Archives Octobre-Novembre-Décembre 2023

Après un peu plus d'une année de présence à Fleur de Loire, le jeune et talentueux Maxime Maniez est parti vivre d'autres aventures pâtissières dans des contrées à priori  plus lointaines que notre hexagone. Christophe Hay se devait donc de trouver une nouvelle perle rare pour assurer la partition sucrée de son écrin gourmand auréolé de 2 étoiles. Et courant août 2023, il a annoncé à grand renfort médiatique l’arrivée de sa nouvelle chef pâtissière, Florence Lesage, en déclarant : "Ma famille s’agrandit. C’est avec beaucoup de bonheur et de fierté que je vous annonce l’arrivée de Florence Lesage à mes côtés. Elle a comme moi la sensibilité et l’attention des produits qui vont permettre de continuer à faire évoluer notre expérience Fleur de Loire".

Et c'est vrai qu'avec en plus un titre de "Championne du monde des Arts Sucrés 2022", ça en impose, même si celui-ci a été partagé avec Alexis Beaufils, le chef pâtissier du Brach Paris. Un trophée gagné en octobre 2022 après 4 jours d'une compétition acharnée entre 14 équipes de différents pays (Brésil, France, Malaisie, Mexique, Taïwan, Ukraine, Colombie, Japon, Canada, Géorgie, Équateur, Venezuela, Maroc et Inde) qui s'est tenue à l'occasion du Salon du chocolat. Et les membres du jury de cette épreuve n'étaient pas des professionnels de seconde zone, avec notamment Pierre Marcolini, Angelo Musa et Philippe Segond MOF Pâtissier.

Après une formation au lycée hôtelier Notre-Dame de la Providence de 2008 à 2011, Florence Lesage décroche un bac pro avec mention "Très bien", elle enchaine d'abord avec un BTM de pâtisserie à l'IREAM d'Amiens assorti d'une nouvelle mention "Très bien" associée à celle de "Major de promotion" et ensuite avec un Brevet de maitrise pâtissier (Major de promotion) à l'INBP de Rouen. Côté restaurants, son aventure pâtissière commence au Château de Montvillargenne à Gouvieux de novembre 2013 à janvier 2015 comme cheffe de partie. Son parcours se poursuit à The Westin Paris Vendôme durant 5 ans et 8 mois où elle passe de sous-cheffe pâtisserie à cheffe pâtissière. Durant cette période, à l'occasion de la Finale Mondiale de la Wolrdskills Competition en août 2015 à São Paulo (Brésil), elle décroche la médaille d'argent et le titre de Vice-Championne du Monde de Pâtisserie des moins de 23 ans.  Enfin, c'est aux côtés du chef David Réal qu'elle exerce au sein de l'emblématique groupe Marriott d'abord comme sous-cheffe pâtissière, et gravit les échelons pour en devenir, deux ans plus tard, la cheffe pâtissière.

Je vous reparlerais de Florence Lesage à l'occasion de mon prochain commentaire à paraître, suite à notre mythique déjeuner "Retour de chasse" à Fleur de Loire du 18 novembre 2023.

PS : Comme le patronyme d'une pâtisserie emblématique de notre patrimoine, Florence Lesage n'aura effectué qu'un passage "éclair" à Fleur de Loire ... qu'elle a quitté en début d'année 2024, soit moins de 7 mois après son arrivée ! Dommage ... Mais cela questionne tout de même sur le "pourquoi" des départs successifs ces dernières années 

J'ai fait durant le dernier trimestre 2023 plusieurs achats pâtissiers au Kiosque de Fleur de Loire qui m'ont globalement plus que satisfait. J'ai beaucoup aimé l'élégante et raffinée présentation de son Saint-Honoré, apprécié son opportune revisite du Paris-Brest, dans l'esprit de celui de Conticini. Par contre, au niveau poids, ces 2 pâtisseries pourraient être un peu plus généreuses. Son Entremet chocolat grué de cacao torréfié est impeccablement réalisé. Dans le même esprit, l'Entremet Signature Agrume de notre serre & herbes du jardin, sobrement défini, est remarquable d'équilibre. Je n'en dirais pas autant des 2 Bûchettes, Promenade à Chambord et Au coin du feu que nous avons acquises, un peu trop brouillonnes au niveau de leur architecture papillaire. Enfin, les classiques de la maison comme le Flan vanille, l'Éclair au chocolat, la Brioche feuilletée, mais aussi la toute nouvelle Brioche au sucre, restent des valeurs gustatives très sûres.

