À peine le "National du Fromage au lait cru" était-il passé que Pascale, mon épouse, tout juste intronisée comme Disciples Escoffier, se voyait sollicitée pour participer au "Concours régional de fromages Chèvre-Brebis-Vache de Selles-sur-Cher" le 6 novembre 2024. Comme nous marchons de pair, nous nous sommes donc retrouvés, une fois inscrits, membres du jury de ce concours. Après avoir cru en arrivant aux portes de Selles-sur-Cher que nous bénéficiions d'un comité d'accueil particulier (armes au poing !) des services de la gendarmerie, en fait il n'en était rien ! Il s'agissait tout simplement de sécuriser l'évacuation des "Gens du voyage" installés juste à côté de la Salle de fêtes de Selles-sur-Cher ... dans laquelle était organisé notre Concours.

Faute de pouvoir m'installer à l'une des deux tables affectées au Selles-sur-Cher AOP (j'ai préféré laisser la place à mon épouse), j'ai finalement choisi de m’installer à l'une des deux vouées aux Valençay AOP. Rappelons que c'est la seule double AOP de l'hexagone puisqu'elle concerne un fromage et un vin !

Par rapport au "National du Fromage au lait cru", le tableau de notation était beaucoup plus simple, basé sur celui dont je me servais à l'époque où je participais, en tant qu'agent de la DDCCRF, aux commissions d'agrément du Selles-sur-Cher AOP. Cette participation à cette dégustation du 6 novembre 2024 a été très intéressante et fort instructive. Seul bémol à notre table, une des personnes présente confondait acidité et amertume, certainement faute d'un stage initiatique sur les 5 saveurs (acide, amer, sucré, salé et umami). Ce qui a induit des avis plutôt contradictoires, faussant le résultat final ! 

Benoit ROUSSELET

Coordinateur SDA41

Hôtel du Département

Place de la République

41020 BLOIS Cédex

Tél. : 06 50 96 15 12 ou 02 54 58 41 67

Email : sda41@departement41.fr

Site web : www.sda41.fr

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ! C'est une des leçons que je retiens après notre participation à cette première manifestation du "Nationale des fromages au lait cru".

Organisé par l'association Aristaeus avec le soutien du Ministère de l'Agriculture, de la Souveraineté Alimentaire et de la Forêt, "Le National du Fromage au lait cru", cet événement bisannuel organisé s'est déroulé du 19 au 21 octobre 2024, autour d’un marché de producteurs, de tables rondes, d’ateliers de dégustation, de prestations gastronomiques, de rencontres professionnelles, sur le Campus des Métiers et de l'Artisanat 37, situé à Joué-lès-Tours. Avec un objectif assumé : remettre sur le devant de la scène les producteurs fromagers et leurs savoir-faire, le produit authentique, juste et bon, et la qualité des terroirs de France.

En ce qui nous concerne, c'est le dimanche 20 octobre 2024 sur le coup de 8 h 00, que nous nous sommes présentés au 5-8 rue Joseph Cugnot à Joué-lès-Tours. Après un accueil agrémenté de quelques victuailles solides et liquides, une soixantaine de membres du jury ont été réunis dans un amphi pour la présentation de cette matinée dégustatrice. A ses commandes, Thierry Cartereau, ancien fromager sous les Halles de Tours (La Montagne aux Fromages cédée en avril 2024 à Philippe Nicaise). Pour l'épauler à piloter cet évènement, une belle brochette de professionnels : Romain Olivier, fils du célèbre et regretté Philippe Olivier de Boulogne-sur-Mer - Vincent Philippe, expert fromage et ambassadeur pour la Maison Bordier et Champion du Monde des Fromagers 2023 au Salon Mondial des Fromages de Tours - Gérard Petit, MOF et commissaire principal du Championnat.

Une fois briffés dans un amphi, nous avons été répartis au hasard par groupe de 3, puis affectés à des tables où en principe étaient disposés 3 plateaux accueillants chacun 6 fromages. C'est ainsi que je me suis retrouvé en l'honorable compagnie de Jan Euchler, dont le look ne passe pas inaperçu, fromager, théologien (ce qui explique en partie sa tenue), conférencier pour les vendeurs fromages en Suisse et à l'étranger, écrivain culinaire sur le fromage et le vin, organisateur d'événements fromagers et participant à de nombreux événements autour du marché hebdomadaire de Heilbronn, et Michaël Preteseille, apiculteur à Civray-de-Touraine, métayer d'abeilles, fondateur de la plateforme "La ruche et vous".

La notation n'a pas été rendue des plus faciles à cause d'une grille beaucoup trop large à mon avis (de 1 à 25 pour 4 critères et 1 à 50 pour 2 autres), d'erreurs dans le critère "Insuffisant des "Pâtes et Textures", et de l'absence d'identification des fromages que nous dégustation. En effet, comment par exemple évaluer et noter un Cantal AOP issu d'une meule de 40 kg et un Sénérac de 700 g, une Tome de chèvre travaillée comme un Morbier et une simple Tome de chèvre, un Ossau-Iraty AOP et une simple Tome de brebis, et des fromages dont on ne connait pas la durée d'affinage, tout ça en fonction des 7 critères de référence. Dès lors il n'est pas étonnant qu'un fromage comme le Saint-Nectaire fermier Paille "Croix Saint-Robert" ait reçu 5 médailles d'or (c'est du n'importe quoi !). Accès aux médailles décernées en cliquant sur ce lien. Rendez-vous mi-octobre 2026 pour la prochaine édition !

Afin de respecter l'anti-gaspillage, tous les produits réceptionnés pour le concours, et dont il restait des échantillons, ont été préparés pour le cocktail du soir par les élèves de la formation "crémier-fromager" via une master classe improvisée avec le champion du monde 2023 Vincent Philippe, afin de partager le savoir-faire merveilleux des producteurs avec le public présent ainsi qu'aux apprenants de l'établissement.

