Archives décembre 2013

Après avoir décroché sa première étoile en 1969, le Lion d’Or d’Alain Barrat, son propriétaire d’alors, a doublé la mise en 1977 avec, derrière ses pianos, Michel Meyer, un cuisinier aussi timide que talentueux. Celui-ci se mettra à son compte en 1980 en s’installant à "La Flambée" de La Chapelle-Vendômoise.

Depuis 1980, c’est Didier Clément, passé notamment par Louis Outhier, le 3 étoiles de La Napoule, qui préside aux destinées du Lion d’ Or. Si la deuxième étoile s’est envolée en 2007, après 30 ans de règne, la qualité de notre déjeuner de ce 7 décembre 2013 était largement à ce niveau et laisse présager, pourquoi pas, sa récupération en 2014. Mais comme ces dernières années chez Michelin, les incohérences des promotions et sanctions sont légions (Le cas de Jacques Décoret est l’exemple type), rien n’est donc joué d’avance. Et comme on dit chez LVMH, "Moët Hennessy", histoire de plagier l'aphorisme anglais "Wait and see" ...

Notre déjeuner de ce 7 décembre 2013 était la troisième expérience que nous faisions dans ce Lion d'Or de Romorantin, après une éclipse de presque trente ans depuis la dernière de septembre 1984. Le site internet de cet établissement n'est guère prolixe en renseignements sur la composition des menus et des plats proposés par Didier Clément, préférant développer ceux concernant les ressources touristiques de la région et les 9 livres écrits par Marie-Christine Clément, dommage pour la clientèle des gastronomes ...

Après avoir pris connaissances des suggestions de la carte (dont la majeure partie des plats peuvent être partagés à deux) et des trois menus, c'est celui intitulé "Vagabondages" à 138 € 00 en 4 services et dessert surprise qui sera retenu. Avant de disserter sur les plats qui le composaient, il convient d'évacuer "le principal problème" du Lion d'Or, celui de ses tarifs pour "économiquement forts". C'est vrai que depuis plus de 35 ans que je connais cet établissement, le niveau plutôt élevé de ses prix, que ce soit ceux de ses nourritures solides ou ceux de ses liquides, est un running gag qui alimente les commentaires distillés ici et là dans les guides et les revues culinaires. Donc, vous m'aurez compris, on vient au Lion d'Or pour la qualité reconnue de sa cuisine, pas pour y faire des économies.

Afin de bien étudier (et photographier) les cartes des mets et des vins, je n'ai pas pu résister au plaisir de savourer une coupe de Champagne Ruinart (20 € 00 les 12 cl !) accompagnée de 3 délicieux amuse-bouche dont l'énoncé par le sommelier n'était pas ce qui se fait de mieux pour les mettre en valeur. Pour s'en rendre compte, il suffit de visualiser ma vidéo tournée à cette occasion. Ce sera d'ailleurs presqu'une constante pour tous les autres plats servis. J'ai eu comme l'impression que le maitre d'hôtel et le sommelier affectés au service en salle, au demeurant des personnes courtoises et sympathiques, étaient pressés de poser leurs assiettes et d'énoncer leur composition.

La première entrée, des Saint-Jacques grillées, guacamole, bâtonnets de pomme reinette, et en carpaccio en écume d'eau de mer fruitée, donne le ton et le bon. Les produits sont top, la cuisson millimétrée et les assaisonnements judicieusement dosés, c'est remarquable.  La seconde entrée se présente sous la forme d'un Foie gras de canard chaud, poire et réglisse, lait d'amandes demi-sel. Là encore l'ensemble est harmonieux et équilibré, avec un impeccable dosage des épices. Finalement, j'en aurais bien voulu un peu plus ...

Pour le poisson, c'est un Bar en bécasse, tartare de sardine, ravioles de champignons et petit chou farci. On nage dans l'extase tant cette préparation est extraordinaire dans ses textures et ses parfums, du deux étoiles pur jus. Il ne restera rien dans mon assiette, même pas la peau de ce poisson dont la portion était en plus copieuse !

Côté viande, j'avais hâte de découvrir cet Effilochée de lièvre en civet au cacao, saucisse de lièvre et tagliatelles à la farine de châtaigne, version revisitée et très personnelle du lièvre à la royale de Didier Clément. Son service en deux assiettes et une soucoupe a été un ravissement pour les yeux et les papilles, du pur plaisir jubilatoire. Outre que cet Effilochée était exquis, la petite saucisse de lièvre et les tagliatelles à la farine de châtaigne constituaient une divine escorte. Les trois contenants sont repartis presque sans traces. Pascale n'appréciant pas le lièvre, elle a sollicité du chef de bénéficier du Pigeon farci façon babylolienne, cuisse contisée aux épices douces, préparation servie au menu "Impressions" à 105 € 00. A en juger par sa béatitude prolongée, ce plat, spécialité emblématique de la maison, était tout aussi réussi que le mien.

