Archives Janvier 2016

Parmi cette liste, je note les suppressions de l'Ourcine et Ribouldingue à Paris, de Midi Papillon à Saint-Jean du Bruel, l'Homme Sauvage à Turckheim (chez qui je voulais faire escale fin mars prochain), le Baillage à Salers (15) et Le Cygne au Blanc (36).

Par contre, pour la Table des Merville, celle-ci gagne une étoile, ce qui explique la suppression de son Bib Gourmand.

Ça y est ! Le verdict du Michelin 2016 est tombé peu avant midi dans les locaux du Pavillon Vendôme, avec son lot de joie et d'espérance, mais aussi de désappointement et d'aigreur.

Niveau satisfaction, je constate avec bonheur que l'Allium de Fré & Lio Hénaff accède à l'étoile, tout comme Pascale Favre d'Anne à Angers qui retrouve lui aussi retrouve ce plaisir étoilé après sa pause sabbatique pour cause de tour du monde. Autre bonne dernière surprise c'est celle de la Table des Merville de Castanet/Tolosan, un restaurant qui passe du Bib Gourmand à l'étoile, une table dont je vous avais entretenu de ses bienfaits sur ce site en novembre 2012.

Côté déception, on commence par Olivier Bellin, lui qui s'épanchait dans les médias de 5 visites de Juliane Caspar du Michelin, ne décrochera pas cette année le graal ultime. Idem pour Jacques Décoret, qui passe une nouvelle fois à côté de la deuxième étoile que sa cuisine mérite amplement. Autre grosse déception, celle pour le Beauséjour de Louis-Bernard Puech à Calvinet qui perd son étoile. Pour revenir à la Bretagne, gros coup dur pour le Pont d'Acigné de  Sylvain Guillemot qui n'aura conservé ses 2 étoiles que 3 ans, la sanction pour Christophe Le Fur et son Auberge Grand'Maison de Mûr-de-Bretagne qui n'est plus étoilée. Enfin, dans la région Centre, le même sort est réservé à la Cognette à Issoudun, mais ça ne m'étonne guère compte tenu de 2 expériences il y a 3 ans.

J'arrête là mes commentaires de l'édition 2016 pour revenir sur "mes rumeurs" émises ici à son propos. Globalement, j'ai de quoi en être plutôt satisfait, avec Christian Le Squer qui a bien décroché les trois étoiles, mais aussi avec Akrame et Loiseau qui ont bien perdu une étoile (ce qu'aucun autre blog annonçait !). Par contre, Robuchon n'a finalement obtenu que 2 étoiles à Bordeaux ... et en perd une avec son Atelier de Paris, étrange phénomène des vases communicants de Michelin qui fait subir le même sort à Ducasse en accordant 3 étoiles pour le Plaza Athénée et en lui retirant la troisième de son Meurice. Autre "fausse rumeur" de ma part, celle de Kei qui ne fait pas partie du lot des doubles étoilés parisiens.

La suite du palmarès ci-dessous :

Bien sûr, cela n'a rien d'officiel, mais il semblerait, contrairement à ce que je croyais, surtout pour la catégorie des 3 étoiles, que Michelin se fasse violence dans ses rétrogradations et ses nominations de son millésime 2016 ...

Lundi 1er février à partir de 10 h 30, les nouvelles tables étoilées seront dévoilées mais aussi celles qui en perdront une.  

Selon donc des infos qui m'ont été transmises par un professionnel de la partie, la cuvée 2016 du guide Michelin devrait procéder à la promotion de 2 restaurants à la catégorie trois étoiles, Christian Le Squer du Cinq à Paris et Joël Robuchon pour son nouveau restaurant de Bordeaux, "La Grande Maison".  S'agissant des 2 étoiles, on sait déjà que JY Schillinger les a décrochées pour son JY'S de Colmar, tout comme Jean-Georges Klein pour sa Villa Lalique de Wingen-sur-Moder; quant à l'Arnsbourg de Cathy Klein et de son chef Philippe Labbé, il n'obtiendrait qu'une seule étoile, deux établissements chez lesquels notre table a été retenue pour les 23 et 24 mars prochain. Autre possibilité à 2 étoiles, le chef talentueux Kei de la rue du Coq-Héron à Paris, qui a repris en 2011 l'établissement de Gérard Besson MOF  1976 et ancien 2 étoiles.

