Archives mai 2013

Après 10 ans passés comme second de Bernard Robin au Relais de Bracieux, Didier Doreau a repris en 2007 le restaurant Autebert, un établissement tombé en décrépitude dans le centre de ce village ... à quelques centaines de mètres du fameux Relais où il avait officié depuis 1997 ...
Rebaptisé "Le Rendez-vous des Gourmets", il a modernisé au fil de ces dernières années ce restaurant pour en faire la référence culinaire de cette partie nord-ouest de la Sologne. Fort de cette formation "Robinesque", mais aussi d'un passage par le Lion d'Or de Romorantin, sa cuisine, solidement enracinée dans des bases classiques, a très vite bénéficié d'un Bib gourmand dans l'édition 2008 du guide Michelin. Si elle est sans chichis, par contre elle est élaborée à partir de produits rigoureusement sélectionnés et surtout frais comme en témoigne ces foies gras de canard "papier" qu'il reçoit chaque semaine. Elle se décline uniquement au travers d'une Formule à 16 € 00 et de 5 menus (24 € 00, 29 € 00, 39 € 00, 49 € 00 et 60 € 00) savamment composés et équilibrés. Côté service, c'est Séverine, sa charmante épouse, qui s'affaire en salle.

Nous avons fait le choix du "Menu du Gourmet", version allégée à 29 € 00, avec entrée, plat & dessert au choix. Notre déjeuner de ce  10 mai 2013 a commencé par une coupe d'un agréable Crémant de Loire des Vignerons réunis de Mont-Près-Chambord, à la limite du brut, accompagnée de deux succulents amuse-bouche, avec ce Chou de rillettes d'oie et cette Verrine de mousse de poisson & faisselle de chèvre. Pour nous mettre en appétit, la patience mettait en scène une excellente Crème de chou-fleur & huile de noisette. Mon entrée sera un harmonieux Velouté d'asperges vertes "Chambord" & mousse de sole, dont cette mousse de poisson n'était pas sans me rappeler le fameux Blanc manger de sole de Bernard Robin. Pascale se régalera avec un copieux Foie gras de canard cuit en ballottine, pain d'épices et chutney de fruits secs. Lorsque j'ai lu sur dans le menu, Muge de Loire (poisson sauvage) cuisiné meunière, sauce homardine & légumes étuvés, j'ai tout de suite flashé  sur ce plat. Didier Doreau utilise le terme méditerranéen de "Muge" pour désigner en fait du "Mulet", poisson trop souvent associé avec celui traînant dans les ports et sentant le "mazout". Ici, ce n'est pas le cas, avec ce migrateur qui remonte la Loire et se purifie. Apprêté avec une délicieuse sauce homardine et des légumes étuvés, cette préparation m'a conquis, même si l'un des 2 filets, moins épais, était un peu trop cuit. Mon épouse n'a pas regretté le choix de son très "goûtu" Agneau à la cuillère confit aux herbes potagères, jus aux aromates.

L'établissement ne proposant pas de plateau de fromages mais un "Bouquet de salade et fromages frais & affinés", avec un supplément de 4 € 50, nous avons mis cap directement sur le dessert. Pour votre serviteur, ce sera la Déclinaison autour de la fraise de Sologne et pour Pascale, le Financier à l'ananas au rhum & sorbet passion. Si ces desserts ont conclu avec bonheur (exceptionnel Financier d'un moelleux à tomber !) et satiété notre déjeuner, par contre ils se sont trouvés desservis par des sorbets (fraises et passion) manquant de saveurs, des sorbets hélas "non faits maison" !

Les mignardises de fin de repas, Financier, Pâtes de fruits et Guimauve ... de fabrication maison, n'ont pas fait long feu après leur présentation par la charmante Sévérine, l'épouse attentive de Didier Doreau et qui, depuis notre dernière escale ici en juin 2007, a pris toute l'assurance et l'aisance qui lui faisaient défaut.

Côté mariage vineux, la carte des vins offre pas mal de flacons à moins de 20 € 00, ce qui est louable et reflète la pratique d'un coefficient multiplicateur pas trop généreux. Nous y avons pioché un Reuilly 2010 de Pascal Desroches, vigneron à Lazenay (18120), très mature et vineux, sans lourdeur, bien typique du cépage sauvignon de cette AOC du nord de l'Indre et de l'ouest du Cher.

Le Rendez-vous des Gourmets

Séverine & Didier DOREAU

20 rue Roger Brun

41250 BRACIEUX

Tél. : 02 54 46 03 87

Email : r.d.v.desgourmets@orange.fr

Pas de site web !

La découverte de cette maison remonte au milieu des années 80, à une époque où bien peu d''entre elles expédiaient des fromages par la voie postale. Depuis, je lui suis resté fidèle et je n'hésite pas, quand l'occasion se présente, à faire le détour par Champagnole ou à commander, via internet maintenant, quelques spécialités, histoire de faire des cadeaux à mon entourage. Chaque fin d'année, du 6 au 30 décembre, ne manquez pas le Comté extra hors d'âge de + 48 mois d'affinage, une rareté et un régal !

Depuis quelques années, c'est Marc Janin qui a repris sa destiné. Finaliste 2011 du très difficile concours des MOF, ce jeune homme propose une gamme de fromages au mieux de leur affinage. Tous ceux que nous avons choisis, avec l'aide de ses précieux conseils, nous ont enchantés et ravis : Comté de +21 mois, Morbier, Champagnolais, Tomme au Vin Jaune, Chèvre fermier Jurassien, Mimolette française au lait cru ...

Fromagerie JANIN

Marc JANIN MOF 2015

21 avenue de la République

39300 CHAMPAGNOLE

Tél. : 03 84 52 00 97

Fax : 03 84 52 65 31

Email : infos@fromagerie-janin.com

Site web : www.fromagerie-janin.com

Quand en 2005, Thérèse et Pierre Davaux prennent leur retraite, Edwige Davaux-Bernard ne pensait pas que 7 ans plus tard elle reprendrait avec l'aide de Fred, son mari, la charcuterie familiale, faute d'une gestion sérieuse des 2 repreneurs successifs.

C'est ainsi que de septembre 2012 au 10 avril 2013, d'importants travaux de rénovation ont été entrepris et opérés pour redonner de l'attractivité à cette maison familiale vouée au culte du "Saint-Cochon".

Quant on y pénètre, on est irrésistiblement attiré par toute sa production exposée à notre vue et odorat. Que ce soit les Saucisses ou les Saucissons maisons, le Jambon cru fumé, le Brési (viande de bœuf séché et fumé, un peu comme la viande des Grisons) ou encore ce formidable et imposant Fromage de tête qui trône sur le dessus de la vitrine.

Pour une entrée en matière de ce séjour d'une semaine dans le Jura, c'est un coup de maître, un bon "tour du cochon" ... comme on voudrait en faire l'expérience plus souvent.

Le Relais du Fumé

Edwige & Fred BERNARD

39300 CHAMPAGNOLE

Tél. : 03 84 51 59 35

La maison se charge des expéditions 

Email : relaisdufume39@yahoo.fr

Site web : www.relaisdufume.com

C'est "le" sommelier incontournable du Jura, celui qui pendant pas mal d'années a participé à la renommée de l'Hôtel de Paris, un établissement plus connu de nos jours sous  le patronyme "Jean-Paul Jeunet".

Je pensais pouvoir m'y approvisionner en bouteilles de Cerdon de la famille Renardat-Fache, une délicieuse méthode ancestrale faite à partir de 70 % de Gamay  et 30% de Poulsard ... ce sera pour une prochaine fois. Ce breuvage n'était pas disponible.

Quoiqu'il en soit, "Les jardins de Saint-Vincent" de Stéphane sont un des lieux incontournables que tout oenophile qui passe par Arbois se doit d'honorer. Ici, vous êtes sûr d'y faire "la" bonne pioche pour glaner et mettre dans votre cave le meilleur de la production locale ... et au-delà. Et si les voix des vins du Jura vous sont impénétrables, Stéphane saura vous trouver la clef ad-hoc pour vous ouvrir sur leur richesse et leur subtilité, et vous les faire apprécier !

