Archives septembre 2011 (Spécial Pays-Basque)

Le fonctionnariat mène à tout à condition d’en sortir. C’est ainsi qu’Alain Domini en 1993 a tourné la page d’une petite vie tranquille et assurée, pour embrasser celle beaucoup plus contraignante mais aussi plus passionnante de berger. Investi d'une motivation forte et de convictions personnelles bien arrêtées pour la confection de son fromage, il ne se contentera pas des seules exigences du cahier des charges de l'Ossau-Iraty. Il y ajoutera une traite manuelle, une transformation quotidienne au chaudron, un affinage sur bois, une alimentation majoritairement à l'herbe et l'agrément bio.

L'appellation Ossau-Iraty autorise 3 races de brebis. Alain Domini a choisi la Basco Béarnaise (des deux couleurs, noire et blanche), une brebis à la tête étroite, fortement bombée et munie de magnifiques cornes en spirales enroulées autour des oreilles.

Certes sa démarche n'était pas facile, mais au bout du compte le résultat est là et la reconnaissance de la qualité du produit est au rendez-vous. En effet, sa clientèle de particuliers et de professionnels plébiscite son fromage dont la saveur et le goût sont incomparables malgré seulement 4/5 mois d’affinage, succès de commercialisation oblige. A noter que la période de production de ce petit trésor de gourmandise est limitée. Elle s’échelonne d’avril à septembre, période où après avoir agnelé, les brebis allaitent et disposent du lait nécessaire à sa confection. Mais rassurez-vous, tant qu'il y a du stock, la vente continue !

Depuis mon passage chez les Domini, j'ai flâné sur internet et trouvé un blog qui explicite leurs diverses activités. Du lien mentionné plus haut, j'ai extrait un film sur la tonte des brebis, une vidéo  très très intéressante.... et surtout édifiante sur le côté physique nécessaire à la pratique de ce métier pluridisciplinaire.

Alain DOMINI

Maison Kaïku Borda

64120 BEYRIE-SUR-JOYEUSE

Tél. : 05 59 65 65 66

Site web : http://www.fromagepurbrebisbio.over-blog.com

Point GPS : N 43° 17.899' – O 1° 04.625'

Tarif de vente en septembre 2011 : 19 € 90 le kilo

Créée en 1884, cette charcuterie familiale a été reprise en 1995 par Eric Mayté. Sauveur, son père qui tient encore le camion boutique installé notamment sur le marché de Saint-Jean Pied de Port le lundi matin, a été à l’initiative, avec ses copains Ospital et Montauzer, du fameux jambon "Ibaïona". Bien que reconnu comme moelleux et savoureux et souvent comparé dans des concours locaux au Jabugo, son rival ibérique, l’Ibaïona a été particulièrement difficile à mettre au point. En effet, ses enthousiastes producteurs déploraient une moyenne de 30 % de perte. Dans ces conditions, sa production était vouée à un échec commercial. Heureusement, une visite de Sauveur Mayté chez un grand producteur de Jabugo lui a fourni la clef de l’énigme : le séchage à l’air libre. C’est ainsi qu'aujourd’hui, plus de 6000 cuisses de porcs s’affinent suivant cette méthode et attendent patiemment entre 15 et 22 mois l’heure de leur dégustation. Par rapport à ma visite de l’atelier des Mayté en 2006, une petite mouche parasite est apparue dans les séchoirs. Elle a conduit Eric Mayté, depuis 2009, date d’une autre visite en compagnie d’amis épicuriens, d’envelopper ses jambons dans une toile spéciale qui empêche l’intruse d’y pondre ses œufs destructeurs.

Dans cette maison du cochon roi, qui expédie même à Bahreïn, c’est tout dire, vous ne manquerez pas bien sûr l’Ibaïona (7 à 12 kg avec os), élaboré à partir de porc nés et élevés au Pays-Basque et nourris à base de céréales, abattus à plus de 170 kg, mais aussi le goûteux jambon «Sauveur», issue de coches, c'est-à-dire de femelles dont le poids oscille entre 200 et 300 kg, ce qui produit des jambons de 15 à 20 kg avec os. Autres produits dignes d’intérêt, le Lomo, le Chorizo et les Saucissons. 

Cette "Étoile du berger" brille sur un petit royaume de plaisirs sucrés des plus sympathiques. Elle dispose de 2 points de vente à Saint-Jean-Pied-de-Port. Bien que la maison Barbier Millox s’attribue et s’honore du titre de "roi du gâteau basque", son dessert le plus emblématique et le plus réussi me semble l’Idéal Chaumontais, une réalisation que j’apprécie depuis 2001. C'est un gâteau composé de meringue aux amandes et de crème au beurre praliné qui réunit croustillant, croquant et fondant. Je le cataloguerai dans la catégorie des desserts classiques indémodables, à l’instar de ses cousins Millefeuille, Paris-Brest, Éclair et Saint-Honoré. Il est vendu à prix mesuré (5 € 00 le petit modèle de 490 gr). Ma visite du 4 septembre 2011 au magasin mère de la rue d’Espagne, là où s’opère toutes les fabrications, m’a permis une nouvelle fois d’apprécier ce gâteau mais j’ai trouvé un côté trop collant à son biscuit meringué aux amandes. Une nouvelle expérience du 10 septembre au magasin de la rue Renaud n’a pas modifié ma première impression.

Côté communication, M. Daniel Borda, le patron actuel des 2 magasins Barbier Millox, et pourtant bien présent en cette fin d'après-midi du 7 septembre dans son magasin de la rue d'Espagne, n'a pas été très disert et très coopératif pour me fournir quelques explications sur l’historique très compliqué de sa maison, c’est bien dommage ... Attention, c'est souvent en agissant de cette façon et en assurant une fabrication moins rigoureuse qu'on peut petit à petit faire fuir sa clientèle locale et touristique, une clientèle qui ne demande pourtant qu’à rester fidèle et à revenir.

Barbier Millox - SARL "Artizarra"

17 rue d’Espagne et 12 avenue Renaud

64220 SAINT-JEAN-PIED-DE-PORT

Tél. : 05 59 37 03 34 & 05 59 37 22 42

L'exploitation du sel à Salies de Béarn remonte à l'âge du bronze. Sa source se situait alors place de la Mairie. Son droit de propriété appartient aux familles qui vivaient à Salies au Moyen-Age et se transmet à leurs descendants selon un règlement datant de 1587 (Cf. histoire ci-jointe).

Dix fois plus salée que l'eau de mer, la source de Salies produit un sel obtenu par évaporation dans des énormes “poêles“. Voici d'ailleurs la composition de l’eau puisée à cette source :

 -  270 grammes de chlorure de sodium (le “sel”)

 - 837 milligrammes d’ion magnésium (la plus forte proportion de toutes les eaux minérales inventoriées à l’échelon mondial)

 - 26 minéraux et oligo-éléments, dont du lithium, connu pour son action sur les affections psychosomatiques

Ce "sel gros" est préconisé dans l'IGP Jambon de Bayonne et est autorisé pour la fabrication des fromages “bio“. Mais le nec plus ultra c'est bien sûr la fleur de sel, obtenue par cristallisation lors de la phase d'évaporation susmentionnée. Par rapport à la fleur de sel de mer traditionnelle, sa consistance pailletée, sans humidité résiduelle, lui confère en bouche un inimitable et très agréable craquant/croustillant.

Depuis le 1er janvier 2011, le consortium des Jambons de Bayonne, par l'intermédiaire d'une SAS au capital de 700 000 €, a pris la suite de la Société fermière qui exploitait auparavant la source de sel de Salies. Cette opération s’est réalisée grâce à une cession de son exploitation pour une durée de 50 ans par les parts-prenants de la Fontaine salée (Cf. Histoire de Salies en PDF). Deux millions d'euros vont être investis sur un an pour remettre à neuf des installations vétustes qui en avaient bien besoin. Ainsi, au terme de ces travaux, la production actuelle de 1200 tonnes annuelles de sel devrait doubler.

Tout beau, tout rose ? Pas si sûr. D'abord il y a eu une levée de bouclier de quelques “locaux“ qui ont vu, au travers de la croix basque présente sur les nouveaux emballages, une “débéarnisation“ du produit ancestralement produit dans le Béarn. Et puis, il y a eu cette petite phrase d'Hervé Mendribil à propos de la nouvelle ligne d'ensachage : “Elle nous permettra de passer de 10 tonnes/jour à 10 tonnes/heure avec moins de personnel“. Enfin, une autre petite phrase m'inquiète, celle inscrite désormais sur les boîtes de fleur de sel de 125 g en plastique translucide : “Sous l'effet du soleil et du vent, des pétales fins et légers apparaissent à la surface du bassin et forment la fleur de sel de Salies“. Cette phrase a été rédigée ainsi pour faire croire que le sel de Salies est produit comme ses homologues de Guérande ou de Noirmoutier. Or, mon petit film viendra en apporter la preuve, le sel de Salies est obtenu par évaporation du chauffage de l'eau chargé en sel dans des énormes récipients appelés “poêles“. Mais c'est vrai que depuis que la RGPP a détruit les services locaux de la DGCCRF (avis de syndicaliste), les préfets pourront demander et exiger de ses agents qu'ils ferment les yeux, et le reste aussi, sur les publicités trompeuses que pourraient concocter de puissantes institutions locales pourvoyeuses d'emplois, et donc intouchables !

