Archives Avril-Mai-Juin 2016

Le 10 mars dernier, Pierre Bergé vendait une partie de sa cave personnelle à l'Hôtel Drouot Richelieu. Du catalogue qui détaillait par photos et descriptions interposés les bouteilles mises aux enchères, j'ai extrait quelques clichés représentant des vins mythiques dont les prix sont à leur hauteur de leur histoire.

Histoire de rêver un peu, je vous les livre ci-dessous par l'intermédiaire de ce diaporama.

Et pour ceux qui souhaiteraient découvrir les prix auxquels tous ces flacons ont été achetés, vous pouvez cliquer sur le lien suivant :

http://www.pba-auctions.com/html/index.jsp?id=26523&lng=fr&npp=10000

Si le record historique des crues de janvier 1910 n'a pas été atteint durant ces derniers jours dans la région Centre, par contre le niveau de pas mal de ses rivières a provoqué de gros dégâts et d'énormes difficultés de circulation pour ses habitants; au moins pour ceux dont les maisons se trouvaient dans ces fameuses zones inondables où des permis de construire ont été délivrés sans complexes par les autorités "compétentes", dont l'adage est, rappelons-le, "responsable mais jamais coupable" ! Au travers de ce petit diaporama, je vous invite à un petit périple humide autour de Chailles et de communes voisines...

En fouillant dans des documents légués par mes parents, j'ai retrouvé un opuscule non daté publié par A.Taride, éditeur sis à cette époque au 18-20 boulevard Saint-Denis à Paris. Ce petit livret décrit par l'intermédiaire d'une série de 52 clichés ce qu'on vécut les habitants de la capitale et de ses environs. Je vous en livre seulement quatorze, celles qui me sont apparues comme les plus significatives.

Et comme la vocation de mon site est quand même liée aux plaisirs de la table, le diaporama commence par une photo du restaurant Ledoyen !

Grand moment de radio ce matin 26 mai 2016 sur Europe 1 dans la Matinale de Thomas Sotto avec une excellente intervention de Périco Légasse ! Parfaite maîtrise du sujet, petit tacle justifié à L214 et tacle appuyé contre le couple Sarkozy/Fillon qui a démantelé fin 2008 la DGCCRF, bref comme je l'ai dit en introduction de ce billet d'humeur, un bon et grand moment de radio ... à suivre en vidéo !

Merci une nouvelle fois à toi, mon cher Périco, pour tout ce que tu fait contre la malbouffe et pour la réhabilitation de la DGCCRF. Jean-Pierre peut être fier de toi !!!

Et voici le contenu de la réponse que Périco m'a faite suite à mon SMS de félicitations concernant son intervention :

"Salut Jean-Pierre, je pense que des jours meilleurs reviendront grâce aux entorses et scandales accumulés ... Amitié. Périco"

Oui, je le répète, mais quel pied ce déjeuner du 22 mai 2016 à l'Auberge de la Caillère ! La formule peut paraître quelque peu triviale, mais pourtant c'est exactement l'expression du ressenti exprimé par toute notre tablée à son issue. Créativité, gestion impeccable de l'association des ingrédients, raffinement des présentations, maîtrise des saveurs et des cuissons, bref Eric Rialland, malgré son jeune âge (il n'a pas encore 30 ans), illustre tout à fait cette réplique de Rodrigue "Aux âmes bien nées la valeur n'attend pas le nombre des années" (Corneille - Le Cid - Acte II scène II).

