Archives juin 2013

Marianne, journal où Périco Légasse distille notamment ses chroniques et diatribes culinaires, organisait à Poitiers les 14 & 15 juin 2013 des débats publics ayant pour thème "Qu’est-ce qu’ils nous font manger ?".

Dans le cadre de celui intitulé "Fraudes, contrôles : que fait l’Etat ?", j'étais invité en tant qu'ancien agent de la DGCCRF, à y participer. Et comme j'avais pas mal de reproches à faire à l'ancien gouvernement qui a dézingué "mon" administration et que la langue de bois n'est pas celle que je pratique habituellement, j'espérais pouvoir apporter ma modeste contribution à ces discussions que je souhaitais constructives et porteuses d'espoir pour l'avenir proche de la DGCCRF.

Natif de Saint-Palais, David Etcherry (maison neuve, en Euskara), est un pur produit du Pays-Basque. Ses classes, il les a faites au lycée hôtelier de Biarritz. Après des détours par Deauville, le Morbihan et Nantes, il se pose en 1992 à Rennes, dans les cuisines du Palais. Second pendant 4 ans de ce restaurant étoilé, dont le chef Marc Tizon est un fou des produits (il a aussi activement participé avec Paul Renault à la sauvegarde des Halles Martenot), il vole de ses propres ailes en 1999 et reprend "Les Agapes" à La Mézière. Dès mars 2000, le Michelin lui octroie un Bib gourmand. Puis en Mars 2003, c'est la consécration et la reconnaissance de son travail avec désormais une étoile qui brille à son frontispice. Ses débuts fracassants se poursuivent fin octobre 2003 à Saint-Grégoire avec l'ouverture du "Saison". Si ce patronyme pourraient conduire certains à le confondre avec une déclinaison trimestrielle du calendrier, il n'en est rien. Car dans cette Bretagne qui l'a chaleureusement accueillie, en donnant ce nom son restaurant, David y greffe un peu de ses racines, celui d'une rivière basque de 54 km, un cours d'eau qui prend sa source non loin de Tardets-Sorholus et qui se jette dans le Gave d'Oléron … à quelques encablures de Saint-Palais … où passent la Bidouze et la Joyeuse, des noms qui seraient beaucoup plus difficiles à porter pour un restaurant …

Le 29 novembre 2003, un peu plus d'un mois après son ouverture, nous poussions donc la porte du Saison. Je dois avouer qu'après avoir côtoyé  le cadre très familial des Agapes, celui plus austère et plus froid du Saison ne m'a pas provoqué un coup de foudre. D'autant que ce jour-là, la clientèle ne se pressait pas pour prendre table. Mais le principal étant la qualité de l'assiette, nous étions rassurés, elle était au rendez-vous. Le 28 mai 2004, notre nouvelle expérience s'avèrera peu concluante : carte et menu "Au fil de l'eau" à 55 € 00 non affichés à l'extérieur, pas de Saint-Jacques, pas d'ormeaux et pas de bar, soit trois préparations out dans le menu que nous avions choisi ! Certes, cela nous était présenté avec tact et sourire, mais ça faisait beaucoup, trop même surtout quand on vous déclare que les Saint-Jacques, il n'y en a plus depuis le début du mois ! C'est ainsi que nous avons décider d'aller voir ailleurs quand nous passerions à Rennes.

Ce 7 juin 2013 nous donnait donc l'occasion de redécouvrir ce "Saison", relooké en 2010 et doublé d'un hôtel en 2011.

Côté décor, le travail exécuté par les deux architectes Stéphane Boissière et David Gaulay est une totale réussite. Couleurs vives, luminosité accrue, vaste terrasse et parasols "pros", on se sent bien dès le passage de la porte d'entrée.

Côté cuisine, puisque nous en parlons, passons donc à table la découvrir, une cuisine d'émotion et de sincèrité, doublée d'une excellente technique, mais surtout respectueuse des produits. Car chez David Etcheverry, vous ne trouverez pas de petits bars, de petits turbots ou de petits Saint-pierre, il préfère les laisser grandir !

Dès l'arrivée des 4 amuse-bouche, je comprend que notre déjeuner va jouer dans la cour des grands. Mousse de pois chiche et sa tuile de sésame, Tartelette pêche safranée, Sucette de lapin et son croquant à la pistache, Saumon fumé, chèvre frais et fruit de la passion, il y'a beaucoup de recherche et de travail. C'est subtil et délicieux. Idem pour la patience, un Tartare de Saint-Pierre, tuile de foie gras, émulsion coco/concombre. Moi qui ne suit pas un fanatique du concombre dont la digestion me complique le transit, là pas de problème. C'est tout en finesse, tout en délicatesse et ça a du goût.

La première entrée, un Tourteau, fromage frais, combawa et primevère, révèle une belle technicité tant son visuel est séduisant. Gustativement, c'est remarquable, là encore tout en nuance, tout en subtilité. Je commence à me demander pourquoi le Michelin n'a pas osé accrocher une deuxième étoile au Saison …

La seconde entrée, je l'attendais avec impatience. Il fallait être sacrément gonflé, pour proposer cette association : Jeunes navets, émulsion colonata et homard au rhum. Car du rhum dans un dessert, ça ne dénote pas, par contre, l'accoler avec du homard, c'est plutôt risqué. Et bien non, pas de problème, l'union est intelligemment réussie et mes doutes sur le manque de reconnaissance du Michelin montent en puissance.

Pour le plat principal nous avions le choix entre deux suggestions, ça tombait bien. Pascale a fait le choix d'un Pigeonneau de l'Entillère (de chez Paul & Olivier Renault), chou-vert, truffe noire, fèves fraîches et dés de céleri confit. Sa mine réjouit sera sa réponse à mon interrogation visuelle. Quant à moi, grand amateur de poisson, je n'ai pas résisté à l'adoption du Turbot sauvage, crème de panais, asperges vertes et premiers mousserons des prés. La présentation aurait peut-être gagner à mieux exhiber le turbot, mais bon, le résultat gustatif est là, c'est l'essentiel.

Quand nous sommes entré au Saison, j'avais remarqué le chariot de fromages réfrigéré qui patientait dans l'office. Quand la jeune et jolie serveuse a commencé à décliner sa composition, je n'ai pas été déçu. Ce seront pas moins de 28 spécialités laitières qui ont défilé à mes oreilles : Bleu d'Auvergne, Livarot, Pont l'Evêque, Epoisses, Munster, Langres, Timanoix, Reblochon, Saint-Félicien, Brillat-Savarin, Filetta, Rigotte de Condrieu, Mothais sur feuille, Valençay, Clacbitou, Tome du Georgelet, Mont Grèle (www.legaecdusignal.fr), Revard, Saint-Nectaire, Vieux Cantal, Vieille mimolette, Fleur du maquis, Brebis basque, Tomme du berger (Jura), Tomme de Bretagne, Glaguette et enfin deux chèvres dont je ne garantis aucunement l'orthographe, n'ayant pas bien compris leurs énoncés, "Broussotin et Rouelle du Pic" ! Si je puise dans ma mémoire culinaire quarantenaire, c'est le plus fabuleux assortiments qui m'ait été donné de voir et d'entendre. Je me limiterais mais à regrets à n'en choisir que 6 : Clacbitou, Epoisses (fermier de Caroline et Alain Bartkowiez !), Tomme du Jura, Langres, Glaguette et Tomme bretonne (d'Etienne Gouffault). Pascale, plutôt amatrice des apprêts fromagers, prendra la Girolle de brebis, kouign-amann, crème glacé au pain brûlé, trait de confiture de figues, une préparation qui a succédé au fameux Biscuit des ivrognes …

Bec sucré insatiable, j'ai conclu sur de délicieuses Fraises gariguettes et blanc manger à le fleur d'oranger, glace à la violette. Le dessert de Pascale, une Surprise de rhubarbe et amande douce se glissait dans la tendance actuelle des présentations sphériques et les plaisirs de sa dégustation étaient à la hauteur de son esthétisme.