Alors, en attendant de voir le résultat, comme on dit au pays de LVMH en paraphrasant la langue de Shakespeare, “Moët Hennessy“ …

Ne cherchez plus à acheter une confiture de cerises noires, mais demander plutôt une confiture de cerises d'Itxassou ! J'ai bien retenu la leçon que m'avait dispensée avec le sourire, Armand Machicote, il y a deux ans et dorénavant je ne manque pas une occasion de la propager.

Tout le monde connaît effectivement la confiture de cerises noires, celle qu'on vous propose traditionnellement au Pays Basque pour accompagner le fromage de brebis. Pourtant, peu de gens savent faire la différence entre la confiture de cerises noires et la confiture de cerises d’Itxassou, le pire étant des les confondre. Et cette dernière n’a absolument rien à voir avec la première, trop souvent galvaudée, mais surtout sans racines ni terroir. Car là où le bât blesse, c'est que la plupart des confitures de "cerises noires" élaborées au Pays-Basque, et dont un certain producteur va même jusqu'à associer son activité mellifère avec le village d'Itxassou, utilisent une matière première congelée en provenance des pays de l’Est et d'ailleurs. Et cependant, ces produits attrape-gogo, sans aucune âme, fleurissent comme la misère sur le pauvre monde dans les rayonnages des grandes surfaces et des magasins pour touristes.

Face à ce désastre culinaire, plusieurs producteurs d'Itxassou, et d'à côté, de confitures de cerises (deux noires et une rouge) se sont regroupés pour redonner vie à un verger de plus de 6000 cerisiers. Cela a ainsi permis de mettre au point un produit "identitaire" fait avec des cerises d’Itxassou et de quelques communes voisines. Trois variétés sont utilisées pour cette confiture. Elles répondent aux doux noms de Xapata (Cerise rouge/rosée avec un goût plus acidulé récoltée début juin), Peloa (Cerise noire sucrée récoltée fin mai) et Beltxa (Cerise noire foncée récoltée mi-juin). L'association regroupe actuellement, sauf erreur de ma part, huit producteurs et mérite d'être encouragée et soutenue. Grâce à cette démarche, le verger pourra survivre, progresser et surtout damer le pion à cette infâme confiture de cerises noires, celle issue de matière première congelée.

PS : sur le site www.cerise-itxassou.com  vous serez peut-être étonné de lire "Confitures de cerises noires". Ne vous méprenez pas, c'est juste une astuce utilisée par l’association, pour que les internautes qui surfent sur les moteurs de recherche aboutissent sur le site dédié à la "vraie" confiture de cerises d'Itxassou, la découvrent, la connaissent et bien sûr l'achètent.

Adresses de producteurs de la véritable confiture de cerises d’Itxassou :

Armand MACHICOTE

Maison "Landa-Utzia"

62250 ITXASSOU

Tél. : 05 59 29 27 06 ou 06 80 15 44

Email : armand.machicote@wanadoo.fr

5 € le pot de 250 g

Ce volubile et généreux producteur fabrique aussi du miel ainsi qu'un pain d'épice - Ogi-eztia® - dans la pure tradition basque (qui remonte à 1810, excusez du peu !). Celui-ci a la particularité de ne comporter qu'une seule farine (de blé) et une seule épice (cannelle). Il faut dire qu'à l'époque, on ne disposait pas comme de nos jours d'une multiplicité de produits et d'épices. Ce pain d'épice n'a rien à voir avec celui fait selon une recette alsacienne par un concurrent plus médiatique dans une commune avoisinante commençant et finissant par la lettre “A“, autrement dit Ainhoa.

Armand Machicote m'en a remis un gracieusement pour le déguster et le tester. Le verdict est simple : excellent.

Effectivement, Pascale et moi l'avons trouvé moelleux, fondant et juste ce qu'il faut dosé en cannelle. Et si la présence d'une seule épice restreint un peu sa gamme aromatique, gamme qui se développe plus intensément quand comme votre serviteur on en met plusieurs (Cf. ma recette au chapitre idoine), vous pouvez en faire l'acquisition (sur place ou par correspondance) en toute confiance, il est exquis.

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Domaine Xixtaberri

Laurence et Noël MATHEY

62250 CAMBO-LES-BAINS

Tél. : 05 59 29 22 66 ou 06 85 54 26 27

Email : domaine.xixtaberri@wanadoo.fr

6 € le pot de 250 g de confiture bio (cerises Peloa)

Ce producteur n'est pas bien facile à trouver, mais le jeu de piste pour rejoindre son domaine en vaut la chandelle, avec, "cerise d'Itxassou sur le gâteau basque", une superbe vue sur la vallée et l’océan tout proches.

Renseignement  pris le 6 octobre 2015, ce producteur a abandonné la fabrication de Confiture de cerises d'Itxassou.

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GAEC Antxondoa

64250 ITXASSOU

Tél. : 05 59 29 32 74

Email : mirentxu@krakada.com

5 € le pot de 250 g de Peloa et Xapata (marmelade); la Beltxa est à 5 € 50

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Plusieurs producteurs d'Itxassou et de quelques villages voisins se sont également regroupés. Leur association "Xapata" est soutenue par la mairie d'Itxassou et vise à sauvegarder des variétés anciennes de cerises www.itxassou.fr

Tous les lundis matins, la vieille halle, où les touristes et les locaux garent habituellement leurs véhicules, accueille divers éventaires dont une majorité est dédiée aux produits du terroir.

On y trouve notamment quelques producteurs de fromages de brebis et de vaches dont il vaut mieux vaut connaître les méthodes de fabrication quand on voit la multiplicité des alvéoles dans la pâte de certains d'entre eux. Un de ces producteurs présent tout en bas du marché couvert peut se vanter d'en avoir un très bel échantillonnage pratiquement présent dans toute la palette des fromages qu'il propose. Et pourtant une forte clientèle d'estivants se pressait devant son comptoir. En deux mots, la présence de quelques trous n'est pas inquiétante en soi, mais quand ils prolifèrent, c'est le plus souvent dû à un problème d'hygiène. Mieux vaut dans cette hypothèse se hasarder chez les autres artisans fromagers dont l'aspect de leur production exposée tranchée est plus engageante.

Au gré de vos envies et de vos disponibilités, vous trouverez toutes sortes de produits artisanaux allant du jambon Ibaïona à l'Ossau-Iraty, du Gâteau basque au Pain d'épices, du Piment d'Espelette à la Confiture d'Itxassou et de l'Irouléguy au Jurançon sans oublier le Basaran.

Les possesseurs de couteaux  pourront même confier le fil émoussé de leur ustensile au sympathique rémouleur situé dans la partie haute de cette halle.

Si je n'ai pas pu hélas tester tous les produits des artisans de bouche présents ces 5 et 12 septembre 2011, j'ai par contre placé un astérisque dans les photos de ma flânerie gourmande pour signaler ceux chez qui j'ai fait quelques emplettes engageantes et instructives.

Le 12 septembre 2011, sous cette vieille halle où nous effectuions quelques emplettes, nous avons eu l'incroyable chance d'assister à un mini concert de Nekez Ari, objet d'un reportage par ARTE. Cette vidéo est visible par la fenêtre ci-dessous.

Les voix graves et profondes de ce "chœur d'hommes" vous transpercent littéralement l'hémisphère émotionnel. Heureusement, j'étais venu avec mon caméscope et j'ai pu immortaliser un de leur chant baptisé Pilotari. Ce morceau, extrait de leur dernier album Kantu Egin Elgarrekin, tourne depuis  en boucle dans ma tête, me tient compagnie dans ma voiture et me donne la pêche. j'espère que comme moi, vous vibrerez d'émotions après avoir visualisé cette vidéo.

Hélas, le 8 avril 2013, j'ai dû me résigner à supprimer cette vidéo de ma chaîne YouTube. En effet, quelqu'un, je suppose l'auteur de la chanson Michel Etcheverry, avait fait valoir ses droits depuis le début de cette mise en ligne (sans avoir la délicatesse de prendre contact avec moi). Cette espèce de droit de préemption m'a occasionné de petits problèmes avec YouTube qui m'interdisaient la mise en œuvre de certaines fonctionnalités de mon compte. Pourtant, cette vidéo avait dépassé les 13 000 connexions, tout le monde y perd. Si donc vous êtes mécontents de cette suppression, n'hésitez pas à en faire part à l'intéressé au moyen de l'adresse Email suivante : helette@micheletcheverry.com ça lui fera plaisir !

