Archives août 2013

C'était le 8 août 1983, Jean Troisgros était en vacances dans les Vosges, à Vittel. Il faisait une partie de tennis et s'est brusquement écroulé, victime d'une crise cardiaque. Pourtant, la veille, il avait eu une petite alerte mais n'y avait pas donné d'importance. Il avait 57 ans.

MOF 1965, il avait repris, avec son frère Pierre de 2 ans son cadet, la brasserie fondée par leur grand-père Jean-Baptiste. Très vite, la renommée et le succès couronnèrent leur talent. Une étoile en 1953, deux en 1965 et la consécration suprême en 1968, avec la troisième. C'est Pierre qui apprendra cette nouvelle en allant acheter à la Maison de la Presse son journal et le guide Michelin. "C'est une catastrophe, murmure-t-il. La maison est à peine installée, de nombreux emprunts sont en cours et il faudra encore s'améliorer. Ils auraient quand même pu nous prévenir !" Leur père calmera le jeu en déclarant : "Nous avons eu ces 3 étoiles pour ce que nous sommes, pas pour ce que nous serons et on ne changera rien."

Les 7 et 8 avril 1983, avec nos deux enfants, nous faisions notre seconde escale dans cette maison. Le soir, après un merveilleux dîner, Jean Troisgros discutera quelques instants avec moi. Mais compte tenu de l'heure tardive (23 heures !), il s'excusera d'aller se coucher et me donnera rendez-vous dans ses cuisines pour le lendemain matin. Vers 8 heures 30, il était là, derrière son piano, déjà occupé à préparer les apprêts du déjeuner. Je fixerais photographiquement ce merveilleux moment. En partant, vers 9 heures, j'ai également croisé Pierre, qui revenait du marché. Il a accepté de poser à mes côtés. Un grand moment de convivialité et de bonheur tout simple ...

Quand il y a un peu plus de 2 ans j'ai créé ce site, la photo de Jean Troisgros s'imposait comme une évidence pour personnaliser ma page d'accueil, elle qui m'accompagnait déjà sur mes cartes de visite depuis pas mal de temps.

Ma seule et unique escale dans cette maison distinguée par l'enseigne des Relais-Desserts remontait au 27 janvier 2006. Et les 36 € 65 dépensés à cette occasion dans l'achat de différents gâteaux ne m'avaient pas fait tomber à la renverse ... mais plutôt le contraire.

Ce bref passage à Limoges, en cette fin de matinée du 9 août 2013 m'offrait l'occasion d'y faire une nouvelle expérience. La première impression est très favorable avec un magasin refait à neuf il y a 3 ans.  L'ensemble est clair, spacieux, d'ambiance zen et donc accueillant. L'apparence des  gâteaux est particulièrement soignée et plait à l'œil, dans le fil droit des présentations actuelles. L'accueil féminin est sympathique et généreux (on m'offrira un petit chocolat ganache Sao Tomé pour compenser ma désillusion passée).

J'ai choisi un gâteau en verrine, le Capucine poire. Composé d'une mousse au chocolat noire, de poire pochée, d'une crème vanille, d'un lit d'amandes et d'un biscuit ganache chocolat noir, cette préparation m'a réconcilié avec cette pâtisserie dont toutes les fabrications sont assurées à Treignac, berceau de la famille Borzeix. Reste à confirmer cette favorable impression lors d'une future incursion dans la capitale limousine.

BORZEIX-BESSE CHOCOLATIER

19 Rue Jean Jaurès

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 32 04 12

Email : limoges@chocolats-borzeix-besse.com

Site web : www.chocolats-borzeix-besse.com

Ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 19h00

Autres magasins à Treignac, Brive et Clermont-Ferrand

Les Petits Ventres sont situés dans une rue piétonnière du vieux-limoges, non loin des Halles centrales où, si le cœur vous en dit, vous pourrez vous adonner à la dégustation d'un "galettou", une des spécialités locales, et juste en face de la splendide petite chapelle Saint-Aurélien à l'originale toiture en bardeaux de châtaignier. Aux fourneaux, Pierre Granero, maître cuisinier de France depuis 2009, à l'accueil, Stéphanie Cuq, et au pied de la caisse … les cendres de Vatel, le chien emblématique de la maison, victime en fin d'année dernière, d'une tumeur au cerveau. C'est l'adresse incontournable des amateurs de cuisine tripière du Limousin. Mais, pour y accéder, il vous faudra piocher dans les ressources de la carte. Côté formules et menus, il y en a pour tous les goûts (Cf. diaporama). Je regrette toutefois qu'aucun ne permette d'explorer toutes les richesses tripières, un menu "Tripier" serait le bienvenu, pourquoi pas en fin de semaine.