PS : la Galette des rois achetée ici le 7 janvier 2024 ne mérite également que des compliments, avec un feuilletage arachnéen et une crème d'amandes associée à une marmelade d'orange, formant ainsi une "gâterie pâtissière" originale et délicieuse. Je serais par contre beaucoup plus réservé et très dubitatif quant à la Bûche Signature des fêtes de fin d’année, intitulée "Promenade à Chambord". Elle mettait en œuvre mûre, framboise et vanille givrée, bref un dessert qui n’avait pour moi, mais aussi pour d’autres amis épicuriens, rien de saison. Et cette remarque à ce sujet parue sur la page Facebook de la Nouvelle République a provoqué chez Christophe Hay une colère épidermique incontrôlée dont je vous laisse le soin de juger de son contenu ... disponible dans le document PDF ci-dessous.

Kiosque Fleur de Loire

26 quai Villebois-Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 40

Email : kiosque@fleurdeloire.com

Site web : https://boutique-christophe-hay.com

Ouvert du mercredi au dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

Christophe Hay s'est surtout fait connaître dans sa Maison d'à côté de Montlivault pour son travail sur les poissons de Loire tels la perche, le brochet, le sandre, le mulet, la lamproie ou la carpe, avec pour cette dernière, une mise en lumière grâce au retour de la célèbre recette de la "Carpe à la Chambord" que préparait le non moins célèbre Bernard Robin en son Relais de Bracieux. A Fleur de Loire et Amour blanc, je ne partage guère son enthousiasme quand il met un peu trop en avant le silure, la brème, le black-bass d'étang ou l'esturgeon. Mais je dois avouer qu'après avoir décrié l'utilisation du barbeau dans un de ses plats, et avoir goûté son "Barbeau de Loire, navet sweet bell, posses de colza et graines en condiments", Christophe m'a fait revenir sur ma position. Par contre, il excelle désormais dans une gamme de produits typiquement de la région et qui pourrait même lui valoir 3 étoiles, ce sont les "Gibiers", à poils et à plumes ! En cette mi-novembre 2023, impossible donc pour nous de rater son "Déjeuner chasse", d'autant que ce menu saisonnier s'est étoffé d'un plat supplémentaire passant ainsi de 4 à 5 services mais aussi de 138 € 00 à 168 € 00 au niveau de son addition ...

Pour cette édition 2023, nous sommes trois à table, ayant convié notre fille Carole pour cette découverte. C'est presque devenu un rituel quand nous venons chez Christophe Hay, nous avons droit à l'apéritif ainsi qu'à quelques plats offerts ... dont je ne refuse pas l'offrande.

Les fines bulles du jour octroyées sont celles du Saumur de Sophie & Jean-Christophe Bonin, un classique de la maison, toujours aussi brut et vineux, servi par Hugo Vasseur, le chef sommelier. Elles vont tenir compagnie au service des mise en bouche. Nous commençons avec une remarquable Brioche feuilletée à l'hysope et pesto aux herbes du jardin. Sa texture, grâce à un feuilletage tiptop (peut-être inversé ?), est hyper croustillante et surtout bien beurrée. Je félicite au passage le nouveau boulanger de la maison, Franck Collas (auparavant boulanger à Beaugency), dont les deux pains d'accompagnement pour ce déjeuner vont s'avérer excellentissimes. On poursuit avec une délicieuse Tuile croustillante, tarama de brochet de Loire et voile de pomelos, une classique Friture de gardons de Loire et son condiment à la moutarde d'Orléans et ail des ours et un honnête Cromesquis de boudin noir de bœuf wagyu. Il conviendrait peut-être de revoir ces 2 dernières préparations qui ne sont pas au niveau du reste.

