Archives Juillet 2014

C'est incontestablement, "la" découverte culinaire de ce séjour en Bretagne. Pourtant, j'ai longtemps hésité dans mes choix pour partir à la découverte de cet Anthocyane de Marie & Marc Briand. Mais Lionel Hénaff, toujours en pleine forme (au figuré et au réel) mais surtout toujours performant dans ses conseils, m'a vivement recommandé d'y aller.

Marc Briand a durant 15 ans tenu les fourneaux du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden où il a décroché 1 étoile en 2003. Il s’est installé en avril 2013 à Lannion, dans une jolie bâtisse située en haut de la rue Ernest Renan. Ce cuisinier, passé par les Crayères et le Ritz, deux fois finalistes du concours de MOF, y distille une cuisine toute de subtilité et de goût, à partir des produits locaux (Marc dispose pour cela d’un beau carnet d’adresses de producteurs). Les propositions sont limitées et c'est donc un gage de qualité et de fraîcheur.

Nous aurions très bien pu nous contenter de prendre le premier menu à 23 € 00 intitulé "A midi sonnant" qui, en ce 1er juillet 2014, proposait un Crémeux de foie gras, magret de canard fumé et melon, un Lieu jaune de ligne, fenouil acidulé, jus de carottes à la coriandre et un Biscuit cuillère vanille/pistache, sorbet framboise, mais non. Il y avait beaucoup mieux à expérimenter en prenant chacun un menu différent. Pour moi ce sera l'Essentiel à 32 € 00, et pour Pascale le "Iode et campagne" à 42 € 00.

Les amuse-bouche qui nous sont servis, Crème de courgette et pistache, Eau de tomate, Campari, avocat et bigorneau & Petit sablé au sarrasin, m'impressionnent très favorablement. Tout au plus j'ai trouvé dans le deuxième que le Campari prenait le pas sur la délicate eau de tomate. Mais il y a de la recherche dans l'association des produits et leur goût.

Mon entrée, un Naturel de Saint-Pierre, gaspacho de melon, sorbet roquette, je ne me l'imaginais pas comme ça. C'est très coloré, appétissant et le sorbet roquette est super. Le plat qui suit, un Cabillaud/seiche, courgette et chorizo Iberico, huile de basilic s'inscrit dans la même démarche de Marc Briand de magnifier le goût des produits par des assaisonnements pointus. Je me régale. Mais c'est avec le dessert, un Biscuit chocolat/banane et citron vert que je vais avoir, moi l'invétéré du sucré, la plus intense émotion visuelle et gustative de ce déjeuner. Cette partie était le domaine de Vincent Botrel, un tout jeune pâtissier, filleul de Marc Briand, qui présente un cursus impressionnant : passé par Ledoyen, Guy Savoy, Pierre Gagnaire durant 5 années et Olivier Bellin (le barde du blé noir breton !) pendant 1 an. Si notre déjeuner mérite amplement l'étoile Michelin, les desserts sont du niveau des 2. Ils sont d'une sophistication sobre, allant à l'essentiel, le respect et la mise en valeur du goût des produits. Bravo Vincent, vous êtes un artiste ... Hélas, ce pâtissier a depuis quitté l'Anthocyane  et c'est désormais Dominique Cornec, que j'avais découvert au Nautile (Quand celui-ci avait des ambitions étoilées) en compagnie de Lionel Hénaff, son beau-frère, qui est en charge de la partie sucrée.

Je n'oublie pas, bien sûr, les choix de Pascale : Chair d’araignée, concombre/citron vert et jus de pomme vert - Turbot, quinoa/poivron rouge, beurre citron - Le fromage de saison (un Sainte-Maure de Touraine) de la maison Bordier - Sablé citron, crème kalamansi*. Elle partage naturellement mon avis sur la grande qualité de ce déjeuner, et d'ailleurs, nous avons pu en faire part en cuisine à Marc Briand et Vincent Botrel, qui nous ont très gentiment accordé pas mal de leur temps pour échanger nos impressions.

*Le kalamansi est un petit agrume exotique originaire d’Asie du Sud-Est, hybride de kumquat et mandarine, qui se distingue par sa délicate odeur de mandarine et sa saveur d’orange amère.

La carte des vins n'est pas immense mais elle comporte l'essentiel pour conclure des accords mets/vins sympathiques. Par contre, au niveau tarifaire, elle n'offre aucun flacon à 20 € 00 et moins. Le premier prix se situe à 25 € 00, et à ce tarif c'est un Coteaux d'Aix rosé 2012. On y trouve un Saint-Péray blanc 2012 à 42 € 00 de JL Colombo, des Cheverny blanc et rouge de Philippe Tessier à 27 et 28 € 00. Tabler sur un prix moyen de 30 à 35 € 00. Les vins au verre (au nombre de 6) quant à eux s'échelonnent de 5 à 8 € 00 pour 10 cl. Devant ce constat, j'ai fait le choix d'un bon Crémant de Loire à 32 € 00, tout de même, ce qui nous a permis de prendre l'apéritif et d'accompagner les différents plats de nos 2 menus, dont le poisson était la vedette.

Depuis notre passage, Vincent Botrel a quitté l'établissement et le Guide Michelin 2018 a étoilé Marc Briand.

L'Anthocyane

Marie & Marc BRIAND

25 avenue Ernest Renan

22300 LANNION

Tél. : 02 96 38 30 49

Site web : www.lanthocyane.com

Quoi de neuf dans le crêperie de Jean-Paul Vermont aux abords de Paimpol et installée juste en face l'Abbaye de Beauport ? Hé bien, rien. Le cadre est toujours aussi kitsch avec sa frisette et ses chaises multicolores. Heureusement, les Galettes (Robiquette "Saucisse du pays" et Arvro "Andouille de Bretagne, pommes cuites") et les Crêpes (Kérarzic "Glace blé noir, miel & Chantilly" & Armorique "Glace palet Breton, coulis de cidre & Chantilly"), c'est l'essentiel, sont excellentes. Ajouter à cela, des cidres fermiers bretons (Kerloïck et Le Brun) et une bière du crû (Philomenn blonde), et cette maison constitue une bonne halte crêpière sur Paimpol pour un investissement moyen de 18/19 € 00 par personne. Hélas, nous n'étions pas nombreux en ce 4 juillet 2014 à apprécier la qualité culinaire et l'authenticité bretonne des composantes de ce déjeuner, mis à part 1 vieil habitué, 1 table de 4 et la notre, et c'est bien dommage, car ce "Restaurant de galettes et de crêpes" mérite mieux.

Crêperie de l'Abbaye de Beauport

Jean-Claude VERMONT

32 rue de Beauport

22500 PAIMPOL

Tél. : 02 96 20 80 21 ou 06 89 84 05 76

Fermé le lundi

Fruit des subtils mariages entre ressources marines et terriennes, la cuisine de Daniel Jaguin n’en finit pas de me surprendre au fil des années. Notamment depuis 2005, quand ce cuisinier, passé par Michel Guérard et Claude Peyrot (excusez du peu, mais y’a pire comme références !), a décidé de voler de ses propres ailes pour s’installer dans ce quartier de "La Clarté" de Perros-Guirec dans les murs de ce qui n'était alors qu'un simple routier. Ni trop moderne, ni trop classique, c’est une cuisine d’équilibre qui sait tirer partie des ressources locales (homard breton, ormeau de Landrellec, huîtres de Lanmodez, poissons de petites pêches, pigeon du Méné Bré de Stéphane Thomas à Louargat, pommes de terre "fin de siècle", fraises du pays …), et surtout les mettre parfaitement en valeur. Pour les découvrir, 5 menus sont proposés. Un du Marché à 30 € 00, un Sympathique à 46 € 00, ou 52 € 00 avec l’option fromages, un Gourmand à 65 € 00 et un saisonnier, le Homard breton en 3 plats pour 77 € 00 (rôti au four, en carapace, beurre blanc – pinces à la Trégoroise et feuilleté de fraises locales, crème légère, sorbet fraise/poivron rouge). On peut aussi faire ses choix dans une carte qui reprend toutes les propositions de la carte (entrées et plats à 27 €, sauf le homard) auxquelles s’ajoutent 2 plats "homard". Leur originalité est d’être proposé chacun avec une sélection vineuse  au verre adaptée dont le coût varie de 14 € 00 pour celui du Marché à 28 € 00 pour le Gourmand.