En préalable à notre dessert surprise, le maitre d'hôtel nous a dévoilé une verrine contenant un Sorbet à la fleur de sureau, gelée d'agrumes. Ce pré-dessert était tout en nuance et en délicatesse, me rappelant la rafraîchissante et gouleyante eau de sureau de Michel Bras, une combinaison parfaite pour attendre la suite. Nous avons également eu droit à une assiette de 12 mignardises à nous partager ... dont hélas j'attends encore d'entendre la composition !

Et que dire de cet extraordinaire dessert surprise ! Composé d'un Millefeuille de pommes caramélisées, crème glacée de coing, d'une Créme de potimarron et d'une Gelée de coing, crème glacée au thé vert et potimarron, cette trilogie sucrée était légère, savoureuse et élégante dans ses accords. Toutefois, après mûre réflexion, je pense que la présentation qui nous en a été faite ne correspondait pas tout à fait à la réalité et que le serveur s'est emmêlé les pinceaux dans son énoncé. Notamment pour la Crème de potimarron qui était plus à mon humble avis une Crème légère au rhum en coque de chocolat blanc.

C'est vrai que le service est pour moi "le" gros problème du Lion d'Or et de ce déjeuner. Que ce soit le maitre d'hôtel ou le sommelier, au demeurant des personnes accueillantes et sympathiques, on a l'impression qu'ils bâclent tous les deux leur travail, débitant au plus vite et sans trop s'étendre la composition des plats, quand ils ne l'oublient pas, comme pour les mignardises. C'est vraiment dommage pour l'équipe de cuisine qui se décarcasse et dont l'exécution de ce déjeuner était tout à fait remarquable, des amuse-bouche jusqu'aux mignardises.

Enfin, pour les accords vineux, nous nous sommes limités, compte tenu des tarifs particulièrement musclés, à ne prendre seulement que deux vins au verre. Un Cour-Cheverny 2009 "La Porte Dorée" de Philippe Tessier, dont le cépage "Romorantin", fruité et sec, se mariait à merveille avec les trois premiers services. Et un Saumur-Champigny 2008 du Château de Villeneuve, dont le côté cave et poussière n'était pas des plus engageant. Et c'est vrai que j'ai du freiner des quatre fers mon épouse pour éviter qu'elle n'interpelle le sommelier à ce sujet, et j'ai eu tort. Mais ce professionnel n'aurait-il pas dû nous proposer de goûter les vins avant de nous les servir ? Là encore, il y a un problème à résoudre, compte tenu de la classe de l'établissement dans laquelle cet établissement prétend vouloir jouer.

J'aurais pu en faire part à Didier Clément, lorsqu'il est venu nous saluer fort gentiment au moment du café, mais sa gentillesse, son pain d'épices en cadeau et la signature qu'il a apposé à nouveau sur notre menu du 5 septembre 1984, m'a fait oublier de lui signaler ces anachronismes. Ce sera pour notre prochaine visite, car à coup sûr, la qualité intrinsèque de ce déjeuner deux étoiles nous a donné l'envie de revenir, mais pas dans 30 ans !

En plus des délicieuses et inconnues mignardises, il nous a été servi pour conclure en beauté ce fastueux repas, un petit pot de dragées provenant de chez Pécou à Montauban (www.dragees-pecou.com). Et je dois avouer que ces friandises sucrées, à base d'amandes Avola de Sicile et Longuette de Catalogne, étaient à tomber, tellement délicieuses que le pot les contenant a diminué au moins de moitié. Et cela aurait pu être pire ... si je ne m'étais pas retenu !

Si le Laguiole a été  mis à l'honneur et rendu célèbre par Michel Bras, l'Aveyron produit un autre couteau, lui aussi digne d'intérêts, le "Sauveterre".  Le Lion d'Or le met à sa table pour le service de ses viandes. C'est original et ça change. Pour plus d'informations, je vous livre les coordonnées de son fabricant : 