En principe, je m'attendais à voir dans mon assiette le premier plat prévu dans notre déjeuner "Retour de chasse". Mais avec Christophe, il faut toujours s'attendre à de l'inattendu. Et c'est bien le cas, avec les arrivées successives de deux spécialités à l'affiche d'autres menus. La première, c'est une Poule faisane, amarante du Berry, mâche, trompettes de la mort. La seconde met en scène un champignon au patronyme bizarre, le Sparrassis crépu, dont l'énoncé peut provoquer un sourire ironique. Il me semblait que nous l'avions déjà goûté à Montlivault, mais je n'ai rien retrouvé à ce sujet dans mes archives. Il est souligné par une sauce volaille, une farce aux champignons, des noix fraîches, des cynorrhodons (autre nom du gratte-cul et du poil à gratter !) confits et une divine sauce à la capucine. Pour nous émoustiller les papilles, c'est impeccable. Là encore, il y'a du lourd de servi avec ces 2 plats ! Pas dans les textures bien sûr, car tout ici est en légèreté, mais dans leur composition structurelle, particulièrement chiadée, avec au final une intense extase gustative. Pour les breuvages d'équipage, ce sont deux verres de vins différents qui nous sont servis par Stephen Guyard, le nouveau maître d'hôtel depuis cet été, s'avèrent d'agréables compagnons de route, un Meursault 2020 1er cru "Le Porusots" de Buisson Battault et un Arbois Pupillin Savagnin ouillé "24 mois" de Kevin Bouillet dont l'année reste un mystère.

Nous poursuivons avec la présentation et la découpe par Stephen Guyard des deux Toques du président Adolphe Clerc aux trois gibiers (biche, perdrix et poule faisane), condiment bernache. C'est du très bel ouvrage que Christophe Hay maitrise parfaitement. Et comme nous ne sommes que trois, sa découpe va générer une part supplémentaire ... que nous nous ferons bien sûr un plaisir de partager. Côté breuvage, Hugo nous suggère un verre de Saumur blanc 2017 "Les Moulins" de Guiberteau. Plutôt circonspect sur cette proposition d'accord, finalement elle fera fort bien l'affaire, même si j'aurais bien été tenté par un vin rouge de Bourgogne comme un Givry.

On enchaîne avec un remarquable Colvert de Sologne, sucrette de Valençay, verveine. La cuisson est pilepoil, la chair de ce palmipède sauvage est très tendre et goûtue et l'accompagnement légumier et floral complète l'extase. Bref, l'exercice du léchage des pattes arrières continue ! 

Christophe Hay est un chercheur de produits incroyables et donc rares, même si certains dénichés peuvent paraître plus pompeux et aguicheurs qu'indispensables (comme le fameux coquelicot !). C'est le cas pour le Mouflon du domaine de Chambord, un ovin sauvage dont à priori je pense qu'il est le seul et unique cuisinier à en bénéficier. Dans ce menu particulier, il l'associe à de la blette, sans aucun goût terreux, du cèpe, des amandes fraîches de Pithiviers (l'exemple même du produit aguicheur !) et le nappe d'un divin jus de mouflon infusé à la feuille de poivrier, une feuille au goût complexe qui peut être comparé à l’eucalyptus, à la réglisse, à l’anis, à la noix de muscade, à la menthe et au poivre noir, tout ça réunis. Merci Suzanne Vannier pour cette superbe présentation et réalisation ! 

C'était, je dois bien l'avouer, l'objectif principal de notre venue : le Lièvre à la royale en deux préparations. La première à nous être servie, c'est la version d'Antonin Carême. Elle n'a pas changé depuis ma première dégustation à Montlivault fin 2021. Et c'est de la bombe ! Rien qu'à voir Christophe verser la sauce et en napper la tranche de lièvre à la royale, mes glandes salivaires sont en ébullition. Seconde version, celle du sénateur Aristide Couteaux. Et c'est là que Christophe a fait très fort cette année avec une trouvaille géniale pour améliorer cette version. Il a enveloppé son "effiloché confit de lièvre" dans une pâte à pain cuite à la vapeur sur laquelle il dépose un condiment de tomate verte et du sarrasin de Beauce soufflé. Avec ces 2 mythiques services de "Lièvre à la royale", Christophe tutoie les 3 étoiles !

Hugo Vasseur avait accepté que j'amène une bouteille de ma cave, un Bandol 1998 du Château Pradeaux, pour tenir compagnie au Lièvre à la royale. Finalement, il escortera également le palmipède sauvage et le mouflon, et fera merveille sur ces 3 viandes dégustées mais avec 3 ressentis très différents. Merci Hugo de m'avoir permis de vivre cette expérience.