J'ai pris l'imitative de zapper l'entrée et d'attaquer directement la carte des "Spécialités de la maison" proposées pour ce déjeuner du 9 août 2013. J'ai choisi l'originale et copieuse Assiette des Petits Ventres, sauce gribiche et parmentière à l'ancienne (moelleuse et goûteuse), une assiette composée d'un duo de langue de veau & langue de bœuf, d'un morceau de tête de veau et de fraise de porc, un régal. Pour le dessert, j'ai été alléché, mais moyennement satisfait, par le Savarin, crème légère, méli-mélo de fruits rouges et son verre de rhum Angostura. Hélas, sa crème pourtant baptisée "légère", s'est révélée un peu trop "collée" et compacte, dommage. Heureusement, je me suis rattrapé avec le verre de l'excellent rhum Angostura 1919 servi en accompagnement et dont on vous laisse la bouteille … à discrétion. La mienne a été de ne surtout pas abuser de cette proposition, certes honnête, mais j'avais encore de la route à faire vers Lastours …

Pour accompagner cette petite ripaille j'ai opté pour un abordable vin au verre, un VDP des Côtes de Gascogne de Brumont, facturé 3 € 50 les 10 cl (bien servi) et composé des cépages gros manseng et sauvignon, une association insolite mais au résultat, très fruitée et bien gouleyante, parfaite sur mon plat tripier. Autrement, la carte des vins réserve de belles découvertes à des prix très accessibles (20 vins au verre à partir de 3 € 00, 32 demi-bouteilles démarrant à 9 € 80 sans oublier les 7 flacons de 50 cl disponibles). Et si vous souhaitez dépenser moins, rabattez-vous (avec modération), sur le vin maison, un Bergerac Marquis du Roc à 10 € 00 la demi-bouteille et 2 € 50 le verre de 10 cl !

Le service est assuré par un personnel jeune, communicatif, très agréable et très pro. Pas besoin de lui demander de carafe d'eau, elle vous est servie sur table très rapidement. Ajouter à ça un bon pain de campagne à la croûte épaisse et à la mie bien aérée et vous obtenez une prestation des plus honnêtes pour un prix de 37 € 00 avec un café (pas terrible) qui régalera à coup sur votre ventre, petit ou plus ...

Petites précisions sur le rhum Angostura glanées sur le site www.lacompagniedurhum.com :

Créateur d’un bitter apprécié depuis près de deux siècles par tous les barmen, la société Angostura s’est ensuite lancée sur le marché du rhum, au départ seulement pour embouteiller la production d’autres distilleries.

Après plusieurs années de recherches intensives sur les méthodes de fermentation et de distillation, la société Angostura installa en 1945 sur l’île de Trinidad & Tobago une distillerie à la pointe de la modernité, devenant ainsi capable de produire du rhum à grande échelle.

A la fin des années soixante, la société avait étendu son réseau de distribution à travers plus de 140 pays, acquérant une stature internationale pour ses rhums de qualité, en plus de ses Amers. Ces dernières années, Angostura a doublé ses capacités de stockage et de distillation à Trinité, avec des volumes moyens de production qui sont passés de 1,3 million de litres en 1960 à 20 millions de litres en 1998. 

Actuellement, la capacité de rectification a atteint 50 millions de litres. Plus de 95% de la production est exportée à travers le monde.

Médaillé d'or du "San Francisco World Spirits Competition" en 2009, ce délicieux rhum Angostura 1919 est originaire de l’île de Trinidad. Il est issu d'un assemblage équilibré de rhums de mélasse légers et robustes, dont le plus jeune est âgé au minimum de 8 ans. Vieilli dans des fûts de bourbon en chêne américain (brûlés à l'intérieur) le rhum Angostura 1919 doit son nom à la découverte de fûts datant de cette année là, mais seulement découverts en 1932, suite à un incendie ayant détruit l'entrepôt hors douane du gouvernement.

Les Petits Ventres

Chef et propriétaire : Pierre GRANERO

20 rue de la Boucherie

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 22 90

Portable : 06 78 83 57 49

Fax : 05 55 32 41 04 

Email : emavic-sarl @ wanadoo.fr

Site web : www.les-petits-ventres.com

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 15 h 00 et de 19 h 00 à 22 h 00. Fermé dimanche et lundi

Ne vous fiez pas à la façade quelque peu surannée de cette boutique. Derrière sa vitrine, officie un glacier exceptionnel et les Limougeauds ont bien de la chance. Grâce à Robert Coudert, ils peuvent ainsi agrémenter leurs loisirs ou dessert dominical  au travers de la cinquantaine de parfums que ce magicien de la production leur propose tout au long de la saison.différentes ressources glacières proposées ici. Et ne lui parler surtout pas de conservateurs ou autres exhausteurs de goût, Robert Coudert travaille à l'ancienne. D'abord pâtissier au Puy-en-Velay il est venu à Limoges pour raison de santé et familiale. Depuis, il se consacre uniquement aux ressources glacières. Madame Bernadette nous a servi deux cornets à 3 boules pour 9 € 00. La réglisse avait l'envoûtant et subtil parfum du bâton idoine, le gingembre exhalait tout à fait la saveur particulière de ce rhizome, la fleur de lait donnait l'impression de boire du lait bien crémeux, le basilic sentait l'odeur véritable de celui qu'on cueille dans son jardin, la poivre vert titillait et réveillait en délicatesse les papilles, et le fromage blanc  semblait comme sorti tout frais de son pot de la laiterie "Les Fayes" toute proche. Bref, vous aurez compris que la maison Coudert, c'est le palais des glaces ...