On commence par 4 amuse bouche dont les intitulés sont décrits sur un petit carton, Soupe de melon à la menthe fraiche, Croquette de joue de lotte au curry, Tomate farcie, chèvre frais, tuile romarin, et Sablé parmesan, piment d’Espelette. C’est frais, bien parfumé et assaisonné, ça a du goût, c’est parfait pour ouvrir notre appétit.

Après cet aiguise papilles, une entrée surprise nous attendait, comme souvent Daniel Jaguin nous en gratifie. Et je tiens tout particulièrement ici à le remercier pour cette générosité. C'est une Salade de homard breton, artichaut du pays, vinaigrette corail. Crustacé tip top, légume ad hoc et vinaigrette très goûteuse, une fort belle composition. Le vin choisi, un Côtes de Provence 2013 "Domaine Saint-André de Figuière", dont les cépages "Rolle & Sémillon" dominent bien l'ensemble du plat, sans toutefois l'écraser, une belle et heureuse association.

Pour continuer, j’avais fait le choix de la Chair de tourteau, galette de blé noir, semoule de légumes d’été, une entrée qui illustre pleinement la philosophie culinaire "terre et mer" de Daniel Jaguin. Non seulement, son visuel a été bien étudié et est très réussi, mais du côté des papilles, là aussi, c’est gagné. Pour le vin, bien que n’ayant pas goûté ce Chenin Vinifera 2013 d’Henry Marionnet lors de notre visite à la Charmoise du 9 mai dernier, je m’attendais à prendre beaucoup de plaisir. Hélas, ce breuvage s’est révélé d’une acidité redoutable, que ce soit en solitaire ou sur le plat. Bref, il était difficilement buvable. Contacté dès ma rentrée en Touraine, l’explication fournie au téléphone par le gentleman vigneron de Soings-en-Sologne, ne m’a pas du tout convaincu. Et ce n’est pas l’hypothèse de sa bonification dans les 2 ans à venir, à laquelle d’ailleurs je ne crois pas du tout, qui a modifié mon analyse et m’a rassuré à son sujet. En attendant, si j’étais à la place de Marie-Claude & Daniel Jaguin, je contacterais au plus vite mon revendeur local pour lui demander de reprendre le reste de mon stock. Et ça ne devrait pas être problématique pour lui, puisque, foi d’Henry et de son commentaire de présentation*, ce vin sera sublime en 2016 ! Heureusement, en remplacement, j'aurais au moins une découverte grâce à une IGP Coteaux de l’Ain issu du cépage Molette (qui est devenue très vite mon ami …) sera d’une meilleure tenue. Léger et très floral, il fera plus belle figure que le Touraine, et en plus, son prix de vente au Caveau Bugiste est très compétitif (5 € 70, soit moitié prix de l’autre).

Pour l'entrée de Pascale, ce sera un des grands classiques de la maison, les Huîtres de Lanmodez tièdes, duxelles de champignons de Paris au bouillon de poule, pomme verte. Comme escorte vineuse, un Graves blanc 2011 "Château Haut Selve", composé de 50% de Sauvignon Blanc, 10% de Sauvignon Gris et 40% de Sémillon. Il offre une agréable texture, et l’équilibre de son acidité et de sa rondeur convient tout à fait aux coquillages tièdes.

* Ce vin est d'une finesse exceptionnelle avec un nez subtil, floral (acacia) très minéral. Il est assez vif et complexe en bouche avec des notes de pomme et de cire d'abeilles. Comme dans le Sauvignon, c'est une cuvée d'une élégance et d'une classe incomparables. Quel dommage de ne pas avoir eu cette parcelle plus tôt !

Pour le plat principal, bienvenue à de la Lotte poêlée au verjus, citron vert, purée de choux-fleurs aux amandes et quelques légumes. J’adore ce poisson dont le point de cuisson n’est jamais évident à maîtriser (une récente expérience ligérienne me l’a encore prouvé). Ici, pas de problème de ce genre. Daniel et son équipage connaissent bien la musique. La réussite était au rendez-vous. Il y avait des lustres que je n'avais pas goûté un Saint-Pourçain blanc. Ce vin auvergnat est composé de chardonnay et de tressailler (2 cépages qui associés à la crème de myrtille font un excellent apéritif, le "Porcianus"). Bien que l’association de ces deux cépages ne soit pas courante, je dois avouer que la production de ce "Vin d’Alon" 2012 du domaine Grosbot-Barbara (un domaine qui permet à des particuliers d’acheter et de planter des ceps de vigne, de les entretenir et de récolter le fruit de leur travail), est tout à fait réussie. Fleurs blanches, fruits secs et notes d’agrumes étaient au rendez-vous, le tout donnant un vin ample et équilibré, tout en adéquation avec la lotte.

Le mois de juillet n’est pas celui des ormeaux. Pascale s’est donc tournée vers un autre plat phare de la Clarté. Bien qu'en principe disponible dans le menu Gourmand (encore merci à Daniel pour cette largesse !), c’est le Ris de veau doré en casserole, radis confits, carotte de sable, grenaille du pays et jus de réglisse. Si j’ai pu en juger aux pupilles dilatées de plaisir de mon épouse, cette préparation, totalement maîtrisée était irréprochable. Côté vin, pareil. L’IGP Côtes Catalanes blanc 2012 "Kaya" du domaine des Soulanes, issue de grenaches et de carignans gris et blancs, disposait d’un joli potentiel. Robe pâle et très pure, nez élégant et légèrement anisé, bouche charnue et gourmande, il s’est révélé un allié idéal pour cet abat et son escorte légumière.

Restait à affronter la partie dessert. Une autre surprise agréable nous attendait, une Pêche blanche pochée, coulis de fruits rouges et glace verveine. Ce dessert a été créé par Daniel Jaguin il y a 28 ans, le 26 juillet 1986. Histoire de fêter cet événement, il nous était offert ainsi qu'à plusieurs autres convives présents ce 3 juillet 2014. La pêche blanche est fondante et la glace faite avec des feuilles de verveine infusées, est délicate et parfumée. Pour avoir essayé cette recette il y a quelques jours, qui est décrite dans le Thuriès Magazine N° 123 d'octobre 2000,  je dois avouer que c'est un superbe dessert, sauf que je ne maîtrise pas encore la partie "immergeage" du fruit dans le sirop de pochage. Puis ce fut au tour de nos deux desserts choisis au moment de la prise de commande; pour moi un Chocolat noir-griotte, boule de crème glacée pistache, et pour Pascale, un Parfait glacé pamplemousse rose, tuile sésame, jus de mangue. Je dois avouer que la glace pistache turbinée désormais à la Clarté et élaborée avec de la pâte de pistache Kerman d'Iran de chez Cresco, ne présente plus ce goût atroce d'amande amère. Et ça, c'est quand même autre chose au niveau du vrai goût de la pistache. Pour clore cet excellent déjeuner, un de plus, je ne me suis pas fait prié pour savourer les 4 mignardises présentées, Financier citron, Meringue menthe, Œuf à la neige & Pâte de fruit framboise/épices. Reste maintenant à attendre 2015 pour revenir ici.

Pour son édition 2015, le Michelin a retiré l'étoile qu'il lui avait attribué en 2006.

Dans son édition 2016, c'est désormais le Bib gourmand qui distingue cette table dans le guide Michelin.