Les Jardins de Saint-Vincent

Stéphane PLANCHE

49 Grande Rue

39600 ARBOIS

Tél. : 03 84 66 21 75

Email : contact@lesjardinsdestvencent.com

Site web : www.lesjardinsdestvincent.com

Jean-Paul Jeunet ne fait pas partie de la cohorte de ces chefs dont on nous rabat la "tronche" à longueur d'écran ou d'autres médias. Cela ne l'empêche pas pour autant de faire partie du "gratin" des cuisiniers talentueux, ceux qui œuvrent pour la réhabilitation d'une authentique cuisine de terroir. Le sien est Jurassien et ça se voit dans bon nombre des intitulés de sa carte.

Pourtant, qui aurait prédit qu'après avoir pris la succession d'André, son papa, sa table serait encore plus réputée et attirerait les gastronomades du monde entier mais surtout que Jean-Paul doublerait le capital étoilé qui lui avait été légué !

Le théâtre de ses créatifs exploits culinaires vous est servi dans une salle au décor étonnant, subtile fusion de poutres, de pierres, de draperies et de meubles cérusés. Et quand vous aurez franchi la porte d'entrée et que vous aurez pris pris ici, c'est un festival des ressources locales et d'ailleurs qui s'offrent à votre regard puis s'invitent dans votre palais pour stimuler et réveiller vos papilles, bref, c'est un magazine "Racines & des herbes" ... à la sauce JPJ !

Quand le maître d'hôtel vous remet la carte des festivités gourmandes, le choix est cornélien entre le premier menu, Esprit du Moment à 65 € 00, ou 85 € 00 avec les grenouilles, le deuxième, Saveurs de Mai à 105 € 00 pour 6 services, le troisième, Symphonie des Parfums à 140 € 00 en 8 opus, ou la Carte et ses 19 propositions, dont certaines peuvent être servis en demi-portion, moyennant une majoration de 3 € 00.

Et quand il vous remet ensuite la carte des vins, c'est bien pire, notamment pour choisir votre flacon Jurassien parmi les 350 références de vins d'Arbois dont au moins 56 Vins Jaunes !

Alors, comme nous avions au préalable pris connaissance sur le site internet des réjouissances offertes et que ces propositions étaient toujours d'actualités, c'est le menu Saveurs de Mai qui nous servira de guide culinaire. Pour l'accompagnement vineux, Alain Guillou, le pétulant et rondouillard sommelier, en place depuis 5 ans après un passage à la Fénière, aura carte blanche ... ou presque.

Quand dans un 2 étoiles Michelin la carte des apéritifs vous propose autre chose que le sempiternel Champagne avec notamment une coupe de Crémant du Jura rosé à 7 € 80 les 10 cl, difficile de résister à ce double plaisir, gustatif et financier. Pour l'escorter, Cromesquis de tête de veau, foie gras et truffe - Croûte de pain à l'orge et céréales, mousse de brebis, épices de tomates et tapenade d'olive noire - Tuile de topinambour, éclats de noisettes et trompette de la mort - Terrine de petits pois, Jésus de Morteau et gingembre, rien que de l'excellence. 

Les pains maison participent à la fête et se déclinent en 5 versions : Noix, Comté & curry - Campagne - Jésus de Morteau & sauge -  Orge & céréales - Farine de gaude. 

Avec l'entrée, un Filet de maquereau cuit à basse température, beurre citronné, sablé au Parmesan, royale, chantilly à l'absinthe et quenelle d'oignons blancs & fenouil, on comprend très vite que la vie de gastronomade ne va pas être facile, tant cet assemblage est exceptionnel d'équilibre et de saveurs. Et comme en plus le choix opéré par Alain Guillou d'un Arbois chardonnay 2005 de Jacques Puffeney fait merveille, on attend avec une impatience non mesurée la suite.

La Purée fine de pommes de terre Charlotte qui arrive ensuite est de la même veine. Agrémentée de Truffe d'été et soutenue par une Raviole de tête de veau et du lard de cul noir, cette seconde entrée s'avale comme une plume. J'en redemande à la facétieuse Elodie, juste pour la forme, sachant que ce ne sera pas possible.

La Vive, qui vit légèrement enfoncée dans le sable, n'est pas un poisson particulièrement proposée par les cuisiniers, à l'instar aux temps jadis du merlan. De plus, la présence d'une épine dorsale et de deux épines operculaires venimeuses la fait craindre non seulement des baigneurs, mais aussi de ceux qui la manipulent, même quand ce poisson est mort. Pourtant, sa chair est d'une extrême finesse. Le Filet servi et travaillé par JPJ et son fidèle second Steven Naessens (qui devrait lui succéder dans quelques années), en était la preuve parfaite avec son Petit farci de céleri, couteau & coques, ses jeunes poireaux, sa chips végétale et son jus de poisson.

Histoire de faire une petite pause et de voir ce qui se passait en cuisine, j'ai sollicité et obtenu facilement de faire une petite incursion dans l'antre des friands préparatifs offerts à notre dégustation. Ce sera 10 minutes d'un plaisir total où je pourrais assister notamment à l'élaboration de notre plat de viande, une Épaule d'agneau confite déposée sur son gnocchi, jus réduit, carottes au carvi, fritot au pied d'agneau et ail des vignes. Sa dégustation poursuivra notre béatitude gourmande d'autant qu'Alain accompagnera ce plat d'un verre d'Arbois rouge 2010, cépage Trousseau, de Caroline et Patrice Hughes Béguet, un pur nectar !

Pas de repas sans fromages. Jean-Paul Jeunet répond à cet aphorisme avec un très beau chariot où trônent pas moins de 17 fruits de la transformation laitière, mais hélas pas tous au lait cru : Comté de 18 et 24 mois de la maison Arnaud, Morbier, Camembert (de Normandie je suppose ?), Brie de Meaux, Chaource (fromage pasteurisé), Époisses (de chez Berthaut et donc pasteurisé !), Brillat-Savarin (au lait cru ?), Boulette d'Avesnes (au lait cru ?), Maroilles (au lait cru ?), Livarot, Trappe d'Echourgnac (fromage pasteurisé, hélas), Fourme d'Ambert, Bleu des Causses et Sainte-Maure de Touraine, autant de spécialités fromagères en provenance d'un fromager de Voiteur, à priori la maison Benoît. Quatre d'entre eux termineront dans mon assiette, au lait cru bien sûr : Comté de 24 mois, Morbier, Bleu de Gex et Fourme d'Ambert. Ils étaient affinés à souhait, notamment le Bleu de Gex d'un moelleux incomparable. Par contre, si j'avais un reproche à faire à ce chariot de fromages, je dirais que ce n'est pas parce que Pasteur a vécu à Arbois qu'il faut à tout prix lui rendre honneur avec un peu trop de fromages associés à la découverte du processus de conservation qui porte son nom ! La fromagerie de Marc Janin serait, à mon humble avis, une meilleure source d'approvisionnement afin d'offrir plus de fromages au lait cru, car elle dispose notamment de Chaource et Maroilles fermiers et de Boulette d'Avesnes, tous les 3 au lait cru.

Les desserts de Jean-Paul Jeunet, depuis que j'ai découvert son restaurant en mars 2004 et sa Variation sur la morille et les racines, ont toujours été un sujet de joyeuse délectation. La saison de ce champignon n'ayant pas permis de prolonger sa cueillette jusqu'à ce 20 mai 2013 et le dessert à la Rhubarbe en bâtonnets confits & gentiane, sorbet,  émulsion & croustillant de rhubarbe prévu dans notre menu Saveurs de Mai ne m'attirant guère, j'ai demandé au maître d'hôtel à bénéficier de celui mettant en scène une Neige de gaude & caramel au sel de Maldon, émulsion & pulpe aux noisettes torréfiées, glace caramel. Bingo ! C'est du grand art, de la parfaite maîtrise des textures, des saveurs et des parfums. Et comme si cela ne suffisait à faire mon bonheur, celui-ci sera prolonger avec 4 mignardises toutes aussi savoureuses : Macaron au caramel - Tube de gelée d'orange et vin de Paille, croûte de pin d'épices - Demi-sphère de chocolat blanc et liqueur de sapin - Tube en chocolat, mousse à la tanaisie & croustillant au cacao. J'en resterai là, préférant ne pas prendre de café, compte tenu de ma déconvenue en novembre 2008 avec l'expérience d'un bien piètre café Richard.

