Archives octobre - novembre 2011

Mars 2008, le Château de Pray et son chef Ludovic Laurenty décrochaient après sept années d'abnégation, d'espoir et d'attente leur première étoile dans le célèbre et réputé guide Rouge. Hélas pour le Château de Pray, cette étoile se révélera très vite être une étoile filante puisqu'en mai 2008 Ludovic Laurenty s'installera dans La Maison d'à Côté à Montlivault.

En 2006, le même bonheur avait récompensé le château de Marçay où officiait le chef Frédéric Brisset. Coïncidence prémonitoire ? Ce chef part début 2008 pour faire du conseil culinaire.

Le Château de Pray ayant perdu son étoile dans le guide Michelin 2009, il restait à Cécile & Nathalie Cariou à trouver un chef reconnu et attractif pour relever le challenge, et récupérer au plus vite cette fameuse "étoile". Le bagage et le passé de Frédéric Brisset plaideront en la faveur de ce chef, lui qui fut aussi le second de Didier Edon (Les Hautes-Roches de Rochecorbon) pendant 8 ans. En septembre 2009, il prend les rênes des cuisines du Château de Pray et en mars 2011, le Michelin coiffe son talent d'une étoile bien méritée.

J'ai découvert le château de Pray et la cuisine de Frédéric Brisset le 19 décembre 2009. Ce sera un véritable coup de cœur pour cette cuisine de vérité où le "produit quel qu'il soit" est mis en première ligne. J'étais encore testeur pour le Bottin Gourmand et à l'issue de cet essai transformé, je n'ai pas hésité une seconde pour proposer à sa rédactrice en chef d'octroyer au moins une étoile à cette table. Ainsi, dans son millésime 2011 (paru en novembre 2010), le BG sera le premier guide gastronomique à reconnaître la valeur de ce chef talentueux et discret, en attendant mieux dans les parutions étoilées à venir … qui ne verront hélas jamais le jour, changement de propriétaires et de politique culinaire obligent.

Ce 15 octobre 2011 était donc l'occasion de replonger dans l'univers de Frédéric Brisset et cette immersion a été un succès total. L'offre des suggestions n'a guère changé avec une courte carte (4 entrées, 4 viandes, 3 poissons et 5 desserts) agrémentée d'un menu sans choix à cinq ou quatre services (suivant que l'on préfère poisson et/ou viande), le tout épaulé par une courte offre du marché du jour.

J'ai découvert le château de Pray et la cuisine de Frédéric Brisset le 19 décembre 2009. Ce sera un véritable coup de cœur pour cette cuisine de vérité où le "produit quel qu'il soit" est mis en première ligne. J'étais encore testeur pour le Bottin Gourmand et à l'issue de cet essai transformé, je n'ai pas hésité une seconde pour proposer à sa rédactrice en chef d'octroyer au moins une étoile à cette table. Ainsi, dans son millésime 2011 (paru en novembre 2010), le BG sera le premier guide gastronomique à reconnaître la valeur de ce chef talentueux et discret, en attendant mieux dans les parutions étoilées à venir … qui ne verront hélas jamais le jour, changement de propriétaires et de politique culinaire obligent.

Ce 15 octobre 2011 était donc l'occasion de replonger dans l'univers de Frédéric Brisset et cette immersion a été un succès total. L'offre des suggestions n'a guère changé avec une courte carte (4 entrées, 4 viandes, 3 poissons et 5 desserts) agrémentée d'un menu sans choix à cinq ou quatre services (suivant que l'on préfère poisson et/ou viande), le tout épaulé par une courte offre du marché du jour.

Certes le menu de ce 15 octobre 2011 était intéressant (Pascale explorera quatre de ses services), mais la lecture de la carte m'incitera à faire mon choix au travers de trois de ses accroches très particulières.

Pour nous mettre en appétit, le sommelier Stéphane Olezkiewick nous a servi une coupe de Montlouis pétillant de Chidaine (en réalité un Montlouis méthode traditionnel classique) accompagnée de trois amuse-bouche frais et apéritifs. Je précise à cet effet qu'un Vouvray et un Montlouis "pétillants" sont des vins élaborés selon la technique de la méthode traditionnelle (je rappelle juste à ce propos que le terme méthode champenoise est interdit aux autres AOC de l'hexagone, premier privilège de cette appellation, le second étant d'élaborer des Champagnes rosés en assemblant des vins blanc et rouge) et qu'ils sont moins "bulleux" mais plus vineux. Il ne faut pas confondre ce procédé, comme je l'ai d'ailleurs fait pendant pas mal d'années, avec celui de la méthode ancestrale utilisée à Die ou à Gaillac, méthode qui fait l'impasse sur la seconde fermentation en bouteille. Nous avons été surpris et enchantés par la patience, deux Couteaux cuits à la plancha. Ce coquillage est très peu utilisé dans le monde de la cuisine et au vu de cette encourageante expérience, mérite d'être réhabilité tant il est tendre et sans sable quand le chef qui le prépare a du talent.

Pour débuter mon déjeuner, j'attendais avec fébrilité le service de mon Feuille à feuille de langue de veau et panais, persil, oignons doux des Cévennes et noisettes. Cette impatience a vite été rassurée, juste le temps de la première bouchée. Car cette composition, qui ne doit être la plus plébiscitée par la clientèle classique de l'établissement, plus encline à choisir le traditionnel foie gras en terrine, est un chef d'œuvre d'harmonie de texture et de goût. Quant on y réfléchit, on se demande ce qui peut bien se passer dans la tête d'un chef pour arriver à concocter une telle merveille. Et à la réflexion, je ne préfère plus y penser pour me concentrer uniquement sur l'excellence du résultat obtenu.

Pour le plat principal, par habitude je me tourne plutôt vers ceux mettant en scène les ressources maritimes. Mais quand j'ai vu le mot "Onglet" dans la carte, j'ai mis au rancart mes préférences naturelles. Rappelons juste que l'onglet, contrairement à une idée trop répandue, n'est pas un abat, mais un muscle, et qu'à ce titre on vous doit l'indication de son origine. Ici, c'était du Charolais de l'hexagone, cuit (bleu pour moi) dans un sautoir, accompagné de quelques pommes "bouchons", de champignons de Paris et subtilement rehaussé de quelques touches anisées apportées par de l'estragon. Que dire de plus sur ce plat parfaitement exécuté, mis à part là aussi qu'il faut être sacrément gonflé pour proposer ce morceau de viande à une clientèle addict du Stéradent et du filet de bœuf. En tout cas, moi j'ai aimé et j'en redemande.

Le troisième volet de mon triptyque culinaire a été choisi selon le même concept de l'originalité des plats proposés. Nouveau bingo à la dégustation du Soufflé chaud au cassis dont c'était pour moi une première expérience dans cet exercice ô combien difficile de cette préparation.  Et je me demandais bien quel allait être le goût de ce fruit rouge quand il est servi chaud. Une fois de plus la réponse est simple et limpide : c'était sublime. Je renouvelle à cette occasion toutes mes félicitations au chef et à son équipe qui sont particulièrement doués. Il faut aussi avouer que le produit de base, le cassis, est rigoureusement sélectionné par Frédéric Brisset sur les marchés environnants d'Amboise et de Tours où des petits producteurs les proposent sur leurs éventaires.

Le menu à 4 plats choisi par Pascale lui réservera les mêmes satisfactions, que ce soit les Langoustines cuites à la plancha et ses choux chinois, yuzu et foie gras de canard, la Poitrine de canette rôtie, ses girolles et son jus aux coings, le Chariot de fromages dont les ressources caprines de la région et au-delà sont sélectionnées par le MOF 2007 Rodolphe Le Meunier ou encore la toute simple (en apparence bien sûr) mais remarquable Tarte fine aux pommes Granny Smith caramélisées au fer, surmontée de son sorbet au fromage blanc. Bref du bel ouvrage et du grand art.

La carte des vins est en évolution et je pense que d'ici quelques années elle se sera réorientée à juste titre vers des producteurs plus représentatifs de leurs appellations, à l'image d'ailleurs de ce qui est fait pour l'instant pour les vins du Val de Loire. Mais il est vrai qu'il faut tenir compte d'une clientèle spécifique à ce type d'établissement qui aime à retrouver certaines maisons emblématiques des années 70 dont la qualité de leur production est souvent inversement proportionnelle aux tarifs qu'elles pratiquent.