La Clarté

Marie-Claude & Daniel JAGUIN

24 rue Gabriel Vicaire

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 02 96 49 05 96

Email : contact@la-clarte.com

Site web : www.la-clarte.com

Une des particularités de la Bretagne, ce sont ses biscuiteries. On en trouve un nombre incalculable, disséminées un peu partout. Et si toutes proposent en général d’honnêtes produits, certaines se démarquent avec des spécialités locales dont la qualité s'avère parfois bien meilleure que celle d'un boulanger ou d'un pâtissier traditionnel. C'est le cas de "La Biscuiterie de Bretagne" qui au travers de ses 5 magasins répondant au nom très évocateur de Craquanterie, propose au moins 2 produits de grande qualité. Celui qui nous intéresse aujourd'hui, c'est la Craquanterie de Perros-Guirec(situé à l'entrée de la ville, ou à la sortie, si vous roulez dans l'autre sens), idéalement placé à proximité d'un rond-point et qui bénéficie d'un parking conséquent. Elle est notamment intéressante pour ses "Craquants" (plus de 25 variétés : Craquants aux Raisins, au Citron, aux Myrtilles, à l'Orange, Pomme/Caramel, "Tatin", Breton, Caramel salé, Abricot, au Pommeau, aux Figues, à la Pomme ...) et pour ses Kouign Amanns. Les "Craquants au caramel salé ainsi que les Breton" (des biscuits sans matières grasses) sont une véritable tuerie. Ils se croquent en deux temps trois mouvements et rejoignent gustativement ceux achetés il y quelques années chez le pâtissier Belin à Albi. Quant aux Kouign Amanns (Achetés sous-vide ;  mais il y en a des frais mais qui se conservent seulement 2 à 3 jours), il sont délicieux et s'avalent eux aussi en un rien de temps. J'en resterais là au niveau de mon commentaire, car ce sont les deux seules "sucreries" dont j'ai fait l'achat dans ce magasin. Et pourtant, il propose d'autres spécialités, solides et liquides, tout à fait digne d'intérêts, même si certains sont à base de beurre concentré et non de beurre frais. Ce sera pour l'année prochaine lors du festival Rock'n Toques (Cf. : www.rockntoques.fr).

Je vous avais déjà présenté ces Viviers de Saint-Marc en novembre dernier, avec une provision de 38 kg de Saint-Jacques. J'en reparle aujourd'hui, surtout pour leurs homards dont la pleine saison se situe en juin/juillet. En vente à 20 € 80, je dois avouer que connaissant l'un des trois frères Lhotellier, j'ai bénéficié de conditions d'achats avantageuses, puisque j'ai touché ce crustacé à 18 € 50. Douze ont ainsi fait le voyage Tréveneuc/Chailles et seulement 6 sont encore en attente ...

On trouve bien sûr poissons et crustacés bretons, dont les méconnues Galathées et Vieilles (sans commentaires ...), mais aussi des Salicornes, une plante sauvage du littoral qui se cuisine comme le haricot vert, mais dont il convient toutefois garder le côté croquant. L'idéal est de se les cueillir, comme j'ai pu le faire sur le Sillon de Tilben, et de les manger crues, juste pour le plaisir, avec leur petite enveloppe de sel, c'est divin.

Les Viviers de Saint-Marc

Robert, Raphaël & Emmanuel LHOTELLIER

Grève de Saint-Marc

22410 TRÉVENEUC

Tél. : 02 96 70 56 30

Fax : 02 96 70 35 76

Horaires d'ouverture d'été :

Mardi au samedi : 9 h 00 - 12 h 00/16 h 00 -18 h 30

Dimanche : 9 h 00 - 12 h 30

Avoir décroché en mars 2013 une deuxième étoile, c'est très bien. Le seul problème ensuite, c'est de maintenir le niveau de cette exigence. Sylvain Guillemot a très vite compris que pour y parvenir il ne pourrait pas être au four et au moulin, c'est à dire au piano, pour exécuter sa cuisine, et au passe, pour surveiller ce qui part en salle. Comme il me l'a avoué tout modestement, il s'est donc transformé en chef d'orchestre de la partition exécutée par Thomas (1er second), Jérémy (légumes et 2ème second), Jérémy (entrées), Pierre et Amandine (pâtisserie) et Maxime (apprenti pâtisserie), même si de temps à autre il tire quand même en solo quelques accords gourmands, de son "piano"  !

Lors de ma précédente incursion au Pont d'Acigné, en juin 2013, je n'avais pas pu prendre en photos les deux salles contiguës de ce restaurant, la faute à l'achat de dernière minute de deux superbes turbots que Sylvie Frelaut proposait sur le marché des Lices. Cette fois-ci, pas de problèmes, j'ai mieux géré mon passage à Rennes et je suis arrivé dans les clous, pour procéder aux clichés nécessaires. Le nouveau site internet du Pont d'Acigné était en construction en ce début juillet (depuis c'est fait). Je n'ai pas pu comme je le souhaitais prendre connaissance des propositions disponibles pour notre déjeuner de ce samedi 5 juillet 2014. Si au départ je pensais opter pour le menu "Dégustation" à 78 € 00, l’aperçu des intéressantes propositions du "Découverte" à 116 € 00, a modifié la donne. Va pour ce dernier et nous laissons à Isabelle Jumel, la sommelière expérimentée de la maison, de nous trouver les accords vineux adaptés, mais retour vers Chailles oblige, en demi-verres.

Pour commencer, 3 amuse-bouche nous sont servis pour accompagner notre coupe de Champagne Billecart & Salmon 1999 (offerte). Un Cône croustillant de betterave marinée, crème d'ail (je n'ai pas compris la suite), une Terrine de cou de canard & carotte et une Tuile seigle & algue et émulsion de lait ribot formaient cet agréable et savoureux trio. En guise de pré entrée, c'est un Bavarois de courgette & menthe, chair d'araignée, friture de courgette et pétale de capucine. C'est frais, parfumé et savoureux. Le vin choisi par Isabelle, un Viré-Clessé 2013 de la Cave de Viré est suffisamment puissant pour que son chardonnay maîtrise la menthe et se combine parfaitement avec l'ensemble.

Pour suivre, une entrée surprise nous est offerte, des Makis de homard enrobés de radis gris, feuille et côte de blette, gelée et mousse de homard, salicornes. Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il y a là un très bel exercice de composition, que ce soit dans les textures ou dans les saveurs. Un seul mot à dire pour le qualifier, "grandissime". Pour le vin, c'est une IGP des Côtes du Tarn 2013 cépage sauvignon du domaine d'En Ségur. On communie ...

Nous poursuivons avec une Langoustine rôtie, asperges blanches marinée et crue, émulsion de finger-root. L'iode fait parfaitement le contre-point aux composants particuliers de l'asperge, que sont l'asparagine et l'acide asparagusique. L'ensemble est haut en goût, c'est du grand art. Changement de région et cap au sud pour le vin avec un Côtes du Roussillon rosé 2008 Le Roc des Anges. Je ne m'attendais pas à un tel accord avec un vin rosé. Mais c'est vrai que la vinification particulière de ses 15 cépages (blancs, gris et noirs), identique à celle d'un blanc, et son élevage dans des pièces bourguignonnes de 5 vins, lui octroie une présence saline et minérale qui sied bien à l'iode de la langoustine et à l'asperge. Bref, un fort joli métissage ...

Nous l’avions déjà testé l’année dernière, mais là, la version 2014 des Pommes de terre grenailles, caviar d’Aquitaine, chou pak choï, fleur de marjolaine, écume de lait ribot, betterave nouvelle (un peu terreuse), jus au soja, décoiffe. Incontestablement, ce plat va devenir un "grand classique" du Pont d'Acigné et va évoluer positivement au fil des années. On sent au travers son montage, que Sylvain et son équipe, soignent désormais beaucoup plus le visuel de leurs plats, un élément qui manquait jusqu'à 2 ou 3 ans à cette engageante cuisine de produits sublimés. Le vin d'accord que, comme les précédents, je n'avais pas reconnu à l'aveugle, est pourtant un breuvage pour lequel j'ai une grande affection. C'est un Cassis blanc 2011 du château Barbanau, Clos Val Bruyère. Si dans mes souvenirs, il m'impressionne moins que le Cassis 2000 de la Ferme Blanche dégusté le 3 décembre 2001, et pourtant tous les deux composés de Clairette, Marsanne, Ugni Blanc et Sauvignon, par contre, son mariage avec le plat est idéal.