A ce déjeuner digne d'un 3 étoiles Michelin, il faut associer le service dont tous les membres, du maître d'hôtel aux serveuses et serveurs en passant par le sommelier et la gracieuse et avenante Nadine Jeunet qui personnifient totalement la devise de la maison : "Le plaisir de vous accueillir n'est rien comparé à celui de vous satisfaire".

Jean-Paul Jeunet

Nadine & Jean-Paul JEUNET
9 rue de l'Hôtel de Ville
39600 ARBOIS

Tel. : 03 84 66 05 67
Fax : 03 84 66 24 20

Email : reservation@jeanpauljeunet.com

Site web : www.jeanpauljeunet.com

Après l'expérience plus que moyenne des chocolats de chez Bernachon à Lyon en mars dernier, il me tardait de reétalonner mes papilles cacaotées dans cette maison d'Arbois dont la production ne cesse de m'étonner depuis sa découverte en mars 2004. Notre escale de ce 20 mai 2013 a confirmé toute la subtilité des chocolats de cette maison dont un ballotin de "noirs" donne, après déjeuner et dîner, une suite béate à chacun de notre café "Verlet" quotidien. Question qualité de la production des chocolats "Hirsinger", des amis fines gueules qui ont pu eux aussi les tester, les comparent à ceux de la Maison du Chocolat, une opinion que je partage... gustativement parlant, pas tout à fait au niveau de leur finition. Nous avons par ailleurs essayé un "Pâté de Pentecôte" (dont je ne garantis toutefois pas l'authenticité de l'appellation). Classique dans sa présentation, il s'est révélé savoureux. Mais sa pâte était un peu trop épaisse et de ce fait limite au niveau cuisson. La maison confectionne aussi des gâteaux qui sont tous aussi attirants les uns que les autres. Mais comme nous nous apprêtions à prendre table chez JP Jeunet dans le 1/4 d'heures qui suivait, nous n'avons pas voulu tenter le diable !

Le magazine "Des racines et des ailes" lui a consacré une partie de son reportage intitulé "Le goût du Jura" et diffusé le 7 novembre 2012.

Petite histoire de la famille Hirsinger et description de la gamme des ses chocolats (infos tirées de leur site internet) :

Edouard Hirsinger est né le 20 décembre 1963 dans la maison familiale. Il se marie en 1992 avec Sylvie Raichon et reprend la pâtisserie en 1993. Tous deux œuvrent au développement de l'affaire familiale et orientent la fabrication vers le chocolat haut de gamme. Dans ce but, Edouard décide de tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France et obtient le titre envié en 1997 dans la catégorie "chocolatier confiseur".

Les pralinés

Le praliné aux amandes : Praliné aux amandes de Provence fortement grillé pour un chocolat très puissant

Le praliné aux noisettes : Praliné aux noisettes du Piémont (la plus aromatique des noisettes).

Le rocher au praliné : Ce chocolat traditionnel, vous prouvera la qualité d'un savoir-faire séculaire artisanal.

Le praliné anis - Création 1997 : Praliné aux amandes relevé en fin de torréfaction de graines d'anis vert.

Le praliné noix de cajou - Création 2002 : La qualité et le goût des noix de cajou à travers un praliné corsé. Sous l'enrobage une demi-noix de cajou

Le praliné au café - Création 2008 : Sur une base de praliné amande ; l'expression de trois grands crus d'arabica, torréfiés maison.

Le praliné salé - Création 2011 : Le Jura est une région de production de sel gemme. Nous avons donc, logiquement, réalisé un praliné "jurassien" à base de noisette relevé d'une touche de sel. Finition auréole salée.

Le praliné printemps - Création 2011 : Praliné amande au gingembre

Le praliné été - Création 2011 : Praliné amande à la menthe

Le praliné automne - Création 2011 : Praliné aux noix de Grenoble A.O.C.

Le praliné hiver - Création 2011 : Praliné au sésame 

Les masses amandes

Masse amande aux noix - Création 1989 : Avec des noix de Grenoble (A.O.C) cette masse amande est très tendre pour une meilleure dégustation.

Masse amande aux pistaches - Création 1991 :  Les pistaches proviennent de Sicile, la couleur très verte de la masse est entièrement naturelle.

Masse amande aux noix et au curry - Création 1994 :  Ce chocolat est conçu pour se marier au vin jaune. Il en reprend les arômes les plus caractéristiques ; la noix et le curry.

Masse amande à la gentiane - Création 2011 : Cette masse amande est à base de racines de gentiane confites, légèrement relevée avec de l'alcool de gentiane. C'est un chocolat aux vertus digestives à manger après le café.

Au fil des saisons 

A l'instar des cuisiniers, nos chocolats évoluent selon les saisons et ce qu'elles nous apportent ou nous inspirent. 

Les chocolats de printemps

Le slow-food - Création 2002 : En hommage à cette belle association internationale qui lutte contre la mal-bouffe !!!!

Ce chocolat est composé de deux couches :

- une pâte de fraise au vinaigre balsamique.

- une ganache "Antésite" (extrait liquide et naturel de plantes essentiellement : anis et réglisse). Finition en scintillant rose.

Réglisse des bois - Création 2004 : Ganache à l'infusion de racine de fougère des bois (polypode commun) au goût proche de la réglisse couverte d'un dôme composé  d'une compotée de rhubarbe.

Tanaisie - Création 2009 : Ce chocolat est en deux couches, une, apparente gélifiée avec feuilles de tanaisie hachées, l'autre en ganache avec infusion de feuilles.

A F M - Création 2010 : Amchoor (poudre de mangue verte séchée), framboise et mangue. Ganache à la pulpe de framboise, surmontée d'un dôme de compoté de mangue relevée à l'amchoor.

Les chocolats d'été

Le citron vert/coriandre - Création été 1999 : Un autre aspect du contraste de texture (croustillant/fondant). L'intérieur est une ganache au citron vert (fondant) et le dessus est une fine nougatine aux amandes avec quelques baies de coriandre.

La ganache menthe - Création été 2000 : La fraîcheur même avec une ganache réalisée avec de la menthe poivrée de notre jardin. On croirait croquer dans une feuille !!!

La ganache framboise - Création été 2001 : Dans cette ganache la crème est remplacée par de la pulpe de framboise (pulpe faite dans nos laboratoires).

La Fée-verte - Création été 2003 : Hommage à la boisson préférée des artistes du 19ème siècle. Chocolat à deux couches : une ganache à l'infusion de grande absinthe et une masse amande à l'anis. En finition un grain d'anis dragéifié et une scintillante or (symbolisant la Fée verte).

Ganache nature et fenouil - Création été 2005 : Ganache nature avec inclusions de fenouil confit, bulbes et graines. Rectangle finition tissée. 

T.H.T - Création été 2006 : Technique Hervé THIS. Ganache basilic recouverte d'un coulis de tomate partiellement gélifié, (technique de la sphérification) décorée d'une graine de tournesol grillée.

Pâte de fruit abricot et ganache à la reine des prés - Création été 2007 : Premier chocolat de la gamme en enrobage partiel (le dessus du chocolat n'est pas recouvert). Ce chocolat est issu d'un échange avec Jean-Paul Jeunet, chef deux étoiles Michelin d'Arbois. Association de l'abricot et d'une fleur de nos prairies jurassiennes, la reine des près donne au chocolat un goût puissant proche de l'amande amère. Opposition des textures croustillant du sucre cristallisé et fondant de la ganache.

Mon amie la Rose - Création été 2006 :  Chocolat en hommage aux femmes ! Ganache à la rose, couverte d'un gélifié à la rose, avec inclusions de pétales de roses hachées. Finition en enrobage partiel.

Les chocolats d'automne 

La ganache à la cardamome verte et nougatine au piment d'Espelette - Création 1999 :  Ganache fondante s'opposant au croustillant de la nougatine. Le piquant du piment vient en toute fin de bouche.

La masse amande au safran - Création 2000 : Une masse amande peu sucrée sous forme d'un tout petit carré fini façon "croco" (Couleur entièrement naturelle).

La ganache vanille recouverte d'une goutte de crème de marron - Création 2003 : Un classique vanille/marron remis au goût du jour !