Hori, hori gauza !

Après avoir déposé cette vidéo sur Youtube, j'ai eu la très agréable surprise d'être contacté par Alain. Cet ancien animateur d'une radio morbihanaise, Radio Bro Gwened, amoureux fou comme moi du Pays Basque, de ses traditions et de sa riche culture, souhaitait la référencer sur son site : http://baladeenpaysbasque.centerblog.net un site que je vous engage vivement à visiter.

Milesker ... Alain

Espelette, petite ville de 2000 habitants, fourmille de touristes en quête de la "célèbre poudre rouge" qui fait sa renommée et contribue à son essor. L’AOC obtenue en 2000 y trouve une large part mais aussi des cuisiniers comme Alain Dutournier, qui bien que landais d’origine, ne manque jamais une occasion d’en vanter les qualités.

La saison 2011 a été chaude et bien arrosée. Elle a ainsi favorisé la pousse des piments dont la récolte a commencé avec une quinzaine de jours d’avance. Depuis fin juillet, les cordes de piment frais égaient à nouveau les rayonnages des boutiques de leur couleur rouge vif, l’une des trois couleurs, du Pays Basque avec le blanc et le vert. Pour le piment en poudre, il faudra encore patienter plus d'un mois pour bénéficier de la nouvelle production, plus précisément jusqu’aux 29 & 30 octobre, dates de la Fête de cette épice. Si vous vous promenez dans Espelette, ne manquez surtout pas la façade de l’hôtel/restaurant Euzkadi ornée de dizaines de cordes de Piment d’Espelette du plus bel effet.

Depuis septembre 2009, mon adresse fétiche, c’est la maison Biper Ona de Dominique Pocorena, un des 150 producteurs du Piment d’Espelette AOC. Il y a 2 ans, c’était la seule qui disposait encore de Piment d’Espelette AOC en poudre et qui a pu m’en vendre. Elle se situe dans une belle maison labourdine, immanquable de l’axe Espelette/Saint-Pée-sur-Nivelle que les touristes empruntent, avec son énorme piment stylisé visible de loin. Elle produit du Piment d’Espelette depuis plus de 50 ans, à une époque où comptait ses producteurs sur les doigts de la main car ils ne dépassaient pas la dizaine. Michel Poccorena a d'ailleurs contribué à créer la Confrérie du piment dont le but était de promouvoir le Piment d’Espelette.

Après un excellent déjeuner au Briketenia de Guéthary et sous une température qui flirtait avec les 34°, un petit plongeon dans l’océan s’imposait. La plage de Saint-Jean de Luz, grâce à 2 plongeoirs ancrés par de solides chaînes, permet de satisfaire ce petit plaisir rare sur la côte basque. Ensuite il me restait à arpenter son centre ville et ses rues commerçantes à la recherche d'adresses séduisantes, bref de boutiques coup de cœur moins connues que d'autres plus emblématiques, certes intéressantes, mais plus forcément au top de leur réputation (Adam et Pariès, pour ne pas les citer).

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Chaleur oblige, la première pause sera chez Alexanne (contraction d'Alexandre et d'Anne). Cette enseigne abrite un glacier artisanal installé à l'angle de la rue Gambetta et de la place du Collège. C'est en 2003 que leur activité a commencé. La boutique n'est pas grande et la présence d'une cabane en bois abritant un fleuriste ne facilite pas sa localisation. Deux gammes, sorbets et glaces, viennent étancher la soif des amateurs de préparations glacées. Elles sont élaborées dans leur laboratoire d'Anglet. Plusieurs parfums originaux sont disponibles : caramel fleur de sel, confiture de lait, lait de brebis, réglisse, violette, cassis noir de bourgogne, orange sanguine, passion romarin … J'ai flashé sur un cornet à 3 boules généreusement servies et mon épouse s'est limitée à 2 boules, présentées en pot, le tout pour 8 € 00 (On est loin de la pingrerie de chez Martine Lambert à Deauville et de son prohibitif tarif  de 11 € 10 pour 5 boules, mais nous étions à Deauville et ses "Bobos" fortunés !). Coté parfums, j'ai choisi, violette (un peu court en parfum), réglisse (très bonne) et banane (harmonieuse). Une adresse à retenir pour une prochaine visite du Pays Basque en 2015, meilleure à mon avis que celle toute proche de Txomin, testée il y a 2 ans.

Alexanne

Alexandre & Anne GRAU

Place du Collège - 45 rue Gambetta

64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

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Autre sujet de satisfaction, la brûlerie Deuza établie au cœur du vieux Saint-Jean de Luz depuis 1920. Pierre Boisleve y torréfie journellement un café. D'habitude, c'est en fin d'après-midi. Hélas pour ma culture personnelle, compte-tenu de la chaleur de ce 9 septembre 2011, la phase cruciale de cette opération avait été avancée au matin. La gamme se limite à 9 cafés dont 5 sont des purs Pur arabica. Le Guatémala Huehuetenango m'a agréablement séduit, bien fruité et légèrement épicé, et surtout bien torréfié à la "robe de moine". Par contre, côté tarif, les prix ne sont pas très tendres avec une fourchette de 4 € 50 à 7 € 00 les 250 g.

Cafés Deuza

Pierre BOISLEVE

18, rue Garat
64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ
Tél. : 05 59 26 04 36

Email : cafes-deuza@orange.fr

Site web : www.cafes-deuza.com

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Une autre maison séduisante, sans aucun rapport avec une rubrique culinaire, mais que j'ai découverte il y a 10 ans à Aurillac sur mon trajet gourmand du Beauséjour de LB Puech, celle des parapluies Piganiol. Cette fabrique remonte à 1884, date de sa fondation par JB Poignet. Elle était implantée à l'époque 16 rue des Fossés et reste l'une des dernières entreprises dans cette activité à produire des parapluies "Made in France"  dont le mécanisme (pour les articles qui en sont pourvus) ne se dérègle pas ou ne rend pas l'âme à la quatrième ouverture. Si le premier article élaboré à partir d'une toile de parachute a été oublié dans le métro parisien, les 2 autres acquis depuis, sont toujours en excellent état de marche. Aujourd'hui, c'est Matthieu Piganiol, l'homme de la 5ème génération, qui la dirige. Outre sa gamme de parapluies de bergers et classiques, les amateurs d'originalité seront comblés par cette entreprise qui réalise notamment des parapluies sur mesure personnalisable photographiquement. Le magasin de Saint-Jean de Luz est le seul point de vente situé hors de son Cantal natal.

Précisons que cet accessoire aurait été inventé par les Chinois (encore eux !) au IVe siècle puis redécouvert vers 1730 par un artisan de Paris. Celui-ci  aurait détourné la fonction protectrice solaire de l'ombrelle en la revêtant de toile cirée afin de protéger ses utilisateurs de la pluie.

Parapluie Piganiol

20 rue Loquin
64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ
Tél : 05 59 26 48 98

Email : parapluie@piganiol.fr

Site web : www.piganiol.fr

Horaires d'ouverture :
Du mardi au dimanche : 10 h 00 - 12 h 30 et 15h 00 - 19 h 00
Du lundi au dimanche (juillet -août) : 10 h 30 - 13 h 00 et 15 h 30 - 19 h 30

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La Belle-Îloise essaime ses 51 points de "vente directe", dont les responsables des boutiques sont des salariés de l'entreprise, du Touquet jusqu'à Menton, en passant bien sûr par Saint-Jean de Luz. Autant dire que j'adore les produits de cette conserverie qui a vu le jour en 1932 à Port-Maria grâce à Georges Hilliet. Ce sont d'abord le thon et les sardines qui ont attiré ma gourmandise. Pour les sardines, que je ne digérais pas auparavant, celles de la Belle-Îloise seront une découverte salutaire pour ma digestion qui ne manifeste plus depuis aucun problème de remontées gastriques. La soupe de poissons aussi engageante que succulente sera aussi un autre produit phare de cette conserverie. Ensuite, les Mousse de homard au cognac, Rillettes de maquereau au citron vert, Thoïonade, Harengs, asperges vertes et mimolette, Cotriade, Rillettes de thon à la parmesane et l'exceptionnel toast chaud Huîtres et wakamé (dont la fabrication a hélas été abandonnée depuis), viendront m'encourager à effectuer des achats compulsifs dès qu'une enseigne Belle-Îloise se trouve sur mon parcours.