Le soleil, à ce moment de la journée, nous dardant encore de ses chauds rayons, nous avons émigré dans le jardin pour apprécier en compagnie d'un honnête café (peut mieux faire) 4 délicieuses mignardises, Caramel mou, Pâte de fruit à la tomate, Chou chocolat/noisette et Guimauve aux fruits de la passion. J'ai été très touché et très honoré que David Etcheverry nous rejoigne et partage de son précieux temps avec nous. Ce convivial échange nous a permis notamment de transmettre à l'intéressé tout le bien que nous pensions de sa cuisine, de son équipe de salle, admirablement guidée par Christine son épouse, et de son établissement … et que tout ceci méritait bien le doublement de son potentiel étoilé, comme l'avait d'ailleurs annoncé à tort le 13 février 2013 "Goûts d'Ouest" d'Olivier Marie (Selon le site Cuisiner en Ligne, David Etcheverry, chef du Saison à Saint-Grégoire, décrocherait sa deuxième étoile au Guide Michelin 2013. La rumeur courait depuis de nombreuses semaines en Bretagne. Le chef basque du Saison, célébré récemment GaultMillau d’Or Bretagne par le guide jaune, rejoindrait ainsi Olivier Bellin, Jean-Paul Abadie, Patrick Jeffroy, Laurent Saudeau ou encore Philippe Vételé, également deux étoiles en Bretagne).

Clément Lefaux, le sommelier de la maison étant en repos, c'est Riwal, son adjoint, qui s'est ingénié à nous trouver les accords vineux ad-hoc. Quand je l'ai vu se présenter à notre table, avec son petit œil malicieux et son approche taquin/coquin, je me suis tout de suite douté que la partie n'allait pas être facile et que ses accords allaient être particulièrement délicats à découvrir. Car bien sûr, c'est devenu une habitude, nous souhaitions deviner les nectars qu'il nous choisirait. Naturellement, nous avons fait chou blanc sur toute la ligne, ou presque. Le premier vin choisi pour les deux premiers plats vient du Pays d'Urfé dans le millésime 2011, plus précisément du Domaine des Pothiers de Denise, Romain et Georges Paire. De cépage chardonnay, il fleur bon l'acacia, le chèvrefeuille et se révèle très miel et minéral en bouche. Nous lui attribuerons donc le terroir de Vouvray ! Première de mes 3 erreurs. Sur le pigeon, direction la vallée du Rhône avec un Crozes Hermitage 2009 de Yann Chave. Ce jeune vigneron qui a repris le domaine de son père Bernard, élabore ici un vin puissant mais gourmand qui fait merveille sur le volatile (sur ce j'ai goûté avec parcimonie). Son identification s'est perdue dans la discussion. Sur mon turbot, Riwal, à l'instar de plusieurs de ses collègues officiant en Bretagne, va, lui aussi, me "pièger" une nouvelle fois avec un Muscadet. Certes, comme il me l'a déclaré malicieusement, j'étais soi-disant bien parti en croyant déceler dans mon verre la présence d'un chardonnay bourguignon, puisque le cépage de ce vin de Sèvre-et-Maine est du melon ... de Bourgogne ! Le fiasco continue … Pour nous remercier de notre fructueuse collaboration vineuse, Riwal nous offrira sur le dessert des bulles, bien à l'abri, dans une bouteille … "chaussettée". J'ai cru reconnaitre un Cerdon, un vin pétillant naturel de 7/8°, originaire du Bugey et le plus souvent issu du cépage gamay, quelque fois associé à du poulsard. Je n'étais guère loin de mon diagnostic puisque ce breuvage provenait lui aussi d'une méthode ancestrale, du Domaine des Pothiers (toujours lui !), élaborée à partir de saignées de gamay Saint-Romain et titrant 8°.

Si le jeune Riwal s'est révélé un excellent sommelier, très soucieux de satisfaire notre soif de découvertes, c'est tout le service du Saison qu'il faut remercier et féliciter, tant celui-ci est attentionné, efficace et agréable. Naturellement, Christine Etcheverry n'y est pas étrangère, car bien que discrète, sa seule présence suffit à mettre tout le monde à l'aise et en confiance. Enfin, je finirais ce panégyrique sur deux accessoires qui donne le ton de la quête d'idéal dans laquelle cette maison s'est lancé, les couteaux. Tout d'abord celui servant pour la viande, le trop rare "Nontron", au manche en corian® blanc, un vrai couteau qui associe standing et tranchant. Ensuite, le couteau à fromages, un Laguiole. Mais pas un de ces Laguioles "pakistanisés" ou même fabriqué dans le monde de Thiers, mais un vrai, fabriqué de bout en bout dans le berceau de son patronyme, par la Forge de Laguiole, dont l'ingéniosité de la stabilité verticale de son couteau à beurre est à découvrir.

Restaurant Le Saison

Christine & David ETCHEVERRY

Impasse du Vieux Bourg
35760 SAINT-GRÉGOIRE
Tél. : 02 99 68 79 35

Email : contact@le-saison.com
Site web : www.le-saison.com

Ouvert du mardi midi au dimanche midi

Ce château moyenâgeux de par son donjon du XIIIème siècle,  se compose de 2 logis, celui du sud du XIVème siècle et celui du nord du XVème siècle. Il domine la ville de Combourg et son lac "Tranquille". François-René de Chateaubriand y passera une grande partie de son enfance, et sa visite (exclusivement guidée) permet de voir la chambre qu'il devait rejoindre chaque soir depuis la salle à manger. Fantômes et légendes courent naturellement à propos de cet édifice dont une concerne un ancêtre à la jambe de bois. Pour conjurer ces mauvais sort, il était de coutume d'emmurer un chat vivant. On peut voir le résultat de cette pratique dans la chambre de Chateaubriand où est exposée la dépouille desséchée d'une victime de cet usage.

Ce château est privé  et appartient actuellement à la comtesse Sonia de la Tour du Pin.

Enfin, puisque la culture de la cuisine est souvent présente dans mon site, une hypothèse avance que l'écrivain aurait donné son nom à un morceau de viande de bœuf, le "Chateaubriand", hypothèse battue en brèche par d'autres qui arguent le fait que l'utilisation de cette dénomination serait apparue bien longtemps plus de 30 ans après sa mort. L'hypothèse faisant référence à la ville de Châteaubriant en Loire-Atlantique parait plus plausible.

Quelques passages de l'œuvre de Chateaubriand concernant cette forteresse :

"La fenêtre de mon donjon s'ouvrait sur la cour intérieure ; le jour, j'avais en perspective les créneaux de la courtine opposée, où végétaient des scolopendres et croissait un prunier sauvage. Quelques martinets qui, durant l'été, s'enfonçaient en criant dans les trous des murs, étaient mes seules compagnons. La nuit, je n'apercevais qu'un petit morceau du ciel et quelques étoiles. Lorsque la lune brillait et qu'elle s'abaissait à l'occident, j'en était averti par ses rayons, qui venaient à mon lit au travers des carreaux losangés de la fenêtre. Des chouettes voletant d'une tour à l'autre, passant et repassant entre la lune et moi, dessinaient sur mes rideaux l'ombre mobile de leurs ailes. Relégué dans l'endroit le plus désert, à l'ouverture des galeries, je ne perdais pas un murmure des ténèbres. Quelquefois, le vent semblait courir à pas légers ; quelquefois il laissait échapper des plaintes ; tout à coup, ma porte était ébranlée avec violence, les souterrains poussaient des mugissements, puis ses bruits expiraient pour recommencer encore. A quatre heures du matin, la voix du maître du château appelant le valet de chambre à l'entrée des voûtes séculaires, se faisait entendre comme la voix du dernier fantôme de la nuit".

