Archives "Mars 2016 : Spécial Grand Est"

Cette pâtisserie faisait partie de l'aventure des Relais Desserts initiée et créée par Lucien Peltier en 1981. En 1984, année où j'ai découvert la brochure pub de cette association, elle regroupait 51 vrais professionnels, plus intéressés par la notoriété qualitative de leur production et le plaisir de la faire découvrir et partager au plus grand nombre (à l'époque, la dernière page de la brochure pub comportait cinq cases à faire tamponner par cinq membres Relais Desserts différents qui déclenchait l'envoi d'une boîte de chocolats. Quelques années plus tard, ce sera même encore plus festif, avec la remise d'un gâteau pour 6 personnes par le 5ème Relais visité !). Les temps ont hélas bien changé par la suite avec ses successeurs, notamment le dernier, Frédéric Cassel, plus préoccupé à répondre aux sirènes de la notoriété médiatique, qui permettent aux grosses têtes de trouver un couvre-chef à leur taille.

J'avais donc hâte de découvrir la boutique de Jarny, où Franck Fresson, MOF 2004, a succédé à son père Jean-Claude il y a une dizaine d'années, et où il perpétue la tradition pâtissière familiale (son arrière-grand-père était boulanger à Reims et son grand-père, son père Jean-Claude, son frère, des cousins, un oncle, un grand oncle étaient de la partie). En ce dimanche matin 27 mars 2016, sur le coup de 9 h 30, les différents présentoirs de la pâtisserie étaient bien pourvus en plaisirs sucrés et salés. J'avais pris la précaution de retenir le fameux "Paris-Metz", un gâteau crée à l'occasion d’un concours organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Moselle en décembre 2007 et qui se compose d’un macaron aux 3 couleurs jaune or, jaune citron et framboise, d’une mousseline au bonbon arlequin et de framboises. Mais à la vue de ce qui était proposé à la vente, je n'ai pas pu résister à l'appel supplémentaire de 3 gâteaux individuels, soit une Tartelette au citron, un Saint-Eve (Biscuit macaron et crème nougatine) et un Concorde, à une boîte de Minerai Lorrain®, à 3 Sujets en chocolat, Pâques oblige, à 3 tranches de Pâté Richelieu et à 3 Petits pâtés lorrains, le tout représentant un total de 163 € 90.

La dégustation de toutes ces "friandises" nous a totalement comblés, que ce soit les gâteaux, les chocolats ou encore les préparations salées. Tout était gustativement exquis ! Si toutefois j'avais à formuler une remarque, elle concernerait le partage du Paris-Metz, une opération rendue particulièrement délicate par le côté fragile du macaron de couverture.

Pâtisserie Fresson

Christelle & Jacky FRESSON

37 avenue Jean Jaurès

54800  JARNY

Tél. : 03 82 33 18 79

Email : fresson-patisserie@wanadoo.fr
Site web : www.fresson-chocolatier-patissier.fr 

Autre boutique :

17 rue du Grand Cerf

57000 METZ

Tél. : 03 87 36 28 17

Hélas, cette boutique a été vendue à Pascal Caffet en 2019 ! Heureusement, il reste celle de Jarny ...

Col du Bonhomme enneigé, bovins Highland Cattle* dans les champs, petite chapelle Notre-Dame des Bois** très "mignonette", Tourbière de Hanau*** et sa faune, de bien belles découvertes au gré de nos déplacements et transits, durant cette semaine passée dans le Grand Est.

* L'Highland Cattle est une race bovine écossaise originaire de la région des Highlands. Elle se caractérise par une robe rouge clair à foncé (60 %), noire (30 %), grise (5 %) ou blanche (5 %), aux poils longs et par une paire de longues cornes dressées en l’air. C'est une race rustique pouvant pâturer des zones de landes ou marécageuses mieux que tout autre race. La Highland est parfois utilisée pour entretenir ce type de paysage. C'est ainsi que le Parc Naturel Régional des Vosges du Nord expérimente depuis dix ans la gestion écologique des friches par un élevage extensif de 170 Highlands Cattle qui maintiennent ouverts les paysages des vallées, à moindre coût notamment à Wingen-sur-Moder et Frohmuhl.

L'Highland Cattle fournit par ailleurs une viande de bœuf persillée de bonne qualité gustative.

** La petite chapelle Notre-Dame-des-Bois fait partie des trésors cachés du Pays de Bitche. Située à côté de l'étang de l'Erbsenweiher, l'autel de cette chapelle de grès est garni d'un tabernacle en pierre renfermant un coffre en fer, un crucifix et quatre chandeliers. Après la dernière guerre, la toiture de l'édifice religieux était endommagée; les bancs, les chandeliers, les objets de culte ainsi que la statue de Notre Dame avaient disparus. Les murs à l'intérieur étaient couverts d'inscriptions : les militaires de la Ligne Maginot y avaient gravés leurs noms. La chapelle avait même servi à abriter leurs chevaux. Lors de sa rénovation en 1974, une nouvelle statue de la Vierge fut bénie et la petite cloche, retrouvée, a été réparée.

*** L'exploration de la Tourbière de Hanau permet de prendre conscience du temps nécessaire à sa formation, inversement proportionnel à celui qui permet de la détruire. Au travers d'un petit parcours piétonnier balisé, on découvre grâce à des panneaux explicatifs ponctuant le parcours, les différentes étapes de sa formation et de ses particularités. Très instructif.

Si le traité de Versailles du 28 juin 1919 a mis fin à quatre années de guerre des plus meurtrières, avec des pertes militaires s'élevant à 9,5 millions de morts et 21 millions de blessés, il n'avait pas résolu le problème de la surveillance de notre frontière avec l'Allemagne, d'autant que l'Alsace et la Lorraine avaient été réintégrées à la France. L'idée germe donc, sous la conduite du mathématicien et Ministre de la Guerre Paul Painlevé, de construire un ouvrage fortifié pour empêcher toute nouvelle invasion de la France. C'est ainsi qu'en novembre 1926, la CDF (Commission de Défense des Frontières) présidée par le Général Guillaumat va présenter son rapport sur ce sujet dont les grandes lignes étaient de construire un "système fortifié" allant du nord-est jusqu'à Nice, mais excluant la région Nord, considérée comme indéfendable à cause du tracé très défectueux de la frontière avec la Belgique. Et puis, la Belgique était aussi notre alliée …

C'est dans ces conditions que la construction du Simserhof prend naissance au travers d'un plan d'implantation présenté par le colonel Gourandy le 9 octobre 1930. Son coût, initialement estimé à 38 millions de francs est passé à plus de 60 millions ! Les travaux seront confiés à la société Ossude, entreprise parisienne spécialisée dans les travaux souterrains depuis 1908, avec notamment le Métropolitain. Cinq années seront nécessaires pour livrer le 27 juillet 1935 un ouvrage "clés en mains", dont le coût s'élèvera finalement à 120 millions de francs, soit environ 850 millions d'euros ! La construction du Simserhof a nécessité 175 878 m3 de terrassements et 44 700 m3 de béton armé ! Il devient ainsi l'élément "lourd" de l'aile ouest de la région fortifiée de la Lauter.

Cet ouvrage comporte deux entrées donnant accès aux locaux souterrains, appelés "les arrières" et à huit blocs de combat appelés "les avants". Avec une carapace en béton armé de 3 m 50 d'épaisseur, le Simserhof est capable de résister à des tirs de mortier "géants" de 420 mm, type "Grosse Bertha". C'est la plus forte protection des organisations Maginot qui permet d'accueillir 876 soldats dont la moitié sont des canonniers. Leur espace de vie est alimenté en électricité grâce à 4 groupes électrogènes à moteur diesel 6 cylindres développant chacun 265 CV. Leur consommation est de 66 litres de gas-oil par heure ! Seuls 2 fonctionnement en permanence. Ces engins sont aujourd'hui toujours en état de marche et lors de la visite, on vous le prouve auditivement ! Une véritable torture acoustique quand on sait qu'à l'époque, les bouchons de protection pour les oreilles n'existaient pas. Six chambrées de chacune 60 couchettes superposées, permettent aux hommes de combat de s'y reposer pendant 24 heures par roulement. Il y a bien sûr des sanitaires, une infirmerie avec salle d'opération (qui aurait servi pour une amputation), une pharmacie, un poste principal de désinfection pour les "gazés", avec douche chaude. Il y a même un poste de Police et 3 cellules disciplinaires. Et l'armée ne serait l'armée, sans des locaux réservés aux officiers, c'est-à-dire des chambres à 1, 2 ou 3 lits ainsi qu'un mess !

Les repas sont confectionnés dans deux cuisines ultra modernes pour l'époque, avec pour chacune, 3 marmites calorifugés, un four à rôti, une éplucheuse et un percolateur. Et pour les officiers me direz-vous ? Et bien, leurs repas sont assurés par … une troisième cuisine ! Heureusement, on a aussi pensé aux hommes de troupes avec un bar-foyer. Il a été décoré par un canonnier, Romain Simon, avec comme sujets d'inspiration, Blanche-Neige et les 7 nains !

Prêt pour la guerre à compter du 21 août 1939, son entrée effective dans ce conflit se fera le 10 mai 1940, quand les pays neutres, la Belgique, la Hollande et le Luxembourg sont envahis par les Panzerdivisionen. Complètement impliqué à partir du 13 juin 1940, le Simserhof distille ses obus sur l'ennemi comme à partir de ce 20 juin 1940 où 13 500 seront tirés en 4 jours. Le Simserhof luttera jusqu'au bout, au-delà même, puisque c'est sur ordre du général Georges, que le lieutenant-colonel Simon sommera le lieutenant-colonel Bonlarron de se rendre et de livrer intact le Simserhof à l'armée allemande commandée par le général von Viebahn.

Ce n'est que le 19 décembre 1944 que l'armée américaine reprendra le Simserhof. Les ouvrages de la ligne Maginot seront entretenus jusqu'en 1964, date à laquelle la priorité sera donnée au développement de l'arme nucléaire. Malgré tout, grâce au Génie, le Simserhof sera toujours entretenu par l'armée.

Après des années de restauration menées par le Conseil Général de la Moselle et de la Communauté de Communes de Bitche, le Simserhof a ouvert ses portes au public le 14 juillet 2002. Il se visite du 15 mars au 15 novembre entre 10 h 00 et 17 h 00. Du 1er juillet au 31 août, ses horaires sont étendus de 10 h 00 à 18 h 00. Compter un peu plus de 2 h 30 au total pour visiter la totalité de l'ouvrage, avec successivement, le très intéressant film de documents d'archives d'un quart d'heure, la petite promenade  d'une demi-heure en wagon motorisé dans les "tunnels du bas" et pour terminer, les explications captivantes de Sabrina, notre guide pendant un peu plus d'une heure trente dans les couloirs et salles de la partie haute. Dernier conseil, compte tenu de la température ambiante autour de 10/12°, prévoir un "polaire" est chaudement recommandé.

Franchement, les 12 € 00 par personne qui sont demandés pour la totalité de cette visite, sont un investissement enrichissant pour conserver en mémoire un douloureux moment de notre histoire.

Source commentaire : Livre "Le Simserhof" - IBSN 2-912645-45-X

Le château de Waldeck fut érigé à la fin du XIIIe siècle sur un éperon rocheux de grès rouge dominant l'étang forestier de Hanau par les seigneurs de Lichtenberg. Vers 1395, il devint la possession des comte de Deux-Ponts-Bitche puis en 1570 celle de Philippe IV de Hanau-Lichtenberg. Ce dernier, vassal de Charles III, refusa de s'acquitter de ses contributions et en 1606 le comté de Bitche devient Lorrain. Durant la guerre de Trente Ans, les troupes françaises démantelèrent le château et le laissèrent à l'état de ruines. Aujourd'hui, le site est constitué d'un donjon carré à bossages rustiques, d'une citerne, de pans de murs isolés et de chambres creusées dans le grès rose.

Ce château est la propriété de l'Office National des Forêts. Les communes d'Eguelshardt et Philisppbourg ont décidé de signer un bail emphytéotique afin de mener les travaux de restauration et de sécurisation des châteaux présents sur leurs communes. Pour le château de Waldeck, ils ont été menés sous la maîtrise d'ouvrage de la commune d'Eguelshardt.

Depuis 2002, de part son implantation en milieu forestier et en raison de l'absence d'entretien et de sécurisation du site, l'accès de ce monument était interdit aux habitants, aux randonneurs et au public. Sa restauration, retardée par la tempête de 1999, est désormais achevée grâce au soutien des services de l’État, de la région, du département et de différentes associations locales (Association la Joubarbe, club vosgien...).

Les derniers travaux d'entretien et de consolidation remontaient en effet aux années 1980. La végétation avait complètement envahie les lieux et en grande partie obstruée la visibilité des lieux. Malgré la difficulté d'accès au site, les travaux se sont déroulés entre août 2012 et novembre 2013 pour le château du Waldeck, et entre mai 2012 et juillet 2013 pour le château de Falkenstein. Ils ont consisté au débroussaillage et à l'abattage d'arbres, à la préservation des maçonneries originales sur les roches ouvragés en les purgeant de toute végétation (traitement biocide, brossage) et en faisant des reprises ponctuelles de maçonnerie. Une attention particulière a été portée à la restauration de son donjon, élément emblématique du site.

Considéré comme un établissement recevant du public (E.R.P), ce site a été doté de garde-corps neufs, d'escaliers métalliques et de grilles de protection ou de clôture répondant ainsi aux normes de sécurité.

L'achèvement de ces travaux de mise en sécurité a permis à nouveau l'accès au public du site. Ces travaux s’inscrivent dans le cadre d’une campagne lancée par le Parc Naturel des Vosges du Nord pour promouvoir le patrimoine du Pays de Bitche. L'accessibilité des sites va s'accompagner ultérieurement de la mise en place d'une information par le biais de panneaux et de circuits à télécharger, afin d'offrir au public les clés nécessaires à la compréhension de l'histoire des sites.

Atout non négligeable en ces périodes d'austérité, la visite de ce château est gratuite, comme celle du Falkenstein.

Source commentaire : www.culturecommunication.gouv.fr

Pour accéder au site quand on vient de Niederbronn-les-Bains (67), prendre la route départementale D 662. A Phillipsbourg prendre la route départementale D 87, puis à gauche la route forestière 87a. Un petit parking est à disposition après 2 kms environ. De ce parking, un sentier balisé mène au Falkenstein en une quinzaine de minutes.

Falkenstein a été fondé vers 1100 par Pierre, comte de Lutzelbourg (Petite-Pierre). Avec l'extinction de cette lignée comtale, au milieu du 12ème siècle, une partie de la seigneurie de Falkenstein passe aux Hohenstauffen. Le château, sera dès lors, donné en fief aux Sarrewerden. Il donnera son nom "Falkenstein" à une famille de ministériels, citée dès 1205.

En 1316, le chevalier Jacques de Falkenstein met la forteresse à la disposition des villes d'Haguenau et de Strasbourg, en guerre avec le comte de Lutzelstein et leurs alliés les Fleckenstein.

Vers la fin du 13ème siècle et au 14ème siècle, les Bronn et les Windstein y ont des droits. Une paix castrale est signée.

En 1377, un accord désigne les sires de Lichtenberg comme successeurs aux Falkenstein. En 1564 les Lichtenberg en sont les seuls possesseurs et le château est incendié par la foudre.

