Archives Septembre-Octobre-Novembre 2024

Comme pour tous les types d'anniversaires, je m'attache le plus souvent à les faire coïncider le jour d'ouverture d'un restaurant, et ce n'est pas toujours facile. Pour celui de nos 51 années de vie commune (quel Pastis !), pas de problème, car La Vieille Tour était disponible le 8 septembre 2024. Ce restaurant ne pouvant accueillir que 16 convives, la réservation ne pouvait pas trainer et s'est faite dans la foulée.

Après avoir parcouru l'offre et les contenus des différents menus proposés, nous avons décidé de tenter l'expérience de celui à 85 € 00 en 7 plats dénommé "Confiance".

Ici, les amuse-bouche offrent toujours des découvertes intéressantes, créatrices, vagabondes et surtout savoureuses. Voici le 4 proposées : Blanc-manger d'anguille fumé - Blinis de chou et truffe d'été (spécialité d'Osaka au patronyme non compris !) - Kefta d'agneau au ras-el-hanout et émulsion de pommes de terre - Tartelette au sarrasin, Stilton et pralin. Notre mise papilles continue avec comme patience un succulent Tartare de bœuf du Limousin et un sabayon à l'huile de noix. 

Pour notre premier service, Alexis Letellier retravaille le traditionnel foie-gras comme une salade grecque, renfermant une Feta, et entouré d'olives de Kalamata, de tomate confite, d'un petit pain pita et surmonté d'une écume de concombre. Délicieux !

Le deuxième service met en scène des Huitres de Cancale pochées (terminé les huitres Roumégous triploïdes !) des Coco de Paimpol, de l'andouille de Guémené (qu'Alice prononce Géméné !), du Sarrasin et des perles de citron caviar. Mon épouse étant allergique à l'huitre, sa version se concrétisera avec de la Truffe d'été.

Pour suivre, le poisson de la criée est un Cabillaud de ligne. Il cohabite avec du pâtisson, des œufs de brochet de chez Petrossian, des mûres et un jus au lait de chèvre de la toute proche Ferme du Fay. Que dire, sinon ce qualificatif : délectable !

Côté viande, c'est du Pigeon de Racan, au filet grillé sur peau, à la cuisse confite et à la chair tendre et moelleuse. L'accompagnement légumier est fondé sur de la betterave et la figue de Solliès-Pont (une des rares AOP fruitière). Et on n'oublie pas bien sûr, le sublime jus de pigeon qui envahit délicatement l'assiette !

Les spécialités fromagères ne sont pas mon fort et la dernière goûtée ici ne m'avait pas séduite. Ce n'est pas le cas aujourd'hui avec cet exercice sur un Vieux Comté de 36 mois travaillé râpé en mousse comme une béchamel. Vient en support fruité de la mirabelle, nature et en sorbet. Félicitations ! 

Niveau dessert, j'adore la Pavlova. Et celle conçue par Alexis va entrer dans mon panthéon sucré. Sa coque meringuée accueille une compotée de framboises, une ganache framboise et des poivrons confits. A côté, des framboises fraiches, une réduction de poivron, du shiso et pour couronner une dinguerie, avec ce sorbet au Poivron jaune tatayoyo ! Ce dessert est tout simplement fabuleux !

Le second opus sucré fait honneur à la Tomate, qui rappelons-le, botaniquement n'est pas un légume mais un fruit. Alexis la faire confire, lui adjoint un sablé breton, un succulent sorbet green zebra et un jus de tomates à la vanille de Madagascar. Là encore nous ne pouvons que nous extasier devant tant de créativité et de maitrise des saveurs et textures. Chapeau bas Alexis !

Derniers plaisirs doucereux avec 4 délicieuses mignardises, qu'ici, contrairement à l'autre resto étoilé du coin "Le Favori", on n'oublie pas de vous servir : Bonbon glacé au litchi - