Archives mars 2014

J'aime bien cette maison des frères Rousseau et leur Noble-Joué, certainement le meilleur de cette confidentielle (6 vignerons, 30 ha et 1400 hl) et jeune appellation (AOC en 2001) vouée uniquement à l'élaboration d'un vin rosé composé de 3 cépages : Pinot noir, Pinot Meunier et Pinot gris (ou Malvoisie). Celui de ces 2 vignerons résulte de leur assemblage (50 % de Pinot Meunier, 35 % de Pinot Gris et 15 % de Pinot Noir) vinifié séparément. Les journées portes ouvertes qu'ils organisent chaque année en mars voient d'ailleurs énormément de clients faire le plein de ce nectar, en cubi ou en bouteilles, mais aussi d'autres fruits de leurs vignes qu'ils commercialisent.

Commentaires de notre dégustation :

- Noble-Joué 2013 : sa robe est rose saumonée et son nez est discret, tirant moins sur le bonbon anglais que les années précédentes. Bien sec, long en bouche, il fera merveille cet été sur des charcuteries ou plus simplement à l'apéritif.

- Bulles de raisin : c'est la grosse découverte et la grande satisfaction de cette dégustation. Certes c'est une boisson sans alcool, mais ce jus de raisin non fermenté de Pinot noir, gazéifié et pasteurisé à Châteauneuf-sur-Charente chez Roy, est très aromatique et très agréable en bouche, tout en fruité. Il sera une petite merveille pour vos enfants ou petits-enfants, histoire, au moment de votre apéritif, de trinquer en famille. Et à 5 € 00 la bouteille de 75 cl, pourquoi vous en priver !

- Brut Sensation 2011 : dégusté l'année dernière, mais en magnum, il est dans la lignée du 2009, avec une bouche crémeuse et légère, tout en délicatesse. Les bulles sont toujours fines et aussi agréables, idéales pour un apéritif convivial ou un dessert d'été aux fruits rouges, voir les 2.

- VDP du Val de Loire "Malvoisie 2013" : avec ses 10° 5 et ses 55 g/l de sucres résiduels, ce Malvoisie 2013 relève d'un petit miracle de récolte et de vinification bien maîtrisées. Il n'était pas évident en effet, en 2013, d'obtenir un liquoreux séduisant. Celui-ci est délicat et subtil, avec un nez de fleurs blanches. A boire dans les 5 ans, en apéritif ou sur des desserts pas trop sucrés.

- VDP du Val de Loire "Malvoisie 2003" :  on change de registre par rapport au vin précédent. Ses 14° 5 et 80 g/l de sucres résiduels donnent un vin plus ample et dense, avec un bel équilibre entre liqueur et alcool. Ce moelleux fera un bel apéritif, voir un compagnon idéal pour un dessert à la crème (caramel ou brûlée), ou une toute simple tarte aux pommes caramélisée au fer.

- Le P'tit Rousseau  2013 : c'est l'une des deux nouveautés des frères Rousseau. Il associe, gamay, côt et cabernet. Un peu alcooleux, il manque de typicité, comme presque tous les autres rouges de la maison.

- Pinot noir 2013 : un rouge léger, simple mais très agréable. Pourquoi ne pas l'associer cet été avec des grillades.

- Côt 2013 : à l'instar du P'tit Rousseau, il souffre d'un manque de structure. A boire sur son fruit actuel et assez rapidement.

- Cabernet 2012 : rouge plus tannique que les autres de la gamme, mais léger. Mêmes remarques que pour les autres rouges.

On attendra la sortie du millésime 2014 pour espérer des jours meilleurs.

EARL Rousseau Frères

Michel & Bernard ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Fax : 02 47 26 53 12

Email : rousseau-freres@wanadoo.fr

Site web : www.rousseau-frères.com

Coordonnées GPS (Très, très utiles !) : Lat : 47.304 - Long : 0.7711

Alice et Catherine Rousseau vous reçoivent tous les jours sauf les dimanches et jours fériés, de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00. Il n'y a pas besoin de prendre rendez vous.

L'affaire des enregistrements de Patrick Buisson enfin tirée au clair !

Une fois par semaine les Bodin's donnent leur opinion sur un thème d'actualité dans leur conférence de presse.

Tous les professionnels en conviennent : autrefois, les fromages portaient très nettement, des pigments de leur croûte jusqu’à l’intimité de leur pâte, l’empreinte des saisons. Très replets et parfumés lorsqu’ils étaient fabriqués au printemps, plus secs l’été, ils s’offraient une nouvelle jeunesse avec les pluies du regain en automne, puis se faisaient plus introvertis et moins expressifs lorsque les animaux étaient cantonnés à la grange l’hiver

"Ces différences s’émoussent", constate Marie Quatrehomme, fromagère à Paris et l’un des Meilleurs Ouvriers de France. "Les variations s’estompent", confirme, en le déplorant, René Tourrette, fromager, restaurateur et affineur à Strasbourg. "Lorsqu’on évoque les saisons des fromages, les consommateurs pensent aux quatre saisons de Vivaldi, poursuit le professionnel alsacien. On en est désormais loin".

Ces fromages sont-ils moins savoureux pour autant ? "Je leur trouve souvent des défauts, assure René Tourrette : les fromages de chèvres d’hiver ont par exemple tendance à voir leur croûte se détacher de la pâte et à présenter des goûts amers". Marie Quatrehomme fait entendre un discours plus nuancé : « Je dirais plutôt qu’ils sont différents, pas nécessairement moins bons. Ces fromages d’hiver offrent un autre profil aromatique, des textures différentes. » Et de citer l’exemple du Brie de Meaux : "Très honnêtement, avec un affinage adéquat, il est aussi bon à Noël qu’en juillet".

Et pour cause, la science fromagère a beaucoup progressé et fait gagner en régularité. "Avant, on subissait la matière première, désormais on la maîtrise bien mieux", résume l’expert en technologie fromagère Bernard Mietton. Et de citer, pêle-mêle, "des laits dont la richesse en protéines est beaucoup plus stable grâce à un meilleur suivi alimentaire des troupeaux, une préparation plus optimale des laits, une meilleure maîtrise des ferments et des flores d’affinage". Le chercheur franc-comtois le constate régulièrement avec le comté : auparavant, les meules d’hiver étaient très peu appréciées, leur pâte était très ferme, très sèche. Ce n’est plus le cas".

"C’est vrai, enchaîne Marie Quatrehomme, que ces laits de printemps, lorsqu’on les goûte lors de la traite, ont une intensité et une richesse aromatique que n’ont pas les laits produits lorsque les vaches sont en stabulation. De là à dire que les parfums des fleurs broutées par les animaux vont à leur tour parfumer le fromage, il y a un pas que l’on a trop souvent franchi par le passé. Les chèvres auront beau brouter de sarriette, cela n’aromatisera pas le fromage. Le métabolisme des ruminants est moins direct et beaucoup plus complexe, commente-t-elle. Sans parler d’inexactitudes totales : non, les chèvres n’apprécient pas le thym et un fromage qui a ce goût a toutes les chances d’avoir été aromatisé artificiellement !"

L’effet le plus indiscutable des saisons, pour les fromages au lait de vache, reste la couleur de leur pâte : une alimentation à base d’herbe fraîche a le pouvoir de colorer la pâte, de lui donner des reflets dorés, de la rendre encore plus gourmande. Explication : l’herbe fraîche est riche en béta-carotène, substance à fort pouvoir colorant. Sa proportion diminue considérablement dans les fourrages secs. Ainsi les fromages issus de laits d’animaux élevés en pâture sont souvent très tentateurs. Les fromagers peuvent, comme c’est la pratique systématique pour le beurre, ajouter des colorants à la pâte en plein hiver, à moins que leur philosophie ou le cahier des charges d’une AOP ne leur interdise. C’est le cas du comté, dont les meules d’hiver ont des allures blafardes qui signent, à coup sûr, leur origine hivernale.