"Lucile aimait à faire seule, vers le soir, quelque lecture pieuse : son oratoire de prédilection était l'embranchement de deux routes champêtres, marqué par une croix de pierre et par un peuplier dont le long style s'élevait dans le ciel comme un pinceau. Ma dévote mère toute charmée, disait que sa fille lui représentait une chrétienne de la primitive Eglise, priant à ses stations appelées Laures."

"Chateaubriand, Les Mémoires d'Outre-tombe"

Château de Combourg

35270 COMBOURG

Renseignements : 02 99 73 22 95

Monument historique privé, ouvert de février à novembre

Site internet : www.chateau-combourg.com

Ce village porte le patronyme d'un ouvrage qui a fait souffrir plus d'un d'entre nous, même si son orthographe est différente (Bescherelle). Mais il est à découvrir absolument, de préférence aux beaux jours, pour ceux que les livres et l'ambiance idoine intéressent bien sûr.

Le texte  de sa présentation ci-après est tiré du site http://becherel.com

C’est en 1986 et sous l’impulsion de l’association Savenn Douar (tremplin en breton), que tout a commencé. Bécherel, "Petite Cité de Caractère de Bretagne" depuis 1978, est la ville choisie pour implanter le projet de l’association : une entreprise culturelle en milieu rural pour « Vivre et travailler au pays » avec une philosophie basée sur l’autonomie et la solidarité. Les activités prennent dans un premier temps la forme de concerts, groupes de lectures, gastronomie, valorisation du patrimoine culturel breton, cours de langue…

En 1988, Bernard Le Nail alors directeur de l’Institut Culturel de Bretagne, informe l’association de l’existence de deux villages du livre : Redu dans les Ardennes belges et Hay-on-Wye au Pays de Galles. Suite à un voyage d’étude à Redu, l’association est convaincue que c’est "la bonne idée" pour donner une impulsion plus forte à son projet.

Un an après, l’association organise avec succès la première Fête du Livre. Les libraires, bouquinistes et artisans d’art du livre se lancent dans l’aventure.

Ce projet tout à fait innovant et les animations mises en place attirent les amoureux du livre, des visiteurs curieux, des médias étonnés, touristes, familles…

Le projet évoluant au fur et à mesure de l’installation de professionnels du livre, une nouvelle association est créée en 1993.

Les membres fondateurs de l’association Savenn Douar, les professionnels du livre, les élus, et toute personne intéressée au développement du projet rejoignent "Le Comité de Concertation pour le Développement de Bécherel, Cité du Livre".

Cette association prend à son tour en charge l’organisation des activités et événements : Fête du Livre, marchés mensuels du livre, Printemps des Poètes, Nuit du Livre.

Depuis, 7 autres villages du livre ont vu le jour : Montolieu, Fontenoy-La-Joûte, Cuisery, La Charité-sur-Loire, Montmorillon, Ambierle, Esquelbecq.

En 2011, la création de la Maison du Livre et du Tourisme témoigne d’une reconnaissance de la Cité du Livre comme force de développement sur le territoire et comme projet partagé par les acteurs culturels professionnels du livre et du tourisme, institutionnels.

Vous êtes à la recherche d’un ouvrage précis, contacter le groupement des professionnels du livre de Bécherel ou piocher directement dans la liste des 12 librairies ci-dessous que j'ai recensées (SGDG !).

Toutes les actualités de leur blog : www.becherel-autour-du-livre.com

- Librairie du Donjon - Place Jéhanin - Tél. : 02 99 66 73 43 - Email : librairiedudonjon@orange.fr

- Librairie Lessitomes - Porte Saint-Michel - Tél. : 09 53 66 00 39 - Email : avpoupard@free.fr

- Librairie Salon de l'Inattendue - 1 rue de la Beurrerie - Tél. : 06 87 19 19 04 - Email : linattendue2009@hotmail.fr

- Librairie Sur la Route 22 rue de la Libération - Tél. : 02 99 66 65 96 & 06 36 72 54 01 - Email : sur.la.route@orange.fr

- Café Librairie Gwrizienn - 3 rue de la Chanvrerie - Tél. : 02 99 66 87 09 & 06 61 91 52 32 - Email : ypreteseille@wanadoo.fr

- Librairie Yves Grégoire - Tél. : 06 62 84 63 01 - Email : yves.gregoire1@free.fr

- Librairie Outrepart - 5 rue Saint-Nicolas - Tél. : 02 99 66 80 00 - Email : librairie.outrepart.gilly@orange.fr

- Librairie Fleurs Brocante Souris des Champs - 3 Porte Saint-Michel - Tél. : 02 99 66 83 67

- Librairie Abraxas Libris - 7 rue du Faubourg Bertault - Tél. : 02 99 66 78 68 - Email : contacts@abraxas-libris.fr

- Librairie Arc en Ciel - 3 rue des Francs Bourgeois - Tél. : 06 83 82 08 97 - Email : odile.danielou@gmail.com

- Librairie Neiges d'Antan - 7 rue de la Beurrerie - Tél. : 02 99 66 85 87 - Email : librairieneigesdantan@gmail.com

- Librairie Boulavogue - 10 place Croix - Tél. : 02 99 66 89 46 - Email : librairie.boulavogue@orange.fr

L'établissement est situé dans une rue pietonne du vieux Rennes, non loin du marché des Lices. Aux manettes, Pascale et Olivier Kozyk. Olivier a fait ses classes avec Michel Kéréver, aux ducs d'Enghein, 2 étoiles au Michelin. Il se charge de l'accueil et de la bonne marche de sa "crêperie", en fait plus un restaurant voué au culte des emblématiques galettes et crêpes bretonnes qu'une crêperie pur jus. En témoigne, la composition de sa carte. Les galettes de blé noir sont toutes dédiées à Georges, ce qui explique l'enseigne .... qui n'a donc rien à voir avec un pensionnaire de chez Michou. Par contre, le lien entre les ingrédients qui les composent et leurs dénominations n'est pas évident, et pour tout dire antinomique. A vous de juger. Giorgio Armani : foie gras poêlé, pommes de terre, magret de canard, fleur de sel et réduction balsamique (17 € 20) - Georges Brassens : fourme d'Ambert, poire, jambon cru, crème fermière (11 € 40) - Georges Brummell : escargots, champignons, crème persillade (9 € 90) - Georges Harison : chèvre Chabi cendré, lard fumé, poire, glace au chèvre (11 € 70) … Pascale choisira la "Michael", jambon, œuf, fromage, crème crue fermière, champignons, ciboulette, et moi celle de Saison, tomate, aubergine, mozzarella di bufala, effiloché de jambon Serrano, huile, noix (en fait des brisures), basilic et mesclun. C'est bien présenté, c'est bien servi et c'est rudement bon.

Pour les crêpes, elles sont soit au froment ou alors on change de cap, avec un retour sur l'enfance … plutôt récente, compte tenu des appellations (pas de Malabar, Coco boer, …). Au menu par exemple, After : After Eight (fine feuille de chocolat noir fourré à la menthe), glace menthe blanche, chantilly (8 € 30) - Carambar : Sauce Carambar, boule de glace Carambar, chantilly (8 € 10) - Nesquik : Nesquik, beurre, banane, chantilly (7 € 20) - Tagada : confiture de fraises, fraises Tagada, sorbet fraise avec morceaux de bonbons, chantilly (8 € 10) …. Nous avons préféré rester "traditionnel"? avec pour Pascale, une crêpe Or : Ananas, coulis de fruits rouge, glace piña colada, crème chantilly (7 € 20 ) et pour moi, une Champagne : Crème pâtissière, biscuit rose de Reims, glace au biscuit de Reims et sa mini-coupelle de Champagne de 5 cl, non versé en notre présence (8 € 90). C'est bon et copieux mais les glaces artisanales, de Terres de glace & Compagnie des desserts, certes sont bien parfumées, mais un peu trop sucrées.