Pour l'accord mets/vins de notre déjeuner nous avons donné carte blanche à Stéphane Olezkiewick, le sommelier de la maison depuis bientôt 10 ans.

Pascale se verra notamment proposé un excellent Touraine sauvignon de François Leclair, une maison que Dominique Boisgard m'avait fait découvrir il y a bientôt 30 ans et que j'avais oubliée. Pour suivre, ce sera la découverte d'un nouveau vigneron de l'AOC Cheverny, Luc Percher et de son Vin de Pays rouge 2006 baptisé "Mêlée", assemblage réussi de cabernet sauvignon, pinot noir et gamay.

Pour moi, je retiens surtout la dégustation piège du Chardonnay 2008 de Frédéric Meurgey, dont pourtant j'ai du millésime 2007 en cave, le Vouvray MT (et non pétillant, mon cher Stéphane) de Vincent Carême et naturellement l'agréable découverte de 2 vins de Luc Percher www.lepicourchois.com dont je vais m'empresser de faire la connaissance prochainement.

Les épicuriens désireux de prolonger leur séjour dans ce château "chargé" de presque 800 ans d'histoire, pourront opter pour l'une des 19 chambres mises à leur disposition. Celles-ci sont réparties en 5 catégories : Petites, Classiques, Supérieures, Juniors et Pavillon Renaissance, et bénéficient toute de la classification 4*.

Si d'aventures je devais en choisir une, la N° 8 aurait probablement ma préférence,  elle qui possède le plus grand lit à baldaquin de l’établissement (180 x 200) ainsi qu’une baignoire trapézoïdale pouvant accueillir ... 2 personnes, tout un programme pour passer un inoubliable WE en amoureux.

Château de Pray

Cécile & Nathalie CARIOU

Entre la D 751 et la rue du Cèdre

37530 CHARGÉ

Tél. : 02 47 57 23 67

Fax : 02 47 57 32 50

Email : contact@chateaudepray.fr

Site web : www.chateaudepray.fr

Fermeture annuelle : 14 au 29 novembre 2011 et 2 au 24 janvier 2012 

Repos hebdomadaire : - lundi et mardi du 15 octobre au 31 mars

                                       - lundi, mardi midi  et mercredi midi du 1er avril au 14 octobre

Achères-la-Forêt, petit village de 1240 âmes, est situé au sud de la Seine-et-Marne. Il peut s'enorgueillir de compter dans ses murs une fromagerie incroyable, une "fromagerie de campagne", une fromagerie comme on en voit peu, bref comme on n'en fait plus, c'est la fromagerie Loiseau. Si je connaissais le nom de cette fromagerie (à l'occasion de recherches documentaires pour des articles du Bottin Gourmand), je dois la découverte in situ de cette maison centenaire, à un couple d'amis fondus de fromages, venus s'établir dans cette commune il y a quelques mois. Cette fromagerie artisanale est tenue par Sophie et Samuel Loiseau-Lepicard. Elle est spécialisée dans l'affinage des Brie de Melun et de Meaux. D'ailleurs, elle est reconnue comme telle par les cahiers des charges de ces 2 AOC. D'autres AOC et des spécialités moins renommées vous sont également proposés ici, de l'hexagone bien sûr, mais aussi du Royaume-Uni et d'Italie.

Vous n'aurez donc que "l'Abondance" du choix pour inviter sur votre plateau le meilleur des productions fromagères de ces pays. Bienvenue donc aux Chaource fermier, Epoisses fermier du GAEC des Maronniers (sublime), Cheddar traditionnal, Fourme limousine, Moelleux du Revard, Soumaintrain, Parmigiano Reggiano, Roquefort Carles (le meilleur de l'appellation avec celui du Vieux-Berger), Stilton fermier (divin !), Tomme de brebis Castelviel en provenance de l'Aveyron ou autres Santranges du sancerrois, sans oublier le Brie de Nangis (mon préféré) et le Brie de Montereau. Et la plupart de ces fromages vendus ici sont au lait cru.

Fromagerie Loiseau

Sophie LOISEAU

39 rue du Closeau

77760 ACHERES-LA-FORÊT

Tél. : 01 64 24 44 65

Email : fromagerieloiseau@wanadoo.fr

Site web : www.fromagerieloiseau.fr

Fromagerie ouverte le samedi matin de 8 h 30 à 13 h 00

La maison est aussi présente sur les marchés de Melun les mercredi et samedi matins (marché du mail Gaillardon, près du centre hospitalier) et de Fontainebleau le vendredi matin (derrière l'Eglise Saint Louis, sous la halle). Elle vend aussi par correspondance.

Début 2008, le site du Bottin Gourmand était loin de l’encéphalogramme plat qu’il connait actuellement. Si le plus souvent les joutes culinaires étaient courtoises, parfois ça balançait dur dans l’échange d’amabilités. Dans cet exercice, je n'ai jamais voulu laisser par ma part aux chiens, faisant fi de la charité chrétienne qui voudrait qu'on tende la joue droite quand on vous claque celle de gauche. C’est ainsi que des propos quelque peu musclés s’échangèrent entre Gérard Borck et votre serviteur, propos qui ont débouché ... sur une invitation à la Flamiche.

Le 7 mars 2008 nous partirons ainsi à la découverte de la Picardie en passant par Amiens et sa remarquable cathédrale, mais en s'arrêtant le 8 mars à Roye, avec son beffroi et surtout la cuisine du duo de choc, Marie-Christine Borck-Klopp & Eric Gachignard. Bien sûr, je n’ai pas manqué de choisir la "Flamiche aux poireaux des maraîchers", un plat d’anthologie qui restera à jamais gravé dans ma mémoire gourmande. Hélas, retenu par quelques soucis de santé, Gérard Borck était absent. Il me faudra une deuxième escale le 6 décembre 2008 pour connaître cet homme et apprécier son enthousiasme et sa générosité. Ce jour-là, la truffe mélano de Carpentras s’est répandue en fines lamelles sur pratiquement tous les plats de notre déjeuner.

L’année suivante, en octobre 2009, nous découvrirons le fabuleux Menu du goût au rapport qualité/prix imbattable. En 2010, nous ferons à nouveau l’agréable expérience de l'explorer en compagnie de 2 Bottinautes, Christian le Gourmet et Téva. Gérard Borck étaient aux anges et plein de projets pour notre venue en 2011.

Funeste coup du sort et de l’injustice de la vie, il nous a tiré sa révérence le 25 juillet 2011.

Ce dimanche 31 octobre 2011 était donc emprunt de beaucoup d’émotions et de souvenirs quand Marie-Christine nous a accueillis pour le dernier jour du Menu du Goût 2011 ... en attendant impatiemment celui de 2012. Le choix d’être dorénavant en salle plutôt qu’en cuisine aux côtés d’Eric, est une préférence courageuse qui nécessite un gros mental pour affronter l’immanquable émotion que provoque systématiquement la rencontre avec la fidèle clientèle de l’établissement. Mais ce choix est aussi un retour aux sources pour une fonction occupée à la Flamiche pour seconder sa maman après la disparition brutale de Louis Klopp son papa. Quelques années plus tard, quand sa maman à son tour rejoindra Louis, elle s'installera aux fourneaux.

Le Menu du Goût proposé pour ce mois d’octobre 2011 est certainement celui qui, des trois expérimentés, m’est apparu le plus abouti. Superbement équilibré dans l’agencement de chacune de ses 7 partitions, je n’arrive toujours pas, après une semaine de réflexion, à lui trouver des failles. Tout au plus j’aurais préféré, pour la patience, avoir un velouté de butternut un peu plus chaud. Pour la suite, ce sera un festival ininterrompu de saveurs, de textures et d'arômes mais aussi de produits aux consonances exotiques qui font tout le charme de cette cuisine picarde revisitée et ouverte sur le monde. Ah ce carpaccio de betteraves rouges (sans goût de terre) associé à un foie gras de canard en macération de vinaigre de sureau, quelle merveille. Ah cette huître spéciale N° 2 servie tiède sur des rondelles de céleri-rave et d’oignons doux des Cévennes. Que dire encore de la brochette de St Jacques justement soulignées par du Patta Négra et des topinambours. Ça continue dans la félicité avec le dos de cabillaud (sans peau) déposé sur un lit de choucroute nouvelle al’ dente associé à quelques lamelles de poutargue. Côté viande, la poitrine de canette, se révélera bien fondante, avec une touche légumière complexe combinant endive de terre, carmines, figue de Solliès-Pont (le nec plus ultra de ce fruit) et chou rouge en mousseline. Côté service, bien que la poitrine de canette était très tendre, j'ai eu l'agréable surprise de découvrir les couteaux Perceval à manche de buis, des couteaux exceptionnels que je vous conseil de découvrir sur le site http://www.couteau.com. Le Damas manche en météorite Muonionalusta et le L-08 manche Écaille et Or valent leur pesant d'or !