Mais avant de développer mon laudatif commentaire à propos de l'Auberge de la Caillère je voudrais juste revenir sur quelques points de détails qui m'ont quelque peu contrecarré. Tout d'abord les tarifs des menus. Exit le Menu du Marché à 3 plats pour 23 € 00. Désormais, les hostilités gourmandes débutent par le Menu de l'Instant en 3 plats imposés pour 35 € 00, qui est l'ancien Menu Découverte à 35 € 00  à 2 choix pour chacune de ses 3 étapes. Le "Saveur" à 44 € 00 (Avec entrée, plat, fromages, dessert, à 5 choix pour chacun d'eux) est désormais remplacé par L'Intuition à 52 € 00 (Avec entrée, plat, fromages, dessert, mais dorénavant avec 4 choix pour chacun d'eux). L'Expression à 54 € 00 passe à 65 € 00 et prend le nom de Plaisir. Il permet d’accéder à un menu sans choix avec entrée, poisson, viande, fromages, pré-dessert et dessert. Avec 1 plat en plus, il passe à 75 €  00  et prend la succession du Menu Dégustation à 64 € 00. Je veux bien croire Aurélie Roulet qui m'a déclaré que sa clientèle ne lui avait formulé aucune remarque, mais je continue à penser qu'il aurait peut-être été opportun d'opérer cette hausse en 2 étapes. Ma deuxième remarque concerne les appellations. Quand à l'énoncé des amuse-bouche, j'ai entendu " Œufs de harengs fumés", j'ai fait un bon sur mon fauteuil ! Je croyais pourtant que les vrais professionnels avaient banni de leur vocabulaire cette appellation. Et bien non, c'est reparti pour un tour ! Après le Strasbourg à Bitche, fin mars 2016, dont le fournisseur était toutefois Luxembourgeois, c'est au tour de l'Auberge de la Caillère de succomber à cette dénomination, qui constitue, je le rappelle, une tromperie, avec toutes les sanctions qui peuvent en découler. Pour ceux qui ne seraient pas au courant de l'affaire du fameux "Caviar de hareng", je les renvoie à un article rédigé au temps du bon vieux  Bottin Gourmand, et réintégré désormais dans mon site. Pour en prendre connaissance, il suffit de cliquez ici. Autre sujet de "sursaut DGCCRF" lors de l'énoncé des fromages, avec le "dérivé du Selles-sur-Cher". Et donc, bis repetita placent au niveau de la tromperie. Pourquoi pas dès lors présenter un simple vin mousseux comme un dérivé du Champagne ! Plutôt que d'utiliser cette formule, il vaudrait carrément mieux présenter sur le chariot idoine, un "vrai" Selles-sur-Cher AOC, par exemple un de chez Barbeillon Labalette à Sassay ! Enfin, mon dernier sujet d'irritation, concerne le contenu du site internet. Si il est difficile, pour ne pas dire impossible, de nos jours à un professionnel de la restauration de ne pas proposer à sa clientèle "son" site internet, il convient toutefois que celui-ci soit tenu à jour, afin qu'il soit le fidèle reflet de ce qu'on va trouver à la carte* de son restaurant. Passe encore qu'un ou deux plats ne soient pas ou plus disponibles, mais quand par exemple pour le Menu Intuition, 2 entrées sur 4, 1 plat sur 4, et 2 desserts sur 3 (avec en plus 3 choix au lieu de 4), ne le sont pas, là ce n'est pas normal !

* A priori, depuis la fin mai 2016, l'Auberge de la Caillère ne donnait plus de précision sur le contenu de sa carte. Cette dernière semaine de juin 2016, c'est reparti et c'est tant mieux pour ses adeptes !

Parmi les menus proposés, c'est donc le Menu Intuition que nous avons unanimement choisi. Son articulation commence par une série de 6 amuse-bouche, à savoir, Escargot, émulsion au foie gras et persillade - Tempura de Homard, mayonnaise légèrement épicée - Truite fumée, coco et fruit de la passion - Crémeux de fenouil et œufs de hareng fumés - Tartare de bœuf, sablé au Parmesan et guacamole - Nougat de chèvre. Présentation raffinée mais non pompeuse, diversité de goûts et de structures dignes d'un étoilé ... et même peut-être plus, harmonie de l'ensemble, quantité bien adaptée, il y a un sacré travail de réalisé dans l'assiette. Chapeau l'artiste ! Dommage que je n'ai pas pu saisir en cuisine des images de sa mise place, Eric Rialland ne souhaitant pas que je vienne le filmer en plein service !