La barre rocheuse qui supporte le château du Falkenstein, comporte de nombreux éléments creusés dans le rocher. Sur son sommet, non accessible à l'heure actuelle, se trouvent les restes d'une enceinte partiellement constituées de bossages. Des corbeaux, dont on voit encore certains, ont sans doute porté un hourdage. Une haute tour en pierres à bossages est accolée au rocher. Une vaste basse cour protège deux cotés du rocher.

Compter entre 3/4 d'heure et une heure pour effectuer la visite et retourner au parking. La visite est gratuite.

Source commentaire : http://alsace-medievale.wifeo.com/falkenstein.php

C'est le village "touristique" alsacien par excellence ! Tout y est fait pour attirer les touristes, sauf les places de parking, toutes payantes ! Reste que Riquewhir vaut quand même le coup d'être vu et visité. Ce village passe en effet pour être la perle du vignoble local, et son Riesling fait l'objet de soins séculaires de sa population. Ses maisons ont été conçues pour le travail et l'élaboration du vin. Elles composent un ensemble séduisant où s'accomplit la rare alliance du grès rouge, de la brique, des colombages, des façades peintes, des encorbellements et des balcons fleuris.  Certaines d'entre elles remontent à la fin du 15ème siècle, la Maison Hugel, qui date de 1494. Et si l'envie vous prend d'en franchir le seuil, histoire de faire quelques emplettes liquides de cette cave réputée, dans laquelle, un matin du 6 janvier 1989 j'ai découvert le fameux goût de pétrole propre aux grands Riesling, vous pourrez demander d'admirer un foudre baptisé "la Sainte-Catherine" datant de 1715. Juste en face, une autre maison a également pignon sur rue, celle de Dopf et Irion, une maison de négoce passée sous le contrôle de la cave coopérative de Pffafenheim, dont la production vineuse est aussi recommandable. Mais celle du Domaine Agapé, moins connue et située à l'écart du centre ville, ne manque pas non plus d'intérêts. Elle a d'ailleurs eu ma préférence et ma confiance à l'occasion de notre passage dans ce village médiéval le 21 mars 2016.

Pour Georges Duhamel (qui l’écrivait en 1931), Colmar était la "plus belle ville du monde"… On a aussi souvent affirmé que c’était la plus alsacienne des villes d’Alsace ! Sans entrer dans la surenchère des superlatifs, Colmar reste sans aucun doute une cité tout à fait exceptionnelle par la richesse et la variété de son patrimoine historique et architectural. Capitale du Centre Alsace, située à proximité de l’Allemagne et de la Suisse, entre les Vosges et le Rhin, Strasbourg et Mulhouse, la ville offre aux visiteurs un raccourci saisissant de plus de mille ans d’histoire européenne. Par ailleurs, Colmar garde, avec ses 67 000 habitants, un côté attachant d’une "ville à la campagne" qui fait tout son charme.

Malgré les aléas d'une histoire mouvementée, la ville a su préserver une exceptionnelle homogénéité de son centre historique qui, classé "secteur sauvegardé", a bénéficié d'une restauration et d'une mise en valeur permanente. La vaste zone piétonne de la vieille ville permet aux visiteurs d'admirer les innombrables richesses d'un patrimoine aussi riche que varié, allant du Moyen Age au 20ème siècle. Que ce soit la Maison des Têtes (érigée au début 17e siècle ) qui doit son nom aux 111 têtes qui ornent sa façade, ou la Maison Pfister, belle demeure bourgeoise d'époque Renaissance mais de conception médiévale, chacun de ses monuments est unique en son genre. L'art religieux de Colmar est d'autre part très riche : l'Eglise des Dominicains qui abrite la célèbre "Vierge au buisson de roses" du peintre et graveur alsacien Martin Schongauer, ainsi que la Collégiale Saint Martin sont de merveilleux exemples d'art gothique pur et sobre, d'un grand dépouillement. En déambulant dans les rues, le visiteur, émerveillé, découvre les nombreuses et belles enseignes, les toits aux couleurs chatoyantes... En flânant le long du quai de la Poissonnerie, autrefois centre névralgique de la pêche et de la vente du poisson, on tombe sous le charme de ce quartier pittoresque, désormais appelé "Petite Venise", sans oublier les plaisirs de la table que distille Jean-Yves Schillinger et son équipe dans son restaurant le JY'S, nouveau 2 étoiles Michelin 2016.

Et pour ceux qui aiment flâner dans les musées, Colmar n'est pas en reste avec tout d'abord le Musée d'Unterlinden, l'un des plus prestigieux de France et de renommée internationale. Il est installé dans l'ancien couvent des Dominicaines du 13e siècle et a ouvert en 1852. Il accueille aujourd'hui près de 200 000 visiteurs par an qui viennent admirer l'importante collection de sculptures rhénanes de la fin du Moyen âge et de la Renaissance, ou le fameux "Retable d'Issenheim" de Matthias Grünewald (peint de 1510 à 1516), joyau de la collection colmarienne, considéré, à juste titre, comme l'une des pièces majeures de l'histoire mondiale de l'art. Le second musée à ne pas manquer c'est celui de Bartholdi, situé dans la maison natale du sculpteur Frédéric Auguste Bartholdi (1834-1904), abrite une grande collection de statues, bustes, ébauches, maquettes originales, dessins et peintures. Une salle entière est consacrée à son œuvre majeure, "La Liberté Éclairant le Monde", plus connue comme la "Statue de la Liberté". De nombreux monuments dus à Bartholdi sont à découvrir en flânant dans les rues de Colmar : "Le Petit Vigneron", "La statue du Général Rapp", "Le Tonnelier Alsacien" ... sans occulter le Musée du jouet et le Muséum d'histoire naturelle.

Source commentaire : https://www.tourisme-colmar.com/fr/decouvrir

Ce n'est peut-être pas le village alsacien le plus touristique, celui dans lequel on va systématiquement faire une petite pause. Mais grâce à son grand cru "Kaefferkopf", il draine pas mal de touristes, dont pas mal visitent la Cave JB Adam, une vénérable maison qui à fêter en 2014, ses 4 siècles d'existence et qui commercialise annuellement un million de bouteilles, dont la majorité est certifiée AB. Et si vous aimez, comme moi, les vins d'Alsace, vous apprécierez l'effort accompli par cette commune pour présenter, dans un terrain situé à son entrée ouest qui abrite la Porte Haute du 13ème siècle, tous les cépages des vins alsaciens, avec en plus, quelques arbres fruitiers typiques de cette région pour produire des alcools blancs réputés (Attention toutefois à ceux résultant de la distillation de fruits provenant de l'extérieur !). Certes, le mois de mars n'est pas le mois plus favorable pour visualiser la particularité de chacun d'entre eux, mais si par d'ordinaire vous y passer à partir de juin, vous pourrez alors vous en faire une idée plus précise. L'autre curiosité, c'est la présence d'un couple de cigognes* nichant au sommet de cette "Porte Haute", dont les claquements de becs constituent un spectacle sonore et visuel particulièrement saisissant.

* Les cigognes sont considérées depuis des siècles comme un gage de prospérité et de bonheur pour les maisons sur lesquelles elles revenaient bâtir leur nid à chaque printemps. Elles font partie de l'identité régionale. C'est pourquoi le déclin de leur population à partir des années 60, a provoqué un véritable désarroi. Après 30 années d'efforts pour les protéger et les réimplanter dans leur environnement familier, les cigognes sont à nouveau présentes dans le ciel d'Alsace. Au début des années 2000, on comptait 200 couples de cet oiseau migrateur. C'est le mâle qui chaque printemps rafistole le nid avec des branchages, voir des sarments de vignes, qu'il consolide avec de la terre. Cette construction est impressionnante avec une circonférence de 1,5 à 2 mètres, pour un poids pouvant dépasser les 500 kg. La femelle pond de trois à six œufs qu'elle couve pendant trente cinq jours. Et c'est là que le véritable enfer de l'engraissement des cigogneaux commence ! Car ces "petits" doivent être nourris sans répit afin d'atteindre leur poids d'envol au bout de 2 mois.

C'est grâce à un panneau de signalisation présent sur la route d'Epinal, que nous avons découvert le Fort d'Uxegney. Édifié entre 1882 et 1884, le Fort d'Uxegney était un élément important de la Place d’Épinal, laquelle servait de point d'appui au système fortifié mis en place, après 1870, de Belfort à Épinal et de Toul à Verdun, par le général Séré de Rivières. Étrangement, l'ouvrage a traversé les deux conflits mondiaux sans subir de dommages. Il demeure ainsi l'un des très rares exemples de fort "Séré de Rivières" modernisé avant 1914, resté intact. De par sa construction (A l'origine en maçonnerie) et ses modernisations successives, il constitue un témoignage unique et saisissant de quarante années de fortification moderne. Débarrassé de l'essentiel de la végétation qui la recouvrait, ce fort, en cours de restauration, est inscrit aujourd'hui dans sa totalité à l'inventaire des Monuments Historiques. Son accès a été rendu possible aux visiteurs grâce à une poignée de bénévoles regroupés au sein de l'ARFUPE. Le travail fait par les membres de cette association est exceptionnel et mérite d'être encouragé. Vous découvrirez dans le dédale de la partie souterraine, un grand nombre d'éléments restaurés, à savoir une usine électrique, des cuisines, des chambrées, des pièces d'artillerie ... ainsi que l'unique exemplaire d'une tourelle à éclipse "Galopin", une mécanique impressionnante de 1907 pesant 250 tonnes  et toujours en état de fonctionnement. Un parcours piétonnier situé sur les dessus de l'ouvrage permet de découvrir les coupoles cuirassées des tourelles et des vestiges de pointes de fer défensives mises en place pour freiner la progression des agresseurs.

Ouvert à la visite guidée, 6 € 00 pour les adultes :

- Mai, le dimanche à 15 heures

- Juin et septembre, le dimanche à 14 et 16 heures

- Juillet et août, du lundi au samedi à 14 et 16 heures - Dimanche à 14, 15 et 16 heures

Encore une adresse que je dois à mon ami Philippe. Et je dois avouer qu'à la lecture du menu "Apothéose" de ce Strasbourg, j'ai cru  au premier abord qu'il comportait des erreurs de composition. Et bien non ! Son contenu était bien la succession des préparations suivantes : Amuse-bouche - Langoustines marinées ... - Bonbon de homard ... - Ballotin de filet de rouget ... - Grillade de foie gras de canard et ris de veau ... - Air de chou rouge ... - Filet d'oie fumé à chaud ... - Tube à l'ananas ... - Soupe à l'ananas ... . Et combien me direz-vous pour ces 7 services entrecoupées de petites pauses ?  Et bien, c'est 75 € 00 ! Oui, vous m'avez bien lu, 75 € 00 ! Quand des étoilés chiffrent leur premier en 3 opus à 50 € 00 et plus, y'a quand même de quoi être stupéfait ! D'autant que Bitche se situe dans une région où les habitués des plaisirs de la table desserrent souvent leur ceinture après un repas plutôt qu'ils ne la serrent ! Et peut-être croit-on que vous aurez un petit creux après toutes ces félicités ? Alors, moyennant un supplément de 10 € 00, on vous propose une spécialité fromagère travaillée ... sur laquelle je reviendrais à propos de la teneur de son intitulé. Cette étape se situant en fin de notre séjour "Grand Est", j'ai suggéré à mes 2 coreligionnaires d'agapes, pour cette première chez Cynthia & Lutz Janisch, de  cibler plutôt le menu à 4 plats pour 56 € 00, baptisé "Menu Hiver".

Histoire de se mettre les papilles en éveil, nous commençons par une coupe d'un très bon Crémant d'Alsace de chez Paul Buecher. Il s'accommodera fort bien de nos 2 amuse-bouche, une Tartelette à la tapenade de cèpes et une Tartelette à la crème épaisse et aroma … (Je n'ai pas compris l'énoncé de ce produit !). On embraye avec une première Patience présentée dans une boîte à sardines. Son annonce par la serveuse, une Salade de lentilles, jambon de biche et œufs de hareng fumés, va naturellement me faire bondir ! Difficile en effet de chasser le naturel. Il revient au galop à l'audition du terme "œufs de hareng fumés" ! Et quand j'ai demandé en cuisine,  à Lutz Janisch à voir le produit, je suis tombé de haut. Sur l'étiquette, il était bien mentionné "Œufs de hareng". Mais en regardant le fournisseur, Gourmet Trade, j'ai tout de suite compris. Ce produit ne venait pas de France mais du Luxembourg ! Décidément l'UE bas de l'aile dans beaucoup de domaines. Mais c'est vrai que quand on base les résultats de son économie sur l'évitement fiscal et qu'on est au centre d'un scandale financier en 2014, que représente pour cet état très libéral, une tromperie sur les qualités substantielles ! Bref, ce "Petit problème" se règlera dans les semaines à venir par l'intermédiaire des services de l'état concernés, car "Gourmet Trade" n'a pas daigné répondre à ma demande de renseignements. Pour revenir à cet ensemble, je l'ai trouvé bien goûteux, avec un très original Jambon de biche, une charcuterie à faire hurler les végétariens amateurs en plus de Walt Disney. La seconde patience, une Huître, gelée de bière brune et perles de Picon, a joué sur un autre registre, celui des saveurs, avec un joli contraste entre l'amertume associée de la bière et du Picon, et l'iode de l'huître. Là aussi, il y a eu un bel effort créatif et une belle réussite gustative.

Le premier plat que j'ai choisi est le Tartare de boeuf "Polmard" et huitres d'exception. Cette association viande crue et huitres est peut-être intéressante mais elle ne m'a pas convaincu. Par contre, pour avoir un peu pioché dans l'entrée choisie par mon épouse, le Foie gras d'oie maison, "Belle-Hélène", là j'ai été plus séduit. C'est vrai que le foie gras d'oie est plus subtil que celui du canard et qu'il est aussi moins fréquemment proposé chez les étoilés de l'hexagone, mais il a ma préférence. En Alsace, il est omni présent.

Il n'y a pas que les cuisiniers bretons qui associent les produits de la mer aux produits de la terre. A Bitche aussi, on sait y faire, avec ces Saint-Jacques "terre et mer", risotto de topinambour. J'avais une petite appréhension pour ce mariage entre le Boudin noir et les Saint-Jacques, mais finalement le mariage a bien fonctionné.

On fait une petite pause légère avec un Air de chou rouge et émulsion de raifort. La betterave n'a pas trop le goût de terre et la saveur piquante et poivrée du raifort relève bien l'ensemble. C'est bien mieux qu'un trou Normand ... ou Alsacien !

Si mon épouse et Philippe avaient accepter de prendre la proposition de la Ballotine de volaille fermière d'Alsace, carpaccio de pleurotes de Dunes, aligot à la tomme de Bitche, j'ai demandé à Cynthia Janisch, si son mari de chef accepterait de me servir à la place, le Filet d'oie fumé à chaud, chou vert Keehl et miroir de betterave. Je n'ai pas eu à regretter cette demande d'entorse au menu, avec dans mon assiette, une viande cuite à point, tendre et savoureuse, le tout accompagné d'un bon aligot à la tomme de Bitche.