Atelier de Sauveterre - Coutellerie

Boulevard La Pérouse

12800 SAUVETERRE-DE-ROUERGUE

Tél. : 05 65 72 04 83 et 04 93 65 55 07

Fax : 05 65 72 04 40

Email : contact@vialis.fr

Site web : www.vialis.fr

Le Lion d'Or

Marie-Christine & Didier CLÉMENT

69 rue Georges Clémenceau

41200 ROMORANTIN

Tél. : 02 54 94 15 15

Fax : 02 54 88 24 87

Email : info@hotel-liondor.fr

Site web : www.hotel-liondor.fr

Dernièrement, j'ai reçu deux SMS d'un hôtel-retaurant, les Sables Blancs de Concarneau pour ne pas le nommer, propriété du couple Le Gall, deux êtres dont je ne partage pas du tout le goût et surtout les manières. J'en ai fait part à une personne qui, comme moi, ne leur veut que du bien. Elle m'a conseiller de me renseigner sur la légalité de ce procédé commercial. Recherches illico presto sur Google et là, bingo, je suis tombé sur une fiche pratique éditée par la CNIL (http://www.cnil.fr/documentation/fiches-pratiques/fiche/article/la-prospection-commerciale-par-sms-mms/). Pour faire court, cette fiche rappelle notamment que la publicité par SMS / MMS est possible mais à condition que les personnes aient explicitement donné leur accord pour être démarchées au moment de la collecte de leur numéro de téléphone portable.

Si donc comme votre serviteur, vous avez reçu des SMS non désirés sur votre téléphone portable, voici quelques conseils pour agir en conséquence, conseils tirés d'un article de Camille Gruhier paru dans "Que Choisir" du 21 janvier 2012 :

SMS non sollicités : jusqu'à 20 000 € d’amende pour le spammeur.

La Commission Nationale de l’Informatique et des Libertés, plus connue sous le nom de "La CNIL", mène un combat face à la prospection commerciale non sollicitée. Elle vient ainsi d’infliger une sanction de 20 000 € à la société Hexagone Cabinet d’Expertises. Chaque mois, ce vendeur de diagnostics immobilier, filiale du groupe DSE France, envoyait en effet des centaines de milliers de SMS publicitaires à des prospects, sans leur consentement à des particuliers ayant mis en vente leur bien sur Internet.

Certes la publicité par SMS n’est pas interdite, mais elle est strictement encadrée par la loi. Les personnes ciblées doivent notamment avoir donné leur consentement au démarchage (1). Ce n’était pas le cas des personnes visées par la société Hexagone Cabinet d’Expertises qui achetait en effet des fichiers "prêts à l’emploi" auprès de sociétés spécialisées dans l’aspiration de données sur Internet. Celles-ci collectaient les données figurant dans les annonces immobilières, sans demander l’accord des vendeurs.

Or, lorsque des données personnelles sont collectées, la loi (2) exige que les personnes concernées soient informées de l’organisme à l’origine de la collecte, et de leur droit à accéder, rectifier, supprimer les informations les concernant. Rien de tout cela ne figurait dans les SMS publicitaires. En outre, plusieurs particuliers avaient contacté le groupe DSE pour que l’envoi de SMS s’arrête, mais leurs demandes n’ont jamais été prises en compte. C’est précisément ce qui a poussé la CNIL à sévir en infligeant à Hexagone Cabinet d’Expertises une amende de 20 000 €. Contactée par Que Choisir, la société n’a pas souhaité réagir.

Que faire si vous recevez un spam par SMS ?

Gains de loteries, messages soi-disant personnels, etc … Les spams par SMS sont de plus en plus fréquents. Si donc vous recevez ce genre de message, supprimez-le ! Mais auparavant, prenez quelques précautions …

- En envoyant "STOP" par SMS à l’expéditeur du message (prix d’un SMS) vous contraignez l’éditeur à supprimer votre numéro de son fichier. Il doit vous renvoyer un SMS pour vous indiquer que votre demande a bien été prise en compte.

- En envoyant "CONTACT" par SMS à l’expéditeur du message (prix d’un SMS) vous recevrez les coordonnées de l’éditeur (numéro de RCS, service clients…).

L’envoi de STOP et de CONTACT ne fonctionne que pour les numéros expéditeurs à 5 chiffres commençant par 3, 4, 5, 6, 7 ou 8.

- En transférant le spam au 33700 (gratuit ou prix d’un SMS) vous signalez le message abusif au service d’alerte mis en place par les opérateurs mobiles et le gouvernement.

(1) Article L.34-5 du code des postes et télécommunications.

(2) Loi du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés

Si certains cuisiniers sont à la recherche permanente de la notoriété et de la gloire par médias interposés, pour Frédéric Brisset, c'est tout le contraire. Même si aujourd'hui, il lui arrive plus fréquemment qu'auparavant, de saluer sa clientèle, ce chef, aussi talentueux que réservé, reste le plus souvent derrière ses fourneaux, préférant leur chaleur rassurante à la fraîcheur accueillante de certains clients.