Avec le bon cidre de Loïc Berthelot à 8 € 90 les 75 cl, l'addition s'est élevée à 47 € 10, un montant certes conséquent, mais à ce tarif, on mange assis dans de vrais fauteuils, on boit dans de vrais verres et on bénéficie de pas mal de place car les tables sont bien espacées. Et comme le décor lounge est soigné et agréable (nous sommes dans l'ancien Escu de Runfao d'Alain Duhoux, parti le réinstallé sur Liffré et y vivre une autre aventure … une ville où d'ailleurs Michel Kéréver s'était fait connaître dans les années 70 avec son Lion d'Or, le monde est bien petit), on ne boude pas son plaisir, même si dans une crêperie plus authentique, la dépense serait moins élevée, de 12 à 15 €.

La Saint-Georges

Pascale et Olivier KOZYK

11 rue du Chapitre

35000 RENNES

Tél. : 02 99 38 87 04

Incroyable ce marché des Lices qui ne fonctionne qu'une matinée par semaine, celle du samedi. En ce 8 juin 2013, comme à son habitude, il grouillait de monde. Et c'est un réel plaisir de voir tous ces chalands chercher parmi ces trois cents commerçants lesquels leur procureront les produits qu'ils convoitent. Que ce soit dans la halle des producteurs, dans celle qui abrite bon nombre de bouchers et charcutiers ou sur le parvis qui accueille les poissonniers et maraîchers, on se faufile, on fait la queue, on achète, on discute, bref on vit ! Ah c'est vrai que ça change des rayons impersonnels des hypermarchés et de tous leurs produits, déclinés en tant de marques ou présentations différentes, que l'on à peine à choisir. Ici, le choix est aussi difficile, mais c'est à cause de leur grande qualité. C'est alors un rapport de confiance qui s'installe, un dialogue qui s'instaure, un échange de convivialité qui s'opère.

J'ai fait moi aussi mon petit tour et au gré des étals, bancs ou éventaires, j'ai parlé et échangé. Notamment avec Olivier Renault, qui remplaçait son père Paul occupé à déménager de l'Entillère et qui m'a gentiment conduit aux lieux de vente des superbes légumes des Bocel et Bertin. J'ai fait ma provision de fromages et de lait des vaches Pie noire de Vincent Thébaud, pris du Jus de pomme issu de Reinette d'Armorique chez Frédéric Vonpoulle et des têtes d'aulx roses de la baie du Mont Saint-Michel. Sur le coup de 11 heures 30, alors que je m'apprêtais à rejoindre le restaurant de Sylvain Guillemot, entraperçu en grande conversation avec Olivier Renault, Sylvain à qui j'avais déclaré "Je serais au Pont d'Acigné vers midi pour voir ton nouveau décor", à 11 heures 30 disais-je, je suis tombé sur les poissons de Sylvie Frelaut. Certains, comme ses soles bougeaient encore, c'est dire leur état de fraîcheur ! Mais ce n'était pas étonnant, ils avaient été pêchés de la nuit par le Kalon-Maouez, un petit chalutier dont elle est la propriétaire.

Enfin, je terminerais ce panégyrique en vous recommandant l'achat de l'excellent livre, "Les Lices et ses coulisses" d'Evelyne Cohen Maurel et Xavier Hinnekint, paru au quatrième trimestre 2009 aux Editions des Lices (N° ISBN : 978-2-9535356-0-0).

Si vous êtes en quête d'une baguette ou d'un pain traditionnel, inutile de faire la queue chez Augustin. Ici, c'est le domaine des pains spéciaux. Ils sont appétissants et leur grand nombre, plus de 35, rend le choix d'autant plus difficile. Nous en avons pris deux, "Baguette Tantine" et "Meule d'Augustin". Croûte épaisse, sonore, mie bien alvéolée, sentant bien le blé, ces deux pains faisaient honneur à leur façonnier. Seule petite déception de nos emplettes, la brioche, un peu sèche et d'un moelleux à améliorer.

Tels les pharaons de l'ancienne Egypte, Néfertari/Marie-Pierre et Ramsès/Sylvain ont entrepris à l'été 2012 des travaux impressionnants pour redonner un nouveau look à leur écrin gourmand. Des travaux intensifs qui ont duré du 20 juillet à début septembre 2012, plus six semaines de fermetures auront donc été nécessaires pour accomplir cette métamorphose. Mais le résultat est somptueux. Hélas, faute d'être arrivé sur le coup de 12 heures, comme je l'avais promis à Sylvain sur le marché des Lices, la faute aux turbots de 4,5 kg de Sylvie Frelaut, je n'ai pas pu photographier la salle. Un conseil, aller sur le site www.auberge-du-pont-dacigne.com, ça vaut la peine.

Dés l'arrivée sur le parking, le changement est visible. Muret de protection en bordure de trottoir, avancée plate (la précédente était courbe) au-dessus de l'accueil, beaucoup plus grande, décoration blanche des ouvertures vitrées, mur des locaux abritant les cuisines peint en gris foncé, on sent que cette nouvelle parure est l'œuvre réfléchie de professionnels tip-top. Le franchissement de la porte d'entrée confirme cette impression. Nouveau comptoir d'accueil et nouveau salon de réception à droite, un ensemble très design et élégant. Enfin, la salle à manger, les devrais-je dire car il y en a deux. L'une, à droite, privatisable et qui dispose d'un système de séparation par porte en verre coulissante, l'autre, la salle principale a été revue et réorganisée pour un meilleur accueil et confort de ses hôtes, avec notamment des repose sac à main.

Sylvain Guillemot a fait le choix de ne proposer à sa clientèle que des menus. Cela peut paraître restrictif, mais dans le contexte actuel, je préfère cette orientation plutôt qu'une carte pléthorique plus onéreuse. Et puis n'oublions pas qu'un cuisinier fait d'abord la cuisine qui lui plait, dans un cadre et une vaisselle qui lui plait, bref c'est son choix et ça se respecte ! Quand on voit sur les différents forum gastronomiques, Michelin notamment, puisqu'au Bottin c'est désormais l'encéphalogramme plat (comme ça c'est raccord avec l'équipe), les avis concernant ces derniers points et que ceux qui les émettent ont la plupart du temps des "goûts de chiotes", amis cuisiniers dès lors relativisez leurs propos !

Nous avons hésitez longuement entre le menu "Dégustation" à 5 plats pour 65 € 00 et le "Découverte" à 95 € 00. Finalement, après les explications fournies par Marie-Pierre l'option sera mise sur le "Dégustation".

Mais au préalable de sa description, je voudrais profiter de ces quelques lignes pour souhaitez à Isabelle Jumel, une douce convalescence pour qu'elle nous revienne en pleine forme début septembre prochain.

Après une coupe de Champagne accompagnée de 3 amuse-bouche, Croustillant de seigle et algue wakamé, émulsion de lait ribot - Terrine de queue de bouf et carotte - Cône croustillant d'aubergine, hadock, crème d'ail et mélisse, la patience donne le ton de notre déjeuner. C'est un Bavarois de courgette jaune, coulis de tomate, chair de d'araignée et friture de courgette jaune. Cela peut paraitre simple, mais cette apparente simplicité résultat est le fruit des trois années passés à l'Arpège d'Alain Passard (dont la dernière comme second), ce qui fonde de sérieuses bases pour exceller dans l'art d'accommoder les fruits et les légumes. Et quand on sait le travail minutieux et le temps que ça prend ... on en est encore plus admiratif.

Place maintenant à la première entrée : des Makis de homard. Enroulés dans du radis blanc, surmontés d'une émulsion coco/fenouil, de fans de carotte frites, le homard est en plus sublimé par un petit bouillon. C'est délicieux.