Autrefois, pour déterminer la période optimale de dégustation d’un fromage, il existait une équation quasi infaillible. Il suffisait d’identifier la période où le lait était non seulement issu d’herbe pâturée mais aussi très riche (en protéines et matières grasses) et d’y ajouter la durée d’affinage permettant au produit de laisser s’épanouir toutes ses flaveurs. On trouvait ainsi deux périodes de prédilection pour le Camembert : fin du printemps - début de l’été et automne (grâce à la repousse de l’herbe liée au regain).

La richesse du lait est une donnée qui fluctue tout au long de l’année. Pour les vaches, qui donnent du lait environ 300 jours dans l’année, le lait atteint son optimum fromager au cours de la seconde moitié du printemps. Auparavant, il a tendance à manquer de matière sèche (de caséine, en particulier). Après une phase de stabilisation, il arrive à maturité. Puis sa qualité fromagère baisse généralement au cours de l’été pour remonter en automne, qui coïncide avec les pluies de regain et les fins de lactation, synonyme de laits plus riches. Le phénomène est moins marqué pour les chèvres et brebis. Le lait de brebis constituent un cas particulier : en fin de lactation, ils sont très gras et nécessitent alors des affinages plus rapides.

Alors, y’a pu de saisons ?

La réponse est incontestable pour les fromages très standardisés, dont les choix en matière d’alimentation animale, d’élevage et de fabrication permettent de lutter contre les variations de la Nature. La réponse est déjà moins catégorique pour des fromageries plus artisanales, comme en témoigne le fromager bourguignon Olivier Gaugry : "Si l’été est très chaud, tous les taux vont chuter. Le cahier des charges de l’AOP Époisses prescrit une proportion minimale d’herbe dans l’alimentation des vaches. En été, il arrive que l’herbe s’assèche et jaunisse… A certaines périodes, les fromages sont plus coulants, à d’autres plus secs. Nous avons deux tournées de collecte du lait différentes : une sur le plateau, une en vallée : les laits peuvent avoir des profils très différents !"

C’est pour les fromages produits en alpages que l’équation garde sans doute la plus grande pertinence. Parce que les animaux pâturent alors sur des prairies naturelles d’une très grande diversité (avec une composition en acide gras qui leur donne une texture plus fondante) et que l’ambiance dans l’atelier d’alpage est bien moins standardisée qu’en plaine. Flore et microflores s’associent pour typer ces fromages. Comparez par exemple un Beaufort chalet d’alpage et un Beaufort d’hiver …

Tous les fromages, toute l’année

Les consommateurs demeurent assez étrangers aux saisons. Ils ont pris la fâcheuse habitude de consommer le fromage en hiver (du chèvre notamment !). Or, le gros de la production laitière a lieu au printemps et au début de l’été… au moment même où les consommateurs ont tendance à s’en détourner ! Les fromagers ont trouvé la riposte : ils "dessaisonnent". "Cette évolution a commencé avec les fromages de chèvre, commente René Tourrette. Autrefois, on n’en trouvait jamais en hiver, car les chèvres sont traditionnellement taries à cette période. Il s’en vend aujourd’hui toute l’année, car de nombreux fabricants décalent les lactations d’une partie de leur troupeau pour avoir du lait à transformer toute l’année, ou emploient du caillé congelé.

Le phénomène touche aussi bien les troupeaux de caprins que les troupeaux de vaches. Seules quelques AOP continuent de restreindre, par respect des traditions, la période autorisée de production : soit à la période hivernale (Mont-d’Or), soit à la période estivale pour des fromages produits uniquement à partir d’herbe de montagne (Chevrotin, Salers, Beaufort chalet d’alpage…), soit à une partie de l’année (Roquefort, de fin novembre jusqu’à fin juillet).

Source :  Arnaud Sperat-Czar - mardi 20 mars 2012 - www.socheese.fr

C'est en recherchant un producteur d'Olivet cendré ou au foin*, mais au lait cru, que je suis tombé sur le site des Logis du Loiret (http://loiret.logishotels.com). En cliquant sur l'onglet "Les fromages du Loiret", le "Capétieux" a tout de suite attiré mon attention, d'autant qu'il était fabriqué avec du lait de brebis par la Bergerie de la Petite Ferme de La Ferté Saint-Aubin.

Ce 24 mars 2014, direction cette commune pour découvrir cette "Bergerie". Elle est située à environ 4 km au nord, en retrait de la D 2020, l'ancienne N 20 débaptisée. Des panneaux signalent son accès.

C'est madame Dominique de VIAL qui nous reçoit. Elle nous présente sa fromagerie et ses spécialités, avec dégustation de fromages, au lait cru, à l'appui. Ce sera tout d'abord le Brebier, un petit fromage à pâte lactique (égouttée), de 140/150 g, en forme de cône tronqué, affinage de quelques jours (frais) à 4 semaines, à 3 € 30, puis la Petite Tomme de Sologne, pâte pressée non cuite, de forme identique, avec toutefois un talon légèrement convexe, et d'un poids plus conséquent, entre 450/500 g, affiné entre 4 et 7 semaines, à 18 € 95 le kg. Leurs pâtes sont ivoire claire, dense et sans trou, ils sont goûteux, bien typé brebis. Le troisième et dernier de cette gamme, est le Capécieux, à l'orthographe variable et "capricieuse". C'est une pâte pressée non cuite, à la forme très particulière, une sorte de ballon de rugby tronqué à ses deux extrémités. Son poids oscille entre 2 kg 300 et 2 kg 400. Affiné au minimum 8 semaines, il atteint les 6 mois pour les fêtes de fin d'année. Sa coupe révèle pas mal de trous, son goût est plus prononcé mais sans aucun défaut.

En plus de ces fromages affinés, les "de Vial" proposent aussi yaourt et fromage blanc, toujours à partir de lait de brebis, ainsi que de la Brousse (version Solognote du "Brocciu"), à base de lactosérum (petit lait), hélas non disponible ce 24 mars 2014. Leur acidité stimulante n'est pas trop dérangeante mais incitera peut-être certains consommateurs à les déguster en compagnie de miel ou de confitures.

Petite information destinée à ceux qui trouveraient que les fromages de Brebis sont chers. La lactation d'une brebis s'étale sur 200 jours, avec un rendement journalier qui va de 2 à 1 litres, soit une moyenne de 1 litre 200. Sachant par exemple qu'il faut 12 litres de lait pour faire un Capécieux de 2 kg 400, faites vos comptes, d'autant que s'y ajoute tout le travail en amont et en aval pour les fabriquer. Petite amélioration pour les "de Vial", ils expérimentent la mono traite, ce qui les soulagent un peu.

Et si vous êtes amateurs de viandes fermières, n'hésitez pas à prendre contact avec cette ferme. Au menu, agneau (découpé en caissette, soit entier, de 16 à 18 kg, soit en demi, de 8 à 9 kg, à la ferme et uniquement sur réservation), merguez et porc élevé au petit lait (en caissettes de 5 kg, uniquement sur réservation).

* Sur le site des Logis du Loiret, un lien permettait d'affiner ses connaissances sur l'Olivet, bleu, cendré ou au foin. De fil en aiguille, j'ai trouvé son producteur, la maison Jacquin. Ayant fréquenté son dirigeant dans les années 90, quand je participais à la commission de dégustation du Selles-sur-Cher, je n'en conserve pas le meilleur souvenir. Et comme leurs différents Olivet sont au lait pasteurisé, cette maison ne présente aucun intérêt pour moi.