Enfin, pour la catégorie une étoile, là c'est du sûr, l'Allium des Hénaff à Quimper l'a obtenue, ce qui au vu de notre déjeuner du 12 novembre 2015, n'est que justice.

Au niveau des rétrogradations, un trois étoiles devrait se retrouver à l'étage en-dessous, la table "Bernard Loiseau" de Saulieu dirigée depuis son suicide par Dominique son épouse. Pour la catégorie deux étoiles, ce serait Akrame qui devrait en perdre au moins une, voir les deux (Un cuisinier deux étoiles  de Rouen, Gilles Tournadre, avait piqué en 2015 un gros de sang dans ce restaurant après un repas catastrophique !).

Voilà mes prévisions pour ce millésime 2016 du Michelin, sachant qu'une fois de plus Jacques Décoret passe à priori (il est ouvert demain !) à côté d'une promo à 2 étoiles que son talent mérite amplement ...

Demain en fin de matinée, je serais fixé sur le sérieux ou non de mes sources ...

Sans une envie de confectionner prochainement un "Riz au lait" pour lequel je cherchais un moyen de relever son côté doucereux, j'ai constaté que  les différents poivres d'Olivier Roellinger restant dans ma réserve ne faisaient pas forcément l'affaire. Ne pouvant pas me rendre au BarJu à Tours, il me restait la solution d'achats par l'intermédiaire du site de vente par correspondance que propose  le "Sorcier" des épices. Première constatation par rapport à mes précédents achats à Cancale et au BarJu, beaucoup de changement sont intervenus au niveau des variétés de cette épice. On commence par les poivres qui ont disparu (définitivement ?) du catalogue, comme le "Wynar", qui fait merveille sur les plats de pâtes, de pommes de terre et de riz, le "Tellichery", dont les parfums d'agrumes s'accommode  tout particulièrement avec les huîtres et les coquillages, et aussi le "Lampong", dont l'explosion aromatique le prédestine à la viande rouge. Ceux-ci out, il me restait à consulter la liste de ceux disponibles.

Après cet examen et avoir pris en compte les différents accords suggérés, j'ai flashé sur le "Kampok rouge", dont le "nez de caramel et vanille convient à tous les desserts". Puis, histoire de ne pas limiter ma commande à 40 g de poivre, j'ai complété ce premier choix par du "Kampok noir", un poivre noir du Cambodge, premier et seul poivre au monde bénéficiant d'une IGP, un "poivre délicat et intense, avec des notes de menthe et d'eucalyptus, idéal pour les poissons rôtis, les coquillages et les crustacés", du "Karimunda", pour fromage blanc, poissons et Saint-Jacques, du "Voasysiperifery", pour les légumes et les fruits, mais que j'utiliserais pour faire une "Glace", et enfin du "Poivre Long". Dans les faits, ce dernier n'est pas un vrai poivre "piper nigrum" mais un "piper longum" qui se présente sous la forme d'un petit épi très dur, qu'il convient de concasser avant son passage dans un moulin. Son goût est très piquant, réglissé et pimenté. On l'appelle aussi, poivre berbère ou poivre de Java.

Une fois ma commande passée ... un peu trop vite, je me suis aperçu que ce site proposait également une très belle gamme de "Vanille" en provenance de 13 pays, dont l'exceptionnelle et la très rare "Vanille sauvage Colibri" du Mexique*, une vanille qui permet de faire des glaces extraordinaires, au niveau des arômes et des parfums. Mais ce n'est que partie remise pour cette découverte ... moi qui me fournissait auparavant en Vanille du Mexique au "Monde la Vanille".

* Le Mexique est le pays originel de la vanille. Elle y bénéficiait d'une pollinisations naturelle par l'intermédiaire de ce petit oiseau "Colibri"; par contre, dans les autres pays où elle fut ensuite introduite, il a fallu attendre qu'Edmond Albius, un jeune esclave (devenu libre en 1848 avec l'abolition de l'esclavage et mort en 1880 dans la misère), trouve "le" procédé manuel de la pollinisation, un procédé qui est encore utilisé de nos jours. Grâce à cette découverte, la culture de la Vanille à l'Ile de la Réunion (alors plus connue sous le nom d'Ile Bourbon) a pris son essor dès 1848. Ensuite, ce fut le tour des Seychelles en 1866, de Madagascar en 1871, des Comores en 1891, de Tahiti en 1898, de l'Ouganda et de Ceylan en 1912.