Dans cet hommage au remarquable travail exécuté par monsieur Coudert, qui a dépassé les 70 printemps,  il ne faut pas oublier Bernadette, son épouse, ainsi que son fils Alain (absent lors de notre visite) qui un jour prendra la relève, en espérant qu'il marche dans les traces de son père.

Robert COUDERT

19 rue Othon-Péconnet

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 11 89

Compte tenu de la difficulté à réaliser les multiples montages vidéos relatifs à ces festivités, j'ai créé un onglet spécifique à la Médiévale de Lastours pour qu'au fur et à mesure de mes mises en ligne, les visiteurs de ce site ne cherchent pas trop pour les trouver.

L'Auvergne, c'est la région aux 5 fromages AOP (Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire, Cantal et Salers). Les 3 frères Vergnol en commercialisent deux, un Bleu d'Auvergne et une Fourme d'Ambert. Et tous les 2 sont fermiers et au lait cru de leur 80 Montbéliardes !

Quand à l'aube des années 2000, ils se sont lancés dans la fabrication du Bleu d'Auvergne, ils étaient les seuls et le sont restés pendant 10 ans. Depuis, ils ont été rejoints par 2 autres producteurs fermiers.

Nous avons fait chez eux le plein des cinq fromages qu'ils proposent à la vente (trois de leur production et deux de leurs confrères).

Les deux "Bleus" AOC étaient bien marqués "fermiers", avec du caractère pour le Bleu d'Auvergne (de fin mai 2013) et de la finesse et du moelleux pour la Fourme d'Ambert (du 21 juin 2013). Par contre tous deux étaient légèrement trop salés (à cause des fortes chaleurs ?). Le Bleu d'Avèze (du début juillet 2013) était doux, neutre, un fromage plutôt destiné à ceux qui n'aiment pas les "bleus" trop typés.

Quand au Salers, j'ai raté le dernier morceau de 9 mois d'affinage et j'ai été contraint de me rabattre sur un d'avril 2013 ! Autant dire que sa "trop jeune" maturité ne m'a pas permis de l'apprécier comme il se devrait. Idem pour le Saint-Nectaire qui souffrait du même problème, puisque fabriqué fin juin 2013, mais qui avait par contre un bon goût.

Leurs trois fromages :

- Bleu d'Auvergne  AOP fermier sous la marque "Le Chazelles" : 20cm de diamètre, 8-10cm de hauteur, pour un poids de 2,5 kg - 10 € 95 le kg, entier 26 € 00

- Fourme d'Ambert AOP fermier sous la marque "Le Combarelle" : 13cm de diamètre, 19cm de hauteur, pour un poids de 2kg - 10 € 95 le kg, entière 22 € 00

- Bleu d'Avèze : 10cm de diamètre, 4 cm de hauteur, pour un poids de 350/400 g - 12 € 92 le kg

Les deux fromages de leurs confrères :

- Saint-Nectaire AOP fermier de M. Charbonnel à Chastreix : 12 € 79 le kg

- Salers AOP : 14 € 80 le kg

Possibilité de vente par correspondance

GAEC des Croix de Chazelles

Christophe, Bertrand et Dominique VERGNOL

63690 AVÈZE

Tél. : 04 73 21 19 28

Portable : 06 85 82 55 52

Fax : 04 73 21 19 28

Email : vergnolfreres@wanadoo.fr

Site web : www.vergnolfreres.fr

GPS TomTom : N 45° 36.068' et E 2° 36.578'

Ouvert toute l’année du lundi au samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 15 h 00 à 19 h 00

C'est l'heureuse et  agréable découverte de ce pont du 15 août 2013 sur Aurillac. Le restaurant de Véronique & Didier Guibert est situé dans la vieille ville, à deux pas de la Préfecture, ce qui ne facilite pas un accès direct. Heureusement, un grand parking gratuit tout proche (le Gravier), constitue une alternative de stationnement des plus rassurante pour votre portefeuille car la police municipale tourne ...

La cuisine des Quatre Saisons joue dans la partition culinaire allegro vivace, ancrée sur de solides bases classiques (Didier Guibert a fait ses classes à l'Hôtel Saint-Jacques de Conques) mais se permet quelques audaces bien maîtrisées. Elle est bien relevée, sans excès, juste ce qu'il faut pour donner du peps. Deux menus et une carte distillent les préparations disponibles, soit une douzaine de plats. Pour ce déjeuner du 16 août 2013, c'est le menu à 25 € 00 (30 € 00 avec le fromage) distingué d'un Bib gourmand depuis 1998 qui a fait l'unanimité. Il commence par deux mises en bouche des plus apéritives, une Fondue de girolles & truffe d'été et une Émulsion de lentille & verveine.