Conserverie Belle-Îloise

21 rue Gambetta
64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ
Tél. : 05 59 85 36 13

Email : contact@labelleiloise.fr

Site web : www.labelleiloise.fr

Horaires d'ouverture :

En ce 13 septembre 2011, après un "frugal" déjeuner chez les Ibarboure de Bidart, je ne disposais guère de temps pour arpenter les rues de Bayonne. Et en plus, je n'avais pas mon carnet d'adresses. Je me suis donc limité à faire fonctionner ma mémoire visuelle pour tenter de retrouver  la trace de mes connaissances mais aussi trouver d'autres points de chute gourmands ou non.

La ville de Bayonne est immanquablement associée à la partie postérieure du porc transformée en jambon. Pourtant, son histoire est surtout liée à celle du chocolat. A l'origine de cet aliment, l'accueil en 1609 des "faiseurs de chocolats", des juifs portugais chassés de leur pays par l'Inquisition. Bayonne fut ainsi la première ville française à fabriquer du chocolat au XVII ème siècle, plus précisément en 1705, date à laquelle un édit du roi a autorisé les « limonadiers à vendre du chocolat à la tasse », rendant enfin  le prix de cette denrée accessible au peuple. En 1856, Bayonne disposait de 33 chocolateries employant 130 ouvriers.  De ces fabriques ancestrales, il n'en reste aujourd'hui que deux, Cazenave et Daranatz, toutes deux installées dans la rue du Port-Neuf. Toutefois, je ne conserve pas un excellent souvenir de ces deux magasins, dont les chocolats sont certes honnêtes, mais pas transcendants comme le sont ceux de Belin à Albi, Bouvier à Rennes, JP Hévin et Robert Linxe à Paris. D'autant plus que ceux achetés à la maison Cazenave exhalaient un étrange goût de poussière. Mon sujet de satisfaction est la découverte d'un couple de jeunes artisans chocolatiers, Valérie & Christophe Puyodebat, installés  depuis juin 1999 à Bayonne. Ces professionnels disposent également d'un musée du chocolat entièrement dédié à leur passion installé à Cambo-les-Bains. C'est aussi à Cambo qu'est installé leur laboratoire. Leurs ganache au piment d'Espelette, leur Craquinette (praliné feuilleté aux amandes et noisettes), leurs Caramels au cacao et piment d'Espelette et autres Rocailles (Amandes grillées enrobées de chocolat noir ou de chocolat au lait) sont des friandises hautement recommandables.

Chocolaterie Puyodebat

Valérie & Christophe PUYODEBAT

1 rue Argenterie

64100 BAYONNE

Tél. : 05 59 58 06 97

Email : contact@chocolats-puyodebat.com

Site web : www.chocolats-puyodebat.com

Ne pas évoquer les produits de charcuterie quand on vient à Bayonne serait naturellement un affront imposé à des artisans méritants comme les frères Montauzer. Rappelons pour la petite histoire que ce sont eux avec l'aide précieuse de Louis Ospital qui ont rejoint Sauveur Mayté et qui ont contribué à élever le niveau médiocre de la production locale trop engluée à l'époque dans la distribution d'un bien pâle jambon de Bayonne. Ils créeront ainsi un jambon d'exception, l'Ibaïona. Désormais, c'est Christian Montauzer, la 3ème génération de charcutier, qui préside aux destinées de cette institution. N'ayant pas réussi à retrouver, faute d'un plan détaillé, la boutique de cet artisan, les photos illustratrices proviennent du site de la maison.

Maison Montauzer

Christian MONTAUZER

17 rue de la Salie

64100 BAYONNE

Tél. : 05 59 59 07 68

Ouvert tous les jours du lundi au samedi

Fermé le lundi après-midi

Email : charcuterie.montauzer@wanadoo.fr

Site web : www.montauzer.fr

D'autres magasins Montauzer sont à découvrir au moyen du site web ci-dessus

En flânant dans les rues du vieux Bayonne rive droite, j'ai remarqué la boutique d'un verrier. Il était un peu tard pour solliciter cet "artiste de la matière amorphe", mais je suis resté quelques minutes à observer la qualité de son minutieux travail  qui requiert du talent et une grande maîtrise.

Fabrice GLAUD

56 rue Bourgneuf

64100 BAYONNE

Tél. : 05 47 64 50 21 ou 06 74 18 41 57

Email : fabglaud@numericable.fr

Le guide vert Michelin lui attribue 3 étoiles dans sa classification touristique. Autant dire que le Musée Basque est un lieu de visite incontournable pour connaître et apprécier la culture basque. Ses trésors s'exposent sur trois niveaux. Après l'agropastoralisme du rez-de-chaussée, l'accès au 1er étage permet de découvrir une intéressante histoire de l'espadrille ainsi qu'une remarquable exposition sur l'activité maritime. Le dernier niveau est notamment le cadre d'explications du sport national de cette région, la pelote. J'avais tourné une petite vidéo lors d'une précédente incursion à Bayonne dont le montage devrait permettre de voir tout l'intérêt de cet exceptionnel lieu de  culture et de patrimoine.

Une petite visite rapide en images est proposée en fin de commentaires, histoire de donner envie, mais rien vaut une "vraie" visite.

Pour la petite histoire, Bayonne a donné son nom à une petite épée fabriquée au XVII ème siècle par les armuriers de sa ville, que les soldats plaçaient au bout de leur fusil ...  la baïonnette.

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Irulegiko arnoaren besta, comme cette invitation basque l'affirme, le vignoble d'Irouléguy était donc en fête ce 11 septembre 2011 et se préparait à la presse des premiers raisins de la récolte 2011. Quatre vignerons y faisaient déguster leur production : Thérèse & Michel Riouspeyrous du domaine Arretxea, Marianne & Joseph Hillau du domaine Etxegarya, Lucie & Peio Espil du domaine Ilarria et Jean-Louis Costera du domaine Ametzia. Les deux premiers ayant fait l'objet par le passé de dégustations à leurs propriétés, cette manifestation m'offrait l'occasion de connaître la gamme des vins élaborés par ces deux autres producteurs et d'élargir ma palette sensorielle sur ce breuvage..

Première pause donc  au stand de JL Costera, le berger-vigneron de l'Irouléguy. Sa production 2009 en rouge dégustée au Choko Ona des Lassalle de St Jean-le-Vieux m'avait séduit, bien que trop jeune, et surtout donné l'envie de découvrir son géniteur. Comme le prouve la photo illustratrice, l'homme est enjoué et d'un contact facile. Hélas, il n'avait plus aucuns vins à la vente; des touristes lui en feront (inutilement) le reproche. Heureusement, les trois couleurs du fruit de ses vinifications (rouge, rosé et blanc) étaient disponibles à la dégustation. Le millésime 2008 est issu d'une dominante de tannat auquel s'ajoutent les cabernets franc et sauvignon. Il fait preuve d'une belle structure, avec des tannins assouplis; son attaque laisse toutefois poindre une petite pointe alcoolique qui s'efface assez vite. Son potentiel devrait lui permettre d'atteindre le cap de 2018 sans problème. Quant au blanc 2010 "Eztia", il est le fruit d'un assemblage de gros & petit manseng dans la proportion 60/30. Issu de jeunes vignes de 2006, il ne bénéficie pas encore de l'AOC Irouléguy, ce qui explique qu'il soit labellisé comme "Vin de France". Avec ses 9 g/litre de sucre résiduel, je le classerais dans les secs tendres. Bien équilibré, il exhale des arômes de fleurs blanches soutenues par quelques notes exotiques. Le domaine occupe une superficie de 7 ha et ne produit annuellement que 25 000 bouteilles (ce qui explique la rupture de stock). JL Costera, dont le premier millésime remonte à 2011, est un vigneron à suivre avec une attention toute particulière.

Domaine Ameztia

Jean-Louis COSTERA

Quartier Germitia

64430 BAÏGORRI

Tél./Fax : 05 59 37 93 68

Portable : 06 83 23 19 70

Email : ameztia@orange.fr

Coordonnées GPS : N43.10 327° - W1.118 957°

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Autre domaine digne d'intérêts, celui répondant au nom d'Ilarria (Site de landes en langue française). Son propriétaire, Peio Espil, est le premier vigneron à avoir quitté la cave coopérative de Saint-Etienne de Baïgorry. Sa première œuvre a été vinifiée en 1988. J'ai découvert les vertus de son Irouléguy rouge chez les Frères Etchémaïté de Larrau en 2003, qualités confirmées par une nouvelle escale en 2009. Son Irouléguy blanc possède la particularité d’être issu de 55 % de Petit Courbu et de 45 % de Petit Manseng. Le Petit Courbu est un cépage peu productif et pas très vigoureux. Il donne des vins aromatiques et très fins. Guère utilisé seul, il est souvent associé à l'Arrufiac et au Petit manseng (escriberou, ichiriota zuria tipia en basque), cépage "noble" qui donne des vins blancs secs, fruités et nerveux. A l'instar de ses homologues bourguignons, Peio Espil lui fait faire sa malo, c'est à dire qu'il provoque une seconde fermentation pendant laquelle l'acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, ce qui engendrera des vins plus souples. Le 2010 se révèle rond bouche et bien sec. Son nez est très expressif et tire sur les agrumes (citron et pamplemousse). Le rouge tradition 2009 avec ses 60 % de Tannat (complété en part égales de Cabernet sauvignon et de Cabernet franc) exprime le cassis et les fruits mûrs. A l'issue de cette première prise de contact, rendez-vous est pris pour une visite du domaine le 15 septembre 2011.