Mais après cette dégustation marathon, dont la durée s'est éternisée à la table mon épouse Pascale, une surprise l'attendait. Lors de notre inscription de participation à cette sympathique manifestation, Rémy Giraud m'avait suggéré d'être intronisé comme Disciples Escoffier. Les distinctions en tout genre n'étant pas ma tasse de thé, je lui ai plutôt conseillé de réserver ce cérémonial à Pascale, ce qu'il trouvé original et super. Et puis, depuis le demi-siècle et des poussières que mon épouse supporte mon fichu caractère, je pouvais au moins lui faire le cadeau de cette distinction culinaire. Il ne me restait plus qu'à écrire le panégyrique de son intronisation, et cela m'a permis d'instiller quelques moments de rigolade...

Si mon premier lièvre à la royale remonte aux années 80 avec celui mythique version Sénateur Aristide Couteaux que proposait Bernard Robin en son non moins mythique Relais de Bracieux, c'est avec la version Antonin Carême que proposait Julien Perrodin en son BarJu de Tours puis au feu Au Petit Vatel d'Alençon, que j'en ai fait un plat incontournable de mes déjeuners du dernier trimestre de chaque année. Julien Perrodin officiant depuis le 1er mars 2024 à l'Auberge du Bon Laboureur grâce à son propriétaire Antoine Jeudi, que je ne remercierais jamais assez de nous l'avoir préservé, mon premier 2024 se devait d'être honorer à Chenonceaux, d'autant que l'approvisionnement de ce gibier est particulièrement difficile cette année du fait d'une progression importante de la turalémie chez le lièvre. Un seul ayant été préparé par Julien, notre table a donc été très rapidement réservée (8 novembre 2024) pour pouvoir profiter de cette aubaine. Après avoir parcouru la carte et la composition des menus, finalement la composition de notre déjeuner s'établira à la carte. 

La maison proposant à sa carte un "vrai" Champagne rosé, c'est à dire un Champagne rosé de saignée, notre apéritif est tout trouvé ! Pour lui tenir compagnie, quelques amuse-bouche de bonne tenue : Chips de sarrasin, Croustillant de pois chiches, Cromesquis de crevette, Huître et Toast de foie gras de canard. Toutefois, dans l'objectif d'une reconquête de l'étoile Michelin, c'est un peu juste niveau attractif, surtout les 2 derniers. La patience, un Velouté de langoustines, est par contre très intéressante et convaincante, goûtue, très parfumée et copieuse.

Pour son entrée, Pascale n'a pas pu résister à cette Lisette de nos côtes aux agrumes, sarrasin, pickles de légumes et algues. En plus, avec un verre de Sancerre 2023 de Vincent Pinard, très floral et d'une vivacité maitrisée elle est aux anges ! Pour ma part, en vue des fêtes de fin d'année sans compter les futures expériences de Lièvre à la royale, je me mets au végétal, avec une admirable création de Damien Chéry réunissant Millet, amande, butternut, chutney céleri et poire, éclats de châtaignes torréfiés. Comme vin, un verre de Touraine sauvignon 2023, "Le carroir des minettes" du domaine Baron, au nez d'agrumes, à la bouche minérale et vive.

Nous l'attendions, nous l'avons eu notre Lièvre à la royale version Antonin Carême. Toujours aussi topissime, avec sa parfaite escorte de tagliatelles, purée de pommes de terre, cèpes et chips de céleri sans oublier la prodigieuse Tatin de cèpes, jus de persil et noisettes, déclinaison autour du panais, un accompagnant qui nous était offert. Pour le vin d'équipage, j'avais demander à Julien si je pouvais apporter une bouteille de ma cave, un Châteauneuf-du-Pape 1998 du Domaine Font de Michelle. Bien sûr, comme nous n'allions pas en boire tout le contenu, le restant serait laisser à l'équipe. Suggestion acceptée, et sans droit de bouchon, pas comme au Moulin de la Gorce (commentaire et vidéo à venir), où il faut compter 30 € 00 !

En attendant l'opus sucré final, il nous fallait bien un pré dessert. Ce sera un très bon Eclair au chocolat, adapté quantitativement à la prestation d'ensemble. Grand partisan des "soufflés", je ne pouvais pas faire l'impasse de celui très original au Cointreau® agrémenté de sa glace vanille crémeuse, que Julien a mis au point, histoire de changer du sempiternel soufflé au Grand Marnier. Sa préparation est assurée par Supata et cette jeune pâtissière assure ! J'ai pu suivre en cuisine sa progression et il m'a tardé de revenir en salle pour le dévorer ! Généreux, bien parfumé et délectable, je le reprendrais à notre prochaine escale. Pascale a choisi le Palet citron/pomme verte et chocolat blanc, sorbet citron à la baie de Timur, un bel exercice pâtissier maitrisé sur le Citron.

Après quelques agréables mignardises qui gagneraient à être un peu moins classiques, il était pour nous temps de quitter les lieux, à regret, en pensant déjà à un futur retour ici ...

Auberge du Bon Laboureur

Propriétaire : Antoine JEUDI - Chefs : Julien PERRODIN & Damien CHÉRY

6 rue Bretonneau

37150 CHENONCEAUX

Tél. : 02 47 23 90 02

Email : contact@bonlaboureur.com

Site : www.bonlaboureur.com/fr

J'avais bien lu le 21 octobre 2021 le commentaire laudatif de l'ami Eric Bernardin sur son Blog puis pris acte en août 2023 de l'entrée de Pérégrinations sur le site du Michelin, assorti d'un article tout aussi  élogieux, il m'aura fallu attendre ce nouvel article d'Eric paru le 27 octobre dernier et louant le Lièvre à la royale de Franck Gatefin, pour me décider à faire le voyage jusqu'à Buzançais (170 km AR tout de même !). Seul un détail me perturbait. Le Lièvre à la royale n'était, selon le site de ce restaurant, disponible que dans son menu à 6 services ! Un contact par mél et tout s'arrangeait, Franck Gatefin ayant décidé de l'inscrire dans son exercice gustatif en 4 plats ! Notre réservation pouvait donc se conclure pour un déjeuner le vendredi 15 novembre 2024.

Après avoir consulté la carte des vins, qui comporte beaucoup (trop ?) de "Vins nature", ce qui n'est pas ma tasse de thé, je me laisse séduire pour l'apéritif à tester le Champagne "BD'3C" de Bourgeois-Diaz, une maison que j'avais bien appréciée lors de mon marathon sur les vins ... "natures" fin janvier 2022. A noter qu'aucun "vigneron nature" ne commercialise sa production Champenoise sous l'appellation "Vin mousseux". Etonnant non ? Pour les accompagnements vineux à venir, je m'en remet aux choix de Séverine, la compagne de Franck.