Bergerie de la Petite Ferme

Dominique et Hervé de VIAL

400 route d'Orléans

45240 LA FERTE SAINT-AUBIN

Tél./Fax : 02.38.64.63.73 ou 06 12 46 26 27 ou 06 14 19 17 29

Email : lapetiteferme2@wanadoo.fr

Site web : www.bergerie-petite-ferme.fr

Ouvert du lundi au samedi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

Événements 2014 :

- Samedi 19 et dimanche 20 avril 2014 : Portes ouvertes à la ferme

- Dimanche 1 juin , dimanche 20 juillet , dimanche 26 octobre 2014 : Repas pour les individuels (sur inscription)

Covifruit est une Coopérative Vinicole et Fruitière qui depuis 1933 regroupe des producteurs fruitiers. Chaque année, à partir de 500 tonnes de poires cueillies à la main et à maturité, elle distille environ 17 500 litres d'alcool pur titrant 45° ou 50°, qui rempliront 30 000 flûtes (recharges) de 70 cl, ainsi que 7000 carafes et 4000 magnums avec poire intégrée. Cette production se retrouve bien sûr au magasin Covifruit d'Olivet, mais aussi dans des magasins de détail et en grandes surfaces. Covifruit assure aussi leur commercialisation par correspondance.

Le produit phare de Covifruit, qui étonne toujours les néophytes, moi le premier quand je suis arrivé dans le Val de Loire en 1976, c'est leur Eau de vie de Poire avec une poire entière à l'intérieur de la bouteille. Si la méthode de présentation choisie n'est pas la plus aisée à mettre en œuvre au niveau technique, son visuel par contre, suscite toujours beaucoup de curiosité et d'intérêt, et motive donc l'acte d'achat de la clientèle.

Et pourtant, la boutique d'Olivet n'est pas la plus conviviale pour le motiver, cet acte d'achat. On a plus l'impression d'entrer dans un commerce spécialisé avec un rayon alcools, que dans une distillerie commercialisant les fruits de sa production. Certes vous pouvez déguster la plupart des spécialités de la maison, mais le "ridicule" tonneau d'accueil (Cf. diaporama) où sont entreposés les verres destinés à cette commodité, n'est pas des plus accueillant et des plus convivial, surtout pour obtenir des précisions techniques.

Heureusement, la Poire d'Olivet à 50°, issue de la distillation de la William's (ou Bon Chrétien, son autre nom), à boire naturellement avec la plus grande modération, est agréablement parfumée, veloutée et longue en bouche, bref c'est un très beau produit. Je n'en dirais pas autant de l'Eau de vie de Mirabelle, dont la typicité fruitière ne s'est guère exprimée à la dégustation. Il est vrai qu'après avoir goûtées celles de Lorraine, notamment du Domaine de Braux de Michel Denizot (grande personnalité lorraine et promoteur de cet alcool, décédé en mars 2011) et de la maison Grallet-Dupic à Rozelieures, la barre est haute. Je n'ai pas demandé à goûter le Kirsch, la Crème de poire et l'apéritif Cœur d'Arlicot.

Dernière précision, et qui a son importance si vous décidez comme moi de faire l'acquisition d'un bouteille avec une poire à l'intérieur. Prévoyez aussi l'achat complémentaire d'une seconde bouteille, mais sans fruit, afin de compléter le niveau de la première avant que le dessus de la poire apparaisse. Cette opération évitera le dessèchement du fruit et donc l'altération de votre précieux digestif. Un ultime conseil, destiné à la dégustation. Plutôt que de refroidir votre verre avec un glaçon, ce qui laisse toujours une trace aqueuse, entreposez auparavant votre bouteille au réfrigérateur, voir au congélateur (aucun risque avec les alcools de plus de 40°, ils ne gèleront pas), les alcools blancs s'expriment beaucoup mieux quand ils sont froids.

COVIFRUIT

613 rue du Pressoir Tonneau

45160 OLIVET

Tél. : 02 38 69 70 88

Fax : 02 38 69 70 89

Email : contact@covifruit.com

Site web : www.covifruit.com

Le parcours de William Page n'a rien de banal. Né en Papouasie Nouvelle Guinée, il y passe toute son enfance. A 16 ans, direction l'Australie toute proche, pour suivre des études de droit. Mais attiré par le métier de cuisinier, il entre dans la profession comme commis de salle et devient chef de rang. Durant sept années, il dirige un complexe hôtelier installé dans un club de golf, puis il créé sa propre entreprise de traiteur. Faute d'école hôtelière en Australie, il prend toutefois des cours de pâtisserie durant 6 mois. L'envie de voir d'autres continents l'amène à vendre son affaire pour s'installer aux Etats-Unis, puis en Ecosse. L'année 1992, le voit débarquer en France. Il s'installe dans le "Pays Fort", une région bocagère du Nord du Cher et devient Vaillyssois. Il prend la direction du Lièvre Gourmand, tenu auparavant par Bernard & Maryanik Schwab, un établissement cité au Bottin Gourmand et qui bénéficie aussi du fameux R du Guide Michelin, une distinction décrochée par ce restaurant en 1985. Bingo culinaire en 2004, avec la pose d'une étoile sur sa cuisine par ce même guide du pneumatique joufflu, et d'une "Toque 13" par GaultMillau. En 2002, le Bottin Gourmand lui accorde deux étoiles, dans une cotation allant de 1 à 4 étoiles.

Mais l'envie de monter en ville, se fait de plus en plus pressante et en 2010, il transporte son savoir-faire à Orléans, sur le Quai du Châtelet, dans une maison bourgeoise des bords de Loire. Le Bottin Gourmand, dans sa dernière édition classifiée de 2011, lui maintient ses 2 étoiles. Le guide Michelin suit la même voie, et le Lièvre Gourmand devient le seul restaurant étoilé d'Orléans, cette agglomération ayant perdu cette distinction en 2008, avec la fermeture des Antiquaires de Philippe Bardeau.

En ce 24 mars 2014, l'occasion nous était donnée de découvrir la cuisine insolite de William Page dont les intitulés ne cherchent pas à concourir pour un prix littéraires. Ils vont à l'essentiel et sont suffisamment explicites pour savoir ce qu'il y aura dans notre assiette. Première constatation en cherchant ce restaurant sur le quai du Châtelet, on a bien failli passer devant sans le voir ! C'est vrai qu'à la mesure du sobre décor intérieur, la façade est discrète, sans luxe tapageur. L'accueil féminin, assuré par Emilie Barrault, est amical et contenu, sans débordements obséquieux. Nous sommes conduits dans la salle du 1er étage pour procéder à notre choix de menus. Cette recherche s'effectue en compagnie d'une coupe de Champagne de chez Gonet, vif et vineux, et de trois originaux succulents amuse-bouche : Praliné au foie gras - Mousse de céleri & truffe- Bille de carotte aux épices & perles de paprika. Le Soufflé banane/passion étant au programme du menu "Grignotage" à 70 € 00, c'est cette option qui est choisie. En ce qui concerne l'accompagnement vineux, Alexis Pointereau, le maître d'hôtel/sommelier des lieux, nous ayant précisé que celui de 4 vins prévu par la maison (dont la contenance n'est pas précisée) peut se dédoubler en 8 petits verres, nous plébiscitons sans hésiter cette dernière possibilité.

