Archives Juin-Juillet 2015

Depuis le 15 juillet 2014, la mention «fait maison» s’impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaîne, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc.

Le «fait maison» identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le «fait maison» permet de distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits crus comme on le fait traditionnellement dans une cuisine.

Le logo ou la mention désignant le «fait maison» doivent être placés de manière visible sur les supports d’information (menus, cartes, site internet…).

Le dispositif du «fait maison» est très simple : il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.

Pourquoi une mention «fait maison» ?

La mention «fait maison» permet de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont proposés à la carte dans les restaurants, chez les traiteurs ou dans tout établissement de restauration. Cette mention permet de distinguer les plats entièrement cuisinés sur place, à base de produits crus, des plats industriels simplement réchauffés ou assemblés.

La mention concerne tous les types de cuisine (restaurants traditionnels, chaînes de restauration, restauration rapide, commerces ambulants, traiteurs).

Le «fait maison» valorise le cuisinier et l’utilisation de produits crus. Ce dispositif ne nécessite pas de procédure de vérification ou de labellisation.

Que trouve-t-on dans une assiette «faite maison» ?

Les plats estampillés «faits maison» sont des plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire crus et sans assemblage avec d’autres produits alimentaires. Les produits traditionnels de cuisine (huile, pains, fromages…) peuvent entrer dans la composition des plats «faits maison».

Les produits qui entrent dans la composition d’un plat «fait maison» doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et légumes doivent donc, de fait, être achetés frais.

Comment reconnaître les plats «faits maison» ?

Les plats «faits maison» sont désignés par le logo ou la mention «fait maison» apposé(e) à côté de chaque plat. Si l’ensemble de la carte de l’établissement propose des plats «faits maison», le logo ou la mention peuvent être placés à un endroit unique visible de tous les consommateurs

Mise à jour du 9 avril 2015 :

La mention "fait maison" en restauration fait l'objet d'évolutions qui ont comme double objectif : mieux informer les consommateurs et valoriser le travail et le savoir-faire des restaurateurs.

Les principales évolutions du dispositif «fait maison» :

Le «fait maison» concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.

Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain. Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention «fait maison».

Lorsque le restaurateur utilise un produit d’une marque de renom, le plat ne pourra pas être dit «fait maison». Il sera précisé l’utilisation de ce produit de marque.

La phrase «les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts» ne figurera que sur les cartes des restaurants souhaitant mettre en avant les plats «fait maison».

Toutes ces informations et ces explications ci-dessus sont celles qu'on trouve sur le site  www.economie.gouv.fr. Je vous les livre tel quel, dans leur état brut, sans commentaires de ma part.

Et pour les personnes qui voudraient en savoir un peu plus, elles peuvent toujours cliquer sur les liens ci-dessous :

- Accéder à la foire aux questions >>

- Guide d'utilisation de la mention «fait maison» (PDF - 2 Mo) - version mai 2015

- Télécharger le dossier de presse

- Lire le communiqué de presse du 09/04/2015

- Décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret du 11 juillet 2014 relatif à la mention «fait maison» dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés

Pourtant, les choses ne sont pas si simples et si faciles à comprendre que le pouvoir politique en place et l'administration veulent bien le laisser croire. Que ce soit, pour les professionnels, qui ne disposent pas tous du temps à se plonger dans les circulaires explicatives (et pour la liste des allergènes dès juillet 2015, ça va pas être triste non plus !), ou pour les consommateurs, qui n'ont aucun moyen pour contrôler les affirmations qu'on leur assène ou leur présente quand ils passent à table.

Or, dans les coulisses de la restauration, des entreprises industriels œuvrent à fabriquer des plats tous azimuts, de l'entrée au dessert, en passant par les "accompagnants", incitant les professionnels à les utiliser en toute confiance ... Quand on en a connaissance, on se dit qu'il y a un sérieux devoir d'informations à réaliser pour que les professionnels sérieux ne se fassent pas avoir en toute bonne foi, comme le prouvent ces quelques photocopies de la brochure reliée que publie "La Compagnie des Desserts" et qu'elle remet aux professionnels. Et dans l'avant dernière page de cette brochure, figure l'affirmation ci-dessous, très très ambiguë :

"fait maison"

Nous sommes fabricants de desserts. Vous avez la possibilité 

d'utiliser nos marques dans le cadre du décret "fait maison"

En résumé, dans cette affaire du "fait maison", on oublie un élément essentiel. Pour que des textes réglementaires soient respectés, il faut une administration forte et efficace pour protéger les consommateurs. Or les services de la DGCCRF ont été démantelés sous le gouvernement précédent. Ils continuent à l'être sous l'actuel, malgré quelques saupoudrages de façade.

Alors, j'espère qu'avec les photos qui composent le diaporama ci-dessous, chacun d'entre vous sera désormais en mesure de déceler si le plat qu'on leur présente comme maison en est bien un !

Le 2 juin 2015, Mark Knopfler était en concert au  Zénith de Paris accompagné par 8 musiciens, Jim Cox (piano), John Mc Cusker (guitare, cithare, violon et flûte), Glenn Worf (basse), Michael Mc Goldrick (cornemuse électrique irlandaise, flûte, cordes ...), Danny Commings(batterie), Matt Rollings (piano), Richard Bennett (guitare), Nigel Hitchcock (saxophone), que des "pointures" et des virtuoses de leur instrument de prédilection. Muni de mon traditionnel caméscope, j'ai réussi à saisir quelques moments de ce concert exceptionnel avant que la sécurité du Zénith n'intervienne en fin de concert, sur Telegraph road, pour me demander de stopper mes prises de vues. J'ai raté ainsi 2 morceaux, "Wherever I go" et "Our Shangri-La". Il me restait quand même dans mon disque dur 16 extraits (soit 15' 26" au total de pur bonheur !) des 18 titres interprétés de soir-là, dans l’ordre : Broken bones - Corned beef city – Privateering - Father and son - Hill farmer's blues - Kingdom of gold (avec Ruth Moody) - Skydiver (avec Ruth Moody) - I used to could - Romeo and Juliet - Sultans of swing - Mighty man - Postcards from Paraguay – Marbletown - Speedway at Nazareth - Telegraph road - Going home (Theme from Local Hero). Mais comme on ne se refait pas et que le risque fait partie de ma génétique et de mon adrénaline, j'ai pris le risque de remettre en marche mon caméscope sur ce dernier morceau, avec hélas pour résultat, quelques difficultés de cadrage, qui m’ont privé de quelques images exclusives.