* Le service en salle est désormais dirigé et supervisé par Stephen Guyard, le nouveau maître d'hôtel passé par le 2 étoiles de la Côte Saint-Jacques à Joigny et qui a remporté en 2023 la Coupe Georges Baptiste. Un trophée dont j'ignorais l'existence, jusqu'à ce que mon ami "Teva" de feu le Bottin Gourmand, m'en informe.

C'est au tour de la partition sucrée d'entrée en scène. Elle est assurée depuis août 2023 par Florence Lesage qui a succédé à Maxime Maniez. Je ne reprendrais pas ici son curriculum vitae, assuré dans une rubrique précédente, mais je rappellerais juste qu'il est impressionnant. Avec l'aide du pâtissier Laurigan Vauxion, elle nous dépose un prédessert à base de coing et de persil. Si j'ai bien tout compris, il se compose de coing cuit longuement dans un sirop, du sirop récupéré, d'un sablé linzer et d'un sorbet coing/persil. J'avoue que gustativement je n'ai pas été emballé par cette préparation. Mon épouse et ma fille partagent cette sensation. J'en ferais part à Florence Lesage lors de mon intrusion dans l'atelier pâtisserie où je vais assister à l'élaboration d'un dessert que Christophe nous offre. Son intitulé : Vanille "pompona", chocolat 70% origine Pérou, eau de vanille, caramel onctueux. Cela nous sied beaucoup mieux et on retrouve avec cette préparation, le haut niveau pâtissier que Fleur de Loire veut installer et maintenir. Le "vrai" dessert initialement prévu pour notre tablée mettait en œuvre la pomme patte de loup soutenue par une crème mascarpone au géranium, une infusion cidre, pomme géranium et quelques baies de genévrier. Pascale et Carole le testeront avec gourmandise et délectation. Pour ma part, j'ai bénéficié, après une fervente supplique, du Soufflé à la noisette, crémeux mandarine, gianduja, tanaisie. Inconditionnel du "Soufflé" quel qu'en soit son contenu, je me suis régalé avec celui parfaitement maitrisé par Clément (Cf. Vidéo ci-dessous). Il ne nous restait plus qu'à affronter tranquillement l'ultime séquence des "mignardises" avec un trio de Chocolat/Mûre, Chou à la crème au cédrat et Palet de courge, variété "bleu de Hongrie", pour conclure en beauté cette nouvelle et concluante partition giboyeuse orchestrée de main de maître par Christophe Hay. Nous reviendrons ici sans aucun problème pour tester la version 2024 !

Fleur de Loire - Restaurant Christophe Hay **

Propriétaire/Locataire/Chef : Christophe HAY

Chef exécutif : Baptiste INGOUF - Cheffe pâtissière : Florence LESAGE (partie depuis !) - Chef boulanger : Franck COLLAS

En salle : Hugo VASSEUR, chef sommelier - Stephen GUYARD, maître d'hôtel

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 20

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr/

La Distillerie du Gorvello (anciennement Distillerie Gérard le Pocréau) a vu le jour en 1984 avec Gérard le Pocréau, distillateur ambulant, qui décide de planter son premier verger. En 1990, épaulé par son épouse, il inaugure non loin du Gorvello, au lieu-dit le Château à Theix son tout premier chai. Grâce au développement de leur activité, ils plantent de nouveaux vergers entre 1992 et 1995 et installent un point de vente directe sur l’exploitation en 1996. En février 2012, la Distillerie Gérard le Pocréau est reprise par Nicolas Poirier, un tout jeune exploitant agricole qui adopte comme nouvelle enseigne, la Distillerie du Gorvello. En septembre de la même année, un nouveau chai est inauguré sur la commune de Sulniac. La conversion du domaine à l’agriculture biologique est aussi décidée.

Aujourd'hui les vergers occupent 24 hectares répartis sur 2 sires. Le premier est implanté à Gramené, tout près du chais, et le second sur Marzan. Les variétés de pommes à cidre cultivées sont essentiellement d’origine bretonne. Au nombre d’une douzaine, elles se répartissent en quatre grandes familles : les douces (Douce Coët), les douces amères (Bedan et Douce Moën), les amères (Marie Ménard, Kermerrien, Fréquin Rouge, Cahoua, Martinais et Vilbéry) et les acidulées (Guillevic, Petit Jaune et Fil Jaune), ce qui permet d’offrir à la clientèle des cidres avec une belle et large palette de saveurs.