La dernière partie de ce Menu du goût 2011 était réservée aux desserts concoctés autour des quatre saveurs du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. Pour un bec sucré comme moi, ce moment fut exceptionnel. Malgré les explications de François sur l'ordre à suivre, j'ai comme l'impression que je me suis mélangé un peu les pinceaux en me fiant au visuel de chacun. Ma dégustation a ainsi commencé par une parfumée et suave Gelée de Martini bianco, surlignée par une mousse de fromage blanc, un peu de citron confit, du crumble et de l'écume de lime. Rien qu'à rédiger ces quelques lignes, son goût me revient en bouche. Grand amateur de pain d'épices, j'ai été bluffé par celui servi, de fabrication maison, d'une incroyable légèreté. Traité comme un pain perdu, il renfermait des bananes confites au curry et sauge, une merveille. Le troisième volet de ce quatuor faisait honneur au chocolat, présenté en mousse et inclus dans une larme d'Alto El Sol. Là encore, c'était très bon. Pour conclure en toute simplicité, j'ai été ravi par la Tarte sablée au beurre salé d'Yves Bordier, relevé d'un soupçon de piment d'Espelette, contenant quelques prunes épicées. Et comme La Flamiche de Louis Klopp était une pâtisserie générationnelle avant 1963, il fallait bien encore se régaler d'une Crème brûlée, d'une Panacotta à l'abricot, d'un Financier et d'un Caramel au beurre demi-sel.

Il n'est pas de bon repas sans un bon café. Comme la maison se fournit chez Verlet à Paris, le Costa Rica servi était donc à la hauteur de cet excellent déjeuner.

Le menu du Goût de La Flamiche, qui, rappelons-le n'est tarifé que 80 € 00 tout compris, c'est aussi l'occasion de bénéficier d'associations vineuses en harmonie avec les plats. Cette tâche ingrate, c'est aussi le domaine de Marie-Christine bien secondé par le jeune sommelier François.

Pour l'apéritif et le velouté de butternut, nous avons eu droit à un Muscat sec 2010 VDP de la Cave coopérative de Frontignan, d'habitude plus axée sur le production de VDN. Bien vif et fruité, il s'est remarquablement adapté à ses fonctions.

Pour le carpaccio de betteraves, Marie-Christine ne pouvait pas nous faire plus plaisir en nous servant un Côtes de Gascogne 2010 du Domaine Guillaman, un vin faisant appel aux grandes qualités aromatiques de l'ugni blanc. En effet, la veille au soir, en compagnie de nos amis "fines gueules" qui nous invitaient ce 30 octobre, nous avions débouché sa version 2007, une bouteille que m'avait donnée Gérard Borck le 6 décembre 2008. Et ce dimanche midi, le parfum d'acacia dégagé par ce breuvage, avait des sonorités nostalgiques.

Cap sur la Bourgogne pour l'huître spéciale N° 2 tiède, avec un Aligoté 2010 de Marc Colin. Là encore, bonne pioche.

Sur la brochette, c'est la vallée du Rhône qui a fourni l'escorte. Un VDP des Collines Rhodaniennes 2009 de François Villard en cépage Viognier. Si le terroir de cette appellation ne lui transmet pas toute la palette aromatique et la finesse que lui apporte le Condrieu dans son berceau  emblématique, ce vin s'est très honorablement acquitté de sa mission.

Je ne m'attendais pas au service d'un vin rouge sur le poisson. Mais depuis un recadrage à Magescq de Bernard Coussau sur la fameuse Sole aux cèpes de son père, je fais abstraction des idées préconçues. Va donc pour un Gaillac rouge 2005 du Domaine de Pialentou. De tous les vins servis, c'est celui qui m'a le moins emballé. Je l'ai trouvé trop alcooleux, moins abouti que le Gaillac de Plageoles ou de Lescarret. C'est certainement dû à l'abondance des 5 cépages qui le composent (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah complétés d'une touche de Braucol et de Duras) et qui à mon humble avis, ne sont pas forcément complémentaires.

Avec le Corbières rouge 2005 château Cascadais sur la poitrine de canette, pas de problèmes. Le vin est gourmand, bien charpenté avec des tannins soyeux, au boisé élégant, sans déséquilibre.

Pour les 4 desserts, pas facile de trouver un accord faisant l'unanimité. Mais quand il y a du chocolat et des épices, quoique de plus naturel qu'un Banyuls grand cru 2000 de l'Etoile.

Enfin, pour conclure en toute amitié ce déjeuner, Marie-Christine nous a fait découvrir un Champagne blanc de noirs d'Ernest Rémy, un vin aux bulles légères et féminines, un vin qui tranche avec la production habituel des Champagnes issus de Pinot noir. Bien sûr, j'ai relevé l'adresse  et en fonction du tarif qui me sera adressé, il devrait nous aider à passer à l'année 2012 dans la joie et "l'allée-graisse".

Marie-Christine, dans l'adversité qui a ponctué votre parcours, vous avez fait preuve de beaucoup de courage. Alors continuez à nous régaler en regardant vers l'avenir, en continuant vos recherches sur les produits, sur les accords, ce sont des carburants inépuisables pour le moteur de la vie.

L'année dernière, Gérard Borck nous avait accueilli avec ferveur et enthousiasme. Pour lui rendre un modeste hommage et en guise de clin d'oeil à ce qui fût un grand moment de convivialité gourmande, je reprends le commentaire que j'avais déposé sur le site du BG auquel je joins la vidéo du déjeuner pris à cette occasion.

Deux surprises nous attendaient à La Flamiche en ce 24 octobre 2010. La première, celle très rassurante de revoir en salle un Gérard Borck rayonnant de joie de vivre et croquant la vie à pleines dents. La deuxième, celle d'être attendu par les Bottinautes Teva et Christian le Gourmet, avec qui nous déciderons de partager notre déjeuner. Je ne reviendrais pas sur cet excellent menu du Goût à 80 € 00 tout compris dont Christian le Gourmet nous a donné l'intitulé début octobre. Par contre, l'accompagnement des vins mérite un petit développement, puisque pour honorer la présence dans son établissement de 3 Bottinautes, Gérard Borck avait donné carte blanche à son sommelier Eric Williamson. Voici leur intitulé SGDG dans l'ordre de leur consommation, avec en plus un autre pour le chariot de fromages offert : Champagne Philippe de Langoz Blanc de Blancs en cuvée spéciale (excellent Champagne d'apéritif, à la vivacité maitrisé) - VDP des collines Rhodaniennes Les Contours de Deponcins 2008 François Villard (excellent vin produit avec du viognier 100 %, sans aucune lourdeur) - Ekam Castell d'Emmaus 2009 (Les vins espagnols dont le côté alcooleux peut parfois déranger ont été une très intéressante découverte) - Meursault Blagny 1999 Louis Jadot (décidemment cette grande maison de négoce bourguignonne n'arrive toujours pas à me séduire avec un Meursault manquant de "charmes") - Moulis Maucaillou N°2 2006 (tannins séducteurs) - Ampelidae le K 2005 Brochet (sentiment plus que mitigé pour cette très chère et étrange production du Haut-Poitou qui cache sa simple appellation VDP de la Vienne) - Legaris Ribera del Duero 2006 Espagne, pour commencer, a été suivi par un Côtes du Jura Les Chais du Vieux Bourg 2005 Ludwig Bindernagel, beaucoup plus adapté à un comté de 48 mois, un vieux Salers et un Gruyère suisse de chez Anthony - L'Erme de Centeilles, “moût partiellement fermenté issu de raisins passerillés“ 1994 Patricia Boyer-Domergue (comme l'appellation Minervois noble n'existe plus, ce suave liquoreux de Grenache gris est affublé d'une drôle taxonomie communautaire). Enfin, juste pour le plaisir, nous conclurons avec le Par-Vino Naranja de Bodegas Iglesias, fruit de l'appellation ibérique Condado de Huelva et issu des cépages Zalema & Pedro Ximénez; ce liquoreux au bel équilibre tient la comparaison avec pas mal de nos VDN. Pour le café, le Birmanie de Verlet a été à la hauteur de la réputation qualitative de cette maison. Après moult échanges, il a bien fallu se résigner vers 19 heures à mettre un terme à cette enrichissante rencontre, conscients d'avoir vécu grâce au Bottin un grand moment de générosité et de convivialité gourmande dont la famille Borck-Klopp, Eric Williamson et tout le personnel de La Flamiche ont été les éléments fédérateurs.