Le premier plat se présente sous la forme d'une Saint-Jacques coupée en deux et cuite à basse température (au Gastrovac), accompagnée d'une mousse de cèpes. On retrouve dans cette première préparation, toute la philosophie culinaire de William Page qui joue avec doigté et habileté sur les textures et le goût. Pour le vin, Emilie nous sert un vin d'Espagne, un Rueda 2012 à base de Verdejo 100 %, un cépage blanc, qui diffuse dans nos verres un vin vif, très parfumé et très gouleyant. Le deuxième plat est disposé dans une coupe évasée. C'est une Panna-cotta de haddock, avec mousse et langue d'oursin. Que dire d'autre que c'est délicieux. Le deuxième vin servi nous transporte sur le versant ouest du continent sud-américain, au Chili. Avec un Chardonnay 2012 qui fait merveille sur notre "cocktail" poisson/ échinidé.

Le troisième service est insolite et surprenant, avec un verre contenant Asperge blanche, carotte, céleri, mouillette de pain et mayonnaise légère. C'est frais, croquant et la sauce est un vrai délice. Pour le vin d'escorte, retour dans l'hexagone, dans le Jura et un Arbois 2011 Naturé, l'autre nom en patois du Savagnin. Sa robe est jaune pâle, son nez est parfumé, avec des notes de fleurs blanches. En bouche, ce vin est souple, vif et frais. Toutefois, je n'y retrouve pas les caractéristiques olfactives et gustatives de ce cépage particulier que j'adore, mais il s'accorde très bien sur cette alliance de légumes crus.

Les plats s'enchaînent sur un rythme soutenu (le chef gère sa répartition grâce à un système de caméras disposées dans la salle) et c'est déjà le quatrième qui se présente à nos papilles. Il assemble Cabillaud, bouillon de galanga, pamplemousse chinois, Ngo gai (coriandre chinoise), pousse d'épinard et mange-tout en chiffonnade. C'est un plat tout en finesse et en subtilité mais doté d'un support épicé maîtrise séduisant, avec un bouillon qui se lape avec délectation. Le Vin du Pays d'Oc 2012 Viognier de Roger Bertrand, qui partage cette gourmandise n'a pas l'ampleur d'un Condrieu, terroir oblige, mais il est agréable, avec des arômes de fruits à chair blanche et de fruits exotiques et une bouche moelleuse et gouleyante.

Pour le cinquième service, arrivée d'un Foie gras* poêlé, crème de yuzu, kumquat et salsifis confit. L'association de tous ces éléments vagabonde à merveille, même si le foie gras comporte encore un peu des restes de son système veineux. Cap dans l'autre hémisphère pour le vin, en Afrique du Sud, avec un Bosstok Pinotage (cépage issu du pinot et du cinsault) 2011 de chez M.A.N. La contre-étiquette de cette bouteille est saturée de renseignements vineux dont j'espère que les vignerons de l'hexagone ne s'inspireront pas. Le vin est gourmand, avec un joli nez de fruits rouges. En bouche, il offre une bouche friande et des tanins veloutés. Il fait merveille avec le gras présent dans ce plat et me confirme que le vin rouge se marie mieux que le vin blanc sur un foie gras de canard, qu'il soit en terrine ou poêlé.

A peine remis de notre demi procession gourmande, que c'est au tour d'un Onglet de veau, beurre de sauge, moule, os à moelle, purée de pomme de terre et feuilles de sauge frites, de s'inviter aux palais. Viande tendre et sapide, légumes appropriés, encore un plat qui s'avale comme une lettre à la poste. Retour au Chili pour accompagner ce morceau de veau, avec un vin rouge 2009 de cépage Merlot issu de la Central Valley. Sa robe est rouge violacée, son nez dégage des arômes intenses de fruits rouges bien mûrs, oscillant entre griotte et pruneau. Sa structure est souple et soyeuse, et communie sans confession avec cette viande de veau.

La clôture de ce chapitre viande se manifeste par une Langue de bœuf croustillante grillée à la plancha et bâtonnets de céleri au sel de genièvre. C'est assurément le plat qui m'a le plus surpris et ravi. Bien qu'aimant tout particulièrement cet abat, je ne m'attendais pas à trouver un tel plaisir en le dégustant. Le fait de l'avoir saisi à la plancha lui offrait un croustillant inhabituel mais diantrement savoureux. J'en aurais bien repris une portion ! Retour en France pour les jus de fruits fermentés de Bacchus avec un Vin de Pays des Coteaux de l'Ardèche 2011 Syrah de Delas, un vin rouge à la robe rouge rubis profond, aux arômes puissants et fruités. Sa bouche est corsée et ce breuvage livre la pleine mesure de la Syrah … pour un Vin de Pays. Je redoutais pourtant sa puissance sur un abat comme la langue, mais le fait que celle-ci ait été "croûtée" par la plancha, a permis un bel accord.

Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil, déclarait Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Le Lièvre Gourmand propose un plateau de spécialités laitières de tous horizons, en provenance de Daniel et Patrick Lavarenne, qui rend hommage à cet aphorisme. Stilton, Gorgonzola, Saint-Nectaire, Manchego, Abondance, Salers (normal), Maroilles, Livarot, Soumaintrain, Pithiviers cendré, Coulommiers, Brillat-Savarin, Valençay, Selles-sur-Cher et Mellois, y'a de quoi saliver. Ma seule critique sera le manque d'information concernant qu'ils sont ou non au lait cru. Si je me doutais bien que le Soumaintrain de chez Berthaut était au lait pasteurisé, par contre j'aurais bien aimé savoir si les 5 fromages que j'ai choisis, c'est à dire Stilton, Gorgonzola, Manchego, Coulommiers et Maroilles, l'étaient on non. Je me demande d'ailleurs comment on procède ici quand, pour des raisons médicales, un client a réellement besoin de cette information  ! Pour le dernier verre de cette heureuse et magique association Plats/Vins, on repart sur le continent sud américain, mais cette fois-ci en Argentine, avec un Urban Uco 2012 Malbec de chez O. Founier. Pas très fan des vins rouges sur les fromages, je dois avouer que ce Malbec argentin m'a étonné, s'accordant très bien avec mon choix fromager, même avec les "bleus".

S'agissant des vins, il me parait nécessaire de préciser qu'après chacun de leur service les bouteilles sont restées sur la table. Si je n'ai pas éprouvé ni le besoin et ni l'envie d'en reprendre, j'ai comme l'impression que cela était possible.

Les derniers services de gourmandise de ce menu "grignotage" sont l'œuvre de deux desserts. Le premier sera une originale et délectable Mousse chocolat blanc, glace au vinaigre balsamique et zestes d'orange râpée, le second, un remarquable Soufflé banane/passion, bien marqué en goûts, orné d'un lièvre au sucre glace, avec sur la pourtour de l'assiette, une délicate et chaleureuse attention chocolatée inscrite au cornet. Enfin, les 3 mignardises, Chocolat - Macaron chocolat/caramel - Nougat italien, qui accompagnaient un honnête café (un second nous a été proposé gracieusement), ont conclu par une bonne sucré (avec une petite réserve pour le nougat italien, moyen), ce menu "Grignotage".

A l'issue de cet excellent déjeuner, largement au niveau de l'étoile du Michelin, nous avons naturellement demandé à voir le chef. Nous aurons l'heureuse surprise de constater que l’ordonnateur de notre déjeuner était son second, Tristan Robreau. Ce tout jeune chef, trentenaire à la fin de cette année, est originaire de Châteaudun. Son parcours comporte quelques belles tables étoilées de bonne renommée, comme le Rendez-Vous-des-Pêcheurs à Blois, les Santons de Claude Girard à Grimaud, la Bouitte de René & Maxime Meilleur (3 étoile en 2015) à Saint-Martin de Belleville, sans oublier une incursion australienne en 2007, l'ancien terroir de William Page, au Chris Jarler Air à Adelaïde. Ce jeune chef a de l'avenir et sera à suivre quand il s'installera à son compte.