Pour la préparation qui a suivi, un Stilton soufflé au caramel, là encore nous avons sollicité une dérogation au contenu initial de notre menu, cette spécialité ne figurant optionnellement qu'au menu Apothéose. Mais quand j'ai demandé à en bénéficier, je m'attendais, libellé oblige, à voir arriver un vrai soufflé, avec des blancs d’œufs. Quelle n'a donc pas été ma surprise quand me trouvant à nouveau en cuisine, j'ai suivi le montage de ce plat. J'ai vu apparaître en effet, non pas une préparation à base d'appareil à soufflé, mais une coque de caramel soufflé qui emprisonnait le Stilton. Je pense que l'appellation "Stilton en coque de caramel soufflé" aurait été plus judicieuse (et moins trompeuse !).

Mis à part mon interprétation administrative de cette préparation, cette dernière était une agréable découverte et un habile et bel exercice "buccal" du pâtissier Gergely.

Restait un dernier service, celui du dessert, en l'occurrence un Délice d'airelles et gingembre confit. Décidément Lutz Janisch aime à travailler des produits moins communs que ses confrères, mais par contre certainement plus représentatifs de sa région. Et c'est tout à son honneur, même si la période optimale de l'airelle est en août/septembre. Croquant du chocolat, acidité de l'airelle et douceur "épicée" du gingembre confit, ce dessert a constitué un fort bel assemblage, cohérent et savoureux.

Bref, ce déjeuner était à la hauteur de l'étoile Michelin que ce guide accorde à Lutz Janisch depuis 2009. Toutefois, je souhaiterais que ce chef ne se perde pas dans des rédactions trop alambliquées des libellés de ses préparations. C'est vrai que si notre époque est très favorable à l'emphase littéraire, les chefs devraient plutôt se concentrer à rédiger le libellé de leurs plats le plus simplement du monde. Comme le faisaient par exemple en 1961 les chefs des 3 étoiles Michelin. On mesure toute la différence 40 ans plus tard, avec pour certains d'entre eux des appellations qui postulent pour le prix Goncourt !

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En 1961 - Dix 3 étoiles

Lamproie bordelaise. Ortolans. Bécasse Bordelaise

Gratin de langoustines Georgette. Poulet docteur. Crêpes Mona

Croustade de barbue "Lagrené". Caneton Tour d'Argent. Beignets André Terrail

Quenelles de homard Newburg. Poulet en civet, vieux bourgogne. Dolce Borghèse

Terrine de grives. Homard à la crème. Gigot d'agneau en croûte

Triomphe du golfe. Caneton en papillote. Parfait fourré

Timbales de brochet Éminence. Jambon de Saulieu à la crème gratinée. Poularde bressane

Belle Aurore.

Gratin de queues d'écrevisses. Omble chevalier braisé au Porto. Poularde de Bresse à l'orange

Gratin de queues d'écrevisses Nantua. Truite farcie braisée au port. Saumon au champagne

Maxim's ne communique aucun plat

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 En 2001 - Vingt et un 3 étoiles

Feuillantines de queues de langoustines aux graines de sésame, sauce curry. Selle d'agneau en

nougatine d'ail, ragoût de cocos au pistou. Tarte fine sablée au chocolat, glace vanille

Saveur de harissa et légumes en léger couscous. Homard de la baie de Granville au curry. Tomate confite farcie aux douze saveurs

Foie gras de canard en terrine. Tronçon de sole à la tomate, jus menthe-coriandre. Tourte d'artichauts et légumes confits, sorbet aux amandes amères

Homard à la vanille "Bourbon de Madagascar". Foie gras des Landes au chou à la vapeur. Canard Apicius rôti au miel et aux épices

Langoustines bretonnes en tempura. Pavé de turbot rôti à l'arête, agria croustillante et morue. Coffre de canard frotté d'épices, crumble de mangue verte, cassis et pamplemousse.

Langoustines rafraîchies, nage réduite, caviar osciètre. Volaille de Bresse, sauce albufera. Baba au rhum

Ravioles de champignons aux truffes. Pigeonneau de Vendée rôti à la broche. Crème glacée au caramel demi-sel

Ravioli d'escargots dans leur bouillon d'ail doux. Pigeonneau rôti à l'émietté de truffes. Griottines au chocolat noir sur une marmelade d'orange

Soupe aux truffes. Rouget barbet en écailles de pommes de terre. Volaille de Bresse

Langoustines rôties à la fleur de citronnier. Turbotin en cocotte au rancio de jambon. Pigeonneau à la diable grillé à l'âtre, petits cocos

Mousseline de grenouilles "Paul Haeberlin". Truffe au chou et filet de lapin aux lentilles. Canard colvert laqué aux épices

Gargouillou de jeunes légumes. Viandes, volailles et gibier de pays. Biscuit de chocolat "coulant"

Oignon brûlés au gros sel, soupe caramélisée. Œuf coque, écume de topinambour, jus d'oxalis et mouillette à la cannelle. Tartiflette de rattes du pays, moelleux de reblochon, croustillant de lard fumé

Petits encornets farcis aux langoustines. Filet de loup aux citrons confits. Pigeon en pastilla, jus au cacao

Pied de porc farci au foie gras. Filet de rouget poêlé, encornet et jabugo sautés à cru. Filet de canette de la Dombes, cou farci et pêches caramélisées

Pressé de tête de veau à la tomate. Grosses langoustines à la salade trévise confite. Carré d'agneau clouté à la girofle, petits navets brillants

Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et jus de persil. Sandre rôti à la fondue d'échalotes sauce au vin rouge. Blanc de volaille fermière lardé de truffe et foie gras poêlé

Gelée et crème d'écrevisses "pattes rouges" aux légumes croquants. Schniederspaetle et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil. Pigeon d'Alsace farci et braisé, jeunes légumes et girolles

Sandre et queues d'écrevisses au riesling. Lobe de foie de canard truffé tel un baeckeofe. Pampre au muscat d'Alsace en sorbet, crème aux noix

Bouillon de fèves tièdes et avocat au goût de noisettes grillées. Purée de rates truffes de Savoie et chocolat amer. Tournedos de porcelet, caramel de café et jus de farine brûlée.

Sauté de homard éclaté, raviole de truffe et céleri. Poulet de Bresse aux gousses d'ail et foie gras Panouille bressane glacée à la confiture de lait

Enfin, pour revenir au Strasbourg et à toutes ses appellations de produits et préparations, comme les œufs de hareng, qui sont en fait une préparation micronisée de chair de poisson teintée et aromatisée, un soufflé qui n'en est pas vraiment un, de la truffe de brume pour désigner très certainement de la truffe brumale, et je n'ai certainement pas tout lu et tout vu ..., constituent autant de petits détails qui pourraient attirer les foudres d'un service tatillon comme les DDP ou DDCSPP dont désormais certains de leurs jeunes membres sont souvent peu enclins à la mansuétude et à l'empathie gastronomique.

Les vins sont le domaine de Cynthia Janisch, l'épouse du chef. Elle en assure la sélection et la présentation à table. Nous lui avions fait confiance pour nous concocter les associations mets/vins grâce à la prestation ad-hoc facturée 15 € 00 pour 3 verres de 12 cl. Sur mon Tartare, elle a fait le bon choix d'un Côtes du Rhône blanc 2014 de Guigal. Le Foie gras d'oie sera quant à lui associé à un Pinot gris 2014 Réserve personnelle de Paul Buecher. Pour les Saint-Jacques, on repique au sud, avec un Corbières blanc 2014 "Ocellus", composé de 50 % de marsanne, 35 % de vermentino et 15 % de grenache blanc, un vin de l'Abbaye de Fontfroide, très fruité et long en bouche, suffisamment puissant pour dominer le Boudin noir, mais pas trop non plus, pour épauler délicatement les Saint-Jacques.

Sur la Ballotine et le Filet d'oie, cause commune a été conclue pour un Lalande de Pomerol 2013 "Plaisir de Sauriac", 100% merlot, un vin issu des jeunes vignes du château de Siaurac, rond et fruité, parfait sur ces 2 compositions.

Pour revenir à Lutz Janisch, son parcours n'a rien de banal. Né en Allemagne de l'Est en 1971, il arrive en France 20 ans plus tard, à Strasbourg, pour suivre un apprentissage de "service en salle" au CEFPPAIH (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière). Huit semaines plus tard, il est accueilli par la famille Albrecht, propriétaire du Vieux-Couvent à Rhinau, un établissement étoilé Michelin depuis 1983. Très vite, notre homme va passer de la salle à la cuisine et va surtout apprendre la langue française ! Une fois son Bac Pro option cuisine en poche, il quitte le Vieux-Couvent au début de l'été 1994, avec l'aval de Jean Albrecht. Direction Baerenthal et l'Arnsbourg des Klein. Grâce à Jean-Georges Klein, il va apprendre la rigueur et l'organisation dans son travail ... et aussi rencontrer Cynthia, sa future épouse.

Deux années plus tard, il quitte l'Arnsbourg et part rejoindre la famille Haeberlin à Illhaeusern, un 3 étoiles, où pour ma part, j'ai commencé ma collection de menus dédicacés en octobre 1981 ! Il repart professionnellement à zéro mais ne désespère pas. A force de travail et d'abnégation, il redevient chef de partie. Quant en 1997, il apprend que Le Strasbourg va fermer, il s'en porte acquéreur et commence son aventure personnelle à Bitche. Sa cuisine s'impose assez vite et en 2009, pour la Centième édition du Guide Michelin, il décroche l'étoile. Sa cuisine, après vous en avoir parlée, je vous la présente ci-dessous, en images animées, une vidéo somme toute !

Le Strasbourg

Cynthia & Lutz JANISCH

24 rue Teyssier

57230 BITCHE

Tél. : 03 87 96 00 44

Fax : 03 87 96 11 57

Email : le-strasbourg@wanadoo.fr

Site web : www.le-strasbourg.fr

Présentée comme "La porte de la France vers l'Allemagne", Wissembourg jouxte effectivement la frontière. Pas étonnant dès lors que la clientèle "d'en face" vienne en nombre s'approvisionner dans cette pâtisserie. C'était le cas de ce début d'après-midi du 25 mars 2016 et cela compliquait particulièrement la circulation de la clientèle dans cette boutique, d'autant qu'un petit salon de thé lui permet de déguster tout ce qui est proposé dans les vitrines. Et au niveau du choix, il y a pléthore de produits et tous donnent envie ! Que ce soit les petits gâteaux à 3 € 50 comme le Prince, le Désiré (Mousse fromage blanc, compotée de fruits rouges, dacquoise noisette, croustillant noisette), le Tendresse, le Chou caramel ou la Forêt noire, ceux à 4 € 00, comme le Lubango (Mousse chocolat lait & noir sans sucre, biscuit sans farine), les Tartes à 3 € 00  la portion individuelle aux pommes et à 3 € 50 pour la pistache/griottes, les desserts glacés, les préparations salées avec son Marbré de foie gras à la pistache à 4 € 00, sa Demi-lune aux 3 volailles à 3 € 00 ou son Pâté en croûte de veau à 3 € 00. Ultime précision, un petit pingouin est présent sur les étiquettes des pâtisseries qui ont subit une congélation préalable à leur mise en vente.

Nous avons pioché dans toutes ces propositions en fonction de nos goûts et de  l'attractivité visuelle exercée, avec au final une dépense de 51 € 25. Mais ce n'est qu'en cette fin avril 2016 que je réalise, en récapitulant tout ce que nous avons acheté, que nous nous sommes fait "pigeonner" de 7 € 00 avec un dessert, le Siam, compté 3 fois, alors qu'il nous été servi en un seul exemplaire ! Une pratique commerciale qui vient gâcher une partie du plaisir que nous avons pourtant éprouvée lors de la dégustation de toutes nos petites gâteries sucrées et salées.

Pâtisserie Rebert

Daniel REBERT

7 place du Marché aux Choux

67160 WISSEMBOURG

Tél. : 03 88 94 01 66

Fax : 03 88 54 38 78

Email : patisserie@rebert.fr

Site web : patisserierefert.fr

Quand j'ai lu que ce site verrier ouvrait à Pâques, je me suis fait une joie de le découvrir. D'autant que dans la partie du Centre International d'Art Verrier, selon la brochure publicitaire, on pouvait y découvrir un atelier de souffleurs de verre, une profession pour laquelle je voue une immense admiration. Si pour moi Pâques commence le samedi, ce n'est pas le cas ici où cette fête religieuse commence seulement le dimanche ! Cette visite sera donc à réserver pour un autre séjour dans le Grand Est !

Site Verrier de Meisenthal

Place Robert Schuman

57960 MEISENTHAL

Tél. : 03 87 96 51 51 ou 03 87 96 87 16

Email : musee.verre@musees-vosges-nord.org

Site web : site-verrier-Meisenthal.fr

Ouvert tous les jours, sauf le mardi, de Pâques au 31 octobre & de mi-novembre au 29 décembre (sauf les 24 et 25 décembre).

Dormir dans cet hôtel n'était pas initialement prévu. Mais après une nuit mouvementée passée dans une chambre d'hôtes près de Bitche, entre odeurs de tabac froid et importante circulation routière nocturne sur la D83A, il me fallait réagir au plus vite et trouver une solution. C'est ainsi que le jeudi matin 24 mars 2016 vers 7 h 30 du matin, je me suis mis en quête de trouver un autre lieu disponible pour accueillir nos trois nuits à venir. Guide Michelin 2016 en mains, les possibilités d'hébergement dans le secteur se sont vite révélées très restreintes, compte tenu surtout de notre budget disponible. Le seul hôtel de proximité sélectionné dans ce guide convenant à nos critères sélectifs était le Kirchberg. Après quelques minutes de discussion avec sa responsable, j'ai conclu très vite fait ma réservation pour la seule chambre encore disponible.

Cet hôtel est situé sur la commune de Baerenthal. Il est un peu à l'écart et au bout d'une impasse, ce qui garantit la tranquillité de ses occupants. Il comporte 20 chambres dont 10 bénéficient d'une kitchenette astucieusement aménagée (Isolée ou non de la chambre par un "volet roulant" verrouillable). La chambre N° 2 qui nous a été attribuée en était équipée, ce qui s'est révélé très pratique durant ces 3 jours. Les petits déjeuners, style buffet à disposition, sont très corrects. Dernière précision, à partir de 3 nuits, une remise de 5 % sur le seul prix de la chambre vous est accordée. En résumé une très bonne adresse, à retenir pour y revenir !

Hôtel Le Kirchberg - 2*

Véronique  & Edouard LOEB

8 impasse de la Forêt

57230 BAERENTHAL

Tél. : 03 87 98 97 70

Fax : 03 87 98 97 91

Email : resid.hotel.kirchberg@wanadoo.fr

Site web : www.le-kirchberg.com

C'est au cœur d'un parc de 6 hectares que se dresse la Villa René Lalique, construite en 1920 par René Lalique qui y séjournait avec sa famille quand il venait en Alsace. Après le décès de René Lalique en 1945, cette Villa sera ensuite occupée par son fils Marc, puis à partir de 1977 par Marie-Claude, la fille de ce dernier. En 2008, le groupe suisse Art & Fragrance, dirigé par Silvio Denz, reprend la Cristallerie Lalique au groupe Pochet et la remet sur les rails des bénéfices. Cet homme d'affaires, qui possède la plus importante collection de parfums anciens estampillés Lalique et grand amateur de vins et des plaisirs de la table, projette alors de faire revivre cette "Villa" au travers d'un luxueux complexe hôtelier. C'est le hasard qui lui fait rencontrer à la mi 2014 Jean-Georges Klein, alors empêtré dans l'imbroglio familial de l'Arnsbourg. Silvio Denz lui fait part de ce projet et Jean-Georges Klein y adhère pratiquement sur le champ. Prévue début juillet 2015, des retards dans l'aménagement des lieux diffèreront sa date d'ouverture. C'est finalement le 18 septembre 2015 que la clientèle pourra découvrir cette nouvelle version de la "Villa René Lalique". Ce jeudi 24 mars 2016, c'était à notre tour ...