La Flamiche

Le 27 juin 2003, nous avions souhaité explorer la cuisine de Nicolas Adam dont le cursus (Pignol notamment) augurait de belles découvertes gourmandes, d'autant que  le Michelin 2003 venait d'y accrocher une étoile. Hélas, l'indisponibilité de plusieurs produits avaient ôté une grande partie de l'attractivité des menus proposés et restreints les propositions de la carte, carte dans laquelle  nous avions toutefois puisé les composantes de notre menu. Malgré cette petite déception, j'avais perçu à l'issue d'un aparté avec le chef, qu'il fallait revoir cette famille Adam dans de meilleurs conditions, même si mon épouse ne partageait pas mon enthousiasme. 

Finalement, 8 ans et 2 excellents déjeuners plus tard, la Vieille Tour est devenue une étape incontournable dès que nous "tournons" en Bretagne, comme quoi il est bon parfois de changer d'avis, histoire de donner raison au proverbe.

La Vieille Tour étant fermée le samedi midi, il nous a bien fallu déroger à notre sacro-saint principe du traditionnel déjeuner. Pour ce dîner du 5 novembre 2011, c'est à nouveau le menu "Tentation d'Epicure" à 5 services pour 53 €, dont le rapport qualité/prix est exceptionnel, que nous avons choisi.

Après 4 savoureux amuse-bouche : Graines de courge, blinis/tomate séchée, beignet de crevette/sauce cocktail & sablé parmesan/tomate confite,  qui ont  accompagné notre coupe de Champagne Palmer 2004, Solange nous a servi 3 patiences de la même veine : Maki saumon fumé, mayonnaise wasabi et citron caviar - Crème Dubarry, avec toutefois un accessit mérité pour la Langoustine façon fish & chips sauce mentholée dont on ne se lasserait pas, tant la pâte est légère et digeste.

Le 1er opus de la partition culinaire de Nicolas a débuté fortissimo, avec des Saint Jacques à la plancha, mousseline de panais & chorizo, cressonnette et feuilles de poirée (feuille de la blette), dont le visuel s'ajoutait au délice de ce plat. Le 2 ème opus était orchestré sur la délicatesse et la suavité, avec une Raviole de foie gras (de canard) chaud, châtaigne, céleri & bouillon Thaï. Pour le 3ème qui soumettait 2 choix à notre sagacité, Pascale a sollicité (et obtenu) le service de la Dorade grise du menu à 38 €, qui bénéficiait pour son escorte légumière d'un Risotto verde et d'un wok de légumes en escabèche. Pour ma part, j'ai choisi le Bar de ligne, onctuosité de potimarron, betterave crapaudine en émulsion, ail noir de Corée et feuille de Mertensia maritima, impeccable dans sa cuisson et son accompagnement, du bel ouvrage. A priori, selon Nicolas, j'ai raté l'agneau du Quercy en 2 cuissons, dont une sous-vide de 24 heures fait de ce plat un délice. Nicolas, je te promet que la prochaine fois, si c'est un midi et qu'il est toujours présent à ta carte, je le prends.

Le plateau de fromages est un des atouts forts de la Vieille Tour. En provenance de la  fromagerie de Brigitte et Paul Serre sise au 24 rue Saint-Gouénoil à Saint-Brieuc, il présente une très belle palette des ressources fromagères au lait cru de notre hexagone. J'étais content d'y voir présent l'un des 2 Epoisses au lait cru de cette AOP, celui de Gaugry, ainsi que des Vieux Comté, Langres, Selles-sur-Cher, Petit Saint-Point, Livarot, Munster, Maroilles ... bref, au total ce seront 6 fromages de ce panel qui termineront dans mon assiette.

Quand on est un inconditionnel bec sucré, le 5ème opus, celui des desserts, est attendu avec impatience. Nicolas a pris l'heureuse initiative de proposer pour 4 € 00 supplémentaires le service d'une Grande assiette du pâtissier. Si Pascale n'a eu qu'à se féliciter de ses Fressinettes infusées aux épices, sponge cake comme un baba, glace citron vert, je me suis quant à moi ravi les papilles avec notamment un Entremet tout chocolat, un Soufflé "Irish coffee" présenté dans un morceau de bambou et "le nouveau dessert" de la maison, un Sorbet poire aux épices et la Poire Belle-Hélène LVT version 2011, une petite merveille de montage (deux demi-coques en chocolat renfermant un crumble chocolat, une glace vanille et une poire pochée au safran), de service (un jus de poire à la vanille chaud est versé sur la demi-coque supérieure au chocolat et la fait fondre comme par aspiration, laissant par contre la demi-coque inférieure intacte) et de saveurs. On ajoute à cette partition sans fausses notes quelques délectables mignardises (Meringue à la framboise, pâte de fruit à la fraise et moelleux chocolat) et on comprend tout l'intérêt de venir mais surtout de revenir dans la famille Adam.

Il n'est pas de bons repas sans quelques accompagnements liquides idoines. A la Vieille Tour, c'est le domaine de Frédéric Boulic aidé par son GPS (Guide précis du sommelier). Pour ce 6 ème et dernier opus, les accords au verre qu'il nous a concoctés avec Jasnières "Les Rosiers" 2009 d'Eric Nicolas, Côteaux de Bessilles 2010 cépage Marsanne, Muscadet de Sèvre-et-Maine 2005 "Gorges", ne comportaient aucune dissonance. Autrement, la carte offre plus de 400 références qui devrait permettre aux solitaires du choix de le faire en toute tranquillité. Enfin, juste un petit clin d'oeil aux références alsaciennes avec la production de JB Adam d'Ammerschwihr qu'il conviendrait pourquoi pas d'épauler par ce vin d'assemblage de gewurztraminer, auxerrois & chasselas, baptisé "Le R'Eve d'Adam - Les Natures", tout un programme pour Solange & Nicolas !

La Vieille Tour

Solange & Nicolas ADAM

75 rue de la Tour

Port du Légué

22190 PLERIN

Tél. : 02 96 33 10 30

Email : lvt@la-vieille-tour.com

Site web : www.la-vieille-tour.com

Jours de fermeture : Samedi midi, dimanche et lundi toute la journée - vacances scolaires de février et 3 semaines après le 15 août

Déjà plus de 6 ans que Marie-Claude & Daniel Jaguin ont transformé un ancien bar/restaurant pour routiers en étape gourmande étoilée. Cette promotion du guide Michelin obtenue en 2006, la même année que l'arrivée de la troisième constellation d'Olivier Roellinger, ça crée des souvenirs impérissables, surtout quand la photo immortalisant cette distinction vous fait trôner entre Bocuse, Ducasse, Blanc et Gagnaire. Mais cela n'a pas tourné pour autant la tête de Daniel Jaguin, toujours disponible et dont la cuisine reste à un haut niveau.