On passe ensuite à une patience, là aussi de très haute volée. C'est un Carpaccio de lotte, langoustine marinée dans du citron, caviar de Sologne, salicornes, brunoise de radis roses et concombre. Je réitère mon panégyrique des amuse-bouche !

Pour l'entrée, j'ai fait le choix des Langoustines du Guilvinec rôties au poivre de la Jamaïque, mousserons poêlés à la ciboulette, asperges des bois et émulsion au sésame. Elles sont au nombres de 4 ces "demoiselles de la mer" très iodées, et d'un format XXL, certainement de la 10/15. Je suis sous le charme ! Mais je n'aurais peut-être pas dû goûter l'Omble chevalier cuit doucement et ses écrevisses, l'entrée choisie par mon fils Romain, une entrée exceptionnelle et un plat signature qui frappe sans aucune flagornerie à la porte des 2 étoiles Michelin ! La prochaine fois, si elle est au menu ... du site et du restaurant, je la prend !

Je continue mon "pardon gourmand" avec un Filet mignon juste rôti, morilles farcies au ris de veau et champignons, déclinaison de mini légumes, truffe noire d'été d'Italie, beurre de moutarde de Meaux, accompagné d'une Purée de pomme de terre et lait ribot. Viande impeccablement cuite et très tendre, assaisonnement tip top, purée "robuchonesque", que du bonheur.

Le chariot de fromages de L'Auberge de la Caillère est particulièrement séduisant avec pas moins de 20 variétés présentes (12 au lait de vache, 3 de brebis et 5 de chèvre). Hélas, leur déclinaison ne suscite aucune information quant à ceux qui sont au lait cru ou non, et ceux qui sont fermiers ou de laiterie. Et si j'étais plus indulgent vis à vis des incertitudes et des inexactitudes énoncées quand ce menu était à 44 € 00, maintenant qu'il est passé à 52 € 00, je suis beaucoup plus rigoureux quand à la véracité des informations qui me sont fournies. C'est pour moi la rançon à supporter quand on veut jouer dans la cour des étoilés, même si pour l'Auberge de la Caillère, c'est amplement mérité et justifié ! Pour l'exemple, il m'a été présenté le Morbier et le Salers comme des pâtes cuites, alors que c'est exactement le contraire. Et pour le Camembert, j'ignore toujours s'il bénéficiait de l'AOC ! Et je passe sur le "dérivé du Selles-sur-Cher", dont j'ai parlé plus haut. J'ai donc composé ma sélection un peu au hasard, avec une Brique et une Tomme de brebis, un Morbier, un Salers et un Olivet cendré.

Côté desserts, ils sont l’œuvre d'un talentueux pâtissier formé notamment à l'Orangerie du Château à Blois, mais surtout passionné par son métier, ne ménageant ni sa peine, ni son temps pour se perfectionner. La carte n'en propose que trois, ce qui est insuffisant. Le pré-dessert qui nous a été servi (Apparemment un petit plus non prévu au menu Intuition, que j'ai apprécié), donne le tempo, et quel tempo, avec un magnifique Croustillant de riz soufflé au pralin, brunoise d'ananas, mangue, kiwi et framboise, glace à la praline rose, au travers duquel ce pâtissier démontre un incontestable talent. Visuel, goût et texture, tout y est ! Un seul mot : excellent !

Le dessert embraye dans la même voie qualitative et gustative, avec une association chocolat/framboise du meilleur goût. Pourtant, je ne suis pas un fan de cette union sucrée (Même chez Gilles Goujon en 2012 !), mais je dois avouer que ce Tube chocolat, coulis de framboises, crémeux gianduja, marmelade framboise et sorbet framboise m'a particulièrement affriolé. Un autre dessert m'intriguait et m'intéressait, et c'est mon fils Romain qui a décidé d'en faire son ordinaire, et quel ordinaire grâce à cette Déclinaison autour de la pastèque et du lait d'orgeat, en coque meringuée, en granité, en cubes marinés dans un mélange citron/miel, crémeux chocolat blanc et lait d'orgeat, sorbet mûre. On termine par 3 mignardises bien tournées, mais un ton légèrement en-dessous de la valse pâtissière précédente, à savoir, Pâte de fruit à l'ananas, Dôme aux fruits de la passion, Sablé vanillé, mousse de fromage blanc et tuile au chocolat, Verrine de compote de pommes Chanteclerc, vanille et cannelle et Coupelle de fraises gariguette de Plougastel.