Dès la porte d'entrée franchie du nouveau bâtiment à l'architecture très contemporaine, signée Mario Botta, pratiquement tout ici respire le "Lalique" ! Tout d'abord, c'est le lieu d'accueil baptisée "Lobby". Avec sa table "Cactus", ses vases "Languedoc", ses mascottes "Longchamp" et "Victoire", et une multitude d'objets en cristal, il donne le  tempo de l'ambiance et du raffinement des lieux. Histoire d'apprécier leur "côté artistique et financier", je vous suggère d'ailleurs de cliquer sur leurs liens.

Passé ce Lobby, on accède à la salle de restaurant. Elle occupe une surface de 200 m2 et permet d'accueillir seulement 40 couverts. Les tables sont remarquablement agencées avec différents "produits Lalique". Cela va des superbes vases Mossi aux moulins à poivre et à sel Feuilles, répliques exactes des modèles Peugeot/Lalique 1924, aux verres, carafes et porte-bouchon issus de la gamme 100 Points conçue par James Suckling en 2012, sans oublier le petit point de détail ultra raffiné du rond de serviette Masque de femme. Toutefois, à propos de cette gamme 100 Points, conçue par le critique gastronomique spécialiste des vins, James Suckling, la collection de coupes à Champagne évasées est une véritable hérésie et un crime de "lèse Champagne", comme le fameux "moser", l'autre ennemi public de notre trésor champenois à bulles ! D'ailleurs, Romain Iltis, le sommelier MOF 2015 de la maison utilise t'il ces coupes à la table de la VRL ? J'en doute fort !

Si pour les cuisines, JG Klein s'est entouré d’une brigade d’une quinzaine de personnes, dont Jérôme Schilling, son chef exécutif, et Michel Scheidle, son second pour la pâtisserie, il a demandé au talentueux et créatif Nicolas Multon de le suivre. En salle, pour la diriger, on retrouve Patrick Meyer, lui aussi, ancien de l'Arnsbourg. Avec ses airs de ne pas y toucher, cet homme gère tout ce qui s'y passe avec tact, sourire et grande maestria. Une maestria qui, à l'occasion de mouvements tournants et rapides, est élégamment soulignée par une pièce de tissu noir.Ce "plissé" a été imaginé par Mireille Adler, autrement dit "Cléone", une stylise et créatrice de mode parisienne établie à la Petite-Pierre, un village alsacien dont le maire s'est livré à d'étranges pratiques à son encontre, comme l'article repris par Médiapart en atteste. A l'avenir, cet original et inattendu accessoire vestimentaire, porté aussi par JG Klein, devrait être étendu à la tenue de la gente féminine. Dernière info à propos de Patrick Meyer, il a conçu  les magnifiques chariots de fromages, sorte de F1 de la catégorie.

Passons maintenant aux vrais plaisirs de la table, ceux liquides et solides que nous sommes venus quérir en ces lieux. Les félicités de la VRL se déclinent dans une carte offrant 4 entrées (de 38 à 110 € 00), 3 crustacés (de 45 à 70 € 00), 3 poissons (de 43 à 55 € 00), 5 viandes (de 51 à 90 € 00), complétée par 4 menus, le Végétal en 7 plats pour 149 € 00, le Signature en 7 plats pour 180 € 00 et le Création en 3 ou 4 plats pour 98 ou 128 € 00. Après bien des hésitations, c'est finalement le Menu Création en version 4 plats qui va retenir notre attention ainsi que celle de notre ami Philippe qui nous accompagnait dans cette aventure, une "vieille connaissance" qui intervenait souvent sur l'héroïque site web du Bottin Gourmand sous le pseudo de "Teva".

Histoire de bien débuter ce déjeuner, nous avons confié notre mise en éveil papillaire à une coupe de Champagne rosé de la Maison Drappier qui nous a permis d'escorter le service des trois mise en bouche suivantes : Cocktail cosmopolitan revisité, cranberries, chou rouge et sorbet vodka - Petit pain vapeur potimarron et anguille fumée - Chips de riz soufflé, gel de pomme verte et déclinaison de saumon. C'est visuellement parfait et en bouche, c'est délicat, harmonieux et délicieux. Vient ensuite, un Œuf en or, un œuf cuit parfait au ponzu, hollandaise de miso blanc, graines de sésame noires et blanches torréfiées, mouillette à la compotée d'aubergine. La présentation est impeccable, élégante sans trop de sophistication, et c'est surtout exquis. Le troisième service de mise en bouche est une Déclinaison autour de quelques agrumes, avec un Cornet yuzu, salade de tourteau, un Gnocchi de cerfeuil, hollandaise citronnée et jus, et un Sorbet citron, crème de yaourt et royale d'oursins. C'est tout simplement divin. Le moins que l'on puisse dire, après ces trois premiers services de bouchées d'entrée, c'est que la cuisine de Jean-Georges Klein est toujours aussi minutieuse, percutante et novatrice. Les 3 étoiles sont en route !

Le pain est un élément important d'un repas. Celui proposé à la Villa René Lalique par l'adorable et patiente Florine, se décline en trois "petits formats" : blanc, céréales et complet. Ils sont pétris et cuits dans une "boulangerie" installée en sous-sol. A ce propos, j'espère que lors d'une prochaine venue ici, Nicolas Multon me la fera visiter. Bien sûr, ils sont très bons, ce qui incite à en reprendre ... rien que par gourmandise.

Pour l'entrée, j'ai fait le choix, parmi les trois possibles, du Parfait de foie gras d'oie et coing, gourmandise de chocolat, café noisette, Pascale préférant la Crème vichyssoise, crevette roses d'Islande, tourteau et herbes côtières au goût salé. Un seul adjectif pour les qualifier, celui du premier mot de mon plat, "Parfait" ! 

Je continue mon aventure "Kleinesque" avec un Dos de cabillaud laqué, agrumes, estragon et olive verte. Bien que je ne sois pas fan de la cuisine sucrée/salée avec les poissons, ce plat est parvenu à m'y convertir. Son équilibre est remarquable, sans aucune fausse note et pour avoir assisté en cuisine à sa préparation, il ne pouvait pas en être autrement. Pascale a choisi le second poisson proposé, soit une Aile de raie bouclée, écrasée de ratte, beurre noisette mousseux. La présentation est insolite, avec comme seul décor celui d'une émulsion de laquelle surgit la queue d'un câpre (Peut-être de la fameuse île de Pantelleria ?). Par contre, ce qu'il y a caché en-dessous ravit mon épouse !

On fait une petite pause en prélude de la viande, avec une Explosion de foie gras, bonbon de foie gras, jus de raisin et mousse Chartreuse, une pause qui s'avale, comme nous l'avait conseillé Florine, d'un seul trait ! Ma seule remarque sera à propos du foie gras servi : canard ou oie ? Rappelons qu'en l'absence de précision, ce doit être de l'oie ...

Pour la viande, les trois choix offerts seront tous trois sélectionnés. A Philippe, la Poitrine de canette rôtie, mûres, compotée de choux rouges, jus réduit à l'infusion de baies de genièvre, pour mon épouse, le Pressé de lapin confit 20 heures, carottes de sable, kumquat, jus à l'Angostura (Et non Angustura !), et pour bibi, le Filet mignon de veau en croûte briochée, chartreuse de potimarron et châtaigne, jus réduit au cumin. Une fois encore, le fait de m'être trouvé en cuisine lors de leur conception a été d'abord un véritable régal pupillaires avant celui papillaires de leur dégustation. Si je me suis délecté avec mon "Veau brioché", mes coreligionaires d'un jour ont pris autant de plaisirs que moi avec leurs plats respectifs dont les assiettes sont reparties nickel-chrome vers la plonge !

Nouvelle et dernière petite pause, et pas des moindres, avec une des spécialités emblématiques de JG Klein du temps de l'Arnsbourg, avec ce Cappuccino de pommes de terre aux truffes. Toujours d'actualités et toujours aussi simplissime que goûtissime !

Restait dorénavant à affronter le dessert, les desserts devrais-je dire, puisque Nicolas Multon a eu la gentillesse de nous en servir deux à chacun d'entre nous. Pour Pascale, ce sera une Variation de pommes, chamallow® citron et gingembre, parfait au sirop d'érable et un dessert Autour des agrumes Corses, avec cédrat et clémentine confits, son millefeuille revisité à la mousse anisée, pour Philippe, un Crémeux au miel, marmelade et sorbet au coing, gel de fruit de la passion et le Retour de forêt, champignon avec son dôme au chocolat et son intérieur garni d'une mousse noisette, glace au cèpe, et pour moi, un Crémeux au miel, marmelade et sorbet au coing, gel de fruit de la passion et un Opéra revisité façon Lalique, "Masque de femme en sucre", glace à l’orge torréfié. Ce fut un très grand moment, très jubilatoire pour le bec sucré que je suis. Et quand je pense que Pudlo se permet de pinailler à propos des finalités sucrées de la VRL, je me demande si ce critique n'est pas devenu, avec l'âge, anosmique !

Nous avons aussi très apprécier les mignardises de fin de repas, Chocolat au praliné, Chocolat à la coriandre et au citron vert, Petite madeleine, Moelleux au chocolat et cœur à la banane, Marshmalow au kalamansi, et Noisettes enrobées de chocolat au lait et noir, après une visite digestive de la cave organisée par Nicolas Multon, où nous avons croisé le chemin d'un inspecteur du Michelin en compagnie de Nicole Klein.

En résumé, vous comprendrez aisément qu'après cette première expérience enthousiasmante de la Villa René Lalique, je ne comprendrais pas que l'inspecteur du Michelin croisé en cave n'intercède pas auprès de sa hiérarchie pour que l'édition 2017 du Guide Rouge accorde à nouveau une troisième étoile à la cuisine de Jean-Georges Klein et toute son équipe.

Les accords vineux sont le domaine de Romain Iltis. Meilleur sommelier de France en 2012 et MOF sommelier en 2015, il y a pire comme carte de visite ! Notre homme dispose pour les concrétiser d'une splendide cave de 2000 références, soit un total de 20 000 bouteilles dont 8 000 sont en vieillissement. Mille proviennent de la cave personnelle de Silvio Denz, avec notamment quelques rares millésimes du Château d'Yquem. On y accède par un escalier qui permet de longer une magnifique collection composée de 14 panneaux de la collection "Eternal" qui représentent autant de papillons, de couleurs et de styles tous différents l'un de l'autre. Lors de la visite guidée de ces lieux par Nicolas Multon, nous y croiserons même un inspecteur du Guide Michelin qui déjeunait en même temps que nous dans la salle de restaurant.

Pour l'apéritif, ayant une propension marquée pour les Champagnes rosés issus de saignée, Romain Iltis nous a conseillé celui de la Maison Duval-Leroy servi ici en magnum. Vineux, il a fait parfaitement son office de stimuli des papilles. De retour à mon bercail ligérien, j'ai toutefois découvert que ce Champagne n'était pas un vrai Champagne de saignée, mais un Champagne de macération de pinot noir associé ensuite à du chardonnay, ce que son étiquette d'ailleurs ne précise pas !

Pour nos deux premiers plats, comme nous étions trois à table, il nous suggéré de prendre une bouteille de Riesling 2008 "Grand cru Moenchberg" de chez Gresser, un vin issu d'un terroir de "calcaire fossilé" (j'aurais plutôt dit fossilisé) dont la légère sucrosité, chiffrée à 2 sur son échelle ad hoc, pourrait très bien assurer leur accompagnement. Ce fut effectivement le cas, notamment pour le Cabillaud laqué et agrumes. Pour les viandes, nous avons préféré prendre un vin au verre. Décidemment le Domaine Combier nous colle au palais depuis 2 jours, avec maintenant une troisième version, celle du "Cap Nord" de son Crozes-Hermitage 2013 que Romain Iltis nous a sélectionné, un vin complexe, bien charnu mais aux tanins soyeux, très fruits mûrs, tout à fait adapté à notre triptyque "viandier".

Pour revenir une nouvelle fois à Nicolas Multon, je vous fais partager, si vous aimez les fruits confits Corses, son adresse fétiche, une adresse que je compte bien visiter entre le 25 juin et le 1er juillet prochain à l'occasion de notre futur séjour insulaire :

Confiserie Saint-Sylvestre

Alexia SANTINI

20250 SOVERIA

Villa René Lalique

Chef : Jean-Georges KLEIN - Pâtissier : Nicolas MULTON - Directeur de salle : Patrick MEYER

18 rue Bellevue

67290  WINGEN-SUR-MODER

Tél. : 03 88 71 98 98

Email : reservation@villarenelalique.com

Site web : www.villarenelalique.com

Fermé le mardi, le mercredi et le samedi midi

Difficile de commenter l'histoire de René Lalique, de sa cristallerie et de tout ce qui a contribué à créer et à imposer son "style". Je me contenterais donc de reproduire le panégyrique composé à ce sujet et développé sur le site web du Musée Lalique :

MUSÉE LALIQUE

Créé dans le village alsacien où René Lalique a implanté sa verrerie en 1921, le musée permet de découvrir la création Lalique dans toute sa diversité, en mettant l’accent sur la création verrière. Bijoux, dessins, flacons de parfums, objets issus des arts de la table, lustres, bouchons de radiateur, statuettes ou encore vases... Le musée Lalique présente plus de 650 œuvres créées par René Lalique et ses successeurs. De la joaillerie au cristal actuel en passant par le verre, c'est un univers de lumière et de transparence qui est présenté, dans un écrin signé Jean-Michel Wilmotte. Par des photographies grand format et des vidéos, le visiteur est transporté dans d'autres ambiances : foisonnante pour l'Exposition universelle de 1900, apaisante pour les chapelles décorées par René Lalique ou encore magique avec le ballet des verriers de la manufacture.

Tout au long de l'année, le musée Lalique propose des animations pour les petits et les plus grands, des expositions... Un visoguide existe en français, anglais, allemand, alsacien et langue des signes française, avec des versions pour les enfants à partir de 8 ans.

"Fondée depuis plus d'un siècle, en 1888, Lalique demeure le symbole ultime du luxe à la française. Fleuron de la cristallerie française, Lalique rayonne autour de 5 grands piliers : les objets décoratifs, l'architecture d'intérieur, les bijoux, les parfums et l'art. Pour chacun de ces domaines, Lalique souhaite faire perdurer le génie créatif de René Lalique son fondateur : éditer des flacons de parfum d'exception en cristal, faire revivre une joaillerie d'émotion, repousser sans cesse les limites de la manufacture en créant des objets décoratifs aux contrastes satinés uniques, réaliser des grands projets architecturaux, créer un univers Lalique dédié à la maison, s'associer à des artistes de renom pour éditer des œuvres d'art en cristal, redonner à Lalique cette dimension d'héritage culturel. Lalique s'inscrit comme une Maison de luxe et d'art de vivre résolument intemporelle.

