Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des artisans

passionnés, souvent très talentueux, sans oublier bien sûr

quelques récréations touristiques et digestives

 Qui sommes-nous ? 

Pour le savoir, cliquez donc sur le lien ci-dessus

Tombés amoureux de la France mais surtout de la Touraine à l'occasion d'un séjour dans cette région, Olivia et Vincent Simon y ont pris racine en 2012 du côté de Bourgueil, en faisant l'acquisition d'une ancienne maison de vigneron. Lui étant cuisinier de formation et de pratique dans son pays de naissance, la Belgique, ils créent un restaurant ainsi qu'une salle, plutôt petite avec seulement 16 couverts, où Olivia y accueille la clientèle ! Fervents adeptes du locavore, ils parviennent, depuis l'arrivée et l'installation en 2017 de leur fils Gabriel dans une bâtisse toute proche de leur restaurant, à proposer un "menu zéro kilomètres" (ou presque, il faut bien utiliser du sel dans une cuisine !). C'est d'ailleurs une des raisons pour lesquelles vous ne trouverez pas dans leur carte, un peu fouillis comme le site internet, des plats avec des poissons de mer mais seulement de la Truite de Langeais (sa présentation est d'ailleurs trompeuse puisqu'il s'agit d'une truite de pisciculture !). Par contre, niveau viandes, l'offre est des plus variée avec celles provenant de diverses volatiles (poule, coq, caille, pigeon, canette ...), mais aussi de bovins locaux.

Trois formules sont disponibles. La première, un plat unique à 27 € 00 choisi dans le menu du jour; la deuxième, un menu en 3 services (entrée, plat et dessert) pour 36 € 00; et une troisième, un menu à 45 € 00 en ajoutant le fromage. Finalement, nous choisirons le menu en 3 services. Il débute avec 3 amuse-bouche sans prétention mais bien faits et bons : Feuilleté de canard - Fondant de pintade - Mousse de chou-fleur. Mon épouse optera ensuite pour une copieuse assiette de tendres Filets de caille de volière braisés au Chenin de Loire, chutney aux champignons sauvages, talonnée par un fondant Coquelet de race Géline de Touraine, émulsion à l'ail des ours et conclura par un honnête Crumble aux poires. Quant à votre serviteur, ne pouvant pas résister à tout ce qui est œuf poché, ce sera Un œuf de nos poules pondu du matin, meurette au Vin de Bourgueil, puis un délicieux Vol au vent farci de poulette et crêtes de coq, sauce au Chenin d'ici (+ 7 € de supplément), pour clore les débats avec un Fondant chocolat, un peu dense, et sa glace vanille, pas assez parfumée. Le Bourgueil 2022 de la maison servi au verre, à tout de même 7 € 00 et sans précision de son centilitrage, escortera ce très honnête déjeuner champêtre sans chichis et pratiquement sans fausses notes.

Vincent, cuisinier de Campagne

Olivia & Vincent SIMON

19 rue de la Galottière

37140 INGRANDES-DE-TOURAINE

Tél. : 02 47 96 17 21 ou 06 19 66 88 41

Email : [email protected]

Site web : www.vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com

C'est l'envie de cuisiner un "vrai coq au vin" qui m'a remémoré l'adresse de Des Poules et des Vignes dont Anthony Maubert, chef de l'Assa, m'avait un jour grandement loué l'irréprochable qualité de ses différentes productions. Recherche sur Google et un coup d'œil sur son site internet, dont le contenu réglementaire (aucun prix au kg !) pourrait provoquer une syncope à un agent de la DDCCRF du 37, plus tard m'a rassuré quant à la continuité de ses activités d'élevage et d'abattage. Il ne me restait plus qu'à passer ma commande de 2 coqs "Noire du Berry", dont le prix au kilo s'élève tout de même à 28 € 00, et à en prendre livraison sur place le 27 mars 2025. Un produit supplémentaire a été demandé, le sang de l'animal, en pochettes, histoire d'intituler mon plat de fête : Coq "Noire du Berry" au sang et ivre de Chinon !

C'est Julie Simon qui nous accueil dans sa boutique où trônent à la vente tous les produits transformés qu'elle élabore avec son mari Gabriel. Et il y a pléthore. Nous ferons ensuite un petit tour sur son exploitation (3 ha de grands champs, forêt et vigne) où s'ébattent et prennent du poids pendant 7 à 8 mois plus de 5000 volailles en toute liberté (pintade Perle noire, canard et cane de Rouen, poulette de Bourgueil, géline de Touraine, poule et coq Noire du Berry ...), des cochons "défricheurs", des moutons "Antenais Solognot", Nous pousserons même jusqu'au Mont Sigou où la  maison "Lamé Delisle Boucard", célèbre pour ses Bourgueil, a installé une table d'orientation. Il nous apportera les précisions nécessaires sur les conditions dans lesquelles son jeune couple a évolué depuis son installation en 2017, juste à côté de ses parents, et a reçu ensuite l'aide de sa sœur Elisabeth pour élaborer des pains et de la biscuiterie.

Pratiquement tous les produits proposés sur place en boutique sont également disponibles par internet en passant par le site Pour de bon.

NB : En dehors de cette adresse, vous pouvez également tenter de vous approvisionner en "Noire du Berry" auprès des 5 fermes ci-dessous :

- Ferme de la Suprême du Berry, Chemin du Gué Merlin, 36170 Saint-Gilles (06 80 91 54 36)

- Ferme de Villecoq, Villecoq, 18410 Argent-sur-Sauldre (02 48 73 63 13 ou 06 20 36 42 61)

- Ferme du Pré Vert, 36400 Vicq-Exemplet (02 54 30 03 53)

- Ferme de Plume Cane, Plume Cane, 36290 Mézières-en-Brenne (02 54 38 03 04)

- Ferme de La Bourgeoisie, La Bourgeoisie, 18170 Le Châtelet (06 70 84 89 02)

Volaille Rare et Méconnue, la "NOIRE du BERRY" fera-t'elle son retour ? ©

Par Gaston TOURAINE, aviculteur amateur,

Professeur Agrégé de Sciences de la VIe et de la Terre, Retraité

Et re-créateur de la race de volaille "Noire du Berry"

1 - HISTOIRE D'UNE RACE DE VOLAILLE FRANÇAISE

J'ai eu beau chercher les références de la Noire du Berry dans la littérature avicole la plus ancienne (années 1880 et suivantes), rien, en tout cas rien qui puisse permettre de dire qu'elle existait en tant que telle … seulement des mentions de poules noires élevées dans les cours des fermes du Cher et de l'Indre (les 2 départements qui constituent le BERRY), ou une photographie de la fin du IF, début du 20ème d'une basse-cour de la région de Dun-sur-Auron (Cher) dans laquelle il y a des poules noires.