Vous trouverez ci-dessous une vidéo* d'un peu plus de 15 minutes reprenant des extraits de 16 morceaux interprétés par Mark Knopfler et ses 8 musiciens ainsi que les 25 photos ci-dessus prises pendant ce concert du 2 juin 2015.

 Bon visionnage et bon trip à toutes et à tous !

* cette vidéo n'est accessible qu'aux abonnés de la newsletter

C'était une de mes magiques découvertes de l'année 2014, une de celle qui m'a impressionné par la grande qualité des fabrications qu'elle proposait, la pâtisserie de Damien Vétault. Si l'année dernière ce jeune talentueux pâtissier travaillait tout seul, les affaires prospérant (quand on a du talent, ce n'est qu'une juste récompense), il s'est désormais adjoint la collaboration d'un collaborateur; et un deuxième devrait être embauché avant la fin de l'année (l'offre d'emploi est lancée !). N'étant pas comme la fin juillet 2014, à la veille de la fermeture annuelle de sa boutique, ce 6 juin 2015, le choix en pâtisseries était beaucoup plus vaste avec quelques nouveautés au design appétissant, la vue étant pour moi un catalyseur de papilles. Celles proposées par Damien Vétault sont exécutées sobrement, soigneusement finis et chacune d'entre elles est munie d'une étiquette explicative, ce qui évite inexorablement de reprendre la description de chacune d'elles une fois celle-ci terminée !

Notre choix de gâteaux sera le suivant, sachant que nous avons demandé à Damien Vétault, ceux qui pourraient se conserver sans problème jusqu'au lendemain :

- Origine : biscuit moelleux au chocolat, crème onctueuse au chocolat, biscuit au chocolat sans farine, sabayon au chocolat

- Contraste : biscuit moelleux au chocolat, ganache chocolat aux éclats de caramel

- Millefeuille infiniment vanille : pâte feuilleté caramélisée, crème mascarpone à la vanille

- Baba menthe/citronnelle : pâte briochée au sirop de menthe et citronnelle, rhum et crème Chantilly

- Tarte citron vert basilic : pâte sablée, crème au citron vert et basilic fais, zestes de citron vert

Ne connaissant pas les chocolats de cette maison, Damien Vétault a eu la délicate attention de nous en offrir quatre : Extase (ganache praliné, enrobage noir) - Désir (ganache vanille, crêpes dentelles, enrobage noir) - Sensation (praliné noisette, amande fleur de sel, enrobage noir) - Fantasme (ganache à la fève de tonka, enrobage noir). Après leur dégustation, j'avoue qu'ils sont du niveau de ceux d'Hévin, de Chaudun, d'Hirsinger et autres chocolatiers de grand renom, avec une mention toute spéciale pour ceux aux pralinés, sucrés très justement, ni trop, ni trop peu. Pour rester sur le chocolat, Damien Vétault a cessé de se fournir chez Valrhona. Désormais, c'est la Chocolaterie de l'Opéra de Châteaurenard dans les Bouches du Rhône qui assure son approvisionnement (www.chocolateriedelopera.com).

Si je repasse prochainement à Angers, je reviens ici sans faute, ne serait-ce que faire emplette de macarons et de chocolats.

Damien Vétault

1 place du Lycée

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 88 96 35

Email : contact@damienvetault.com

Site web : http://damienvetault.com

Facebook : fr-fr.facebook.com/DamienVetault

L'année dernière, nous avions fait fin juillet dans leur restaurant des bords de la Maine leur avant dernier service. Faute d'être disponibles le 3 juin pour l'ouverture de leur nouveau loft culinaire 21 boulevard Foch, nous n'avons mis le cap sur Angers que le 6 juin. Ce restaurant est installé au sein d'un hôtel, le "21 Foch" et comme l'ancien, est installé à l'étage. On y accède soit par un escalier, soit par un ascenseur dont les portes sont habilement intégrées dans le décor (Cf. photo ci-dessous). A notre arrivée, je remarque dans le hall d'accueil un confortable canapé "Chesterfield" , look qui est aussi celui des fauteuils de la salle de restaurant. Leur assise est confortable et moelleuse, mais un peu basse, et pourtant je ne suis pas court sur pattes. Autre particularité non négligeable aux beaux jours, une terrasse, abritée du soleil par des voiles d'ombrage (dommage que ce ne soit pas des Glatz), qui offre une vue insolite sur les toitures en ardoises des maisons environnantes. Sur l'invitation de Mathilde, nous nous y installons pour prendre l'apéritif, offert ... ! Bien que les cocktails ne soient pas ma tasse de thé, celui-ci, fruit de l'assemblage d'un Crémant de Loire rosé de Rétiveau-Rétif et d'une Crème de fruits rouges de Laurent Cazottes, est très agréable. On le savoure en compagnie d'un "éveil palais" constituée d'une mousse basée sur l'amertume avec pamplemousse, citron vert et orange amère  C'est rafraîchissant et c'est très bon. Nous en profitons pour choisir notre menu. Comme nous somme venus pour voyager culinairement, ce sera celui intitulé "Carnet de voyages". Et bien sûr, nous prenons l'accord mets/vins (30 € 00 pour 10 verres de 8 cl ?), histoire d'en rediscuter au fil de leur service avec Mathilde !