Les plats s'enchainent à un bon rythme et c'est déjà au tour des Ravioles de foie gras de s'inviter dans notre assiette. Comme nous le précise Marie-Pierre, c'est un plat qui change au gré de l'humeur du chef. Aujourd'hui, il est accompagné de petites fèves, de chips de carotte, de radis rose, de céleri et du traditionnel bouillon de citronnelle thaï. On se pourlèche les babines et on en redemanderait bien un petit peu. Mais il y a encore du sérieux à venir, et mieux vaut se garder un petite place. Et j'avais bien raison, quand je vois arriver la Pomme de ris de veau, romarin, petits pois à la menthe, prune, carotte, le tout accompagné d'un peu de rognon de veau, girolles et navets. J’aurais bien embrassé Sylvain pour lui dire tout mon enchantement après la dégustation de ce plat, mais il n'est pas là, trop occupé en cuisine. Il l'a échappé belle ! Pour les deux plats cités, à commencer par les Ravioles, Isabelle nous a sorti un Condrieu 2012 de Nicolas Badel. D'un style différent de ceux élaborés par André Perret, Chery et Clos Chanson,  sa constitution lui permet notamment de supporter la citronnelle. Sur les 2 abats cuisinés, ce sera un immense et émouvant plaisir que de retrouver un Meursault de chez Bernard Michelot, un domaine découvert le 23 février 1983. Du millésime 2009 et de la parcelle "Les Narvaux", le vin de cet emblématique vigneron à la retraite, est toujours aussi exceptionnel.

Au Pont d'Acigné, le Plateau de fromages est un must du genre. Il est approvisionné par la maison de Jean-Yves Bordier toute proche, c'est tout dire. Je ne peux pas résister au plaisir de citer les 19 qui le composaient ce 5 juillet : Saint-Nectaire fermier, Brin d'amour, Gouda de 48 mois, Camembert (de Normandie ? ... en tout cas, pas dit !), Montbriac, Baratte de chèvre, Selles-sur-Cher, Petit fiancé des Pyrénées, Stilton, Georgelet, Charolais, Pérail des Cabasses, Reblochon, Crottin de Chavignol, Tomette de Savoie, Etivaz (on ne prononce pas le "z", merci pour la précision), Bleu du Vercors, Parmesan et Livarot ! Si j'ai bonne mémoire, je ferais le choix suivant de l'échantillonnage suivant : Gouda de 48 mois, Petit fiancé des Pyrénées, Saint-Nectaire fermier, Baratte de chèvre et Brin d'amour. Bien que Pascale ait manifesté  son intention de ne pas accompagner ses fromages avec un peu de vin, il m'est impossible d'en faire autant. Va donc pour un vin blanc, bien sûr, une IGP Pays d'Oc 2012 du domaine Ventenac, combinant étrangement le Chenin et le Colombard. Si l'assemblage ne m'a pas convaincu, tout du moins sur les fromages, l'expérience était tout de même intéressante.

Désormais, il me tardait de voir arriver les desserts. Et quoi de mieux, dans cette hypothèse, que d'aller faire une petite incursion en cuisine pour observer leurs préparations. Tout d'abord, place au Sorbet groseilles, groseilles fraîches, crumble et mousse de poivre de Séchouan. C'est très frais bien sûr, avec l'acidité de la groseille contrebalancée par la douceur de la crème et la chaleur du poivre. Un pré dessert harmonieux et très réussi. Le dessert est un Crémeux pistache (pistaches achetées directement en Italie) cerise, glace à la menthe. Là aussi, on mesure toute la différence avec ce dessert avec des pistaches de qualité sans extrait d'amande amère, des pistaches que Sylvain évite de laisser traîner en cuisine. Elles se volatilisent très vite, paraît-il. Cette composition sucrée est très équilibrée et très subtile. Ma seul remarque ira à son support jaune de présentation, un élément verrier qui ne met pas forcément en valeur ce dessert pourtant bien travaillé, mais perfectible. Comme quoi, il y a encore une bonne marge de manœuvre pour se rapprocher au plus près de la perfection, si toutefois celle-ci existe. Nous prendrons les mignardises au salon près de l'entrée, Petite tarte au citron, ganache aux fruits de la passion, Panna cotta au café, mousse de mélisse, Macaron betterave rouge et crème de litchi, Tuile au café & Madeleine, en compagnie de Marie-Pierre & Sylvain, qui nous accorderons, une fois de plus, un peu de leur temps pourtant compté et très précieux. Mais c'est aussi pour ça qu'à l'Auberge du Pont d'Acigné, nous nous y sentons si bien qu'on y revient chaque année depuis bientôt 10 ans.

Auberge du Pont d'Acigné

Marie-Pierre & Sylvain GUILLEMOT
Sommelière : Isabelle JUMEL

Fermé du dimanche soir au mardi soir inclus

Fermeture annuelle du 4 août au 21 août 2014 inclus

Tél.: 02 99 62 52 55

Email: contact@pontdacigne.fr

Site web  : www.auberge-du-pont-dacigne.com  (nouveau site, depuis début juillet 2014)

Au fil du défilé de ces trois diaporamas, vous découvrirez successivement, dans le premier : l'église de Runan, le château de Tonquédec, l'église de Lézardrieux, des maisons à colombages, la basilique Notre Dame du Roncier et le château des Rohan de Josselin, puis l'Abbaye de Beauport, le Sillon de Talbert et la Pointe de Guilben, et pour clore le visionnage, la cathédrale Saint-Tugdual de Tréguier et le château de la Roche Jagu.

Outre son exceptionnel talent de guitariste, qu'il mettait au service du "Picking", Marcel Dadi était un mélange de joie de vivre, d'humour, de simplicité et de gentillesse. A un an d'intervalle, pour sa deuxième venue à Blois, il s'était même souvenu du prénom de mon fils Romain, sur la guitare duquel il avait déposé sa signature, suivie quelques mois plus tard, par celle de Chet Atkins.

Un 17 juillet de 1996, il embarquait à New-York dans le vol TWA 800. Comme 229 passagers et membres d'équipage de cet avion, il n'atterrira jamais à Paris Charles-de-Gaulle, celui-ci explosant en plein vol à 20 heures 30, soit 20 minutes après son décollage, près de l'île de Long Island.

Son morceau culte, le "Derviche tourneur", est un chef d’œuvre de virtuosité, de dextérité et de rapidité. Au cours du concert donné à Blois, le professeur de guitare (dont j'ai oublié le patronyme) de mon fils Romain, qui était monté sur scène pour accompagner le maître, a décroché avant d'arriver au terme de ce morceau.

C'est en 1963 (d'autre source date cette création en 1960) que monsieur René Mailleau, pâtissier chocolatier au 22 rue des Lices à Angers, eu l'idée de concevoir une friandise ayant un rapport avec un matériau célèbre d'Angers, l'ardoise. Cette friandise, faite de nougatine enrobée d'une couverture de chocolat blanc teintée de bleue, s'appellera le "Quernons d'Ardoise®", en référence au côté du bloc de schiste extrait de la mine et sur lequel s'effectue le "quernage", une opération qui consiste à le séparer en petits blocs réguliers pour ensuite en extraire des ardoises pour les toitures.

La "Petite Marquise" sera ensuite reprise par M. Berrue, un employé de Réné Mailleau. En 2007, la maison change à nouveau de mains et est rachetée par un professionnel de la confection, M. Didier Wirtz. En 2012, après le départ d’un actionnaire, Didier Wirtz s’est associé à Michel Galloyer, célèbre et talentueux pâtissier angevin sous l’enseigne "Le Trianon"(il a passé la main il y a quelques années à Aurélien Trottier). Romain Wirtz, le fiston, a rejoint depuis la maison. Celle-ci emploie 14 salariés et produit 35 tonnes de Quernons® d’Ardoise (et espère bien doubler ce tonnage), ainsi que d’autres spécialités comme les Carreaux des Rairies, les Maquernons (assemblages de macarons et de quernon), le Tramway d’Angers ...