Triple H - Création 2009 :   Hommage d'Hirsinger à Henri Leroux, célèbre chocolatier de Quiberon, considéré par Edouard Hirsinger, comme son mentor professionnel. Ce chocolat lui est dédié. Trois textures comme trois H : nougatine au sarrasin, ganache caramel au beurre salé, compotée de pomme.

Mi figue/mi raisin - Création 2011 : Ganache au vin de Maury "Château des Soulanes" et pâte de figue cuite au miel de garrigue ce chocolat est travaillé en enrobage partiel, technique qui demande beaucoup de maîtrise !

Les chocolats d'hiver

La ganache aux épices à pain d'épices - Création hiver 1991 :  Le mélange contient sept épices différents avec une dominante cannelle, anis, badiane.

La ganache à la cannelle - Création hiver 1997 : Ganache mi-amère à l'infusion de cannelle bâton. Elle rappelle le vin chaud que l'on boit l'hiver !

La ganache au Rhum A.O.C et pâte de banane à la fève de tonka - Création hiver 2001 : Délicieuse harmonie des parfums (le rhum, la tonka et la banane) procure une sensation gustative rare.

La boule d'ambre - Création hiver 2002 : Inspiré des oranges cloutées de girofle qui décorent les tables des fêtes de fin d'année voici la ganache à la girofle couverte d'un dôme à la confiture d'orange légèrement amère. 

Le coing d'hiver - Création hiver 2004 : Chocolat tri-couche avec une ganache nature très amère, surmontée d'un cotignac (pâte de coing au vin rouge avec des épices et du miel) le petit losange sous l'enrobage est un sablé aux gaudes (farine de maïs grillée).

Spéculoos lait ou noir - Création hiver 2005 : Premier chocolat croustillant de notre assortiment. Un spéculoos traditionnel sur lequel nous avons déposés un dôme de caramel tendre.

Mare nostrum - Création hiver 2007 : D'influence méditerranéenne ! Praliné amandes et pignons de pin, avec inclusions de confettis de citron bio de Provence confits.

Ananas/gingembre - Création hiver 2010 : Masse amande au gingembre frais râpé, et pâte de fruit ananas. Finition en enrobage partiel, laissant entrevoir la pâte de fruit avec rayage chocolat noir.
Quattro - Création 2006/2007 : Un nouveau concept. Le Quattro est un chocolat composé en quatre techniques : ganache, pâte de fruit, masse amande, gélifié à l'agar-agar en finition. Il est décliné avec un fruit différent selon les quatre saisons.

               - Quattro hiver : Mandarine

               - Quattro printemps : Fraise.

               - Quattro été : Citron vert 

               - Quattro automne : mûre sauvage

Les spécialités de nos ancêtres

Le galet - Création du grand-père : Un classique de la maison : délicieux fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir, enrobé d'une fine meringue. C'était autrefois un chocolat d'été car son enrobage ne fondait pas. Ce chocolat me rappelle le Mentchikoff, mis au point en 1893 par le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres et que je commandais dans les années 80 chez Bernachon.

Le tous t'chefs - Création de l'arrière-grand-père : Cette recette est fabriquée de la même manière et avec la même technique depuis 107 ans. C'est un chocolat noir mélangé à un praliné noisette (du Piémont) coulé "à la poche" dans une caissette.

Hirsinger chocolatier

Sylvie & Edouard HIRSINGER

38 place de la Liberté

39600 ARBOIS
Tél. : 03 84 66 06 97

Email : contact@hirsinger.com

Site web : www.chocolat-hirsinger.com

Ouvert tous les jours sauf mercredi et jeudi

En 1827, le père de Louis Pasteur vient installer sa tannerie à Arbois. La maison qu'il loue, puis achète en 1833 au faubourg de Courcelles, à proximité du gué qui franchit la Cuisance sur la route de Lyon à Strasbourg, se compose "d'une tannerie et d'une cave dans le bas, de six chambres au premier étage, de six autres chambres au second étage, des greniers, avec l'emplacement des fosses, cour, aisances et dépendances". Pendant près d'un demi-siècle, son architecture ne connaît guère de transformations.

À la mort de son père en 1865, Louis Pasteur hérite du petit logement que celui-ci s'était réservé, tandis que sa sœur Virginie, qui avait repris l'exploitation de la tannerie, dispose du rez-de-chaussée de la maison et de la tannerie au sous-sol.

Quelques années plus tard, en 1874, Louis Pasteur récupère l'ensemble du premier étage en faisant construire à ses frais, dans la cour, un atelier pour sa sœur. Il prend aussi à sa charge la réfection des galeries qui courent le long des façades, sur le jardin et sur la Cuisance.

Il réalise d'importants travaux de surélévation : "Au-dessus du premier étage, il y avait primitivement des greniers qui avaient été partagés … Louis Pasteur a relevé le mur de la façade sur la rue et y a percé des fenêtres. Il se prépare d'en faire autant… pour le mur de la façade sur la cour, de manière à ce que l'on puisse établir des chambres dans ces anciens greniers".

Dans une lettre à son ami Jules Marcou, en août 1874, Louis Pasteur se félicite de ces nouvelles dispositions : "Tu vois d'après les premiers mots en tête de cette lettre que je suis à Arbois… J'ai rendu plus spacieux et plus confortable le petit appartement que mon père m'a laissé. J'y reviens toujours avec un grand plaisir."

En 1878, Louis Pasteur séjourne longuement à Arbois où il réalise les expériences qui ruineront définitivement la théorie de la génération spontanée. Ce séjour lui inspire des projets pour sa maison; il les expose à sa fille Marie-Louise : "Après bien des réflexions sur notre portion de maison d'Arbois, sur les inconvénients qui y sont attachés et qui grandiront beaucoup, beaucoup après moi,… je ne trouve rien de mieux que de conserver ce pied-à-terre, de ne songer à aucun achat de propriété ailleurs, ni à Arbois, ni dans quelque autre campagne… Mais je veux absolument améliorer cette habitation, que vous y trouviez ta mère, ton frère et toi aisance et confortable (sic)".

Le 28 avril 1879, il achète la maison de son voisin Pianet, une simple maisonnette avec un jardin.

À la mort de Virginie en 1880, il peut posséder toute la maison dans laquelle il reviendra avec plaisir jusqu'à la fin de sa vie

La maison de Louis Pasteur, à Arbois, a été léguée à l'Académie des sciences en 1991 par la Société des amis de Pasteur, qui l'avait reçue des descendants du grand savant en 1935.

Ces commentaires sont tirés du site internet de la Maison de Pasteur.

Maison Louis Pasteur

83 rue de Courcelle

39600 ARBOIS

Tél. : 03 84 66 11 72

Fax : 03 84 66 12 85

Email : maisondelouispasteur@wanadoo.fr

Site web : www.academie-sciences.fr

Le Jura est une région viticole dès plus intéressantes tant la diversité des vins qu'elle propose est des plus variées. On y trouve en effet des vins rouges issus de cépages très originaux comme le Poulsard (appelé aussi Ploussard sur Pupillin) très clair en couleur, le Trousseau, plus coloré et plus vineux ou encore le Pinot noir, même si ce dernier n'égale pas son homologue de la production toute proche bourguignonne. On y découvre aussi des vins blancs très particuliers. Si celui provenant du pur Chardonnay manque un peu d'élégance et de puissance, par contre, quand il est associé avec plus ou moins de Savagnin, il réserve d'heureuses découvertes. Et quand ce Chardonnay bénéficie d'un élevage sous voile de quelques années, comme pour le Savagnin, on obtient des vins plus faciles à appréhender pour le néophyte que le complexe Vin Jaune. Car s'il est un vin qui fait parler les vignerons des autres appellations du vignoble hexagonal*, c'est bien le Vin Jaune. Fruit exclusif du cépage Savagnin, élevé dans des barriques de chêne durant six années minimum, il n'est jamais ouillé (c'est à dire que le vigneron ne rajoute jamais de vin dans ses tonneaux pour les remettre à niveau) et le voile qu'il prend durant cette longue phase le protégera de l'air qui prend sa place. Et comme 1 litre de "jus de Savagnin" se réduit à 62 cl long passage en fût, on embouteille le Vin Jaune dans un contenant spécifique, le Clavelin, c'est à dire une bouteille de 62 cl. CQFD !