La saison des asperges touche à sa fin. Sylvain travaille la blanche, à toutes les sauces (ah ! ce dessert d'avril 2009 l'associant à la fraise). Pour cette seconde entrée, il la marie avec du jambon italien, des champignons, de la livèche, de la berce frite, du vin Jaune et un jus de viande. Tout est étudié au millimètre dans ce plat, croquant, croustillant, moelleux et liquide ! On se prend un morceau de l'excellent pain que Sylvain pétri et cuit avec amour le matin de très bonne heure, et l'assiette repart avec Yann, nickel/chrome en cuisine.

Nous pensions embrayer tranquillement sur le plat principal, mais la mise en place autour de nos assiettes de couverts inadaptés à nos choix, nous ont fait émettre un doute. Nous avions raison avec le service d'un plat "tout légume" ou presque : Pommes de terre/caviar, lait ribot, chou pak choï et fleur de capucine. C'était le cadeau du chef, et quel cadeau, tout en subtilité, tout en harmonie, un pur bonheur, visuel (oui Sylvain, la présentation de tes plats est montée en gamme !) et gustatif. Après ce sympathique imprévu, retour au synopsis du menu dégustation, avec pour Pascale, un Agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel de Yannick Frain. à la sarriette et pour moi, une Côte de turbot sauvage au jus de soja. Viande et poisson sont cuits à la perfection, les sauces d'accompagnement sont à se lécher les pattes arrières, et l'escorte légumière est une nouvelle fois remarquable, avec les premiers petits pois, haricots, tomates et fèves des Bocel et autres maraîchers de la banlieue rennaise qui font aussi le bonheur des clients du marché des Lices. Chapeau bas l'artiste, avec ça les 2 étoiles du Michelin sont bien astiquées et devraient briller encore longtemps sur la façade du Pont d'Acigné.

Hélas, le Michelin 2016 est venu me contredire en retirant cette deuxième étoile.

Pour la pause fromages, Sylvain propose une alternative au traditionnel plateau sous la forme d'un pré-dessert. Celui inscrit au menu proposant un mariage entre l'asperge et la framboise m'intéressait. Je dois avouer que j'ai été un peu déçu par cette préparation, non pas qu'elle n'était pas réussie, mais parce que j'avais en tête et sur mes papilles, mais peut-être à tort, le souvenir de l'exceptionnel “Sorbet d'asperge blanche et premières fraises“ servi le 14 avril 2009, dont les 6 convives présents ce jour-là, avaient unanimement demandé, comme au théâtre, un rappel ... accordé d'ailleurs ! Pascale a préféré resté sur le plateau de fromages de JY Bordier qui accueillait 17 variétés : Vieux gouda de 48 mois, Tomme de Savoie, Camembert de Normandie, Langres, Roman fermier, Monbriac, Bousette, Saint-Nectaire, Stilton, Crottin de Chavignol, Baratte de chèvre affinée, Ste Maure de Touraine, Petit Malig, Brin d'amour, Filetta, Brebis d'Etienne Gouffault et Pérail des cabasses. Tous avaient l'air appétissants mis à part le Monbriac qui est un fromage industriel pasteurisé dont je m'étonne que JY Bordier l'ait sélectionné.

Pour conclure sur une note sucrée pour laquelle j'étais déjà prêt, Marie-Pierre m'a servi un Crumble fraise/fenouil, sorbet rhubarbe et à Pascale une Coque de chocolat, mousse caramel beurre salé, café, deux petites merveilles pâtissières. Toutefois, je pense que mon dessert est perfectible dans sa présentation au niveau de la mousse de fenouil qui a tendance à retomber trop vite (La photo en témoigne ...), mais ce n'est qu'un détail.

En l'absence d'Isabelle, c'est Marie-Pierre qui dirigeait la manœuvre des accords vineux, avec l'aide précieuse de Guillaume Negrao, jeune sommelier plein d'avenir. Son conseil d'accompagner chaque plat d'un demi verre de vin s'est révélé judicieux et nous a permis surtout de repartir en toute légalité routière. Voici les vins servis :

Muscadet Sèvre et Maine Clisson 2009 de B, MF et M Cormerais

Pinot gris d'Alsace 2010 d'E. Boeckel

Anjou chenin 2006 de Jo Pithon

Saint-Aubin 1er cru 2011 de Blondeau-Danne

Hermitage 2005 de E Guigal (superbe vin sur l'agneau de Pascale !)

Santenay blanc 2008 de Prieur-Brunet

Limoux 2009 de MC Fort

Jurançon (?) de F & J Casaubieilh

Vin de table "Santo" 2008 de Turner Pageot - un vin moelleux issu de roussanne surmurie, avec 60 g/l de sucres résiduels

A lire cet inventaire vous comprendrez que les accords dégoupiller par Marie-Pierre étaient finement ciselés et de haute volée. Je profite d'ailleurs de cette occasion pour la remercier pour sa générosité et pour nous avoir fait découvrir autant de vins de vignerons que nous ne connaissions pas, gustativement parlant bien sûr. 

Auberge du Pont d'Acigné

Marie-Pierre & Sylvaine GUILLEMOT

Le Pont d'Acigné

35530 NOYAL-SUR-VILAINE

Tél. : 02 99 62 52 55

Email : pont.dacigne@wanadoo.fr

Site web : http://auberge-du-pont-dacigne.com

Fermé : lundi, mardi et dimanche soir

Dans l'après-midi du jeudi 13 juin 2013, Auberi Maitrot, journaliste sur France Bleu Poitou, m'interviewait par téléphone sur l'un des thèmes des 18 débats organisés par Marianne à la Maison de Région Poitou-Charentes autour de la question "Qu'est-ce qu'ils nous font manger ?". Cette interview a été diffusée le lendemain vendredi 14 juin 2013 à 8 h 10, dans l'émission "L'invité de FB Poitou". 

Lien pour accèder à cette interview ou directament avec le bandeau ci-dessous :

http://www.francebleu.fr/infos/8h10-l-invite-de-fb-poitou/l-invite-de-8h10-de-bleu-poitou-95#article

Présentation sur le site de France Bleu Poitou :

Un colloque sur l'alimentation est organisé à Poitiers pendant deux jours. Notre invité est un ancien fonctionnaire de la répression des fraudes. Il nous décrit ce que nous mangeons vraiment.

Des chefs cuisiniers, le ministre de l'Agriculture : le colloque sur l'alimentation met les petits plats dans les grands pendant deux jours, à Poitiers.

Il est organisé à l'Hôtel de Région.

Mais que mangeons nous vraiment?

Réponse avec Jean-Pierre Poulet, ancien fonctionnaire de la répression des fraudes, au micro d'Auberi Maitrot.

Durant ces 2 jours, 19 débats étaient organisés dans les différentes salles du Conseil Régional (présidés par Ségolène Royal). J'ai pu assister à trois d'entre eux : Religion, animaux et tabou alimentaire - L'alimentation de qualité peut-elle survivre à la grande distribution - La France, ex-championne de la gastronomie mondiale. Tous les trois étaient très intéressants. J'ai participé à l'un d'entre eux comme intervenant, grâce à l'amicale complicité de Périco Légasse, que je remercie au passage. Cela m'a permis de rencontrer, de côtoyer mais surtout d'échanger avec différentes personnalités du monde politique, journalistique, philosophique et gastronomique. Si je ne garde pas un souvenir impérissable de ma brève rencontre avec Yves-Marie Le Bourdonnec sur le thème des boucheries halal, par contre j'ai beaucoup apprécié la prise de position de la philosophe Elisabeth de Fontenay défendant les fondements de notre état laïque. Je lui ai d'ailleurs rappelé lors de cet extraordinaire déjeuner du 14 juin, dont les "plats dégustation" étaient dignes d'un restaurant étoilé Michelin. Même coup de cœur quand Thierry Marx s'est insurgé contre le titre du débat auquel il participait, réaffirmant, et je partage son courroux, que la France, de par la diversité de ses paysages et de sa culture, restait quand même le fer de lance de la gastronomie mondiale. Et lors de ce débat, je n'ai pas pu m'empêcher de prendre la parole pour encourager les chefs de l'hexagone à suivre le mouvement de boycott lancé dernièrement par Michel Sarran (chef 2 étoiles de Toulouse), sur la fameuse San Pelligrino, dont la maison mère Nestlé déshonore les cuisiniers français, au moyen de ce débile classement des 50 meilleurs restaurants du monde.

