Archives Octobre-Novembre 2017

Soirée "canap" ce mardi 14 novembre 2017. Et pour la conclure avec des petits plaisirs sucrés, mon fils Romain nous avait ramené un paquet de "Madeleinettes" de l'Atelier Saint-Michel, "tendres et moelleuses" comme le mentionne leur emballage cartonné. Amateur de cette friandise, surtout dans sa version façon Robuchon*, j'étais fin prêt pour leur dégustation. A la première bouchée d'une d'entre elles, c'est le drame ! Elle contient de l'arôme d'amande amère, un arôme artificiel qui m'insupporte !

Alors, réflexe pavlovien de vieux routier de la DGCCRF en retraite, je me suis penché sur l'étiquetage où j'ai pu y lire : "Farine de blé, huile de colza non hydrogénée, œufs de poules élevées en plein air 19%, sucre, stabilisant: glycérol, sirop de glucose-fructose, poudres à lever (diphosphates, carbonates de sodium (blé), fécule, sel, arôme, émulsifiant : mono et di-glycéride d'acide gras, lécithine de soja. Traces éventuelles de fruits à coque, de lait et de graines de sésame."

Si je suis content d'apprendre que les œufs mis en œuvre proviennent de poules élevées en plein air et que l'huile de palme était absente de leur composition, par contre je trouve que le seul mot "arôme" manque de transparence commerciale, même si réglementairement parlant rien n'impose hélas cette entreprise à de plus amples informations du consommateur. En effet, aucune précision n'est donnée quant à l'arôme non naturel de son "délicat goût d'amande, si cher à l'Atelier St Michel" ! Ni une, ni deux je me suis fendu alors d'un mél à cette maison. Et c'est ainsi que le mercredi 22 novembre 2017, sur le coup de 14 heures, je me suis retrouvé à visiter (gracieusement) ses locaux de Contres où j'ai eu également l'agréable surprise d'être reçu par sa responsable.

* Selon l'officiel et donc  très sérieux Code des usages de la pâtisserie, les madeleinettes et les madeleines sont des petits gâteaux moelleux aux œufs qui se présentent, soit en forme de coquille pour le dessous et bombé sur le dessus, soit de forme longue. En outre, leur composition doit comprendre obligatoirement les ingrédients suivants : Farine de froment, matières grasses, matières sucrantes et œufs.

Ainsi, les fameuses madeleines de Robuchon (mais aussi celles de Georges Blanc), qui ne contiennent que du blanc de l'œuf, et pas son jaune, ne peuvent pas prétendre à cette dénomination. Comme quoi on peut être un très grand cuisinier et méconnaître les règles de fabrication de certaines spécialités culinaires hexagonales ! Mais c'est vrai que dans le domaine des "appellations à la con", pas mal de chefs au cours de ces 30 dernières années en ont fait une règle incontournable dans la rédaction de leurs cartes et de leurs menus, comme par exemple celle des préparations "virtuelles" payables par contre en monnaie réelle !

Historiquement, les madeleines Saint-Michel (de tailles normales) étaient fabriquées par Morina, une petite biscuiterie de Contres qui a pris au fil des années de l'ampleur, au point de devenir Morina Baie Biscuits. En 2006, cette entité a racheté Saint-Michel au groupe Balshen.

C'est le 22 avril 2011 que l'Atelier Saint-Michel de Contres a ouvert ses portes, associant dans un même lieu un atelier aux fabrications particulières (Madeleines, Cookies et Palets géants, Longuets, Soufflés et Palets noisettes, Sablés, Cakes, Poules givrées ...) et un magasin de vente (Où on trouve tous les produits de la gamme Saint-Michel).

Si la visite de ce site, qui répond à des référentiels Haute Qualité Environnementales, n'a pas modifié mon opinion quant au goût "artificiel" des Madeleines fabriquées par l'unité d'en face, à plus 8 millions d'unités/jour, ce qui prouve qu'il y a encore beaucoup de boulot pour éduquer le palais de nos concitoyens, par contre j'y ai découvert et très apprécié les Madeleines de Commercy, fabriquées "par contre" à Commercy. Elles sont commercialisées en sachets de 300 g (contenant chacun 12 madeleines ensachées individuellement) et en 2 versions élaborées avec des ingrédients différents, préemballées. Celles qui incorporent 25 % de beurre pâtissier dans leur composition, en remplacement de l'huile de colza des madeleines "Saint-Michel controises", a eu notre préférence. Celles n'ayant que 20 % de beurre pâtissier sont un peu plus denses en bouche mais aussi plus sucrées. Il y a d'autres très bons biscuits fabriqués par l'Atelier Saint-Michel de Contres, comme les Palets noisettes, qui ont le bon goût de ce fruit sec incorporé à concurrence de 14 %, ainsi que les Palets aux pépites de chocolat. 