Dans la "Monographie des Races de Poules" (454 pages) de V. La Perre de Roo de 1882, celui-ci ne cite que quelques races françaises, telles que la "Crèvecœur" et la "Caumont", la "La Flèche" et la "Le Mans", la "Houdan", la "Bresse", la "Barbezieux", la "Coucou" sans autres précisons … Il parle aussi d'une race française commune, mais celle-ci n'est pas noire.

1-1 La création de la Race

Rien donc avant 1909 (?) dans "Toute la Basse-Cour" par H. Voitellier chez Larousse : 3 lignes …

1913 : publication par M. Bonafé, Directeur des Services Agricoles de l'Indre, du standard de la Noire du Berry, dans un numéro spécial au Berry et à la Touraine, standard du 28 mars 1912 établi et adopté par les Sociétés d'Agriculture de l'Indre et du Cher, et par la Fédération des Sociétés d'Aviculture de France. M. Bonafé ne manque pas, d'ailleurs, de citer à égalité, la Noire du Berry et la Géline de Touraine ...

Ce standard est repris par Blanchon et Delamarre de Monchaux dans l'ouvrage référence "Toute les poules" (édité en 1924), et il est modifié en février 1922 sur quelques détails.

Le maître d'œuvre de la réalisation de cette race a été sans conteste le Baron Henri de Laage, parmi d'autres aviculteurs passionnés des années 1900 et suivantes, qui sélectionnera cette volaille, à la fois dans une direction de ponte et de chair.

La littérature mentionnée de manière assez régulière Jusqu'au début des années 40, les qualités de cette race la comparant fréquemment la Géline sus-citée, pour ses qualités de chair.

1-2 A partir des Années 1940

Peu de mentions de la Noire du Berry, sauf dans quelques livres où elle est simplement citée, mais seuls quelques mordus, comme M. Moreau de Saint-Amand-Montrond (18200) par exemple … En 1956, il obtient un premier prix â Châteauroux, mais peu à peu son élevage nécessite des apports de nouveaux reproducteurs pour, en particulier, obtenir l'œil rouge … (Il a utilisé, m'écrit-il dans courrier de 1982, la Gâtinaise [blanche !] pour améliorer les yeux rouges de ses poules noires …). C'est le point d'achoppement des éleveurs précise Julien Besselièvre, juge avicole dans un article de Rustica de 1964. Mais M. Moreau arrête l'élevage pour raisons de santé, malgré le fait qu'il me commande plusieurs sujets en février 1983, dont je ne sais ce qu'ils sont devenus.

1-3 Mon Travail de Re-création de la race disparue

Années 1975 à 1985

À partir de l'année 1972, date à laquelle je suis nommé à Montmorillon (86500), pour longtemps sans doute, je cherche des poules Noires du Berry : partout où je m'adresse, rien ! La Noire du Berry a disparu des élevages et des expositions, et je ne trouve réellement personne qui puisse m'aider, pas même M. Moreau Recherches longues et vaines donc.

Montmorillon est une sous-préfecture de la Vienne, petite Ville située sur la Gartempe, mais surtout pour moi, proche de l'Indre (Le Blanc et la Brenne …) et je me rends très fréquemment dans le Cher où se trouve (encore) ma famille. Tout cela va faciliter un travail de recherche de reproducteurs sur lesquels j'ai bien réfléchi, en fonction du standard.

J'utilise ainsi :

- des animaux de races pures voisines dont j'ai lu qu'elles avaient peut-être servi à la création de la Noire du Berry : ce sont la "Gauloise Noire", l'"Orpington Noire" et la "Noire de Challans".

- des animaux achetés dans les basse-cours de l'Indre d'abord. En Brenne, ce sont des poules (pour l'anecdote ne m'a-t-on pas parlé de "gélines" aux origines génétiques totalement inconnues).

Dès lors que mes résultats me paraissent satisfaisants, j 'explique dans un long article de plusieurs pages dans le journal "Sélections Avicoles" (Éditions Artese - Agen), publié en 2 parties en Février 1981 (n° 197 pp. 61 et 62) et en Mai-Juin 1981 (n° 200 pp.214 à 218).

J'ai également fourni plusieurs photographies à ce journal, dont l'une, dans le  n° 200 (p. 216, pour illustrer le texte sur la Noire du Berry que j'avais écrit), a servi à la réalisation de dessins par calque, pour illustrer la Noire du Berry dans l'"Inventaire des Animaux Domestiques de France, p. 259 (1993 - Nathan) mais aussi, à titre de comparaison, dans le livre de Guy Molard "La Géline de Touraine" p. 14 (Ed. Première Page - 2000).

Dans le Cher, plusieurs années après, c'est un coq noir commun aux superbes yeux rouges dans une basse-cour de Saint-Léger le Petit, qui va me polluer génétiquement toute une série d'animaux porteurs de tellement de défauts que j'ai dû renoncer à les utiliser.

Malgré ces problèmes, les résultats sont dès le départ, très encourageants et je pense avoir retrouvé la morphologie de la Noire du Berry de 1912.

 Et ensuite ?

J'ai cédé de nombreux animaux dans toute la France, mais la période récente de la dernière décennie est tout particulièrement Intéressante J'at cédé le maximum d'animaux à des Berrichons, ou des voisins de la Nièvre par exemple, en ai manqué la vente, et, dans cette période, nombre d 'éleveurs sont venus visiter mon élevage.

Un renouveau s'est manifesté avec la création de l'U.R.G.B. Des éleveurs soucieux de faire revivre la race et de la promouvoir.

C'est à cette occasion que de nombreux éleveurs ont réussi démontrer que la seule origine de TOUS les animaux en leur possession était la souche que j'avais créée. Ainsi, d'autres Noires du Berry ont été cédées à M. Doyelle à Lignac, un superbe coq à M. Perreau de Vineuil, des œufs à M. Texier de Concremiers, des poussins à M. Grosset, etc…

D'autres éleveurs parmi lesquels Jean-Pierre Michaud à Saint-Août, dont le rôle d'animateur des marchés de ce village est important en la matière, essaient de perpétrer la bonne parole auprès d'autres éleveurs et du public. Dans le Cher, une association d'éleveurs de Préveranges avait également essayé de promouvoir la Noire du Berry : je ne sais pas, à l'heure actuelle où ils en sont. L'un d'entre eux (j'ai oublié son nom) est venu visiter mon élevage et a été impressionné par la couleur rouge des yeux de mes coqs.

2 - L'AVENIR DE LA NOIRE DU BERRY : LES PROJETS, QUELQUES PROPOSITIONS

Il a été réalisé un travail remarquable par les éleveurs de Gélines de Touraine et l'INRA, mais aussi par la volonté de la Société Avicole de Touraine, la Confrérie des Chevaliers de la Géline de Touraine, la Chambre d'Agriculture de l'Indre et Loire, le Ministère de l'Agriculture.