La maison date de 1770 et a été reconstruite en 1853. Si le domaine occupe 30 hectares, seuls 10 sont affectés à la production d'Irouléguy, dont 2 ha sont plantés en cépages blancs (Petit courbu et Petit manseng). Les trois cépages rouges se partagent le reste de la superficie selon les pourcentages suivants : 45 % en Tannat, 35 % en Cabernet franc et 20 % en Cabernet sauvignon. Au niveau du sol, la vigne prospère sur 80 % d'argilo-calcaire et 20 % de schiste et de grès. Elle bénéficie d'un enherbement presque total. Avec une densité de plantation de 5000 pieds/hectare, les rendements sont limités entre 20 et 40 hl/ha. Le domaine Ilarria est en outre certifié bio par Ecocert, l'un des 6 organismes certificateurs agréés par l’INAO et accrédités par le COFRAC pour la certification des produits issus de l’agriculture biologique en France (Les 5 autres sont : AGROCERT, CERTIPAQ, CERTISUD, QUALITE France et SGS ICS). Le vieillissement s'effectue en alternance entre cuve et barriques de 3 ans, excluant toutefois les barriques neuves. A ce propos, le cuvier, comme les barriques de vieillissement, possèdent la particularité d’être situés dans un local enterré. Cet aménagement, à priori unique dans l'appellation Irouléguy, mais que l'on retrouve dans le "Muscadet" facilite la maîtrise des températures.

Nous avons goûter une séduisante cuvée d'Irouléguy rouge 2010 non soufrée, très agréablement "griottée". En ce moment, elle vieillit paisiblement  dans 5 barriques et attend sagement sa mise en bouteilles prévue début 2012.

Le domaine produit également une cuvée Bixintxo (prononcer "bichintcho"), vin de garde issu principalement du Tannat. Elle bénéficie d'un élevage en fûts de chêne durant 2 ans qui permet d'envisager une bonification tranquille en attendant de l'ouvrir à nouveau dans 15 ans.

Ce domaine vient de décrocher sa première étoile dans l'édition 2014 du "Guide des meilleurs vins de France" paru fin août 2013 (25 € 00). 

PS : Dans mon commentaire sur le Fronton, je cite un conseil utile que m'a suggéré Lucie Espil à propos de la prononciation de la spécialité basque "Axoa". Je précise ici que si vous utilisez la prononciation "Atchoa", que j'utilisais d'ailleurs fier comme un "bar-tabac" maîtrisant parfaitement la langue basque, celle-ci se traduit dans la langue de Molière par "vieille peau" ... une prononciation donc à éviter, surtout quand on engage une conversation avec la gente féminine locale ...

Domaine Ilarria

Lucie & Peio ESPIL

64220 IROULEGUY

Tél./Fax : 05 59 37 23 38

Email : ilaria@wanadoo.fr

En français, Choko Ona signifie Au bon coin et cette maison de Saint-Jean-le-Vieux le confirme. Il faut dire aussi qu'elle m’avait été chaudement recommandée il y a quelques années par un "Bottinaute", fin connaisseur de l'Aquitaine, au travers d’une chronique sur le site du Bottin Gourmand. Il y déclarait notamment que revenant d’une chaude virée entre amis, Choko Ona était très représentatif de la cuisine locale. Après ce déjeuner du 6 septembre, je confirme son propos.

Situé sur l’ancienne route qui mène de Saint-Jean-Pied-de-Port à Saint-Palais, avant qu'une déviation entre en scène, le restaurant des Lalanne ne semble pas trop souffrir de ce détournement. La clientèle de passage continue en effet d’emprunter cet ancien axe routier pour y faire halte. La chaleureuse et lumineuse salle rustique n’étant pas disponible, beau temps oblige, le service s’est effectué exclusivement en terrasse (ce qui va d'ailleurs écourter notre déjeuner) sous la houlette de Sylvie Lalanne, seule aux commandes (le mardi le personnel est en repos).

Inscrite sur l’ardoise, une formule baptisée "Saveurs du Pays Basque" est proposée pour 17 € 20. Avec ses 2 choix à chacune de ses trois composantes, elle autorise une belle approche des réels talents déployés par le chef Jean-Michel Lalanne.

En l'absence d'autre menu, nous nous sommes rabattus sur la carte suffisamment vaste et étoffée pour offrir assez de choix. Après une bonne patience associant velouté de poireaux, purée de carotte et dés de jambon, j’ai bien apprécié la Terrine de Ttoro (soupe des pêcheurs basques) en gelée fine, rouille & croûton. L’idée de cette présentation est originale et la rend agréable, surtout pas temps chaud; la rouille est bien relevée. Pour suivre, la Pipérade basquaise sur jambon de Bayonne, jaune d’œuf en coquille et salade verte, était incontournable quand on séjourne ici et je n’ai pas eu à regretter ce choix. Pour le dessert, curiosité oblige, je me suis laisser tenter par l’Omelette surprise Kattalin. C'est une belle réussite de préparation sucrée qui renferme une marmelade d’orange et d'abricot.

Quant au choix opéré par mon mon épouse, ce sera Croquant d’Ardi Gasna moelleux, chips de ventrèche, concassée de basquaise -Cassolette de chipirons (sortes d'encornets, tronçonnés et cuisinés) mijotés dans leur encre, croûton aillé (voir la dimension du croûton sur la photo !) - Tuile en chocolat au pralin, tartare de fruits du marché, coulis de framboises, il s'est avéré de la même veine.

Pour accompagner ce déjeuner de très bonne facture, la carte des vins fait la part belle aux différentes couleurs de l’Irouléguy. On y trouve ainsi 11 rouges, 5 rosés et 4 blancs du canton de Garazi/Baïgorry et sur une troisième page, quelques vins d'autres régions de l'hexagone mais aussi d'Espagne. Pour ne pas trop grever votre budget, la cuvée maison, en rouge et blanc se négocie à 9 € 50 la bouteille. Par contre, aucune indication de sa provenance n'est fournie. Nous avons choisi une demi-bouteille à 13 € 90 (Millésime 2008 sur la carte, mais 2009 au service) d'un vigneron d'Irouléguy que nous ne connaissions pas, JL Costera et son domaine Ametzia rouge. Ce vin est certes moins complet que celui des Riouspeyrous, mais il possède malgré ses 70 % de tannat une structure tannique sans excès qui le rendre accostable. La dernière page de la carte est consacrée aux adresses des producteurs locaux avec lesquels le couple Lalanne travaille. Y sont présents, la SARL Arradoy (œufs), la Ferme Elixaia de Lecumberry, la Ferme Sokorroa de St Jean le Vieux, les Piscicultures d’Iraty et de Banka, et bien sûr notre cher Eric Mayté.

Nous n’aurons pas le privilège de tester le café de l’établissement, car l’arrivée tardive (14 heures) d’un couple de "sans gènes du savoir-vivre" dont la femme, à peine son séant posé sur sa chaise, s’est mise à cloper malgré l’absence de cendrier, nous a fait régler notre addition plus vite que prévu. Ce sont les nouveaux aléas du déjeuner en terrasse quand on ne s'enquiert pas de cette possible rencontre.

Montant de la note, 63 € 00 pour 2, un honnête rapport qualité/prix.

Choko Ona

Sylvie & Jean-Michel LALANNE

R.D. 933 - Le Bourg

64220 SAINT-JEAN-LE-VIEUX

Tél. : 05 59 37 13 67

Fax : 05 59 37 13 67

Email : choko.ona@wanadoo.fr

Site web : http://utaf.com/chokoona

Le 8 septembre 1983, la nouvelle cuisine lancée "commercialement" par Henri Gault & Christian Millau, était à la mode. Bernard Coussau m'avait alors confié à son propos “Mais pourquoi ferais-je de la nouvelle cuisine, que je ne sais pas faire, au risque de perdre les 2 étoiles que Michelin m’attribue et pour lesquelles ma clientèle vient spécialement ici, même d'Espagne“.

28 ans plus tard, jour pour jour, son fils Jean perpétue cette cuisine de tradition et “La Poste“ est devenue "son" temple dont il faut au moins avoir fait l'expérience une fois dans sa vie de gastronomade. D'ailleurs, à ce propos, un petit encarté vous rappelle le glorieux passé de cette institution avec quatre “classiques“ disponibles; deux d'entre eux ont fait le plaisir de notre déjeuner. Vous l'aurez compris, dans cette institution pas de concession à la cuisine moléculaire, mais des produits qui se mâchent, des sauces qui se lèchent, somme toute de la vraie cuisine.