Bref, cet "Atelier Saint-Michel" constitue une très bonne adresse pour les amateurs invétérés de friandises et petites gâteries sucrées, meilleures à mon humble avis que celles fabriquées par un concurrent installé à Maslives.

Atelier Saint-Michel

4 boulevard de l'Industrie

41700 CONTRES

Tél. : 02 54 79 79 39

Email : latelier.stmichel@stmichel.fr

Site web : www.atelierstmichel.fr et www.stmichel.fr

Boutique ouverte du lundi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00. En mai, juillet, août et décembre, ouverte également le dimanche de 10 h 00 à 12 h 30

Visite guidée avec réservation préalable :

- Adultes : 3 € 00, enfants de 6 à 12 ans : 2 € 00, gratuit pour les tout-petits (enfants de moins de 6 ans). Pour les groupes (de 20 à 60 personnes) : 2 € 80 sur réservation

Dix autres boutiques implantées à : Ardevon, Beauvoir, Commercy, Guingamp, La Rochelle, Lorient, Nantes, Saint-Michel-Chef-Chef, Tours et Vannes

Le magazine "Le Chef" vient de publier son classement des "100 chefs" 2018, avec au premier rang d'entre eux, Michel Troisgros. Comme il l'annonce en préambule, son palmarès a la particularité d'être le seul classement mondial des chefs opérés par des chefs distingués par 2 et 3 étoiles Michelin ! Exit ainsi les classements fantaisistes, à l'instar de celui des 50 meilleurs restaurants du monde, sponsorisé par une eau pétillante italienne que pour ma part désormais je boycotte, et qui avait eu la fâcheuse conséquence ces dernières années de porter aux nues des tables donnant plus dans la "gastro" que le gastronomique !

Pour revenir à ce classement, on notera que la France se détache largement du lot avec pas moins de 29 chefs classés. Parmi ceux-ci, Pascal Barbot en huitième place, Alexandre Couillon en 12ème, Gilles Goujon en 15ème, Paul Bocuse en 27ème, Joël Robuchon en 48ème, Serge Viera en 68ème, Jean-Georges Klein en 71ème et Philippe Mille en 91ème.

Seul couac ou sujet d'étonnement de ce classement, celui d'y retrouver Michel Bras qui s'est pourtant retiré du devant de la scène culinaire depuis 2009 et dont son successeur, son fils Sébastien, vient d'abandonner cet été la course aux étoiles ... mais pas celle aux toques de Gault & Millau !

J'accorderais une "mention spéciale" au tout jeune et talentueux Kei Kobayashi (2 étoiles au GM 2017) qui se hisse au 82ème rang, un chef chez chez qui je souhaitais déjeuner un de ces 4 samedis de novembre 2017 mais hélas son restaurant était complet ! Heureusement, ce 28 novembre 2017, j'ai tenté à nouveau ma chance et j'ai réussi à trouver et à réserver une table pour le samedi midi 23 décembre 2017, déjeuner qui s'articulera autour de l'Oreiller de la Belle-Aurore, une spécialité emblématique de son prédécesseur Gérard Besson que Kei Kobayashi a inscrit à sa carte jusqu'à Noël !

Enfin, s'agissant des "cheffes", la première des 4 élues dans cette hiérarchie culinaire est Anne-Sophie Pic. Elle se situe à la 30ème place.

Rappel du palmarès des 17 pays concernés par ce classement :

1er : France avec 29 chef(fe)s

2ème : Espagne avec 9 chef(fe)s

3èmes : Japon et Etats-Unis avec 7 chef(fe)s 

5ème : Italie avec 5 chef(fe)s

6èmes : Allemagne, Australie, Danemark, Pays-Bas, Singapour et Suisse avec 2 chefs

12èmes : Autriche, Belgique, Chine, Norvège, Portugal et Suède avec 1 chef

A l'issue de notre dernier déjeuner du 24 mars 2015 à l'Astrance, son chef Pascal Barbot m'avait fortement conseillé de revenir chez le voir à la période de la chasse, histoire de déguster sa grouse. Ayant raté cette option en 2016, je ne tenais pas la louper pour 2017. Ce 17 octobre 2017, vers 16 heures, je me suis donc fendu d'un appel téléphonique à ce 3 étoiles atypique afin de retenir une table de 2 couverts pour le 24 octobre. Alors que d'habitude il faut s'armer de patience pour joindre ce restaurant au téléphone, première surprise, une jeune femme, Charlotte Baratier prend mon appel après une attente de moins de 2 minutes ! Deuxième surprise, malgré le faible délais de réservation, il y a encore de la place pour le mardi 24 octobre ! Une seule interrogation subsiste : y aura t'il de la grouse ce jour là ? Heureusement, confirmation m'en sera donnée en rappelant le 20 octobre et nous pourrons même être 4 à en bénéficier ! Je profite également de l'occasion pour signaler que l'Astrance a fait de gros progrès informatiques avec la mise en ligne d'un nouveau site internet un peu plus élaboré que le précédent. Mais il est vrai qu'en la matière, il était plus très difficile de faire plus indigent.