Le menu "Sympathique" a une fois de plus tenu notre attention dans sa version 43 € 00 à 3 plats sans fromages. Pour l'apéritif, le Champagne Joseph Perrier "cuvée royale" était parfait, mariant fraîcheur, vivacité etr rondeur, fruit de l'assemblage des cépages chardonnay, pinots noir et meunier. Il nous permis d'apprécier au mieux l'ardoise des amuse-bouche dont une fine bande de papier vient nous rappeler les intitulés "Roulade saumon fumé, galette de blé noir - Apéricub roquette, chair de tourteau, gelée d'agrumes - Tomate au chèvre frais, tuile romarin, sésame noir - Soupe de potiron, muscade". Juste à propos de ce dernier amuse-bouche, je pense que l'infusion de quelques pétales de badiane dans la soupe de potimarron serait aromatiquement plus adaptée que la muscade et lui communiquerait un peu plus de peps. Pour le premier plat, une surprise nous attendait, suivie par l'oeil malicieux de Daniel au travers de sa fenêtre d'observation, avec une assiette d'un superbe Foie gras de canard cuit en terrine, pâte de fruit à la pomme verte, caramel de blé noir (un des meilleurs foie gras dégustés ces dernières années) accompagnée d'un verre de Coteaux du Layon 2009 "Carte or" de Baumard. Si ce vin n'était pas trop botrytisé et n'apportait pas trop de sucrosité au foie gras, je reste convaincu par une expérience cadurcienne, que sur ce produit, un vin rouge légèrement tannique, convient mieux. Idem d'ailleurs avec le pain de campagne légèrement toasté, de préférence au traditionnel pain de mie. Mon vrai premier plat, une Salade de homard breton, julienne de légumes croquants, quenelle d'artichaut, vinaigrette de corail, est ensuite arrivée mariée à un Chablis 2007 1er cru "Côtes de Léchet" de Bernard Defaix. Là encore, chapeau bas pour l'ensemble. Pour le plat principal, nostalgie oblige, j'ai opté pour le Cabillaud aux cocos de Paimpol, tomate, chorizo, oignon, une parfaite alliance terre/mer, alliance découverte en 2002 quand Daniel était à la Ville-Blanche. Pour l'escorte de raisins fermentés, c'est vers la Provence qu'il fallait se tourner, avec un Côtes de Provence 2010  blanc VV, domaine St André de Figuière. De son côté, Pascale a fait le choix des Ormeaux de Landrellec, un très bon choix, puisque Daniel Jaguin les cuisine divinement et est certainement le meilleur cuisinier de Bretagne dans la préparation de ce coquillage, une préparation qu'il étale sur 7 jours pour l'attendrir et lui ôter ce côté souvent caoutchouteux. A ce propos, Daniel peut se vanter d'être le seul cuisinier qui ait réussi à me faire apprécier et aimer l'ormeau.

Une fois n'est pas coutume, j'ai fait l'impasse sur le plateau de fromages pourtant alléchant, afin de me consacrer toalement à ma Charlotte à la Mandarine, brochette de fruits, coulis de kiwi, un dessert léger et rafraichissant, idéal pour conclure cet excellent déjeuner du 6 novembre 2011.

Pour 2012, des aménagements des salles d'accueil et du restaurant sont prévus et devraient encore améliorer la qualité des prestations offertes dans cette irradiante Clarté. Et puis si tout va bien, Marie-Claude, qui a pris courageusement la responsabilité de la cave et des associations vineuses, aura certainement décroché son diplôme de sommelière. Ceci qui lui permettra de porter la fameuse grappe qui distingue ceux affectés à cette délicate mais ô combien enrichissante fonction.

La Clarté

24 rue Gabriel Vicaire

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Fax : 02 96 91 41 36

Email : contact@la-clarte.com

Site web : www.la-clarte.com

Fermé le dimanche soir, lundi & mercredi

Fermeture annuelle du 12 décembre 2011 au 4 février 2012

Pas évident de trouver sur Vannes un restaurant digne de ce nom proche de l'embarcadère pour l'île d'Arz. Le Café de Conleau, annexe bistrotière du Roof, a très bien fait l'affaire. Et ce ne sont pas les nombreux clients qui s'y pressaient en ce 7 novembre 2011 (l'établissement était pratiquement complet vers 14 heures), qui diront le contraire.

La prestation la plus adaptée, financièrement et gustativement parlant, c'est certainement le menu de la semaine à 19 € 90 avec entrée, plat et dessert (Il existe également une formule à 2 plats pour 14 € 90).  J'ai fait le choix de 5 huîtres creuses, à priori du N° 2, bien pleines et excellentes, d'une Aiguillette de rumsteack sauce marchand de vin, dont la qualité était gâchée par une fâcheuse tendance à la fermeté masticatoire, et de la Trilogie de desserts (Riz au lait - Panacotta citron - Far breton) qui s'avalaient sans rechigner.

Pour les vins, inutile de piocher dans la carte idoine dont la tarification oscille entre 15 € 00 le Fildefere rosé de Sauvion et 29 € 50 le Sancerre blanc de Patrick Noël, mais lorgner plutôt sur les vins en pichet, même si leur appellation n'est pas précisée. Pour 7 € 00 les 50 cl, ils permettent de se désoiffer avec des Sauvignon ou Merlot sympas.

Café de Conleau

10 allée des Frères Cadoret

Conleau

56000 VANNES

Tél. : 02 97 63 47 47

Email : leroof@club-internet.fr

Site web : www.le-roof.com

Pas fermeture annoncée

Ne cherchez pas de traduction bretonne à l'appellation de cette crêperie. Celle-ci se résume à une histoire de famille entre le patronyme de sa propriétaire, Danet, et le prénom du premier fiston, Ewen. Quant aux nourritures terrestres, elles sont ici nombreuses et variées. Ce sont pas moins de vingt-cinq galettes qui vous tendent les papilles, complétées de quelques compositions personnalisables au gré de vos envies  en incluant de 1 à 4 ingrédients, des propositions alléchantes qui vous invitent toute  à fêter ici la Chandeleur toute l'année. Vous ajoutez trente crêpes allant de la toute simple au beurre à celles baptisées Fée Morgane (Confiture d'orange, chocolat chaud, flambage Grand-Marnier) ou Ankou (Glace mangue, fruits frais, coulis de framboises, chantilly), et voilà de quoi passer une bonne soirée festive et gourmande dans l'attractive cité médiévale de Vannes.

Côté boissons, les cidres Nicol de Surzur et les bières Lancelot du Roc Saint André, à la pression et en bouteilles, complètent des accompagnements liquides les plus réconfortants. Côté cadre et ambiance, ces deux éléments correspondent tout à fait à ce que j'attends d'une crêperie digne de ce nom, avec du mobilier breton, des verres adaptés aux boissons, des assiettes au décor breton et de la musique bretonne (Soldat Louis et d'autres, ce soir du 10 novembre 2011). Le service féminin est charmant, disponible, efficace ... à croquer.

Et si d'ordinaire comme votre serviteur vous oubliez votre sacoche, aucune crainte à avoir. Chez Dan Ewen, elle est en sécurité et vous attend ... le lendemain matin, avec toujours un accueil féminin très souriant et complice.

Crêperie Dan Ewen

Françoise DANET

3 place du Général De Gaulle

56000 VANNES

Tél. : 02 97 42 44 34

Site web : http://danewen.fr

Classée 3 épis par les Gîtes de France du Morbihan, la situation privilégiée  de cette chambre d'hôtes à deux pas du golfe du Morbihan est idéale pour en découvrir toute ses richesses. Petits déjeuners copieux servis par Maryse Francès dans un ravissant petit salon particulier et entrée indépendante sur le côté avec porte fermière, sont deux autres atouts non négligeables de cette accueillante demeure.

Madame Maryse FRANCES

14 route de Cardelan

56870 BADEN

Tél. : 02 97 57 11 67

Portable : 06 30 50 68 72

Fax : 02 97 57 11 67

Email : maryse.frances@gmail.com

Site web : www.gites-de-france-morbihan.com/location-chambre-d-hote-a-baden-dans-le-pays-de-vannes-lanvaux-dans-le-Morbihan-56242.html   

Tarif pratiqué en novembre 2011 : 56 € 00 pour 2 personnes, petits déjeuners copieux inclus

Ce rez de chaussée, il décoiffe ! Mais pouvait-il en être autrement du nouveau décor de l'Amphitryon quand on connait Véro & Jean-Paul Abadie. Tables sans nappes mêlant le bois, l'ardoise et le métal, couleurs blanche et grise des murs, sols et plafond, mises subtilement en valeur par un éclairage moderne très efficace, les architectes d'Ideel Concept de Quebriac, Stéphane Boissière & David Gaulay, ont fait très fort ! Et cet escalier lumineux en spirale qui débouche sur une table d'affaire suspendue au-dessus de l'entrée ! Splendide, merveilleux, réussite totale qui fera grincer les seules dents des pisse-vinaigre et des rabat-joie, dans la mesure où ceux-ci d'ailleurs, compte-tenu probablement de leur âge avancé, en auraient encore. La première impression sur le décor passée, vient une seconde toute aussi interrogative, celle de la tenue stylée des jeunes, grandes et charmantes serveuses qui assistent Véronique. Là aussi, à l'instar de chez Bras ou Marcon, on regarde, on observe, on analyse, on réfléchit ... et on apprécie !