Cette première incursion à Orléans de deux "Poulet Gourmet" dans le gîte de ce "Lagomorphe Gastronome" ne sera certainement pas la dernière … et la balade vineuse mondiale expérimentée ce 24 mars 2014, sera probablement reconduite, tant celle-ci fut enrichissante, et en plus facturée avec modération, surtout si on la compare à celle de l'Axel de Fontainebleau !

* dans une carte de restaurant, l'absence de précision sur la volaille dont est issu un foie gras, implique que celui-ci est un foie gras d'oie. Ce n'était pas le cas au Lièvre Gourmand et son foie gras servi provenait bien d'un canard. En ce qui concerne les viandes bovines, on doit vous préciser le pays exact et non se limiter à indiquer "origine européenne", ce qui est illégal. Enfin, toutes les boissons proposées au verre doivent être complétées par l'indication de la quantité servie. Mais sur Orléans, heureusement pour William Page, les contrôles des restaurants par la DDPP sont inexistants ou presque !

Le Lièvre Gourmand

Chef et propriétaire : Tristan ROBREAU

En salle : Emilie Barrault & Alexis Pointereau

28 quai du Châtelet

45000 ORLÉANS

Tél. : 02 38 53 66 14

Email : contact@lelievregourmand.com

Site web : www.lelievregourmand.com

Fermeture hebdomadaire le mardi

Le parking Charpenterie tout proche est fortement conseillé

Situé dans la rue du Faubourg Bannier, très précisément au 236, la boutique de vente des produits Martin Pouret ne paie pas de mine. Et si je n'avais pas pris la sage précaution de téléphoner au préalable, j'aurais peut-être penser que cet établissement n'était plus en activité. D'ailleurs à aucun moment, on trouve la trace d'un indice vous indiquant la présence d'une boutique. Le seul renseignement disponible concerne les bureaux. N'hésitez donc pas à suivre le conseil inscrit sur la façade et vous rendre au 238. Entrez et puis allez jusqu'au fond de la cour. Regardez sur votre droite, la boutique est dans les bureaux !

Une fois franchi le seuil de la porte de ces locaux, vous découvrirez le concept du "bureau-boutique" et une accueillante secrétaire. Elle se tient à votre disposition pour tous renseignements concernant les vinaigres, moutardes, sels et autres ingrédients culinaires nécessaires à la cuisine. Les prix pratiqués ne sont pas disposés sur les présentoirs mais font l'objet d'un tarif récapitulatif disponible sous chemise plastique. Attention, soyez attentif car il est susceptible de comporter des indications erronées. Comme par exemple cette Moutarde confite annoncée avec un poids de 200 g alors qu'elle n'en pèse que 125 ! Mais que fait donc la DGCCRF locale lors de son contrôle en entreprise ? Décidément, après les anomalies relevées au Lièvre Gourmand, c'est pas bien brillant …

Pour avoir essayer plusieurs de leurs spécialités comme la Moutarde Onctueuse et la Moutarde du Dimanche, ainsi que le Vinaigre Balsamique, l'achat ici s'opère en toute confiance. Ma seule réserve concernera le Vinaigre 9 ans d'âge "Coup de foudre" à 15 € 00 les 20 cl. Mais c'est vrai que je fais mon propre vinaigre, dans un fut de chêne de Manufrance …

Historique de la maison Martin Pouret

L'histoire commence au Moyen Age. La Loire était navigable et Orléans un grand port fluvial. L’origine de cette production locale de vinaigre et moutarde s’explique par l’utilisation des vins qui avaient "piqué" lors de leur transport sur les bateaux. Les vins piqués étaient alors transformés en vinaigre par les artisans locaux principalement installés Faubourg Bannier.

En 1394, on donne leur premier statut aux Vinaigriers et Moutardiers d'Orléans. Au 16ème siècle, ils obtiennent la reconnaissance de leur métier par les lettres patentes royales fixant les conditions de fabrication afin de lutter contre les mauvais vinaigres qui nuisent à leur métier. La fabrication du vinaigre, industrie orléanaise par excellence, se développe depuis le Moyen-Age et trouve sa reconnaissance dès le 19 ème siècle.

Juste avant la Révolution, il y avait entre 200 et 300 vinaigriers dont la maison Martin Pouret fondée en 1797.

Deux siècles plus tard, résistant à la mondiabanalisation à outrance, seule notre maison Martin Pouret perpétue l’élaboration du vinaigre d’Orléans à la même adresse selon cette méthode artisanale et traditionnelle. La maison Martin Pouret (créée en 1797), dirigée par Jean-François Martin, 6ème génération du fondateur, laisse la nature faire son travail et transformer le vin en vinaigre. Cet historique et ces valeurs font reconnaître Martin Pouret dans la gastronomie française, classée patrimoine mondial de l'UNESCO.

Estampillée Maître Vinaigrier depuis 1797, nous sommes la dernière maison à défendre la tradition du vinaigre à l’ancienne, selon le procédé d’Orléans. Papilles et émois gustatifs au rendez-vous.

Une large porte en bois, peinte en vert, annonce l’entrée de la Maison Martin Pouret (il serait bon de la repeindre !).

Passé la grille, une légère odeur de vinaigre vient discrètement chatouiller les narines. A Orléans, au 236 Faubourg Bannier, la société familiale a élevé le vinaigre au rang de l’excellence grâce au procédé de fabrication traditionnel : le procédé d’Orléans, inchangé depuis deux cents ans.

Orléans, considérée comme la capitale du vinaigre depuis le 18ème siècle, a séduit tous les gastronomes qui en vantent sa finesse. Aujourd’hui, Jean-François Martin, héritier et gardien de ce savoir-faire ancestral, perpétue avec fierté cette méthode traditionnelle.

Source site web Martin Pouret : www.martin-pouret.com

LE VINAIGRE

Le vinaigre d’Orléans, est une combinaison de trois éléments : la température, l’air et le temps. Chez Martin Pouret , un autre facteur entre en ligne de compte, la qualité des vins utilisés ou comment un vin devient un bon vinaigre. Nous n'utilisons que des vins issus des meilleurs cépages du vignoble français, comme ceux du Val de Loire (Cabernet franc, ...), du Sud-Ouest (Bordeaux,…) ou de la région Champagne (Chardonnay, ...).

Sélectionnés pour la richesse de leur bouquet et la finesse de leurs arômes, ces vins sont soumis au lent processus d’acétification.

Rareté et Légitimité qualifient Martin Pouret et les vins que nous sélectionnons. Nous utilisons un processus de traçabilité pour nos vinaigres et moutardes vous garantissant la meilleure des qualités.

Dans la méthode Orléanaise, la transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du vin, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. Le vin à l’abri de la lumière dans des « vaisseaux » en chêne d’une capacité de 240 litres, se transforme en vinaigre en 3 semaines à une température constante de 30°C.

Rien à voir avec la fabrication industrielle en acétator qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres de vinaigre en vingt-quatre heures.

Ensuite, notre vinaigre vieillit pendant au moins 1 an dans des "foudres" de chêne en cave.

Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant !

Le procédé d'Orléans est unique, traditionnel et de qualité.

Les parfums de vinaigre 25 cl :

La maison Martin Pouret est la dernière en France à conserver ce savoir-faire unique qui consiste en une transformation naturelle de vins français issus des meilleurs cépages en vinaigre , selon le procédé d'Orléans. Cette tradition perpétuée de père en fils depuis des générations fait que les vinaigres Martin Pouret sont reconnus comme héritage de la gastronomie française et méritent cette appellation "Parfum de vinaigre".