L'entrée accommode du Maquereau et des Tomates confites subtilement relevés par une huile d'olive de bonne qualité et de l'ache des montagnes (autre nom de la livèche). C'est frais, c'est  goûteux et ça se déguste avec grand plaisir. Dans le Cantal, la viande fétiche c'est la Salers. On la voit presque partout dans les près mais c'est vrai que je l'aime bien quand elle s'invite aussi dans mon assiette. Celle travaillée et tranchée en 5 morceaux par Didier Guibert était légèrement trop fraîche (une semaine de rassissement supplémentaire lui aurait fait le lus grand bien) mais succulente. Pour l'escorte légumière, encore une spécialité locale avec une Truffade, mais ici elle est inversée !

Pour le dessert, j'ai adopté les Fruits Rouges de Producteurs locaux, glace au bois de réglisse. La glace était excellente, avec la bonne saveur de la réglisse en bâton. Par contre, la préparation des  fruits rouges manquait d'originalité; ce qui n'était pas le cas de l'autre dessert pris par mon épouse,  une Nage de pêche au Mansois (autre nom du Fer servadou, cépage principal du vin de Marcillac) & basilic, cornet de fèves de cacao à la reine des prés. Pour la mignardise, un Macaron praliné-noisette (mixe entre celui classique de Saint-Emilion et l'actuel), il était des plus savoureux, même si sa forme était quelque peu biscornue et mériterait un petit effort de présentation.

Pour le service des vins, la carte idoine n'est pas pléthorique et manque même cruellement de personnalité. Pourtant Véronique Guibert l'a confié à un œnologue. Je doute de ses capacités quand je vois qu'en Marcillac, il ne sélectionne que le vin de la Coopérative de Valady (Les vignerons du Vallon). Et pourtant cette appellation ne manque pas de professionnels talentueux. Teulier, Laurens, Matha, Angles, pour ne citer que ceux-là, vinifient nettement mieux ! Et quand en plus cet œnologue classe l'Entraygues-le-fel (AOC depuis le 3 novembre 2011) dans le vignoble auvergnat (Les aveyronnais seront contents de l'apprendre), même si les communes de Cassaniouze et Vieillevie, situées dans le Cantal, sont incluses dans l'aire de production, ça achève de confirmer mes doutes.

Pour revenir au Marcillac de la Coopérative millésime 2011, il était un peu alcooleux (Il n'avait pas l'exceptionnel fruité du Lo Sang del Païs du Domaine du Cros de Teulier) mais est surtout facturé 23 € 00, presque autant que le prix du menu ! Quand je pense qu'à Belcastel, Gilles Héliez, le sommelier du Vieux-Pont, restaurant étoilé Michelin de surcroît, propose plusieurs nectars à 20 € 00 et moins ! A mon avis, l'œnologue de service, il marge bien ! 

Reste que malgré ces petits désagréments, ces Quatre Saisons restent quand même une excellente affaire sur Aurillac.

Les Quatre Saisons

Véronique & Didier GUIBERT

10 rue Champeil

15000 AURILLAC

Tél. : 04 71 64 85 38

Email : fouchtra48@yahoo.fr

Site web : http://quatresaisons.onlc.f

Ouvert mardi soir, mercredi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche midi

Quand j'ai découvert le Cantal en 2001, j'ai fait le tour des spécialités "distillées" par ce département. Parmi celles-ci figuraient les alcools et spiritueux de la Distillerie Couderc. Comme beaucoup d'amateurs, j'ai été séduit par sa Liqueur de gentiane et sa Crème de châtaigne, et j'en ai achetées plusieurs flacons. Et puis un jour, je ne sais pas pourquoi, j'ai voulu voir la "fameuse" distillerie de cette maison. Et là, patatras, tout s'est écroulé. La personne qui m'a reçu dans les locaux de la périphérie aurillacoise n'a pu me montrer que des fûts de plastiques bleus et blancs, quid contenant de l'alcool neutre, quid des colorants, quid des arômes ... Et effectivement, quand j'ai pris connaissance des ingrédients figurant sur une des étiquettes, j'ai pu lire : "eau - alcool - sucre - arômes châtaigne - colorant caramel E 150" !

Bien sûr j'ai demandé à mes collègues de la DDCRF d'alors quelques explications. Apparemment, ça ne leur posait aucuns problèmes ...

Depuis, j'ai boycotté les produits vendus par la maison Couderc et je me suis fourni chez Bonal, près de Rodez. Je profite donc de ce passage à Aurillac pour faire une piqure de rappel à propos des pratiques, plus que douteuses, de cette "distillerie". Mais c'est vrai qu'en permettant d'élaborer le fromage AOP Salers avec le lait de n'importe quelle vache laitière (autrement, il vous faut acheter le "Salers Tradition" qui lui est fait avec du lait de vaches de race "Salers"), des professionnels ont tracé la voie en prenant la fâcheuse habitude de "tromper légalement" les touristes.

Distillerie Couderc

14 rue Victor Hugo

15000 AURILLAC

Site web : www.distillerie-couderc.com

C'est Louis-Bernard Puech qui m'avait donné cette adresse lors de mes premières incursions cantaliennes. J'y ai fait de nombreuses emplettes fromagères, et pas que pour ma pomme. Ma dernière visite remontait au 16 août 2008, soit 5 ans jour pour jour. Et alors que je faisais quelques photos pour agrémenter ce site, la vendeuse, qui m'avait pourtant reconnu, m'a lancé : "C'est interdit de faire des photos, c'est marqué. Quand on ne sait pas, on demande ! Vous comprenez, on a retrouvé des vendeurs qui utilisent notre nom et qui se font passer pour nous ...".