Côté propositions solides, l'Astrance n'a pas changé ses offres pour le déjeuner. Il dispense toujours ses félicités au travers de 3 menus imposés, à savoir le Menu du Déjeuner à 75 € 00, le Menu Saison à 170 € 00 et le Menu Astrance à 250 € 00 (Ce menu est le seul disponible le soir) et toujours sans aucune précision du nombre de plats. Pour nous, ce sera le Saison avec les vins Surprise (dont la quantité n'est toujours pas précisée !), soit 250 € 00 par personne.

Après avoir parcouru la carte des Champagnes, mon attention a été attirée, et ensuite séduite, par des bulles de Dominique Belluard et son Ayse Mont Blanc brut zéro 2012, un vin effervescent ... que je croyais ne pas connaître. Pourtant, je l'avais déjà goûté à l'Amphitryon de Lorient le 13 novembre 2015, mais en millésime 2006. Issu du cépage gringet, cette méthode traditionnelle bénéficie d'un vieillissement sur lattes d'au moins 4 années et le résultat est bluffant et savoureux ! Il a tenu compagnie au premier duo d'amuse-bouche sobrement présenté et exécuté, sans sophistication ni superflus. Composé d'un Sablé au noix, crème de cèpe, caramel au cèpe et d'une Tartelette concombre et crème crue, les saveurs sont là, nettes et précises ... bref, de l'apparente simplicité.

Le second service de mise en bouche ne va pas manquer de nous étonner avec l'arrivée d'un mini Épis de maïs grillé au naturel, une des nombreuses productions légumières d'Arnaud Lasserre, maraîcher bio à Cuffy (18). Là encore, une simplicité apparente, mais en tant que "volatile connaisseur et amateur de maïs", j'ai apprécié sa parfaite cuisson, avec au final un ensemble croquant/fondant du meilleur effet.

Le tempo monte en gamme avec l'arrivée d'un nouveau duo dont je ne puis discerner si nous sommes toujours dans le domaine des amuse-bouche ou si on est déjà engagé dans les entrées. Le premier se compose de Moules façon “Ceviche”, pousses de frisée et fleurs sauvages . Les moules sont déposées sur une délicate fondue d'oignons rouges qui est entourée par une divine sauce ceviche. Sa composition est tout un poème pour épicurien, avec lait de coco, piment/gingembre, agrume et céleri branche. Pour ponctuer le décor, un agencement légumier est délicatement posé sur le dessus; il me fait penser, toute proportion gardée, au fabuleux gargouillou de Michel Bras, mais à la grosse différence ici, c'est que cette préparation n'occulte pas la suite du déjeuner. Le second élément de ce duo est une Petite tuile caramélisée, pomme verte, purée de gingembre, basilic, citronnelle, coriandre, menthe et shiso. C'est arachnéen à souhait et on ne dirait pas non pour bénéficier d'un second !

A peine le temps de nous remettre les papilles à l'endroit que le malicieux serveur nous dépose des Crevettes vapeur, pâte de cacahuète épicée. Ces crustacés (bio et surgelés !)) viennent d'un élevage installé au Mozambique par une société réunionnaise. Elles sont nourries grâce aux phytoplanctons et zooplanctons produits naturellement par l’eau de mer qui circule dans les lagunes et sont connues sous le nom de Black Quwehli. Leur chair est ferme et l'iode qu'elles contiennent et libèrent s'accorde parfaitement avec l'arachide.

Nous l'avions déjà découvert et apprécié il y a 2 ans et nous la retrouvons aujourd'hui, mais cuisinée différemment, je veux parler de la Légine. Poêlée et associé à du miso, du chou et un beurre de brioche, ce plat est plus dans la douceur maîtrisée que dans le titillement des nos petites éminences coniques buccales. Il suscitera des remarques de la part de ma fille Carole, qui a trouvé la légine un peu fade.

J'adore le cochon. Avec la Poitrine de cochon, chorizo cuisiné et jus de cuisson, cèpes et haricots verts, j'ai été particulièrement comblé. Comme me le confiera un peu plus tard Pascal Barbot dans sa cuisine, cette création met en œuvre pas moins de 4 modes de cuisson (saumure, confit, vapeur et vinaigre) et surtout beaucoup de travail pour parvenir à cette petite merveille "porcinesque" ! Et que dire à propos de cette sublissime soubressade de Majorque sinon de l'associer délicatement en bouche, comme son transfert dans l'assiette, à un morceau de poitrine ! C'est certainement à l'aune de ce genre de plat conçu avec des produits moins nobles qu'on mesure le véritable talent d'un chef.