Pour cette troisième immersion dans sa cuisine, j'avais au préalable demandé par mél, l'envoi de la carte et des menus, le site de l'établissement étant particulièrement peu prolixe en renseignements sur cette question, c'est parait-il voulu (Mais alors pourquoi depuis je les ai trouvés sur le site du Michelin ? Pour ne pas leur déplaire ?). A ce sujet, je reste pourtant persuadé que l'absence de communication de la composition des plats et des menus sur le site internet du Château de Pray est une erreur stratégique qui le prive de la venue d'une clientèle épicurienne toujours encline à s'émouvoir culinairement. C'est ainsi que j'ai remarqué l'offre d'un menu "La mer en Hiver" dont les énoncés et la composition étaient des plus alléchants, et que c'est celui-ci que nous avons choisi. Je vous en livre le dérouler.

Pour nous mettre en appétit, un Emietté de maquereau, mousse fenouil et aneth. Cet amuse-bouche offre un visuel sobre et raffiné. Sa dégustation confirme cette impression. C'est tout en subtilité et en délicatesse, une constante d'ailleurs de ce déjeuner. Le premier des 9 neufs services, se présente sous la forme d'une Langoustine de nos côtes en carpaccio, consommé au citron feuille. C'est un ravissant travail de découpe de ce crustacé et un intense plaisir en bouche, bien soutenu par un consommé suave et exquis. A peine remis de cette première découverte, arrive un Blanc de seiche juste snacké, parfait glacé a l'huile d'olive et oxalis. C'est à mon avis la préparation de ce déjeuner qui m'a le plus marqué. Sa présentation fait preuve d'une belle recherche esthétique, ponctuée d'une harmonie de saveurs et de textures exemplaire, avec notamment ces petites rondelles croquantes de wakamé et cette merveilleuse sauce à l'huile d'olive et oseille sauvage. Bref c'est du grand art, au niveau d'un deux étoiles Michelin. Le plat suivant est un peu plus classique avec des Petits poireaux "ravigote", persil et caviar d'Aquitaine. Je pense que ce mets serait admirable avec une râpée de "mélano", mais nous sommes dans une ode à la mer, et c'est le caviar d'Aquitaine qui l'épaule. Mais au final c'est très réussi.

J'attendais la suite avec impatience, avec ces Couteaux en marinière, charlotte, persil et bigorneaux. Si ce coquillage était initialement annoncé comme "de plongée", Frédéric Brisset m'avouera à l'occasion de notre entretien final, que faute d'un approvisionnement par son pêcheur, les Couteaux de ce jour étaient "normaux", c'est à dire moins gros. Reste qu'au final, leur préparation là encore est remarquablement équilibrée, et me confirme que le "Solen", l'autre nom du couteau, ce mollusque bivalve de la famille des solenidae (goûté d'ailleurs pour la première fois ici en décembre 2009), est un produit de tout premier ordre. Pour le coquillage suivant, ce sont des Saint Jacques de plongée, boule de siam (autre nom plus poétique du chou-rave), oseille et jus de barbes. Bis repetita placent, c'est un nouvel enchantement des papilles. Comme les plats précédents, la présentation est sobre et superbe à la fois. Gustativement, c'est délicat et jubilatoire.

Il restait encore un poisson à venir, un Saint Pierre juste saisi, haricots "Michelet" et bouillon d'herbes fraîches. Le bar est cuit à la nano seconde, le poisson est top qualité, l'ensemble est savoureux mais tout juste chaud. Pascale quant à elle trouvera que le bouillon n'est pas assez salé.

Produits de la mer oblige pour la suite de ce déjeuner, la ressource fromagère ne pouvait pas être celle qu'on offre sur un plateau. Ce sera donc un Sainte Maure "blanc", nori et poutargue.

Rappelons une nouvelle fois, histoire de bien enfoncer le clou, quoique ici ce soit une paille, que le Sainte-Maure n'a rien à voir avec le Sainte-Maure de Touraine, même si tous les deux sont des fromages de chèvre produits non loin de cette commune dont ils partagent une partie du patronyme. Le premier est un simple fromage défini par décret (Cylindre de 60 mm de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres), le second est un fromage AOP. C'était donc bien un Sainte-Maure, blanc, c'est à dire frais. La présentation est superbe (Cf. photo du diaporama) et gustativement c'est divin, moi qui n'est pas particulièrement un aficionados des préparations fromagères.