Je dois avouer que ce comité d'accueil m'a interloqué et plutôt refroidi. J'ai été à deux doigts de tourner les talons et de foncer au 84 avenue de la République chez Bonal. Mais il faisait trop chaud et la seule idée de retraverser la ville, mais surtout d'abandonner le très pratique parking couvert de la fromagerie Morin, m'a intimé de rester. Une seconde déception m'attendait : la fabrication d'un Cantal au lait de Salers a été abandonné au profit de la rentabilité. Hé oui, la vache Salers il faut amorcer et clore sa traite avec son petit veau. Et cerise dans la gerle, son rendement laitier de 4000 kg annuel est nettement moins élevé que celui d'une Montbéliarde, entre 6700 et 7700 kg, voir d'une Prim'Holstein qui avoisine les 9400 kg !

Compte tenu de ces contrariétés, je me suis contenté d'acheter le minimum, soit un morceau de "Salers de base", un autre de Saint-Nectaire fermier et 6 Rocamadour fermiers "Le Terrou". La prochaine fois, mon escale se fera chez Bonal.

 Ouf, c'est terminé !

En venant sur Aurillac, je ne m'attendais pas à ce que la boucherie des Frères MEINIER soit fermée pour congés annuels jusqu'au 20 août. Seule solution de repli pour faire l'acquisition de viandes de qualité, la boucherie des Dupont à Saint-Cernin, dont je me suis déjà fait l'écho l'année dernière à la même époque. L'accueil est toujours aussi convivial et sympathique, les viandes toujours aussi appétantes et magnifiques, et les prix toujours aussi abordables pour tant de qualité. Mais faute d'avoir pris la précaution de réserver des Côtes de bœuf, j'ai du me résigner à prendre celles qui étaient encore disponibles ... soit 2 ! Heureusement, pour la viande de veau sous la mère, il n'y avait pas de problèmes de disponibilité. Ce sont donc cinq Côtes découvertes (en moyenne de 330 g pièce), dont la texture est moins sèche que celles taillées dans le Filet, qui ont terminé dans ma glacière "Métro".

Maison DUPONT

Boucherie-Charcuterie

Le Bourg - D 4

15130 SAINT-CERNIN

Tél. : 04 71 47 60 25

Portable : 06 89 89 07 22

Le "Canard enchaîné" se fait l'écho dans son édition du 21 août 2018 du démantèlement de la DGCCRF. Comme  son habitude, il a bénéficié d'informations des plus précises pour affûter sa plume, la tremper dans le vitriol et nous concocter un article très réaliste sur la situation actuelle d'une administration dézinguée par le pouvoir précédent !

Inutile de vous dire que je partage totalement cette fine et incisive analyse.

Créé vers 1850 par le confiseur Etienne Desserey, les pastilles à la fleur de coquelicot de Nemours ont commencé à être connu en 1870. En 1989, la famille Bosc, qui avait créé la Chocolaterie Artisanale des Lis en 1985, s'installe à Nemours au Rocher Vert où elle met au point deux spécialités, les Tuilettes de Nemours et les Rochers Verts pralinés. Jusqu'en 1930, trois générations de confiseurs  vont perpétué cette activité à Nemours. Ce n'est qu'en 1996, histoire de compenser une activité au ralenti de la vente de chocolat entre Pâques et septembre, que la fabrication des “Coquelicots de Nemours” reprend et devient une marque déposée. Par contre, la recette initiale consistant à incorporer dans le sucre cuit des pétales de coquelicot sauvages ramassés à la main au mois de juin est abandonnée au profit d'un arôme naturel ... de fruits rouges, notamment framboise. Et quand on décrypte l'étiquetage des produits incorporant le coquelicot, on comprend toute la supercherie mise en place, colorant et arôme, pour faire croire aux qualités gustatives supposées de cette fleur sans arôme quand on la hume dans la nature.

En 2006, Bernard Bosc cède son entreprise à M. Denis Jullemier, qui a travaillé chez France-Champignons et Bongrain.

Désormais on trouve à la boutique "Des Lis Chocolat" toute une gamme de produits déclinant le "Coquelicot de Nemours" (Liqueur, bonbons, vinaigre, sucre, sirop, limonade ...) mais aussi une honnête gamme de chocolats.

Depuis le 1er janvier 2012, Denis Jumellier a racheté la vénérable boutique "SVCRE D'ORGE DES RELIGIEVSES DE MORET" (sic), située dans le centre de Moret-sur-Loing. Elle a prévu de relifter cette antique confiserie (Cf. diaporama) afin de lui redonner tout son cachet et son attrait. Plus rien n'empêchera alors  les becs sucrés de se faire un petit plaisir en s'abandonnant au sacro-saint et délectable rituel de sucer et de faire sucer le "Sucre d'orge des Religieuses de Moret" tout au long de sa vie, un concept d'ailleurs adopté par la Confrérie des Sucre d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing qui organise chaque année son chapitre avec une cérémonie à l'église de la ville (en 2011, elle a notamment reçu la Confraternité du Royaume des cons, la Confrérie des Trousseurs de Gâtinaise ...).