Se déclinent en aromatisations Framboise, 4 fruits rouges, Basilic, Cidre et miel, Estragon, Salade Verte, Spécial Huîtres, Agrumes ...

La gelée Douceur d'Antan 125 g :

La gelée Douceur d'Antan est issue de l'ancestrale recette familiale "Douceur d'Antan" de la Maison Martin Pouret. Elle allie le vinaigre de vin blanc d'Orléans à la douceur des jus de cranberry et betteraves. Régalez vos papilles.

Les vinaigres à l'ancienne 50 cl :

Les vinaigres à l'ancienne Martin Pouret ont été fabriqués selon la recette du procédé d'Orléans telle qu'elle existait au 19ème siècle. Il sont composés de vins français pour préserver leurs personnalités et leurs saveurs. Les vins se transforment en vinaigre dans des tonneaux de chêne en 3 semaines puis les vinaigres obtenus sont vieillis pendant 12 mois dans des foudres de chêne avant commercialisation pour laisser place à tout l'arôme du traditionnel.

Variétés : Estragon frais du Val de Loire, Cidre de Normandie, Jus de framboise, Échalotes fraîches émincées de Bretagne, Noix, Vin Blanc ...

Les vinaigres Prestige 25 cl :

Ces vinaigres Prestige sont vieillis 12 mois dans des tonneaux en fûts de chêne comme au 19ème siècle. Ils reposent sur des vins français choisis pour leurs arômes et leurs goûts. Cette gamme vous propose des saveurs variées qui vous feront ressentir l'authenticité de nos vinaigres de vin et l'originalité de leurs arômes.

Ils existent en aromatisations Estragon frais, Échalotes émincées, Jus de citron, Noix, Jus de framboise, Jus d'agrumes, Cépage Muscadet, Cépage Chardonnay ...

Vendus principalement en épiceries fines

Le Vinaigre Coup de Foudre vieilli 9 ans 200 ml :

Ce vinaigre est issu des meilleurs cépages français, puis il est laissé transformé dans des fûts de chêne comme au 19ème siècle.

Il doit sa couleur mordorée et son goût subtil et raffiné à un vieillissement de 9 années dans des foudres de chêne. Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant.

La crème de Balsamique 150 ml :

La crème de balsamique de Modène (Italie) décorera avec raffinement vos plats de service ou vos assiettes selon votre inspiration. Elle nappera et révélera également le goût de chacun de vos plats.

Les sprays 20 cl :

Les sprays Martin Pouret sont un subtil équilibre adapté à un plat en particulier. Il suffit de vaporiser au moment de la cuisson et ils relèveront toutes la saveur de vos plats pour le plaisir de vos papilles.

Ils se déclinent en aromatisations Spécial Barbecue, Spécial Poissons, Spécial Huîtres et Spécial Tomates.

LA MOUTARDE

Il n'existe plus qu'une seule  moutarde traditionnelle d’Orléans : elle est fabriquée par notre maison Martin Pouret . Cette moutarde respecte l’édit royal de 1580 qui définissait les règles de fabrication : d’abord du vinaigre d’Orléans, puis du sel de Guérande et des graines de moutarde broyées à la meule de pierre afin de garder tout le parfum de celles-ci.

Les moutardes Tradition 300 g :

Les moutardes à l'ancienne Martin Pouret reposent sur le savoir-faire local et la sélection d'ingrédients de premier choix : des graines de moutarde broyées à la meule de pierre pour préserver l'arôme de la graine, du Sel de Guérande et du Vinaigre d'Orléans fabriqué selon le procédé traditionnel. Elles vous feront voyager vers des saveurs surprenantes.

Elles sont déclinées en aromatisation Ketchup, Moutarde du Dimanche, Onctueuse, Épices des Indes et aux morceaux de cornichons croquants.

Les Moutardes 200 g :

Les moutardes Martin Pouret 200 g sont pratiques pour les consommateurs plus réguliers. Vous pourrez les consommer avec tous types de viandes ou simplement en bord d'assiette. Elles vous feront voyager au cœur de saveurs authentiques et originales.

Elles offrent des saveurs différentes et toutes aussi délicieuses : Tradition, Béarnaise, Sésame, Épices des Indes ...

Les crèmes de Moutarde confites 125 g :

Les crèmes de moutarde confites Martin Pouret vous offre un élan de saveurs à déguster avec des plats raffinés (foie gras ...) et plus quotidiens (tous types de viandes, poissons). Sa texture confite vous permet d'allier le sucré et le salé avec facilité. Les crèmes de moutardes vous invitent aux voyages et aux plaisirs des sens.

Elles se déclinent en différents parfums qui réveilleront vos papilles : A la tomate, Epices des Indes, Miel et Chardonnay ...

LES CORNICHONS

Cornichons Frais Français au vinaigre d'Orléans :

Appréciez le mariage subtil d'un cornichon croquant issu de notre terroir français et l'incomparable goût du Vinaigre d'Orléans.

MARTIN POURET

236 Faubourg Bannier

45400 FLEURY-ORLEANS

Téléphone: 02 38 88 78 49

Fax: 02 38 43 57 77

Email : contact@martin-pouret.com

Site web : www.martin-pouret.com

Depuis que je suis arrivé en 1976 dans le Loir-et-Cher, c'est le quatrième propriétaire que je vois passer dans ce restaurant connu auparavant sous l'enseigne l'Espérance. Après Paul Dutheuil, MOF … charcuterie (dont je n'ai jamais réussi a retrouver la trace de cette distinction), Raphaël Guillot (passé par Bernard Loiseau et Guy Savoy) et Eric Habault (de 2002 à 2013), c'est maintenant Fumiko & Anthony Maubert qui, depuis fin 2013, donnent une nouvelle impulsion à cette bâtisse relookée dominant la Loire. Et c'est peut-être parce que cet objectif optimiste, contenu dans le patronyme de l'Espérance, n'a jamais été atteint culinairement depuis bientôt 40 ans, que ce jeune couple franco/japonais l'ont rebaptisé "Assa" (matin en japonais), histoire de partir sur de nouvelles bases et de proposer une cuisine journalière plus en phase avec sa traduction. Pour y parvenir, nos deux cuisiniers disposent d'un sérieux curriculum vitae culinaire. En effet, Fumiko Maubert, qui occupe notamment la fonction de pâtissière, a connu les marbres du Crillon (fermé jusqu'en 2015) où s'activait (et s'activera) le talentueux Jérôme Chaucesse (Ah ! ce "Comme un vacherin, noix de coco/ananas" dégusté en 2006), de Lasserre où officie Claire Heitzler et de Michel Bras à Laguiole. Quant à son mari Anthony, il a fréquenté les fourneaux du Manoir de la Boulaye, de la Pinède d'Arnaud Donckele (triplement étoilé en 2013), de Jean-Louis Nomicos au Lasserre (maintenant c'est Christophe Moret qui est aux commandes) et de Michel Bras. En plus, il a été second de Marc Veyrat et a officié cinq ans comme chef étoilé aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère ! What else ?

Ils expriment leur savoir-faire au travers de 8 menus répondant aux hétéroclites et insolites substantifs de Silex, Douceur, Finesse, Élégance, Symphonie, Convivial, Quintessence et Extravagance. En monnaie sonnante et trébuchante, cela donne un panel tarifaire de 25 (avec 2 services) à 59 € 00 (avec 7 services, soit presque le maximum des plats proposés).