La qualité de l'accueil de cette distillerie n'est pas son premier atout, sauf peut-être à tomber sur la bonne personne. Nous n'avons pas eu cette chance, reçus une femme hautaine et, ce qui n'arrange rien, pas très au fait des phases de la transformation des sucres du jus de pommes en cidre, ce qui est un comble ! Heureusement, en ce qui concerne la qualité des cidres, c'est une toute autre affaire et pratiquement tout ce qui nous a été proposé ici mérite d'être acheté et remporté.

Pour cette première, nous avons préféré nous concentrer sur la découverte des cidres bio IGP produits ici plutôt que sur les alcools (Petit Prince de Guillevic, Pommeau de Bretagne, Fine Bretagne, Eau de vie de cidre blanche, Gin) et autres produits (Poiré, Vinaigre, Jus de pommes, Tonics ...). Sur les 4 goûtés, tous affichent une forte identité et peuvent s'associer à toutes sortes d'occasions :

- le "Tradition", parfait sur des crêpes

- le "Petit Prince Guillevic", très fruité, pour un dessert ou une pause d'après-midi 

- la cuvée "Héritage", bien sec, pour un repas en toute simplicité

- et le très particulier "Coco d'Issé", issu d'une variété de pommes sauvée de l'oubli en 2012 par Nicolas Poirier qui en a replanté 800 pieds. Ce cidre est très typé fruits rouges, avec des notes de confitures de fraises/framboises/bourgeons de cassis, peut s'acoquiner sans façon à un  apéritif décontracté ou un dessert d'été aux fruits rouges

Nous avons aussi fait l'acquisition d'un pack de Tonics dont la dégustation à la maison quelques semaines plus tard m'a fait regretter de ne pas les avoir découvert sur place.

Après avoir envisagé de dormir à l'hôtel à Lorient, le calme des chambres disponibles dans cette ville m'est apparu aléatoire. Dès lors, j'ai cherché et trouvé une chambre d'hôtes, pas trop loin de l'Amphitryon, le restaurant où nous passions la soirée pour ce fameux "Dîner à 4 mains", réunissant Olivier Beurné et Jean-Paul Abadie. Elle se situait dans une longère implantée à Kervignac, à moins de 17 km de l'Amphitryon. Dotée d'un bon confort, avec 3 épis, d'une certaine tranquillité avec seulement 3 chambres à la location, d'un parking privé pour notre véhicule et d'un tarif intéressant de 65 € 00 pour 2 personnes, petits déjeuners compris, elle faisait l'affaire.

Si les alentours subissaient des travaux de voiries qui perturbaient la circulation lors de notre séjour, tout devrait rentrer dans le rang les mois à venir. La chambre qui nous avait été réservée se situait à l'étage. Vaste et haute de plafond, son lit de 160 X 200 s'est révélé très confortable. Côté petits déjeuners, ils étaient suffisamment copieux pour notre appétit matinal, avec notamment des énormes croissants très croustillants et au bon goût de beurre. Seuls reproches à faire, des petits pots de confitures "Bonne Maman" et un automatisme de l'éclairage nocturne aléatoire à revoir.

Ar-Gwenann

Propriétaire : Denis VELLA-BOUTIGNY

1 impasse des lONG7RES

56700 KERVIGNAC

Tél. : 02 97 82 56 59 ou 07 8958 72 02

Email : argwenan.contact@gmail.com

Site web : www.facebook.com/argwenan4

Classement Gîte de France : 3 épis

Lors de notre déjeuner à La Marine de Groix en septembre 2022, Olivier Beurné m'avait confié vouloir organiser un dîner en son Amphitryon de Lorient en compagnie de Jean-Paul Abadie. Tout de suite, je lui avais dit banco pour cette expérience ! N'ayant pu conclure cette opération pour la fin de 2022, finalement la page Facebook de l'Amphitryon annoncera cet évènement pour les 24 et 25 novembre 2023.