Dans cette "Petite Marquise", j'ai fait le plein bien sûr de sachets préemballés de Quernons d'Ardoise®, mais aussi de "Mouchoirs de Cholet" (sans indication de leur composition ... mais que fait la DDPP d'Angers ?), une friandise justement remise au goût du jour par Aurélien Trottier et Luc Poisson, et que j'avais découverte et appréciée l'année dernière. Par contre, je n'ai pas du tout été emballé par le Maquernon® ... il avait le goût artificiel de l'amande amère ... une grosse faute de goût et de professionnalisme.

Cette bonne adresse, comme la suivante d'ailleurs, je la dois à Mathilde Favre d'Anne. Et après avoir goûter le fruit de nos achats je la conseille vivement à tous les "vrais becs sucrés" d'Angers ... et d'ailleurs. Incontestablement, elle va se positionner dans le haut du panier pâtissier du Maine-et-Loire. Ouverte il y a un peu plus de 9 mois dans la cité angevine, la pâtisserie de Damien Vétault est située sur une place, bien visible, malgré sa discrète façade. Au niveau des références, ce tout jeune professionnel est passé chez Ladurée et par la maison "Des Gâteaux et du Pain*" de Claire Damon (pour les gâteaux) et de David Granger (pour le pain), qui dispensent leur talent dans 2 boutiques, une boulevard Pasteur et l'autre rue du Bac.

Le jour de notre passage, le samedi 26 juillet 2014, la fermeture annuelle était toute proche (le lendemain). L'offre en gâteaux n'était donc pas pléthorique, mais qu'à cela ne tienne, l'essentiel était surtout de goûter quelques gâteaux et non toute la gamme ! En préambule, Damien Vétault nous a précisé que pour l'instant il travaillait seul (laboratoire et boutique) et que les crèmes garnissant ses gâteaux étaient sans œufs. Selon lui, il tire ainsi toute la quintessence du goût des ingrédients mis en œuvre. Nous avons donc choisi un Baba classique (en fait, compte tenu de sa forme, c'est plutôt un Savarin, fait d'une pâte briochée imbibée au sirop au vieux rhum brun agricole et garni d'une crème Chantilly), une Tarte citron vert basilic (Pâte sablée, crème au citron vert et basilic frais, zestes de citron vert), un Origine (Biscuit moelleux au chocolat*, crème onctueuse au chocolat, biscuit au chocolat sans farine, sabayon au chocolat, fine feuille de chocolat) et une Tartelette aux framboises (pâte sablée, crème onctueuse à la framboise, framboises fraîches).

Pascale, toujours imprégnée du reportage sur la pâtisserie tournée par France 5 durant une journée de son quotidien, une émission qui passe et repasse sans arrêt sur cette chaîne, s'est enquise du mode de fabrication des macarons. Ceux-ci étant fait à la poche, et non à la machine, mais aussi non congelés. Nous avons donc fait l'acquisition des 6 parfums proposés : Thé rouge de Thaïlande, Jasmin, Pistache, Café moka d’Éthiopie, Citron, Vanille Tahiti et Bourbon, mais non précisés à la clientèle par un étiquetage approprié, ce qui serait un petit plus.

La dégustation faite le lendemain midi nous a tous ravis. Les crèmes transmettaient bien le goût de leur produit de base. Mention particulière à celle au citron/vert/basilic garnissant la tartelette, toute en nuance et vraiment d'un parfait équilibre gustatif, une petite merveille. La pâte du "Savarin" était bien aérée et très légère, avec toutefois de légers manques d'imbibition à quelques endroits, mais rien de dramatique Damien. L'Origine présentait, sous différentes structures, du chocolat noir fondant et moelleux à souhait. Par contre, je n'ai pas perçu le croquant que j'attendais de la fine feuille de chocolat, dont la présence était annoncée dans sa composition (peut-être qu'un peu de grué de cacao apporterait aussi une note croquante). Quant à la Tarte framboise, son fruité était incomparable, mon fils Romain m'en a témoigné avec un grand enthousiasme. Enfin, côté macarons, c'était tout simplement le pied ! Coque craquante, fourrage goûteux et moelleux/fondant, alors pourquoi aller chez Pierre Hermé (sauf peut-être pour celui à l'huile d'olive), d'autant qu'au niveau tarif, que ce soit les gâteaux ou les macarons, les prix sont angéliques pour tant de qualité.

NB : j'ai hâte de retourner dans cette pâtisserie, ne serait-ce que pour goûter son Millefeuille, comme en atteste la photo ci-dessus empruntée à son compte Facebook.

* www.desgateauxetdupain.com

* Damien Vétault utilise des chocolats des maisons Domori (Italie) et Valrhona (France)

Damien Vétault

1 place du Lycée

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 88 96 35

Email : contact@damienvetault.com

Facebook : fr-fr.facebook.com/DamienVetault

Tenue auparavant par Jean-Jacques Moalic, qui disposait d'une solide et belle réputation dépassant les limites de son quartier, ce sont désormais Catherine & Philippe Soulard qui dirigent cette boulangerie. Elle pourrait même s'appeler "La maison des pains" tellement ceux-ci sont nombreux et variés. Je dois avouer que je n'en ai jamais vu autant. Pains Ciabatta, Forestier, au Maïs, Breton, Complet, Complet biologique, d'Antan, Baguettes d'Autrefois, Toscane, Complète bio, Roi René, Michette, Campagnarde, au Maïs, Ficelle apéro, les dénombrer donne le tournis. Sans compter les Fougasses aux lardons, au fromage, les belles Viennoiseries et quelques appétissants gâteaux ...

Après mûre réflexion, nous avons fait l'acquisition de 3 d'entre eux, un pain Forestier et 2 pains d'Antan. Leurs mies étaient bien aérées et odorantes, leurs croûtes bien craquantes, un vrai bonheur.

A titre d'info, cette boulangerie fournit les pains proposés au Favre d'Anne de Mathilde & Pascal, dont celui au maïs, une petite tuerie.

La Maison du Pain

Catherine & Philippe SOULARD

4 place de la Visitation

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 87 53 11

Il faudra maintenant attendre le mois de mai 2015, pour retrouver le plaisir de s'attabler au Favre d'Anne (certainement dans un nouveau décor). En effet, Mathilde & Pascal Favre d'Anne vont d'ici là parcourir la planète à la recherche de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, de nouvelles textures,  partir à la découverte de nouvelles cultures, bref enrichir leur philosophie culinaire et leur savoir faire, avant de nous le faire savoir et le partager.

En attendant, pour ce déjeuner du samedi 26 juillet 2014, c’était leur avant dernier service (l’opération "vidage" des frigos, c’était pour le soir) et nous étions 4 (Pascale mon épouse, Romain mon fils, Philippe, un blogueur du temps du "Bottin Gourmand ... utile", devenu depuis un ami et qui m’avait chaleureusement recommandé ce restaurant, et votre serviteur) à notre table à partager ce moment très particulier de gastronomie, entre béatitude et nostalgie.

Compte tenu du temps ensoleillé, le service de ce déjeuner sera assuré en terrasse. La table est spacieuse, les chaises sont confortables et l’ardoise, grande "spécialité angevine" (même si elle est plutôt produite à Trélazé), est présente sous la forme d’une grande et épaisse assiette de présentation. Pour les festivités gourmandes, Mathilde Favre d'Anne nous annonce qu’elles vont se célébrer avec les propositions du menu "Symphonie" revu et corrigé par rapport à celui présenté sur leur site. Compte tenu de ma précédente expérience très enrichissante dans cette maison, le recours à l'accord mets/vins s’impose.