Le premier service arrive, c'est un amuse-bouche basé sur le beurre blanc, avec Sandre poêlé, sandre fumé, sa mousseline de beurre blanc et sa glace au beurre blanc. Un "petit" délice ! Si la suite est à la hauteur de ce trio gustatif, on n'a pas fini de s'extasier ! Nous prenons place pour la suite de ce repas à l'intérieur, juste sous la photo de "l'île" acquise par Mathilde & Pascal, une île pour y planter, semer et faire pousser leurs légumes, leurs aromatiques et leurs fruits, sans oublier des ceps de vigne. Tout un programme !

Le second envoi d'amuse-bouche est une préparation uniquement vouée au Végétal. Mathilde ne nous donne pas plus d'infos (mis à part les perles vertes du Japon que j'ai pris pour du concombre !) mais c'est diantrement bon.

Et notre voyage hors hexagone commence et décolle pour se rendre en Mongolie, avec Foie gras, cornichons et champignons enoki. C'est sobrement présenté dans une très belle assiette, et en bouche c'est superbe !

Direction ensuite sur Sapa, une ville du Vietnam à 1500 mètres d'altitude, et ses rizières, avec Épinard, thon et bœuf séché. L'ensemble est gustativement réussi, le sésame s'associe harmonieusement avec le bœuf séché, et la subtile sauce au basilic scelle cette heureuse association.

C'est maintenant au tour de la Thaïlande de nous tendre les bras, au coin d'une rue de Bangok, avec des Haricots verts, langoustines et mangue verte. Là encore la présentation est épurée mais bien travaillée et les saveurs sont au rendez-vous.

Le Japon n'étant pas très loin, une petite pause à Kyoto s'impose pour découvrir les légumes en saumure au travers d'un plat associant Concombre et aubergine pour escorter du cabillaud. Dommage que le cabillaud soit légèrement sec, car autrement cette préparation est une très intéressante et sapide découverte.

Le cinquième service, et oui nous sommes déjà à la moitié du voyage, nous est servi et présenté par Pascal Favre d'Anne himself. Et quelle présentation (Cf. vidéo) ! Destination le Sri Lanka, pour gravir les 5000 marches de l'Adam's Peack et les redescendre. Ce plat est incontestablement le sommet de notre déjeuner, avec un Saint-Pierre parfaitement cuit, accompagné d'une divine sauce (tout sera saucer !) à se lécher les pattes arrières ! Seul petit bémol, la couleur verte de l'assiette de service qui neutralise le visuel de ce plat. 

Cap à présent sur la Chine, avec un Carpaccio de veau et son Dim sum contenant du veau confit pendant sept heures. Au risque de me répéter, mais surtout de manquer de superlatifs, je préfère dire que ce plat est sur le même tempo que le précédent. Du pur bonheur pour les papilles !

Notre tour du monde des saveurs se termine en Inde du sud, le paradis des épices, avec du Magret de canard de Nueuil-sur-Layon, jus aux épices sans curry, carotte pourpre, orange et ? (je n'ai pas compris la fin de l'intitulé). Bis repetita placent pour ce plat qui lui aussi œuvre dans la subtilité et l'harmonie.

Après cet étonnant et enrichissant périple oriental, retour dans l'hexagone, dans le chef lieu du Maine et Loire, avec le Vrai crémet d'Angers accompagné d'un sorbet rhubarbe, parfaite symbiose entre la douceur crémée de cette spécialité locale et l'acidité naturelle de cette polygonacée, le Crémet, une création dont la paternité est aussi revendiquée par la ville de Nantes. L'atterrissage se poursuit tout en "douceurs sucrées" avec un délicat Crémeux de fenouil suivi par une heureuse et délicieuse association Chocolat, sorbet cacahuète et crémeux fromage blanc. Une fois à terre, quelques et Croustillants au chocolat (je n'ai pas retenu le vrai nom de cette gourmandise !) complètent béatement ce voyage dans les saveurs.

Il me reste maintenant à évoquer quelques-uns des accords mets/vins échafaudés par Mathilde. Un seul mot, topissimes. Jugez-en vous même avec le récapitulatif suivant (en partant de la Mongolie jusqu'à l'Atterrissage sucré) :

- IGP Val de Loire cabernet rosé 2014 Révélation de Benoît et Bernard Landron (cépage 100 % cabernet franc). Rares sont les professionnels du vin à proposer un rosé au verre dans un accord mets/vins. Mathilde a osé et réussi son pari ! Ce rosé est frais et gouleyant, tout en disposant d'un corps suffisant pour s'accorder avec la sauce épicée du Saint-Pierre

- Alsace Pinot noir 2012 de Barmès-Buecher. Après Anthony, le sommelier de l'Amphitryon de Lorient en novembre 2014, c'est au tour de Mathilde de me faire l'immense plaisir de redécouvrir un vin de ce domaine que j'avais perdu de vue issu du cépage Pinot Noir que François Barmès, décédé accidentellement le 18 octobre 2011, travaillait admirablement bien. Apparemment, Geneviève, son épouse, épaulée de sa filiation Sophie et Maxime, assurent la relève avec grand talent

- Coteaux du Layon 2009 "4 vents" de Pithon-Paillé. Une superbe expression du chenin botrytisé dans sa jeunesse, avec un très bel équilibre entre sucre et alcool

Le Favre d'Anne

Mathilde & Pascal FAVRE D'ANNE

21 boulevard Foch

49000 ANGERS

Tél. : 02 41 36 12 12

Email : contact@lefavredanne.fr

Site web : www.lefavredanne.fr

Mon premier repas aux Hautes Roches remonte au 8 août 2010, date à laquelle nous avions profité d'un service en terrasse pour en apprécier toutes ses composantes. Cinq années plus tard, les conditions climatiques étant favorables, nouvelle expérience de déjeuner à l'air libre ... quoique ce terme ne soit pas tout à fait adapter en ce 14 juin 2015. En effet, prendre ses repas en terrasse comporte un risque, celui d'être confronté aux fumeurs invétérés (il y en avait cinq sur une table toute proche de 10 convives), ceux-là même qui font 3 heures d'avion, voir plus, sans demander au pilote de se poser pour en griller une, mais qui au restaurant s'en donnent à cœur joie en restant à leur place pour en faire profiter les tables avoisinantes. Le grand Fernand Point, en son temps, leur faisait apporter la note, feignant de croire qu'ils avaient terminer leurs agapes. Mais aujourd'hui, dans un contexte économique difficile, cette attitude parait comptablement irréalisable, et il faut donc supporter ces incivilités.