En ce qui concerne le débat auquel je participais en tant qu'intervenant et surtout ancien agent de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), j'ai profité de l'occasion pour faire l'historique de notre administration et rappeler tout le mal fait à celle-ci par la fameuse RGPP (Réforme générale des politiques publiques) menée par le tandem Sarkozy/Fillion dont le triste spectacle tragi-comique a pris fin en mai 2012. J'ai donc profité de la présence du ministre Guillaume Garot pour qu'il fasse passer le message suivant en haut lieu : si le maintien des effectifs de la DGCCRF, voir leur renforcement, est une très bonne chose, cela ne servira à rien si on maintient cette administration dans ses structures actuelles, c'est à dire sous la tutelle des préfets. La DGGCRF doit retrouver son indépendance, et celle-ci passe d'abord par sa sortie des DDPP et DDCSPP, structures qui la phagocytent et lui ôtent toute liberté d'action !

Assistait et participait (à mes côtés !) aussi à ce débat, Ségolène Royal, retenue le matin par les problèmes d'emploi et d'avenir des automobiles électriques MIA.

La formule est facile mais oui, ne jetez pas le "pépé" avec l'eau du bain ! Oui, Jean-Pierre Coffe s'est acoquinée avec Leader Price une des composantes de la grande distribution. Mais cette perte de racines justifie-t-elle tout cet excès de déshonneur et toute cette indignité ? Non ! Car, que je sache, quand Bocuse, Guérard, Robuchon, Senderens, Loiseau ou Veyrat vantent ou ont vanté à tout va les qualités de produits dont la simple entrée dans leurs cuisines serait autant de sacrilèges, personne ne hausse le ton ni ne lève le petit doigt ! Bizarre, non ! Y'aurait-il, d'un côté les bons partenaires des géants de l'industrie alimentaire et de l'autre le paria ? Quand je vois ou revois Joël Robuchon se délecter d'un café Legal ou d'un Parmentier de canard Fleury-Michon, quand je vois ou revois Marc Veyrat se gausser du chapeau (noir) sur la qualité du jambon Madrange reconnaissable en se bandant les yeux, quand je vois ou revois le regretté Bernard Loiseau manger une soupe Maggi, j'ai comme l'impression que certains de nos coupeurs de la "tête chauve à grosses lunettes" ont la mémoire courte ou sélective, voir les deux !

Rappelons, pour ceux qui n'étaient pas nés ou qui sont victimes de trous de mémoire sélectifs, qu'à la fin des années 80 et les suivantes, c'est Jean-Pierre Coffe qui fut le premier à s'élever contre la malbouffe. Ses coups de gueules, sont restés célèbres dans "La grande famille" de Canal+, et ses deux ouvrages "A vos paniers", parus en 1993 et 1995 (restés hélas sans suite), sont de véritables panégyriques des bonnes adresses d'artisans, mais aussi des mauvaises, et ses émissions sur France Inter dans "Ça se bouffe pas, ça se mange" ne doivent être versés aux oubliettes de la mémoire !

Certes, je ne suis peut-être pas objectif sur le cas "Jean-Pierre Coffe", lui qui, comme moi, est né un 24 mars, a le même prénom et  surtout a été le premier à faire connaître et à défendre les agents de la DGCCRF ... Et moi, je n'ai pas la mémoire courte et j'ai aussi l'amitié fidèle ! Depuis, Périco Légasse a heureusement pris la relève pour défendre la DGCCRF et les bons produits, merci à lui.

Lors du débat entre Jean-Pierre Coffe et Périco Légasse, nos deux compères, presque réconciliés, se sont engagés à visiter des sites de productions de produits sous "label JPC" vendus chez Leader Price. J'attends avec impatience le contenu du billet d'humeur qu'en fera Périco. J'aimerais pouvoir les accompagner pour entendre leurs échanges verbaux … Périco, si tu lis ces quelques lignes, en plus d'un futur repas chez Henry Marionnet ou Louis-Bernard Puech, ça aussi, ça m'intéresse.

Ce fut jusqu'en 1999, la maison de Pierre Négrel, talentueux pâtissier/chocolatier. Depuis 2000, c'est Dany & Bernard Andrieu qui ont repris les rênes de cette chocolaterie du centre-ville de Poitiers. La présentation des chocolats est soignée, à l'image de l'élégante boutique rouge et noire, mais leur dégustation ne nous a pas laissé en bouche un souvenir impérissable comme ont pu le faire par exemple ceux de Bouvier ou de Hirsinger. Si leurs saveurs sont bien marquées et aisément reconnaissables, ils manquent par contre d'une grande finesse et de distinction, exceptés les pralinés, globalement plus réussis. Ils sont bons, certes, mais pas exceptionnels. Je m'attendais à mieux. Compter 28 € 77 pour un joli coffret de 350 g environ de chocolats selon vos goûts, noirs ou au lait, ou les deux.

Juste avant de m'acquitter de l'achat d'un coffret, j'avais repéré des guimauves de différents parfums (Fleur d'oranger, Barbe à papa, Fraise, Framboise, Citron et Fruit de la passion), entreposées dans de grands vases surmontés de couvercles en verre. Les 6 choisies et tarifées 4 € 55, se sont révélées bien marquées en goûts, mais par contre elles étaient  trop gélatineuses. Le Florentin pris par Pascale lui aussi était bon mais un peu collant. Bref, cette belle maison peut et surtout se doit de mieux faire pour se hisser au niveau des meilleurs, et je pense sincèrement qu'elle en a les moyens.

Fink chocolatier

Dany & Bernard ANDRIEU et Alexandre GELY

1 bis rue du Marché Notre-Dame

86000 POITIERS

Tél. : 05 49 88 74 75

Fax. : 05 49 37 12 12

Site: www.fink-chocolatier.commerces-poitiers.fr

Ouvert : Lundi après-midi de 15 h 00 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 9 h 30 à 19 h 00

Quand j'ai été informé des journées des 14 & 15 juin 2013 de Marianne sur Poitiers consacrées à notre nourriture, j'ai tout de suite feuilleté le Michelin 2013 pour cibler un restaurant étoilé dans ou proche de la capitale de la région Poitou-Charentes. La recherche n'a guère été trop longue et "Passions & Gourmandises" de Laure & Richard Toix s'est imposée sans discussion possible, celle du Saint-Fortunat de Fabien Dupont étant à 16 km !

Je consulte son site internet et en cliquant par hasard sur la rubrique "Actualités", je découvre l'offre spéciale suivante :  

"À Passions & Gourmandises, nous tenons à ce que la cuisine d'auteur reste accessible. Voilà pourquoi nous vous proposons une offre spéciale : 99 € 00 pour deux personnes le menu dégustation en sept services "Le Plaisir de Partager" (au lieu de 170 € 00, soit 40% de réduction). Venez vous faire plaisir en dégustant à un tarif exceptionnel le meilleur de la cuisine de Richard Toix: des plats créatifs à base de produits frais et nobles, toujours de saison. Face au grand succès remporté par cette opération,  le chef a décidé de la prolonger jusqu'au 15 juin !"

Bien que dubitatif sur ce genre de promotion, mon passé à la DGCCRF oblige, je tente malgré tout le coup et je réserve pour le déjeuner du 15 juin 2013. Je n'ai pas eu à le regretter comme en attestent les quelques lignes suivantes.