Tout se termine, grâce cette symbiose, par l'obtention d'un Label Rouge !

Charte d'élevage, Syndicat d'éleveurs, INRA, tout concourt avec rigueur à une production de choix, normalisée … qu'il me plait de souhaiter à la Noire du Berry.

Alors que faire pour la Noire du Berry ?

1 - Dans un premier temps, la réalisation d'un club d'éleveurs de la race, avec plusieurs objectifs :

- continuer ce que j'ai pu faire (certains le font, d'autres l'envisagent). Je conseillerai à ce titre d'utiliser, comme races pures amélioratrices permettant d'apporter un patrimoine génétique nouveau sans polluer le génome connu : la race Coq de pêche Limousin de variété noire, dont les caractéristiques sont très voisines de celles de la Noire du Berry (éventualité déjà envisagée avec M. Doyelle depuis quelques années, à Lignac), ou la Cotentine (solution envisagée par de Jeunes éleveurs de Charentonnay 18140). Je conduis de telles expériences en ce moment.

- créer ainsi plusieurs souches qui seront utilisées en croisements internes à la race

- fédérer ainsi TOUS les éleveurs qui le souhaiteront dans une unique démarche collective et surtout solidaire, car la rigueur et la discipline seules ont permis la promotion de la Géline de Touraine.

2 - Dans un second temps, l'association créée devra prendre langue avec tous les pouvoirs publics (Conseils Généraux, Conseil Régional. Direction Régionale de l'Agriculture, Ministère de l'Agriculture, etc …), l'INRA (qui serait prêt à se lancer dans une opération de sélection massale du type de celle qui a été réalisée pour la Géline : les moyens financiers à mettre en œuvre devront ainsi pouvoir être dégagés),

3 -Dans un troisième temps (ou parallèlement), il sera nécessaire d'impliquer la restauration pour lancer une opération culinaire comme ont pu le faire les amateurs de Gélines, sans qu'elle soit identique, par exemple en ne misant pas que sur la poule, mais aussi sur le coq ...

Il sera aussi nécessaire de promouvoir la Noire du Berry pour sa production exemplaire (bio?) et pour sa consommation,

- En liaison avec un vignoble berrichon ?

- Avec les producteurs de lentilles ?

- Avec la sucrine du Berry ?                  

- Avec les pommes, les poires, les châtaignes du Berry ?

Etc. …

Éleveurs de Noires du Berry, je souhaite que, très prochainement, une association digne de ce nom vole enfin le jour pour la promotion de cette belle volaille, dans un esprit de coopération totale pour l'intérêt de tous et celui de la poule …

                                                                                                                                                     Montmorillon, le 5 août 2004

NB : Pour tout renseignement complémentaire, vous pouvez contacter l'association Le Club Français de la Poule Noire du Berry, 21 route d'Issoudun 36230 Saint-Août ([email protected] -02 54 38 03 04 ou 02 54 31 04 09), qui se charge désormais de promouvoir la "Noire du Berry" auprès des éleveurs, des cuisiniers, des médias ...

Des poules et des vignes

Elisabeth, Julie & Gabriel SIMON

19 rue de la Galottière

37140 INGRANDES-DE-TOURAINE

Tél. : 02 47 96 17 21 / 07 78 81 63 44

Email : [email protected]

 Site web : www.despoulesetdesvignes.com

Découverte à l'occasion d'un passage à Bourgueil en mars 2015, cette spécialité ligérienne créée en 1976 par le pâtissier Ancelin, puis transmise et reprise en 1994 par Fabrice Métry, ressemble à la fameuse "Tarte Tropézienne®". Mais avec l'ancienne propriétaire, faire cette comparaison relevait pratiquement du blasphème. Et c'est sur un ton sec qu'elle m'avait déclaré : "Goûtez d'abord la nôtre et on en parlera ensuite ...".

Désormais, depuis août 2016, un jeune couple, Sylvie & Jean-François Brémaud, a repris le flambeau de cette boulangerie-pâtisserie et ne s'en offusque pas. D'ailleurs, comme le rappelle Jean-François Brémaud dans un reportage de Val de Loire TV, cette "Galette Bourgueilloise®" doit bien son origine à la "Tarte Tropézienne®" de Saint-Tropez ...

Bien que la recette soit gardée secrètement par Jean-François Brémaud, on peut  dévoiler sans rien trahir que la Galette Bourgueilloise® est constituée d'une pâte briochée circulaire, saupoudrée de sucre en grains et coupée en deux dans le sens de la hauteur. L'intérieur est fourré d'une crème vanillée légère et bien ferme. L'ensemble se révèle moelleux et très savoureux, et pourrait devenir très vite addictif. Elle se décline en 5 formats (individuel, 4, 6, 8 et 10 personnes). Cette maison propose également d'autres pâtisseries et viennoiseries de très bonne facture à l'instar de cette grosse Brioche.

Pâtisserie Brémaud

Propriétaires : Sylvie & Jean François BRÉMAUD

3 et 5 place des Halles

37140 BOURGUEIL

Tél. : 02 47 97 72 11

Email :  [email protected]

Site web : https://patisserie-bremaud.fr

Horaires d'ouverture :

 - le mardi de 7 h 30 à 13 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

- du mercredi au vendredi de 8 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

- le samedi 7 h 30 à 19 h 00

- le dimanche de 8 h 00 à 12 h 30

Depuis sa sélection dans le Michelin 2024, il me tardait de découvrir cette table ouverte début avril 2023 en lieu et place des "Délices du Saint-Florent". Jusqu'à ce jour, c'est la seule présence à sa carte de produits comme l'esturgeon ou la truite d'élevage qui avait retardé cette expérience. Après avoir envisager de fêter mes 77 printemps à l'Auberge des Templiers* de Boismorand, finalement ce sera le Domus, nouveau Bib gourmand 2025, dont les propositions inscrites à ses menus étant des plus attrayantes, dans lequel nous prendrons place pour ce dîner festif du 24 mars 2025 (ce restaurant est hélas fermé le lundi midi).

Après un échange avec mon épouse, nous avions prévu de choisir le menu Comedus en 5 services pour 51 € 00 ainsi que son accompagnement vineux de 4 verres de 8 cl pour 24 € 00. Et cela tombait bien, puisqu'en reprenant ma place à notre table, après être allé récupérer un accessoire indispensable à mon activité d'Épicurien gastronomade, mon épouse m'informait que la responsable de salle, Amélie Goubault de Brugière, ce menu était imposé ce soir ! J'ai trouvé cette méthode très étrange (et au final j'avais raison), d'autant que pour deux tables voisines, Amélie leur proposait de choisir leurs agapes du soir ... Mais, dîner d'anniversaire oblige, pas question de se prendre la tête, j'y ai donc cru !