Quand nous sommes arrivés sur le coup de 11 h 45 devant l'Astrance, où il y avait miraculeusement une place de libre, Pascal Barbot terminait tranquillement son déjeuner sur le pas de porte avec un yaourt (bio) à la main. J'en avais profité pour lui demander si cela serait possible de le filmer en cuisine dans la préparation de sa Grouse. Sans décliner ouvertement ma sujétion, il m'avait déclaré : "Ça risque d'être chaud".  Ma "porcinesque apologie" (clin d’œil à l'ouvrage de mon ami Jean Weber, préfacé par Périco Légasse et paru en 2012 aux Editions Mines de Rien) était à peine terminée que Christophe Rohat s'est approché de notre table et, alliant le geste à la parole, m'a demandé de le suivre ... en cuisine. Le "chef" m'y attendait et m'accordait ce privilège de le suivre en plein coup de feu et je l'en remercie. Alors plutôt que de décrire le bonheur papillaire éprouvé avec la dégustation de cette Grouse rôtie, cèpes, coings et jus de cuisson, je vous invite plutôt à visualiser la petite séquence qui lui est consacrée. Vous y découvrirez par exemple que les cèpes sont cloutés au laurier selon une technique italienne, que la mousseline de coing est magnifiée par l'ajout de géranium et de safran, et bien d'autres choses, une somme de petits détails qui ont leur importance et qui ne sont pas précisés, dommage, dans la présentation de ce plat à table.

Pour nous faire patienter avant le vrai dessert, nous avons eu droit au "sorbet" classique de la maison, le Sorbet piment/gingembre/citronnelle. Et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il décoiffe les papilles, avec le piment et le gingembre qui vous titillent mais sans jamais dépasser les imitent de l'agressivité brûlante ! 

Si dans la plupart des restaurants étoilés, désormais œuvrent des pâtissiers, j'ai comme l'impression qu'à l'Astrance c'est le cadet de leur soucis ! Pas de finition minutieuse ou sophistiquée, pas d'artifices ostentatoires, Pascal Barbot se limite à développer la meilleur combinaison des arômes et les saveurs possible, quitte à paraître aux yeux de sa clientèle très classique. Et si l'agencement de son Biscuit banane-caramel, neige de poire reste sobre, par contre au niveau subtilité, c'est du solide !

Après cet ultime service, les mignardises elles aussi suivent la ligne directrice de la maison avec des tendres et légères Madeleines au miel de châtaignier, un délicat et savoureux Lait de poule au jasmin présenté dans une coquille d’œuf et des Fruits frais.

Enfin, côté douloureuse, j'ai eu l'agréable surprise de découvrir que l'Ayse de notre apéritif et les cafés (à priori en provenance d'un autre torréfacteur que l'Arbre à Cafés, mais dont je n'ai pas retenu les coordonnées) nous étaient gracieusement offerts. Après tant de béatitudes, nous ne pourrons que revenir un jour à l'Astrance. Quand ? A la prochaine envie ...

Alexandre Jean parti vers des cieux orientaux depuis le 6 octobre 2015, le nouveau sommelier des lieux est Alejandro Chávarro. Originaire de Colombie, ce jeune homme d'à peine la trentaine présente un sacré cursus. Ecoles hôtelières de Biarritz et de Nice, chef de rang à Murgaritz, sommelier à l'Eden Roc, sommelier chez Senderens (avec le chef Jérôme Banctel), chez David Toutain et au Gabriel où il retrouve Jérôme Banctel (directement entré à 2 étoiles dans le Michelin 2016), pour lequel il conçoit et met en place la carte des vins.

Si au début j'ai éprouvé quelques difficultés à bien saisir son phrasé feutré, l’atmosphère s'est vite détendue au fur et à mesure que j'ai découvert que notre homme jouait dans le même registre que son prédécesseur, mêlant humour à froid (une constante de la maison pour tout son personnel de salle) et professionnalisme. Les 6 accords vineux qu'il nous a concoctés pour ce déjeuner ne souffraient aucune critique. Tous étaient parfaitement adaptés et harmonieusement en phase, notamment le Saumur-Champigny 2005 "La Marginale" de Thierry Germain, à la matière soyeuse et dont la puissance initiale s'est trouvée domestiquée par le temps, un vin qui a fait la nique au Bandol 1998 Château Pradeaux que j'avais apporté pour le tester sur cette Grouse et qui s'est avéré encore trop tannique. 