Après avoir officié pendant près de 15 ans dans leur "Champ de Foire" de Lencloître, établissement distingué dès 1996 d'un R (devenu Bib Gourmand en 97), Laure & Richard Toix se sont installés à Saint-Benoît, charmant petit village de presque 7 000 âmes où ils ont repris en mai 2007 le "Chalet de Venise" transformé en "Passions et Gourmandises". Dès l'édition 2008 de la petite bible rouge de l'hexagone culinaire, l'étoile est venue récompenser les efforts déployés par ce couple et son équipe (à ce sujet, le trombinoscope du site n'est pas à jour, dommage). Situé en bordure du Miosson, petite rivière d'une trentaine de kilomètres, l'établissement, à la structure moderne, est accueillant et reposant. En ce 15 juin 2013, si la température extérieure n'était pas propice à l'intégralité d'un déjeuner à l'air libre, son agréable terrasse permettait tout de même d'y prendre l'apéritif. La carte idoine est assez laconique, se limitant à citer l'offre sans mentionner les appellations ni les propriétaires (Cf. diaporama). Il faut donc interroger le très compétent et jeune sommelier, Jérôme Lagrave, pour obtenir les précisions nécessaires. La coupe de Champagne étant facturée  15 € 00 (? sur les centilitres), c'est par un Coteaux de l'Aubance du domaine de Montgillet des frères Lebreton, annoncé à 10 € 00 (? sur les centilitres), que nous avons stimulé nos papilles. Pour compléter cet exercice, 4 patiences nous sont servies par la charmante et décontractée Laure Toix : Guimauve parmesan – Tarte carotte & mangue – Crème brûlée olive noire – Huître  en gelée végétale et citron. Originalité et plaisirs gustatifs sont au rendez-vous, avec une mention spéciale à la crème brûlée, extraordinaire de saveur. Ensuite, direction la salle à manger, toute en longueur, dont le décor moderne chic est des plus seyant. Le premier service est  un Tartare de maquereau, petit pois (sous forme d'un parallélépipède glacé) et vinaigrette au jus de poulet. Beau début avec cette association de poisson goûtu subtilement rafraîchi par un légume “frais“.

Pour accompagner sa cuisine, Richard Toix confectionne 5 sortes de pains : Olive noire, Bière, Traditionnel, Colza et Oignon. Je me suis limité au Traditionnel, bien fait et qui correspond à son dénomination, et au Colza, bien brioché et très pratique pour saucer. La deuxième entrée, Asperges vertes, croûte de Parmesan, légumes frits, fleur de Pensée, vinaigrette pimentée, n'est pas forcément bien mise en valeur par la couleur grisonnante de l'assiette, mais bon dieu que c'est bon, avec une sauce qui nous rappelle l'origine perpignanaise du chef. Finalement, une sauce bien relevée mais sans excès ! Une des particularités de l'énoncé des plats de cette maison, c'est leur sobriété. La troisième entrée, ou le premier plat, c'est au choix (de Collioure bien sûr !), ne déroge pas à la règle : Homard et légumes printaniers. C'est frais et gustativement équilibré, histoire de reposer les papilles de la sauce précédente. Le deuxième plat s'ouvre sur un Bar et sa garniture de champignons, dont l'assortiment n'est pas décliné, dommage. Parmi les trois présents, je remarque tout de suite la présence d'une Amanite oronge crue, un champignon dont le seul énoncé fait peur à beaucoup d'entre nous. Mais le goût de ce basidiomycète est incomparable, subtilement noiseté et forestier, c'est à mon humble avis l'un des meilleurs champignons qui existent. Les deux autres sont un mousseron et une girolle. Au niveau des herbes, sont présents quelques micro-végétaux. Peut-être des rucola ou daikon cress et des sakura cress ou shiso rouge ? Côté poisson, le bar est un poil trop cuit, mais pas au point de non retour. Finalement, cet ensemble est une très belle réussite.

Pas de bon menu dégustation sans une viande (ça c'est pour les végétariens et autres protecteurs de la gente animale qu'on a du se farcir, et je reste poli, aux débats de Marianne !). Laure nous présentera, dans une assiette blanche plus à même de mettre en valeur un produit, un Veau élevé sous la mère (très tendre et cuit à la perfection), petits pois (en purée), oignons rouges et jus de cardamome (bien prononcé par Laure quand trop de professionnels disent "cardamone"). Un seul qualificatif pour ce plat, magnifique.

Laure m'ayant fait remarquer, non sans une pointe d'humour, que ma priorité cinématographique favorisait plutôt les plats (servis avec l'aide précieuse d'un personnel charmant et très attentif), que sa personne, je n'ai pas pu résister au plaisir de l'immortaliser dans ma vidéo mais aussi de solliciter une petite incursion en cuisine. C'est ainsi que j'ai pu faire connaissance du chef et assister à la confection de notre premier dessert par Ludovic, un Crémeux Dulcey (chocolat blond de Valrhona), glace avocat/pistache. Doucereux et hardi avec sa glace associant pistache et avocat, ce dessert, on le comprend par la suite, n'est qu'une délicate transition vers le suivant, beaucoup plus osé, qui a ponctué en apothéose ce déjeuner. Quand il m'a été servi, j'ai été surpris par la couleur gris foncé de la quenelle de glace présente dans l'assiette. L'annonce de sa composition m'a fourni l'explication : Glace au sésame noir, gianduja et citron. Très étonnant ce dernier dessert. De par sa couleur bien sûr, mais surtout par sa montée en puissance au fur et à mesure de sa dégustation. Au départ, la glace parait manquer de puissance aromatique. Mais après la deuxième cuillerée et celles qui suivent, les arômes se libèrent et ... vive l'ampleur ! Pour conclure cet excellent déjeuner, 3 petites mignardises, elles aussi exquises : Macaron pistache - Tartelette citronnelle et citron - Chocolat framboise et citron. Hélas, pour le café qui leur tenait compagnie, on ne peut pas dire qu'il bénéficie des même critères de sélection rigoureuse des autres produits de l'établissement. Mais c'est vrai que la présence de "Lavazza" sur la tenue du chef aurait du me mettre la puce à l'oreille. Cela rejoins l'avis émis par Eric Duchossoy, de la célèbre maison Verlet, et grand torréfacteur devant l'éternel, qui ne comprend pas que les chefs, d'habitude si prompt à vanter les efforts qu'ils font pour dénicher tous azimuts des produits de "petits producteurs", servent de tels breuvages, plus brûlés que torréfiés à la seconde près, à croire qu'ils n'aiment pas le café. C'est un peu comme s'ils achetaient leur viande à Carrefour, leurs légumes chez Leclerc, leurs poissons à Auchan, leurs fromages à Intermarché ... mais ça, on en reparlera un autre jour, quand je serais bien excédé de me faire servir des cafés de grandes surfaces ...

Pour accompagner tous ces plats, la maison suggère une dégustation de vins pour 50 € 00, sans toutefois préciser leur nombre et leur contenance, pourtant obligatoires. Afin d'éviter la déconvenue de l'Axel à Fontainebleau, nous ferons le choix d'une bouteille (il n'y a pas de demies dans la carte mis à part un Champagne) de Saumur 2011 de Guiberteau à 37 € 00 qui nous sera judicieusement conseillée par Jérôme Lagrave.

Pour les amateurs de découvertes vineuses, la carte ad-hoc n'en manque pas. Aubry pour les Champagnes, mais pas son Nombre d'Or millésimé (Fromenteau ou Enfumé, Petit Meslier, Arbanne, Chardonnay, Pinots blanc, noir et Meunier), Domaine Le Roc et son Fronton, Caslot et son Bourgueil ... Mais toutes ces sympathiques découvertes ont un coût et il vous faudra compter au minimum 31 € 00. Mais on peut aussi monter très vite dans les tours avec par exemple un Pouilly-Fumé 2008 "Silex" de Dagueneau à 160 € 00, un Champagne "Substance" de Selosse à 220 € 00, un Saumur-Champigny "Clos Rougeard" 2006 des frères Foucault à 140 € 00, voir un Château d'Yquem 1989 à 1920 € 00. 

