Archives Décembre 2019

Le TOP 100 des meilleurs chefs

Elle vient de paraître en supplément du numéro 299 du magazine "Le Chef" de décembre 2019, je veux parler de la 6ème édition du classement des chefs par les chefs ! Et dans ce classement, il n'y a même pas Marc Veyrat ! Honte donc à tous ces chefs 2 et 3 étoiles des pays où le guide Michelin a un livre rouge.

Marc Veyrat va-t'il intenter un procès à tous ses confrères pour incompétence papillaire à son sujet ?

Magazine Le Chef

Francis LUZIN

6 bis rue Auguste Vitu

75015 PARIS

Tél. : 01 45 74 21 62

Email : lechef@lechef.com

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Mon lièvre à la royale à l'Auberge du Bon Terroir

En principe, l'Auberge du Bon Terroir aurait dû changer de propriétaire début novembre. Mais voilà, les banques sont de plus en plus frileuses à faire simplement leur métier, prêter de l'argent. Et le Crédit Agricole n'échappe pas à la règle, et même pire, en informant le potentiel acheteur le samedi 19 octobre 2019 vers 17 heures, alors que délai courait jusqu'au dimanche 20 octobre 2019, qu'il ne lui accorderait pas sa confiance pour un prêt.

Les Boisgard ont donc dû remettre le couvert et ce pour une période indéterminée, tant qu'un nouvel acquéreur ne sera pas coopté financièrement. Comme j'avais une grosse envie de lièvre à la royale et que Françoise Boisgard en concoctait un façon Antonin Carême, j'ai retenu une table de quatre pour le samedi 7 décembre 2019 afin d'assouvir ma pulsion giboyeuse.

Les propositions gourmandes des lieux s'articulent autour de deux menus. Tous les deux sont à 3 plats et peuvent, contre un supplément, bénéficier du fameux plateau de fromages de Dominique Boisgard. Le premier est comptabilisé 35 € 50 (41 avec le fromage) et le second 46 € 50 (52 avec le fromage). C'est ce dernier que nous avons choisi pour alimenter nos retrouvailles avec cette auberge. Leur présentation est très kitsch, voir surannée. Au niveau de leur composition, tout est pratiquement décrit et dit dans l'énoncé. Trop même, avec des redondances pesantes comme cet emploi des termes "parfum", "saveur" ou "arôme". Plus de simplicité serait la bienvenue.

Pour notre apéritif, nous choisissons une coupe de Crémant de Loire de Christian Tessier, une vieille connaissance vineuse découverte à la fin des années 70. Pour lui tenir compagnie, nous avons droit à des petits feuilletés légers, croustillants et goûteux.

Comme patience, c'est un honnête et bon Velouté haricot tomaté et oignon frit. Mon entrée est un impeccable et savoureux Duo de Foie Gras de Canard frais (Domaine de Limagne) préparé à l'Auberge et son Chutney fruits et Légumes. L'un est au magret de canard fumé, l'autre au Pineau des Charentes.

Je venais pour ça, et je l'ai eu, ce Lièvre à la Royale (Français) Façon Bon Terroir. Ce plat comporte un supplément de 3 € 00. La sauce, à base de vin de la Vallée du Rhône, est corsée et acide. Pourtant Françoise Boisgard m'a affirmé que le vin avait été flambé, ce qui en principe aurait dû lui enlever toute acidité. Bizarre ... Mais ce qui me gêne le plus, sans être toutefois rédhibitoire, c'est le côté sec de la viande de ce lièvre. Bilan mitigé.

Pendant un peu plus de 10 ans, Dominique Boisgard s'est occupé du plateau de fromages du Relais de Bracieux de Bernard Robin. Son carnet d'adresses, notamment pour les chèvres de la région est particulièrement fourni. Le chariot de fromages de vache de France et de fromages de chèvre de la région qu'il sélectionne avec grand soin en est la parfaite illustration. Il n'en comporte pas moins de 22. J'en ai pris 6 tous parfaitement affinés (Selles-sur-Cher - Couddois - Trèfle - Briquette de Lye - Sainte-Maure de Touraine - Pont l’Évêque) et sans défaut majeur, bien que la saison du chèvre soit terminée depuis la mi-novembre.

Pour le vin, c'est un Montlouis-sur-Loire 2015 "Touche Mitaine de Xavier Weisskopf. Bien sec avec ses 1,8 g/l de sucres résiduels, son austérité première s'est adoucie avec son vieillissement. Avec ses notes fraîches, zestes d'agrumes et fruits blancs, il s'est très bien accommodé du duo de foie gras et des autres plats. Par contre pour mon Lièvre à la Royale, j'ai pris un verre de Corbières rouge 2015 "Vieilles vignes" dont les 3 cépages, carignan, syrah et grenache noir, s'accordaient avec ce gibier à poils particulièrement haut en goût !

A titre d'infos, voici la composition des 3 autres déjeuners pris par mes coreligionnaires de gourmandises du jour. Je reprends stricto sensu les intitulés tel qu'ils figurent dans les menus.