Rappel des accords vineux conçus par Alejandro Chávarro :

- Moules façon “Ceviche”, pousses de frisée ... & Petite tuile caramélisée, pomme verte ... : Mount Horrocks 2015 Riesling d'Australie. J'ai bien découvert le cépage Riesling, avec son arôme typique de pétrole, mais pas le pays !

- Crevettes vapeur, pâte de cacahuète épicée : Vin de France 2013 du domaine Guirardel

- Légine au miso, chou et beurre de brioche : Savennières 2013 "Fidès" d'Eric Morgat

- Poitrine de cochon, chorizo cuisiné et jus de cuisson, cèpes et haricots verts : Rozas 1er cru 2014

- Grouse rôtie, cèpes, coings et jus de cuisson : Saumur-Champigny 2005 "La Marginale" de Thierry Germain. Mon Bandol 1998 château Pradeaux n'a pas fait le poids !

- Biscuit banane-caramel, neige de poire : Poiré méthode ancestrale 2009 de Jacques Perritaz. A propos de cette excellente boisson aux bulles fines et légères, notre cher voisin suisse est étonnant quand il précise sur son étiquette, juste en-dessous de celle de la mention Poiré, celle de "Cidre mousseux sec" ! Jusqu'à ce jour, pour moi, le Cidre était le résultat de la fermentation d'un jus de pomme et le Poiré, celle d'un jus de poire ... avec dans notre hexagone, une particularité du côté de Domfront, des Calvados distillés à partir du Poiré, dont ceux de Lemorton sont une gourmandise sans fin, avec modération bien sûr ...

J'ai découvert que peu de temps après notre enrichissante rencontre, Alejandro Chávarro s'était déplacé dans l'Aveyron et avait fait escale Au Vieux Pont des sœurs Fagegaltier et de Bruno Rouquier, comme quoi le bon goût est partagé entre gens bien !

PS : Un fidèle abonné à ma newsletter, Stéphane Lavauzelle, vient d'attirer mon attention à propos d'un possible déménagement de l'Astrance que Pascal Barbot a évoqué dans une interview reproduite dans le N° 280 du Magazine "Le Chef" de novembre. Je vous livre sa réponse ... qui reste plutôt vague quant à sa destination éventuelle :

Comment envisagez-vous l'avenir de votre profession d’ici 20 ans ?

Je suis optimiste ! Mais il faut se bouger, il n’y a pas de secret. En revanche, je me pose des questions sur d’autres sujets. Par exemple, nous cherchons, avec mon associé Christophe Rohat, à déménager depuis plus de deux ans. Nous nous sentons vraiment à l’étroit avec la salle de restaurant de 120 m2, la cuisine de 10 m2 et nos trois caves qui ne sont pas attenantes. Pour notre projet, nous avons rencontré des élus, mais n’avons jamais obtenu de réponses. Ajoutez à cela le fait qu’il devient tout simplement quasi impossible de circuler dans Paris avec les embouteillages et vous obtenez la situation actuelle. C’est-à-dire la difficulté de s’installer pour les chefs et celle de livrer pour les artisans qui nous fournissent. 

Propos recueillis par Mélanie Carpentier

L'Astrance

Chef et propriétaire : Pascal BARBOT - Directeur de salle et propriétaire : Christophe ROHAT

Sommelier : Alejandro CHÁVARRO

4 rue Beethoven

75016 PARIS

Tél. : 01 40 50 84 40

Email : astrancebureau@gmail.com

Site web : www.astrancerestaurant.com

Dès que nous monterons sur la capitale, cette adresse va pratiquement devenir une escale incontournable. Ce 24 octobre 2017, c'était donc une journée placée sous le signe "astral", avec naturellement au programme Lastre ... sans apostrophe, mais aussi dans la foulée le 3 étoiles atypique, l'Astrance.

Si ce qui fait le charme et l'attrait de la "charcuterie" de Yohan Lastre et de Marion Sonier ce sont ses divins Pâtés en croûte, il ne faut pas négliger ses autres préparations toutes aussi méritantes comme le Chou farci cochon, canard, foie gras, ris de veau et truffe, le Pithiviers gibier et foie gras, le Biscuit de Savoie, la Quiche lorraine, ou encore le Kougloff dont les régulières parutions imagées sur leur compte Facebook sont autant de tortures papillaires. Pour en attester, il suffit de visionner les photos jointes ci-dessous à mon diaporama.

Après avoir fait le tour des propositions du jour, nous sommes repartis avec 2 grosses tranches de Pâtés en croûte (Poulet/citron/estragon et Gibier/noisette), une belle tranche de Pâté forestier ainsi qu'une épaisse part de Quiche lorraine. Tout était savoureusement bon, avec une mention spéciale pour la délicieuse Quiche lorraine. Et merci encore à Marion Sonier, la compagne de Yohan, pour la remise gracieuse d'une part de son beurre maison.