En guise d’apéritif (offert), comme j’avais prévu une bouteille de Champagne Moutard "Arbane" 2005 pour fêter "l'Evènement" à l’issue de notre repas, Mathilde nous suggère un Crémant de Loire. Du millésime 2010, il est élaboré par Xavier Cailleau. C'est le fruit d’un assemblage insolite de 80 % de chenin et de 20 % de cabernet. De plus, précision fort rare pour un Crémant (c'est la première fois pour moi), sa date de tirage du 16 juin 2011 et celle de son dégorgement du 14 septembre 2012, sont inscrites sur son étiquette, un gage de sérieux du viticulteur et d’épanouissement pour le breuvage. Non dosé, il est très vineux et fait merveille avec les délicieux amuse-bouche qui l’accompagnent, Rillettes de sandre de Loire au cresson de fontaine et mulet sauvage - Chutney d'échalotes au Layon - Terrine de foie gras et pain toasté.

En guise de patience, ce seront des Écrevisse de Loire, glace au beurre blanc et coulis de carcasse. Cette association terre/Loire, superbement composée et maîtrisée, est pleine de saveurs, et pas trop, messieurs du Michelin; et j’espère bien que Pascal me transmettra la recette de sa glace au beurre blanc.

On enchaine avec un Foie gras de Nueil-sur-Layon, raviole végétale de céleri, bouillon de pot au feu, maki de viande des Grisons et silure de Loire fumé. Là encore, le fil conducteur culinaire de cette cuisine basée sur les "saveurs" s’extirpe totalement de ce plat. Foie gras, viande et poisson forment un avantageux trio en compagnie d’un séduisant Fief vendéens Brem 2011, le Haut des Clous de Thierry Michon. C’est un vin 100 % chenin, élevé dans 50 % de barriques neuves, dont la charpente a toutefois quelque a dominé le côté fumé du silure. Pour saucer, les fameux pains de la Maison du Pain (Maïs, Noisette/Forestier et Tradition) font un malheur.

Le poisson à suivre est un Thon rouge mi-cuit fumé, pistou de roquette et tomates grelot confites. Encore un ensemble magnifiquement coordonné où chaque produit épaule l’autre sans le contrarier.  Le Coteaux du Languedoc 2010 du domaine Montcalmès issu de 50 % de roussanne et 50 % de marsanne est en totale symbiose.  Second poisson avec un Saint-Pierre rôti, amandotto, asperge verte et vinaigrette à l'orange amère. Ce Zeus faber est paradisiaque, l’amandotto (un "risotto" avec des amandes) est aussi original que savoureux, et la vinaigrette est bien bien niaque. On se régale, même si mon fils Romain, des amuse-bouche jusqu’au dessert, nous tancera les oreilles avec sa rengaine "ça a un goût de trop peu !" Le vin de concert est un étonnant et friand Vins de Pays du Var, élaboré depuis 1997 par Rémy Laugier sous la dénomination Triennes blanc "Les Auréliens". Ce millésime 2012 est composé d’un tiers de Chardonnay, d’un tiers de Viognier et d’un tiers de Rolle, le tout vinifié à la bourguignonne. Ceci nous donne un vin surprenant, alliant rondeur et acidité, développant des notes de fruits secs et d’agrumes, et quand on reprend l’intitulé du plat, il ne pouvait être effectivement que l’idéal compagnon du Saint-Pierre.

Si habituellement je ne suis pas un fan des "trous normands", dont l’association sucre et alcool ne m’enchantent guère pour soi-disant favoriser la digestion, je dois avouer que l’idée d’un Sorbet roquette et poudre d'olives noires séchées m’a tout d’abord intrigué puis finalement séduit. Cela nettoie bien le palais et le plat suivant peut ainsi se présenter en toute quiétude.

Bienvenue donc à une Petite pomme de ris de veau, artichaut violet, jus à la noisette, noisettes fraîches et torréfiées, vinaigrette à la noisette. La cuisson de l’abat est des plus juste, et son jus et sa vinaigrette mettant en œuvre des noisettes, le soutiennent à merveille. Le vin choisi, comme les précédents d’ailleurs, nous est présenté dans une amphore en verre, histoire de nous faire chercher leurs CV (on ne s’en est pas si mal tiré que ça, surtout grâce à Philippe, notre star 2014 d’un reportage télé chez Alexandre Couillon et de la revue "Le rouge et le blanc", une revue à part indépendante et sans publicité). C’est un Hermitage blanc 2004, composé de 60% de Marsanne et de 40% de Roussanne. Il est ample et généreux, complexe et fin à la fois, onctueux et très long en bouche, bref pour faire court, c’est un très grand vin. On croirait qu’il a été vinifié juste pour se marier avec un Ris de veau, tant leur association est apparue évidente.

Au niveau des viandes bovines, je ne suis pas un adepte du Filet de bœuf, lui préférant de loin l’entrecôte ou l’onglet, des morceaux beaucoup plus goûtus. Celui qui nous a été servi provenait d’une Rouge des prés *, dont un morceau était également présenté en tartare, le tout escorté d’un jus à l'ail des ours, d’un poireau farci de tapenade d'anguille fumée et d’un blinis carré. Tout cet accompagnement était parfait, avec une attention toute spéciale pour le poireau farci, du grandiose. Quant au Filet, il était cuit saignant et était bien tendre. Au niveau du vin d’escorte, c’était un Vin de France 2010 du domaine de l’Anglore d’Eric Pfifferling. Composé uniquement de grenache noir, il a dégagé une puissance adoucie par des tanins soyeux et développé une bouche toute de fruits rouges. Encore un parfait accord de Mathilde pour accompagner notre "Symphonie".

Pas de repas sans fromages disait Anthelme Savarin. Notre dégustation fromagère s’est composée d’une assiette de Sainte-Maure de Touraine, de Reblochon  et de Tomme de Savoie. Tous les trois étaient affinés à point. Adeptes du vin blanc sur les fromages, nous n'avons pas pu résister à la proposition de Mathilde de nous concocter une ultime union vineuse. C’est un Sancerre blanc 2008 "Le champ des  Scandales" d’Emile Balland. C’est le vin qui m’a le moins séduit dans cette fabuleuse palette d’accords dégoupiller par Mathilde tout au long de ce déjeuner, dont la qualité flirtait souvent avec les 2 étoiles, un vin manquant un peu de personnalité et légèrement bouchonné. Compte tenu du "final" à suivre, nous n'avons pas jugé bon de solliciter son éventuel remplacement. Place enfin aux deux desserts de ce bien nommé menu "Symphonie". Le premier sera un Sorbet à la pistache, coque de chocolat blanc, granité au thé à la menthe. C’est frais, bien marqué en parfums, et la pistache ne sent pas l’amande amère; on attend avec impatience, le second. Il arrive sous la forme d’une Ganache au chocolat, framboise, biscuit rose de Reims et sorbet crémant de Loire rosé. Hé bien voilà, enfin un accord chocolat/framboise qui fonctionne et m'interpelle, mais avec du chocolat blond, pas du noir. Nous ferons passé lors de sa présentation un petit vent de "panique" aux deux jeunes et sympathiques serveurs, quand nous leur demanderons le pourquoi d'une plaquette "Joyeux anniversaire". Après coup, toutes mes excuses à eux, car j’avais complètement oublié que lors de ma réservation, j’avais déclaré à Mathilde que ce déjeuner serait aussi l’occasion de fêter l’anniversaire,  très anticipé, de mon fils Romain. Coulis de framboises et framboises fraîches, granité amaretto et cake à la griotte viendront ensuite tenir compagnie à quelques coupes de Champagnes "Haut de gamme". D’abord d’un Moutard Arbane 2005, ensuite d’un exceptionnel Bruno Paillard blanc de blancs 1996. Encore merci à Mathilde et Pascal Favre d'Anne pour leur accueil, leur gentillesse, leur disponibilité et leur générosité. Il ne me reste plus maintenant qu'à attendre l’année prochaine, vers mai/juin 2015, pour leur réouverture.

* La Rouge des prés est issue de croisements commencés en 1830 entre les races Durham et Mancelle. C'est une race à viande de type Pie Rouge. D'un grand gabarit, son poids adulte moyen est pour la vache de 800 kg et dépasse souvent la tonne. Quant au mâle, il atteint fréquemment 1500 kg à l'âge adulte. Bête rustique et sobre, doté d’un caractère fort, sa viande est persillée, moelleuse et goûteuse. Elle a décroché son AOC sous la dénomination "Maine-Anjou" par décret du 4 novembre 2004 et son AOP date du 17 décembre 2010.