Pascale :

Nage de Lotte et Crevettes sur Minis Légumes Croquants, Jus Monté au Beurre - Ris de Veau (Français) Tombée de Champignons, Jus de Veau au Pineau des Charentes - Crème Brûlée au Thé Noir Caramélisée au Sucre Roux. A propos de ce dessert que mon épouse a bien voulu me faire goûter, je dois avouer qu'il ne m'a pas emballé du tout. Je préfère largement la version classique vanillée, voir même celle de Marc Veyrat, l'homme au jacou qui vient de le manger, confectionnée à lavande.

Carole :

Ma fille a souhaité bénéficier de l'entrée du premier menu, soit des Escargots de Bourgogne éclats de champignons Blonds de Paris à la crème de Vouvray et Parfum de Noisettes grillées - Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées au Beurre de Vanille et Châtaignes - Nougat Glacé du Bon Terroir aux Fruits Confits et Pépites de Nougatine, Coulis de Fruits Rouges.

Thibaut :

Duo de Foie Gras de Canard frais (Domaine de Limagne) préparé à l'Auberge et son Chutney fruits et Légumes - Ris de veau (Français), Tombée de Champignons, Jus de Veau au Pineau des Charentes - Retour des Iles (pain d'épices infusé dans du rhum, glace rhum raisins, ananas frais au sirop, amandes grillées, pointes de chantilly maison).

Enfin, je tiens à remercier Thibaud de nous avoir offert ce déjeuner, certes un cadeau de Noël avant l'heure, mais un bien joli cadeau !

Bien que Françoise Boisgard soit seule en cuisine, nous ne lui avons pas facilité la tâche avec une commande de 4 desserts différents. J'ai fait le choix du Parfait au Chocolat Noir Extra (64 % de cacao), Sur Fond de Génoise Parfumée au Rhum, Saveur de Marmelade d'Oranges, Crème Anglaise aux Arômes Fruits de la Passion et je dois avouer que je me suis régalé, avec un Parfait léger dans sa structure mais au goût de chocolat bien marqué. Pour conclure, quelques petites mignardises nous attendaient ainsi qu'une bouteille (offerte) de Jurançon 2010 Clos Cancailloü des dames Barrère à Lahourcade, une bonne adresse vineuse.

Auberge du Bon Terroir

Françoise & Dominique BOISGARD

20 Rue du Huit Mai 1945

41500 MUIDES

Tél. : 02 54 87 59 24

Email : aubergedubonterroir@gmail.com

Site web : www.auberge-bon-terroir.fr

Fermé du lundi au mercredi

Déjeuner truffé à la Maison des Halles

Autant le dire tout de suite, quand Rémy Giraud m'a informé que le déjeuner truffé annuel se déroulerait à La Maison des Halles de Tours, je n'étais guère emballé. En effet, aucun des deux guides gastronomiques sérieux encore en course, ne faisaient mention de cette table tourangelle dans leur référentiel. Seul un article de Pudlo en vantait les mérites. Mais au final, mon à priori était injustifié, ce qui prouve qu'en matière gastronomique notamment, les idées préconçues sont à remiser au placard.

A la tête de cette Maison des Halles, Henri Leclerc, un cuisinier dont le cursus n'est pas très fourni. Il m'a avoué être simplement passé par le château Saint-Jean à Montluçon, et par l'Espadon, alors sous la coupe du MOF 1991 et Bocuse d'Or Michel Roth, avant de s'implanter près des Halles à Tours il y a une vingtaine d'années. Début 2018 la salle a fait l'objet d'un lifting sans toutefois renier son cadre bistrotier.

Afin de pouvoir accueillir les 60 privilégiés (nous aurions pu être plus nombreux !) de ce rendez-vous truffé 2019, le propriétaire de ce restaurant, Henri Leclerc, l'avait privatisé. L'agencement des tables n'est pas idéal et nous avons dû renoncer à siéger à côté de Jean Bardet pour nous retrouver en la bonne compagnie de Samuel Marpault, le producteur connu et reconnu d'asperges et de melons de Veuzain-sur-Loire.

Les composantes de notre déjeuner autour de la truffe sont détaillées dans un feuillet déposé sur notre table. Il est à l'image du thème du jour, "truffé" de petites fautes ! Je les cite pêlemêle : le samedi 20 décembre 2019, les "Mises en bouches", "Arrancini*", le foie gras (sans précision du palmipède), les "rillons fumés", le Sainte-Maure (de Touraine !) ...

Nous débutons cette nouvelle aventure "truffée" par une coupe de fines bulles de Vouvray de Damien Pinon. Pour lui tenir compagnie, nous avons droit à un trio de mise en bouche. La première est une savoureuse Brouillade d’œufs de Touraine siphonnée/bouillon de poule truffé. La deuxième m'interpelle de par son énoncé : Arancino (et non arrancini !) truffe/parmesan. Une consultation "Google", et je découvre ce qui se cache sous ce vocable bizarre. C'est bon mais je ne suis pas séduit. Par contre, dès le visuel du Pressé de foie gras (de canard)/rillons fumés/truffe, gelée à l'épine de Touraine, ça le fait et comme gustativement ça envoie, je termine ce premier service très favorablement.