Côté cuisine par contre, pas de bouleversement. Jean-Paul n'est pas le genre de cuisinier à chambouler sa carte toutes les semaines uniquement pour le plaisir de changer et suivre la mode. Sa cuisine est réfléchie, repose sur des bases solides et évolue en douceur. Ce natif de Lannemezan, qui n'a travaillé que dans un seul établissement étoilé, le sien, excelle aussi bien dans les produits de la mer que ceux de la terre, de sa terre devrais-je même dire. Et pour en apprécier toute l'authenticité, rien ne vaut l'exploration des propositions du menu "Apparente simplicité" à 120 €. Les amuse-bouche en petite dînette des saveurs est un avant-goût des talents du maître : Topinambour safrané & coques - Araignée & réglisse - Huître carottes & agrumes. Dans ces appellations, et celles qui suivront, on retrouve toute la simplicité de nos 2 "amphitryons" qui n'ont qu'une idée en tête, valoriser les produits sélectionnés. La patience est l'exemple type de cette simplicité apparente. Un maquereau confit, un sorbet citron/céleri et de la rhubarbe et c'est la première jouissance gustative. L'entrée accrédite à nouveau cette simplicité apparente. Deux huîtres plates cuites, une sauce crémée au Vermouth et du caviar de France, on se pame. Le plat suivant est celui qui m'a le moins séduit. Il met en scène un ormeau sauvage que Jean-Paul escalope et accompagne d'une fine mousseline céleri/citron. A la dégustation, la chair de ce gastéropode prosobranche est résistante et manque de moelleux. C'est vrai que n'étant pas contrairement à mon épouse, un amateur d'ormeau, je l'apprécie quand il est tendre. Pour l'instant seul Daniel Jaguin a réussi à me le faire aimer.

Pour le poisson, là pas de souci avec le Saint-Pierre qui est à mes yeux le roi des poissons. Bénéficiant d'une cuisson parfaite qui respecte la texture de sa chair et simplement associé d'un bouillon au safran d'une rare subtilité, on continue dans la pâmoison. Il n'y a pas de cuisine bretonne sans l'un de ses emblèmes, le homard, breton bien sûr. Ce crustacé est trop souvent présenté dans sa version canadienne, qui personnellement, ne me "tente" guère. Pour ce quatrième plat, il était normal de retrouver ce grand prince de la pince. Juste saisi, entouré d'une fine sauce crémée et associé à une raviole aux herbes, on ne dit rien, on déguste, on se délecte, en silence ... en attendant la suite. C'est un perdreau de chasse. Sa cuisson est millimétrée. Pour le soutenir, une exceptionnelle tartine de rostie, très goûtue, un crémeux de panais et un subtil jus perlé à la cardamome, un vrai bonheur.

Lors de mon escale de juin 2009 à l'Amphitryon, je n'avais pas tilté à l'évocation du nom du pâtissier, Nicolas Cattoir. Et pourtant, ce patronyme me disait quelque chose. En octobre 2009, pour le menu du goût  à la Flamiche de Roye, les éléments du puzzle se sont remis en place puisque Nicolas Cattoir en était auparavant le chef pâtissier. Son travail se situe dans un registre différent de Nicolas Multon, mais ses desserts se sont tout à fait intégrés dans la philosophie "abadienne". L'histoire de chocolat et le Coing & pain d'épices de ce 11 novembre sont un modèle de sobriété et d'équilibre, que ce soit dans les saveurs ou dans les textures. Et pour conclure en toute beauté, quoi de mieux qu'un quintet de petites gâteries : Macaron à la vanille, Sucette au chocolat/noix de coco, Tartelette pistache, Mousse fruit de la passion & Guimauve à la bergamote. Alors, elle est pas belle la vie à l'Amphitryon !

Sébastien est le nouveau sommelier de la maison. Il reste tout à fait dans la lignée d'Anthony Rauld en proposant des vins au verre à l'aveugle, histoire de laisser les clients trouver leurs origines; les plus doués s'essaieront à trouver leurs vignerons. A ce petit jeu, je dois avouer que je n'ai guère été brillant. Et c'est d'autant plus rageant que pour le premier vin servi, un Touraine M 2005 de Marionnet, j'en dispose de 10 flacons dans ma cave. Mais le pire, c'est que j'avais envoyé à Véro mes commentaires sur ce millésime après l'avoir dégusté chez Henry Marionnet. Comme quoi, malgré des acquis, j'ai encore beaucoup de progrès à faire dans la mémorisation gustative. Les deux unions suivantes proposées par Sébastien ont été particulièrement réussies, avec un CdRV Cairanne blanc 2004 Haut-Coustias d'Alary, bien gourmand avec une point de surmaturité très agréable, et un Crozes-Hermitage rouge 2005 de Paul Jaboulet, 100 % syrah, qui développait d'agréables notes de petits fruits rouges et d'épices et présentait une bouche harmonieuse aux tannins bien fondus et soyeux.

En 2001, j'avais découvert ici toute les qualités gustatives du café préparé dans une cafetière "Bodum". Je regrette que cette heureuse initiative ait désormais laissé la place à une gamme de cafés encapsulés répondant aux doux noms de "Ristretto, Espresso leggero, Lungo forte ..." dont on a du mal à percevoir l'origine. Somme toute, des boissons qui, je l'assume, sont au café ce que le turbot d'élevage est à son homologue sauvage, dommage.

L'Amphitryon

Véronique & Jean-Paul ABADIE

127 rue du Colonel Müller

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 83 34 04

Email : amphi-abadie@orange.fr

Site web : www.amphitryon-abadie.com

Fermé le dimanche et lundi

Depuis août 2011, Fré & Lio, c'est comme ça que Véro Abadie les surnomme, sont désormais seuls aux commandes de cette Roseraie gourmande, même si comme ce 12 novembre 2011 Maryvonne & Louis Cornec étaient venus leur prêter main forte.

Une étoile au guide Michelin depuis 2001 (déjà 10 ans !), 3 toques au Gault&Millau en 2012, il n'y avait bien qu'un seul guide qui pouvait oublier de le classifier dans son édition annuelle sortie le 9 novembre 2011 ... C'est le nouveau Bottin Gourmand bien sûr, après pourtant lui avoir octroyé 3 étoiles dans sa version précédente. Mais il est vrai qu'à la décharge de ce guide, il est dorénavant dirigé par des incapables culinaires.

C'est toujours avec grand plaisir que nous venons dans cette longère du 19 ème siècle où Lionel Hénaff distille une cuisine d'actualité basée sur des produits rigoureusement sélectionnés et surtout de toute première fraîcheur. Contrairement aux deux dernières années, le mauvais temps n'était de la fête pour notre venue, ce qui présentait deux avantages. Le premier, de parcourir de pied sec le court chemin qui permet d'accèder à la Roseraie, le second, d'avoir du choix dans les poissons de pêches de petits bateaux.

Les propositions de cet établissement sont très simples : trois menus et pas de carte. Le premier, "Menu passion du terroir" à 32 € 00 est à l'inspiration du chef au travers de 3 services. Il est servi uniquement aux déjeuners, du mardi au vendredi, sauf les jours fériés. Le deuxième, "Au fil des saisons" propose pour 50 € 00 trois plats fixes et un choix entre 2 desserts. Le dernier, "L'effet mer" offre pour 70 € 00 trois plats, une préparation fromagère et un choix entre 2 desserts.

Va pour le Fil des saisons dont les suggestions nous attiraient. Araignée de casier, avocat/pamplemousses, chantilly (en réalité, une crème fouettée car sans sucre) de carapaces - Cabillaud cuit et cru, gomasio noisette, hollandaise "passion"/beurre noisette - Dos de cerf, racines/baies de wuweizi (plantes de la pharmacopée chinoise et russe qui combine les 5 saveurs, appelée aussi baies de schisandra), fine poivrade seront 3 plats créatifs merveilleusement goûteux qui mériteraient à mon sens que le Michelin revoit à la hausse sa classification, surtout quand on sait qu'à Plomodiern, Olivier Bellin les a décrochées, alors que ce cuisinier, certes talentueux,  triche sur l'origine de son blé noir décortiqué venu de Chine ... mais acquiert la nationalité bretonne en passant les portes du Glazick.