Les amuse-bouche portent ici l'appellation "Eveil des sens". Il se décline en 3 séquences : une goûteuse Coque de cèpes, une harmonieuse Tartelette de betterave et une croustillante et moelleuse Galette de pomme de terre façon Arlette. Quant au pain, 4 sortes sont à disposition : Nature, Maïs, Graines et Focaccia. Ils sont excellents !

J'avais informé Franck que mon épouse développait désormais une puissante allergie à l'huitre. Qu'à cela ne tienne, Séverine lui sert une Saint-Jacques cuite à très basse température. Sa structure est très fondante et le jus aux barbes de Saint-Jacques et herbes aromatiques du jardin qui l'épaule est bien expressif mais sans la supplanter. Le vin choisi est un Chablis 2022, d'Eléonore, Baptiste & Laurent Moreau. Entente parfaite !

Je découvre donc l'entrée prévue dans notre menu. C'est une huître et quelle huître ! Présentée dans une coquille, j'avais cru mal comprendre les infos données par Séverine. Mais non, effectivement elle se mange car c'est une coquille en trompe l'œil. Elle contient de la semoule de brocoli/chou-fleur, une vinaigrette de citron vert/huile de noix, un tartare d'huître et un sorbet pamplemousse ! C'est une pure merveille d'équilibre de textures et de saveurs. On frise l'étoile ! Pour le vin, je me demande si je dois en parler car c'est un VDF 2022 pur chenin Cuvée "L'Effet mer" de Noëlla Morantin, la vigneronne star poussée par Christophe Hay lors du Michelin 2024 à Tours. Et bien, je l'ai aimé !

A suivre, du Homard bleu. Dans l'assiette, une pince et un coude de la bête qu'accompagnent un cromesquis de tête de veau, du chou-fleur caramélisé et une ravigote au jus de homard. Mais quel pied ! Cuisson parfaite, accompagnement idéal, que du bonheur ! Nous restons, niveau boisson, chacun sur nos vins précédents.

Il est temps d'aborder notre Lièvre à la royale et d'assister à une partie de sa mise en œuvre en cuisine. Le chef Franck le propose dans ses 2 versions connues : Antonin Carême et Aristide Couteaux. Pour la première citée, il récupère en plus les restes de chair du lièvre qu'il fait compoter et dont il dépose dessus une quenelle. Pour la seconde, son escorte légumière est assurée par d'originaux gnocchis aux pois chiches mais aussi de belles rondelles de truffes noires récoltées dans les environs. Enfin, histoire d'avoir du Lièvre goût nature, Séverine nous sert un morceau de râble. Le résultat est à la hauteur de notre attente, avec un gibier puissant en goût et succulent avec deux sauces topissimes, même si j'aurais bien aimé que la version Antonin Carême soit plus conséquente, .

Je ne m'attendais pas à un vin local sur ce plat, et pourtant c'est le choix qu'a opéré Séverine en nous servant un VDF 2018 de Sylvain Leest, cuvée Grapille, composée de Côt, Cabernet franc et Cabernet sauvignon. Et plutôt que d'indiquer sur l'étiquette "Vendange entière, élevage patient, ce vin est vivant", j'aurais préféré disposer des précisions sur les pourcentages mis en œuvre pour chacun de ces 3 cépages ! Reste que ce breuvage a idéalement fait son ouvrage.

Le final sucré fait honneur au chocolat blanc sous forme d'une sphère et je dois avouer que je n'en suis pas adulateur. Elle renferme par contre une multitude d'ingrédients attractifs et savoureux : des pommes du Limousin caramélisées façon Tatin, une fine compote de coings, des noix et des châtaignes, un sorbet pomme verte et une huile au persil (et non une huile de persil !). Pour les découvrir, de l'alcool de poire (provenance non précisée) est versé dessus puis flambé. Je reste convaincu que le même dessert élaboré avec une coque en chocolat au lait comme celui de Bonnat serait plus en phase avec son contenu et donc un ton au-dessus.

Dernier service, celui d'un délicieux trio de mignardises : Tartelette chocolat et huile d'olive, Madeleine noisette et une autre tartelette dont je n'ai pas saisi l'intitulé. Compte tenu de la première très bonne impression que nous a fait ce restaurant, un retour est inévitable, et pourquoi pas avec la joyeuse bande des limougeauds d'Eric Bernardin ! Ah, dernière précision : si le bruissement de l'eau qui coule vous provoque comme une forme d'énurésie, ne vous installez pas à la table 5 ... 

Pérégrinations

Franck GATEFIN & Séverine

1 rue Victor Hugo

36500 BUZANÇAIS

Tél. : 02 18 01 06 39 ou 06 31 30 71 86

Email : gatefinfranck@gmail.com

Site web : https://restaurant-peregrinations.fr

Ouverture : voir le site

Bien que né dans le sud-ouest, à Servies dans le Tarn, rien ne semblait prédestiner Valentin Barbera au métier de cuisinier. Plutôt attiré par la mode, diplôme en communication graphique oblige, il s'épanouira dans ce domaine durant 3 ans à New-York. Mais dès sOn retour en France, changement de programme et destination cuisinier ! Notre homme éprouve soudain l'envie d'épouser ce métier. Après des stages dans des restaurants étoilés comme chez Christian Têtedoie à Lyon et au Lièvre gourmand à Orléans, c'est parti pour s'installer à son compte. En élisant en janvier 2022 la commune de Sargé-sur-Braye, Valentin Barbera n'a pas choisi la facilité. Après presque 6 mois de travaux dans l'ancienne Escale de Roussard, Osma assurait son premier service le 30 juin 2022. Très vite repéré par le Michelin, il décroche le Bib gourmand dans son édition 2023, un beau coup de pouce quand on débute. Cette distinction ayant des contraintes tarifaires pour la garder, elle n'est plus de mise dans l'édition 2024. Aujourd'hui, derrière les fourneaux d'Osma, une équipe de 3 personnes s'active : Valentin Barbera, propriétaire et chef, Joseph Grasteau, cuisinier, et Maxence Rouillon, chef pâtissier. Je dois avouer que j'ai longtemps hésité avant d'effectuer le déplacement à Sargé-sur-Braye, en partie à cause de Facebook où étaient postées des photos de "vins naturels" (ou qui se prétendent comme tels) comme ceux de Courtois (dont il me reste un Racines 1996 dont je ne sais quoi faire !) et des produits comme la truite d'élevage "en plaine", dont je ne vois guère l'intérêt, surtout quand on affiche une démarche écoresponsable. Bref, j'attendais une opportunité. Elle est arrivée avec l'annonce d'un "lièvre à la royale" confirmé en messagerie comme "possible dans les menus en 3 et 5 séquences". Par contre, Valentin Barbera ne m'avait pas précisé que ce serait avec un supplément unitaire de 20 € 00 !