*Dugat-Py, célèbre vigneron des Côtes de Nuits et de Gevrey-Chambertin, chez qui on ne visite que sa cave ... particulière mais pas celle où sont entreposés ses vins à vendre, car ici pas de dégustation pour le "petit acheteur", considère que les vins oxydés, comme l'est le Vin Jaune, ne sont pas de vrais vins !

En ce 22 mai 2013, jour anniversaire de mon épouse, j'avais pris rendez-vous avec Géraud Fromont, un tout jeune vigneron d'à peine 30 ans, qui, d'après mon ami Téva, méritait amplement d'être découvert ... ainsi que ses vins, naturellement

Sa production est essentiellement axée sur les vins des Côtes du Jura, un terroir unique qui s'étend sur plus de 80 km, du sud de Château-Chalon à Saint-Amour. 

Ses vignes (50 % chardonnay, 25 % savagnin, dont une partie de savagnin muscaté, et 25 % poulsard, trousseau et pinot noir) ont été reprises en 2008 à M. Millet et occupent une dizaine d'hectares. Elles sont réparties sur Vincelles, Sainte-Agnès et Cesançay. Il les travaille avec Pauline, son épouse. Dernière précision, les "Marnes blanches", qui ont donné leur nom à leur domaine, sont sur le terroir de Cesançay.

Voici les vins que nous avons dégustés, agrémentés de quelques commentaires :

Poulsard 2012 : il a bénéficié d'un élevage en cuve et d'une macération de 10 jours. Le vin est bien fruité, aromatique, léger, gourmand et très agréable en bouche. Sa couleur claire peut dérouter, mais c'est la particularité de ce cépage. Un vin à boire assez vite, pour le plaisir.

Trousseau 2011 : après 18 jours de macération, ce vin est passé en fûts de 5 à 6 ans durant 18 jours. La matière est plus riche et lui donne une belle structure. Je lui ai trouvé des arômes de violette en fin de bouche. Excellent breuvage. J'en prends 6.

Pinot noir 2011 : une macération d'une quinzaine de jours suivi par 12 mois d'élevage en fût. Le vin est fermé et ne s'exprime pas beaucoup, au nez et en bouche. Tannins bien présents. Cela confirme mon propos exprimé plus haut à propos de ce cépage.

Chardonnay 2012 : le vin a fait sa malo et la macération a duré presque 3 semaines. Élevé en cuve inox, il se révèle très agréable, avec beaucoup de fruit et une belle longueur en bouche.

Chardonnay vieilles vignes 2011 : si la moyenne d'âge des parcelles du domaine est de 50 ans, ces vieilles vignes sont âgées de 65 ans et ne sont pas prêtes à prendre leur retraite ! Provenant de Cesançay, c'est à dire d'un sol de marnes blanches, la bouche est ample et longue, avec une belle tension qui laisse envisager un bon vieillissement.

Chardonnay "En Levrette" 2011 : ne voyez pas dans l'appellation de cette bouteille une quelconque prise de position pour mener à bien son élevage. Il s'agit en fait du nom de la parcelle. 18 mois de fût lui ont conféré une belle charpente et des connotations bourguignonnes (amande grillée). La bouche est riche et ample, avec du gras et de la race. Ma position est très simple, j'en prends 6.

Savagnin muscaté 2012 : ce vin n'est pas encore disponible à la vente et sa faible production de 1100 à 1200 bouteilles le fera très vite partir quand il sera mis sur le marché vers la mi-juin prochaine. Décelant ma déception et acceptant ma suggestion d'un petit soutirage au fût, Géraud Fromont nous en versera un échantillon dans nos verres. Ce vin a subi une macération pelliculaire d'une journée afin de développer son potentiel aromatique. Il est sur sa réserve mais son nez de pamplemousse et d'agrumes est très agréable. A revoir quand il sera mis en bouteille. 

Tradition 2009 Chardonnay/Savagnin : chaque cépage fait l'objet d'un élevage séparé sous voile, à la manière du Vin Jaune mais seulement pendant 3 ans. La noix et le curry communient admirablement, sans excès, et donnent à cet assemblage un joli caractère. J'en prends 6.

Vin Jaune 2005 : Géraud Fromont ayant repris ce domaine et ses vignes en 2008, ce 2005 est celui de M. Millet. La noix fraîche et le curry sont plus explosifs que dans l'assemblage précédent et s'accompagnent de notes de fruits secs typique de ce vin. La richesse en alcool qui caractérise le savagnin est ici bien équilibré avec la matière et ne développe pas cette impression de chaleur manifesté par certains. La bouche est ample et racée, avec une formidable persistance. J'en prends 3 clavelins cachetés à la cire.

Vin de Paille 2009 : c'est l'autre vin particulier du Jura, même si sur Hermitage, certains vignerons s'attribuent aussi la paternité de cette méthode de production vineuse. Issu de savagnin, chardonnay (40 %) et poulsard, le vin est d'une belle couleur orange cuivrée. La bouche est ample et grasse, sans excès de sucres résiduels. J'y ai trouvé des fruits secs comme la figue et je l'ai très apprécié, assez pour ne pas le recracher. J'en prends 3 flacons.

Macvin* blanc : c'est un marc de 2 ans d'âge qui a servi pour son mutage et son vieillissement s'est étalé sur 2 années. Trois cépages ont ont contribué à la constitution des moûts (Savagnin, Chardonnay & Poulsard). Le nez est intense et équilibré, révélant des arômes de fruits secs. La bouche est suave et longue. Je suis séduit ! J'en prends 2 bouteilles.

Macvin* rouge :  celui-ci m'a moins séduit. Issu de 100 % de pinot noir ayant subi une macération à froid qui lui permet certainement de communiquer au palais tous ces fruits rouges, mais l'alcool est un peu trop présent.

* le Macvin est un vin de liqueur né de la rencontre de moût de raisin (blanc, rosé ou rouge, non filtré, et présentant au moment du mutage une richesse en sucre naturel d'au moins 153 grammes par litre de moût) et d'eau-de-vie de marc de Franche-Comté (provenant de la même exploitation que les moûts) qui doit avoir un titre alcoométrique volumique minimum de 52% vol, provenir de distillations antérieures à la campagne précédant celle de l’élaboration du vin de liqueur et avoir été stockée et vieillie en fûts de chêne pendant au moins quatorze mois. Le mélange doit être fait intimement puis laissé au repos et conservé dans des récipients de chêne pendant au moins un an. Leur titre alcoométrique volumique acquis doit être compris entre 16% et 22% volume.

Domaine des Marnes Blanches

Pauline & Géraud FROMONT

3 Les Carouges

39190 SAINTE-AGNÈS

Tél./Fax : 03 84 25 19 66

Portable : 06 76 94 91 62

Email : contact@marnesblanches.com

Site web : www.marnesblanches.com

Comme tous les vignerons qui travaillent souvent seul ou presque, et qui de ce fait ne disposent pas d'une structure d'accueil conséquente, il vaut mieux prendre rendez-vous, par simple respect de leur temps disponible.

Encore une adresse due à la sagacité gourmande de mon ami Teva. Lors d'un long entretien téléphonique, il m'a notamment fait l'éloge de cette table située au nord de Lons-le-Saunier. A l'issue de notre déjeuner du 22 mai 2013, je confirme son verdict.

Ce "Logis de France" est aux mains depuis 9 ans d'un jeune couple, Maria et Marc Tupin. Elle, s'occupe de l'accueil et du service, lui s'active derrière ses fourneaux. Des fourneaux d'ailleurs flambant neufs puisque cet établissement vient de rouvrir en mars dernier après plusieurs mois de travaux pour rénover de fond en comble l'hôtel et le restaurant. Ne connaissant pas l'Hostellerie Saint-Germain auparavant, la comparaison m'est difficile, mais le nouveau décor, dans les tendances zen di moment est des plus réussis. Quant aux cuisines, si Marc Tupin pendant toutes ses dernières années se contentait d'une cuisine de 17 m2, il en dispose désormais de près de 100. Ce sera à coup sûr un atout supplémentaire non négligeable dans la conquête de l'étoile Michelin toute frémissante, si j'en juge à la qualité de ce qui nous a été servis pour notre déjeuner.