Histoire de nous mettre les papilles en éveil, Amélie nous sert une coupe de Champagne. Il provient de chez Eric Patour, un vigneron que nous avions découvert le 6 novembre 2022 à l'occasion de la 36ème Foire aux Pommes de Mont-Près-Chambord. A ce propos, il est dommage qu'Amélie, qui a travaillé notamment aux "Sources de Cheverny", ne détaille pas sur sa carte des vins le nom de la cuvée sélectionnée. En fait, il s'agit de la deuxième cuvée de ce vigneron, baptisée "Réserve". Elle est composée à parts égales de Chardonnay et de Pinot noir. Seul défaut de ce breuvage à bulles, son dosage est de 8 g/l, légèrement au-dessus des 6 g/l maximum recommandé, bien que le terme "Brut" permette de monter jusqu'à 11 g/l. À noter dans la gamme des Champagnes de ce vigneron, la présence d'un Champagne original et instructif, la cuvée "Val Caurois". Elle est en effet composée exclusivement de Pinot blanc, un des 4 autres cépages (en plus des traditionnels Chardonnay, Pinots noir et meunier utilisés) beaucoup plus rares autorisés* dans ce vignoble et qui représentent 0,3 % de son encépagement. A noter que sa coupe est modestement facturée 12 € 00 mais sans préciser l'information, pourtant obligatoire de sa centilisation.

Pour lui tenir compagnie, deux amuse-bouche originaux et goûteux, à savoir un Sablé Parmesan et gel de citron confit et un Falafel coriandre et menthe, suivis par une patience tout aussi insolite et succulente, une Crème de potimarron, graines de courges glacées et pickles d'oignon rouge, très bien équilibrée au niveau textures et saveurs.

* - L'arbane : cépage méconnu et curieux, l’arbane mûrit tardivement et est difficile à travailler. En effet, il craint les intempéries et se montre difficile à presser. Pour autant, il apporte une grande finesse au Champagne. Il donne des notes florales (aubépine, œillet) et fruitées (pêche de vigne, pomme, coing).

- Le petit meslier : le petit meslier possède de petites grappes et de petits grains. C’est un cépage peu vigoureux, peu productif et très sensible aux maladies. Il apporte au Champagne un nez fumé qui se retrouve en bouche, ainsi que des notes d’agrumes.

- Le pinot gris : il s’agit d’un cousin, décliné du pinot noir. Peu acide, il donne aux vins des notes de fruit sec et de fumée prononcées... À tel point qu’en Champagne on le surnomme “l’enfumé”.

- Le pinot blanc : cet autre membre de la famille des pinots est une déclinaison du pinot gris (et donc du pinot noir !). Il est plus régulier en production que le pinot gris et mûrit plus vite que le pinot noir. Il donne aux vins de l’ampleur et de la puissance.

À l'instar maintenant de pas mal de ses confrères, Domus fait confiance pour son approvisionnement en pains, à un boulanger professionnel local, en l'occurrence le Fournil de Thomas à Mont-Près-Chambord. Nous avons apprécié sa miche bien aérée et sa croûte très croustillante sur cette entrée classique, plaisante et bien tournée, un Foie gras mi-cuit à la baie de Sichuan et pomme verte. Par contre, une tranche toastée de ce pain aurait été la bienvenue. Le vin d'escorte choisi est un Touraine-Mesland blanc 2023 "Cuvée Lucille" du domaine des Vaucorneilles. Je suis et je reste très dubitatif sur cet assemblage de Chenin, Sauvignon et Chardonnay, dont on ne connait pas les proportions, qui participent à sa vinification. L'association de ces trois cépages "nobles" ne m'a pas convaincu et me laisse une impression de flou, de vin atypique, sans personnalité affirmée.

Nous embrayons sur un Lieu jaune snacké, étuvée de céleri et son coulis de cresson. J'adore le cresson, surtout celui de Méréville. J'ignore la provenance de celui de ce plat, mais son utilisation dans une sauce fait merveille et accompagne parfaitement un lieu jaune idéalement cuit. L'étuvée de céleri, un légume méconnu et trop peu utilisé en cuisine, avec sa saveur délicatement noisetée complète cette harmonie. Côté vin, on revient à quelque chose beaucoup plus dans mes cordes, un Cheverny blanc "Pure" 2021 de Gendrier. Associant 80% de sauvignon pour la fraicheur et 20% de chardonnay pour la rondeur, cela donne un vin très polyvalent, à la robe or pâle et brillante, avec beaucoup de finesse olfactive. La bouche est élancée et tendue, avec une matière ronde et mûre, tirant sur les zestes d'agrumes.

Pour l'étape viande, bienvenue à de la canette, la femelle du canard quand elle à moins de 2 ans. Cuite rosée, entourée de carottes glacées, de purée de carotte et d'un pesto de fanes au chanvre, ce plat m'a enchanté ! La chair est ultra tendre, le pesto est insolite et goûtu, bref, tout y est parfaitement orchestré et réussi. Le mariage vineux vineux s'opère grâce à un Saint-Nicolas de Bourgueil rouge 2023 "Les Roulières" (seule AOC du Val de Loire produite sur une seule et même commune), 100% cabernet franc de Frédéric Mabilleau. Ce vin est un peu jeune, pas trop tannique et sa vivacité s'orchestre bien avec la chair fine et gouteuse de ce palmipède.

C'est la présence de cette préparation fromagère dans le menu Comedus qui a notamment motivé notre choix de ce menu. Elle met en scène le Petit Trôo, un fromage à pâte molle et à croûte fleurie qui ressemble à un gros Saint-Marcellin ou à un petit Saint-Félicien, élaboré par la fromagerie de Montoire avec du lait de vache pasteurisé. Dans cette préparation, il est proposé en trois textures, d'abord en tartare, puis en crémeux et enfin en tranche brute. Pour parachever et communiquer une saveur et des effluves uniques à cette préparation, Amélie dépose sur le dessus un râpé de truffe melanosporum avec l'aide d'une microplane, une idée que je reprendrais pour de futures compositions truffières. Pas d'accord met/vin ici, mais comme il me restait un peu de St-Nicolas, il a fait l'affaire.

Pour conclure ce dîner sur une note sucrée, et si je n'avais pas été perturbé au début de mon installation, j'aurais demandé à explorer le dessert avec l'Ananas rôti et son sorbet rhum. Ce sera celui prévu, "Le citron au safran de Montlouis-sur-Loire" qui m'est servi avec ... la bougie de circonstance, une délicate attention que je salue ! C'est frais, alerte et harmonieux, avec surtout un dosage pilepoil du safran. Le dernier mariage vineux s'opère avec une production très locale, un Cour-Cheverny moelleux 2022 "Les Gabares", 100% Romorantin, des Vignerons de Mont-Près-Chambord. Aucune info n'est disponible sur l'étiquette et le site à propos de ses sucres résiduels, mais en téléphonant à cette Cave, j'ai su que cette cuvée en présente 20/25 g/l (Pour la cuvée "Confidences", c'est 35/40 g/l). Avec sa sucrosité proche d'un demi-sec, sa couleur jaune paille et son nez expressif de fleurs blanches, cette production s'est bien acquittée de son association avec ce dessert. A noter que cette bouteille est disponible en direct à 8 € 50 et Confidences à 11 € 00 !