Après avoir examiné le contenu des menus disponibles (aucune précision sur les intitulés des séquences), nous nous laissons convaincre par celui en 5 séquences à 75 € 00, d'autant qu'il nous donne l'accès au prolifique chariot de fromages.

Histoire de se mettre les papilles en éveil, le parcours visuel de la carte des vins nous fait découvrir les bulles du VDF "Perles rouges" brut 100% Gamay de l'excellent domaine Colin, une production que nous ignorerions. Elle nous accompagnera également sur 4 des 5 plats, les fromages pour lequel nous passerons au Coteaux du Vendômois AOP 2023 100% Chenin, du même domaine.

Pour débuter notre expérience ici, c'est d'abord un travail sur l'esturgeon qui nous est servi. Baptisé comme de la "Charcuterie d'esturgeon" transformée en Saucisson et Chorizo, ce qui est contraire au code de la charcuterie, l'expérience est des plus intéressantes. S'en suit 3 amuse-bouche, à savoir une Tartelette aux herbes séchées, persillade, oignon confit et fleur d'ail, une Croquette de lièvre et une Tartelette sarrasin, colvert fumé., le tout épaulé par une sauce de lièvre à la royale détendue avec du fromage blanc, oignon et persil. C'est varié, avec beaucoup de goûts et de parfums, bref c'est excellent, d'autant que le pain proposé, et provenant de la boulangerie d'en face, est addictif pour saucer.

Nous enchainons avec une Déclinaison aux champignons et carpe fumée. Au fond de l'assiette une crème de champignons élaborée avec des champignons bruns déshydratés, et des champignons frais, le tout mixé, sur laquelle est versée une vinaigrette à l'huile de colza et carpe fumée, un carpaccio de champignons, de la poudre de persil et coriandre, et de la fleur d'ibéris. Juste à côté, un petit bol contenant un Tartare avec les pieds de champignons, la même vinaigrette, mais détendue avec du beurre et du lait, et le tout parsemé de poudre de persil. La combinaison des deux est superbe, avec une parfaite harmonie sur les textures et les saveurs. Du grand art, de l'étoile en puissance.

Deuxième séquence avec un Œuf confit à -47° qui lui donne une onctuosité proche du beurre pommade. En support, de la tagette, des pois chiches d'abord séchés puis crémés, et une émulsion de miso obtenu avec des restes de pain fermentés et associé à de la crème. Là encore, Valentin Barbera fait preuve d'une superbe créativité et d'une belle maitrise des associations de produits. Cela confirme la possible étoile 2025 !

µNous étions venus pour lui, et il arrive ! C'est le "Lièvre à la royale", dans une version très personnelle de Valentin Barbera. Mis en marinade pendant 15 jours, avec un peu d'eau de vie locale, avec une garniture classique (oignon, carotte et céleri). A l'issue de cette période, réduction de la marinade avec les parures du lièvre et élaboration de la sauce avec carotte, céleri et truffe, liaison au sang et ail noir maison. Il ne reste plus qu'à construire le médaillon dans lequel est inclus du foie gras, de recouvrir ensuite de chapelure et de cuire au moment dans la friteuse. Dressage avec poudrage dessus d'un mix d'herbes du jardin, de kampot rouge, d'un condiment rassemblant du butternut et du piment végétarien, un piment des Antilles très aromatique et non brûlant, de rondelles de mélano et des herbes sauvages (achillée millefeuille, trèfle, géranium sauvage ou bec de grue, gaillet ...). Le résultat dans l'assiette est époustouflant. La panure apporte ce côté croquant inconnu dans la version Antonin Carême, et la garniture légumière et les aromatiques ponctuent avec bonheur ce plat mythique de notre gastronomie nationale. Épatante découverte et expérience !

Je dois avouer que je ne m'attendais de trouver un tel chariot de fromages en venant ici ! Si je les ai bien tous comptés, ils dépassent la cinquantaine ! L'approvisionnement est assuré par la fromagerie "La Passion du fromage" à Tours dont la responsable n'est autre que la mère de la compagne de Valentin Barbera. Et je me dois de féliciter cette jeune femme qui, contrairement à beaucoup de ses confrères présente la bûche de chèvre traversée d'une paille comme un Sainte-Maure de Touraine, un chèvre AOP, et non comme un Sainte-Maure, un fromage défini ! Autre privilège, le nombre de fromages servis, à l'inverse du chariot des Frères Ibarboure, n'est pas limité. Pour ceux qui souhaitent connaitre tous les noms de ceux présents sur ce chariot, je les invite à visionner la vidéo ci-dessous. Mon seul reproche à son propos, c'est qu'il fait un peu fouillis, et qu'une présentation segmentée sur les 3 laits serait la bienvenue.

Le domaine de la pâtisserie est assuré par le tout jeune Maxence Rouillon qui ne manque pas de talent ! C'est d'ailleurs lui qui nous présente le Dessert basé sur la carotte, le safran et la fleur d'oranger. La carotte est en 2 textures, confiture et purée allégée avec une crème montée au sapin. S'y ajoutent une brunoise de poire, une quenelle de glace au yaourt et un siphon au miel de châtaigniers et fleur d'oranger. Je dois avouer qu'il m'a épaté ce dessert, pratiquement au niveau de celui que Jacques Décoret m'avait servi à Vichy le 3 novembre 2008, mais surtout nettement plus réussi que celui de Christian Têtedoie le lendemain midi.