Pour l'apéritif, notre coupe de Champagne Taittinger était accompagnée de 4 amuse-bouche équilibrés et savoureux, juste ce qu'il faut pour ne pas dénaturer les fines bulles de ce breuvage. La patience associait une brunoise de coquillages bien iodée et une mousse de betterave respectant la saveur de cette racine potagère, c'est à dire sans ce fameux désagréable goût de terre. Pour ces retrouvailles, j’ai fait confiance au Foie gras de canard chaud aux raisins. Servi au guéridon dans sa petite marmite en cuivre, il est toujours aussi remarquable, avec une sauce à se lécher les pattes arrière et une quatrième tranche mise en attente.

La lamproie est un poisson insolite, une espèce de grosse anguille dont la bouche ventrale est en forme de ventouse. Si d'aventure vous la choisissez comme plat principal, laisser surtout Jacques Coussau vous conter sa complexe préparation. Vous l’apprécierez encore plus. Car ce plat mérite haut la main qu’on l'adopte. C’est une œuvre de très grande cuisine que Jean Coussau vous propose de découvrir, une cuisine d'un produit hors normes de moins en moins utilisé, bref une cuisine qui mérite amplement le détour et le voyage des 2 étoiles que le Michelin lui attribue.

Parmi tous les desserts proposés, là aussi un d’entre eux est toujours présent depuis 1983. Il s'intitule la "Pâtisserie de tout un peu". En fait, c'est un chariot de pâtisseries ! Mon dernier souvenir dans un exercice digne de ce nom, datait d'une escale chez Gaertner en 1980, autant dire que pour remettre à niveau ma mémoire sucrée, je lui ai fait largement honneur. Charlotte aux fraises, Gâteau pêche et chocolat, Croustade, Russe à la pistache et Île flottante seront ainsi réunis, sur et autour d’une grande assiette. Mon épouse, qui avait choisi une Tatin d’abricots, sera subjuguée par la légèreté de la Croustade. Elle en demandera une part ... et l’obtiendra, générosité de la maison oblige. Pour clore ce festival, le plateau de mignardises avec Tuile croustillante, Macaron, Brownie et Pâte de fruit s’est laissé déguster sans résistance.

Dans cet établissement, la carte des vins est une mine d’or pour les amateurs de grandes bouteilles. Mais cet amateurisme a un coût et mon côté professionnel du compte en banque, m’a fait plutôt choisir du côté des vins de la région, avec un excellent Madiran 2004 de chez Laplace à 46 € 00 parfait sur tout les plats dégustés.

Comme Jean Coussau me l’avait proposé en septembre 2004, j’ai pu effectuer une petite incursion en cuisine et voir une des faces cachées et ingrates de ce métier. Ce 8 septembre 2011, c’était l’épluchage des haricots de maïs auquel toute la brigade, non occupée par les tâches des fourneaux, participait. Petite anecdote de la bouche de ce grand chef : "Les haricots de maïs ont la particularité de pousser à l’ombre de leur plante support, ce qui les rend plus digestes; pour faire court et parler vrai, ils ne font pas péter !"

Le service est supervisé et dirigé de main de maître par Jacques Coussau. Il est composé d’une dizaine de jeunes serveurs qui s'activent de table en table, avec zèle et efficacité.

Le seul petit point d’ombre de ce déjeuner, comme dans beaucoup de Relais & Châteaux hélas, c’est le fameux café Nespresso, un café "clowné" vanté à grand renfort publicitaire par le fameux Georges. J’espère qu'un jour cette prestigieuse chaîne d’hôtellerie et de restauration cessera son acoquinement avec cette marque du monde alimentaire pour  remettre en avant le travail des artisans torréfacteurs.

Le Relais de la Poste

Jean & Jacques COUSSAU

24 avenue de Maremne

40140 MAGESCQ

Tél. : 05 58 47 70 25

Fax : 05 58 47 76 17

Email : poste@relaischateaux.com

Site web : www.relaisposte.com

Avec son menu "Au jour le jour, retour du marché" à 35 € 00, le Briketenia est certainement l'une des meilleures affaires du Pays Basque. Et à ce tarif, cette belle maison distille une partition originale et très bien exécutée où qualité des produits et de la cuisine sont le maître mot. Cette deuxième visite était donc l'occasion de confirmer tout le bien que je pense des Ibarboure de Guéthary, mais aussi de rencontrer enfin un journaliste d'AutoPlus que je renseignais de temps à autre sur la réglementation et la jurisprudence automobile. Pour débuter, la mise en bouche un Velouté de champignons, mousse de lard fumé et croûtons, est goûteuse et harmonieuse. On embraye ensuite sur un Chipiron parfaitement cuit, farci de poivrons multicolores, accompagné de rondelles de courgettes “marquées“ et dont les tentacules sont cuites en tempura (pâte légère et digeste), le tout est souligné d'un jus à l'encre.

L'Ibaïona est devenu un produit phare du Pays Basque. David Ibarboure le propose cuisiné et présenté en trois façons dont l'une renferme de moelleux petits morceaux de ses pieds (d'Ibaïona bien sûr !) dans une croûte croustillante. Pour l'escorter, quelques pruneaux confits au vin épicé sans excès de sucrosité et une inattendue et suave mousseline de carotte.

La partie dessert ne peut faire abstraction que Martin Ibarboure est un expert et un artiste dans cet exercice. Lors de ma première découverte de leur Table à Bidart, à la fin des années 80, je n'ai jamais oublié qu'il m'avait converti au grué de cacao dont j'avais découvert l'existence quelques jours auparavant chez Dupuis (Un talentueux pâtissier d'Angoulême, membre des Relais Desserts de l'époque Peltier). Son Gaspacho de fraise/framboise, sorbet poivron rouge, émulsion de fraises complété d'une dacquoise à la pistache, a ravi les papilles de trois d'entre nous; mon épouse, allergique à la fraise, avait opté pour de très bonnes Profiteroles chocolat/vanille.

La jeune et charmante sommelière, qui remplaçait Camille Ibarboure, en repos, nous a conseillé pour accompagner nos différents plats (y compris un Maigre), un Irouléguy rouge 2008 de chez Abotia à 26 €. Son choix s'est révélé judicieux avec une matière pas trop envahissante et un bon rapport qualité/prix.

Avec la profusion d'amuse-bouche et de mignardises dispensés, comme en témoignent les photos ci-dessus, et complétés par un bocal de caramels mis à disposition près de la porte de sortie, je persiste et signe le propos des premières lignes de mon commentaire. Ajoutez un accueil tout sourire de Marie-Claude Ibarboure et il est aisé de comprendre qu'à notre prochaine escapade au Pays Basque, en 2015, le Briketenia sera à nouveau inscrit sur le parcours.

Briketenia

Martin & David IBARBOURE

Rue de l'Empereur

64210 GUÉTHARY

Tel : 05 59 26 51 34

Fax : 05 59 54 71 55

Email : briketenia@orange.fr

Site web : www.briketenia.com

C'est la grosse et très bonne surprise de ce séjour au Pays Basque, une petite perle à découvrir d'urgence. Pourtant, les abords de ce restaurant éponyme d'Iñigo Lavado n'invitent pas à l'extase. L'environnement fait penser à celui des Abadie à Lorient, c'est tout dire. Conçu comme une avancée sur l'avenue Iparralde, rien ne laisse supposer que dans ce bloc de béton impersonnel dénommé "bâtiment Ficoba", un chef ibérique distille une cuisine de très haut niveau séduisante et brillante, une cuisine qui mériterait sans conteste une distinction étoilée dans le Guide Rouge ibérique du manufacturier de Clermont-Ferrand.

Situé juste après le pont sur la Bidassoa, cet établissement a ouvert en septembre 2005. On y accède par un ascenseur dont hélas rien n'indique qu'il faut cliquer sur le bouton du second étage, car en appuyant sur le premier, on débouche ... sur les toilettes. Il évolue dans un décor sobre, à la limite de l'épure. Des petits bonzaïs disposés sur chaque table viennent souligner cette impression de "zenithude".

Après avoir étudier à l´école de Luis Irizar, Iñigo Lavado a fait ses gammes chez les plus grands. Pedro Subijana (Akelarre), Alain Ducasse, Ferrán Adriá en 1997, Berasategui en 2001 (comme consultant gastronomique), constituent de solides références et de solides atouts. En 2002, il prend les rênes du restaurant Kukuarri de l´Hôtel NH Aranzazu et obtiendra le prix “révélation restaurant“ au congrès Madrid Fusión.