Pas de conclusion d'un repas sans désormais les incontournables mignardises. Deux sont au programme : une Guimauve litchi et pamplemousse, moelleuse et fondante, et un excellent Macaron chocolat/caramel, dont la finition gagnerait à être plus fignolée.

Il ne nous restait plus qu'à passer à la caisse pour régler la note de cet excellent dîner. Et c'est là que tout cet embrouillaminis du début s'est enfin éclairci ! Ce dîner d'anniversaire nous était offert par notre fils Romain, et nos deux neveux, Geoffrey et Robin ! Un grand merci à eux !!!

Bien sûr, nous reviendrons dès que au Domus, mais cette fois-là, en maitrisant totalement nos agapes et pourquoi pas avec quelques incursions sonores et imagées en cuisine.

Domus

Propriétaires et chefs : Benjamin ASTIER & Jérémy FORTIER - Propriétaire et salle : Amélie GOUBAULT DE BRUGIERE

2 rue des Vignes d'en Haut

41250 MONT-PRES-CHAMBORD

Tél. : 02 54 74 02 53

Email : [email protected]

Site web : https://domusrestaurant.fr

Ouvert lundi, mardi et vendredi soir, et samedi et dimanche midi et soir

Fermé mercredi et jeudi

Le 26 avril 2017, j'avais découvert à Noirmoutier une délicieuse sucrerie au mimosa dans la boutique "Les Petits Cagniotes*" de Géraldine et Pierre Lerat. J'avais adoré leur guimauve faite avec le parfum très particulier de cette fleur, très présente sur cette île. Légère et moelleuse, pas du tout pâteuse comme peuvent l'être celles industrielles "Chamallows" ou autres Marshmallows, avec un parfum parfaitement dosé et non entêtant, bref une belle et très grande réussite. Désormais cette friandise a changé d'appellation et se surnomme "La Mimosette".

Et c'est dans un 13 heures de TF1, fin février 2025, qu'un reportage sur la production d'une sorte de bonbon commercialisé sous l'appellation "Le Mimosa d'Agay®" m'a remis en mémoire ce très particulier et entêtant parfum. J'ai alors contacté son fabricant, Didier Carrier à Agay. Et c'est ainsi que j'ai commandé les deux articles qu'il élaborait avec du mimosa, à savoir bien sûr son Mimosa d'Agay® mais aussi une Guimauve. Dans la foulée, histoire de faire une comparaison gustative, j'ai également passé une commande de La Mimosette aux Petits Cagnottes.

Le bilan gustatif de ce comparatif penche en faveur de la Mimosette, certainement du fait de sa composition plus naturelle et totalement vouée au mimosa. En effet, les deux sucreries de Didier Carrié sont moins typiques car associées à du citron. Et cet agrume prend un peu trop le pas au niveau saveur, ne laissant pas le mimosa exprimer totalement son parfum.  

*Le cagniote est un mammifère domestique, de la famille des équidés, plus petit que le cheval et doté de longues oreilles, un âne en patois noirmoutrin.

L'année dernière, j'avais titré en guise de commentaire à propos de notre déjeuner du 14 février dans ce restaurant : "Avarum, une table qui mériterait bien un Bib gourmand !". Bingo, quelques jours après notre nouveau déjeuner du 21 février 2025, c'est fait ! Avarum a décroché cette distinction, précocement dévoilée le 3 mars 2025, mais qui ne sera mis en ligne officiellement que le 31 mars 2025 !!! Pourquoi faire simple quand Michelin peut faire compliqué ! Car pour les restaurants qui ne l'ont pas conservé, aucune info ! Si ça ce n'est pas mépriser la profession, qu'est-ce d'autre ?

Avarum présente six menus distincts à la clientèle. Je dois avouer que leur présentation sur le site n'est pas très claire, notamment pour la formule des accords mets/vins dont on ne connait, ni le nombre de verre, ni leur contenance !

En ce 21 février 2025, ce n'était pas un problème puisque Jonathan Lemaire proposait, à priori pour le déjeuner et dîner, un "Menu anniversaire spécial truffe" en services pour 85 € 00 suffisamment motivant pour retenir notre table. Seul "petit" hic, le webmaster n'avait pas compris que cette prestation truffée ne se servait que le soir ! Heureusement pour nous, Jonathan s'est arrangé pour l'assurer au déjeuner !

Pour assurer l'accompagnement vineux de ce repas, nous faisons le choix d'une bouteille de bulles ligériennes de la maison Brédif, le Chenin se révélant en principe un bon compagnon truffier. Autre avantage de cette bouteille unique, elle nous servira aussi pour l'apéritif. Deux amuse-bouche désamorcent notre fringale, avec un Bonbon carotte/cumin, pas assez marqué du parfum de cet ombellifère, et un Mi-cuit de foie gras (de canard) posé sur judicieusement sur un fin toast grillé. Ça n'est pas renversant mais c'est très sympa. Nous poursuivons avec une patience beaucoup plus attrayante papillairement, un Tataki de bœuf Black Angus, piment, ciboulette et un filet d'huile de noix au poireau. Et pour nous mettre dans l'ambiance du jour, un beurre truffé et des tranches de l'excellent pain pétri et cuit par la boulangerie Chevolleau toute proche.

Le premier service se présente sous la forme d'un Risotto crémeux céleri, butternut et truffe noire, crème d'œuf confit, émulsion pain grillé et quelques feuilles de capucine pour communiquer un peu de piquant. Esthétiquement, c'est harmonieusement disposé, et gustativement, c'est très équilibré.

La Saint-Jacques est un produit idéal pour s'associer à la truffe. Jonathan n'a pas manqué de conclure cette heureuse alliance avec un duo particulièrement charnu de ce mollusque bivalve. Il les couronne avec du panais, du beurre truffé et un jus de barbes. C'est à la fois subtil et goûtu, bien équilibré (une constante chez Jonathan), bref c'est excellent.