(Source "Le Monde la Vanille")

Les points de vente des épices et autres produits d'Olivier Roellinger

Par correspondance :

Site web : www.epices-roellinger.fr

Ainsi que les 3 boutiques des "Epices Roellinger"

1 rue Duguesclin

Responsable : Bertrand TIZON

35260 CANCALE

Tél. : 02 23 15 13 91
Ouvert tous les jours de 10 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 30

12 rue Saint-Vincent

Responsable : Daniel BREBEL

35400 SAINT-MALO

Tél. : 06 18 80 44 10
Ouverture : du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00 - Ouvert le dimanche de 10h à 14h00. Fermé le lundi.

51 bis rue Sainte-Anne

Responsable : Sandrine DONVALE

75002 PARIS
Tél. : 01 42 60 46 88
Ouverture de 10 h 00 à 19 h 00  

Si la Martinique est peut-être plus connue comme île productrice de "Rhums", la Guadeloupe mérite qu'on s'y attarde, avec au moins 9 distilleries (Bellevue, Bieille, Bologne, Damoiseau, Longueteau, Montebello, Père Labbat, Séverin et  Reimonenq). Par contre, la Guadeloupe dispose d'un atout publicitaire indiscutable puisqu'elle est intimement liée à la célèbre course nautique, "La Route du Rhum" dont elle constitue la destination, après son départ de Saint-Malo.  N'ayant pas le temps de faire halte dans chacune d'entre elles, je me suis limité à celle que je connaissais, la Distillerie Montebello, et une autre conseillée localement, bien qu'installée 30 km plus bas sur l'île de Marie-Galante,  la Distillerie Bieille, dont on peut se procurer la production dans les magasins et grandes surfaces situées sur l'île de la Guadeloupe.

Pour "Montebello" j'ai retenu un "Rhum Agricole blanc" à 11 € 80 issu d'une seule variété de canne à sucre et un Rhum "Vieux Cuvée Prestige" (offert par ma belle-sœur) ; et pour Bieille,  du Rhum blanc en bouteille à 11 € 20 et en cubi à 49 € 00 les 5 litres.

Sont venus s'ajouter à ces acquisitions, l'achat de Punch coco grillé, Punch cacahuète et Sirop de batterie.

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HISTOIRE DU RHUM

Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Cette culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694 le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum; les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation.

Les sirops ainsi produits prennent une place prépondérante dans les échanges internationaux.

L'effondrement des cours du sucre poussent les planteurs à trouver d'autres débouchés, c'est l'origine de l'industrie du rhum. La Première Guerre Mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus.

En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations.

Dans les années 1960, la production de rhum agricole égale presque le niveau de production du rhum industriel. Au début des années 1970, la production de rhum agricole dépasse celle de rhum industriel.

ELABORATION DU RHUM

Les différentes phases de l'élaboration :

RÉCOLTE DE LA CANNE

Depuis le début des années 1990, deux modes de coupe coexistent :

- la coupe manuelle, en voie de disparition et réservée aux terrains trop accidentés. Les cannes sont livrées entières, débarrassées de leur feuillage. La récolte est alors parfois précédée d'un brûlis pour éliminer les feuilles sèches, ce qui permet de faciliter la coupe, et de faire fuir les éventuels serpents. Seules les feuillent brûlent et pas la canne en elle-même, cependant la chaleur du brûlis donne selon les amateurs un goût particulier, pas forcément apprécié, au jus et donc au rhum.

- la coupe mécanisée. Une machine (récolteuse-tronçonneuse-chargeuse) coupe la canne et la débite en tronçons de 20 cm.

Cette coupe intervient une fois par an, durant la saison sèche.

RÉCEPTION DE LA CANNE

Les cannes sont livrées assez rapidement après la coupe afin d'éviter la dégradation des sucres contenus dans la canne, d'autant plus si la récolte a été mécanique car le conditionnement en tronçons augmente la surface de contact entre le cœur de la canne et l'air. Selon les lieux, la livraison s'effectue en charrettes (à bœufs dans le passé) ou dans des remorques tirées par des tracteurs pour les cannes entières, et en camions à fond roulant ou en semi-remorques pour celles récoltées et débitées mécaniquement (tendance en forte progression).

À l'arrivée, elles sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH ; les résultats de ce contrôle sont notamment utilisés pour déterminer le paiement aux producteurs).