Iñigo Lavado se définit comme un cuisinier inquiet, minutieux et pointilleux. J'espère bien pouvoir le rencontrer quand je reviendrais à Irun.

Ma précédente incursion dans la péninsule ibérique en septembre 2003, chez Ibaiondo, ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable … compte tenu d'une absence totale de la maîtrise de la langue de Cervantès. Le terme "langostinos" restera d'ailleurs longtemps gravé dans ma mémoire ... lui qui désigne des crevettes et non des langoustines !

Première satisfaction chez Iñigo Lavado, pas de problème de langue. Le serveur vous remet une carte rédigée en français dont les quelques fautes la rendent encore plus sympathique (Tarte Tattin !). Aux 3 menus proposés, nous avons préféré piocher dans les disponibilités de la carte.

Pour votre serviteur, ce sera les 3 services suivants (après une excellente patience composée de Trois petites croquettes panées de jambon, épinard et chipiron) : Jardin de petits légumes, Porcelet au four et Petits paquets de bananes et vanille, glace d'écorce de citron. Pour Pascale, Salade de morue aux piments (doux), Merlu rôti au four et Pain perdu caramélisé, glace café. Ces six plats étaient tous excellents, bien goûteux, très équilibrés, avec des cuissons parfaites. Les petits légumes (carotte, courgette, mini asperges, panais, radis, choux fleurs, champignons, roquette …) m'ont rappelé mon dernier déjeuner à La Falaise de Cahuzac-sur-Vère. Le Porcelet au four, avec une couenne croustillante et une chair merveilleusement fondante, était divin. Quant aux Petits paquets de banane (enrobés d'une fine couche de caramel qui apportait une touche craquante au moelleux de la banane), et sa glace à l'écorce de citron divin, on touchait au sublime.

Enfin côté vins, les restaurants français feraient bien de s'inspirer de la modicité des tarifs pratiqués chez leurs homologues ibériques. 2 € 00 le verre, oui, vous m'avez bien lu, 2 € 00 le verre, soit 2 € 16 avec la TVA, pour une quantité que j'évaluerais à 15 cl, c'est sidérant et loin des coefficients de 5 à 10 pratiqués par quelques professionnels de notre hexagone. Certes, mes connaissances du vignoble espagnol sont aussi limitées que celle de sa langue, mais avec les photos des 2 étiquettes des vins servis durant nos agapes, les fins connaisseurs devraient se faire une petite idée de leur qualité.

Avec un service ultra rapide (arrivée à 13 h 30, départ à 14 h 30), mais non expéditif, le charme de l'épouse d'Iñigo Lavado en prime, l'addition s'est limitée à 105 € 30, IVA (Impuesto sobre el valor añadido) à 7,8 % comprise (Celle-ci est rajoutée sur les prix affichés hors taxes).

Alors, elle est pas belle la vie au Pays Basque ... quelque soit son versant.

Restaurant Iñigo Lavado

Iñigo LAVADO

43 avenue Iparralde

Gipuzkoa

20302 IRUN

ESPAGNE

Tél. : (00 34) 943 639 639

Email : info@inigolavado.com

Site web : www.inigolavado.com

C’est la table phare et emblématique de la gastronomie basque et de sa région. Elle a été créée en 1988 par Martin & Philippe Ibarboure. Ces deux frères, venus de Guéthary, ont transformé cette ancienne ferme de 1765 répondant au nom de Marixaneria (la maison de Marie) en un haut lieu de plaisirs des papilles. Depuis maintenant 3 ans, c’est Philippe qui préside à sa destinée bien secondé par Xabi, le fils aîné de la maison bientôt trentenaire. D’ici un an, un an et demi, Patrice, le second fils, actuellement au Crillon avec Jérôme Chaucesse, viendra les rejoindre. Ainsi l'appellation "Les Frères Ibarboure" retrouvera tout son sens initial.

En septembre 2009, je m’étais promis de tester le fameux menu dégustation de cette table justement réputée du Pays Basque, une proposition qui perdure depuis mon premier passage à Bidart en 1989.

Hélas, nos agapes basques de ces derniers jours nous ont conduit d'orienter nos envies dans les intitulés de la carte. Ainsi Carpaccio de thon rouge du golfe de Gascogne, fine ratatouille, truffe blanche d’été et fraîcheur de basilic, Cochon "Kintoa", sa poitrine laquée, son filet mignon rôti au chorizo et ses oreilles en millefeuille, croustillant canaille, Tentation de desserts en petites portions, vont ainsi me ravir et me porter en pâmoison permanente, tant les associations et les cuissons étaient réussies. Ma seule observation sera sur le visuel et concernera le thon dont la mise en valeur dans une assiette foncée ne le met pas en valeur.

Pascale, en opérant un choix très différent, éprouvera les mêmes félicités grâce à une Sélection de jeunes légumes printaniers (cultivés de manière naturelle par JL Garbage), moussaka de roquette, jambon Bellota et truffe blanche d’été, et à la Poularde de M. Duplantier (d'une tendreté égale qualitativement à celle de Paul Renault à Louvigné-de-Bais). Dans cette préparation en 2 services , le suprême est rôti et accompagné de confiture d’algues, d'un sabayon de bulots et d'artichauts à la barigoule; la cuisse quant à elle, est gratinée, avec des jeunes pousses et des quartiers de pamplemousse. Pendant ce second service,  j'ai bénéficié, pour m'aider à patienter, d'une petite merveille sucrée, un Granité sorbier & Champagne rosé. Pour terminer en beauté, la Dégustation de grands crus de chocolat déclinés en diverses textures et formes, constituera un ensemble de 4 préparations de très grande classe qui rendent un vibrant hommage à Éole par leur incroyable légèreté.

Ajoutez à cette prestation, quatre délicieux amuse-bouche (dont un fabuleux petit cornet de crème de courgette, rillettes de langoustine et truite), une délicate patience (truite de "banka" fumée maison, guacamole et œufs de saumon), des mignardises à faire fondre n’importe quel bec sucré, le service et les attentions du maître d’hôtel Jean-Christophe et de son acolyte Pierre-Jean, un accueil prévenant et délicieux d’Anne-Marie Ibarboure, et il est aisé de comprendre que la Table des Frères Ibarboure mériterait mieux qu’une étoile dans le guide Michelin.

Quant à l’épisode malheureux du passage de la 3ème à la 2ème étoile dans le guide du Bottin Gourmand version 2010, il est encore bien présent dans la mémoire de la famille Ibarboure. Alors bon courage à toi mon cher Jean Weber si tu reviens un jour ici pour le compte du BG  à titre de "testeur". Mais compte tenu de ta contribution très critique envers le BG dans le site de Julien Binz, j'ai maintenant de gros doutes sur ton avenir dans ce guide, si on peut encore l'appeler ainsi, cet annuaire d'adresses ....

Les Frères Ibarboure

Xabi & Philippe IBARBOURE

Chemin Tlalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 54 81 64

Fax : 05 59 54 75 65

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

En Français, Zoko Moko se traduit par "Coin tranquille". Pourtant, le 16 septembre 2011 c'était loin d'être le cas. A 13 heures c'étaient le coup de feu et les 3 serveurs affectés à cette tâche étaient à la limite de la rupture. Toutes les tables, salle et terrasse, étaient occupées, soient plus de 50 couverts.

Du point de vue des suggestions disponibles, la carte se résume à 2 feuilles A3. D'un côté, le menu du Marché à 3 plats pour 24 € (2 choix pour chaque), avec une possibilité d'un déjeuner rapide à 19 € (Entrée + plat ou plat + dessert), de l'autre un menu carte à 3 plats et choix multiples pour 42 € (Entrées à 15 €, plats à 23 € et desserts à 8 €). Idem pour les vins avec des vins régionaux limités à Brana pour l'Irouléguy : Blanc sec 2009 à 34 € 00; rosé Harri Gorri 2010 à 21 € et rouge à 37 €. Ça déménage donc au niveau des tarifs, avec même une cuvée Bizi Berri 2009 à 90 € ! Heureusement, deux vins espagnols et deux vins de l'hexagone permettent de ne pas dépasser la barre des 20 € : Rioja Muga blanc et rosé 2010 à 19 €, pour l'Espagne, et Bergerac blanc sec Ancienne Cure à 19 € 00 et le Vin est une fête 2009 de Da Ros à 20 € 00, pour l'hexagone. Une offre de 6 vins au verre entre 4 et 6 € les 12 cl (18 à 24 € la bouteille) permet de tempérer la dépense.