Plutôt que de choisir une classique viande en plat de résistance truffière, c'est du poisson que le chef des lieux a préféré mettre en valeur, et pas n'importe lequel, du Saint-Pierre. Il se présente en Filet contisé à la truffe, avec du chou vert frisé, un bouillon d'arêtes parfumé à la truffe et verveine, et bien sûr une tombée de lamelles de truffe au rasoir ! J'appréhendais la fusion truffe/verveine. Et c'est là où tout le talent d'un cuisinier se manifeste pour trouver le juste dosage. Et c'est le cas ! À noter également que de disposer également d'un excellent pain pour saucer c'est très appréciable. Fort d'un judicieux conseil prodigué par Thierry Puzelat il y a quelques années, associer la truffe avec un vin de chenin ayant de la bouteille, j'avais demandé à Jonathan si je pouvais apporter un Vouvray sec 1992 de Vigneau-Chevreau de ma cave. Ce souhait ayant été validé sans problème, mais surtout sans droit de bouchon, contrairement aux pingres du Moulin de la Gorce, j'ai ainsi pu une nouvelle fois apprécier la complicité qui s'opère entre deux produits d'exception.

L'une des tueries papillaires qu'exécute Jonathan Lemaire s'appelle "Le chèvre frais de la ferme du Fay, travaillé comme une crème brûlée". Elle fait partie des rares préparations fromagères que j'apprécie. Nous l'avons donc intercalée dans notre menu. Et j'aurais dû demander, contre un supplément bien sûr, qu'une petite râpée de truffe à la microplane soit déposée sur cette préparation. Je pense qu'elle aurait été sublimée.

Pour le dessert, la truffe locale est accouplée à du chocolat Valrhona Caraïbe grands crus 66 % de cacao sous la forme d'un tube croustillant garni d'une moelleuse ganache chocolat/truffe, soutenu par une onctueuse crème glacée à la truffe. Béatitude totale !

Pour clore cet instructif déjeuner, nous avons trouvé encore un peu de place pour accueillir une tendre Guimauve hibiscus et verveine, et une sympathique Madeleine pointée d'une ganache au citron.

Au final, ce repas truffé s'est révélé d'excellente facture, même si je le répète, la prestation dispensée par Pascal Bardet dans son Gindreau reste un modèle du genre à tester au moins une fois dans une vie de gastronomade.

Avarum

Propriétaire et chef : Jonathan LEMAIRE - Second : Gabin SALMON

31 rue de l'Eglise

41700 LE CONTROIS-EN-SOLOGNE

Tél. : 09 51 98 54 65

Email : [email protected]

Site web : www.avarumrestaurant.fr

Fermé lundi et mardi 

La Saint-Valentin n'est pas le genre d'évènement que je m'empresse de célébrer au restaurant, préférant la plupart du temps fêter ça à la maison. Et cela pour une raison toute simple : la plupart du temps, le prix de la prestation servie à cette occasion frise trop souvent l'escroquerie tarifaire (avec renfort de caviar et truffe comme alibi), surtout quand on prend la peine de le comparer au tarif habituellement pratiqué pour un menu similaire !

Comme ce n'était pas le cas chez Arbore et Sens d'Océane Guillot et Clément Dumont, avec un intéressant menu de circonstances en 6 escales pour 118 € 00, en ce 14 février 2025, cap sur Loches !

Après une coupe de Champagne, non servi à table ce qui est anormal, pour entraîner nos papilles, bienvenue à trois convaincants et concluants amuse-bouche : Fouée au chèvre frais - Escargots ail et fines herbes – Haddock et œufs de truite.

Le premier service met en œuvre, Saint-Jacques, salsifis, algues, le tout entouré par une sauce à l'encre de seiche. Le design est créatif, subtil et impeccable, les textures et saveurs sont parfaitement coordonnées et bien maitrisées, ça s'annonce au mieux. Pour le vin, c'est un Riesling Steinweg 2016 du domaine Vincent Fleith, qui s'accommode adroitement avec l'association iodée Saint-Jacques/encre de seiche.

La seconde entrée monte d'un cran gustatif, avec du ris de veau, quelques lamelles de truffe melanosporum, des champignons bruns, un gouteux risotto de céleri, que Clément aurait pu baptiser "Célerisotto", et un goûtu et délectable jus de veau. Pas mécontent d'être venu ! Pour le vin, cap sur le Jura, avec un élégant et aromatique Côtes du Jura 2022, 100% Chardonnay "vieilles vignes", cuvée "La Grande Chaude" du domaine Philippe Chatillon. Par contre, l'étiquetage avec sa mention "vin méthode nature" c'est autant désolant que désopilant, mais c'est aussi très vigneron nature !

Après avoir pris connaissance du contenu de notre menu, le plat suivant faisait honneur au “Cafard de la mer” et je m'attendais au service d'un simple tronçon de "Homard". Eh bien, non ! Dans chacune de nos assiettes, c'est un homard portion qui trône, sans ses pinces. Il est cuit à la braise avec un Konro Grill, et est escorté de vanille, betterave, sans goût de terre, et yuzu. Pour parfaire le tout, un divin sabayon de têtes  à se lécher les babines ... et l'assiette lui tient compagnie. C'est tout simplement mythique ! Que du bonheur ... niveau 2 étoiles ! Le mariage vineux fait appel à un VDF blanc 2021 de l'île de Beauté "Tarra di sognu" (Terre de rêves en langue de Molière) élaboré par le Clos Canarelli, une pointure de la viticulture Corse. Assemblage de 4 cépages rares (Rimenese, Carcahjolu biancu, Genovese et Vermentinu), ce breuvage finement ciselé, légèrement salin, exhalant des notes de fleurs blanches, d'anis et de bergamote, est un pur délice ! Superbe découverte.

Je ne suis pas un fan du Filet de bœuf, une viande de "vieux" comme je la surnomme. Mais quand il est inscrit d'office au menu, je ne fais pas la fine bouche, je m'en contente. Celui travaillé par Clément (bien que cela ne soit pas précisé et c'est dommage) est du bœuf de Coutancie, c'est à dire qu'il provient en grande majorité d’une sélection de génisses et de vaches limousines nées et élevées de façon traditionnelle en Limousin, mais aussi de Blondes d’Aquitaine issues du Pays Basque. Je l'avais découvert à la fin des années 80 à Blois, et pour cause, il était abattu par les Ets Gourault de cette préfecture. Préparé simplement, quoique bien arrosé de beurre pendant sa courte cuisson, il était bien sûr ultra tendre, mais sans la saveur d'une entrecôte ou d'un paleron (le morceau préféré de Clément). En guise d'escorte légumière, un Parmentier de patates douces, effiloché de bœuf et kimchi, une pure merveille. Pour le vin, retour en pays de connaissance locale, avec un Saumur rouge 2020 "Clos de la Cerisaie" 100% Cabernet franc d'Aymeric Hillaire & Mélanie Cunin. Son nez expressif de fruits rouges et de violette, et sa bouche suffisamment tanique, puissante mais fine assure une belle harmonie.