Comme c'est devenu une habitude quand nous venons aux Hautes Roches, le chef Didier Edon nous concocte un menu surprise. Dès lors, nous n'avons plus qu'à choisir le vin. Compte tenu de la chaleur ambiante, une fois n'est pas coutume, nous n'avons pas favorisé l'option des vins au verre, un service que Tony Epineau se serait pourtant fait une joie de nous concocter. Nous avons toutefois sollicité ses précieux conseils pour sélectionner, dans une carte très prolixe en la matière, le vigneron de bulles tourangelles, bulles que nous avions décider d'adopter pour accompagner notre repas. Il nous conseillera le Vouvray MT 2007 "Extra brut" du domaine de la Fontainerie de Catherine Dhoye-Deruet, d'autant que c'était la dernière bouteille de la cave des Hautes Roches. Ce vineux breuvage se montrera à la hauteur pour accompagner tous les plats de ce déjeuner. Bravo Tony !

Les amuse-bouche témoignent du style "Didier Edon", un maître artisan à l'ancienne qui ne dédaigne pas la modernité; ils sont classiques mais efficaces et savoureux, et c'est l'essentiel : Allumette au fromage, Croûton au foie gras, Gougère au Parmesan, Croque-monsieur et Crème d'asperges & rillons de Touraine. Ils tiennent compagnie à une coupe de Vouvray MT de la maison Brédif située juste à côté des Hautes Roches.

Le premier service nous a fait découvrir un Carpaccio de langoustines, asperges blanches, caviar et crème d'asperges, un assemblage terre/mer parfaitement exécuté qui correspond bien aux origines bretonnes de Didier Edon. On enchaîne avec une Royale de foie gras, magret fumé, gésier de canard, petits pois et carottes impeccablement présentée et maîtrisée. Goûts et saveurs sont au rendez-vous.

Le troisième service est une Tartelette croustillante de rouget, chorizo et oreille de cochon. Il nous apportera, en plus de son élégante suavité, une pointe d'humour involontaire grâce à Frédéric Biteau, qui, totalement immergé dans son univers d'ichtyophile, voir d'avrilopiscicophile, nous annoncera, comme en témoigne d'ailleurs la vidéo ci-dessous, une "Tartelette croustillante de maquereau", des maquereaux dont l'originelle couleur bleutée serait donc passée au rouge/orangée suite peut-être à un coup de soleil Fred !

Après cet intermède cocasse, retour à "du sérieux" avec un autre plat de poisson, des Filets de sole en parmentière, lomo de serrano, huître végétale (mertensia maritima) et bouillon de Parmesan. C'est le plat phare de ce déjeuner. On découvre le poisson et les pommes de terre  sous le jambon et la mertensia maritima et l'association des produits est habile et très concluante, tellement qu'il n'en restera d'ailleurs aucun trace au retour des assiettes vers la plonge.

Pour le cinquième service, bienvenue à la viande et une Pièce de tomahawk (découpe particulière de la côte de bœuf, un faux-filet avec os long dont l’autre appellation est le Ribsteak), artichaut, tartare aux huîtres, caviar et tapenade. La viande est très tendre, cuite saignante, goûteuse et bien boostée par le tartare d'huîtres. C'est un sans faute !

D'habitude, c'est Hervé Louveau qui assure la présentation du Chariot de fromages dont le plateau peut s'enorgueillir de 27 spécialités laitières, ce qui, soulignons-le, est exceptionnel. Tony Espineau se prêtera de bonne grâce à cet exercice, et nous lui ferons grâce de sa seule hésitation au moment de la déclinaison des fromages présents, élégamment coupée au montage ... mais j'en parle quand même, on ne se refait pas ! Mon choix n'a pas été évident, et les croûtes lavées ayant ma préférence, finalement ce sera l'assortiment suivant : Pont l’Évêque, Cap Gris-Nez, Livarot, Crayeux de Roncq et Comté de 24 mois. Comme toutes ces spécialités proviennent de chez Beillevaire, autant dire qu'ils étaient affinés à point et donc excellents. Seule remarque à formuler, celle déjà faite dans ce site à l'encontre d'autres restaurants, c'est à dire l'absence de précisions sur le traitement thermique ou non du lait mis en oeuvre pour la fabrication des fromages concernés. Et comme au 1er juillet 2015, entre en vigueur les dispositions du décret "allergènes", une usine à gaz et un casse-tête de plus pour la profession, cette info sur le lait cru ou non, c'est peanuts, Hervé ! 

Il nous restait encore à affronter le plaisir sucré du dessert, un Sablé breton, fraises mara des bois, ganache chocolat blanc et sorbet fraise. Je dois avouer que ce dessert ne m'a pas totalement convaincu, légèrement en retrait de la prestation d'ensemble fournie ce 20 juin 2015 aux Hautes Roches. Le sablé manquait justement de ce qui justifie justement son appellation, ce côté croquant friable. Et la ganache chocolat blanc n'est peut-être pas ce qui met le mieux en valeur la fraise, ou alors, pourquoi pas lui adjoindre un booster de saveur comme le basilic ou le poivre noir. Mais cela ne nous a pas empêchés d'apprécier les excellentes mignardises maison, à savoir, Financier, Tuile, Macaron et Pâte de fruit.

Les Hautes-Roches

Directeur et chef de cuisine Didier EDON - Son équipe : Barbara Hermelin - Frédéric Biteau - Hervé Louveau - Tony Epineau ...