Cela faisait un bon nombre d'années que l'envie de goûter les vins des Goisot me titillait. En ce 29 août 2013, cap donc sur Saint-Bris-le-Vineux, un nom prédestiné pour des amateurs des produits fermentés de la vigne. C'est Marie Goisot, la belle-fille (un terme idoine !) qui nous a accueillis, Ghislaine Goisot m'ayant informé qu'après 10 ans sans vacances, ils avaient décidé avec Jean-Hugues, son mari, de prendre quelque repos. Nous avons beaucoup apprécié l'amplitude de ses connaissances œnologiques, puisées au lycée viticole de Mâcon-Davayé, et sa faculté à nous les transmettre clairement.

L'entrée dans la cave, qui date du 11ème siècle, impressionne, et vu sa hauteur, mieux vaut faire attention à son crâne, quand on y pénètre. Sur les 12 vins que produit cette maison seulement quatre sont disponibles à la dégustation : Bourgogne Aligoté, 2 vins issus de Sauvignon blanc et 1 de Sauvignon gris. Ça tombe bien, l'Aligoté, trop souvent raillé et décrié, m'intéresse, tout comme les deux "Sauvignons bourguignons". Voici donc, en toute simplicité les commentaires qu'ils m'ont inspiré :

- Bourgogne Aligoté 2012 : Vif, peu acide, très aromatique et floral, ce vin est friand et persiste bien. Marie Goisot nous conseille toutefois de l'attendre jusqu'au printemps 2014 afin qu'il exprime tout son potentiel. Un des 6 bouteilles achetées servira à me concocter un "vrai" Kir, avec une crème de cassis de chez Briottet.

- Saint-Bris 2011 Moury : Première cuvée du domaine issue du cépage Sauvignon blanc planté sur un sol calcaire. Le rendement est de  50/55 hl à l'hectare. Le nez est très pierre à fusil, la bouche confirme. Il est vif, un peu austère mais persiste longuement.

- Saint-Bris 2011 Exogyra Virgula : En latin, exogyra virgula désigne les toutes petites huîtres fossilisées que l'on trouve dans le sol de marnes et marnes-calcaires du Kimméridgien. Le vin joue d'abord sur le côté agrume, puis devient très minéral en final, plein, rond, très aromatique. Il m'impressionne par sa longueur en bouche. Ce sera donc 6 bouteilles de plus pour ma cave.

- Saint-Bris 2011 Corps de Garde : Cette cuvée provient du Sauvignon gris (ou Fié gris) dont le rendement se situe vers 40/45 hl à l'hectare. Le nez est très expressif, s'exprimant sur des notes fruitées et de fleurs blanches. En bouche, il fait preuve d'une belle vivacité et "titille" mes papilles avec des notes poivrées. Tout cela laisse présager un vieillissement des plus intéressant. J'en prends 6 bouteilles.  

Quelques précisions utiles, notamment sur les vins blancs du Domaine Goisot :

Les fermentations alcooliques et malolactiques sont réalisées avec des levures indigènes présentes dans le milieu et sur les raisins. Les vinifications et l'élevage des vins se font en fûts de l'Allier et de la forêt de Tronçais (et non de "Troncet" comme indiqué dans le site). Les vins rouges du domaine (disponibles à partir de novembre prochain), sont produits uniquement à partir de Pinot noir (7,5 hectares), ignorant le César pourtant autorisé ici. Il faut dire que ce cépage, apporté dans l'Yonne par les légions romaines qui apprirent la culture de la vigne à leurs habitants (Source "Tome 2 de l'Ampélographie française de Pierre Galet") est sensible aux gelées d'hiver et de printemps ainsi qu'au mildiou et à l'oïdium. En plus, il donne un vin dur et âpre. Ses seuls avantages sont son pouvoir colorant et  son aptitude à une bonne conservation.

Après les vinifications, l'élevage s'effectue, suivant le millésime, durant une environ année,  sur lies fines (pas de bâtonnage*), afin de tirer le meilleur de chaque appellation.

Si cela est nécessaire, on opère une clarification des vins avant leur mise en bouteille par un collage à l'argile pur et une légère filtration sur coquillages marins. La mise en bouteille intervient entre 9 et 12 mois après ces opérations.

Tous les vins du domaine Goisot sont certifiés Bio par Ecocert. Le domaine s'étend sur 28 hectares de vignes produisant les vins rouges et blancs.

La récolte du millésime 2013 s'annonce peu abondante du fait d'une météo capricieuse ayant entrainé de la coulure et apporté de la grêle.

* à propos du bâtonnage, je rapporte ici la déclaration que nous avait fait Dominique Lafon en 2002 : "Moins on bâtonne, plus on est sur la pureté".