Puis c'est au tour des Noix de Saint-Jacques (3) de nos côtes d'entrer en scène. Bien saisies et bien cuites, elles sont surtout servies chaudes. Un bon point. La truffe est présente mais très fine. Dommage pour cette association qui d'habitude est plus punchee avec des lamelles plus épaisses. Mais il ne faut pas oublier que notre déjeuner tout compris s'élève à 90 € 00 ! A 800 € 00 le kg de truffe de Marigny-Marmande, il ne faut pas trop en demander. Pour le légume d'escorte, je redoute, et je ne suis pas le seul parmi les 6 occupants de notre table, les effets secondaires du crémeux de topinambour complété par le duo truffe de Touraine/chips de jambon Ibérique. Je ne sais pas comment Henri Leclerc s'y est pris pour la préparation de cet artichaut de Jérusalem, mais les heures qui ont suivi notre digestion ont été paisibles. L'accord vineux fait appel à un Chinon blanc 2017 "Noune Label" du domaine Bellivier qui n'a pas l'ampleur et le corps d'un Chinon blanc de Bernard Baudry. J'aurais plutôt vu un vin de cépage chardonnay ou des vins de la vallée du Rhône à base de marsanne/roussanne.

Le plat qui suit est une très grande réussite. C'est un Grenadin de veau "Rossini", mousseline de châtaignes et pieds de mouton. Qui dit "Rossini" dit obligatoirement la présence de foie gras de canard, de truffe et d'une sauce demi-glace. C'est le cas pour ce grenadin de veau, qui est parfaitement cuit, bien chaud et très tendre. La truffe est plus épaisse, ce qui ne gâte rien. Pour le vin on reste chez le même propriétaire, dans la même appellation, le même millésime mais en "Cuvée l'inoubliable". La couleur change pour faire place à sa version rouge. J'ai du mal à le boire, et je ne suis pas le seul, tant il est marqué par une forte acidité. Bref une cuvée qui porte bien son nom, mais pas dans le sens favorable voulu par le vigneron.

Le début de l'intitulé de la préparation fromagère qui a suivi m'a laissé plus que dubitatif. Et je n'ai toujours pas compris le sens de cette tournure littéraire : "Tu nous gâtes" de Sainte-Maure de Touraine à la truffe, réduction de Vouvray et miel de Touraine. Ce service est le seul échec culinaire de ce déjeuner avec une union truffe/endive qui tenait plus du mariage de circonstance que de celui de la parfaite union.

Le dessert, à la demande de Rémy Giraud, n'a pas fait honneur à la truffe et pour moi, c'est bien dommage. D'autant qu'Henri Leclerc m'a avoué qu'il avait quelques idées précises pour nous proposer quelque chose d’intéressant, sur des bases de noisettes ou de chocolat. Toujours est-il que l'arrivée de cette Clémentine 2020 en a jeté particulièrement, que ce soit au niveau de son visu ou celui de ses qualités gustatives, avec à l'intérieur de cette coque de chocolat blanc une compotée d'agrumes du plus bel effet.

Le bilan de ce déjeuner autour de la truffe est largement positif et sera, je pense, renouvelé l'année prochaine ...

* Les arancini, ou arancine sont des spécialités culinaires de Sicile. Ils se présentent sous la forme d´une boule de riz, d´un diamètre de 8 à 10 centimètres farcie de ragoût, de sauce tomate et de pois. Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d'un risotto de la veille. Le nom vient de leur couleur et de leur forme (rappelant celle d'une orange arancina signifiant orange en italien et arancini littéralement petites oranges en sicilien). Le mot arancini est masculin pluriel; son singulier, peu utilisé, est arancino.

La Maison des Halles

Henri LECLERC

19 place des Halles

37000 TOURS

Tél. : 02 47 39 96 90

Email : restmdh@orange.fr

Site web : www.facebook.com/pages/La-Maison-des-Halles

Fermé dimanche et lundi

Nuits de fêtes à la cour de Catherine de Médicis

A l'occasion des fêtes de fin d'année, le château royal de Blois a organisé deux soirées exceptionnelles sur le thème "Les nuits de fêtes à la cour de Catherine de Médicis", pour mettre en lumière les festivités qu'organisait la reine Catherine, fille de Laurent II de Médicis, duc d'Urbino, et de Madeleine de La Tour d'Auvergne, et décédée à Blois le 5 janvier 1589.

La première de ces deux festivités se déroulait le 27 décembre 2019 en début de soirée et était animée par des danseurs, musiciens, magicien, parfumeuse et comédiens qui ont entraîné les visiteurs d'un soir dans les appartements de Sa Majesté, sur les pas de la Cour de France, pour terminer par une dégustation à la mode Renaissance assurée par les prodigalités fournies par le Sieur Sausin et ses servantes et serviteur.