On termine cette ode sucrée avec 2 mignardises toutes aussi subtiles et remarquables. D'abord une Pâte de fruit carotte/safran, ensuite une divine Mousse de carotte, pollen et mélilot. Et comme mon épouse a vanté la grande qualité des Caramels mous que je fabrique (recette de Jean-Paul Abadie !), nous avons eu droit en plus à un Caramel au lait de chèvre et une Guimauve au safran et fleur d'oranger. A propos du pain servi, nous aurions souhaité pouvoir en faire l'acquisition à la boulangerie d'en face, hélas il fallait le commander le jour précédent. Et c'est là aussi qu'on peut mesurer toute la générosité de nos amphitryons du jour, un pai nous a été offert !

Une toute dernière remarque qui concerne la carte des vins. Beaucoup trop ne sont pas accompagnés de la précision obligatoire de leur classement en AOC/AOP, IGP ou VDF. Attention en cas de contrôle de la DDCRF, en plus du problème de la "charcuterie d'esturgeon" ... 

Osma

Propriétaire et chef : Valentin BARBERA - Chef pâtissier : Maxence Rouillon - Au service : Ilvia (SGDG)

25 rue Roger Reboussin

41170 SARGÉ-SUR-BRAYE

Tél. : 02 54 23 86 07

Email : reservations@osma.restaurant 

Site web : https://osma.restaurant

Je n'aurais jamais pensé un jour m'intéresser aux vins sans alcool. Il a fallu qu'un de mes très bons amis ne puisse plus, compte tenu d'un traitement médical, boire du vin "normal" pour que j'y prête attention. Après avoir essayé quelques expériences non concluantes auprès d'un caviste de la région et d'une centrale d'achats pour professionnels, j'ai poursuivi mes investigations pour finalement trouver cette adresse dans le Nord. Si pour les vins rouges sans alcool, c'est toujours plus délicat de conserver les qualités sensorielles de ce breuvage, par contre, pour les "blancs" et "rosés" la réussite est plus au rendez-vous. J'en veux pour exemple l'exceptionnel "Gewurztraminer" de cette maison qui piègerait plus d'un amateur à l'épreuve olfactive. Maintenant à vous de faire ... ou non, votre choix parmi les plus de 450 références disponibles !

Quelques précisions sur la désalcoolisation trouvées sur le site de Moderato© :

La désalcoolisation du vin n'est pas une tâche aisée. Il s'agit d'un processus de distillation qui demande un contrôle rigoureux et une attention constante. L'objectif principal est d'éliminer l'alcool tout en préservant les composés aromatiques qui donnent au vin sa saveur et son bouquet.

Les techniques de désalcoolisation

Il existe plusieurs méthodes de désalcoolisation du vin, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. L'objectif est toujours le même : éliminer l'alcool tout en préservant les composés aromatiques qui donnent au vin son caractère unique.

L'évaporation sous vide

L'évaporation sous vide est une méthode qui consiste à chauffer le vin progressivement. Cela permet d'évaporer l'alcool sans avoir à chauffer le vin à des températures élevées, ce qui pourrait altérer ses arômes et ses saveurs. Une fois l'alcool évaporé, il est ensuite séparé du reste du vin.

L'osmose inverse

L'osmose inverse est une technique plus récente qui implique de diviser le vin en deux flux. Un flux est riche en alcool, tandis que l'autre contient principalement de l'eau et des composés aromatiques. L'alcool est ensuite éliminé du flux riche en alcool, et les deux flux sont mélangés à nouveau. Cette méthode permet de réduire la teneur en alcool sans affecter autant les arômes et les saveurs du vin.

La distillation

La distillation est une méthode ancienne qui consiste à chauffer le vin pour faire évaporer l'alcool, qui a un point d'ébullition plus bas que l'eau et la plupart des autres composés du vin. L'alcool vaporisé est ensuite condensé et séparé du reste du vin. Bien que cette approche puisse éliminer l'alcool, il faut une méthode spéciale à température maîtrisée pour bien préserver l'aromatique du vin sans trop le chauffer.

Sanzalc

13 bis rue François Herbo

59310 ORCHIES

Tél. : 07 60 44 67 00

Email : hello@sanzalc.com

Site web : www.sanzalc.com

La Haute-Vienne n'est pas le département où les étoiles du Michelin constellent à foison en son firmament culinaire avec seulement 2 restaurants à l'obtenir. Aussi, entre le Moulin de la Gorce (étoilé depuis 1980) du regretté Pierre Bertranet, décédé le 29 janvier 2024, le lendemain de ses 59 ans, et Le Saint-Martin de Gilles Dudognon, il fallait bien faire un choix pour fêter dignement et sereinement les 77 printemps d'un ami très cher. Le premier nommé proposant un Lièvre à la royale "français" dans son premier menu, facturé tout de même 99 € 00 pour seulement 3 services, nous effectuerons finalement le petit trajet campagnard pour nous conduire à La Roche-l'Abeille, d'autant que notre seule escale dans ce Moulin remontait au 9 avril 1985.

Notre ami ne pouvant pour l'instant pas boire d'alcool, je me suis renseigné pour savoir si la carte des vins du Moulin de la Gorce proposait des "vins" idoines. La réponse étant négative, j'ai demandé dans la foulée si je pouvais apporter une bouteille de ce breuvage particulier dont je disposais, à savoir un "Clos de Boüard" cuvée Prince Oscar 2023 acheté chez Sanzalc. Proposition acceptée mais avec un droit de bouchon à ... 30 € 00 ! Et je dois avouer que ce supplément excessif a toujours du mal à passer !

Après avoir fait honneur aux bulles d'apéritif de la Collection 245 de  Rœderer, faute d'un vrai Champagne rosé à la carte, nous commençons nos agapes avec un comité d'accueil de 5 amuse-bouche : Melon/Magret de canard - Croquette de pied de cochon - Gougère au fromage - Cake aux olives - Boudin noir aux châtaignes - Toast au foie gras. Si au niveau gustatif, il n'y a rien à redire c'est bon, par contre au niveau visuel et créatif, cette orchestration correspond plus à celle d'un Bib gourmand qu'à celle d'une Table étoilée. Par contre, la patience qui met en œuvre de la Saint-Jacques sous la forme d'une quenelle escortée d'une langoustine, de poireau frit et d'un jus aux crustacés, est excellente et remonte le niveau.