Le Favre d'Anne

Mathilde & Pascal FAVRE D'ANNE

18 quai des Carmes

49000 ANGERS

Tél. : 02 41 36 12 12

Email : contact@lefavredanne.fr

Site web : www.lefavredanne.fr

Nous avions abordé le sujet le 26 juillet dernier lors de son avant-dernier service et nous avions eu également l'occasion d'en parler à la suite d'un commentaire laissé sur le site de Gilles Pudlowski en milieu d'année dernière, il y en a marre de ces "avis anonymes" laissés sous des pseudos et qui prennent à partie les restaurants et leurs équipes. Pour lutter contre ce fléau, qui nourrit la partie la plus infâme de l'individu, sa lâcheté, surtout quand celui-ci est sûr de garder son anonymat, Pascal Favre d'Anne vient de lancer il y a quelques jours une pétition sur ce sujet brûlant d'actualité.

N'hésitez pas, comme votre serviteur (paraphe 1740), à la signer en cliquant sur ce lien  !

C’est en 1978 que j’ai entendu sur Europe 1 (radio où officiait alors Coluche), pour la première fois la chanson Alain-Aline de Pierre Vassiliu. Ce fut une véritable découverte, un coup de foudre pour ce chanteur-compositeur, étonnant jongleur de fausses rimes. Coluche annonça à la fin de ce morceau, que le standard d’Europe 1 avait été submergé d’appels demandant les coordonnées du disque. Je ne ratais pas l’occasion de les noter et de me précipiter chez mon disquaire préféré pour commander le 33 tours. J’ai eu également la chance de le rencontrer lors de l’inauguration du restaurant (voilà le fil conducteur qui explique cet hommage …) de Martine & Paul Le Quéré à Angers et d’échanger quelques mots avec lui.

Né le 23 octobre 1937 à Villecresnes, cet ancien jockey avait débuté dans la chanson pendant son service militaire en Algérie en interprétant ses propres textes, un mélange d’humours militaire, grinçant et corrosif, pour ses copains de chambrée. En 1962, il avait même fait la première partie des Beatles !

Son premier succès, Armand est sorti en 1963, suivi par Les Cacahouètes grillées. Ensuite ce seront Georgette, Ma Cousine, Charlotte (1963),  Alain-Aline, La famille tuyau de poêle (1965), La Foire aux boudins, La Pipe à papa (1966), Mon Cousin (1968), Amour, amitié (1970), et en 1972, son plus grand tube, "Qui c'est celui-là ? ", vendu à plus de 300 000 exemplaires.

Il nous a quitté dimanche 17 août 2014, à Sète, fief héraultais qui a vu naître un autre chanteur d’exception, ciseleur de textes, Georges Brassens.

Site web à consulter : www.pierrevassiliu.com

Pour celles et ceux qui ne connaitraient pas le répertoire, voici de quoi le découvrir au travers de ces 3 vidéos. Ces vidéos sont issues du site web "www.pierrevassiliu.com" et sont naturellement à réserver à un public averti !

Un pot pourri de Pierre Vassiliu (extrait 1) : Armand - Charlotte - Alain, Aline - Différence entre un rapeur et un campeur

Un pot pourri de Pierre Vassiliu (extrait 2) : Ma cousine - Mon cousin

Enregistrement inédit, uniquement sonore, d'un live au théâtre Dejazet. Pot pourri des premières chansons comiques de la carrière de Pierre Vassiliu : Armand - Charlotte - Alice - Alain, Aline - Georgette - Ma cousine - Mon cousin

Cet établissement est devenu au fil de ces dernières années une étape incontournable de nos annuelles pérégrinations culinaires, tant par la qualité de sa table que par celles réunies de son accueil et de son service. Désormais, quand nous y prenons place, plus question de consulter les offres de la carte, sauf à la lire pour la forme sur son présentoir de l’entrée, car le chef, Didier Edon, parfaitement secondé par la radieuse et talentueuse Barbara, nous concocte un Menu surprise. Dans ce contexte, inutile de demander à consulter la carte des vins pour chercher d’éventuels accords vineux avec des plats que l’on ne découvrira qu’au fil de notre déjeuner. Le plus simple était donc de confier à Tony Epineau, le nouveau sommelier de la maison depuis octobre 2013, de nous organiser une formule de vins au verre adaptée. Titulaire d’un BP sommellerie obtenu après 2 années d’études au Lycée Professionnel Bayet de Tours, sous la férule de M. Péchoutre, ce passionné des fruits de Bacchus a effectué le tour de France des vignobles et a posé sa "grappe", l’insigne distinctif de cette profession, au Domaine de Beauvois, à la Maison Tourangelle, au Saint-James, époque Michel Portos, et enfin aux Belles caves de Jacky Blot, également vigneron émérite dans différentes appellations (chez qui d’ailleurs, j’espère bien obtenir un rendez-vous pour déguster un Bourgueil 1985 du Domaine de la Butte).

Après une coupe d’un bon Vouvray MT de chez Brédif pour accompagner nos Allumette au fromage, Gougère à la crème de Parmesan et Toast au foie gras, la patience maison s’est présentée sous la forme d’une association terre/mer typiquement bretonne, tout comme l’origine de Didier Edon, avec Cocos de Paimpol, Huître (posée sur couenne) et Toast à la tomate. Ça commençait fort bien.

Le premier plat m’a laissé bouche bée et m’a surtout inspiré un commentaire digne de la célèbre réplique d’Eddy Mitchell dans "Le bonheur est dans le pré", réplique que je m’abstiendrais bien de reproduire ici. Il faut dire que ce Millefeuille d’artichaut, foie gras (Fred, canard ou oie ?), magret de canard fumé et homard, gelée de canard, croustillance de sarrasin et artichaut à la croque au sel, avait de quoi la provoquer, tant cette composition était exceptionnelle, que ce soit au niveau de ses saveurs ou de ses textures, une entrée à la hauteur d’un 2 étoiles Michelin. Pour le vin, ce sera un Vouvray demi-sec Utopie 2011 de Florent Cosme, un cicérone idéal pour ce plat très complexe.

La seconde entrée sera dédiée à un poisson de mer souvent boudé dans le passé par le monde de la restauration, car pas assez noble. Et pourtant, quand il se présente comme ici sous la forme d’une Tarte fine de maquereau, chou-fleur, chorizo et béarnaise retour des Indes, qu’est-ce que c’est bon et délicieux. Si j’avais par contre un tout petit reproche à lui formuler, ce serait un manque de tranchant coloré dans son visuel. J’aurais bien rajouté, comme le fait d’ailleurs Jean-Paul Abadie (Cf. photo du diaporama), quelques lamelles de piment doux ou de piquillos, histoire de lui donner un peu plus de couleur. Pour le vin, on continue avec le Chenin de Loire du Vouvray "Arpent" 2013 de Sébastien Brunet, un vin suffisamment vif pour contrer avec le gras du poisson et s'allier ensuite de la meilleure façon.

Pour le troisième opus de notre Menu surprise de ce 16 août 2014, place à la Demoiselle de la mer, la Langoustine. D’un format XXXL (à priori de la 6/8), elle est poêlée en carapace, mariée à du ris de veau, et est simplement escortée de légumes crus et cuits au saté et d’une crème de langoustines à la badiane. Comme je ne pensais pas que Tony Epineau nous ferait le coup d’un troisième vin à base de Chenin, et compte tenu en plus du côté gourmand, très floral et agrume de ce troisième breuvage, je suis parti sur une production sudiste, à dominante de Rolle, et pourquoi pas un vin de Provence type Mas de Gourgonnier ou Domaine Saint-André de Figuière. Je serais naturellement très surpris, quand je reconnaîtrais l’étiquette d’un Montlouis-sur-Loire Les Cabotines 2012 de Ludovic Chanson. Après cette engageante découverte, ce tout jeune vigneron mérite qu’on s’y intéresse dans les prochains mois, comme les 2 précédents d’ailleurs.