Pour l'offre de la carte des vins, c'est le domaine du sommelier Bastien Altmeyer, dont le grand-père a été longtemps directeur du Laboratoire départemental agronomique et œnologique de Blois, qui lui imprime en douceur son empreinte personnelle par petites touches successives. Exit, par exemple le Cahors de la Cave de Parnac, et bienvenue à celui du Domaine de Mériguet, une adresse à explorer et à suivre. J'ai beaucoup apprécié sa dernière découverte sur Quincy, avec le vin millésimé 2015 du Domaine Jacques Rouzé, qui s'est marié parfaitement avec nos entrées. Pour le vin rouge devant accompagner nos plats de résistance, sauf le poisson, Bastien ne m'a pas contredit quand j'ai opté pour un Madiran, celui d'Alain Brumont, un vin créé en 2000 à partir de vignes des terroirs des châteaux Montus et Bouscassé, un breuvage charnu sans excès, fruité et épicé, qui a bien mis valeur toutes les qualités de l'unique Tannat qui le compose. Quant au Saumur brut du Château de Targé de notre apéritif, composé de 70 % de Chenin Blanc et de 30 % de Cabernet Franc, il était crémeux, bien brut, très vineux. Cerise sur le portefeuille, il est facturé ici à 34 € 00 quand chez un étoilé de Montlivault, il s'affiche à 39 € 00 !

Bref, vous le comprendrez aisément, ce nouveau déjeuner à l'Auberge de la Caillère m'a totalement enchanté et en augure d'autres. Quant aux quelques remarques que j'ai pu formuler ça et là au cours de ce commentaire, elles ne se veulent que constructives, n'ayant pour seul et unique but que celui d'aider Aurélie Roulet, Eric Rialland et leur équipe à décrocher l'étoile Michelin qu'ils méritent incontestablement. J'espère seulement que l'inspecteur de ce guide passé ici au cours du 1er trimestre 2016 sera de mon avis !

Auberge de la Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND

Sommelier : Bastien ALTMEYER

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé les mardi et mercredi

Un travail de fond gigantesque, pédagogique et salutaire que celui effectué par Périco Légasse dans le numéro hors série N° 07971 de mai 2016, en vente dans toutes les bons dépôts de presse et que tout amateur de fromages digne de ce nom se doit d'avoir dans sa bibliothèque gourmande. Car non seulement ce hardi défenseur du lait cru et des races laitières authentiques qui permettent d'élaborer des fromages vivants passe en revue nos 45 AOC (Périco préfère appellation pourtant périmée à celle de l'AOP prônée par Bruxelles), mais en plus, il nous donne des adresses de "petits producteurs". Parmi celles-ci, certaines ont déjà fait l'objet d'un article ou d'une citation dans ce site. C'est le cas de la Coopérative de Saint-Bonnet, de la Ferme des Croix de Chazelles, de la Coopérative Jeune Montagne, de la Ferme Lou Brenac de Benoît Fagegaltier, de l'affineur Romain Dubois, de Marc Janin, de la Fromagerie Gaugry, de la Ferme des Maronniers des Bartkowiez, de la Ferme des Tourelles, du Domaine de Saint-Loup, de la Fromagerie de la Houssaye, de Patrick Marty, de Françoise et Jérôme Spruytte, et des Fromageries Carles et Combes pour leur Roquefort, bref pratiquement que des bonnes ... jusqu'à ce que je tombe sur la page consacrée au Selles-sur-Cher, un fromage que je connais plus particulièrement et que j'ai "dégusté" durant une dizaine d'années comme membre de son comité de dégustation au titre de la DGCCRF.  Mais comment mon cher Périco as-tu citer la fromagerie Jacquin, oui comment ! C'est un peu comme si tu citais l'adresse de Lepetit* comme référence en matière de camembert ! Et puis, côté association vineuse avec ce fromage, même si j'aime bien Henry Marionnet et sa production vinicole, son Touraine Gamay, s'il s'accommode plutôt bien d'un Selles-sur-Cher jeune, n'est pas le breuvage idoine pour celui "à point" ! Va plutôt chercher un accord du côté d'un Cour-Cheverny de chez Jocelyne & Michel Gendrier, là tu pourras parler de "bel accord".