STYLE ET SAVOIR-FAIRE

UN LONG PROCESSUS DE CRÉATION, DU STUDIO DESIGN A LA MANUFACTURE

Grâce à une équipe de designers passionnés, Lalique crée des pièces d’exception qui s’inspirent de trois thématiques chères à René Lalique : la femme, la faune et la flore. Le travail de création s’appuie aussi bien sur des techniques traditionnelles telles que le dessin et le modelage que des techniques modernes comme la numérisation et l’impression 3D.Une fois la création aboutie, le processus de fabrication se met en marche à la manufacture. La fabrication d’une pièce peut nécessiter jusqu’à 40 étapes différentes.

UN SITE DE PRODUCTION UNIQUE

Depuis 1921, la Manufacture fondée par René Lalique à Wingen-sur-Moder en Alsace, région de tradition verrière, perpétue un savoir-faire artisanal. Elle est, depuis sa création, l’unique site de production de Lalique dans le monde.C’est au travers de gestes précis et cadencés que les artisans apportent leurs empreintes mêlant poésie de l’exceptionnel et quête de l’excellence dans le respect des traditions. La Maison Lalique est fière de compter parmi ses artisans quatre Meilleurs Ouvriers de France. Les premières étapes du long parcours de production sont liées à la fabrication des moules qui est un des savoir-faire fondamentaux de la manufacture. Vient ensuite le travail du cristal dans l’atelier du « verre chaud » où les maîtres-verriers bravent des températures extrêmes : le cristal en fusion atteint 1400° et sera par la suite cueilli puis mis en forme selon différentes techniques. Certaines œuvres d’art ou pièces de grandes tailles nécessitent l’utilisation du procédé de la cire perdue que René Lalique a pratiqué jusqu’en 1930. Sa particularité est l’usage de moules en plâtre à usage unique au lieu de moules en fonte. Dans les ateliers du « verre froid », la pièce subit une suite d’opération manuelle représentant les 2/3 du temps consacrés à la fabrication de celle-ci. En effet, la singularité de Lalique repose sur un travail très minutieux de retouches, sculptures et finitions afin d’atteindre la perfection et nous plonger dans un univers magique.

UNE RÉPUTATION CONSTRUITE SUR LA QUALITÉ

Tout au long de la fabrication, les pièces sont choisies et triées très rigoureusement dans le respect de l’esprit de la création. Enfin, la signature Lalique sera apposée à main levée, au moyen d’une pointe diamantée, preuve de son authenticité et de sa qualité."

Si vous souhaitez plus d'informations à propos de cet exceptionnel musée Lalique, vous pouvez les trouver sur le site qui lui est consacré : www.lalique.com/fr

Musée Lalique

Rue du Hochberg

67290 WINGEN-SUR-MODER

Tél. : 03 88 89 08 14

Fax : 03 88 03 42 75

Email : info@musee-lalique.com

Site web : www.musse-lalique.com

C'est la plus ancienne cristallerie française dont la création remonte à 1767. Cette ancienne verrerie royale a depuis recentré sa production sur les articles de tables et d'ornementation. Dans le musée qui jouxte ses ateliers de fabrication, se trouve une collection unique de 2000 pièces permettant de se faire une large idée du savoir-faire qui fait aujourd'hui sa réputation. Désormais dans le giron financier du groupe Hermès, cette cristallerie poursuit son activité et permet aux visiteurs, grâce à sa boutique, de faire quelques emplettes. A une condition toutefois, celle de disposer d'un portefeuille bien garni. Sachez en effet qu'il vous faudra débourser par exemple un minimum de seulement 145 € 00 pour un petit vase Vivaldi de 13 cm de hauteur et 8 cm de diamètre mais aussi 2000 € 00 pour faire l'acquisition d'un splendide presse-papier. Par contre, chaque mois de mai, aux alentours du 20, une remise de 20 % est appliquée sur tous vos achats.

Compagnie des Cristalleries de Saint Louis

La Grande Place - Musée du Cristal Saint-Louis
Rue Coëtlosquet
57620 SAINT-LOUIS-LES-BITCHE
Tél. : 03 87 06 40 04
Email : lagrandeplace@saint-louis.com

Site web : www.saint-louis.com/fr

Ouvert tous les jours de 10 h 00 à 18 h 00 - Fermé le mardi

Quand j'ai annoncé sur ce site en juin 2014, le départ de Jean-Georges Klein de l'Arnsbourg, je n'avais pas mesuré tout l'impact qu'il aurait, ni Kathy & Jean-Georges Klein non plus d'ailleurs, tout du moins je le présume, quand on constate aujourd'hui le résultat. Car le départ de ce grand chef en fin d'année 2014 a eu comme première conséquence de priver l'Arnsbourg de toute distinction étoilée dans l'édition 2015 du Michelin. Deuxième conséquence, beaucoup de clients qui venaient à l'Arnsbourg pour sa cuisine 3 étoiles, couchaient en face à l'hôtel "K". Dès l'instant où ces clients ont boudé l'Arnsbourg, la conséquence économique s'est aussi reportée sur la fréquentation de cet hôtel. Troisième coup de théâtre, ou presque, l'édition du Michelin 2016 n'a accordé qu'une seule étoile à l'Arnsbourg, quand Kathy Klein, après avoir engagé Philippe Labbé, sorte de cuisinier-mercenaire, ès conquistador en étoiles, en visait certainement deux. Cette promotion limitée a certainement eu pour conséquence de remettre en cause la qualité de la cuisine exécutée par  Philippe Labbé, ce qui n'a certainement pas été étranger au quatrième coup de tonnerre, le départ de ce chef fixé au 15 avril 2016 ! Et dire que tout ça, a pour cause un conflit familial sur lequel je ne m'étendrait. Je laisse ce soin à d'autres, notamment à un ancien rédacteur pour le guide Michelin qui ne doit pas payer ses additions pour trouver des restaurants où les vins sont à petits prix !

Quand le 20 janvier 2016 j'ai réservé  notre table à l'Arnsbourg, j'étais loin de me douter que cinq semaines plus tard, Phillippe Labbé allait annoncé son départ ! Mais contrairement à Eze, où à priori il était parti brusquement en plein mois d'août 2009, en laissant d'ailleurs un "bon" souvenir au personnel de ce restaurant , à l'Arnsbourg, il a programmé son départ au 18 avril 2016. J'ai un temps envisagé d'annuler ma réservation, mais un ami, Philippe, fin gastronome devant l'éternel, a réussi à me convaincre du contraire. Ce mercredi 23 mars 2016, il est 12 h 30 quand nous avons poussé la porte de l'Arnsbourg. Nous avons été chaleureusement accueillis par Serge, le maître d'hôtel, homme distingué, courtois et attentionné, qui nous a accompagné à notre table. Force est de constater, une fois dans la salle du restaurant, que nous sommes les premiers clients et ça fait tout drôle. Finalement, nous ne serons que 6 ... pour 4 serveurs !

L'Arnsbourg, en dehors de sa carte et de ses menus traditionnels, propose des formules financières intéressantes. L'une d'entre elles est réservée aux Seniors, c'est à dire aux couples de plus 60 ans (La même existe pour les Juniors de 18/35 ans). Son prix est de 100 € 00 tout compris par personne. Toutefois, ces 2 formules ne sont disponibles que sur réservation. Et voici ce à quoi nous avons eu droit pour ce tarif.

Notre déjeuner commence par un apéritif. C'est un verre d'un très bon Muscat d'Alsace, millésime 2014, de Rémy Gresser, un domaine sérieux du vignoble alsacien. Légèrement doucereux, avec environ 20 g/l de sucres résiduels, ce vin "bio" joue son rôle de mise en appétit d'autant que les "Graines de courge grillées" qui l'accompagnent sont une véritable tuerie (Nous en prendrons d'ailleurs un sachet dont l'emballage ne comportait aucun étiquetage informatif !).

Les "Petits Savoureux Apéritifs", une dénomination pérenne des Klein, qui suivent nous permettent de déguster un duo de Yuzu frais, macaron aux zestes et jus et de Raifort, galette de saumon gravlax à la fleur de sel, atsina cress, aneth. C'est impeccablement présenté et c'est délicieux. Pour suivre, c'est un Œuf argenté farci d'escargots "gros gris", jus de noisettes anisé, émulsion de poivre noir Muntok. Sa présentation est originale mais fait trop penser à l'Œuf en or de JG Klein. Ma déception ne viendra pas de sa phase gustative, mais de son contenu, avec un seul escargot et non au moins 2, comme le laissait supposer son intitulé !

Pour continuer, Philippe Labbé est resté dans l'esprit festif et découverte de la maison, avec cette Déclinaison de betteraves de couleur, jus au parfum de terre, shimeji blanc, pousse de betterave - En texture : croustillante, meringuée, purée, écume, émulsion, granité, gelée, acidulée au yaourt. Là encore, il y a un fort joli travail du produit et un bel effort créatif. Mais pourquoi un "jus au parfum de terre" ? Je dois avouer que ce parfum, ce n'est pas du tout ma tasse de thé ! Cela me rappelle trop les cantines des colonies de vacances ou celles de mes lieux de travail ! Je préfère de beaucoup les betteraves qui ont un goût de betterave, tout simplement. Que je sache, les carottes, les pommes de terre ou autres légumes racines poussent eux aussi dans la terre et n'en ont pas pour autant le goût. Bref, je ne vais pas au restaurant pour explorer ce type de parfum !

Heureusement, le plat qui suit, la Châtaigne dans toutes ses textures, cappelleti à la Fontina, truffe est une petite merveille gustative ! Un vrai plat signature qui mérite à lui seul 2 étoiles !

Le plat suivant est tout simplement un Cabillaud à l'émulsion de bergamote. Le jus est parfait et le poisson ... eh bien ! Il est mou ! Je pense que ce n'était pas un Cabillaud de ligne mais plutôt un poisson de chalut, noyé par ses congénères, ce qui a induit une chaire de texture molle. Pour accompagner ces deux plats, nous aurons droit à un Riesling grand cru "Kaefferkopf" 2014 du domaine Maurice Schoech, un vin élégant et citronné, pas trop marqué par ses sucres résiduels, certainement au-dessus de 2 g/l.

Avec le Dos de chevreuil rôti aux céréales, mousseline de céleri, jus épicé aux griottes, on reprend de l'altitude. La viande est tendre, impeccablement cuite et merveilleusement encadrée au niveau légumier. On frise les 2 étoiles. Pour le vin, décidément le domaine Combier est très apprécié en Alsace. Après le JY'S hier et la Villa René Lalique le lendemain, j'aurais exploré toute sa production de Crozes-Hermitage rouge, avec tout de même une large préférence pour ce Clos des Grives, millésime 2009. Épanoui, épicé et digeste, ce vin est un très bel ambassadeur de son AOC mais aussi de la syrah de la vallée du Rhône méridionale.

Avant la phase finale du dessert, pour ne pas déroger au passé de l'Arnsbourg et son fameux Cappuccino de pommes de terre et de truffe, Philippe Labbé quant à lui a adopté le Topinambour qu'il associe à une crème de truffes. L'association fonctionne très bien, comme aussi l'effet gazeux produit par l'inuline contenu dans cet artichaut de Jérusalem ...

Je ne sais pas de quelle équipe pâtissière Philippe Labbé s'est entouré, mais une chose est sûre, elle ne rivalise pas avec celle de Nicolas Multon qui officiait en ces lieux jusqu'à la fin 2014. Le dessert qui nous a été servi, une Forêt noire revisitée, griotte confite au kirsch et glace au au kirsch, penchait dangereusement et n'aurait pas attendu deux minutes de plus avant de basculer dans mon assiette. C'était bon, mais je n'ai pas été outre mesure émerveillé. On est limite dans la catégorie des une étoile.

Pour conclure, cette "formule Senior", un café fait aussi parti de l'offre. Il est très bon, surtout pour un expresso, et la Guimauve au parfum de rose et le Caramel au beurre salé qui l'accompagnaient se sont laissés avaler sans retenu. Au final, cette formule Sénior à 100 € 00 tout compris constituait un très bon rapport qualité prix, mis à part trois de ses composantes, Betterave, Cabillaud et Forêt noire. 

Vers 14 h 30, à l'issue de ce déjeuner, qui ne déshonorait pas l'étoile accordée par le Michelin 2016, j'aurais aimé faire dédicacer mon menu par le chef Philippe Labbé. Hélas, celui-ci était déjà parti en course. Quant à Cathy Klein, pourtant présente dans son bureau, elle n'est pas venue en salle ... des absences qui pressentaient comme une fin de règne de l'Arnsbourg.

PS : Depuis ce déjeuner du 23 mars 2016, une nouvelle d'importance est venue le jeudi 14 avril 2016 au matin conforter ma conclusion exprimée ci-dessus. Mais surtout, elle a clarifié la situation devenue complexe de l'Arnsbourg. En effet, ce restaurant a été repris par Fabien Mengus, chef doublement étoilé dans son restaurant du Cygne à Gunderschoffen.

Fermé depuis le 18 avril 2016, l'Arnsbourg reprendra du service en principe le 18 août 2016, après quelques travaux de rénovation. Dans l'édition 2017 du guide rouge, Fabien Mengus n'a pas retrouvé ses 2 étoiles, n'en retrouvant qu'une.

L'Arnsbourg

Kathy KLEIN - Philippe LABBE ... jusqu'au 17 avril 2016

18 Untermuhlthal

57230 BAERENTHAL

Tél. : 03 87 06 50 85

Email : contact@arnsbourg.com

Site web : www.arnsbourg.com/fr

Fermé depuis le 18 avril 2016, rouvrira le 18 août 2016 avec une nouvelle équipe

C'est en 1924 que M. Fernand SIFFERT créa et installa des caves d'affinage de fromages Munster à Rosheim, petite ville alsacienne située à 30 km à l'ouest de Strasbourg. Mais très vite, ses locaux du centre ville sont devenus trop exigües et l'entreprise a du déménagé au lieu-dit "Langmuhl", à la sortie de Rosheim, sur la route menant à Rosenwiller. Après Ferdinand Siffert, ce sont ses trois fils, Fernand, Robert et Jean-Pierre qui ont assuré successivement sa direction. Depuis juin 2015, elle est aux mains de Bruno Loos, qui  dirige également la fromagerie Renard Gillard à Biencourt-sur-Orge (55290) et les fromageries de Blamont à Herbeviller (54450). Le responsable du site de fabrication est Bernard Mangin.

N'ayant pas le temps de passer à la Ferme de Xéfosse de Plainfaing où en 2012 j'avais acheté d'excellents Munster fermier au lait cru de vaches vosgiennes, il m'en fallait trouver un autre sur notre route. Je me suis rappelé que la fromagerie Siffert à Rosheim, où j'étais passé en avril 2002, en affinait. Un petit détour par ce village s'imposait.