PS : Michel, histoire d'agrémenter un de tes WE à Vendôme, fait donc le détour par cette boutique, Annie et Louis t'en seront reconnaissants ...

Lastre sans apostrophe

Yohan LASTRE & Marion SONIER - Second : Florian LEMASSON

188 rue de Grenelle

75007 PARIS

Tél. : 01 40 60 70 27

Facebook : www.facebook.com/search/top/?q=lastre%20sans%20apostrophe

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h 00 à 14 h 30 et de 16 h 00 à 20 h 00 ainsi que le samedi de 10 h 00 à 20 h 00

Je disposais de l'info depuis quelques mois, mais à l'inverse d'un Olivier Marie qui ne sait pas tenir sa langue (arrivée des Hénaff aux Sables Blancs), j'ai attendu qu'Anthony Rauld (avec un "d" à la fin et non un "t" !) l'actuel génial et compétent sommelier de l'Amphitryon, me donne le feu vert pour la publier. Ce sera donc finalement le 11 décembre 2017, et notre table est déjà réservée, que ce restaurant va changer de mains. Il sera donc piloté par un duo de choc, Anthony Rauld et Olivier Beurné, un cuisinier discret, natif de la Haute-Marne, passé notamment chez Marc Meneau, et qui officiait depuis 15 ans dans les cuisines étoilées du Château de Locguénolé. Longue vie et bon vent à eux deux et à leur équipe !

Le Michelin a accordé une étoile au nouvel Amphitryon dans son édition 2018.

L'Amphitryon

A compter du 11 décembre 2017 :

Chef : Olivier BEURNÉ - Sommelier : Anthony RAULD

127 rue du Colonel Müller

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 83 34 04

Email : amphitryon.lorient@gmail.com

Site web : www.amphitryon-lorient.com

Le 26 janvier dernier, j'adressais à la DDPP de la Manche un courriel pour m'étonner notamment de la mention "Fabriqué en Normandie" présente et mise en avant par Lepetit sur les étiquettes de ses Camemberts pour mieux les valoriser et les vendre. N'ayant aucune nouvelle de ce service de l'état depuis 7 mois, et me rappelant des objectifs fixés par la nouvelle Charte Marianne, j'ai donc relancé cette administration locale le 29 octobre avec le courriel suivant :

Bonsoir,

Il y a maintenant presque 7 mois, vous m'avez adressé la réponse ci-dessous à mon courriel du 26 janvier 2017 concernant l'étiquetage trompeur des Camemberts Lepetit.

Je m'étonne qu'après ce long délai (A ce propos, on s'éloigne fortement des objectifs de la Nouvelle Charte Marianne !), je n'ai toujours pas obtenu de réponse de votre part à ce dossier, d'autant que celui-ci me semble relativement simple à solutionner, compte tenu notamment de l'avis rendu par l'EU (Cf. Pièce jointe).

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

Et voici leur réponse dans la foulée :

Bonjour Monsieur,

En réponse à votre message de ce jour, je vous précise que l'administration centrale n'a pas fait savoir sa position à ce jour. Je la relance par le biais de la DIRECCTE.

-- 

Laurent Dupont

Directeur départemental adjoint de la protection des populations

La rapidité avec laquelle l'Administration Centrale de la DGCCRF tarde à se prononcer fait peur, ce qui a inspiré à Périco Légasse cette réflexion "Ils veulent esquiver" !

Avec la vitesse à laquelle ce train décisionnel avance, même les sénateurs sont battus ! Il est vrai que l'affaire implique Lepetit, donc Lactalis ! Comme quoi la formule de Jean de La Fontaine, "Selon que serez puissant ou misérable, les jugements de cour vous rendront blanc ou noir" est toujours d’actualité !

Mais il vient d'y avoir du nouveau du côté du bras de fer qui opposent depuis 20 ans l'AOC Camembert de Normandie à Lactalis et ses comparses ! Le 17 novembre 2017, Europe 1 donnait en effet l'information suivante :

"Camembert de Normandie" au lait cru ou camembert industriel "fabriqué en Normandie" ? Les consommateurs ont bien du mal à s'y retrouver. À l'arrivée, ce sont les petits producteurs qui trinquent.

La guerre du camembert va-t-elle enfin trouver son épilogue ? Après quinze ans de combat entre les petits producteurs et leur AOP "de Normandie", et les géants mondiaux comme Lactalis vendant des camemberts "fabriqués en Normandie", une première réunion de conciliation, programmée la semaine prochaine en présence de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao), pourrait aboutir à un accord.

"Entre ces deux produits, c'est le jour et la nuit". 