Enfin, ma dernière critique ira au Sainte-Maure dont Périco attribue sa fabrication globale aux industriels qui n'ont pas le droit à l'AOC. Et bien non, le Sainte-Maure est tout d'abord un "fromage défini" par le décret N° 2007-628 du 27 avril 2007.  Il se présente sous la forme d'une bûchette cylindrique de 6 cm de diamètre maximum et de 10 à 20 cm de longueur pour un poids de 200 g environ. S'il peut être élaboré partout dans notre hexagone, le principal berceau de sa fabrication est essentiellement situé dans le Poitou-Charentes. Certains sont même au lait cru, de surcroit avec une paille, là c'est quand même gonflé ! D'ailleurs, Philippe Olivier en commercialise un très bon dans sa boutique de Boulogne-sur-Mer gérée depuis fin 2010 par son fils Romain.

Rappelons pour mémoire que le Sainte-Maure de Touraine est un fromage AOC de forme tronconique, d'un poids moyen de 250 g, élaboré dans un moule dont le petit diamètre est de 4,8 cm et le plus grand de 6,5 cm, et d'une hauteur de 26 cm.

* Si je cite la marque Lepetit, c'est justement parce que dans ce numéro HS de Marianne, Périco Légasse consacre une assassine double page 58/59, brillamment argumentée et amplement justifiée à l'encontre de cette marque de fromage qui trompe les consommateurs avec le contenu de son nouvel étiquetage publicitaire ... mis en place après qu'elle ait décidé son retrait de l'AOC. A ce propos, il est fort regrettable d'avoir dû attendre que le syndicat du Camembert de Normandie initie une action en justice contre Lactalis, propriétaire de la marque Lepetit alors que si les agents de la DGCCRF locale avaient eu les "couilles nécessaires", c'est eux qui auraient du prendre cette initiative, au titre de l'article L.121-1 ou L.213-1 du Code de la Consommation !

Si vous êtes amateurs de variétés de tomates anciennes et si vous aimez celles qui ont du goût, la serre de cette horticultrice solognote est l'adresse qu'il vous faut. S'y côtoient l'Andine cornue, la Noire de Crimée (Tomate noire par excellence à la saveur exceptionnellement douce et sucrée, épatante dans une salade, la tomate préférée des enfants, car elle n'a pas d'acidité), la Cœur de bœuf, la vraie, pas celle côtelée et pâlotte de Savéol, l'Ananas (Saveur excellente, parfumée et légèrement acidulée), la Green zébra (D'origine américaine, magnifique variété de tomates vertes rayées de jaune à la saveur douce et légèrement épicée), la Rose de Berne (Remarquable variété, très parfumée, résistante aux maladies et très productive) et bien d'autres encore, dont pour le simple plaisir de la cueillette matinale, plusieurs variétés tomates cerises, rondes et poires. Au niveau des prix, compter 50 centimes d'euros pour la plupart des variétés, sauf les tomates cerises qui sont à 1 € 00. Les courgettes sont quant à elles à 60 centimes d'euros.

Et puis, si vous aimez aussi les asperges blanches, Florence Hardy commercialise celles d'Argenteuil, une variété créée vers 1860 par Louis Lhérault qu'il faut à tout prix goûter au moins une fois dans sa vie de gastronome. En ce moment, elles sont à 7 € 00 le kilo, mais ce prix devrait baisser dans les prochains jours pour passer à 6 € 00.