La carte mise à notre disposition n'est pas pléthorique, ce qui est presque toujours un gage de produits frais. Elle offre 5 entrées, 4 poissons & crustacés, 3 sortes de propositions fromagères et 6 desserts. On retrouve d'ailleurs toutes ces propositions au fil des 4 menus qui la complète : le Saint-Germain à 28 € et 3 plats, le Terroir à 36 € et 3 plats, le Chef à 49 € ou 59 € suivant le nombre de plats choisis (ces deux menus incluent le fromage), et enfin le Dégustation à 72 € en 6 services. 

Nous avons longuement hésité entre les menus du Terroir et du Chef. Finalement, c'est le premier nommé qui emportera nos suffrages.

Les mises en bouches apéritives qui nous sont présentées assez rapidement sont attrayantes visuellement, un premier bon point. Je n'ai pas bien saisi tous leurs intitulés mais voici ce que j'ai compris : Bisque de langoustines - Croustillant de brandade de lieu - Boule de chèvre demi panée - Raviole de foie gras sur une pulpe de pomme de terre à l'huile d'amandes grillée. Au final, c'est original et goûteux, du beau travail. 

L'entrée est imposée, mais ce n'est pas un problème, l'intitulé nous plait bien. C'est un Paleron de veau et foie gras (de canard ?) en terrine,  caviar d’aubergine et bouquet de jeunes pousses. Sa présentation façon mille-feuille est très réussie et engageante. Sa dégustation confirme que Marc Tupin a de l'étoile Michelin dans ses "mimines". Et en plus le petit pain maison à la pomme de terre est excellent !

Pour le plat de résistance, nous nous sommes partager le double choix qui était à l'affiche. Pascale se régalera d'un Filet de volaille farci aux épinards et Comté, roesti échalotes de tradition et jus à la fleur de sureau et moi, ce sera pareil, avec le Filet de Merlan de ligne juste poêlé, pressé de céleri, poireaux, écrevisses et bisque. Poisson bien cuit, garniture légumière harmonieuse, sauce parfaite, que demander de plus.

Compte tenu de nos nombreuses incursions fromagères de ces derniers jours et à venir, nous avons fait l'impasse sur l'assiette proposée en supplément, préférant nous concentrer sur les plaisirs sucrés. Le dessert prévu est une Étuvée de fraises servie froide, mousseux cacao et glace à la liqueur de bourgeons de sapin. Une fois encore l'association fruits rouges chocolat ne me transcende pas. Certes ce dessert est bon mais j'aurais espéré mieux au vue des plats précédents. Par contre, Pascale qui est allergique aux fraises se verra servir des Lamelles de pommes cuites au vin blanc de Jura sur une mousseline au caramel et granité pomme et là, l'association était beaucoup mieux réussie. 

Pour conclure, la jeune et sympathique serveuse nous a servis 4 Mignardises : une Guimauve à la liqueur de bourgeon de sapin (pas assez aromatique), une Pâte de poire (très bonne), un Financier aux amandes (bien moelleux) et des Griottines du Jura du Chef (fermes juste ce qu'il fallait et bien dosées en alcool).

Pour les accords vineux, la carte est suffisamment étoffée pour satisfaire les amateurs exigeants. Et si le Jura est naturellement privilégié et bien représenté par quelques pointures (Stéphane Tissot, Michel Gahier, Jacques Puffeney, Jean Macle, Berthet Bondet ou encore JF Ganevat, le vigneron chouchou de mon ami Teva), on peut s'aventurer dans d'autres vignobles, sans trop de craintes d'être déçu, même si la sélection pourrait être plus affinée. Car Ladoucette par exemple, pour ne citer que ce domaine, n'est pas ce qui se fait de mieux, mais bon, il côtoie quand même Cuilleron, Courbis, le Domaine des Bernardins, Valette, Dancer, Ramonet ...

Hostellerie Saint-Germain

Maria & Marc TUPIN

635 Grande Rue, au Village

39210 SAINT-GERMAIN-LES-ARLAY

Tél. : 03 84 44 60 91

Fax : 03 84 44 63 64

Email : hoststgermain@wanadoo.fr

Site web : www.hostelleriesaintgermain.com

C'est grâce à Dominique Desserre, qui tenait dans les années 90 la fromagerie "Parfums de Beurre" au 2 rue Marceau à Tours, que j'ai découvert cette homonyme patronymique de Granges-sur-Baume. Cette quatrième incursion franc-comtoise me donnait donc l'occasion d'y faire à nouveau quelques emplettes fromagères.

Hervé Poulet fabrique principalement des Morbiers (de 45 jours, de 3/4 mois et surtout un extra-vieux de 8 mois), de la Tomme du Jura, de la Raclette, et du Beurre cru en plaquettes de 250 et 500 g ... et en motte de 5 kg. Il propose également d'autres spécialités, certaines en provenance de ses collègues : Comtés (Doux de 6 mois, Fruité de 14 mois et Vieux de 30 mois), Bleu de Gex, Cancoillottes, Lait cru ...

Les tarifs sont angéliques, un plaisir supplémentaire pour commander sans restrictions ou presque.

Le Hérisson est une petite relativement paisible qui devient rivière tumultueuse quand elle franchit, entre Ilay et la Maison des Cascades, les 31 sauts des 7 cascades qui ponctuent son parcours, le tout sur 3,7 km et 255 mètres de dénivelé. Deux choix s'offrent à vous pour les découvrir. Soit en descendant en venant d'Ilay, sot en montant à partir de la Maison des Cascades. Mais quelque soit votre choix, il vous faudra, dans un cas comme dans l'autre, faire la parcours inverse pour rejoindre votre moyen de locomotion. Et n'envisagez surtout pas d'accomplir votre excursion avec un cheval ! Des petits malins, pour rester poli, en ont fait l'amère expérience il y a quelques semaines en coinçant une de leur monture dans les lattes d'un petit pont. Il aura fallu plusieurs heures pour sortir le malheureux ongulé de sa périlleuse posture mais surtout plusieurs jours de soins sur place pour le rétablir et lui faire quitter les lieux. Depuis, à cause de leur inconscience, l'accès à certains sauts est interdit, le temps de refaire le passage. Comme en plus le mauvais temps avait endommagé quelques points du parcours, les gestionnaires du lieu ont du pain sur la planche pour remettre tout en ordre ! A la fin mai 2013, tous les "Sauts" du Hérisson n'étaient pas accessibles.

C'est Anne-Laure, la sœur de Damien qui nous reçoit en ce vendredi 24 mai 2013. Elle nous informe que compte-tenu des conditions climatiques exceptionnelles de ces derniers jours, le syndicat des vignerons du Jura s'est réuni en urgence ce matin. Damien fera tout son possible pour nous saluer mais c'est Michèle, sa mère qui assurera la dégustation.

Si la gamme des vins du Domaine est très large (19 vins au total), madame Petit nous informe que les vins plus intéressants à tester sont ceux d'Arbois-Pupillin. Par ailleurs, en ce qui concerne les "bulles", la Cuvée Désirée, dont il ne reste plus beaucoup de bouteilles à la vente n'est plus disponible à la dégustation qui commence ... tout de suite !

Pour nous faire le palais, on débute par un Crémant rosé. Issu de 100 % pinot noir, ll est obtenu par macération et vieillit sur lattes pendant 12 mois (18 mois pour la cuvée Désirée). Très fruité, crémeux, c'est un bonne "méthode" pour l'apéritif.

Rosé d'été 2012 : c'est une nouveauté dans la gamme du Domaine. Obtenu par saignée, le nez tire sur la framboise. La bouche est courte, avec une acidité marquée.

Ploussard de Feule 2012 : à Pupillin, le poulsard prend le nom de ploussard. Il est sans soufre. Sa robe est claire et il pétille en bouche, révélant la présence de gaz carbonique. Agréable sans plus.

Ploussard 2010 : plus vineux et un peu plus foncé que le précédent, ce vin est plus agréable avec en bouche une sensation de petits fruits rouges des plus sympathiques.

Trousseau 2010 : le nez n'est pas très expressif et la bouche, tannique, laisse poindre un côté alcooleux, certains diraient épicé, qui me gêne.

Trousseau 2010 "Les Grandes Gardes" (AOC Arbois) : on retrouve le côté tannique du trousseau précédent. La bouche est agréable, sans plus.

Cuvée génération 2009 : assemblage des 3 cépages Ploussard, Trousseau & Pinot, il se révèle corpulent avec des tanins soyeux. Pour l'instant, c'est le meilleur rouge de cette séance.