Cette carte fait aussi mention de plusieurs vins en vieillissement, des précisions un brin provocatrices qui ont tendance à m'agacer et surtout faire une belle jambe au client de passage.

Dernière observation enfin, à propos du méconnu Marcillac, vin merveilleux de l'Aveyron. Celui du domaine du Cros, dans sa version "Lo sang del païs" 2011 à 31 € 00, vient de chez Philipe Teulier à Goutrens et non de chez Theulet.

Pour accompagner tous ces plats, la maison suggère une dégustation de vins pour 50 € 00, sans toutefois préciser leur nombre et leur contenance, pourtant obligatoires. Afin d'éviter la déconvenue de l'Axel à Fontainebleau, nous ferons le choix d'une bouteille (il n'y a pas de demies dans la carte mis à part un Champagne) de Saumur 2011 de Guiberteau à 37 € 00 qui nous sera judicieusement conseillée par Jérôme Lagrave.

Pour les amateurs de découvertes vineuses, la carte ad hoc n'en manque pas. Aubry pour les Champagnes, mais pas son Nombre d'Or millésimé (Fromenteau ou Enfumé, Petit Meslier, Arbanne, Chardonnay, Pinots blanc, noir et Meunier), Domaine Le Roc et son Fronton, Caslot et son Bourgueil ... Mais toutes ces sympathiques découvertes ont un coût et il vous faudra compter au minimum 31 € 00. Et on peut aussi monter très vite dans les tours avec par exemple un Pouilly-Fumé 2008 "Silex" de Dagueneau à 160 € 00, un Champagne "Substance" de Selosse à 220 € 00, un Saumur-Champigny "Clos Rougeard" 2006 des frères Foucault à 140 € 00, voir si votre portefeuille déborde, un Château d'Yquem 1989 à 1920 € 00. 

Cette carte fait aussi mention de plusieurs vins en vieillissement, et donc indisponibles à la vente, des précisions un brin provocatrices qui ont plutôt tendance à m'agacer et surtout à faire une belle jambe au client de passage.

Dernière observation enfin, à propos du méconnu Marcillac, vin merveilleux de l'Aveyron. Celui du Domaine du Cros, dans sa version "Lo sang del païs" 2011 à 31 € 00, vient de chez Philippe Teulier à Goutrens et non de chez Theulet.

Passions et Gourmandises

Laure & Richard TOIX
6 rue du Square
86280 SAINT-BENOÎT
Tél. : 05 49 61 03 99

Email : passionsetgourmandises@gmail.com

Site web : www.passionsetgourmandises.com

En venant sur Poitiers, vous n'aurez peut-être pas le temps de parcourir le département pour dénicher les petits trésors de gourmandises qui y sont fabriqués. Cette Maison du Tourisme est alors le lieu idéal pour trouver sous la main tout ce que vous aviez convoité.

Située en plein centre ville, juste en face la remarquable église Notre-Dame la Grande (monument à visiter absolument), elle propose des Broyés du Poitou de chez Goulibeur (Excellents, mais attention, la maison mère située à la périphérie de Poitiers est fermée le samedi et le dimanche) et de la Biscuiterie de Lencloitre (Elle aussi fermée le samedi et le dimanche), des vins de la région avec notamment l'Ampelidæ de Frédéric Brochet, la gamme des différents produits (Huiles, vinaigres, moutardes, sels ...) de l'Huilerie de Neuville, sélection non exhaustive parmi les 180 produits exposés à votre gourmandise. Et en plus, l'accueil féminin et jeune (au moins ce 15 juin 2013) est sympa et dévoué.

La Maison du Tourisme

33 place Charles de Gaulle

86000 POITIERS

Tél. : 05 49 37 48 48

Site web : www.tourisme-vienne.com

La boutique de cette rue piétonne du centre de Poitiers est moderne et chic. On y trouve naturellement les fameux Macarons de Montmorillon qui, depuis 5 générations, perpétuent la réputation de cette célèbre cette maison. Attention toutefois, ces macarons n'ont rien à voir avec ceux très en vogue depuis quelques années dans l'hexagone pâtissier, ceux mis au point par Ladurée au milieu du XXème siècle, et fruit de l'assemblage de deux coques de macarons colorées garnies d’une ganache de différents parfums, sublimés ensuite par Pierre Hermé. Non, les Macarons de Montmorillon sont issus d'un mélange de poudre d'amandes, de sucre et de blancs d’œufs déposés sur une  feuille de cuisson qui sert ensuite à leur présentation. Personnellement, ce ne sont pas ceux que je préfère, surtout quand par exemple on a goûté ceux à l'huile d'olive de Pierre Hermé. Je leur trouve en effet un parfum et un goût d'amande amère trop proche de la fameuse "essence de mirbane". Mais c'est vrai qu'extraire le parfum de la véritable amande coûte très cher (mais par contre ça touche au sublime) et que les arômes artificiels sont bien plus pratiques et surtout bien moins coûteux. Difficile de savoir si cette maison utilise ce dernier type d'arôme pour élaborer ses macarons car leur composition n'est indiquée, ni sur l'emballage de la plaque que nous avons achetée, ni en plus sur le site de vente par Internet ... bizarre.

Rannou-Métivier

30 rue des Cordeliers

86000 POITIERS

Tél. : 05 49 30 30 10

Email : contact@rannou-metivier.com

Site web : www.rannou-metivier.com

Ouvert le lundi de 13 h 45 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 9 h 00 à 19 h 00

Autres points de vente :

Michel Denisot l'a annoncé en fin de la première partie du Grand Journal du 17 juin 2013, c'est donc Antoine de Caunes qui prendra sa succession à la rentrée de Canal+ de septembre prochain. Ouf, ce ne sera pas le tristoune et intellectuel Ali Baddou !

En cette période de grisaille politique et météorologique, cette nouvelle, dont il faut naturellement relativiser l'importance, apporte toutefois cette pincée d'insolence et ce soupçon de gaîté dont nous avons bien besoin en ce moment. Rappelons qu'ADC a été, avec son comparse José Garcia, de 1987 à 1995, le trublion de “Nulle part ailleurs“ animé par Philippe Gildas. Longtemps pressenti pour lui succéder, Canal+ avait fait un autre choix, par forcément le meilleur.

A l'aube de la soixantaine (il la fêtera le 1^er décembre prochain), espérons qu'il saura trouver le bon ton et insuffler suffisamment de dynamisme à une émission qui, ces derniers temps, face à une concurrence accrue, s'essoufflait et ronronnait. En attendant, flash back sur un des sketches qui ont fait le bonheur  des spectateurs et téléspectateurs de NPA. Et si entre temps je retrouve l'exceptionnelle saynète avec le poussin, je la mets bien sûr en ligne.

Lors de notre friande et mémorable escale du 12 avril dernier au Favre d'Anne d'Angers ... qui nous régale sans danger (petit clin d’œil à Boby Lapointe), j'avais quelque peu taquiné Mathilde sur les accoudoirs et les assises des deux fauteuils sur lesquels nous avions posé nos bras et nos séants. Mathilde m'avait alors informé que des travaux de rajeunissement de la salle et du mobilier allaient être réalisés dans les prochaines semaines. Je viens de recevoir ce 20 juin 2013 des photos qui attestent de la métamorphose opérée. Et elle est des plus réussies.

Mathilde, merci encore de votre délicate attention et au plaisir d'un nouveau déjeuner dans votre écrin gourmand. Amitiés à Pascal.