Pour terminer, la partition sucrée se déclinait en deux desserts. Tout d'abord un Soufflé chaud au cassis de Touraine, sorbet au cassis frais (Pascale, qui n'aime pas le cassis, sollicitera un autre dessert et le chef lui concoctera une Poire conférence de pays, pralin et glace aux noix). Et en épilogue, une Clémentine Corse … douceur et amertume, une conclusion en apothéose. Sans oublier bien sûr les mignardises : Financier à la noisette - Pâte de coing - Panier chocolat noir, mousse fruit de la passion - Tuile cacao/pistache, graines de sésame, et les ultimes félicités des Nougats tendres et des Caramels au beurre salé.

Stéphane Oleskiewick, le sommelier attitré de la maison, étant en repos, c'est le maître d'hôtel Médérick Gaultier qui était à la manœuvre, assistée d'une jeune et agréable serveuse. Pour accompagner ce "mer .. veilleux" repas, j'avais fait le choix d'un vin unique, en l’occurrence un Montlouis méthode traditionnelle, le "Triple zéro" (zéro chaptalisation, zéro liqueur de tirage et zéro liqueur d'expédition) de Jacky Blot. Ses bulles sont fines, sa bouche est ample, fruitée juste ce qu'il faut, le tout est parfait pour s'unir à tous les plats salés. Pour le dessert, nous aurons l'heureuse surprise que la maison nous offre une coupe de Rœderer rosé 2008. Sa robe tire sur la framboise et saumon, son nez est intense avec un fruité tendre, et sa bouche fraîche et souple, un Champagne d'épicurien, parfait sur la Clémentine Corse.

Depuis deux ans, date de notre dernière venue, la carte des vins s'est me semble-t'il, bien étoffé. Elle propose en outre quelques flacons aux alentours de 20 € 00 (Montlouis brut à 23 €, Touraine blanc à 22 € ...). Par contre j'y ai noté quelques erreurs ou imprécisions : Touraine (ou vin de table ?) sauvignon 2003 de Vincent Ricard, Les Fiefs de Lagrange et le Pavillon de Poyférré identifiés comme deuxième cru, le Château Haut-Batailley non mentionné comme 5ème cru … mais rien de très inquiétant, somme toute.

Enfin, un repas trouve toute son élégance grâce au service de table qui lui sert d'écrin. Celui du château de Pray, fait appel à la porcelaine de Limoges de chez Raynaud, à l'esthétique chic et sobre à la fois, dont la blancheur immaculée met au mieux en valeur les friandes créations de Frédéric Brisset. Ah, j'allais oublier le pain, ou plutôt les pains. Ils sont délicieux et proviennent de chez William Hardouin, boulanger à Tours (deux boutiques : au 39 place du Marché, tél. 02 47 76 02 63 et aux Halles Centrales, tél. 02 47 38 53 28).

Château de Pray

Entre la D 751 et la rue du Cèdre

37530 CHARGÉ

Tél. : 02 47 57 23 67

Fax : 02 47 57 32 50

Email : contact@chateaudepray.fr

Site web : www.chateaudepray.fr

Coordonnées  GPS : N 47° 25.486' - E 1° 00.961'

C'est en hommage à son père tailleur de pierre, compagnon du devoir et MOF 1972, qu'Hervé Chardonneau, au physique de François Hadji-Lazaro, a baptisé son restaurant le "Casse-Cailloux". Ouvert le 3 septembre 2009, il décroche le Bib gourmand dans le Michelin 2010, un beau début de parcours pour ce cuisinier qui a travaillé pendant plusieurs années aux Linottes Gourmandes. En salle, Patricia son épouse, assure la présentation des plats concoctés par son mari et Anthony Thayalan, au moyen d'une imposante ardoise. Ceux-ci forment l'ossature de différentes formules (Entrée ou dessert à 7 € 00, Plat au choix à 18 € 50, Formule plat au choix + un verre de vin + un café à 21 € 50, Entrée-plat ou plat dessert à 23 € 50, et l'Entrée, plat et dessert à 29 € 00).

En ce 16 décembre 2013, pour notre menu complet, le programme ardoisier annonçait 3 entrées, 3 plats, 2 suggestions fromagères et 2 desserts. Après une sympathique mise en bouche associant Velouté de potimarron et crème fouettée au lard, ce sera  pour moi, un goûteux et bien relevé Travers de cochon noir de Bigorre marinés aux poivres et citron. Pour suivre, il m'a été servi un appétissant et copieux Onglet de boeuf grillé (origine France), nappée d'une sauce au vin rouge (un peu trop acide), le tout accompagné d'une suave timbale de pommes de terre. Pour le dessert, difficile pour moi de résister à un biscuit punché. Le Baba maison (à la pâte pas assez aérée) au rhum (avec bouteille de Saint-James sur la table) et chantilly, viendra donc conclure mon déjeuner. Quant à Carole, ma fille, ce sera un Pressé de queue de veau et foie gras de canard, salade de champignons de Paris, un Suprême de pintade farcie aux châtaignes et lard, risotto au Parmesan et un Moelleux au chocolat et glace vanille et caramel au beurre salé. Apparemment, mis à part un manque d'assaisonnement pour la salade de champignons de Paris, tout le reste était des plus corrects.