Derrière l'étiquette "Camembert de Normandie", une appellation d'origine protégée, se cache un mode de production bien spécifique : du lait cru, provenant de vaches normandes nourries à l'herbe. Rien à voir avec les camemberts industriels au lait pasteurisé. Problème : ces boîtes indiquent "Fabriqué en Normandie". Or, les consommateurs ne s'y retrouvent pas. "C'est le jour et la nuit entre ces deux produits. Pourtant, en termes d'étiquetage, c'est quasiment la même chose. L'administration n'a pas fait son travail, ce qui est absolument incroyable", dénonce Patrick Mercier, président du Camembert de Normandie, au micro d'Europe 1.

"Une situation parfaitement illégale".

Pour Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'association Fromages de terroir, il s'agit, ni plus ni moins, d'un cas de concurrence déloyale. "Un camembert industriel peut être fait à peu près n'importe comment. On ne sait pas d'où vient le lait. Ces camemberts ne devraient pas utiliser le terme 'Normandie'", s'indigne-t-elle. "C'est une situation parfaitement illégale depuis plus de 20 ans. Si on continue à laisser faire, ça peut arriver dans le secteur du vin. C'est trop facile, on utilise n'importe quels dénomination géographique et label, et on vend moins cher un produit qui ne répond pas à un cahier des charges."

Si les industriels ne retirent pas le "Fabriqué en Normandie" de leurs étiquettes, les petits producteurs menacent de "saisir la justice".

Depuis juillet dernier, Elodie et Mathieu Laurendeau sont désormais les nouveaux propriétaires de ce bistrot gourmand situé un peu à l'écart du Tours économique. Ils succèdent ainsi à Patricia et Hervé Charbonneau qui l'avaient créé en 2009, après leur succès connu et reconnu aux Linottes Gourmandes (repris en 2013 par Pauline Teston-Unger et qui  vient de mettre la clé sous la porte à la mi-juillet 2017). Après 2 mois de travaux, le Casse-Cailloux a repris du service le 28 août. Les bons restaurants ouverts le lundi n'étant pas légion sur Tours, ce Casse-Cailloux nouvelle formule tombait à pic !

Un bar est installé à droite en entrant et la salle, a priori, a fait l'objet d'un rafraîchissement de bon aloi. Elodie Laurandeau a notamment travaillé au Château d'Artigny, et Mathieu, son mari, a fait ses classes à la Chope, une brasserie "Belle-époque" de l'avenue de Grammont ouverte en 1902.

Côté des propositions solides, les formules qui ont fait le succès de cet établissement sont toujours à l'affiche et se déclinent sur des grandes ardoises. C'est celle à 31 € 00 avec entrée (4 choix), plat (3 choix) et dessert (4 choix) que nous avons sélectionnée. 

Après une sympathique patience dont je n'ai pas noté l'intitulé, mon déjeuner commence par un Boudin noir aux pommes revisité. J'appréhende le terme revisité, et souvent, je me dis que certains cuisiniers feraient mieux d'abord de visiter la spécialité qu'ils suggèrent avant de la proposer revisitée. Ici, pas de problème, le jeune chef a du talent et sa "relecture" est originale et délicieuse, avec au final un ensemble bien assaisonné et harmonieux. Je poursuis mon aventure avec un pimpant Onglet d'Angus au jus corsé, guacamole d'avocat grillé. La viande est très tendre et ne roule pas sous les dents, un des bons points de ce plat. Celui de son accompagnement, bien épicé et équilibré en est un autre. Pour conclure, ce sera une bonne Tarte Tatin, glace caramel beurre salé dont la présence de la fraise en décor est superfétatoire, la qualité intrinsèque de ce dessert se suffisant à elle-même.

Mon épouse a fait le choix, d'une savoureuse Salade de rillons au porc fermier et œuf poché, d'un tendre Suprême de pintade au foie gras, mousseline de panais et champignons, et d'une bonne Salade de fruits frais, semoule au lait, tonka. Si ce dessert ne suscite aucune remarque gustative, par contre, au niveau de sa présentation (Cf. photo dans le diaporama ci-dessous), il y a encore un petit effort à faire pour le hisser au bon niveau d'ensemble de la prestation servie à l'occasion de notre  déjeuner.

Pour emplir les verres, la souriante et charmante Elodie Laurendeau dispose d'une carte suffisamment étoffée pour satisfaire sa clientèle. Cerise sur le gâteau, les prix pratiqués sont abordables, avec par exemple l'excellent Noble-Joué des frères Rousseau à moins de 20 € 00 ou le non moins délicieux Chinon 2016 Tradition de Philippe Alliet à 31 € 00. Notre choix s'est porté sur la solution du vin au verre (parmi 4 blancs et 4 rouges à 5 € 00 les 12 cl). J'ai ainsi fait la découverte d'un très bon Côte du Lot IGP issu de pur Malbec, un breuvage suave et légèrement tannique qui a tenu bonne compagnie à mon boudin et à ma viande; mon épouse a bien apprécié le Touraine 2015 "Le Bois Jacou" de JF Mérieau (vin non bio) dont le cépage gamay, gouleyant et fruité, mais qui mériterait d'être servi un peu plus frais. Rappelons que le terme chambré remonte à une époque où la température de la pièce n'était pas comme de nos jours à 20°, voir plus !