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS : Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

Ça se précise du côté de Wingen-sur-Moder, le village alsacien qui va accueillir Jean-Georges Klein dans les cuisines du restaurant Lalique. L'ouverture est prévue début septembre 2015 et le site internet entrera en fonction début juillet afin de prendre les réservations. 

"Je ne vais pas changer de style de cuisine. A 20 ou 30 ans, on peut changer de style de temps en temps, mais pas à mon âge (64 ans). Donc, ce sera du Klein à la Villa Lalique, comme c'était à l'Arnsbourg", avait-il déclaré à l'AFP en début d'année. Idem côté pâtisserie, où le talentueux et génial Nicolas Multon fera toujours partie de l'équipe. Pour l'instant, il garde toujours une main inventive et inspirée, comme en attestent les photos ci-dessous de ses dernières créations.   

Devant recevoir un gros amateur de café vers la mi-juillet, je me suis fait violence. Et le mot est plutôt faible quand on voit le montant de la dépense de l'acquisition de 4 cafés d'Exception de cette maison parisienne : Jacu bird, Lacu ten et Kona Hawaï, ainsi qu'un café Grand cru, le Pedaru. Je fonde un seul espoir, que leur dégustation soit à la hauteur de l'investissement effectué !

L'Arbre à Café

10 rue du Nil

75002 PARIS

Tél. : 01 84 17 24 17

Site web : www.larbreacafe.com

En dehors de mes friandes incursions à la "Maison Dallais", l'annuel Salon des Vignerons et Dîner champêtre du Petit-Pressigny, qui se déroule le premier dimanche de juillet sur la place de l'Eglise, est l'autre moment de convivialité gourmande qui m'attire dans ce charmant village du sud de l'Indre-et-Loire.

Mon programme ce jour-là est très simple : arrivée vers 17 heures et ensuite je fais le tour des stands des différents vignerons présents. Vers 20 heures, direction la file d'attente pour bénéficier des prodigalités du dîner champêtre. Le tout est tout naturellement émaillé de rencontres et de discussions conviviales.

Mon premier arrêt dégustation s'opère chez Vincent Ricard, et pour cause, Philippe Alliet, l'un des deux ténors du Chinon, et Jean-Michel Montagu, ancien sommelier de l'Archestrate de Senderens et ancien propriétaire du Charolais à Tours, sont présents sur le stand !

- Touraine 2014 "Le Petiot" (7 € 00) : ce vin est un 100 % sauvignon issu de vignes de 20 ans, avec un rendement qui avoisine les 50 hl/ha. Le nez est très aromatique et la bouche confirme cette sensation, avec une touche de fraîcheur et de gras qui rendent cette bouteille très aguicheuse et son prix reste correct. 

- Touraine 2014 "Les 3 Chênes" (10 € 00) : toujours en 100 % sauvignon, mais issu de vignes d'une moyenne d'âge de 40 ans, certains pieds ayant été plantés en 1947 ! Le nez est moins explosif que "Le Petiot"; la bouche fait la différence, ample et charnue. Un vin idéal pour des poissons de Loire au beurre blanc.

- Touraine 2013 "?"  (25 € 00) : on reste dans le cépage sauvignon pur, issu de vignes de plus de 60 ans de moyenne d'âge. Le rendement est proche des 25 hl/ha. Le vin a été élevé 11 mois dans des barriques neuves de 400 litres. La bouche est impressionnante, avec des notes salines et poivrées. Le prix est en rapport ... 

Je devais revenir pour déguster le "Le Vilain p'tit rouge" 2014, pour 90 % à base de côt, mais le temps m'a manqué ...

Deuxième arrêt, chez Vincent Girault, vigneron à Monteaux, qui a confié les "clefs du camion" à son père François.

- Crémant de Loire rosé (7 € 50) : des professionnels comme Dominique Boisgard et Jacky Dallais m'en avaient dit le plus grand bien ! Si la bouche est crémeuse à souhait, par contre je ne le trouve pas assez brut et avec un peu court. Et comme François ne peut pas me fournir de précisions, ni sur la proportion des 4 cépages utilisés, ni sur son dosage, que j'évalue à 8 g/litre (en réalité 9 g/l), je ne m'attarde pas sur les 2 autres vins proposés à la dégustation, un blanc et un rouge, et je passe à un autre stand ...

Troisième halte, au Domaine de Bonnelière. Son responsable, Cédric Bonnneau, est présent grâce au désistement de dernière minute d'un vigneron (de Vouvray ?) qui manquait d'étiquettes pour mettre son vin en vente. Ce sera la grosse surprise et surtout la très agréable découverte de ce salon.

- Cabernet de Saumur 2014 : un vin rosé sec d'une AOC que je ne connaissais pas. Il est issu de cabernet-franc, et obtenu par saignée et par macération, 50/50. La fermentation alcoolique se fait en cuve inox à basse température (14/16°C). Le nez est délicat, mais il s'ouvre après aération sur des notes de fruits rouges. C'est un rosé charnu, taillé pour un repas entre copains. J'en prends 6 bouteilles.

- Saumur-Champigny 2014 "Tradition" (6 € 00) : 100 % cabernet-franc, comme les 2 cuvées suivantes, vendangé mécaniquement. Nez de fruits rouges, bouche légère très agréable, bref un Saumur-Champigny fruité et friand, dans la lignée de la production de la cave de Saint-Cyr-en-Bourg. Nous en aurons une bouteille pour notre dîner champêtre, qui confirmera mon impression "dégustative".

- Saumur-Champigny 2011 "Les Poyeux" (7 € 80) : ce terroir doit sa grande notoriété aux frères Foucault. Cédric Bonneau y possède quelques ares. Le vin est issu de vignes de 35 ans de moyenne d'âge et bénéficie d'un vieillissement supplémentaire de 3 ans par rapport au tradition. 30% sont élevés en fûts de chêne de deux vins pendant 9 mois et le reste en cuve. Il a plus de matière, avec un nez intense de fruits noirs et une bouche ample et soyeuse. Un très beau vin, surtout pour 7 € 80 !