Au niveau des vins proposés dans la carte remise par Patricia et très axée sur les propositions ligériennes, et c'est une bonne surprise, il y a bon nombre de flacons à moins de 20 € 00. J'en ai dénombrés pas moins de 24 en dessous de cette limite On débute à 11 € 00, oui vous avez bien lu, avec un vin de table côt/gamay de Guillot. Au fil de ses préférences on peut également, pourquoi pas, s'encanailler d'un Beaujolais-villages de Guillot pour 17 € 00, voir d'un Vouvray sec de Sébastien Brunet pour 20 € 00. Et si l'envie d'un vin haut de gamme vous titille, vous pourrez même vous faire déboucher un Chinon VV 2011 de Philippe Alliet pour 30 € 00, voir un Saumur-Champigny "Les Poyeux" 2005 des frères Foucault pour 105 € 00 !

Pour toutes ces félicités gourmandes, j'ai dépensé 68 € 00 pour deux, avec en plus des pains de chez Hardouin, le boulanger "star" de Tours. Alors, elle est pas belle la vie, au Casse-Cailloux ?

J'ai fait le choix du vin en carafe de 50 cl, un Saint-Nicolas de Bourgueil "Le petit hérisson" de S. David tarifé 10 € 00 (le verre de 12 cl est à 3 € 00 !), des tarifs confondant de douceur dont bon nombre d'établissements, qui vendent des vins de millésimes récents, devraient s'inspirer. Et pour être passé par Métro une heure  auparavant, je dirais juste, pour vous donner une idée des coefficients appliqués par la profession, que le Noble-Joué des frères Rousseau était à 3 € 50 hors taxes et la cuvée de base de Vouvray méthode traditionnelle de Bernard Fouquet était vendue en promotion 3 € 89 hors taxes (en début d'année, elle était à 4 € 09 hors taxes).

Le Casse-Cailloux

Patricia & Hervé CHARDONNEAU

26 rue Jean Fouquet

37000 TOURS

Tél. : 02 47 61 60 64 / pas de Fax

Site web : www.casse-cailloux.fr

Fermé mercredi midi, samedi et dimanche

Après Charlie Watts, né le 2 juin 1941, et Mick Jagger, né le 26 juillet 1943, c'est au tour de Keith Richards, né le 18 décembre 1943, d'entrer dans la famille des "septuagénaires".

Et quand on sait ce que le guitariste des Stones a consommé comme "ingrédients", on se dit que c'est un exploit qu'il soit arrivé à cet âge là. Le 1er juin 2014, ce sera au tour de Ron Wood de franchir la barre des 70 ans !

C'est Juliano (Jules en français) Di Giovanni qui a créé ce restaurant il y a 9 ans. Désormais passé aux commandes du Bistrot de Jules (5 rue des Bonnes femmes - Tél. : 05 46 52 19 91), son nouvel écrin gourmand créé en avril 2013, il a laissé la place à Cathy Gaborit, qui avait débuté au 5 rue Thiers comme apprentie. La salle est gérée par Jérôme Laforêt, sélection des vins comprise, un méditerranéen venu sur La Rochelle par amour pour suivre son épouse et qui y réside désormais par affection pour cette cité.

Les félicités gourmandes se distillent au travers d'un menu à 28 € 50 avec entrée (4 choix), plat (4 choix) et dessert (6 choix dont 3 avec un supplément de 2 € 50) qui se décline aussi le midi en formules entrée/plat et plat/dessert pour 23 € 50. Pour compléter cette offre, une carte composée de 6 entrées (de 12 à 20 € 00), 10 plats (de 15 à 26 € 00) et 8 fromages/desserts (de 8 à 11 € 50), et une ardoise des suggestions du jour (ce 19 décembre 2013, "Brouillade d’œufs à la truffe" pour 19 € 00, "Risotto à la truffe" pour 23 € 00, Plumo Ibérico pata Négra snackée à la plancha pour 26 € 00).