Florence HARDY

Le Riou

41250 TOUR-EN-SOLOGNE

Tél./Fax : 02 54 46 48 48

Il n'y avait pas foule ce samedi midi 30 avril 2016 au BarJu (Mais le soir c'était complet), avec seulement 5 clients "au comptoir", dont nous 3 ! Aucun renseignement n'était affiché à propos des plats disponibles (Et ce n’est pas le site web qui va arranger les choses avec une dernière mise à jour datant du jeudi 2 janvier 2014 !). C'est donc par le fameux bouche à oreille que Julien nous les a annoncés ... mais sans connaitre les prix. Pour l'entrée, il n'y avait que des huitres de Cancale natures. Nous les avons délaissées. Par contre, le plat du jour, un Dos de lieu jaune laque au curry rouge asperge verte et jus de roquette, présentait un intérêt certain. Nous l'avons adopté sans réserve. Poisson bien cuit (2 sur 3 !), sauce curry exceptionnelle, beaucoup de saveurs dans ce plat qui ne défigurerait pas à trôner dans la carte d'un étoilé. Pour conclure, le dessert disponible était le fameux Millefeuille. Ça tombait bien, nous en sommes tous les trois fans et friands ! A ce propos, il serait peut-être opportun que Barbara rappelle à ses clients qui ne connaissent pas forcément l'astuce pour bien le déguster, d'abord de le coucher sur le côté puis de le couper ensuite verticalement, ce qui permet de ne pas l'écraser !

Côté vin, ceux proposés aux verres sont assez nombreux, une bonne dizaine. Parmi ceux-ci nous avons fait confiance à un Côtes du Rhône blanc 2014 de Jean-Luc Colombo. Mais comme le verre était à 6 € 00 les 12 cl et que le prix de la bouteille s'élevait à 23 € 00, notre choix a vite penché pour les 75 cl !  Le vin de ce chantre du Cornas (Dont sa cuvée "Le Vallon de l'Aigle 2013" se négocie à 198 € 00 la bouteille), composé d'un assemblage peu courant de roussanne et de clairette, s'est révélé gourmand et fleuri à souhait, parfait sur notre poisson et sa sauce au curry rouge maison. Était-ce notre dernier déjeuner au BarJu ? Je devrais en savoir plus à la fin de ce mois de mai 2016 ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

3 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : sarlbarju@orange.fr

Site web : www.barju.fr

Fermé dimanche & lundi

Né à Machecoul à l'aube du printemps 1959, Pascal Beillevaire a commencé son aventure fromagère en vendant de la crème fraiche et des produits laitiers sur les marchés de sa région. Il a élargi peu à peu son offre avec du fromage blanc, des yaourts et du beurre. A la fin des années 80, il ouvre une boutique aux Sables d'Olonne où je l'ai découvert. En 1990, il reprend la Fromagerie Centrale du 8 rue Contrescarpe à Nantes. En 1998, il créé son premier fromage le "Machecoulais". Dès lors, son entreprise ne cessera de se développer en ouvrant de nombreux points de vente, et c'est à souligner non franchisés, sur le territoire. Il ne se prive pas non plus d'innover en créant de nouvelles spécialités fromagères comme le Secret du couvent, le Mojette, le Brun de noix, le Trois cornes, le Rocher Nantais et le Pont d'Yeu, toutes au lait cru bien sûr, mais sans précision sur la race laitière qui sert à les élaborer (J'aimerais tant qu'il n'y ait pas de Prim'Holstein !). Je passe sur les préparations fromagères pour clore mon propos avec les beurres, celui aux algues, qui a ma préférence, à l'huile de homard, au mazavarou (mélanges de plusieurs épices) et même au caviar ! Mention toute spéciale au "Ghee", un beurre clarifié selon la méthode traditionnelle indienne transmise par Beena Paradin qui travaille notamment avec Olivier Roelllinger, un beurre qui présente la particularité de se conserver 120 jours à température ambiante. Enfin, en tant que passionné par son métier, signalons que Pascal Beillevaire a racheté la Fromagerie du Val de Sienne à Gavry en novembre 2012 où, avec son associé Pierre Marty, il fabrique un Camembert de Normandie AOP au lait cru provenant de 5 exploitations des alentours.