Cette petite fromagerie est spécialisée dans l'affinage des fromages, et bien sûr, étant installée en Alsace, sa spécialité première est le Munster AOP. On le trouve ici en 16 versions, dont 6 sont au lait cru, mais hélas sans mention de la race laitière (L'AOP permet d'utiliser le lait des races Holstein, Montbéliarde et Vosgienne, et la première n'a pas ma préférence !). Mon choix s'est porté vers le Munster fermier lait cru "Sélection Siffert", un fromage d'environ 700/800 g, facturé 11 € 00 pièce. Mais le seul défaut du Munster, c'est son odeur ! Heureusement, comme beaucoup de professionnels de ce fromage, la maison Siffert-Frech vous propose de le mettre sous-vide. Cette prestation est impérative quand on voyage en sa compagnie, surtout dans l'univers clos d'un véhicule, même si celui-ci dispose d'un toit ouvrant !  Cette prestation est facturée 0 € 50 par fromage. Et même avec ce mode d'emballage, un léger parfum de "Munster" est arrivé jusqu'à nos narines. J'aurais bien complété cet achat par sa version portant le nom d'Hansi et qui est affinée au Marc de Gewurztraminer, (le Munster AOP ne peut pas être commercialisé sous cet affinage), mais celle-ci était au lait pasteurisé. J'ai donc préféré découvrir 2 Tommes fermières au lait cru, l'une à croûte lavée, l'autre à croûte "fleurie", mais vraiment "fleurie", comme la photo ci-dessous en apporte la preuve. Elles étaient vendues en portion d'environ 400 g, au prix unitaire de 5 € 00.

Pour 2 Munsters fermiers au lait cru, 2 morceaux de Tomme fermière nature au lait cru et 2 morceaux de Tomme fermière "fleurie" au lait cru, nos achat se sont montés à 43 € 00.

Fromagerie Siffert Frères SA

Propriétaire : Bruno LOOS - Responsable du site : Bernard MANGIN

35 route de Rosenwiller

67560 ROSHEIM

Tél : 03 88 50 20 13 / Fax : 03 88 49 25 12

Email : bmangin@lfb54.com

Le fait que l'Arnsbourg ait créé le buzz-cuisine de ce début d'année avec le départ annoncé de son chef Philipe Labbé au 15 avril 2016, a quelque peu désorganisé mon planning gastronomique. Ne sachant pas si je maintiendrais ma réservation, j'ai préféré m'assurer une autre escale en choisissant de m'attabler au JY'S, le nouveau 2 étoiles Michelin 2016. Bien nous en a pris !

Dans la famille Schillinger on est cuisinier de père en fils depuis quatre générations. Dès lors la voie de Jean-Yves est toute tracée : il prendra la succession de son père Jean, au restaurant "Schillinger" du 16 rue Stanislas. Auparavant, en complément de sa formation à l'école hôtelière de Strasbourg, il passera par les cuisines des Crayères de Gérard Boyer, du Crillon de Jean-Paul Bonin et du Jamin de Joël Robuchon, chez qui il apprendra ce que rigueur veut dire. Pour l'anecdote, Jean-Yves Schillinger était aux fourneaux du Jamin le soir du 2 novembre 1984 où nous y dînions et c'est donc sa purée de pomme de terre que nous avons savourée à 2 reprises !  Il revient à Colmar en 1986 dans l'établissement paternel, tout fraîchement promu au rang des 2 étoiles par Michelin (La première avait été décrochée en 1973 à l'époque de l'enseigne "Rôtisserie Schillinger"). Mais le 27 décembre 1995, un tragique évènement vient bouleverser le plan de carrière de Jean-Yves.  Dans cette nuit là, le restaurant "Schillinger" est  ravagé par les flammes (un incendie d'origine criminelle), des flammes qui emportent également son père. Succession difficile et problèmes familiaux lui donnent alors l'envie de tenter l'aventure américaine. Il part ainsi s'installer à New-York en 1997. Il y restera 7 ans avant de revenir à plein temps sur sa terre natale. Bien sûr, c'est à Colmar, mais au 17 rue Poissonnerie, dans une imposante bâtisse de 1650 à colombages bordant la Lauch, une rivière qu'ici on appelle aussi la "Petite Venise". En 2004, c'est l'étoile Michelin qui le récompense et en 2016, c'est la deuxième ... et nous voilà en ces lieux de grandes gourmandises pour ce déjeuner du 22 mars 2016 !

La façade du JY'S est astucieusement mise en valeur par un subtil trompe l'œil d'Edgar Mahler (Qui a aussi fait celui de l'Auberge de l'Ill). Dès qu'on pousse la porte d'entrée puis l'épais rideau, on est surpris par le contemporanéité des lieux et du décor signé Olivier Gagnère. Fauteuils et canapés sont cossus et confortables, les murs sont recouverts de cuir, on évolue dans une ambiance feutrée et lounge très agréable. Autre atout, et non des moindres, l'accueil du JY'S est assuré par un personnel féminin élégamment vêtu (pantalon gris et chemisier blanc), très souriant et, ce qui ne gâte rien, particulièrement charmant.

L'une de ces jeunes femmes nous a conduit jusqu'au 1er étage où nous avons été installés dans la salle du fond à gauche. De notre place, on entraperçoit la "Petite Venise". A peine 3 minutes après cette mise en place, une serveuse pose sur notre table un inattendu "Olivier bonzaï". Je ne pige pas tout de suite sa fonction, préoccupé par des problèmes du support micro de mon caméscope qui occasionne des ombres. Je comprend à retardement que ses branches supporte deux "grignotages", une Olive noire et quinoa soufflé, et une Olive verte et gel d'olive. C'est original et c'est bon. Après avoir consulté les propositions des menus, nous préférons composer notre déjeuner avec les compositions contenues dans la carte. Le service s'enchaîne avec un excellent pain maison présenté tiède, préportionné en quatre et logé dans un réceptacle en bois et en cuir du plus bel effet. Puis c'est au tour de 5 amuses-bouche de faire leur apparition et de nous être déclinés non sans que la serveuse nous demande déjà si nous avions déjà choisi notre vin. Ils sont visuellement travaillés et très appétissants : Croustillant de risotto et pointe de vinaigre balsamique - Tartelette au sarrasin, mousse de céleri et truite fumé - Macaron tomate, basilic et mozzarella - Emietté de crabe en gelée, sauce cocktail - Gâteau russe, bûche de fromage de chèvre. Le moins que l'on puisse dire c'est que le service est rapide !

Pour son entrée, Pascale a fait le choix d'une Anguille fumée et laquée avec une crème de mozzarella au wasabi, blinis et sorbet au Roquefort. Quant à moi, c'est un Crudo de saumon sauvage mariné aux écorces de citrons, crème de raifort, poudre de pumpernickel*. La présentation est soignée et harmonieuse. Toutefois, le trait de raifort qui orne mon saumon sauvage n'est pas du plus effet et mériterait un design plus raffiné. Reste qu'au niveau gustatif c'est parfait. Aucune fausse note dans les assaisonnements, très bel équilibre des saveurs et des textures, ça ne pouvait pas mieux commencer ! Pour le vin, j'ai fait le choix d'un verre de Riesling 2013 de Trimbach, racé et savoureux, mon épouse se voyant octroyer un verre de Viré-Clessé 2012 de Gautier Thévenet. Ces deux choix convenaient à merveille pour nos deux entrées.

Histoire de patienter en friande compagnie avant le plat principal, nous avons droit à un Focaccia à base de pomme de terre et d'huile d'olive. Sa texture presque briochée est légère et il se grignote allègrement  en quelques bouchées, une belle découverte.

* Le pumpernickel est un pain de spécialité allemande élaboré à base de farine de seigle. A Colmar, la Boulangerie du Rebberg en ferait parait-il un excellent, mais je n'ai pas eu le temps de le vérifier !

C'est au tour de nos plats principaux d'être déposés sur notre table, et quels plats !

Pour mon épouse, c'est un Ris de veau rôti entier sur son pain perdu légèrement épicé, gnocchis de pommes de terre, petits pois et grémolata avec une sauce massala. Je dois avouer que cet abat est généreusement servi, Jean-Yves Schillinger ne mégotant pas sur la quantité. Même constat également pour mon plat, du Cochon de Bigorre de la tête au pied (carré - poitrine - pied) avec des makis de pack choy, sauce rémoulade et gel de uyzu ! Si pantagruélique serait peut-être un qualificatif exagéré, on en est toutefois pas très loin ! Ces deux plats nous ont comblé d'aise et rien, mis à l'os de ma côte de cochon, n'est resté dans nos assiettes, même tout le gras ... délicieux !

Pour nos accords vineux, la jeune femme qui avait la fonction de sommelière, a repiqué pour le Ris de veau sur le Riesling 2013 de Trimbach, et pour mon Cochon, elle a recueilli tout mon assentiment quand elle m'a proposé un Crozes-Hermitage de Laurent Combier, son entrée de gamme, même si servi en millésime 2015, ce vin était encore trop jeune. Cependant, sa petite acidité s'est trouvée bien atténuée par le gras du porc.

Mais que s'est-il donc bien passé en cuisine pendant la préparation du Roulé de brebis aux tomates confites, pesto à la roquette choisi par mon épouse ? Alors que le service était jusqu'ici mené promptement, il a marqué une petite pause d'un bon quart d'heure, ce qui nous a d'ailleurs permis de souffler un peu. Et puis finalement, cette petite attente méritait bien notre mansuétude au vu de cette préparation dont l'architecture et le visuel sont tout simplement superbes, avec beaucoup de couleurs qui stimulent l'appétence et des goûts bien marqués. Et bien que je ne sois pas un séide des préparations fromagères, il n'est pas exclu que la prochaine fois nous nous laissions tenter par la Brioche de mozzarella fumée avec une poire pochée au vin chaud !

Avec l'arrivée successive de nos deux pré desserts, une Gelée de pamplemousse à prendre avec les doigts et à croquer, suivi par l'Esprit d'un Irish coffee, mascarpone café/whisky, crème légère fève de tonka/cacao et tuile au café, le service a retrouvé tout son rythme et tout son entrain. S'agissant du premier, si son originalité et sa qualité gustative ne souffrent aucun reproche, par contre, je pense que sa présentation dans un nuage de glace carbonique, hormis son côté spectaculaire pour ceux qui le découvrent, ne lui apporte pas d'atout gustatif supplémentaire. Quant au second, j'ai grandement apprécié, sous une apparente simplicité, l'harmonie de ses différentes saveurs et textures. 

Si pour le dessert, mon épouse avait sagement fait le choix du Citron jaune en trilogie, avec entremet citron au yaourt, sorbet, crème et tartelette au citron, je n'ai pas pu résister, par gourmandise et par empathie pour le métier de pâtissier, à la proposition des Desserts en tapas. Mais quand j'ai vu arriver le présentoir soutenu par Ophélie et qui accueillait un Paris-Brest, une Tarte Tatin, un Baba au rhum, un Millefeuille, une Crème caramel, une Île flottante et une Poire Belle-Hélène, j'ai cru défaillir ! Pourtant j'adore les plaisirs sucrés et je n'ai, en principe, aucun problème de "finition" dans cet exercice. Et bien pour la première fois, je me suis demandé si j'arriverais au bout de tout ceux qui m'étaient proposés ! Heureusement, je l'avoue, mon épouse m'a apporté son aide pour terminer la Poire Belle-Hélène. Seule remarque à faire à propos de ce florilège de plaisirs sucrés, la Tarte Tatin était froide, ce qui pour un habitant comme moi du Loir-et-Cher, qui abrite la ville de Lamotte-Beuvron, célèbre justement pour le dessert des Sœurs Tatin, constitue un crime de lèse-tarte ! Pour revenir au dessert de mon épouse, il est dommage que Jean-Yves Schillinger n'indique pas l'origine de son citron, un agrume à priori originaire de l'Île de Beauté. Dans ce genre d'établissement, c'est justement ce petit détail qui fait toute la différence et qui justifie le niveau des prix pratiqués, quoi-qu’ici, ils ne soient pas excessifs pour un 2 étoiles.

Après ce festival pâtissier, il nous restait encore à affronter l'étape des 4 Mignardises en coffret dont j'ai raté le détail,  ainsi qu'en final, à opérer le choix entre des petites plaques de Chocolat au lait et sésame, de Chocolat noir/amande/noisette ou de Chocolat blanc/pistache-raisin ! Aujourd'hui, quand je rédige ces quelques lignes, je suis encore étonné d'avoir eu assez de place pour savourer en plus toutes ces petites gâteries ...

Pour cette première expérience du JY'S, une chose est quasiment sûre, si nous revenons en Alsace, nous repasserons chez Kathia & Jean-Yves Schillinger, dont nous avons particulièrement apprécié l'amabilité, la gentillesse, la disponibilité, la simplicité et la générosité, autant de qualificatifs qui déteignent avec bonheur sur leur personnel féminin. D'ici là, j'espère seulement qu'Ophélie, qui avait la lourde charge de s'occuper de notre table, sera un peu plus habituée à l'œil intrusif et dérangeant de mon caméscope ...

JY'S

Kathia & Jean-Yves SCHILLINGER

17 rue de la Poissonnerie

68000 COLMAR

Tél. : 03 89 21 53 60

Email : jean-yves.schillinger@wanadoo.fr

Site web : www.jean-yves-schillinger.com

Ouvert au déjeuner et au dîner du mardi au samedi

Après la maison mère de Munster en avril 2002, la boutique de Ribeauvillé en mars 2012, c'est au tour de celle de Colmar, ouverte en 2008, de se trouver sur notre itinéraire gourmand. En manque de "Kougelhopf", je ne pouvais pas passer devant ce magasin sans rassasier ma pressante envie de cette viennoiserie ... hélas trop souvent bourrative. En cette fin d'après-midi du 21 mars 2016, il ne restait plus grand chose en vitrine. Heureusement, quelques "Kougelhopfs" étaient encore disponibles. Les pâtisseries m'ont paru plus classiques et moins raffinées qu'à l'occasion de mes précédentes incursions alsaciennes, et donc moins attractives. Je n'avais donc plus qu'à me concentrer sur cette spécialité alsacienne, dont l'orthographe varie au fil du bon vouloir des pâtissiers (Kouglof - Kougelhof - Kugelopf Kugelhopf - Kugelhof - Kouglouf ...), une spécialité du 18 ème siècle en provenance, selon la légende, d'Autriche et que Marie-Antoinette contribua grandement à faire connaître aux parisiens, avant qu'elle même n'en perde la tête ... La vendeuse avait l'air absente et faute d'obtenir des précisions sur les différentes tailles sous lesquelles les "Kougelhopfs"  étaient proposés ici, je me suis résolu à en prendre deux en format individuel. Ils étaient présentés dans la pure tradition locale, c'est à dire saupoudrés de sucre glace. Je les ai trouvé bons, avec une pâte pas trop dense mais moins moelleuse que pour celle de mes "Kougelhopfs" dégustés le 12 avril 2002 quand, il faut bien l'avouer, je les avais achetés à 7 h 30 du matin ... à la sortie du four !

Pâtisserie Gilg

Thierry GILG

60 Grande Rue

68000 COLMAR

Tél. :  03 89 2396 84

Email : sandra@patisserie-gilg.com

Site web : www.patisserie-gilg.com

Ouvert du mardi au vendredi de 9 h 00 à 18 h 45, le samedi de 9 h 00 à 18 h 00 ettt le dimanche de 9 h 00 à 12 h 30

Depuis la retraite de Jean-Louis Bruxer, charcutier à Kayserberg, et la qualité désastreuse de la "charcuterie" de son successeur, je n'avais plus d'adresse de confiance pour commander une "Choucroute garnie". Grâce à celle de Jean-Jacques Feltzinger, je vais peut-être enfin en retrouver une qui va me permettre d'assouvir plusieurs fois par an ce petit plaisir charcutier !