Chardonnay 2011 : et oui, dans le Jura on commence toujours les dégustations par les vins rouges, compte tenu qu'en blancs, le Savagnin et le Jaune marqueraient beaucoup trop les papilles. Le vin est simple, un peu alcooleux.

L'Essen'Ciel 2011 : c'est un Savagnin ouillé, c'est à dire un savagnin qui n'a pas pris le voile et dont on complète au fur et à mesure le fût de 600 litres. Le vin est bien équilibré, sans lourdeur. Je retrouve ce qui m'avait plus dans ce vin quand je l'avais dégusté à Calvinet le 21 octobre 2012, mais dans en millésime 2010. J'y retrouve l'enthousiasme que j'avais ressenti il y a 6 mois pour les vins de Damien Petit.

Tradition 2011 : assemblage de chardonnay et de savagnin, non ouillé. Dès la première lampée, la noix monte au créneau pour bien faire sentir son origine jurassienne. J'adore. J'en prends 6.

Savagnin 2008 : ce cépage a été une fantastique découverte lors d'un salon des Caves particulières à la fin des années 80 et je ne manque jamais une occasion de le déguster, de préférence pur et non ouillé. Pour une fois, je lui préfère l'association du vin précédent, même si on joue dans deux millésimes différents. Si la noix fraîche fait merveille et envahit bien le palais, son côté alcooleux me dérange.

Vin Jaune 2005 : l'élevage de plus de 6 ans en fût non ouillé accroît la puissance du fameux goût de noix. La bouche est ample et longue, mais une fois encore, c'est cette petite dominante de l'alcool qui limite mon plaisir.

Château-Chalon 2004 : cette appellation prestigieuse, exclusivement productrice de Vin Jaune, n'hésite pas à exclure de son agrément les millésimes qu'elle ne  juge pas dignes de la recevoir (1974, 1980, 1984 et 2001). Le vin proposé ici en est un fidèle représentant. Sans être monstrueux, il possède quand même un très beau potentiel et offre à la dégustation une structure équilibrée. Le nez est élégant, la bouche est ample et ronde, avec un gras séduisant. Je suis conquit. Va pour 2 "Clavelins".

Vin de Paille 2006 : le choix de commercialiser ce nectar dans une bouteille de 37,5 cl renflée lui donne une classe supérieure, une classe dont d'ailleurs son contenu ne manque pas. L'association équitable de ploussard, savagnin et chardonnay débouche sur des agrumes, du miel, et des fruits secs. D'un style différent de celui de Géraud Fromont, il n'en demeure pas moins excellent. Ce sera une demi bouteille. 

Macvin rosé : même si l'alcool est plus présent que dans le macvin blanc suivant, ce vin de liqueur est expressif, avec une fort belle persistance. 

Macvin blanc : issu de pur chardonnay, ce macvin dégage une sucrosité maîtrisée associée à des notes de fruits exotiques très plaisantes. J'achète une bouteille ... pour compléter les deux de "Macvin rosé" des Marnes Blanches.

Comme promis, Damien Petit nous a rejoint sur le coup de midi moins le quart. Nous avons pu ainsi clôturer la dégustation ensemble mais aussi bénéficier d'une petite visite et présentation des lieux. Je dois avouer que j'aurais préféré qu'il soit présent depuis le début pur mener cette dégustation, car je me suis senti bien plus à l'aise dès son arrivée.

Domaine Désiré PETIT

Anne-Laure & Damien PETIT

Rue du Ploussard

39600 PUPILLIN

Tél. : 03 84 66 01 20

Fax : 03 84 66 26 59

Email : contact@desirepetit.com

Site web : www.desirepetit.com

Le Grapiot est certainement l'un des meilleurs rapport qualité/prix de l'hexagone, vins en bouteille compris, car au niveau des vins au verre ça se gâte un peu !

C'est Damien Petit qui m'avait chaudement recommandé ce restaurant de Pupillin, repris en 2003 par Julie & Samuel Richardet, où d'ailleurs plusieurs de ses vins sont en première ligne. Des menus oscillant de 19 € 00 (Formule du jour avec entrée, plat, dessert, 1/4 de vin & café) à 45 € 00 (60 € 00 avec 5 verre de vins), sans oublier le Menu "Plaisir" à 28 € 00 (+ 7 € 00 avec le plateau de fromages) avec lequel le Bib gourmand a été décroché l'année dernière. Côté carte des vins c'est un pied total, puisque j'y ai recensé pas moins de 39 bouteilles de 75 cl à 20 € 00 et moins (On débute à 14 € 00, avec les Ploussard 2006 et Trousseau 2009 de la maison Gouillaud de Pupillin). Pour les vins au verre, même punition, avec les 10 cl de coupe de Crémant du Jura à 3 € 20, le Melon à queue rouge de même contenance à 3 € 50, le Chardonnay ou Ploussard à 3 € 20 les 12 cl, le Savagnin à 5 € 50 les 12 cl, ou encore les 6 cl de Vin Jaune à 6 € 00 ... sauf que la note finale fait apparaître des montants très différents et surtout plus élevés. Et ça, c'est le gros couac de notre déjeuner du 24 mai 2013 !

Le menu "Plaisir" à 28 € 00 et 3 plats de ce Grapiot est des plus attractif, et comme il change régulièrement, sa découverte est un "plaisir" renouvelé. C'est donc à ses propositions que nous sommes convertis, d'autant que chacune d'entre elle est doublonnée, de quoi nous permettre ainsi d'explorer toutes ses ressources. Au préalable, la carte des apéritifs étant remarquablement séduisante financièrement, nous avons succombé à deux de ses suggestions; coupe de Crémant rosé à 3 € 20 … de chez Damien Petit pour mon épouse et Absinthe servie à la fontaine à 6 € 00 de la maison Guy de Pontarlier pour votre serviteur. En accompagnement, saucisson et tuiles de parmesan. C'est tout simple mais c'est bien bon.

Tous les plats qui suivront, Purée de patates douces servie froide, tende de tranche juste saisi, lamelles de Comté - Tomate cœur de bœuf assaisonnée à l'huile de basilic, Mozzarella Burratina (un produit originaire des Pouilles et associant crème et mozzarella) pour l'accompagner - Suprême de pintade cuit à basse température, ragoût de petits pois frais et minestrone de légumes à la menthe - Joue de cochon franc-comtois confite puis laquée au Ploussard, pommes dauphines jurassienne - Rhubarbe en bâtonnet poché sur un biscuit épicé, sorbet au Ploussard - Gaspacho de fraises, glace vanille Bourbon, croustillant gariguette, seront gustativement très réussis, sans aucune fausse note dans l'association de leurs ingrédients et de leurs saveurs. Bravo à Samuel Richardet et son équipe.

Beaucoup de "Bib gourmand" saborde ce qui pourrait être un rapport qualité/prix d'exception en pratiquant des tarifs de vente prohibitifs de leurs vins, par la pratique de coefficients multiplicateurs de 4 ou 5, quand ce n'est pas plus, beaucoup plus parfois. Cette pratique me conduit souvent à me restreindre afin de ne pas dépasser un budget vin supérieur à celui de mon repas. Je me faisais donc une grande joie dans ce Grapiot en optant pour un accompagnement vineux judicieux et modéré puisé dans le choix des vins au verre. Après que le sommelier nous ait annoncé les vins disponibles, moins nombreux que ceux inscrits à la carte, nous étions donc ravis de pouvoir déguster un Côtes du Jura Savagnin 2010 de Julien Labet, un Arbois Chardonnay de Ligier et un Arbois Trousseau 2011 de Stéphane Tissot, le tout pour, en principe, un maximum de 20 € 00. La lecture de la note et ses 29 € 00 de 4 vins au verre, nous fera comprendre que quand on s'appelle Poulet, on peut être pris pour un pigeon et se faire bien plumer ! Je m'abstiendrais d'en faire la remarque à madame Julie Richardet, au demeurant charmante et accueillante, car le mal était fait et l'observation, je l'ai plutôt faite sur le site du Michelin, ce qui devrait se révéler certainement plus porteur, car elle sera mieux prise en considération et plus bénéfique pour tout le monde.