Je l'avais repéré en consultant au préalable la carte et je n'ai pas pu y résister ! Il s'agit du Pied de cochon désossé, farce fine de volaille, roulé au foie gras, artichaut, céleri, mâche, vinaigrette à l’huile de noix et truffe noire. Une pure merveille papillaire d'un abat trop peu utilisé même si la salade qui fait office de garniture légumière est plutôt hasbeen. Mon épouse a préféré s'orienter côté mer, avec un Tourteau décortiqué par nos soins, en maraîchère, dés de haricots verts extra fins, pomme de terre, mangue et concombre. Si sa présentation est un peu luxuriante, là aussi gustativement c'est très réussi.

C'était le plat décisif qui avait motivé notre venue : le Lièvre à la royale. Il a tenu ses promesses ... gustativement ! Concocté avec du lièvre français, c'est dans sa version Antonin Carême qu'il est cuisiné ici. Pour lui donner un relief supplémentaire, une délicieuse et copieuse mousseline de pommes de terre ratte truffée sculptée à la poche à douille et des cèpes dressés dessus un peu n'importe comment. Seul petit bémol, la sauce a tranché (Cf. Vidéo et photo ci-dessous) et aurait mérité d'être reprise à la girafe. La carte des vins n'étant pas très prolixe en boisson d'escorte idoine, c'est avec une demi-bouteille de Saint-Joseph 2023 de Courbis, un peu jeune, que nous avons conclu notre accord vineux. Notre ami testant et appréciant le "Clos de Boüard" cuvée Prince Oscar 2023.

Le final sucré est direct, sans prédessert. Pascale s'est rabattue sur un honnête Puits d’amour aux framboises de Juillac de Mr Boissieras, crème légère à la vanille Bourbon et coulis de fruits rouges, un dessert peu en phase avec cette mention figurant dans le site de l'établissement au chapitre de Pierre Bertranet (toujours mentionné comme chef) : "Une cuisine efficace qui va à l'essentiel, qui retourne à la saveur originelle de chaque produit, dans le respect de sa saisonnalité". Et comme nous fêtions l'anniversaire de notre ami, j'ai fort apprécié pour ce dessert la délicate attention de le célébrer avec les accessoires appropriés. Pour ma part, j'ai préféré choisir une préparation plus intemporelle, et donc moins critiquable pour sa saisonnalité, c'est à dire une Tarte tiède aux amandes au chocolat Guanaja, sorbet orange au chocolat ivoire. Bien exécutés et bons, nous sommes quand même loin de ce qui est proposé la plupart du temps à une table étoilée. Ce sera le point final de notre déjeuner car il n'y a pas non plus de service de mignardises.

Certes notre déjeuner n'a rien eu de catastrophique mais une foultitude de petits détails ont accentué ce sentiment que le Moulin de la Gorce est une table trop tournée vers une cuisine bourgeoise restée statique, dépassée. A l’image de son site internet où Pierre Bertranet est toujours mentionné comme "chef" et sa Table du Moulin comme Bib gourmand alors qu'elle ne l'est plus depuis 2023 ! Pourtant, beaucoup d’autres chefs ont su l’adapter et la faire évoluer dans le bon sens. Et pour un service en 3 plats à 99 € 00, on peut s’attendre à mieux, d’autant que cette table propose un autre menu en 8 étapes pour 125 € 00, ce qui reste pour moi une grosse énigme tarifaire … J'espère toutefois pour madame Isabelle Bertranet et sa vaillante équipe que le Michelin 2025 lui gardera son étoile. Mais au fond de moi-même j'ai comme un gros doute ...

Moulin de la Gorce

1 route des Aurières

87800 LA ROCHE-L'ABEILLE

Tél. : 05 55 00 70 66

Email : moulindelagorce@wanadoo.fr

Site web : www.moulindelagorce.com/fr

Cette célèbre table parisienne se profilait depuis plusieurs années dans la ligne de mire de nos projets gastronomiques à tester. Mais débourser plus de 600 € 00 par personne pour le seul menu en 11 services inscrit au programme de ses festivités, n'était du tout en phase avec la politique bancaire de notre "budget restaurants". Est-ce la perte en 2023 de sa 3ème étoile, décrochée en 2002 qui a conduit Guy Savoy à revoir son offre tarifaire à la baisse ? Toujours est-il qu'en 2024, il a proposé un nouveau menu en 7 services pour 260 € 00 passant à 335 € 00 avec 4 verres de vins en accord. Après m'être assuré du centilitrage de cette offre (aucune précision n'est donnée sur le site et les menus et pourtant, c'est obligatoire !), soit 12 cl par verre, notre venue a été actée pour le samedi midi 21 décembre 2024 à 12 H 30. En fait, c'est au même niveau tarifaire que la table** de Christophe Hay avec son menu "A Fleur de Loire", sauf pour les vins, où à Blois il est question de 4 petits verres de 6 cl pour 50 € 00 !

Après avoir manqué le voiturier (aucune signalisation !) et trouvé une place de stationnement à proximité (27 € 75 pour 3 heures !), nous n'avons plus qu'à gravir les 46 marches pour découvrir l'entrée du restaurant où nous attend un maitre d'hôtel ... et Guy Savoy qu'ensuite nous ne reverrons plus.

Nous sommes pris en charge et conduits jusqu'au salon "Belles Bacchantes" (sauf erreur !) où nous attend notre table. Il est pile 12 h 30 et nous découvrons et dégustons la Petite gorgée de bienvenue. Elle est composée d'un original et sympathique Consommé de champignons et d'une huile à la ciboulette* (et non comme annoncé, de ciboulette !). En l'absence d'un Champagne rosé de saignée ou de macération, une lacune inadmissible dans un tel établissement, nous nous rabattons sur le Champagne "Maison". Il est élaboré par R&L Legras à Chouilly. Aucune info n'est présente sur sa contre-étiquette à propos de sa composition, son dosage et sa date de dégorgement. Il faut aller chercher ces renseignements sur le site de ce négociant-manipulant, à savoir 100% chardonnay et 7 g/l, ce qui est limite. Rien par contre sur la date de son dégorgement. Pour aider à sa consommation, un trio d'amuse-bouche présenté dans des cylindres qui illustrent étrangement les "Toits de Paris". Au programme : Lait de châtaigne - Tartelette de potimarron, émulsion châtaigne - Tuile croustillante aux éclats de châtaignes et fleur de sel. C'est de saison, c'est très bon et c'est impeccablement construit. Après la présentation d'un pain au sarrasin en 2 cuissons provenant de Frédéric Lalos, et non fait maison comme je le croyais, nous enchainons avec une mise en bouche constituée d'un excellent, parfumé et goûtu Palet de pomme de terre confit, truffe noire et émulsion à la truffe.