Attirés par le choix varié et intéressant du menu à 42 € 00, voici donc le déroulé de notre déjeuner. Pascale a commencé par un Croustillant de txangurro, tomate et mozzarella au balsamique et mousse basilic. Pour le plat principal, Merlu de ligne rôti, tian de légumes en brochette de romarin et jus de persil plat. Comme dessert, Gratin de pêche au sabayon de pistache (avec de l'amande amère en exhausteur de goût !) et sa glace vanille; pour moi, place à la Marinade de thon (rouge de Gascogne), ciboulette et copeaux de brebis, sorbet tomate (bien goûteux), Sole (entière) à la plancha, risotto crémeux de cèpes (un peu collant), coques, palourdes (je ne les ai pas vues !) et jus de coquillages, et Caramel de fruits rouges au beurre demi-sel, glace mamia (bon dessert mais un peu brouillon au niveau de ses saveurs). Certes les produits sont frais et excellents, certes c'est copieux, certes c'est bien cuisiné, certes on est à proximité du port de Saint-Jean de Luz, mais ça coûte quand même 42 € 00 le menu, soit 4 & 6 € de plus qu'un premier menu dans les deux familles Ibarboure !

L'accompagnement vineux nous a permis la découverte d'un très bon vin d'Espagne blanc 2010 Toro Penamont. Quant au Viognier 2010 du Domaine de la Janasse (sélection massale de Condrieu, vendange en caisses, pressurage pneumatique, élevage sur lie avec batonnage pendant 6 mois dont 25 %  en barriques neuves) pris sur ma Sole, cela m'a confirmé que ce cépage flatteur souvent utilisé pour "aromatisé" pas mal de Vins de pays du sud mais aussi quelques Côtes du Rhône, ne trouve ses réelles qualités et son vrai potentiel que dans le terroir de son AOC fétiche, le Condrieu.

Le Zoko Moko a été créé en juillet 2003 par Charles Olascuaga. Il est pratiquement présent dans tous les bons guides. Son propriétaire n'avait pas encore lu le panégyrique que lui consacre comme "Nouveau 2011", le Bottin Gourmand, dont d'ailleurs il rencontrait pour la première fois un (ancien) testeur. Il a trouvé que le choix fait par ce guide sur l'agglomération de Donibane Lohizune ne collationnait pas forcément les meilleures adresses que recèle cette cité.

Enfin, dernière info, le chef Stéphane Poulin, ancien du Crillon, va tirer sa révérence fin octobre après 5 ans de bons et loyaux services pour s'installer dans un établissement près de la plage; il sera remplacé par un ancien de JF Piège, mais version Thoumieux, ça ne pourra que l'être ... tout mieux !

Zoko Moko

6 Rue Mazarin

64500 SAINT-JEAN DE LUZ

Tél. : 05 59 08 01 23

Email : contact@zoko-moko.com

Site web : www.zoko-moko.com

Après Iñigo Lavado à Irun, c'est la seconde adresse conseillée par Nicolas Gaulandeau (ancien chef et propriétaire du "Sur mesure" de Biarritz), une adresse dont le remarquable rapport qualité/prix est à souligner. Pour 20 € le menu "Terroir Logis de France" vous rassasie de fort belle façon, grâce à des plats cuisinés maison et non à des assemblages de créations de  l'agro-alimentaire. A ce sujet, le nombre de plats disponibles dans une carte est édifiant. Au-delà de 25 plats (entrées et desserts inclus), prudence; le sous-vide et la congélation sont  plus que probable aux premières places des frigos et congélos du restaurant ! Ici, pas de problèmes ...

C'est ainsi que parmi les 3 choix proposés dans chacune des trois composantes de ce menu, la Pipérade basquaise (copieuse et goûteuse), l'Axoa (à propos de la prononciation de ce plat, Lucie Espil m'a distillé un conseil de prudence, surtout quand on s'adresse à la gente féminine basque : il est préférable de prononcer "achoa" plutôt "qu'atchoa", puisque cette dernière signifie "vieille peau" !) et le Gâteau basque (fondant à souhait) m'ont offert un joli triptyque de spécialités très typiques de la région.

Ma compagne, après la Pipérade a préféré se tourner vers le Cassoulet aux "deux confits". Si celui de canard était conforme à son attente, par contre celui mettant en scène le Porc était sec et trop salé. Remarque en sera faite à la serveuse. Pour le dessert, Itxassou oblige, la Verrine de fromage blanc aux cerises autochtones s'imposait; un dessert simple, équilibré et bon.

Pour le vin, compte tenu d'une réception déplorable et suspicieuse une demi-heure auparavant chez Brana à Saint-Jean Pied de Port, il était hors de question d'accompagner notre déjeuner par l'une quelconque de la production de cette maison. J'ai donc choisi un vin rouge de Navarre, très fruité et bien gouleyant.

Côté addition, une petite surprise nous attendait au niveau de la facturation du vin de Navarre, calculée sur la base de 17 € 00 alors que la carte l'annonçait à 16 € 00. La petite erreur d'un euro sera toutefois vite réparée.

Au total, les 59 € 40 déboursés constituent un investissement rentable pour qui veut découvrir quelques spécialités bien tournées sans trop puiser dans son compte en banque.

Hôtel du Fronton - Restaurant Bonnet

Place du Fronton

64250 ITXASSOU

Tél. : 05 59 29 75 10 - Fax : 05 59 29 23 50

Email : reservation@hotelrestaurantfronton.com

Site web : www.hotelrestaurantfronton.com

Le 8 septembre 2011, le hasard du trajet vers Magescq nous a fait passé dans la commune de Sorde l'Abbaye. Nous y avons découvert la splendide église abbatiale Saint-Jean de style roman, ainsi que le Monastère de Sorde en pleine restauration, dont le site est classé au patrimoine mondial de l’Humanité par l’UNESCO.

Dans une direction opposée, sur la commune de Sainte-Engrâce, ce sont les gorges de Kakuetta qui constituent une excursion incontournable et inoubliable (compter au moins 2 heures AR). On se faufile entre des falaises latérales vertigineuses atteignant par endroit 200 mètres. Le "Grand Etroit" est un passage spectaculaire de cette visite qui débouche sur une splendide cascade d'une vingtaine de mètres sous laquelle je vous invite, par temps chaud, à vous rafraîchir. Franchement on ne regrette pas les 4 € 50 par personne investis pour un tel spectacle. En 2009, deux jeunes vautours s'étaient faits piéger au fond de cette gorge pour avoir préjuger de leur surcapacité à planer. Passer à proximité de ces rapaces nécrophages dont le bec est capable de déchirer les tissus les plus résistant, n'a pas été rassurant, d'autant plus quand on porte, comme votre serviteur, le patronyme d'un gallinacé. Après en avoir discuté avec des "locaux" et alerter les responsables de la billetterie de Kakuetta, aucune commisération n'a été manifestée à leur égard. Ont-ils été récupérés et sauvés ? Mystère ...

Non loin de cette première curiosité, mais sur la commune de Larrau où je vous conseille de vous restaurer chez Etchemaïté, se situe la passerelle d'Holzarté. On y accède à partir de l'auberge de Logibar après une bonne heure de marche. Ce "pont de singe" franchit le canyon d'Olhadubi et offre 171 mètres de vide sous vos pieds, impressionnant ! Sujet au vertige s'abstenir ou faire comme les 2 touristes surpris par mon camescope dans la vidéo ci-dessus.

Pour la petite histoire, cette passerelle suspendu est l'œuvre d'ouvriers italiens qui travaillaient dans les années 1920 à l'aciérie Lombardi Morello de Tardets et qui souhaitaient atteindre l'autre bord.

Naturellement, que ce soit Kakuetta ou Holzarté, des chaussures adaptées à la marche sont vivement recommandées. Et si comme votre serviteur, vous en possédez un, le makhila "Ainciart Bergara" aussi !

Enfin, toujours sur la commune de Sainte-Engrâce, Lucie Espil m'a vivement recommandé et encouragé (car il parait que c'est sportif !) à découvrir le nouvel attrait archéologique de la région, "la salle de Verna", un site ouvert à la visite depuis 2010.

N'ayant pas pu disposer du temps nécessaire à sa visite, je me contente pour l'instant de reproduire la présentation faite sur  www.sainte-engrace.com/tourisme-pays-basque

Site touristique : La Salle de Verna

Au coeur des montagnes calcaires de Haute-Soule et du Barétous, La Verna est un site géologique d'exception, aux volumes hors du commun, qui lui confèrent une renommée mondiale. Vous pourrez découvrir l'une des dix plus grandes salles souterraines au monde, lors d'une visite guidée et commentée sur un parcours de 800 m sécurisé et accessible aux personnes à mobilité réduite.

L'extraordinaire aventure humaine liée à la découverte de La Verna, au cœur du massif calcaire de La Pierre-Saint-Martin, sera le fil conducteur de votre visite.

La Verna accueille les touristes, les groupes et les scolaires tous les jours de mi-avril à mi-novembre sur réservation.

Toutes les informations historiques, pratiques ou autres sont à découvrir sur le site internet www.laverna.fr

Coordonnées GPS : 

Latitude : 42°59’46’’ N

Longitude : 00°49’15’’ W