En arrivant dans le vestibule du rez-de-chaussée, un ascenseur vous attend pour vous transporter à l'étage. Une fois arrivé, ceux qui dans les années 80 ont connu cette salle du 1er étage de l'Espérance avec son plafond en frisette, ses rideaux à fleurs et sa moquette framboise, trouveront un radical changement de décor. Murs blancs, ambiance zen et feutrée, le lifting de l'établissement est aussi spectaculaire que réussi. Une autre surprise vous attend, celle de découvrir une cuisine ouverte. Et les Maubert n'ont pas lésiné sur le matériel ! Gastrovac, four vapeur, fourneaux à induction, Pacojet, immense et efficace hotte inox, bref y'a du lourd pour travailler dans les meilleurs conditions.

Petite précision qui a son importance et qui concerne la réservation. Pour l'instant, quand vous téléphoner à l'Assa et que vous avez décidé d'y déjeuner ou d'y dîner, on vous proposera des heures d'arrivée s'échelonnant par 1/4 d'heure. Cette proposition m'a rendu perplexe mais j'ai obtenu le fin mot de l'histoire en interrogeant Maxime L'Hotellier, le maitre d'hôtel/sommelier des lieux. Comme celui-ci est pour l'instant seul pour assurer le service, cela lui permet de gérer l'arrivée des clients et leur garantir une qualité d'accueil maximale. Sauf que la clientèle de passage, qui n'a pas forcément réservé, peut enrayer la mécanique. Mais peut-être que l'arrivée d'une second en cuisine dans les semaines à venir, va permettre à Anthony Maubert de se libérer pour apporter une aide salutaire dans ce domaine.

La mise de table est à l'unisson du décor, sobre et sélecte. Les tables sont larges et permettent d'être à son aise. J'apporterais toutefois un petit bémol à ce tableau idyllique, qui s'est révélé lors de notre déjeuner : les couverts ne sont pas très pratiques, notamment les fourchettes à 3 dents, plutôt étroites. Les propositions gourmandes sont contenues dans une simple feuille A3, délicatement enroulée et sertie par une petite ficelle. Maxime nous fournira les explications nécessaires quant aux intitulés des plats proposés ce 29 mars 2014. Et comme j'ai raté la mise en route de mon enregistreur, il me reste seulement pour les transcrire, la version "live" délivrée lors de leur service. Les libellés que je vous livre sont donc SGDG !

La patience qui précède notre menu "Finesse" est une Poitrine de Touraine "Le roi rose", pied de poireau, perles de poireau et suint de cacahuète. L' impression visuelle est du meilleur effet, et on sent tout de suite que notre déjeuner va nous réserver d'agréables surprises. La dégustation de cette mise en papilles confirme notre intuition. C'est excellent et goûtu.

Afin de mieux explorer la cuisine de l'Assa, nous nous sommes répartis les 8 services proposés par la carte. N'étant pas un fan des Shiitakes, j'ai opté pour l'assiette des Légumes primeurs, crumble d'encre de seiche, légumes en provenance des "Jardins de Cocagne", une association maraîchère bio-solidaire située en Blois-Vienne (www.reseaucocagne.asso.fr). Là encore le visuel est très étudié et ravissant. Et pour avoir suivi de loin l'agencement de tous ces légumes par Anthony Maubert à l'aide d'une petite pince, y'a du travail "Brasien" dans l'assiette. Et en plus, j'oserais même dire "Assa c'est bon, rudement bon" ! Pascale éprouvera la même satisfaction gustative avec ses Shiitakes, bouillon de dashi (bouillon japonais à base de bonite séchée, un poisson cousin du thon), foie gras (de canard !) chaud, froid et glacé. Le vin d'accompagnement est un Valençay blanc 2012 d'Albane & Bertrand Minchin, notoires et réputés vignerons sur Menetou-Salon. Maxime m'affirmera que c'est un assemblage sauvignon/chardonnay; mes recherches m'ont plutôt conduit à un pur sauvignon. En tout cas, c'est une vraie réussite et cela donne un vin vif et gouleyant, qui s'accorde très bien sur nos deux entrées.

Le plat principal, dépeint dans le menu sous le titre "Mes excursions champêtres - La terre la ferme", se concrétise sous la composition d'une Joue de bœuf (origine France), pleurotes et céleri, jus de confit de la joue. Cuite à la perfection, ce muscle, considéré à tort comme un abat, est d’une extrême tendreté et son jus d'accompagnement un délice qui se sauce sans aucune retenue avec le pain maison (à partager avec couteau et planchette), bon, mais pas assez cuit à mon goût. S'agissant des pleurotes, je dois avouer que je n'ai jamais apprécié ce "champignon d'élevage" et après ce nouvel essai, je campe sur mes positions. Quant à mon épouse, elle s'est délectée d'un pavé de Cabillaud, mousseline d'avocat, betterave, petites blettes, meringues de betterave. A propos de betterave et pour tordre le cou à une fâcheuse habitude prise par certains cuisiniers de la servir avec un goût terreux, saveur qui devrait rester l'apanage des cantines ou des self-service des supermarchés, celle cuisinée par Anthony Maubert, certainement une crapaudine, était comme nous les aimons, al-dente, légèrement sucrée et surtout sans goût de terre ! Pour les vins d'escorte, j'avais fait le choix d'un verre de Côtes de Duras 2005 de Gitton père & fils pour accompagner ma "Joue" et d'un verre de Pouilly-sur-Loire 2006, également de Gitton père & fils, pour le Cabillaud de mon épouse. Si Maxime L'Hôtellier a validé le premier, il nous a par contre déconseillé le second, même si ce vin était de cépages chasselas + sauvignon (10 à 15 %). Et il a eu effectivement raison de nous suggérer en lieu et place un Vouvray sec tendre 2007 de Mauricette Meunier, un vin qui a filé le parfait accord avec le Cabillaud et son escorte légumière.

C'est juste pour voir et pour se faire une idée de la partition fromagère imaginée par l'Assa, que nous avons décidé de l'explorer. Ne voulant prendre aucun risque collatéral avec les effets ravageurs du topinambour, j'ai préféré opter pour la "Sélection de la cave Ô fromages affinés par un MOF" (et si c'est Rodolphe Le Meunier, pourquoi alors ne pas le citer !). Ce libellé me laissait supposer que cette proposition se déclinait sous la forme d'une assiette de quelques fromages typiques. Je dois avouer que je reste sur ma faim avec celle des trois qui m'ont été servis : Comté de 12 mois d'affinage, Cathare (chèvre fermier du Lauragais) et Gaperon (affiné 40 jours). Il y a certainement beaucoup mieux à faire quand on procède à un effet d'annonce par l'intermédiaire d'un MOF. Faute d'un vrai plateau de fromages, cinq portions "plus affinées" au niveau de la sélection ne seraient pas un luxe. Mon épouse s'est donc dévouée pour faire l'essai de "L'étable Fromage en fusion avec des saveurs végétales", c'est-à-dire une Mousse de parmesan, Parmesan râpé, chips de topinambour et traits de balsamique 12 ans d'âge de Fernando Pensato (www.pensato.com). Cette préparation était originale et savoureuse, avec du "vrai" vinaigre balsamique de Modène, issu d'un vieillissement en petits fûts successifs. Mais, même si c'était bon, je pense pas que mon épouse retentera cette expérience …

Grand amateur de Mille-feuille (qui ne prend pas de "s" quand il est tout seul), je ne pouvais pas passer à côté de celui de ce restaurant. Il est au thé vert matcha, avec un sorbet citron et un coulis de fruit (?) manquant de finition dans son tracé. Son visuel est recherché et original, et en bouche il se révèle toute en délicatesse et subtilité. Il est dommage qu'il manque un peu de relief coloré, d'autant qu'il est disposé dans une assiette blanche. Des fruits rouges, entiers ou en coulis, stimuleraient par exemple son apparence (Cf. photo retouchée dans le diaporama). Le second plaisir sucré, un Brownies, crème citron, fève de tonka et glace passion/cassis, choisi par Pascale, était lui aussi très travaillé visuellement … et gustativement.