* Pour la nième fois, et c'est d'autant plus frustrant dans ce genre d'établissements, je suis face à  une appellation d'un chef, et pas n'importe lequel puisqu'il s'agit de Guy Savoy, qui certainement pour des raisons de valorisation rédactionnelle emploie le terme inapproprié d'huile de ciboulette ! Je rappelle à ce propos que réglementairement la dénomination "Huile de... " doit être suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue. Elle est réservée aux huiles alimentaires composées par cette graine ou par ce fruit, et qui ont suivi des opérations d'extraction et de raffinage. Que je sache, la ciboulette, comme d'ailleurs le basilic, le persil, la sauge ou encore la truffe, ne sont ni une graine, ni un fruit ! Le terme approprié sera donc "Huile aromatisé à ..." ou "Huile d'olive à ...", comme d'ailleurs les huileries sérieuses et professionnelles le mentionnent sur leurs emballages.

Les indéniables sensations papillaires commencent avec le premier service de ce menu, des Textures et températures de Saint-Jacques en assiette et coquille. Elles se présentent sous la forme d'un carpaccio épais de noix de Saint-Jacques tiédie, accompagné d'un jus de ce coquillage décliné avec de la betterave rouge (sans goût de terre), de la betterave jaune, du curcuma et une huile "de ciboulette", et donc une huile* à la ciboulette. Le serveur nous dépose sur le dessus une noix de Saint-Jacques rôtie escortée d'une brunoise de betterave crue. Le jus qui reste peut être saucé avec le pain. Hélas, comme j'ai choisi le pain bien cuit, celui-ci, compte tenu de sa compacité, ne se prête pas à cet exercice. Je sollicite donc auprès du serveur sa version moins cuite, dans une bonne humeur communicative. Cette entrée est impeccablement présentée, bien enjolivée par un de ces décors très à la mode en ce moment. Certes c'est très bon, mais je n'éprouve pas une envolé gustative mémorable.

Nous continuons notre aventure gustative avec "Colors of caviar, sabayon fumé dans l’œuf". Ma première remarque concerne son intitulé. Mais pourquoi l'amorcer avec la langue de Shakespeare pour le conclure avec celle de Molière ! "Couleurs de caviar" aurait simplement et amplement suffit ! English out and go home !!! Si d'habitude nous ne sommes pas de grands des œufs d'esturgeon transformés, là il y a quelque chose de très intéressant sensoriellement. La conjonction du chou frisé, de la vinaigrette au caviar et du sabayon est très bien orchestrée et instille beaucoup de plaisirs. Par contre, si le producteur est nommé par le serveur (la maison Hennequart à Saint-Viâtre), par contre ce n’est pas le cas de son espèce, et c'est dommage ! A posteriori, je penche pour un mélange de "Baeri" et d'"Osciètre" (Baeri à 1380 € le kilo et osciètre à 1680 € !). C'est quand même mieux qu'à Fleur de Loire qui propose lui aussi sans le dire que du Baeri !

Sur ces deux entrées, le sommelier nous sert un verre de Muscadet de Sèvre-et-Maine sur Lie 2022 "Granite" de Luneau-Papin issu de Melon de Bourgogne planté en 1984. Ce vin est superbe, de couleur or, très floral et fruité, long en bouche, en accord parfait avec ces 2 services.

Place maintenant à celui que l'on appelait il y a 150 ans, le "Cafard de la mer" et qui désormais est qualifié de "Roi des crustacés". Il nous est servi et commenté par le maître d’hôtel Hubert Schwermer, au service de Guy Savoy depuis 28 ans ! Son accent allemand prononcé nous oblige à prêter l'oreille avec attention pour bien comprendre toutes ses explications. Je ferais court pour ma part, laissant à ceux qui le souhaitent d'écouter la vidéo, en me limitant au seul énoncé de la carte, très parlant : Homard "cruit" sur le corail, "crousti carotte-homard". Son assiette de présentation, de couleur bleue, peut-être choisie pour confirmer l'origine du crustacé, n'est pas pour moi la teinte la plus appropriée pour le mettre en valeur. Je partage totalement la propension de Jacky Dallais à privilégier dans ce domaine les assiettes blanches. Par contre, au niveau papillaire, les planètes sensorielles, olfactives, visuelles et gustatives s'alignent parfaitement ! 

Présentement, il est temps d'accueillir le plat phare de Guy Savoy inscrit dans notre menu, la Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes. L'énoncé se suffit à lui-même pour comprendre qu'avec un ingrédient topissime, la truffe, associé à un légume de "pauvre" comme disait Coluche, parce qu’on en a plus dans son assiette en finissant qu'en commençant, il va y avoir du lourd au programme. Et c'est le cas ! Sa brioche feuilletée est d'une légèreté incroyable et parachève l'ensemble, surtout quand le serveur l'enduit grassement d'un beurre émulsionné à la truffe noire dont l’excédent est laissé à disposition. Ce plat entre désormais dans mon Panthéon culinaire, à l'instar de la purée de Joël Robuchon, de la carpe à la Chambord de Bernard Robin, de la carotte Vichy de Jacques Décoret, du Gargouillou de Michel Bras ...

Sur le homard et la truffe, le sommelier sélectionne un Côtes du Roussillon blanc 2022, "Clos des Vignes" de Jean & Victor Gardiès, associant grenache blanc, grenache gris, roussanne et maccabeu. Généreux, tendu, miellé et floral, ce vin est parfait sur le homard. Je doutais un peu de sa capacité à affronter l'ensemble truffe/artichaut, mais il tient lui tête sans manifester aucune faiblesse.