Mon épouse adore les préparations fromagères. En ce jour particulier, je me suis fait un plaisir de lui offrir celui proposé, avec supplément, à savoir : Le Sainte Maure de Touraine travaillé comme un souvenir d'enfance. Satisfaction totale !

Il est temps de passer à la partie sucrée avec un premier dessert en forme de marguerite, ce qui justifie son appellation : Je t'aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie ... Il est composé de pétales en meringue bien blanche qui recouvre un tartare d'agrumes et un espuma de quinoa, et accueille sur le dessus un sorbet mandarine et piment d'Espelette. Avec son originale et élégante présentation et son harmonieuse structure, c'est tout simplement délicieux. Le second opus doucereux fait honneur à la Bretagne, d'où Océane est originaire. Articulé autour de la douceur de la poire, de l'intensité du chocolat noir et du sarrasin sous la forme de tuiles et de caramel sobacha, ce dessert est régressif et addictif ! Chapeau au pâtissier qui l'a imaginé et conçu. C'est dans ces murs que j'avais découvert la production des excellentes bulles de Montlouis-sur-Loire "Cuvée Louane" du vigneron Franck Breton implanté à Saint-Martin-le-Beau. Les retrouver pour cette finale de gâteries ne pouvait que nous convenir. Dernières distractions des papilles avec quatre exquises mignardises contenues dans un astucieux coffret à tiroirs : Sablé avec confiture et mousse de lait, Guimauve à la Chartreuse verte, Chocolat praliné/amande et Pâte de fruit poire/coing, sucre à l'hibiscus.

Si le Michelin dispose des papilles nécessaires et fait preuve d'une certaine hardiesse, cette table devrait à court terme, pourquoi pas le 31 mars 2025, accéder aux 2 étoiles. D'autant que question service, placé sous la houlette d'Océane Guillot la compagne du chef Clément Dumont, celui-ci se monte à la hauteur de la prestation servie ! Et sans trahir un visuel secret, j'ai comme l'impression qu'Océane va donner vie, dans quelques mois, à un(e) nouvel(elle) héritier(ère).

Enfin, je tiens à remercier Océane et Clément d'avoir accepté ma demande de faire une incursion en cuisine, une première pour ce troisième déjeuner qui en appellera d'autres ...

Arbore & Sens

Propriétaire et chef : Clément DUMONT - Propriétaire, sommelière et service : Océane GUILLOT

 22 rue Balzac

37600 LOCHES

Tél. : 09 67 15 00 50

Email : [email protected]

Site web : https://restaurant-arbore-et-sens.fr

Fin 2016, l'ancien chef des Hauts de Loire Rémy Giraud avait innové en organisant la mise en place d'un premier déjeuner truffé dans un restaurant de Tours. Et les participants qui le souhaitaient pouvaient déambuler le matin même au Marché aux truffes de Marigny-Marmande. Mais se situant à la mi-décembre, ce n'était pas la date la plus propice pour disposer d'une qualité truffière optimale de ce champignon souterrain issu de la mycorhization. Tout baignait dans l'huile ... truffée bien sûr, pour ces rassemblements festifs jusqu'à ce que le COVID y mette fin en 2020.

Aussi, quand Rémy Giraud a annoncé début 2025 la reprise de ces réjouissances dans le superbe cadre du Château d'Artigny, j'ai illico réservé une table, même si je ne connaissais pas encore la composition de ce "Menu caritatif & truffé" signé et orchestré bénévolement par des chefs de renoms :  Arthur Peta, Damien Piochon, Florian Brzenczek, Mihnea, Romain Matura, Hervé Guttin, Pascal Bouvier, Nicolas Rota et Francis Delpey.

Nos festivités commencent par un apéritif servi au premier étage dans la superbe salle de la Rotonde. Son plafond est décoré d'une huile sur toile marouflée de Charles Hoffbauer qui évoque un bal costumé au château d'Artigny, une pure merveille. Au programme : Croquettes de crevettes grises, émulsion froide au raifort et pâte de tamarin - Fondango de potimarron au gingembre et mandarine, croquant de noisettes - Croquille d'escargots de Mouliherne - Sablé de Mihnea - Crémant de Loire MDVIII de Plou, 100% Chardonnay. C'est gustativement très réussi, même si je n'ai pas pu goûter le premier cité. Quant au breuvage c'est une intéressante découverte, même si le sommelier "Canadien" me l'a présenté comme le fruit d'un assemblage notamment de Cabernet franc et Pineau de la Loire.

Il est désormais temps de prendre place à l'une des 10 tables d'hôtes aménagées au RDC pour nous accueillir. Après quelques explications de Rémy Giraud sur les amuse-bouche et les chefs qui les ont confectionnés, nous accueillons le premier service truffé, la Brouillade d'œuf et truffe, jus de poulet rôti et mouillette de brioche toastée de Romain Matura. Ça commence bien ! Pour lui tenir compagnie, rien de tel qu'un vin issu du cépage chenin. En l'occurrence un Vouvray sec millésimé 2021 de Gilles Gaudron, dont j'avais découvert l'intéressante production de son père Sylvain à la fin des années 70. 

C'est toujours une excellente initiative que d'associer truffe et Saint-Jacques. Hervé Guttin a donc concocté des Saint-Jacques en mousseline truffée, rôties au beurre demi-sel, texture d'hélianthis, émulsion au Vouvray. Rien à redire sinon qu'une ou deux petites lamelles de truffe avec au lieu des brisures auraient été les bienvenues, visuellement et gustativement. On poursuit la vineuse aventure associative avec le Vouvray sec millésimé 2021 de Gilles Gaudron.

Pascal Bouvier a pris sa retraite récemment, après avoir fait le bonheur dans son Au Coin des Halles des Langeaisiens et pas mal de Ligériens ! Pour ce déjeuner truffé, il s'est attelé à la préparation d'une Volaille de la Mangrière, foie gras, truffe, pleurotes et panais bio, sauce suprême et datte indienne. Mis à part les pleurotes dont on aurait pu se passer, ce plat de résistance nous a communiqués beaucoup de plaisirs papillaires. Côté vin, j'ai bien fait d'aller fouiner du côté de l'approvisionnement où j'ai découvert qu'une alternative était possible au Touraine Azay-le-Rideau 2019, et la cuvée "Harmonie" de Nicolas Paget, et ainsi privilégier ainsi un Chinon rouge 2020, Cuvée Saint Louans, 100% Cabernet franc, de Pierre et Bertrand Couly, dont les tanins soyeux et fondus ont impeccablement assuré l'alliance volaille/truffe.