Aujourd'hui, dans ses locaux de Machecoul, notre homme et son équipe, soit plus de 180 salariés, transforment 5 millions de litre de lait collectés auprès de petits producteurs locaux. Ils commercialisent plus de 400 fromages différents, dont au moins 200 provenant de petits producteurs au travers de l'un de ses 101 points de vente, dont plusieurs sont sédentaires, comme à Londres, Paris (15 fromageries), Lyon, Bordeaux, Cancale, La Rochelle, Quimper, Rennes … et naturellement Tours.

Et ce dernier point de vente tourangeau, il battait un peu de l'aile ces dernières années. Heureusement, depuis février 2016, les choses ont été reprises en mains par un tout jeune couple, Hélène et François Bonnet, bien secondés par leur vendeur Jonathan. Ils sont dynamiques, à l'écoute de leur clientèle, disponibles et surtout ils ont l'humilité des grands professionnels et ça, c'est très bon signe ! Préalablement à ma visite de ce 30 avril 2016, j'avais fait un petit tour sur le site web de la maison Beillevaire, un site qui aurait besoin d'une sérieuse restructuration pour rendre sa navigation plus conviviale et donc plus facile à consulter (Impossible de revenir à la page des fromages consultés, après en avoir choisi un) ... mais aussi pour le mettre à jour, notamment la fromagerie de Tours, où la photo illustratrice des lieux est celle de l'équipe précédente ! C'est ainsi que je m'étais concocté une présélection de fromages au lait cru, notamment des spécialités que je ne connaissais pas ou pas très bien. Tous n'étaient pas présents en rayon à Tours, mais j'ai quand même fait l'acquisition du bel échantillonnage suivant : Beaufort d'alpage, Gruyère d'alpage, Curé Nantais, Grands Causses, Secret du couvent (De 100 jours d'affinage), Bethmale monastic, Tomme de chèvre bichonné, Époisses fermier et Taleggio (Fromage italien). Tous étaient parfaitement affinés et goûteux, avec pour le Gruyère d'alpage d'agréables cristaux de tyrosine*, même si l’Époisses présentait une légère acidité. J'ai complété mes emplettes par un pot de Ghee et deux plaquettes de beurre, l'un doux et cru, et l'autre aux algues. Enfin, pour revenir aux fromages proposés à la vente, j'aurais aimé disposer d'infos plus précises sur la durée d'affinage des 2 pâtes pressées cuites d'alpage. En outre, s'agissant de leur identification, je pense qu'il serait opportun d'apporter cette précision sur le papier d'emballage, soit avec un marquage au feutre, soit avec une étiquette ad-hoc. Ce petit plus permettrait en effet, essentiellement pour les fromages achetés en portions, à la clientèle "fromageophile" de les reconnaître et de pouvoir ainsi les annoncer sans erreur à ses invités ... car même avec l'aide du ticket de caisse comme moyen mnémotechnique, tout le monde n'a pas la chance de s’appeler Hervé !

Dernière minute : dommage que Périco Légasse, dans son hors série de Marianne en vente dans tous les bons kiosques à journaux à 7 € 50, ne cite pas cette fromagerie dans ses adresses, lui préférant France Fromage et Rodolphe Le Meunier ! La maison Beillevaire par contre est citée sur Nantes, mais c'est pas Tours et c'est injuste !

* La tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage. Sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans les fromages à pâte pressée cuite comme les vieux Comté ou le Beaufort bien affinés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel. Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

Source : www.produits-laitiers.com

Fromagerie Beillevaire

Hélène & François BONNET

Halles Centrales - Place Gaston Pailhou

37000 TOURS

Tél. : 02 47 38 60 19

Email : ?

Site web : www.fromagerie-beillevaire.com/fr

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00 et le dimanche matin de 10 h 00 à12 h 30