Il est déjà 14 heures, et heureusement, le minutage de 1 h 30 annoncé pour la durée de ce déjeuner n'est pas tenu. Nous pouvons aborder tranquillement le 5ème service, un Poulet de Bresse, le blanc dans la cuisse, la peau croustillante dessus, "riz farci" et foie comme un gâteau. C'est bien travaillé, c’est tendre et très savoureux, mais comme chez Bras et son mirifique Gargouillou, le niveau retombe par rapport à l'envolée truffée précédente. Le vin adopté pour cet équipage est un Saint-Joseph rouge 2019, "Passions de terrasses" de Guy Farge, un 100% syrah centenaire. Avec son nez de fruits rouges, sa puissant sans excès, ses tannins présents mais fondus, il s'acclimate au mieux avec la délicatesse de la chair de la volaille, l'adiposité du foie gras, la saveur prononcée du foie de volaille et le jus issu de la cuisson.

Le service assuré dans cet établissement est très présent et fort attentif pour satisfaire pleinement la clientèle. Celui affecté à notre table, n'est pas en reste, discutant et plaisantant avec la retenue nécessaire. Il a bien sûr remarqué mon matériel audio/vidéo déployé à proximité de mes mimines et s'est enquis de son utilisation post déjeuner. A ma remarque que dans certains restaurants, je suis parfois invité en cuisine, nous aurons droit à leur visite, y'a du personnel, sans toutefois y apercevoir Guy Savoy. A notre retour, un prédessert nous est servi dans la foulée, une Gelée de pamplemousse, émulsion à l'aloe vera, sorbet concombre, tuile orange et amande. C'est osé, pour la présence du concombre, et remarquable, pour l'association des plus réussie, de tous ces ingrédients. Pour escorter tout le festival sucré qui va suivre, le sommelier opère un excellent choix avec un Vouvray moelleux 2017, 100% chenin de Philippe Foreau. Cette une cuvée de base au fort potentiel, offre un nez et une bouche très orientées fruits exotiques et fleurs blanches (acacia), pourvue de sucres résiduels qui ne doivent pas dépasser les 80 g/l, sans oublier une certaine vivacité qui lui fait augurer une grande capacité de vieillissement. Ensuite, c'est au tour du dessert de saison mettant en scène Poire, châtaigne et feuilles de poivrier en automne. C'est bien fait et présenté, mais ce n'est pas inoubliable. Pour clore cette échappée doucereuse, j'attendais avec impatience le Chariot des glaces, sorbets, les bocaux et biscuits d’autrefois. Il mettra un peu plus d'un quart d'heure pour se présenter à nous. A son programme : Cinq glaces et sorbets avec Vanille, Caramel, Amande, Petit-suisse et Mandarine, Mousse au chocolat, Riz au lait, Crème caramel, Tarte Bourdaloue, Clafoutis ... au raisin, ce qui ferait hurler au sacrilège tout Limousin qui se respecte, Cheesecake et Tarte au chocolat. En plus des cinq choisis par votre serviteur (ils sont en rouge), j'avais repéré à l'étage en dessous du chariot 5 pots dans lesquels figuraient des Guimauves et des Macarons, et dont la présentation a été oubliée par sa responsable Carole Teyant (volontairement ?). C'est ainsi qu'une Guimauve Chartreuse a rejoint bon gré mal gré mon assiette. Et j'aurais bien pris en plus quelques Macarons ... Nous pensions avoir terminer notre déjeuner quand un ultime Sorbet au thé Earl Grey, crème anglaise poivrée nous a été servi pour parachever cette prestation.

Finalement, je reste très partagé quant à la qualité d'ensemble de ce repas qui ne restera dans notre mémoire gustative que par sa Soupe artichaut et truffe. Somme toute, la décision si controversée du Michelin en 2023 de rétrograder Guy Savoy de 3 à 2 étoiles n'est peut-être pas si injuste que ça. Dernier regret, et non des moindres, l’absence du passage en salle en fin de service de Guy Savoy, une venue pourtant annoncée par l'un des maîtres d'hôtel ...

Restaurant Guy Savoy**

Chef : Guy SAVOY - Chef exécutif : Gilles CHESNEAU - Maître d'hôtel : Hubert SCHWERMER

11 quai de Conti

70006 PARIS

Tél. : 01 43 80 40 61

Email : reserv@guysavoy.com

Site web : www.guysavoy.com

Ouvert midi et soir du mercredi au samedi

Cinq ans après l'incendie qui a marqué les esprits, Notre-Dame de Paris a rouvert ses portes au public le dimanche 8 décembre 2024, à l'issue d'un week-end de cérémonies officielles qui ont été sujettes à divers commentaires concernant certaines des personnalités présentes ...

Après notre déjeuner chez Guy Savoy qui nous a libéré sur le coup de 15 h 15, profitant donc de la proximité avec cette cathédrale dont la première pierre a été posée en 1163 par l’évêque Maurice de Sully, et dont les dimensions étaient particulièrement imposantes pour l'époque avec ses 127 mètres de long, 40 mètres de large et 33 mètres de hauteur, nous y avons fait un petit tour. Et c'est là que j'ai regretté de ne pas avoir réservé notre visite car l'affluence en ce 21 décembre 2024 n'était pas si importante que je le pensais. Cela ne nous a pas empêchés d’engager une flânerie extérieure autour de cet édifice pour constater qu'il y avait encore pas mal de travaux à effectuer afin que Notre-Dame soit enfin et complètement restaurée et réhabilitée.

NB : L'accès à la cathédrale Notre-Dame de Paris est ouvert à toutes et tous, librement et gratuitement. Pour rendre votre expérience plus agréable, vous avez la possibilité de réserver gratuitement un accès en ligne, quelques heures ou jours avant votre venue. Autrement, si tout se passe comme le jour de notre passage, il faut attendre une trentaine de minutes à l'extérieur pour y entrer.

Notre-Dame de Paris

6 parvis Notre-Dame - Place Jean-Paul II

75004 PARIS

Tél. : 01 42 34 56 10

Site web : www.notredamedeparis.fr

Ouverte du lundi au vendredi de 7 h 50 à 19 h 00, avec fermeture le jeudi à 22 h 00, et le samedi et dimanche de 8 h 15 à 19 h 30

Dernière entrée 30 minutes avant la fermeture