- Saumur-Champigny "L'Excellence" 2009 (10 € 50) : Cette cuvée, elle-aussi 100 % cabernet-franc, provient du lieu-dit "Le Clos Marconnet", situé sur la commune de Varrains. Avec 2 années supplémentaires de vieillissement et un élevage de 12 mois en fût de chêne, dont 70% en fût d’un vin et 30% en fût de deux vins, le corps et la charpente se manifestent tout de suite en bouche, avec un côté vanillé qui trahit un boisé agréable pas trop marqué. C'est incontestablement "la réussite" de ce domaine, ce que d'ailleurs me confirmera Xavier Fortin, le sommelier espiègle de la "Maison Dallais". J'en prends 6 bouteilles sans aucune hésitation.

A priori, les blancs, selon mon fils Romain, seraient eux aussi d'un bon niveau. Mais après cette dégustation de vins rouges, j'ai préféré m'arrêter là et remettre mon opinion sur cette production à plus tard, directement au domaine ...

Le quatrième arrêt s'opère chez Coralie & Damien Delecheneau. Quatre vins sont proposés à la dégustation, le reste de la production ayant déjà été vendu ! Et à quel prix ! Je dois avouer que si j'aime bien ce jeune couple de vignerons découvert ici même il y a une dizaine d'années, par contre, le niveau tarifaire qu'il pratique (Cf. commentaires de dégustation ci-dessous) est devenu dissuasif et au-dessus de mes moyens financiers. Je me contente donc de déguster, sans arrière pensée d'achat !

- Bulles VDF (10 € 00) : Ces "bulles" ont été conçues à partir d'achats de raisins extérieurs au domaine. La bouche est crémeuse et très agréable, mais à 10 € 00 la bouteille, je peux aisément trouver en Val de Loire, moult producteurs qui font aussi bien et moins cher.

- Touraine-Amboise Clé de Sol 2014 (16 € 50) : composé de 45 % de cabernet-franc et 45 % de côt, ce vin offre une fort belle matière avec une longueur en bouche appréciable. Un joli vin, mais à 16 € 50 ! 

- Touraine côt 2014 (22 € 00) : le côt est un cépage que j'apprécie tout particulièrement. Celui-ci a été mis en bouteille le mardi 30 juin 2015 et n'est pas à son total avantage. La première bouche est légère et manque de présence. Toutefois, une petite minute d'attente suffit à lui faire développer sa matière et son potentiel. Quand je regarde l'étiquette de son prix, soit 22 € 00, je me demande si mes lunettes sont bien réglées !

- Grenouillère 2014 (32 € 00): je n'aime guère déguster les vins blancs après les vins rouges, surtout quand ceux-ci sont en plus liquoreux. Mais Coralie trouve les arguments pour m'en verser quelques centilitres dans mon verre. Malgré ses 25 g/l de sucres résiduels, ce Montlouis-sur-Loire a beaucoup de charme grâce à son acidité finale qui contrebalance sa sucrosité. On le sent plus proche du sec tendre que du liquoreux. Par contre, le côté salé de son prix de vente à 32 € 00 me laisse plus que dubitatif !

Je m'apprêtais à terminer mon petit tour de salon et à me diriger vers la file d'attente du dîner champêtre, quand je suis tombé sur Jacky Dallais. Il me vante alors avec grande ardeur la bière blanche d'Alain Knauer. Etant plutôt amateur de bières ambrée et brune, ce type de breuvage ne m'enthousiasme guère. Mais quand Jacky Dallais donne un conseil et insiste, on est à la limite de la contrainte par corps ... Donc cap donc sur la micro brasserie de la Gironnette ! Alain Knauer nous accueille. Ma première question concerne sa méthode de fabrication. Comme elle est de type "fermentation haute", je décide de poursuivre notre discussion et surtout à commencer ma dégustation.

- Blanche :  bière élaborée à partir de blé et d'un seul malt. Très agrumes et très parfumée, cette bière blanche à la couleur "blonde" me surprend fort agréablement. J'en prends 12 bouteilles de 75 cl et mon fils profite de mon carnet de chèque pour en prendre 6 de plus !

- Blonde : bière brassée avec du blé, 2 malts et 2 houblons différents. Belle couleur dorée, mousse onctueuse, beaucoup d'arômes et une amertume légère et désaltérante grâce à l’utilisation de 2 houblons, un aromatique et un amérisant. Une blonde de soif qui titre 5°5.

- Ambrée : bière brassée avec 3 malts et 2 houblons (1 amérisant, 1 aromatique et 1 aromatique/amérisant), qui, comme ceux des bières précédentes et la suivante sont français et bio. Elle est puissante, tirant sur le caramel, avec une légère amertume et un côté crémeux qui la rend très gouleyante.

Gros problème : lors de la médiévale de Tours du 27 septembre 2015, une surprise désagréable nous attendait après l'achat de 6 bouteilles de cette bière et de sa dégustation. Résultat : 6 bouteilles d'une bière "acide", un phénomène généralement dû à la présence de la bactérie "lactobacillus". J'espère que ce phénomène est isolé ... 

- Brune : bière de 6°5 obtenue avec 5 malts et 3 houblons. La bouche est puissante, ample et très chocolatée. Ce pourrait être une bière à servir en compagnie de fromages à croûte lavée type Maroilles, Livarot, voir Munster. Comme elle est indisponible en 75 cl, j'en fais provision de 12 bouteilles de 33 cl.