Très peu de renseignements ont filtré à propos de la composition et du prix de cette soirée. Mais pour nous, l'essentiel était de revoir Jean-Paul Abadie aux fourneaux en compagnie d'Olivier Beurné, chacun élaborant plusieurs de ses plats emblématiques. Et puis, nous pouvions enfin conclure une deuxième visite dans ce nouvel Amphitryon tenu par Olivier et Anthony, notre premier et seul déjeuner du lundi 11 décembre 2017 où nous étions les deux seuls clients commençant à dater !

Aussi bizarre que cela puisse paraître, la plupart des participants à cette première de ces deux soirées ne connaissait même pas la cuisine d'Olivier Beurné et n'avait donc jamais remis les pieds à l'Amphitryon depuis le départ de Jean-Paul ! Et certains ont même demandé à le saluer en cuisine, étonnants non ?

Pour l'apéritif, Anthony Rauld, l'emblématique sommelier de la maison, rompt avec les traditionnelles bulles et nous propose un vin tranquille. Il est originaire des Côtes de Provence, millésime 2018 du clos de l'Ours. Composé de 40 % de vermentino, 30 % de clairette et 30 % d'ugni blanc, son nez tire sur les agrumes, des arômes que l'on retrouve en bouche, le tout porté par une trame minérale et saline très agréable. La finale se conclut sur une étonnante combinaison d'amertume et de sucrosité. Pour cette soirée spéciale, pratiquement tous les vins servis seront en magnum. Pour lui tenir compagnie 3 amuse-bouche : "Chou-fleur et jambon cru",  "Sarrasin, miso, soja fermenté et voile de légume" et "Emmenthal et chèvre". On enchaine avec cet étonnant prémices associant "Rouget, poireau et émulsion de poivre". C'est impeccablement composé et ça met les papilles en confiance !

Le premier plat sorti des cuisines est l'œuvre d'Olivier. C'est une huître sauvage de Larmor-Baden, énorme, certainement du "0". Elle repose sur une crème aigre, entouré à priori d'un coulis d'aster marine, appelé aussi épinard de la mer (bien qu'Anthony nous annonce du persil). Et pour contrecarrer le caractère bien iodée de cette délicieuse préparation, nous avons droit à un original et délicat sorbet au vinaigre de shiso pourpre. Pour le vin nous passons à la Bourgogne avec un Saint-Véran 2020 de Joseph Burrier. Frais et bien équilibré, minéral avec un côté agrume lui font s'associer en toute quiétude à cette entrée.

J'attendais beaucoup de l'apprêt suivant, à savoir un Club sandwich de Saint-Jacques et truffe. Et bien je n'ai pas été déçu. C'était un superbe chef d'œuvre gustatif initié par Jean-Paul Abadie, que je me suis empressé de féliciter à l'occasion d'une de mes incursions en cuisine. Et même si les truffes utilisées venaient d'Espagne, leur parfum envoûtant sublimait cette préparation dont j'ai d'ailleurs réussi à obtenir la recette. Pour tenir tête à ce plat, il fallait un breuvage à la hauteur de l'évènement. Anthony Rauld n'a pas fait dans la demi-mesure en nous servant un splendide Riesling "Cuvée Frédéric Emile" de chez Trimbach, d'un millésime à priori ancien (dont je n'ai pas retenu l'année, hélas !). Racé, riche et généreux, porté par une tension et une minéralité imposantes, l'accord était parfait.

Pas de Bretagne sans homard. C'est Olivier qui s'est chargé de sa mise valeur. Il est tout simplement rôti, escorté par du chou kale et des carottes des sables délicatement aromatisées avec du curcuma en racine, pas en poudre. Et bien sûr le tout est soutenue par une sublime sauce comme Olivier en a le secret. Et comme il fallait bien poursuivre avec ce "Cafard de la mer", ce très cher Olivier nous fait la surprise de nous le servir en cappuccino. C'est remarquable ! L'association vineuse s'exécute avec un Vin de France, mais de Corse, du côté de Calvi ! Ce vin blanc du millésime 2018 rassemble 25% de Vermentinu et 75% de vieux cépages endémiques (Brustianu, Cualtacciu, Biancu Ghjentile, Cudiverta, Riminese, Genovese). Le nez est explosif, tirant sur la poire et les épices, la bouche confirme cette amplitude

Le poisson qui suit, c'est du Bar. Et comme c'est Jean-Paul qui le prépare, il sera bien sûr cuit lentement dans de l'huile d'olive vanillée maintenue à 65°. Accompagné de tagliatelles de céleri et d'une subtile purée de céleri, ce plat emblématique de ce chef créera un retour émotionnel intense dans le passé de l'Amphitryon, avec une tendre pensée pour Véro, son inoubliable amphitryonne. Et je ne sais pas si cette évocation était liée, mais j'ai complètement zappé le vin qui nous a été servi !