Au niveau de l'information du consommateur, je conseillerais à Elodie Laurendeau de mettre en évidence l'origine de sa viande, surtout si comme ce 14 octobre, elle est française. Quant aux jus de fruits proposés, il lui faudra retirer de cette rubrique l'abricot qui est, soulignons-le, un nectar de fruits (donc une purée de fruits dans laquelle on rajoute de l'eau et du sucre) et non un jus de fruits.

En résumé, Elodie & Mathieu Laurandeau, s'ils maintiennent ce cap, sont sur la bonne voie pour garder le Bib gourmand qu'avaient directement décroché leurs prédécesseurs en 2010, même si sur l'agglomération tourangelle, Michelin est parfois difficile à suivre, dans ses choix et dans ses distinctions.

Hélas, le Michelin, dans son édition 2018, n'a pas conservé le Bib gourmand à cet établissement.

Casse-Cailloux

Elodie & Mathieu LAURENDEAU

26 rue Jehan Fouquet

37000 TOURS

Tél. : 02 47 61 60 64

Site web : www.facebook.com/laurendeau37

Fermé mercredi midi, samedi soir et dimanche

Ouverts au public le 20 mars 2017, les "jardins à la française" de Chambord ont certainement battu un record de durée de leur mise en œuvre ! En effet, il aura fallu seulement 5 mois pour planter 600 arbres, 800 arbustes, 200 rosiers et 15 250 plantes délimitant les bordures, sans oublier les 18 874 m² de pelouses ! Un bien bel exploit, qui donne désormais toute sa vénusté à ce château dont la construction a commencé en 1519 sous François 1er (après la mort de Léonard de Vinci) et s'est terminée sous Louis XIV en 1685 !

Nous avions pu observer et grandement apprécier le 31 décembre 2016 l'état d'avancement de ces grandioses travaux d'aménagement. Alors, quand nous avons appris qu'à l'initiative du Conseil départemental, les Loir-et-Chériens pouvaient visiter gratuitement le château de Chambord et ses Jardins à la Française entre le 16 septembre et le 15 octobre 2017, nous n'avons pas hésiter à faire le déplacement ce mercredi 4 octobre.

Les visites incontournables du château de Chambord

L'escalier à doubles révolutions

Le grand escalier est à lui seul un monument qui fascine depuis toujours les visiteurs de Chambord. Il est constitué de deus rampes jumelles s'enroulant l'une au-dessus de l'autre autour d'un noyau creux et ajouré. Si d'aventure deux personnes empruntent une rampe différente, elles se voient par les ouvertures tout au long de la montée ... mais ne se rencontrent jamais ! Une expérience architecturale à ne pas manquer. 

Les appartements meublés du 1er étage

Le premier étage du château présente de nombreux appartements meublés : logis de François Ier dans l'aile royale, chambre du XVIIème siècle, appartements de parade ou d'invités du XVIIIème dans le donjon. Leur riche décor et leur ameublement en constant enrichissement permettent de comprendre l'histoire de Chambord et l'évolution de ses aménagements intérieurs de la Renaissance à la Révolution. 

Les salles voûtées du 2ème étage

Au deuxième étage du donjon, les quatre salles de circulation disposées autour du grand escalier sont couvertes d'impressionnantes voûtes à caissons. Faisant figure d'arcs de triomphe à l'antique, elles sont entièrement consacrées aux emblèmes de François Ier. Salamandres et "F" couronnés sculptés y alternent en effet par centaines pour glorifier le roi bâtisseur de Chambord et illustrer le génie architectural de la Renaissance.

Les terrasses

Point d'aboutissement du grand escalier au sommet du donjon, les terrasses offrent un vaste espace de promenade et un point de vue panoramique sur le parc et les jardins alentour. Elles nous plongent également au milieu du spectacle foisonnant des multiples souches de cheminées, lucarnes et tourelles d'escalier qui hérissent les hautes toitures du château et lui donnent sa silhouette unique. Au centre de cet ensemble s'élève également la tour lanterne, dont le sommet dresse vers le ciel une fleur de lys royale.

Source commentaire : Notice de visite Château de Chambord 

Château de Chambord

41250 CHAMBORD

Tél. : 02 54 50 40 00

Site : www.chambord.org/fr