Domaine Jean-Hugues & Guilhem GOISOT

Ghislaine, Jean-Hugues, Guilhem & Marie GOISOT

30 rue Bienvenu-Martin

89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX

Tél. : 03 86 53 35 15

Fax : 03 86 53 62 03

Email : domaine.jhg@goisot.com

Site web : www.goisot.com

Vente sur RV du lundi au samedi

C'est la surprise et la très agréable découverte de ce petit périple "bourguignon". En sortant de notre dégustation chez Marie Goisot, l'heureuse initiative fut prise par l'une des fines gueules (et grande aussi ...) de notre quatuor, celle de demander l'adresse d'un bon producteur de Crémant de Bourgogne. Trois nous furent données, dont celle de la Cave coopérative locale. Mais comme la fin de matinée approchait et que le Domaine Verret se trouvait sur notre chemin, c'est dans celui-ci que nous avons effectué une nouvelle pause dégustatrice.

La maison propose 3 Crémants. Tous sont élevés 18 mois minimum sur lattes. Le premier dégusté est issu de 5 cépages (4 selon la notice), soit Chardonnay, Pinot noir, Aligoté, Sacy et Gamay. Il se révèle crémeux au palais, sa bulle est fine et sa persistance en bouche est intéressante. Le deuxième privilégie le Chardonnay. Sa bouche est d'une bonne vivacité, avec des saveurs d'amandes grillées, et beaucoup de corps et de persistance. C'est un excellent Crémant de Bourgogne dont je m'empresse de prendre 6 bouteilles. Le troisième est issu d'une sélection de terroirs et assemble Pinot noir et Chardonnay. Il bénéficie d'un double élevage, un an en fûts de quelques années suivi de 24 mois sur lattes. Il est très vineux, très ample et dispose surtout d'une riche matière, idéale pour accompagner tout un repas. Seul son prix de 13 € 00 m'a empêché d'en acquérir quelques flacons.

Domaine VERRET

Bruno VERRET

7 route des Champs

89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX

Tél. : 03 86 53 31 81

Fax : 03 86 53 89 61

Email : dverret@domaineverret.com

Site web : domaineverret.com

Ouvert du lundi au samedi de 8 heures à 12 heures et de 14 heures à 18 heures

La quarantaine alerte, Eric Gallet a fait feu de tout bois depuis son installation à Auxerre en 2001 pour se faire connaître. Fort d'une formation chez quelques pointures de la gastronomie hexagonale (Constant au Crillon, Loiseau, De Burgo, Eric Fréchon, les frères Pourcel), c'est vrai qu'il disposait d'un beau passeport pour y parvenir. Pourtant, il aura attendu jusqu'en 2008 pour que le Guide Michelin le distingue et le fasse entrer directement dans son ouvrage de référence, avec un Bib gourmand à la clé. Entre temps, il avait relégué la cuisine exotique de son restaurant "Aux plaisirs d'Ailleurs" du boulevard Vauban pour la remplacer début 2007 par une cuisine du terroir dans son nouvel écrin de la rue de Preuilly au patronyme on ne peut plus local, Le Bourgogne. Depuis juin 2011, cet ancien garage transformé en restaurant, et dont l'originalité reposait sur ses propositions "à l'ardoise", s'est offert un nouveau cadre. Profitant de l'occasion, sa surface a pratiquement doublé, cuisine comprise. Et si je n'ai pas eu le plaisir de connaître cet ancien décor, celui d'aujourd'hui, très moderne et très tendance actuelle, est des plus agréable. Cerise sur le gâteau, il s'est offert une plaisante extension en terrasse (même si c'est là que se réfugient en toute impunité les fumeurs, du moins pour l'instant …).

Les réjouissances culinaires d'Eric Gallet, se déclinent au travers de deux menus (29 € 00 et 40 € 00) offrant quatre choix à chacune de ses trois composantes ainsi qu'une courte carte. La consultation préalable du site internet du "Bourgogne" m'ayant révélé que le menu à 29 € 00 était particulièrement attractif, notre tablée de 4 convives l'a adopté sans réticences.

C'est ainsi que nous avons pu pratiquement faire le tour de toutes ses faveurs. Après une savoureuse mise en bouche alternant un Croustillant de maquereau et un Espuma de panais, j'ai bien apprécié l'entrée de saison mettant en scène la Tomate au travers d'un gaspacho, d'un tartare et d'un sorbet basilic. Je pense que ce préambule est toutefois perfectible avec un tartare qui gagnerait à moins "surnager" dans le gaspacho et que le sorbet basilic tirerait mieux son épingle aromatique dans une glace l'associant à une bonne huile d'olive. Mes comparses ont de leur côté apprécié, un Saumon mariné au Chablis et aux herbes, un Croustillant d’andouillette de Chablis, compotée d’oignons au cassis et une Panacotta de poivrons (trop froide pour exprimer toute sa saveur), salade à l’huile de sésame grillée. Passons au plat de résistance, une terminologie qui ici prend tout son sens. Si nous avons délaissé le Dos de cabillaud sur des tagliatelles de légumes et sa sauce vierge par contre nous avons fait honneur aux 3 autres propositions. La Cuisse de poulet désossée, farcie au romarin et coulis de tomates s'est révélée tendre et goûteuse, la Féra du lac Léman cuite à la plancha, moelleux de courgette, et sauce au Noilly Prat, pris par mes deux comparses "fines gueules", faisait preuve de générosité et sa chair délicate bénéficiait d'une cuisson millimétrée. Quant au Pavé de rumsteck à la fleur de sel sur un nid de pommes de terre, carottes et oignons confits (Viande Origine France) choisi par mon épouse, commandé "bleu", il était conforme et la viande sapide et tendre. Trop peu de cuisiniers prennent le risque de présenter à leur carte autre chose que du filet, la viande pour les agueusiques et les édentés. Qu'Eric Gallet soit remercié et encouragé pour son choix.