Si Olivier Beurné est végétarien, mais avec l'option produits de la mer autorisée, cela ne l'empêche pas de cuisiner de la viande. Celle pour cette soirée est du filet d'agneau. Un jus corsé "arabica", du topinambour (bien soigné pour qu'il n'est pas d'effet pétaradant) et du persil, une fausse apparente simplicité, car au final le produit est fort bien mis en avant et surtout garde toute sa tendreté et sa succulence. Pour le vin, Anthony a décidé de muscler ses biceps en nous servant un Pessac-Léognan rouge 2004 Grand cru classé Château Olivier contenu dans un double magnum* !

Depuis le départ de Nicolas Multon en 2009 pour l'Arnsbourg puis La Villa Lalique, c'est toujours Nicolas Cattoir qui assure la partition sucrée de l'Amphitryon. Cet autodidacte en pâtisserie (détenteur seulement d'un Bac pro cuisine) a notamment fait les beaux jours de La Flamiche à Roye où je l'ai découvert en mars 2008 avec deux desserts plutôt surprenants et étranges : un Méli-mélo de papaye et kiwi, onctuosité de kiwi et gingembre, bananes rôties à la vanille Bourbon et sésame, sablé au pailleté feuilletine, thé matcha et un Rouleau de philo aux kakis et concombre du jardin, crème glacée à la coriandre, marmelade de citron, croustille de tapioca en habit de Victoria, sauce aigre-douce. Ce dernier nous avait laissé très dubitatif quant à l'utilisation du concombre cuit dans un dessert, son goût étant trop neutre.

Pour cette soirée, les deux desserts au programme, aux intitulés très courts, étaient : Pomme Granny Smith et agrumes et Le chocolat grand cru. Je dois avouer que si le premier faisait preuve de tonicité et de sapidité, par contre nous n'avons pas été emballés par le second dont le chocolat manquait de personnalité, trop écrasé par la crème à laquelle il était associé ou mal incorporé. Idem pour les mignardises, avec une très bonne Tartelette au citron mais un Nougat trop pâteux.

Malgré ces derniers désappointements, cette soirée était quand même très réussie et nous a permis de nous reporter quelques années en arrière avec un Jean-Paul Abadie de nouveau aux fourneaux qui lui ont apporté la consécration. D’ailleurs, cette initiative a tellement plu, que d’autres soirées sont prévues en 2024, avec un Acte 2 les 15 et 16 mars 2024 !

* dans le bordelais, la contenance d’une bouteille de 3 litres prend l’appellation de "Double magnum" et non de "Jéroboam" qui lui, dans cette contrée, contient 5 litres ! Etonnant, non ?

L'Amphitryon

Olivier BEURNÉ (cuisine) - Anthony RAULD (salle et sommellerie)

127 rue du Colonel Jean Muller

56100 LORIENT

Tel : 02 97 83 34 04

Email : amphitryon.lorient@gmail.com

Site web : www.amphitryon-lorient.com

Pas d'incursion en Bretagne sans un passage en Crêperies et/ou un achat de Kouign-amann ! Faute de temps disponible pour ce court périple breton, nous avons tiré un trait sur la halte crêperie pour favoriser un achat de cette pâtisserie emblématique de la Bretagne, "toute en légèreté" qu'est le "Gâteau au beurre" ! Le hasard a voulu que sur notre trajet vers Kervignac, en plus de la distillerie du Gorvello et ses très bons cidres de caractères, il se trouvait une boulangerie qui proposait cette spécialité comme le "2ème meilleur Kouign-amann de Bretagne 2023". En cette fin d'après-midi du 24 novembre 2023, cette boutique se trouvant sur notre passage, une halte s'y s'imposait pour passer une commande que nous récupérerions le lendemain matin.