Restait maintenant à attaquer la viande au travers d’un Tomahawk de Black Angus (maturé au moins 60 jours) dont la présentation dans sa forme entière nous avait été faite par Frédéric Biteau, le facétieux maitre d’hôtel, entre le maquereau et la langoustine. Décliné d’abord en quelques portions "nature" et présentés sur l’os, le morceau de bravoure de ce bovidé se dévoilera dans une Tomate farcie ainsi que sous la forme d'un Tartare ... de cœur de bœuf, un clin d’œil. Le tout était accompagné de Pommes de terre château aux anchois, sans oublier la grande spécialité de la maison, et de la terre entière, une divine Sauce béarnaise retour des Indes. Viande goûteuse (c’est autre chose que le filet pour édenté) et tendre, mon épouse a bien failli en redemander quelques morceaux ! Côté vin d’escorte, le Touraine "L’Alliance des générations" 2008 (je ne suis pas sûr du millésime) de JF Mériaux, à base de cabernet-sauvignon et de malbec (du côt) dans une étonnante proportion 80/20 était parfait.

L'approvisionnement du plateau de fromages est du ressors d’Hervé Louveau. Avec ses 28 variétés, il est exceptionnel (tout comme Hervé !) et fait partie du gotha de cette spécialité ! Je ne peux pas résister au plaisir d’en décrire sa composition : Pouligny-Saint-Pierre, Couronne Lochoise, Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay, Téton de Beillon, Pelta, Ossau-Iraty, Brin d’amour, A Filetta,  Roquefort Vieux-Berger, Bourdel, une tomme de vache affinée au Vouvray, Brun de noix, Reblochon, Saint-Nectaire, Boulette d’Avesnes, Crayeux de Roncq, Comté de 36 mois, Cantal de 36 mois, Morbier, Murol, Camembert (de Normandie ?), Livarot, Cap Gris Nez, Pont l’Évêque, Brie de Meaux, Langres et Fourme d’Ambert. Fromagivore invétéré, c’est toujours avec un déchirement que je procède à ma sélection. Ce sera finalement, Brun de noix, Crayeux de Roncq, Bourdel (de la fromagerie Maurice), Comté de 36 mois, Cantal de 36 mois (un peu laiteux) et Livarot. Si le Coteaux du Loire rouge Garance 2012 d’Élisabeth & Benoît Jardin élaboré avec 100 % de pineau d’Aunis n’était pas très à son aise sur cette assiette de fromages de vache qui hébergeait deux croûtes lavées (il lui aurait fallu du chèvre, comme l’a d’ailleurs fait Pascale), il n’en reste pas moins une agréable et instructive découverte. Par contre, le Cheverny blanc "L’Epicourchois" 2010 de Luc Percher, assemblage de sauvignon et de menu pineau, avec ses notes exotiques et florales, a beaucoup mieux tiré son épingle du jeu.

Restait maintenant à faire honneur au dessert, une Pêche Melba revisitée. Ce sera d’autant plus facile que ce classique de la pâtisserie française, créé en 1893 par Escoffier pour la soprano Nellie Melba, qu’il était savoureux et rafraîchissant. Histoire de terminer en beauté ses très pertinents accords vineux, Tony Epineau nous a servi deux verres de vins blancs à nous partager. Le premier sera un Vouvray moelleux 2008 de Michel et Damien Pinon, le second, un autre Vouvray, mais du millésime 1995, et en plus de chez Foreau, un bien beau cadeau de Tony que j’ai apprécié à sa juste valeur, moi qui ait encore en cave deux bouteilles de Goutte d’Or 1990 de ce vigneron d’exception, sans compter, mon cher Tony, celles de Vigneau-Chevreau et de Le Capitaine, voir quelques Coteaux du Layon de Deslevaux, toujours en 90 qui attendent tranquillement une occasion pour être débouchées.

Les Hautes-Roches

Didier EDON et toute son équipe : Barbara Hermelin - Frédéric Biteau - Hervé Louveau - Tony Epineau ...

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS : Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

Cela faisait plus de 2 ans que ce jeune couple pâtissier œuvrait sous la bannière Dause, leurs prédécesseurs. Le 23 septembre 2014, exit cette enseigne et place à une nouvelle, le tout dans un nouveau décor que j’ai hâte de le découvrir, certainement le 26 ou le 27 septembre 2014.

En attendant cet événement, je n’ai pas pu m’empêcher de repasser dans ce temple pour becs chocolatés, près des Halles de Tours, pour faire l’emplette de quelques gâteaux. D’autant que Didier Edon m’avait confié quelques minutes auparavant qu’aux Hautes Roches, certains gros gâteaux viennent de cette sérieuse et talentueuse maison.

Mon choix a été des plus classique avec un Grain de folie (tarte au caramel salé, nougatine et mousse au chocolat noir) et un Brésilien (Mousse café, crème café), mais aussi orienté découverte avec un Fraisier (composition non décrite) et un Royal orange (Praliné feuilletine, mousse chocolat à l’orange).

Le Grain de folie était toujours aussi remarquable, le Brésilien dégageait un doux et authentique parfum de café (mais non conçu au Trablit  comme dans beaucoup de pâtisseries !) et le Royal orange s’est révélé très agréable et bien réussi. Quant au Fraisier, c’est mon fils Romain qui l’a dégusté deux jours plus tard, mais sans prendre la précaution de le placer auparavant à température ambiante durant quelques minutes. Et quand on sort un gâteau à 4°, il n’est pas à son avantage en manifestant une certaine compacité. Mais l'essentiel y était, le goût !

En attendant, vivement fin septembre !

Pâtisserie-Chocolaterie Dause

Amandine  ROGER & Nicolas LEGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 8 h 30 à 13 h 00

La pâtisserie/chocolaterie de Franck Fresson fait partie des maisons que je souhaite découvrir un jour ou l'autre, au gré de mes déplacements gourmands. Hélas, de passage près de Metz le dimanche après-midi 25 mars 2012, je n'avais pas pu concrétiser cette occasion pour cause de fermeture hebdomadaire des 2 boutiques. Alors, quand une collègue et amie de mon épouse, récemment mutée dans le chef-lieu de la Moselle, nous a proposé de nous rapatrier quelques spécialités de ce MOF 2004 dont le père Jean-Claude faisait partie de la première fournée des Relais Desserts de Lucien Peltier (chez qui d'ailleurs Franck Fresson a fait son apprentissage), j'étais naturellement aux anges.

Et voici l’échantillonnage que nous avons exploré et dégusté les 26 et 27 août 2014 : Paris-Metz (macaron tricolore, crème mousseline au bon arlequin, framboises fraiches), Baba au rhum (en réalité un savarin), Balle de tennis (chantilly chocolat/lait, mousseux banane/citron vert, massepain à la noix de coco) et une Tarte avec des framboises dont j'ai oublié le nom et la composition, le Minerai lorrain® (Gianduja au cœur puissant de noisettes du Piémont - marque et modèle déposés), Macarons à la Menthe fraiche, Passion/vanille, Chocolat amer, Framboise à la rose, 3 Vanilles (Madagascar, Tahiti et Inde) et Yuzu, et enfin les chocolats, Kôchi (Pâte d’amande yuzu et ganache amanatsu), Mada (Ganache noire aux vanilles de Madagascar et Inde), Grande terre (Ganache aux citrons verts fraichement zestés et pressés), Ceylan (ganache à la cannelle caramélisée), Sésame (Ganache au sésame noir), Racine (Ganache à l’infusion de gingembre frais et râpé) ...

Tout ce que nous avons goûté, que ce soit les pâtisseries, les macarons et les chocolats, était recherché, d'une remarquable finesse et d'une grande subtilité. En outre, tous bénéficiaient d'une présentation raffinée. Cette petite aventure gustative renforce naturellement mon envie d'une escale "messine" chez ce professionnel hors pair.