Aussi étrange que cela puisse paraître, l'Assa ne propose pas une carte de Thés digne de ce nom, mais des thés parfumés. Nous nous sommes contentés d'un café Lavazza, et contrairement à ce que je supputais, il était bon. Anthony Maubert, qui aime bien s'extirper de sa cuisine et venir en salle, nous a proposé pour accompagner cette boisson chaude, des Cookies au wakamé et des Sucettes au chocolat dulcey et éclats de sarrasin, deux mignardises dans le droit fil qualitatif de tout ce qui nous a été servi.

L'accueil et le service des vins sont aux mains de Maxime L'Hôtellier, passé notamment aux Crayères de Reims, période Philippe Mille. Il privilégie pour l'instant les vins de la vallée de la Loire, épaulés par quelques Bordeaux. Sa sélection sort des sentiers battus. On y trouve naturellement pas mal des pointures ligériennes, mais aussi quelques vignerons moins connus, et non moins talentueux, comme Valérie Renaudat sur Quincy, Amandine et Xavier Fresneau sur Jasnières, Gitton père & fils sur les Côtes de Duras et Pouilly-sur-Loire, ou encore Mauricette Meunier sur Vouvray. La carte pour les découvrir est dans l'air du temps, c'est-à-dire sous la forme d'une "Tablette", même si j'aurais préféré plutôt disposer d'une version papier, plus facilement consultable et plus tactile. Il faut bien vivre avec son temps ! La sélection de vins au verre (3 blancs, 1 moelleux et 3 rouges) est intéressante (mais imprécise quant aux vignerons qui les ont élaborés) et devrait indiquer, dans les jours prochains, la contenance servie. Et en ce qui leur tarifications, on se situe à un niveau confortable, avec comme premier prix des flacons à 24/25 € 00.

Et comme tout plaisir a une fin, au moment de quitter ce restaurant, si Fumiko Maubert est disponible, elle ne manquera pas de venir vous faire son "Ojigi wo suru" (お辞儀をする), autrement dit "vous saluer en s'inclinant" (J'espère que je n'ai pas commis d'erreur !).

Cette première visite à l'Assa sera suivie d'autres, car incontestablement ce couple de cuisiniers a beaucoup de talent, fait preuve d'une belle créativité ainsi que d'une grande maîtrise dans l'ordonnancement des ingrédients et des assaisonnements. Je ne serais pas surpris que le Michelin 2015 lui accorde l'étoile que cette prestation de ce 29 mars 2014 méritait, même si il y a encore des petits réglages à parfaire. En tout cas, il va secouer le "landerneau" culinaire blésois et attirer les gastronomes dont le portefeuille n'est pas suffisamment garni pour s'attabler régulièrement au Rendez-Vous des Pêcheurs et à l'Orangerie, dont les tarifs sont plus conséquents.

Le Guide Michelin 2015 a accordé une étoile à l'Assa.

Assa

Cuisiniers et propriétaires : Fumiko & Anthony MAUBERT

Maitre d'hôtel/sommelier : Maxime L'HÔTELLIER

189 quai Ulysse Besnard

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 09 01

Email : pas d'adresse mél pour le restaurant

Site web : www.assarestaurant.fr

Ouvert de 12 h 15 à 14 h 00 et de 19 h 30 à 21 h 00

Fermé : dimanche soir, lundi et mardi

C'est devenu une habitude depuis plus d'une dizaine d'années, fin mars/début avril, direction Oisly et le domaine de la Presle d'Anne-Sophie & Frédéric Meurgey. Nous avons failli arriver après la fermeture du caveau prévue à 18 h 30 et ne voulant pas trop prolonger notre dégustation au-delà de 20 heures, certains vins du domaine n'ont pas pu être dégustés (Pinot noir, Jean-Baptiste et Philéa).

Je vous livre mes commentaires de cette dégustation du 31 mars 2014 :

- Chardonnay 2010 : la robe est or pâle, le nez intense. La bouche est bien structurée, ronde, beurrée et briochée, avec un boisé bien digéré en finale. Sa persistance est grande et laisse augurer un vieillissement intéressant. A savourer sur une viande blanche à la crème. Mon stock de ce vin étant au plus bas, je le renouvelle avec 6 bouteilles.

- Touraine Sauvignon 2013 : moi qui aime le Sauvignon quand il est bien sec, avec le millésime 2013, je suis comblé. Paré d'une belle robe claire, le nez est intense oscillant entre buis et cassis léger, bref un vin très plaisant et désaltérant. C'est une jolie réussite, j'en prends 6, pour accompagner des fruits de mer ou des asperges sauce maltaise ...

- Touraine Victoire 2008 :  5 ans de maturité en plus pour ce Sauvignon issu de vieilles vignes datant de 1955 et vinifié en fût. On gravit un échelon supérieur dans la structure et la matière. Malgré son gras et son boisé, il me plait moins que le précédent. Il devrait bien se marier avec un poisson de rivière au beurre blanc.

- Touraine rosé 2012 : le pineau d'Aunis est un raisin rouge qui donne un vin "gris". Le nez est discret et c'est en bouche qu'il se révèle. Sec, finement épicé et bien équilibré, sa fraîcheur fait merveille en bouche. A associer à une paella ou cet été sur une partie de merguez et saucisses à la plancha.

- Touraine Gamay 2013 : son nez de fruits rouges est très agréable. En bouche il est légèrement tannique et son côté griotté le rend plaisant.

- Touraine Gamay 2012 : le nez est fermé et la bouche se dévoile moins expressive que le 2013. Est-il dans une phase de repli ? A revoir.

- Touraine Côt 2011 : la couleur est soutenue et le nez est flatteur. En bouche, il ne s'exprime pas complètement et demandera à attendre un peu de vieillissement supplémentaire pour qu'il s'épanouisse.

- Crémant de Loire brut : j'ai longtemps fait le reproche à Frédéric de produire un Crémant pas assez brut et muni d'un bouchon faisant trop rapidement la cheville, ce qui pouvait conduire certaines bouteilles à perdre le précieux gaz qui fait tout le bonheur des papilles de ce vin. Les bulles sont fines et élégantes, la bouche est plus ferme grâce un dosage voisin de 6 g/l. Côté bouchonnage, un essai avec des Mykit Diam a été effectué. J'en fait l'acquisition d'une caisse de 6.

- Méthode rouge : issu du cépage Cabernet, cette bouteille provient de la récolte 2007, c'est un "vin rouge à bulles" vinifié en demi-sec (l'ajout de sucre est nécessaire pour tempérer l'astringence de ce cépage). Sa bouche est moins doucereuse que celle des années précédentes et avec un peu moins de fruits rouges. C'est un vin à prendre à l'apéritif, pour ceux qui abhorrent l'assemblage d'une crème de fruits et d'une méthode traditionnelle, ou plutôt sur un dessert mettant en scène des fraises ou des framboises, voir un mélange de cassis et de groseilles. Il ne me restait plus qu'un seul flacon en cave qui réclamait une compagnie en urgence. Avec 6 copains de cuvée, je reconstitue ma réserve pour cet été.

- Crémant Albane rosé : issu de 100 % Pinot noir, c'est un produit nouveau dans la gamme (rappelons que la différence notoire entre une MT et un Crémant, c'est que le second bénéficie d'une cueillette manuelle). Je ne l'ai pas goûté, mais Frédéric m'a remis gracieusement une bouteille et j'ajouterais ultérieurement mon commentaire.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com