Après le départ de son beau-père Louis Cornec pour une retraite bien méritée, les desserts sont le nouveau domaine d'exploration de Lionel, un domaine dans lequel, Comme pour le reste d'ailleurs, je dois avouer qu'il excelle. Son Ananas poché/rafraîchi, céleri/citron vert, voatsipériféry (poivre à queue sauvage de Madagascar) ... glacé (dessert offert) et ses Fines feuilles craquantes "sucre noir", mousseux "moka", banane caramélisée rhum-café m'ont personnellement ébahi, chapeau bas l'artiste ! A cette prestation, il convient d'ajouter les extraordinaires amuse-bouche (Huître à la diable, dés de pomme verte, stick végétal - Sablé parmesan au piment d'Espelette - Crémeux de fenouil/homard, vinaigrette exotique à l'huile d'amandon de noyau - Acra de morue à l'orange) et mignardises Tuile au cidre et amandes - Struzzle chocolat/noisette avec chocolat Tainori grand cru à la framboise - Mandarine à la vanille - Panacotta amande et basilic, perles du Japon au yuzu) dont l'énoncé de la composition par Frédérique est toujours un plaisir auditif des plus agréables, quoique quand Lio s'y colle, ça vaut son pesant de cacahuètes !

Frédérique Hénaff n'a pas son pareil pour concocter quelques accords vineux de derrière les fagots. Pour notre déjeuner, ce sera un Chablis 2009 1er cru Montmains de Thomas Pico (l'année dernière nous avions goûté le 2008) un VDP des Côtes Rhodaniennes 2010 cépage Roussanne et un Crozes-Hermitage rouge 2010 de Maxime Graillot, bref des vins agréables, bien équilibrés, sans lourdeur, avec une mention spéciale à ce Crozes-Hermitage fruité et gourmand. Au niveau de la carte des vins dont la recherche sur le terrain est exemplaire, juste une petite remarque concernant le libellé des coordonnées de quelques flacons qui y sont proposés : il mériterait une attention plus soutenue. Et ça Fré, pour moi c'est très facile : si tu m'envoies ta carte des vins, je peux te la mettre en ordre !

 La Roseraie de Bel-Air

Frédérique & Lionel HENAFF

Avenue Mendès-France - Départementale 20

29700 PLUGUFFAN

Tél. : 02 98 53 50 80

Email : roseraie-de-bel-air@wanadoo.fr

Site web : www.roseraie-quimper.fr

Fermé le dimanche & lundi toute la journée

Ce restaurant a fermé ses portes en septembre 2012. Après une expérience désastreuse au Nautile de Concarneau, les Hénaff vont rebondir en août 2015 à Quimper avec l'ouverture de leur nouveau restaurant "L'Allium"

Située au 6 rue du Guéodet, petite rue piétonne située à deux pas de la cathédrale Saint‑Corentin, cette crêperie éponyme régale les Quimpérois depuis sa création en 1936. Cela fait 30 ans que Nelly Lauzevis y prépare d'excellentes crêpes, fines et croustillantes, élaborées à partir de farines de blé noir et de froment biologiques moulues à la meule de granit par la Ferme de Kervéguen d'Ergué-Gabéric (Cette ferme au passage produit d'autres farines biologiques dignes d'intérêts : épeautre, seigle et kamut). En mars 2005, j'y ai découvert le fabuleux miel d'Ouessant où l'abeille noire a trouvé les fleurs nécessaires à sa fabrication. Qui n'a pas goûter ce miel, ne peut pas savoir ce qui manque à son panel arômatique. Hélas ses exceptionnelles qualités gustatives ont été portées à la connaissance du grand public par le magazine "Des racines et des ailes" en février 2010 et depuis, son achat devient si aléatoire que Nelly ne peut plus en faire profiter sa fidèle clientèle. Ce 12 novembre, après une succulente et croustillante crêpe à l’œuf et andouille, j'ai donc fait à regret une croix sur la crêpe au miel d'Ouessant, pour me rabattre sur une crêpe aux pommes qui ne dérogeait pas à l'excellente qualité d'ensemble servie ici. En accompagnement liquide, le cidre artisanal de chez Bosser à Pouldreuzic, s'est révélé un excellent choix.

Dernière précision, la crêperie du Guéodet ne peut contenir que 18 amateurs (20 au plus en les tassant !), alors un dernier conseil, réservez !

Depuis septembre 2012, Nelly Lauzevis a remisé ses biligs et pris une retraite méritée. Selon Frédérique Hénaff, la passionnée sommelière de l'ancienne Roseraie de Bel-Air, désormais au Nautile de Concarneau depuis le 15 octobre 2012, la Crêperie du Vieux-Quimper serait l'établissement qui honore le mieux les produits issus des biligs. On en reparlera peut-être un prochain jour ...

Crêperie du Guéodet

Nelly LAUVEZIS

6 rue du Guéodet

29000 QUIMPER

Tél. : 02 98 95 40 38

Abeilles et huîtres, même combat, celui pour chacune de ces espèces de leurs survies !

Michel Quintin, avait qui je discutais ce matin 13 novembre 2011, est effondré par ce qui se passe en ce moment dans le monde ostréicole et de l'inertie de certains producteurs. Lui qui il y a encore quelques mois employait 14 personnes et produisait 400 tonnes d'huîtres est passé à 7 employés et sera content s'il arrive à sortir 80 tonnes de ce lamellibranche d'ici la fin de l'année. Alors, si vous passez près de la Trinité-sur-Mer, n'hésitez pas à faire un petit crochet par Saint-Philibert, à la perle de Quéhan. Vous y rencontrerez la famille Quintin, des gens sympathiques que je connais depuis 2002, toujours prêts à vous donner des explications sur leurs produits, comme par exemple comment reconnaître un homard mâle d'un homard femelle. Mais surtout ils vendent des huîtres à leur image, c'est à dire bien charnues et parfois avec des perles, ce qui a d'ailleurs donné  à Michel Quintin l'idée de l'appellation de son entreprise !  Vous trouverez aussi des langoustes, tourteaux, araignées de mer, saint jacques, pétoncles, bulots, palourdes, bigorneaux, praires et moules de bouchot, tout ce qu'il faut pour apprécier en toute confiance les produits de la mer.

La Perle de Quéhan

Michel QUINTIN

Route de Quéhan - Lieu dit Kernivilit

56470 SAINT-PHILIBERT

Tél. : 02 97 55 01 94

Fax. 02 97 55 19 37

Email : jeff.quintin@wanadoo.fr

Site web : www.laperledequehan.com

S'il m'est déjà arrivé d'avoir à commenter le restaurant d'un ami cuisinier, cela ne m'a jamais posé de problème d'éthique dès l'instant où l'esprit critique prenait le pas sur celui de la brosse à reluire. Mais avoir à donner son avis sur un établissement où sa fille, maîtrise de psycho en poche, est en stage dans le but de décrocher son CAP de cuisine après avoir remisé aux oubliettes plus de 7 années de travail dans une CAF tourangelle, là ça fait tout drôle.

Ce 16 novembre 2011, c'est donc au restaurant de La Poste à Molineuf que nous avons posé nos couverts. La première impression sur la nouvelle salle est très agréable; le cadre "horriblement kitsch" des Poidras a été balayé et relooké dans les tons rouge et gris, et ne donne plus envie de faire demi-tour !

C'est devenu également tendance en ce moment, même chez un 2 étoiles Michelin vu la semaine dernière, il n'y a pas de nappe sur les tables. Et ce n'est pas plus mal, car ce fameux nappage traditionnel cachait bien souvent un plateau d'aggloméré premier prix vissé sur 4 piétements tape à l’œil. Là au moins, on ne peut plus tricher sur la qualité des matériaux, ça se voit tout de suite.

Venu de la Côte basque où il avait su séduire les biarrots durant 5 années dans son "Sur mesure", Nicolas Gaulandeau, natif de Blois et dont les parents sont trufficulteurs, a repris ce restaurant en janvier 2010. Depuis quelques mois il s'est associé avec Madjid Amara, ancien maître d'hôtel/sommelier de l'Hôte Antique à Blois. Pour attirer la clientèle ligérienne, ces deux compères proposent une "Formule du marché" à 16 € 00. Ce midi, c'était Effeuillé de cabillaud, légumes aux saveurs asiatiques - Lapin à la moutarde et étuvé de cardes au gingembre - Tarte au chocolat amer, que demander de plus à ce tarif !