Pas de Kouign-amann individuel à la vente, mais un seul format pour 6 personnes. Après avoir manifesté mon étonnement quant à sa couleur un peu pâlotte, Charline Renard m'a expliqué que c'était intentionnel afin de permettre à chaque client d'obtenir son niveau de cuisson désirée en le finissant au four à 180°. Et comme pas mal des produits exposés dans les vitrines étaient appétissantes, nous avons fait provision, en plus de nos 3 kouign-amann, de plusieurs pains (très bien cuits et excellents), de pâtisseries et viennoiserie diverses (Paris-Mériadec, Eclair chocolat, Mousse châtaigne et Brioche), le tout assorti d'un excellent rapport qualité/prix. Bref, une très bonne adresse abordable, à retenir.

Boulangerie de Mériadec - Tous dans le pétrin

Charline & Maxime RENARD

2 rue Victor-Claude de Mirabeau

56400 PLUNERET

Tél. : 09 53 16 92 9

Email : contact.boulangerie.meriadec@gmail.com

Site web : www.boulangeriedemeriadec.com

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 7 h 30 à 13 h 30 et de 15 h 30 à 18 h 30

Fermé le lundi 

Je dois avouer que ce type de restauration n'est pas notre tasse de thé. Pour l'instant, notre seule expérience remonte en mars 2018 à Angers au VF (Vraiment Français) de Mathilde & Pascal Favre d'Anne. Histoire de connaitre une deuxième expérience, il m'est paru intéressant de tester les burgers proposés par le "Tatoué Toqué" installé dans l'agglomération tourangelle nord. La motivation de cette escapade ? De larges échos dans la presse et médias locaux, et même au-delà, que son propriétaire, Benoit Sanchez, membre de l’Académie Nationale de Cuisine, avait remporté à Dallas le titre de Champion du monde de burger 2023 ! Une distinction précédée par d'autres, comme celles de 3 coupes de France de burgers, de gagnant du concours de Burgers Toqués et de Vice-champion du monde de burger en 2022. C'était tentant, d'autant que notre homme a ouvert deux restaurants de ce type sur Tours. Les installations de Tours nord étant ouvertes le lundi, cela tombait pilepoil pour nous en ce 11 décembre 2023. Elles se situent dans une espèce d'entrepôt implanté dans zone commerciale dont d’accès n’est pas évident. L'accueil, sans être froid, pourrait être plus chaleureux. Le décor fait dans l'insolite avec notamment une statue de King Kong fichée en plein milieu de la salle.

La carte propose 11 burgers différents dont la composition unitaire est minutieusement décrite. Tous sont servis (en principe !) avec des frites, coleslaw (en principe, une salade de chou cru) et un steak haché de 130 g. Pascale fait le choix du "Le Qui Est-ce Burger" à 18 € 90 (Bun's, steak haché, camembert, sauce crémée truffée, pickles de pomme, confit d'oignon, andouille, roquette) et moi, du "Le Docteur Maboul Burger" (Bun's, steak haché, Sainte Maure, sauce moutarde, miel, rillettes, pickles de graines de moutarde, oignon rouge, roquette). Pour accompagner niveau liquide ce sera deux bières pression de 25 cl, une LBF pale ale et une Art is an ale "Iridescent". Si les burgers sont bien garnis et dans l'ensemble s'avalent sans problèmes particuliers, leur présentation dans l'assiette fait fouillis et pourrait être améliorée. Et que dire des frites annoncées ! Celles que nous trouvons dans notre assiette, ce sont en réalité des pommes de terre sautées, et même bien sautées, limite carbo pour mon assiette ! Je suis dubitatif à propos de la sauce crémée truffée, plus arôme truffe que le 1% de truffe réglementairement prévu ! Pour le dessert, mon épouse a fait le bon choix, celui du Cookie, même si le côté chamallow de son escorte trop Mc Do. Mon dessert est une Mousse Toqué, c'est à dire une mousse au chocolat. Très copieuse, elle manque par contre de légèreté et son ornementation avec des cacahuètes brisées n'est pas la plus appropriée.

Bref, nous ressortons de cette expérience "Burgers" avec un bilan plutôt mitigé, surtout pour une addition TTC de 62 € 90. Peut-être que celui de Tours centre est meilleur et plus convivial ...