Nous en avons acheté une prévue pour 2 à 3 personnes. Elle était présentée sous-vide au prix de 20 € 00. Mais comme elle était destinée à ma fille, il faudra donc que j'attende quelques jours, voir 2 à 3 semaines, pour qu'elle soit d'abord consommée puis commentée et jugée.

Je ne suis pas trop inquiet à ce sujet, au vu des différentes charcuteries mises en vente ce lundi 21 mars 2016. Elles semblaient toutes très appétissantes, comme en témoignent les quelques photos ci-dessous. Et puis, toutes ces spécialités en croûte, tous ces produits fumés, étaient une torture papillaire presque insoutenable …

NB : La choucroute a été dégustée le 1er mai 2016 par ma fille. Elle a été enchantée par la qualité indiscutable du Chou et des différentes Viandes qui la composaient.

Charcuterie Gérard Feltzinger

Christine & Jean-Jacques FELTZINGER

39 Grand-Rue

68150 RIBEAUVILLE

Tél. : 03 89 73 60 53

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 30 à 18 h 00

Fermé dimanche et lundi

Tout comme la Bretagne sans crêpes n'est pas la Bretagne, l'Alsace sous une "choucroute" n'est pas l'Alsace. Par contre, encore faut-il que ces deux spécialités soient correctement exécutées ! Ce n'était pas le cas de notre dernière "choucroute" dégustée le 23 mars 2012 à La Grangelière d'Eguisheim qui nous avait fortement déçus. Il n'était donc pas question de réitérer une telle expérience. Après moult comparaisons des restaurants la proposant, en tenant compte notamment du nombre de plats offerts à la carte (A la Winstub de la famille Nasti, j'aimerais savoir comment font-ils pour proposer 7 entrées, 3 poissons, 8 viandes et 11 desserts, sans compter quelques plats spécifiques de certains menus, dans le strict respect du fait maison !) et de celui qui serait ouvert le lundi. C'est finalement la Wistub du Sommelier d'Antje et Patrick Schneider, Bib gourmand depuis 2004, qui a été retenue. Et nous n'avons pas eu à regretter ce choix, ce qui donne le ton optimiste de ce commentaire !

C'est en Suisse qu'Antje et Patrick Schneider se sont rencontrés à la fin des années 90 et c'est en mars 2000 qu'ils ont décidé de s'installer dans cette Wistub du Sommelier de Bergheim, une maison dont les murs remontent à 1748 !

Le décor des deux salles joue dans le rustique de bon ton, avec dans celle où nous étions installés un splendide "Kaechelofen", c'est à dire un poêle maçonné recouvert de carreaux, une autre spécialité alsacienne.

Histoire de bien commencer notre déjeuner, mais sans vouloir trop hypothéquer la place réservée à notre future choucroute garnie, j'ai été séduit par la formule d'une entrée en demi portion, une formule d'ailleurs assez répandue en Alsace et dont pas mal de professionnels de la restauration devraient s'inspirer. Cela nous a permis tout d'abord d'entamer notre déjeuner tout en douceur avec une demi-part d'un excellent et suave Foie gras d'oie élaboré par nos soins, gelée au Gewurztraminer, poudre de caramel au beurre salé, et ensuite de réduire notre temps d'attente pour le plat principal qui allait suivre, cette Choucroute de Winckerschwihr cuite de façon traditionnelle, avec lard fumé et salé, collet de porc et saucisses. Mis à part une acidité marquée du chou utilisé, peut-être due à l'utilisation de vin blanc sec non flambé, tout l'ensemble de cette "choucroute" était excellent. Pour l'accompagner, sa majesté Riesling s'imposait. Celui "Tradition" que nous avons choisi au verre avait pour créateur Emile Beyer, un vigneron d'Eguisheim travaillant en bio et qui a fait ses classes notamment au Château Rieussec, dans le Sauternais.

Il nous restait encore un peu de place pour accueillir un dessert. Pascale a fait le choix du Gâteau au chocolat, salade d’orange et son sorbet et pour moi, c'est un Soufflé glacé au Marc de Gewurztraminer. Rien à redire à leur propos, ces deux desserts sont très bien construits, bons et digestes. 

Si la qualité de la cuisine dispensée ici est son premier atout, son second, non négligeable, c'est sa pléthorique carte des vins. Sa tenue est assurée par Antje Schneider pour qui, cette indispensable activité est une véritable passion. Pourtant ce n'était pas évident au départ (C'est elle qui nous l'a confié) pour quelqu'un originaire d'Allemagne. Pas une bouteille n'est en effet ouverte sans que son nez puis sa bouche s'assurent que celui-ci est sans défaut. La carte est donc impressionnante, avec plus de 340 références, dont au moins 230 sont  consacrées aux vins d'Alsace. Et dans cette catégorie, plus de 40 sont originaires de Bergheim ! Enfin, je me dois de souligner qu'Antje sert "généreusement" ses vins dans un verre étalonné à 10 cl (Cf. photo ci-dessous), une initiative loyale adoptée de plus en plus par les restaurants honnêtes et surtout respectueux de leur clientèle, une pratique qui est pourtant obligatoire !

Patrick Schneider, le chef et propriétaire de la Winstub du sommelier est décédé le mardi 14 mars 2017 suite à une longue maladie. Ses obsèques ont eu lieu le 21 mars 2017 à Bergheim.

Depuis le 31 mars 2017, c'est Andréa Martin, un ancien de la Table de Mittelwihr, qui est aux fourneaux de cette séduisante Wistub. Bien sûr, Antje Schneider reste pour sa part à sa tête et en salle pour dégoupiller les petites perles du vignoble alsacien inscrites à sa carte.

Wistub du Sommelier

Antje et Patrick SCHNEIDER

51 Grand Rue

68750 BERGHEIM

Tél. : 03 89 73 69 99

Email : info@wistub-du-sommelier.com

Site web :  www.wistub-du-sommelier.com

Fermé mercredi et jeudi - Service en continu le dimanche de 12 h 00 à 21 h 00

C'est l'ancienne pâtisserie Jean de Jean Deutschmann qui a été rachetée en 2007 par Thierry Mulhaupt. La boutique est bien située dans une rue piétonne du centre ville, avec une façade sans tape à l'œil. La porte d'entrée en bois à deux battants est  massive et sa fermeture est rétive à cette manipulation. L'accueil du personnel féminin est souriant et convivial. Les pâtisseries et autres "sucreries" sont impeccablement exécutées et bénéficient d'une présentation soignée. Bref, elles donnent envie de faire l'acquisition de plusieurs d'entre elles. Passés le lundi soir 21 mars 2016 pour commander un Kouglof, nous n'avons pas pu résister, surtout moi, à l'attraction de la Tarte citron vert/basilic et du Paris-Brest. Nous avons aussi pris un sachet de Schwowabredla à la cannelle et un Sachet de petits financiers. Aucune déception à la dégustation effectuée le soir même, que ce soit les 2 gâteaux  ou les petites friandises, dont les imprononçables Schwowabredla sentaient bien la cannelle, un peu trop peut-être !

Le lendemain, nous avons apprécié le Kouglof. Il manquait toutefois un peu de moelleux. Mais cette pâtisserie Mulhaupt est somme toute une bonne adresse sur Colmar. Montant de notre dépense, 17 € 70, sans compter le Kouglof.

Pâtisserie Jean

Thierry MULHAUPT

6 place de l'École

68000 COLMAR

Tél. : 03 89 41 24 63

Ouvert le lundi de 13 h 30 à 18 h 30 et du mardi au vendredi de 9 h 00 à 18 h 30

C'est incontestablement la très bonne découverte de ces dégustations alsaciennes. Moi qui suis un farouche adepte des vins secs*, ou qui se dégustent comme tels, la production de Vincent Sipp colle tout à fait à ma philosophie vineuse. Car ce vigneron fait la chasse aux sucres résiduels sans pour autant les délaisser quand ceux-ci sont nécessaires, notamment pour l'élaboration de ses Vendanges tardives et ses Sélections de Grains Nobles.

Comme beaucoup de ses collègues, Vincent Sipp utilise sur ses étiquettes une échelle de "sucrosité" pour orienter le consommateur dans ses choix. Si je préfère disposer des taux d'acidité et de sucres résiduels, cette échelle a tout de même le grand mérite de donner une indication non négligeable. Hélas, il semblerait, comme me l'a appris Romain Iltis, MOF sommelier de la Villa Lalique 3 jours plus tard, que l'Europe, toujours très prompte à "emmerder" le monde quand il s'agit d'assurer une information utile pour les consommateurs (Le dernier exemple en date est celui des soldes qui, grâce à elle, peuvent bénéficier de fausses remises tout à fait légales !), ait pris la décision d'empêcher l'utilisation de cette échelle de sucrosité !

Pour revenir à notre dégustation, celle-ci nous a permis de passer en revue pratiquement toute la production du domaine Agapé, soit 13 vins sur 16. Si Vincent Sipp communique sur le sucre résiduels de ses vins, par contre rien sur leur acidité totale.

Je vous livre ci-dessous mes commentaires :

- Sylvaner 2014 : Robe jaune claire et limpide. Nez agréable et intense. La bouche est fraîche, ample et longue, avec une belle vivacité. Ce Sylvaner est plus un vrai vin de gastronomie qu'un traditionnel "escortwine" de fruits de mer et qui pourrait s'accommoder d'une Tourte de la Vallée de Munster, d'un Cervelas en salade ou pourquoi pas d'une Flammeküeche, voir des Pieds de porc truffés. J'en prends 6.

Sucres résiduels : 0 g/l

- Pinot blanc 2014 : Robe jaune pâle. Nez au fruité discret. La bouche me parait un peu sèche malgré un peu plus de sucres résiduels que le vin précédent. Vin idéal pour accompagner un Baeckaoffa ou une Tarte au fromage blanc.

Sucres résiduels : 1,8 g/l

- Riesling 2014 Expression : Robe claire. Nez expressif et floral. La bouche est minérale, sans trop de notes pétrolifères. Son côté nerveux lui procure une belle structure. Beau vin. Pourquoi pas un Coq au Riesling ou un Délice de sandre au Riesling, pour le mettre en valeur.

Sucres résiduels : 1 g/l

- Muscat 2014 : Belle robe jaune-vert. Ses 90 % de Muscat Ottonel, associés à 10 % de Muscat d'Alexandrie (le même qui produit tous les Muscats VDN du Languedoc-Roussillon et au-delà) justifient certainement sa puissance aromatique, au nez et en bouche très muscatée. Finale harmonieuse et très longue, je retrouve enfin un grand Muscat d'Alsace sec comme je les aime, pour accompagner des asperges sauce mousseline à l'orange, celles d'Argenteuil de Florence Hardy à Tour-en-Sologne. J'en prends 6 bouteilles.

Sucres résiduels : 0,7 g/l

- Riesling 2014 Osterberg : Vignes situées sur un sol à dominante de calcaire haut gréseux. Robe jaune pâle. Étonnant nez d'agrumes légèrement confits. La bouche semble grasse et très équilibrée. Finale longue et intense, soutenue par des notes minérales.

Sucres résiduels : 1,7 g/l 

- Riesling 2013 Rosacker : Couleur jaune claire. Le nez est très minéral et la bouche confirme ces effluves de "pétrole" caractéristiques des grands Riesling. Pas étonnant, puisque celui-ci provient d'un sol calcaire dolomitique. Malgré ses 5 g/l de sucres résiduels, la finale est nerveuse. Il faudra oublier  2 à 3 ans les 6 bouteilles dont je me suis rendu acquéreur pour qu'il s'épanouisse.

Sucres résiduels : 5 g/l 

- Riesling 2013 Schoenbourg : Sol de marnes du Keuper recouvertes de calcaires coquilliers. Robe jaune or. Nez rond suivi par une vivacité modérée qui lui donne en finale un côté sec.

Sucres résiduels : 11,4 g/l

* Un vin contenant moins de 2 g/l (d'autres disent 4 g/l) de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considéré comme un vin sec, c'est à dire que tout le sucre qu'il contenait a été transformé en alcool, sachant que la fermentation de 17 g/l de sucres résiduels donne 1° d'alcool. Un vin de 13 ° contient donc avant fermentation, au moins 221 g/l de sucres résiduels.

- Pinot gris 2014 : Ce cépage produit traditionnellement des vins capiteux et corsés, avec des sucres résiduels bien présents qui peuvent déranger. Une fois encore, Vincent Sipp tord le cou à cet à priori, en présentant un spécimen pourvu de seulement 2,9 g/l de sucres résiduels. Si la bouche débute grassement, très vite, la fraîcheur apparaît et rassure. Vin intéressant qui pourrait très bien accompagner des poissons en sauce.

- Gewurztraminer 2014 : C'est avec ce cépage qu'il est difficile d'élaborer un vin sec* ... au sens législatif du terme. Pour employer le langage vineux alsacien, ce Gewurztraminer se goûte sec, malgré ses 7,9 g/l de sucres résiduels. La robe est jaune paille. Le nez est très épicé et exubérant. On retrouve ces notes épicées en bouche, avec une attaque grasse tirant sur la mirabelle confite. La finale est très longue, avec une légère sucrosité qui n'est pas du tout désagréable et gênante. Il devrait faire un malheur sur un curry d'agneau allaiton de chez Greffeuille. J'en prends 6.

- Gewurztraminer 2014 Schoenbourg : Robe jaune dorée limpide. Le nez est plus développé et intense que le Gewurztraminer précédent, avec beaucoup d'élégance et de subtilité. La bouche est riche et savoureuse, avec une dominante de fruits exotiques, mais non dénuée de vivacité en finale. Pourquoi pas sortir de l'hexagone et lui faire côtoyer des Bleus anglais au lait cru, comme ceux qu'expédie la maison Paxton & Whitfield à Londres ... Stichelton et Cote Hill Blue, voir un Red Leicester-Sparkenhoe. 

Sucres résiduels : 15 g/l 

- Gewurztraminer 2013 Hélios : Robe jaune or. Le nez est marqué par des notes de fruits exotiques très mûrs (mangue et fruit de la passion). La bouche est ronde, sans excès, avec une finale vineuse. A essayer sur une Tarte Tatin aux coings, comme celle que réussi merveilleusement bien à la saison, Jacky Dallais

Sucres résiduels : 17,8 g/l

- Gewurztraminer 2012 Vendanges Tardives : Robe légèrement ambrée. Nez expressif très puissant et soutenu. La bouche est corpulente et harmonieuse, avec d'agréables arômes d'agrumes et de fruits exotiques très typiques de ce cépage. L'équilibre est remarquable, sans aucune lourdeur. Très beau vin. J'en prends 2 bouteilles pour ma fille.

Sucres résiduels : 98 g/l 

- Pinot noir "B" 2014 : Robe rouge rubis. Bouche légère et agréable, peu tannique. Vin aérien et bien fait, sympa.

* Un vin contenant moins de 4 g/l de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considéré comme sec, c'est à dire que tout le sucre qu'il contenait a été transformé en alcool, sachant que la fermentation de 17 g/l de sucres résiduels donne 1° d'alcool. Un vin de 13° contient donc avant fermentation, au moins 221 g/l de sucres résiduels.