Restait à explorer les desserts. Nous en prendrons chacun un différent. Mon assiette de Sorbets et de Glaces maison accompagnés d'une madeleine moelleuse est attrayante et plaisante. Si la mangue, la fraise et le cassis faisaient honneur à leurs saveurs naturelles. Par contre, la noix de coco manquait de goût et la pistache révélait des arômes d'amande amère, caractéristique d'une pâte de pistache ne flirtant pas avec le haut de gamme. Les trois autres desserts sont par contre d'un bon niveau, même si celui-ci pourrait être meilleur avec un travail de présentation dans l'assiette un peu plus poussé. Bon Gaspacho de fraise et au fruit de la passion, agréable Crème brulée au thé matcha dont la subtilité est toutefois étouffée par la pellicule de sucre caramélisé qui la recouvre. Quant à l'Entremet au chocolat et caramel, mousse au lait de tonka, c'est certainement le dessert le plus abouti et réussi des quatre, esthétiquement et culinairement. Le café "Richard" se présentant en capsule, autant dire que nous l'avons délaissé.

Pour les vins, la carte idoine fait la part belle à la production locale. Hélas, elle débute à 24 € 00 les 75 cl, se situant sur une moyenne de 30 € 00, ce qui correspond au prix d'un menu. Je reste persuadé qu'en fouillant un peu plus chez les viticulteurs du cru, il y a des vins à découvrir dont les prix d'achat avoisinent les 5 € 00 ht; un Petit Chablis par exemple ou un Côtes d'Auxerre voir un Saint-Bris doivent pouvoir se trouver, la palette est large. Dommage aussi que la carte ne présente pas un Crémant de Bourgogne de "vigneron", car il y en a !

Reste que le "Bourgogne" d'Eric Gallet constitue une étape agréable pour qui sillonne gastronomiquement dans le coin. Le service est sérieux et attentionné, surtout qu'Eric Gallet ne dédaigne pas faire l'accueil et son petit tour de table.

Le Bourgogne

Eric Gallet, chef de cuisine

15 rue de Preuilly

89000 AUXERRE

Tél./Fax : 03 86 51 57 50

Email : contact@lebourgogne.fr

Site web : www.lebourgogne.com

Fermé dimanche, lundi et jeudi soir

Créée en 1978, cette ferme n'a longtemps produit que du lait. C'est à partir de 1994 que son activité fromagère à commencé. J'avais découvert cette adresse en mars 2010 pour le compte du Bottin Gourmand, le vrai. Bien que le cheptel de cette ferme soit de 150 Prim'Holstein, j'avais été étonné et séduit par son Chaource AOC dépourvu de toute acidité. M. Lionel Dosne m'avait expliqué à ce sujet, que la technique de fabrication (l'égouttage notamment, si mes souvenirs sont intacts) influait beaucoup sur l'acidité de ce fromage.

Les deux fromages intéressants de ce GAEC sont le Chaource AOC, décliné en 2 formats de 250 et 500 g, et le Soumaintrain, actuellement en cours de procédure de reconnaissance d'AOC, lui aussi commercialisé  en 2 formats de 200 et 400 g. Ces deux fromages sont naturellement produits avec du lait cru et sont fermiers. La dégustation du Soumaintrain de 400 g le 5 septembre 2013 a prouvé que ce fromage avait du caractère, vindiou !

Pour la petite histoire, le responsable que nous avons rencontré, David Petiot, le gendre de Lionel Dosne, a quitté en 2002 la fabrique de chaussettes d'Arcis pour intégrer le GAEC. Sur les 800 000 litres de lait produits annuellement, 450 000 servent à la production de fromages, soit près de 62 tonnes par an. Les producteurs fermiers de Chaource AOC ne sont plus que 2. Quand on sait que certains professionnels (mais peut-on encore appelés ces gens-là des professionnels) sur Troyes affirment qu'il n'y a pas de Chaource AOC fermier, la production du GAEC des Tourelles est à encourager et à soutenir, il y va de la survie de la production des fromages fermiers de l'hexagone.

GAEC des Tourelles

Mesnil-Saint-Georges

10130 ERVY LE CHÂTEL

Tél. : 03 25 70 52 66 ou 06 14 16 03 17 ou

Email : gaec-des-tourelles@wanadoo.fr