BROYAGE

Si les cannes sont entières (coupe manuelle), elles sont d'abord débitées en tronçons de 20 cm. Ces tronçons sont ensuite broyés par une série de moulins et arrosées entre chaque broyage pour optimiser l'extraction du jus. Les résidus de ce broyage appelés bagasse sont stockés pour servir de combustible à l'usine (chauffage des colonnes à distiller, production d'électricité).

Le jus obtenu est placé en cuves pour la suite du processus de fabrication.

FERMENTATION

Le jus de canne contient beaucoup de sucre qu'il faut transformer en alcool. Cette transformation s'effectue sous l'influence de levures qui déclenchent la fermentation éthylique.

Traditionnellement les levures utilisées étaient celles naturellement présentes dans la canne. Afin d'accélérer le processus et de le rendre plus reproductible de nombreuses distilleries ensemencent une fraction du jus avec des levures puis chauffent cette fraction afin d'accélérer le développement des levures>. Cette partie du jus est ensuite utilisée pour ensemencer à son tour le reste du jus.

On obtient ainsi au bout de 24 h un vin de canne à 5° baptisé vesou.

Les distilleries utilisent en général des levures de type schizosaccharomyces ou de type saccharomyces. Les schizosaccharomyces étant les plus répandues dans le monde et permettant d'obtenir des rhums dits légers. Selon le décret de classement en AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui permettent d'obtenir des rhums plus aromatiques. La principale levure utilisée est de type Saccharomyces cerevisiae.

DISTILLATION

Ce vin est ensuite distillé. La distillation se fait dans une colonne à distiller qui est composée de plateaux. Ces plateaux sont de deux types : épuisement et concentration suivant la position dans la colonne (épuisement en bas, concentration en haut).

Le nombre de plateaux d'épuisement est compris entre 15 et 25 et d'un diamètre compris entre 90 et 180 cm. Le nombre de plateaux de concentration est compris entre 5 et 9 et d'un diamètre de 80 à 155 cm.

Cette distillation est dite continue sans repasse car contrairement aux anciennes méthodes de distillation, la distillation ne s'effectue pas en repassant plusieurs fois le liquide dans le même dispositif pour en élever progressivement la concentration en alcool.

Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.

Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.

On obtient ainsi un rhum agricole cristallin, titrant environ 70°.

Pour consommation, ce rhum à 70° est ensuite dilué avec de l'eau distillée, principalement à 59° (Marie-Galante), 55° ou 50°.

Ce rhum a trois destinations : le rhum blanc agricole, le rhum ambré agricole et le rhum vieux agricole.

Source : www.rhumguadeloupe.com

L'autre produit très intéressant de la Guadeloupe, c'est son café. Destiné pendant des décennies à améliorer les cafés vendus en Amérique et en métropole, d'où son nom "Bonifieur", on le trouve maintenant vendu seul en tant que café de cru. Issu de la variété" "Arabica bourbon", il a été introduit à la Guadeloupe en 1721 par Gabriel de Clieu et le célèbre "Blue Moutain", dont on nous rabâche à tort qu'il est le meilleur café du monde, est de la même souche. On peut se le procurer auprès de deux sites, soit à la Coopérative des Producteurs de Café et de Cacao de Guadeloupe, soit à la maison du Café Chaulet à Vieux-Habitants, installée sur la "côte ouest", ce qui nécessite un véhicule très performant pour rejoindre cette destination depuis Point-à-Pitre. J'ai fait le choix de la maison Chaulet qui propose 2 cafés en grains :

- en paquet jaune avec un 100 % arabica sous l'appellation "Côte sous le Vent" à 6 € 50 les 500 g

- en paquet rouge avec un "100 % arabica Bonifieur de Guadeloupe", sous l'appellation "Grigne au vent" à 12 € 00 les 250 g

Sachant qu'au plan local, le café est souvent trop torréfié, j'ai fait le choix d'acheter mon "Bonifieur" en poche de "café vert" à 10 € 00 le kilo ... qu'Alain Carrière, d'Il Barista à Montlouis, a gentiment accepté de me torréfier le 22 janvier 2016.Finalement, j'aurais dû en prendre un sachet de 2 kg, car ce que j'ignorais, c'est qu'1 kg de café vert donne à peu près 850 g de café torréfié !

Dans la foulée d'une escale à Tours, je voulais le faire goûter à Périco Légasse, qui déjeunait comme nous au BarJu. Hélas la machine "Jura" de ce restaurant ne permet pas de changer le réservoir de café en cours. Le seul bonheur de Périco sera de pouvoir le humer et d'apprécier ses flaveurs ...