Domaine Agapé

Vincent SIPP

10 rue des Tuileries

68340 RIQUEWIHR

Tél. : 03 89 47 94 23

Fax : 03 89 47 89 34

Email : domaine@alsace-agape.fr

Site web : www.alsace-agape.fr

J'ai trouvé les coordonnées de ce domaine dans le guide "Les meilleurs vins de France 2016". L'accueil au téléphone d'Anne-Caroline Bernhard lors de ma prise de rendez-vous a été très chaleureux, comme celui que nous avons sur place cet après-midi du 21 mars 2016. Ce domaine propose 27 vins (Tous Bio) à la vente, dont 5 sont épuisés. Je dois avouer que l'Edelzwiker qui figurait en tête du tarif, facturé 4 € 50, m'a tout de suite intéressé et a largement participé à sa sélection de ce vigneron.

Voici mes commentaires à l'issue de cette séance de dégustation :

- Edelzwicker 2015 Cuvée des chasseurs : Ce vin m'intéressait d'autant plus que son prix de vente à 4 € 50 la bouteille était une aubaine. Résultat de l'assemblage de plusieurs cépages tels le Sylvaner, le Pinot blanc et un peu de Muscat, sa robe est assez claire et son nez est très discret. La bouche ne dégage pas suffisamment d'arômes pour me convaincre d'en faire l'acquisition.

- Riesling 2015 Vieilles Vignes : Robe jaune clair et nez manquant d'intensité, ses 5/6 g par litre de sucres résiduels ne sont pas assez contrebalancés par une acidité sur laquelle je n'ai aucune infos. Ce n'est pas mon type de Riesling.

- Riesling 2014 Grand cru Win'eck Schlossberg : Vignes plantées sur un sol granitique propice à l'expression du Riesling. Si celui-ci montre révèle une amplitude et une intensité plus marquées que le précédent, je lui trouve un manque de vivacité au final.

- Riesling 2014 Grand cru Schlossberg : Avec des vignes plantées sur un sol d'arènes granitiques, je m'attendais au même constat que pour les 2 Riesling précédents. Grâce à un élevage sur lies fines durant 10 mois, ce vin est très équilibré, plus complet, et offre une belle fraicheur en fin de bouche. Je suis séduit et j'en prends 6 bouteilles.

- Muscat 2015  Tradition : Assemblage de 40 % d'Ottonel et de 60 % de Muscat à petits grains, le nez est trop discret pour ce type de vin. Gras en bouche alors que je m'attendais à de la vivacité, ce n'est pas mon type de Muscat.

- Gewurztraminer 2014  Vieilles Vignes : Robe jaune dorée, nez agréable tirant sur les fruits exotiques. Ses 10g/l de sucres résiduels le pénalisent pour y souscrire.

- Gewurztraminer 2013 Kaefferkopf : Vignes plantées sur un sol gréseux qui recouvre une arène granitique. Là encore, les sucres résiduels ressentis au nez et en bouche ne rentrent pas dans mes critères sélectifs.

- Gewurztraminer 2013 Mambourg : Vignes sur sol marno-calcaire favorable à l'expression du Gewurztraminer. Robe jaune paille et nez intense bien marqué par les fruits exotiques. La bouche est rafraîchissante et très agréable, sans aucune lourdeur, ni déséquilibre. Très belle longueur en fin de bouche. J'en prends 6 bouteilles.

- Vogelgarten 2013 : Assemblage de Pinot gris et de Gewurztraminer. La robe est claire et limpide. Le nez manque d'intensité et la bouche se révèle trop doucereuse à mon goût, ce que me confirme l'échelle "2" de sucrosité inscrite sur l'étiquette. Pourtant c'est un vin issu de vignes d'un terroir argilo-calcaire, comme quoi rien n'est établi en matière de goût et de préférence

Si cette dégustation ne m'a pas donné toute la satisfaction que j'en attendais, elle a par contre été très instructive et bénéfique au niveau de mon acquit papillaire, en confirmant ma préférence, en règle général, pour les vins issus plutôt d'un sol contenant du calcaire que ceux d'un sol composé de granit et/ou de grès, même si le Riesling que j'ai choisi ici en est le parfait contre-exemple.

Domaine Jean-Marc Bernhard

 & Jean-Marc BERNHARD

21 Grand rue

68230 KATZENTHAL

Tél. : 03 89 27 05 34

Fax : 03 89 27 58 72

Email : vins@jeanmarcbernhard.fr

Site web : www.jeanmarcbernhard.fr

C'est avec son Alsace Pinot noir 1986, honoré d'un 1er Grand Prix au XXXIIIe concours des Grands Vins de France de Mâcon, "Palmarès 1987", que j'ai découvert le domaine Barmès-Buecher. J'en passerais commande de 18 bouteilles dont la dernière en stock repose désormais dans la cave de l'Amphitryon de Lorient pour être dégustée en fin d'année avec Anthony Rault, histoire d'apprécier son potentiel de vieillissement 30 ans après !

La première rencontre avec Geneviève et François Barmès, c'était le 5 janvier 1989 à leur cave de Wettolsheim. Beaucoup d'autres suivront grâce au Salon des Caves Particulières de la Porte de Champerret où, vêtus de leurs tenues  "Alsaciennes pur jus", ils ne passaient pas inaperçus. Et puis, à l'issue d'une visite du 6 décembre 1999 dans ces hauts lieux parisiens de la dégustation des terroirs viticoles de l'hexagone, j'ai été déçu par une dégustation de leurs Pinot blanc 1997, Riesling 1997, Riesling Rosenberg 1997 et Riesling Hengst 1998, trop "pommadés" à mon goût. J'ai donc délaissé les vins de ce sympathique couple de vignerons. C'est à l'occasion d'un déjeuner du 21 novembre 2014 à l'Amphitryon de Lorient qu'Anthony Rault a rappelé à mon bon souvenir la production du Domaine Barmès-Buecher. Il m'a hélas aussi appris le décès accidentel de François Barmès survenu le 18 octobre 2011, renversé par une voiture alors qu'il faisait tout simplement du vélo pour garder la forme.

Pour ce nouveau séjour en Alsace, je me devais donc de regoûter les vins de la famille Barmès-Buecher dont le fils Maxime assume désormais les vinifications avec l'aide de sa sœur Sophie, sans oublier bien sûr, Geneviève. C'est d'ailleurs elle qui nous a reçus avec chaleur et émotion cet après-midi du 22 mars 2016.

Ce domaine présente également l'avantage de mettre en vente des vins arrivés à maturité avec des millésimes ayant plusieurs années de vieillissement. Certes les prix sont conséquents, mais la qualité se paie.

Vingt neuf vins étaient proposés à la vente, dont 5 en magnums, 3 en 50 cl et 1 en 37,5 cl. Dans ces conditions, il m'a été impossible de tous les déguster. J'ai donc volontairement limité mon choix à 14 d'entre eux qui m'ont inspiré les commentaires suivants :

- Crémant d'Alsace 2013 Zéro dosage : Résultat d'un assemblage de 6 cépages, Pinot gris, Pinot auxerrois, Chardonnay, Pinot blanc, Riesling et Pinot noir, ce Crémant à la couleur jaune claire offre une palette aromatique complexe et très agréable. Ses bulles sont très fines. Sa bouche est crémeuse et légère, et malgré un différentiel défavorable entre ses sucres résiduels et son acidité, il ressort bien brut. Comme quoi son dosage zéro est justifié. A son propos, Jean-Yves Schillinger chez qui nous déjeunions juste avant de venir ici, nous avait bien prévenu : "C'est le meilleur Crémant d'Alsace !". Effectivement ce breuvage  nous a séduit. Dégorgé le 13 janvier 2016, il faudra malgré tout l'attendre quelques temps, bien que  l'absence de dosage va rendre son évolution plus rapide. J'en prend six bouteilles.

Sucres résiduels : 8 g/l - Acidité totale : 6 g/l

- Sylvaner 2014 Rosenberg : Sol argilo-calcaire et gréseux. Robe jaune pâle. Nez très fin et élégant, bouche ronde et ample avec une jolie finale qui laisse poindre une acidité montante et maitrisée. Un vin bien sec parfait pour les fruits de mer.

Sucres résiduels : 2,4 g/l - Acidité totale : 6,1 g/l

- Riesling 2013 Rosenberg : Sol argilo-calcaire et gréseux. Robe jaune claire et limpide. Nez expressif tirant sur les agrumes. La bouche est élégante et se termine en toute fraîcheur, sur des notes d'agrumes, genre citron. Pour ceux qui comme moi ont un penchant pour les notes pétrolifères, ce vin en est par contre dépourvues.

Sucres résiduels : 6,0 g/l - Acidité totale : 8,0 g/l

- Riesling 2011 Clos Sand : Sol granitique à deux micas. Pente du terrain de 45 % avec une orientation Sud, Sud-Est. Nez fin et racé. Bouche fruitée et longue. Beaucoup de fraicheur en finale. Décidément, plus cette dégustation avance, plus je me dis que j'ai bien fait de revenir sur mes à priori !

Sucres résiduels : 3,5 g/l - Acidité totale : 6,9 g/l

- Riesling 2009 Grand cru Streingrubler : Sol composé de marnes oligocènes favorables à trois cépages : Gewurztraminer, Riesling et Pinot gris.  Nez très expressif. La bouche est riche et minérale. Au niveau de la persistance, c'est long, long ... J'en prend six bouteilles.

Sucres résiduels : 4,5 g/l - Acidité totale : 5,5 g/l

- Riesling 2011 Grand cru Hengst : Sol marno-calcaires propice aux Gewurztraminer et Pinot gris. Robe jaune dorée. Nez miellé, tout en douceur alors que ce vin n'a que 2,8 g/l de sucres résiduels, ce qui est très peu quand on sait que 2011 a été en Alsace, comparable  à 2003 au niveau chaleur ! La bouche est riche, très riche et puissante. J'ai longtemps hésité entre ce grand vin et le précédent. Ne pouvant financièrement prendre les 2, c'est finalement le Steingrubler ci-dessus, avec ses 2 ans de vieillissement en plus, qui a fait la décision.

Sucres résiduels : 2,8 g/l - Acidité totale : 5,7 g/l

- Pinot gris 2011 Rosenberg : Sol argilo-calcaire et gréseux. Ce vin a été élevé durant 24 mois dont 10 en demi-muids. Nez puissant. Bouche riche, ronde et tendre, avec une belle longueur. Vin intéressant.

Sucres résiduels : 11,1 g/l - Acidité totale : 5,2 g/l

- Gewurztraminer 2012 Tradition : Premier des quatre de la série "Gewurtz", sa vigne pousse sur un sol marno-calcaire et graves. Nez intense bien typé du cépage, très exotique. La bouche confirme cette première impression. Belle longueur. Mais pour moi, il est trop demi-sec.

Sucres résiduels : 18,8 g/l - Acidité : 5,6 g/l

- Gewurztraminer 2012 Rosenberg : Sol argilo-calcaire et gréseux. Robe légèrement dorée. Nez exotique et épicé, racé. Bouche ronde, puissante et bien équilibrée. Un Gewurztraminer plaisant.

Sucres résiduels : 28,4 g/l - Acidité : 3,6 g/l

- Gewurztraminer 2006 Streingrubler  : Robe dorée et brillante. Nez miellé très intense. La bouche est riche, mais excès ni déséquilibre, avec une certaine fraîcheur au final et surtout une grande persistance. J'en prend 2 bouteilles pour ma fille Carole, très amatrice de vins liquoreux et aromatiques.

Sucres résiduels : ? g/l - Acidité : ? g/l

- Gewurztraminer 2013 Grand cru Hengst : Sol marno-calcaires propice aux Gewurztraminer et Pinot gris. Après le 2006 ci-dessus, ce "jeunot" de 2013 arborait un nez moins intense. Bouche généreuse, riche et longue, avec des notes épicées savoureuses. Encore une belle réussite.

Sucres résiduels : 23 g/l - Acidité : 5,5 g/l

- Pinot noir 2014 Réserve : Robe cerise claire. Nez de griotte, confirmé en bouche, avec en plus un agréable fruité. Côté structure, les tannins sont certes présents mais déjà soyeux. Seul reproche, une acidité qui me dérange.

Sucres résiduels : inférieurs à 2 g/l - Acidité : 5,5 g/l

- Pinot noir 2011 Hengst : La robe est beaucoup plus foncée que celle du Pinot noir précédent. Le nez est très boisé. Pas étonnant, il a séjourné durant 24 mois en barriques neuves !  Si je ne retrouve pas l'amplitude et la charpente du millésime 1986, reste que ce Pinot noir 2011 offre un bel équilibre et constitue une très belle réussite, avec un boisé en bouche bien fondu et digéré. J'en prend quatre bouteilles ... à déguster, si tout va bien, avec des amateurs de cette particularité alsacienne.

Sucres résiduels : inférieurs à 2 g/l - Acidité : 6,1 g/l

- 7 Grains 2013 : Difficile de revenir sur un vin blanc après un vin rouge, fusse un Pinot noir. Comme sa dénomination le laisse supposer, ce vin rassemble les 7 principaux de l'AOP Alsace. Nez très floral et développé, certainement dû à une dominante de gewurztraminer dans sa composition. La bouche est très aromatique, légèrement souple, mais l'acidité permet d'obtenir une finale vive. Vin sympathique.

Sucres résiduels : 3,4 g/l - Acidité : 6,3 g/l

Domaine Barmès-Buecher

Geneviève, Sophie & Maxime BARMÈS

30 rue Sainte-Gertrude

68920 WETTOLSHEIM

Tél. : 03 89 80 62 92

Fax : 03 89 79 30 80

Email : info@barmes-buecher.com

Site web : www.barmes-buecher.com

Situées dans une petite rue du cœur d'Ammerschwihr, les 5 chambres d'hôtes que Béatrice & Guy Thomas proposent à la location journalière sont affiliées au réseau Gîtes de France. Elles sont classées 3 épis et répondent aux patronymes de Damien, Marguerite, Steve, Sabrina et Noëlle . Elles offrent toutes les 5 un confort similaire, notamment une kitchenette bien équipée (Cuisinière avec four et 4 plaques électriques, réfrigérateur, machine à café, torchons de cuisine et produits ménagers) très pratique pour assurer une petite collation, voir plus. Nous avons fait le choix de la chambre "Marguerite" pour son grand lit de 180 X 190. Elle est située au rez-de-chaussée et donne sur la rue, certes pas très passagère, mais qui peut se révéler créatrice de quelques nuisances sonores nocturnes. Heureusement, le grand volume de cette chambre permet de dormir la fenêtre fermée sans effet claustro. Côté petit déjeuner, avec une tranche de brioche, un quart de baguette et un petit bol de confiture maison, il a été pour nous suffisant mais pourra paraître un peu juste à un gros mangeur.

Maison Thomas

Béatrice & Guy THOMAS

41 Grand'rue

68770 AMMERSCHWIHR

Tél. : 03 89 78 23 90

Email : info@maisonthomas.fr

Site web : www.maisonthomas.fr

5 chambres Gîtes de France classées 3 épis - Tarif 2016 : de 53 à 59 € 00 pour 2 personnes