Après deux sympathiques amuse-bouche (Saucisse fumée et confiture de raisin - Roulé de speck au chèvre selon Jérôme Laforêt, mais après réflexion je pense plutôt à des Rillettes de sardines ou de maquereaux), j'ai débuté ce déjeuner par une goûteuse Terrine de joue de bœuf confite marbrée aux légumes, compotée d’oignons rouges. Pour suivre, j'ai été attiré par l'originalité de la Cocotte de haddock et langoustines, légumes de pot-au-feu. Je n'ai pas été déçu par ce choix d'autant que ce plat était en plus copieux. Pour terminer, le "Véritable" tiramisu au marsala, présenté comme une spécialité, a lui aussi répondu à toutes mes attentes. Mon fils Romain, qui m'accompagnait dans cette escale Rochelaise, a fait les choix suivants : Bruschetta truffée (et de la vraie mélano à ce tarif), carpaccio de Saint Jacques, salade d’endives rouges - Dos de cabillaud poêlé, risotto à l’émulsion d’encre de seiche, copeaux d’Ibérico - Crème brûlée à la vanille de Bourbon, autre spécialité sucrée de la maison. A priori, mis à part le fait qu'il ait un peu caler sur l'excellent risotto, il a grandement apprécié la "cuisine de Jules". Avant de partir, nous aurons droit à deux bonnes mignardises, un Nougat et un Sablé 4 épices.

Les vins sont le domaine de Jérôme Laforêt qui parcourt l'hexagone vineux pour procéder à la sélection de ceux qui seront présents à sa carte. Il suffit de consulter le diaporama ci-dessous pour se rendre compte de la qualité de ses choix ... mais aussi des prix relativement élevés qui sont pratiqués. En effet, un seul flacon, un vin rouge, est proposé à moins de 20 € 00. C'est le talon d'Achille de ce déjeuner qui autrement ne souffrirait d'aucune critique négative. Ma sélection pour les vins au verre a été laissée à l'appréciation de Jérôme Laforêt  et m'a permis de redécouvrir une production de Vincent Carême, un Vouvray sec 2012, un vin  au fruit agréable fruité et doté d'une belle matière, mais avec une petite pointe de sucres résiduels qui peut déranger (à ce sujet, l'espèce d'échelle de sucrosité qui figure sur l'étiquette officielle est-elle bien utile et ne vaudrait-il pas mieux indiquer les sucres résiduels restants ?). Le second vin choisi, et versé à l'aveugle, sera un superbe Languedoc blanc 2011 Mas de Figuier de Sylvie et Gilles Pages, d'une belle fraicheur aromatique et surtout bien sec, dont l'assemblage marsanne/grenache blanc à parts égales est une belle réussite.

Cette "Cuisine de Jules", qui a décroché le Bib gourmand du "guide gonflé" en 2012 après avoir fait son entrée en 2010, est la bonne pioche sur La Rochelle pour qui veut se restaurer à bon compte ... en surveillant toutefois ses choix vineux.

La Cuisine de Jules

Propriétaire : Christelle & Juliano DI GIOVANNI

Chef : Cathy GABORIT - Responsable salle : Jérôme LAFORÊT

5 rue Thiers

17000 LA ROCHELLE

Tél./Fax : 05 46 41 50 91

Email : christelle.digiovanni@orange.fr

Site web : www.lacuisinedejules.com

Fermé dimanche & lundi

Les Bodin's, Maria & Christian, vous présentent leurs vœux 2014 en vidéo. Ensuite, Vincent Dubois et Jean-Christian Fraiscinet prennent le relais.

Que du bonheur, notamment "la petite souris" !

A l'orée des années 80, il ne restait plus en Limousin que 40 reproducteurs (35 femelles et 5 mâles) de la race de cochon "Cul noir". Sans une poignée d'irréductibles défenseurs du "Cul noir du Limousin", cette race porcine aurait disparu !

Jean-Claude Dufour faisait partie de ceux-là et en 1985 il débute dans l'élevage de ce cochon. En 2008, il fonde avec sa fille Claire un GAEC et diversifie sa production avec le gavage des canards. Fin 2009, c'est au tour de son fils Guillaume, boucher de formation, de les rejoindre.

Le fleuron de la production des Dufour, c'est leur jambon de Cul noir. Affiné durant 18 mois, il présente une importante couche de gras qui lui donne un moelleux incomparable et lui font jouer dans la cour qualitative des "Bellota". En fin d'après-midi du lundi 30 décembre 2013, Claire Dufour m'a remis, après parage, les 2 noix de 1 kilo (45 € 00 le kilo) que j'avais commandées ... dont une est déjà pratiquement arrivée au terme de sa vie gustative.