Sur les recommandations de notre fille, nous commencerons donc, après des originales et savoureuses Rillettes de sardines en patience, par un goûteux Chaud-froid d'étrilles en verre gourmand dont les saveurs étaient bien marquées, mais très équilibrées. Pour suivre, le Colvert (de chasse et non d'élevage ... car il y avait 2 plombs) rôti aux épices, figues confites et purée de céleri, tartine d'abats se révélera d'une cuisson parfaite bénéficiant pour l'escorter d'une belle harmonie légumière. Pour conclure, Nicolas est venu nous  suggérer, connaissant mon enthousiasme pour Robuchon, une Tarte au chocolat à la façon du maître. Justement accompagné d'une Glace cacahuètes, ce dessert simple ... en apparence, était très réussi et du plus bel effet.

Au chapitre des accords vineux, c'est Madjid qui s'en charge. Pour l'apéritif, le Champagne Goerg a très bien fait l'affaire. Composé de 60 % de chardonnay et le reste en pinot noir, il est harmonieux et élégant, avec un poil de sucrosité certainement dû à ses 8/9 g/l de dosage. Pour l'entrée et le plat de résistance, il nous a charmé avec un remarquable Côtes du Rhône blanc de chez Perrin, celui de Beaucastel, bel assemblage de grenache blanc, marsanne, clairette & viognier puis a recommencé avec le Vin de France "Reméage" de pur syrah des 3 vignerons fous des CDR, Cuilleron, Villard & Gaillard.

Coût de ce déjeuner "à la carte" pour deux : 134 € 50. Avec un café qui, certes s'est amélioré par rapport à notre dernière escale de septembre 2010, mais qui pourrait être meilleur. Mes deux dernières remarques seront, la première pour l'un des 3 petits feuilletés, tous très croustillants, accompagnant l'apéritif : celui avec l'ail n'est pas le compagnon idéal pour épauler la finesse et la délicatesse d'un Champagne; la seconde est plus du domaine de la suggestion : Nicolas, avec des parents trufficulteurs, pourquoi pas ne pas proposer un menu tout truffe à la manière de celui proposé par Sylvain Guillemot de Noyal-sur-Vilaine ? Dans la région, je ne connais pas beaucoup de cuisiniers qui en proposent ...

Ce restaurant a été placé en liquidation judiciaire le 2 mars 2012, dommage. Comme quoi  le talent seul ne suffit pas pour faire tourner une affaire.

J'espère que Nicolas Gaulandeau saura rebondir très vite et reviendra aux fourneaux pour notre plus grand plaisir.

La Poste

11 avenue de Blois

41190 MOLINEUF

Tél. : 02 54 70 03 25

Fax : 02 54 70 12 46

Email : la-poste@wanadoo.fr

Site web : www.restaurantlaposte.fr

Jours d'ouverture : du mardi au dimanche midi de 12 h 00 à 14 h 00 et de 19 h 30 à 22 h 00

Le samedi midi est réservé aux cours de cuisine

Les Hauts de Loire sont incontestablement la grande table du Val de Loire, pour ne pas dire la plus grande. Labellisée "Relais Châteaux", auréolée de 2 étoiles au guide Michelin 2011 et de 2 toques au Gault & Millau 2012 (C'est un scandale, voir de l'incompétence culinaire !), sa cuisine est orchestrée par Rémy Giraud, la cinquantaine rayonnante. Moderne mais sans excès, elle joue et combine habilement les produits et ingrédients d'hier et d'aujourd'hui pour offrir une harmonie gourmande totalement maîtrisée. Et ce ne doit pas être évident tous les jours de proposer à une clientèle habituée à une routine culinaire des associations de mousse de carotte, tartare de mangue et huile de vanille ou encore d'accompagner un plat d'une tartelette d’oignons à la grenadine. Et Rémy Giraud peut être fier de sa réussite lui qui a dû connaître une petite période de doute quand le guide gonflé de Clermont-Ferrand lui a retiré sa deuxième étoile en 2006 pour justement lui restituer deux ans plus tard.

Pour cette nouvelle escale onzainoise, nous avons eu le plaisir d'être accueilli par Pierre-Alain Bonnigal et d'apprécier en sa compagnie une coupe de Moët et Chandon Impérial, ce qui nous a permis d'explorer la carte. L'attractivité du menu à 90 € 00 l'a emporté sur celles des autres propositions, d'autant que Bernard le sélect maître d'hôtel a accepté les quelques aménagements que nous sollicitions dans sa formulation. C'est ainsi qu'après un excellent stimulant des papilles interprété par un Filet de rouget et sa béarnaise d'aubergine, j'ai beaucoup apprécié le travail exécuté sur l'Anguille. Présentée en petits tronçons recouverts de mie de pain dorée et accompagnée par une salade assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote frite, la cuisson était parfaite, laissant à la chair de ce poisson serpentiforme une consistance légèrement ferme, très agréable en bouche, en tout cas beaucoup plus agréable que celle souvent trop grasse et molle de son service classique en matelote. Ayant pu obtenir les faveurs du Saint-Pierre en remplacement du Pintadeau bio, ce poisson m'a été présenté par contre en deuxième plat. Poêlés au citron confit, soulignés d'une mousseline d’artichaut et de croquettes de tourteau à la coriandre, ses 2 aiguillettes disposaient de tous les atouts pour être appréciés. Pour suivre, ce seront donc des Saint Jacques, deux mi-cuites et deux autres mi-crues, subtilement soutenues par du gingembre, avec pour accompagnement légumier un superbe cannelloni de mousse de panais et carotte, un régal gustatif et visuel.

Le menu ne prévoyait pas de fromages mais une salade de saison. En définitive, nous bénéficierons des deux prestations. Côté fromages, ils sont affinés par Rodolphe Lemeunier, MOF 2007. Si je n'ai pas été déçu par leur degré d'affinage (Langres, Pont l'Evêque, Camembert de Normandie ... étaient parfaits), par contre je m'étonne qu'un tel professionnel propose notamment de l'Epoisses au lait pasteurisé. Dès lors que cette appellation produit encore, grâce à Gaugry de Brochon et aux Bartkowiez d'Origny-sur-Seine, des Epoisses au lait cru, pourquoi un tel choix ? Honte à lui donc sur ce point.

Pour les desserts, avant-dernier service de la saison 2011 oblige, c'est dans la carte que nous avons pu sélectionner nos préférences. Grand amateur de soufflés, je ne pouvais pas manquer celui au Citron vert préconisé ici. Magnifiquement dressé dans son moule de porcelaine blanche, accompagné d'une onctueuse crème glacée au lait de coco pour contrebalancer la chaleur de la pâtisserie, il était léger ... comme un soufflé.

Ce déjeuner n'aurait pas été complet sans un service d'amuse-bouche et de mignardises. Aux Hauts de Loire, ces petits plus sont un véritable exercice gustatif doublé d'un minutieux travail d'assemblage. Petit filet de rouget, purée d'artichaut - Dôme basilic et mangue - Crème de châtaigne et céleri - Tartelette de crème d'œuf à l'huile de truffe pour commencer, et Baba au rhum - Petit gobelet de chocolat, banane et spéculoos - Sablé au fruit de la passion - Orangettes et chocolats pour finir, on frôle la perfection.

Les Hauts de Loire c'est aussi une hôtellerie haut de gamme classée 4 étoiles. Ses 25 chambres et 11 appartements constituent une invitation permanente à prolonger en toute quiétude les plaisirs gourmands développés par la table de son restaurant. Habitant à quelques kilomètres de ce lieu idyllique, je n'ai eu bien sûr ni le loisir ni le plaisir de séjourner dans l'une d'entre elles. Par contre, Pierre-Alain Bonnigal m'a accordé le privilège d'en visiter plusieurs et je dois avouer qu'elles méritent sans conteste qu'on s'y attarde quelques nuitées, d'autant que le parc de 70 ha qui les entoure permet de belles balades, digestives ou non. Pour illustrer mon propos, je vous livre quelques photos tirées du site de cet établissement.

Domaine des Hauts de Loire

Route de Mesland

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com