Auberge du Grapiot

Julie & Samuel RICHARDET

Rue Bagier

39600 PUPILLIN

Tél. : 03 84 37 49 44

Email : julieetsamuel@legrapiot.com

Site web : www.legrapiot.com

C'est à l'occasion de la visite du Fort Saint-Antoine en septembre 2005, là où mûrissent entre 10 et 20 mois plus de 100 000 meules de Comté, que j'ai découvert cette adresse. En effet, j'avais entendu que l'un des Maîtres de cave Marcel Petite de cette cathédrale du Comté parlait d'une fruitière comme l'une des plus régulières dans la qualité de ses fabrications. N'ayant pas capté le nom qu'il avait prononcé, je suis retourné le voir après la visite pour lui demander les coordonnées de cette fruitière. Depuis, je me fourni au moins une fois par an en Comté, mais aussi en Beurre et en Petit Saint-Point, un moelleux et savoureux fromage à croûte lavée au lait cru de vache, concocté par la fromagerie Michelin.

Cette fruitière regroupe quinze exploitations agricoles. Onze sont situées à Chapelle d’Huin, trois sur le hameau du Souillot et une dans la commune de Boujailles.

On y transforme annuellement 2,9 millions de litres de lait en Comté. Le lactosérum ou "petit lait", profite en totalité à deux porcheries, l'une à Chapelle d'Huin, l'autre au Souillot, qui appartiennent à deux producteurs de la fruitière.
Une partie de la crème permet de fabriquer un peu de beurre. Le restant part à l'Union Beurrière de Vesoul.

Les lecteurs de ce commentaire que la fabrication et l'affinage du Comté intéresseraient, pourront visionner une vidéo sur YouTube consacrée à cette fruitière et au monumental Fort Saint-Antoine : http://youtu.be/R58cGRElYXs

Attention, depuis fin 2013, Mme & M. Bobillier sont partis à la retraite et ont été remplacés par un nouveau responsable, M. Daniel Lomberget.

Les époux Bobillier ont passé la main début 2014 à Daniel Lomberget.

Cette adresse m'a été donnée par Marc Faivre, le patron et chef du Bon Accueil de Malbuisson, étoilé Michelin depuis 2000, après avoir dégusté et hautement apprécié sa Tarte fine à la Morteau, un plat remarquablement équilibré au niveau du fumé et du salé.

Bien sûr, en plus de cette emblématique spécialités de Franche-Comté, la charcuterie Paillard Frères propose d'autres préparations toutes aussi recommandables, comme cet délectable et suave Jambon cuit fumé du Haut-Doubs. Les nouveaux et vastes locaux inaugurés fin 2008 permettent désormais d'accueillir la production d'autres artisans. C'est ainsi que vous trouverez l'excellent miel de JB Girard (celui au Pissenlit n'était pas disponible), la délicate limonade "La Mortuacienne" ainsi que d'autres liquides Jurassiens accompagnant à merveille tous ces produits. Seul petit bémol dans nos quelques achats, le côté un peu sec des côtes/échine de porc alors que ce morceau est gras.

Dernière précision, et non des moindres, cette maison expédie la plupart de ses fabrications. Il n'y a donc aucun mal à se faire du bien.

Le Chalet Gourmand

Maison PAILLARD Frères

9 avenue de la Gare

25160 LABERGEMENT-SAINTE-MARIE

Tél. : 03 81 69 31 44

Fax : 03 81 69 70 09

Email : boucherie.paillard@orange.fr

Site web : www.charcuterie-paillard.com

La maison expédie sa production

J'ai longtemps hésité avant de consacrer ces quelques lignes à cette fromagerie de Poligny. Car si la qualité intrinsèque des produits de la maison Arnaud ne souffre aucune critique, par contre la méthode employée pour la visite du Fort des Rousses frise la pratique abusive. En effet, après avoir vu sur le site "Juraflore" la description des caves d'affinage du Fort des Rousses, je n'avais qu'une envie, aller les visiter. Renseignements fut pris dès le lundi 20 mai 2013 auprès de l'Office du Tourisme (Tél. : 03 84 60 02 55) l'organisme  qui assure les réservations. Et là, la surprise est totale. Non seulement il faut s'inscrire (places disponibles seulement à partir du 23 mai 2013), ce qui peut à la rigueur se comprendre, mais par contre, il faut payer d'avance en donnant son numéro de carte bleue ! Des méthodes indignes d'un "Office du tourisme" et qui  ouvre la porte  à tous les traffics possibles ! Mais au fait, comment fait celui qui n'a pas de carte bancaire ? 

Au final, nous n'avons pas visité les Caves d'affinage de Juraflore, dommage ...

Tarif de vente au kilo des fromages Arnaud en mai 2013

- Comté bande marron pour la cuisine : 7 € 95

- Comté Extra Juraflore Tradition de 6 à 8 mois : 9 € 85

- Comté Extra Juraflore luxe de 8 à 12 mois : 10 € 85

- Comté Extra Haut Jura 16/21 mois : 13 € 40

- Comté Extra Charles Arnaud 2 ans : 15 € 90

- Comté Extra Charles Arnaud 30 mois : 16 € 90

- Morbier : 8 € 95 le normal et 12 € 90 l'affiné

- Tourmonier : 10 € 20

- Cancoillotte artisanale nature : 3 € 35 le pot de 240 g

Possibilité de mettre sous-vide moyennant 1 € 50 le sac.

Fromagerie ARNAUD

Avenue de la gare

39800 POLIGNY

Tél : 03 84 37 14 23

Fax : 03 84 37 07 59

Email : arnaud.fromagerie@wanadoo.fr

Site web : www.juraflore.com et www.fort-des-rousses.com

Même si le temps de  cette semaine "21" n'a pas été des plus cléments pour faire du tourisme curieux et/ou culturel, nous avons malgré tout arpenté le Jura et le Doubs pour compléter nos acquis en découvrant des sites intéressants ... ou pas.

Au niveau de ceux méritant le détour, le Pic de l'Aigle et ses 993 mètres. Situé non loin de Chaux-du-Dombief, on y accède par un petit sentier, au demeurant pas très pratique, qui nécessite de bonnes chaussures de marche. Après un peu plus de 25 minutes de grimpette pas trop éprouvante, on découvre un joli panorama sur la chaîne des monts du Jura, encore enneigée, et les lacs environnants (Ilay, Grand et petit Maclu). Une table d'orientation permet de se repérer.

Un peu plus loin, en continuant pendant 3 km sur la petite route du "Hameau des Rollets", on s'enfonce dans la forêt avant de tomber sur un petit parking d'où on descend sur 300 mètres environ vers le Belvédère des Lacs pour admirer ceux d'Ilay, des Petit & Grand Maclu, et de Narlay.

Passons maintenant à la destination dont on peut très bien se passer. En mars 2004, nous avions beaucoup apprécié la visite de la Grande Saline et du musée du sel de Salins-les-Bains, regrettant que la Saline Royale d'Arc-et-Senans ne soit pas ouverte le jour de notre passage. Ce 24 mai 2013 nous donnait donc l'occasion de la visiter. Première mauvaise surprise, le prix du billet d'entrée est à 8 € 80 (le guide Vert du Bibendum édition octobre 2012 l'annonçait à 7 € 50), un tarif particulièrement "salé" inversement proportionnel à celui qu'on s'attend à voir en ces lieux. Et quand on pense qu'à ce tarif prohibitif on ne visite qu'un complexe de bâtiments "industriels" agrémenté d'expositions diverses (la seule valable étant celle consacrée à l'architecte Claude-Nicolas Ledoux) et même pas une partie des 21 km de l'aqueduc en bois qui servait le lieu à l'alimenter en eau salée à la fin du 18ème siècle ou des installations saunières de l'époque !

Autre lieu de pèlerinage dont on peut très bien se passer, sauf pour les aficionados du compositeur du Chant de guerre pour l'Armée du Rhin ... devenu ensuite la Marseillaise, celui de la maison de Rouget de Lisle à Lons-le-Saunier. Cette maison située au N° 24 de la rue du Commerce se regarde mais ne se visite pas.

Au N° 22, les becs sucrés pourront éventuellement faire l'emplette du "Rouget de Lisle", une spécialité locale de Sandrine et Laurent Ducret, que je n'ai pas goûtée, faute de temps. Cette pâtisserie fut dans les années 80 un des membres de la chaîne des Relais & Desserts, époque Lucien Peltier.