C'est au restaurant du Vieux-Pont des sœurs Fagegaltier que j'ai découvert, au début des années 2000, les vertus gustatives de l'Agneau allaiton de l'Aveyron. Dès lors, et lors de mon incursion annuelle du côté de Rignac, je n'ai eu de cesse de ramener à la maison quelques morceaux choisis de cette tendre et délicieuse viande. Si à l'époque, la vente internet n'était pas d'actualités, depuis quelques années les frères Grefeuille ont comblé cette lacune, d'aucun me dirait cette "lacaune". Désormais, on peut choisir ses morceaux préférés sur leur site et se les faire livrer très rapidement par Colissimo. J'ai expérimenté cette possibilité au plus fort de la canicule blésoise, et j'ai été bluffé par le système de réfrigération  mis en place par cette entreprise pour maintenir et garantir la chaîne du froid (Cf. diaporama ci-dessous). Mon colis, pris en charge le 15 juillet 2015 à 14 h 58 est arrivé le 16 au "point relais" des Montils à 11 h 49. Après en avoir pris livraison dans la foulée, j'ai agréablement constaté, de retour "at home", que la température intérieure et son contenu étaient à 4° !

Le savoir-faire traditionnel d’artisans éleveurs allié à l’expérience d’une entreprise familiale de négociants sélectionneurs

La Société Greffeuille est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s’est positionnée au cœur d’une filière de production d’agneaux, essentiellement localisée dans le département de l’Aveyron et les cantons des départements limitrophes.

De tous temps, elle a été animée du souci de promouvoir une production artisanale d’agneaux de bergerie élevés sous la mère et n’a eu de cesse de s’impliquer, au sein de la filière ovine régionale, pour faire connaître et reconnaître le savoir faire traditionnel des artisans éleveurs.
Dès 1987, elle a favorisé l’émergence d’un groupement d’éleveurs, APROVIA. Cette organisation, qui a généré une dynamique dans l’élevage ovin départemental, est aujourd’hui constituée de 250 éleveurs. Ces producteurs ont été encouragés à conserver leurs méthodes traditionnelles d’élevage , tout en les adaptant aux exigences d’une démarche au sein de laquelle les critères de qualité ont pris une place décisive.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis Lacaune dont le berceau de la race se situe sur les départements de l’Aveyron, du Tarn et ceux limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis Lacaune fournissent l’essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage AOP Roquefort.

Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d’excellentes qualités maternelles et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonnaliser son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d’élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d’agnelage tout au long de l’année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l’Ouest….), les brebis Lacaune engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d’atteindre  34 à 38 kg  en 90 jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois d’avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, puis rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.

L’agneau sous la mère : Tradition de l’Aveyron

Au cours de la période hivernale, les brebis demeurent en bergerie et sont nourries avec des fourrages récoltés sur l’exploitation ainsi qu'un complément de céréales produites elles-aussi sur l'exploitation. Les rations alimentaires sont en permanence adaptées aux exigences propres des périodes de gestation de début et de fin d’allaitement.

Ce suivi attentif et permanent de l’alimentation des mères permet de favoriser la production d’un lait riche et équilibré qui est indispensable au bon développement des agneaux.
Durant toute leur période d’élevage, les agneaux restent en bergerie. Pendant les deux premiers mois, leur alimentation est essentiellement lactée. Ils profitent des tétées fréquentes et reçoivent quotidiennement un complément de foin et de paille. Au cours du dernier mois d’élevage, les tétées, limitées à deux par jour, sont complétées par un aliment à base de céréales.
L’élevage de ces agneaux s’achève au moment où leur alimentation conduirait à développer plus de graisses que de muscles. Le choix du moment propice pour la commercialisation est donc prépondérant, tant pour la qualité à venir de la viande, que pour la valorisation du travail accompli par l’éleveur. Trop maigre, la viande risque d’être sèche et dure, trop grasse, elle peut développer un goût plus fort et une consistance beaucoup moins alléchante. Dans les deux cas la qualité sera détériorée et le travail patient et attentif de l’éleveur se trouvera mal récompensé.

En revanche, l’agneau parvenu à maturité optimale va offrir une viande délicatement rosée, soyeuse, tendre, au goût particulièrement raffinée.
Au sein de la filière, les éleveurs d’APROVIA peuvent s’appuyer sur 3 techniciens expérimentés qui les accompagnent dans toutes les phases d’élevage et les conseillent en matière de génétique, de diététique ou encore de veille sanitaire. Un système de traçabilité totale de tous les agneaux a été mis au point. Dès l’agnelage, chaque animal est identifié par une médaille qui le suivra tout au long de son élevage et jusqu’à l’abattage.

Un traitement informatique élaboré permet d’établir en permanence une véritable carte d’identité qui constitue le lien aujourd’hui indispensable entre les éleveurs et les consommateurs.
Cette méthode singulière d’élevage, qui allie les technicités d’avant garde à l’authentique savoir-faire issu des traditions de notre terroir a fait l’objet d’un cahier des charges qui a permis d’obtenir dès 1993, la certification "Label Rouge" de cet agneau fermier d'Aveyron puis, en 1996, la délimitation d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

L’Agneau Allaiton d’Aveyron Triple A : Viande gastronomique d’exception

Avec les infrastructures de Capdenac, complètement rénovés en 2014/2015 pour coller aux ambitions de la société et permettre au personnel de travailler dans des conditions d’hygiène et d’efficacité favorables, la filière dispose maintenant d’un outil moderne, agréé aux normes européennes.

De vastes stabulations, dont les litières sont changées régulièrement, accueillent, à l’abri du stress, les animaux qui sont acheminés la veille au soir de leur abattage.

Ils accèdent à la chaîne par le poste d’anesthésie où ils sont simultanément identifiés par le système informatique puis pris en charge par les opérateurs successifs qui interviennent sur un équipement automatisé.

En bout de chaîne, les services vétérinaires surveillent en permanence l’ensemble des opérations et, pour chaque agneau systématiquement inspecté, délivrent l’estampille de conformité aux normes de santé publique. Chaque animal est ensuite pesé et reçoit un classement correspondant à sa qualité. Ce classement, effectué par des agents agréés, est fondamental puisqu'il détermine le niveau de prix qui sera payé à l’éleveur. Une étiquette de traçabilité est ensuite apposée sur chaque agneau dont le poids varie entre 16 et 19 kilos.