Faute de viande fraîche disponible à l'occasion de cette visite, j'attendrais une prochaine incursion limousine pour faire provision de côtes échine et autre filet mignon.

En France, on recense 6 races locales de porcs : Pie noir du Pays-Basque, Gascon, Cul noir du Limousin, Porc de Bayeux, Porc blanc de l'Ouest et Nustrale (Corse). Toutes bénéficient d'un programme national de conservation pour le maintien de la variabilité génétique.

Originaire de l’Ouest du Massif Central, le porc Cul Noir Limousin y est connu depuis le 16e siècle. Aujourd’hui, il est encore élevé dans le Limousin, la Dordogne et la Charente.

De type ibérique, le porc Cul Noir Limousin a la tête et la croupe noires. Son tronc est blanc mais présente généralement des taches rondes. Son corps est trapu et arrondi. Sa tête est conique avec un profil droit et ses oreilles sont semi dressées. Les Cul Noir Limousin sont calmes et la truie possède des qualités maternelles reconnues.

C’est est un animal rustique à croissance très lente. Bon marcheur, il valorise très bien les parcours sous châtaigneraies et chênaies. Il est apprécié pour sa viande persillée, sa chair ferme et tendre, pour sa charcuterie et son jambon sec.

Le porc Cul Noir Limousin est produit et commercialisé sous le cahier des charges "Cul Noir Limousin tradition et prestige" depuis 2011.

Ses points essentiels sont un élevage en plein air, une alimentation sans OGM, un âge minimum de 16 mois avant l’abattage des charcutiers uniquement de race pure. La viande du Cul Noir Limousin est mûre, juteuse et de couleur rouge.

Seule la présence de la marque "Cul Noir Limousin" garantit l’origine de ses produits.

Enfin, pour vous donner une idée de l'importance des différentes races porcines locales, voici un résumé chiffré de leurs cheptels reproducteurs au 1er janvier 2008 :

Basque : 475 truies - 69 verrats - 26 élevages

Bayeux : 177 truies - 51 verrats - 36 élevages

Gascon : 938 truies - 120 verrats - 66 élevages

Limousin : 127 truies - 32 verrats - 34 élevages

Porc blanc : 97 truies - 33 verrats - 36 élevages

Nustrale : 306 truies - 91 verrats - 18 élevages

Et quand on sait qu'une truie "Limousine" donne en moyenne 5,5 porcelets sevrés par portée (soit le ratio le plus bas des 6 races porcines locales) alors que le Gascon est à 7,1 porcelets, il est aisé de comprendre que pas mal d'abnégation et de sacrifices sont nécessaires pour promouvoir le "Cul noir du Limousin".

Source renseignements : Institut du porc - www.ifip.asso.fr

Gaec DUFOUR

Claire & Jean-Claude DUFOUR

La Jaunie

87800 LA MEYZE

Coordonnées GPS :

N : 45° 36' 23" - E : 01° 12' 00" ou N : 45.606642454040966 - E : 1.2007632851600647

Tél./Fax : 05 55 00 78 62

Sur rendez-vous les soirs de la semaine

Vendredi et samedi toute la journée

Email : gaecdufour87@orange.fr

Site web : http://beuhdon.free.fr/lajaunie

et www.bienvenue-a-la-ferme.com/limousin/ferme-gaec-dufour-58810/contact_plan_acces

Quitte à prendre un dessert qui sort d'un congélateur (c'est le cas d'une grande majorité des gâteaux grands ou petits que les pâtissiers et boulangers vous proposent durant ces fêtes, et même au-delà !), autant prendre une Bûche glacée, d'autant que cette spécialité est remarquablement maîtrisée par Robert Coudert, toujours bon pied bon oeil dans son laboratoire de la rue Othon-Péconnet de Limoges. Avec son épouse Bernadette à la caisse et Daniel, son fils, derrière la vitrine réfrigérée, il y avait pas mal de clients aux alentours de 12 h 00 qui venaient chercher leur commande, voir choisir ... dans ce qui restait disponible.

Toujours est-il que la "Piña colada" de 10 parts (pour 45 € 00), dont on a finalement tirer 16 portions, était délicieuse et n'a duré que le temps d'un coucher de soleil, même si à minuit en ce 31 décembre 2013, il y avait bien longtemps que cet astre était couché !

Pour ceux qui ont raté cette séance de "L'âge de glace" version Coudert, j'ai joint à mon diaporama les propositions que ce glacier d'exception offrait en cette fin d'année 2013 pour rafraîchir agréablement votre palais ... des glaces bien sûr.

Robert COUDERT

19 rue Othon-Péconnet

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 11 89