Quand j'ai vu le patronyme d'un des deux cuisiniers à la confection du Cromesquis de chèvre, chips de porc laqué et gelée de betterave au yuzu, je ne m'attendais pas à m'éclater gustativement ! Et ce fut le cas. Tout le talent de Nicolas Rota n'a pas suffi pour y remédier. J'ai longtemps cherché, hélas sans la trouver, la truffe dans cette préparation bien ordinaire et sans émotions. Le Vouvray demi-sec 2022, cuvée Montfort, du domaine du Mouton noir a fait ce qu'il a pu pour rehausser le niveau. Passons à la suite ...

Pour agrémenter la transition doucereuse, nous avons droit à une petite surprise, un Riz au lait truffé. Cet exercice aurait pu être plus goûtu avec un riz mis au contact de la truffe dans une boîte hermétique pendant 24/48 heures. C'est dommage mais tout n'était pas facile et possible pour ce repas.

La conclusion sucrée prévue pour notre déjeuner, c'était un Chou à la truffe et crème glacée au céleri caramélisé de Francis Delpey. Je ne soupçonnais pas éprouver autant de plaisirs sensoriels en le dégustant. C'est un exceptionnel chef d'œuvre qui honorerait sans aucun soucis la rubrique dessert d'une table étoilée ! Cela faisait longtemps que je n'avais pas bu une production de la maison Brédif. Ce dessert va me donner l'occasion de la redécouvrir avec un Vouvray 2023 "Classic", 100% chenin bien entendu, à la robe jaune dorée, limpide et éclatante. Au nez, poire et pêche, se partagent l'offre sensorielle. En bouche, ce vin blanc sec manifeste une légère douceur mais sans se dépourvoir d'une rafraîchissante vivacité. Sa finale est longue, tirant sur les agrumes. Bref un accord fort réussi ! Nous pensions en rester là quand une nouvelle surprise nous a été réservée par Tiburce Lof, avec comme digestif offert, un petit verre de Rhum aux épices.

Même si ce déjeuner truffé présentait quelques écueils, il ne faut pas oublier qu'il se situait surtout dans un objectif caritatif et que pour 120 € 00 tout compris on ne peut pas tout avoir ! Et banco pour l'année prochaine ...

PS : comme en atteste quelques photos ci-dessus, ce déjeuner truffé caritatif a permis de recueillir 7000 € qui ont été alloués à l'ADEL Centre, une association qui depuis 30 ans apporte son soutien aux enfants hospitalisés en oncologie à l'Hôpital Clocheville et aux familles.

Château d'Artigny

Chef : Didier GUTTIN

92 rue de Monts

37250 MONTBAZON

Tél. : 02 47 34 30 30

Email : [email protected]

Site web : www.chateauartigny.com

C'est le dimanche 20 décembre 2020 que Rémy Giraud, l'ancien chef des Hauts de Loire à sa période 2 étoiles, a organisé son premier Marché complice à Onzain dans les locaux de Gilles Chelin, vigneron emblématique de cette commune. Cette initiative avait notamment pour finalité de permettre à des amateurs de bons produits la possibilité de se ravitailler en aliments de qualité auprès d'artisans des métiers de bouche, en principe tous membres du Collège Culinaire de France.

Ce 2 février 2025, il ordonnançait son 21ème en donnant rendez-vous aux gastronomes de tout poil au château d'Artigny à Montbazon. La fenêtre d'approvisionnement s'étendait de 10 h 00 à 17 h 00, pour découvrir moult produits du terroir et savoir-faire dispensés par des artisans compétents et sérieux. Seul bémol, l'oubli de la publication par les réseaux sociaux de la liste des intervenants !

Devant participer au déjeuner truffé et caritatif qui se tenait en ces mêmes lieux sur le coup de 12 h 30, nous nous sommes arrangés pour y faire une visite et effectuer quelques emplettes de deux produits intéressants. À savoir, des Escargots bien charnus et très tendres chez L'escargot de Mouliherne, et du curry de Madras et de la vanille du Mexique chez Iköri.

C'est en élaborant le déroulé d'un déjeuner gourmand pour un copain cuisinier que j'ai eu l'envie d'inviter un gigot d’agneau de lait dans mon menu du 30 janvier 2025. Seul problème pour le finaliser, savoir si cette viande était bien disponible autrement qu’à Pâques, c'est à dire en dehors de la période du 22 mars au 25 avril. En effet, cette célébration chrétienne est fixée chaque année au premier dimanche après la première pleine lune qui suit le 21 mars !

Et c'est ainsi que j'ai découvert en recherchant sur le Net que la Coopérative AXURIA en commercialisait de novembre à mai, soit une très large période !

Implantée au cœur du Pays Basque, dans la province de Soule, cette Coopérative a été créée en novembre 1983 et regroupe des éleveurs des vallées basques et pyrénéennes. Elle découpe, conditionne et commercialise aussi, en plus de l’agneau, des viandes de bœuf et de veau.

Leur agneau, c’est de l’agneau de lait des Pyrénées. Il est issu de races ancestrales du Pays-Basque et du Béarn (manech à tête rousse, manech à tête noire et basco béarnaise) et est labellisé IGP, Label rouge et BIO.

Élevé sous la mère moins de 45 jours, il est nourri exclusivement au lait maternel par tétée au pis, pour un poids de carcasse variant de 5 à 10 kg.

Ma commande faite le 27 janvier 2025, à savoir 1 demi avant (1,1 kg), 2 gigots avec os (1 kg chacun) et 2 demi carré à 10 côtes (600 g chacun), a été livrée non sans mal. En effet, Chronofresh Orléans fonctionne toujours aussi lamentablement et au lieu du 29 janvier 2025 prévu, c'est le lendemain que mon colis est arrivé, juste quelques heures avant notre déjeuner du midi !

Qualitativement rien à redire à propos de cette viande d’agneau de lait. Au moins pour le gigot, qui s’est révélé ultra tendre et suffisant pour trois personnes, voire quatre. Je verrais plus tard pour le reste qui attend sagement au congélateur. Et lors d'une prochaine commande, je tenterais certainement l'agneau de lait bio et pourquoi pas du bœuf ou du veau "Herriko" (Limousine ou Blonde d'Aquitaine).

Coopérative AXURIA

91 rue Jean Monnet

64130 CHÉRAUTE 

Tél. : 05 59 28 33 65

Email : [email protected]

Site web : www.axuria.fr

Il faut en profiter durant toute cette période, c'est à dire du 15 janvier au 15 mars 2025, où la truffe noire, donc de la melanosporum, va être au top de sa qualité olfactive mais aussi où son prix sera moins élevé que pendant les fêtes de Noël et du 1er janvier.

Je vous livre 2 adresses de confiance pour en faire provision en prévision de la cuisiner plus tard, si vous le pouvez financièrement bien sûr, car ce produit supporte très bien la congélation et le sous-vide (Cf. Diaporama). Le seul inconvénient de cette méthode de conservation, lors de son utilisation ultérieure, ses veinures blanches auront disparu ... mais pas son parfum envoûtant !