Les agneaux sont ensuite transférées dans un sas de réfrigération progressive avant leur acheminement en chambre froide ou ils sont entreposées au moins une journée entière avant leur expédition. Ici, plus encore qu’ailleurs, la maîtrise du processus frigorifique est capitale dans la mesure où elle conditionne l’évolution de la qualité de la viande jusqu’à sa parfaite maturation.
En fonction des volumes traités chaque jour, c’est parmi 400 à 600 agneaux élevés sous la mère que Jacques GREFFEUILLE et son équipe procèdent à une sélection rigoureuse. C’est seulement un maximum de 15 % d’entre eux, justifiant d’une conformation de premier choix et d’une qualité de viande hors du commun, qui recevra le sceau du triple A "Agneau Allaiton d’Aveyron" reconnaissance d’une maturité optimale, d’une tendreté exceptionnelle et d’une saveur incomparable.

Source de l'article : site www.allaiton.com

Léonard de Vinci a vécu au Château du Clos Lucé de 1516 à 1519. 500 ans plus tard, il a accueilli de façon inédite, légitime et naturelle le spectacle Marignan 1515/2015 qui rassemble plus de 300 reconstitueurs venus de différents pays. Dans le cadre des commémorations nationales de l’avènement de François Ier, le Château du Clos Lucé a, en coproduisant et en accueillant le spectacle Marignan 1515/2015, rappelé le lien étroit qui s’était établi entre François Ier et Léonard de Vinci lors de ses années passées à Amboise. François Ier a grandi au Clos Lucé, entouré de sa sœur, Marguerite de Navarre et de leur mère Louise de Savoie. Il a fait venir Léonard de Vinci de Rome et placé en lui toute sa confiance. Il a mis le talent de ce génie de la renaissance italienne au service de sa propre gloire. Au cours des trois années passées au Clos Lucé, des liens d’amitié se sont établis entre le jeune monarque et Léonard de Vinci, alors âgé de 64 ans. François Ier rappelait "mon Père" et lui a confié de nombreux projets. Léonard de Vinci a dressé les plans d’un château modèle pour François Ier à Romorantin et a dessiné l’escalier à double révolution de Chambord, dont les éléments architecturaux ont été inspirés par celui du château de Blois. Cet escalier permettait à une personne de descendre et à une autre de monter sans jamais se croiser, système très pratique pour des rencontres amoureuses illégitimes ! Avant le spectacle Marignan 1515/2015, et tout au long de ces journées, des festivités ont été organisées dans le parc de 7 hectares du Clos-Lucé.

Ainsi, dimanche 26 et lundi 27 juillet 2015, dans le parc du Château du Clos Lucé, le public a pu rencontrer des troupes de reconstitueurs :

- Présence d’un hôpital de campagne ambulant, animé par Olivier Renaudeau, conservateur au Musée de l’armée, et sa troupe : prise en charge des blessés durant les grandes batailles, dont celle de Marignan, équipements et instruments chirurgicaux ...

- Compagnie Les Forges de la Brume : démonstration du fonctionnement d’une forge, de matériels de cuisine et de la vie quotidienne dans un campement d’artisans au XVIe siècle

- Prestation des Écuyers de l’Histoire : huit cavaliers en armure et leurs chevaux, installés dans leur paddock situé dans le parc, feront partager au public leur connaissance de l’art équestre, civil et militaire

- Michel Campana, l’atelier de l’ingénieur : le fameux lion mécanique « cracheur de fleurs de lys » de Léonard de Vinci ; initiation aux machines simples et à leur combinaison

- Jean-Louis Pironio, Andrea Bernardoni et Alexander Neuwahl, les mesureurs : activités avec les instruments de mesure utilisés par Léonard de Vinci (odomètre, archipendolo, règle triple)

- Rencontre avec une dizaine de lansquenets des Lothringen Landsknechten, leur équipement, leurs armes et leurs tentes

Source commentaire : http://marignan2015.univ-tours.fr

Pour plus de précisions sur ces manifestations commémoratives, cliquer sur le lien suivant du dossier de presse.

Dimanche 26 juillet 2015, en fin d'après-midi, j'ai eu la chance d'être invité par un ami pour assister au premier des deux spectacles donnés dans l'enceinte du Château du Clos-Lucé. Le diaporama ci-dessus et la vidéo ci-dessous, résument cet événement. Habitué de ce genre de spectacles (Fête Médiévale de Nouaillé-Maupertuis et Fête des Remparts de Dinan en 1998, et participation à l'organisation des Médiévales de Lastours en 1996, 1997, 1998 et 1999), si j'ai grandement apprécié, voir même jalousé la qualité des costumes des participants, je dois avouer que j'ai été un peu déçu, surtout compte tenu des moyens financiers disponibles, par la faiblesse de quelques dialogues et par le manque de réalisme des joutes équestres et pédestres, sans parler du son "plastoc" émis par les boucliers heurtés par les épées. Il y avait certainement mieux à faire pour le metteur en scène, mais c'est vrai que la critique est aisée ...

La très moyenne prestation des joutes équestres et pédestre du spectacle "Marignan 1515-2015" donnée au château du Clos-Lucé le 26 juillet 2015 a rappelé à mon bon souvenir la grande qualité des différents spectacles offerts aux spectateurs des Fêtes des Remparts de Dinan* les 18 et 19 juillet 1998. Je me suis donc contenter d'extraire de mes fichiers vidéos en stock, le tournoi équestre et pédestre qui émaillait ces festivités, avec des scènes de combats d'un grand réalisme.

* Créée en 1983, à l’initiative de la Société des Amis du Musée et de la Bibliothèque de Dinan, avec le concours de l’Office du Tourisme du Pays de Dinan et le soutien de la municipalité, la Fête des Remparts est la plus grande manifestation médiévale d’Europe. Elle se déroule tous les deux ans sur 2 jours et rassemble plus de 100 000 visiteurs à chacune de ses éditions. La prochaine aura lieu les 23 & 24 juillet 2016, qu'on se le dise ! L'entrée 2014 était fixée à 20 € 00, mais elle est gratuite pour ceux qui se présentent en costume médiéval ... à valider sur place !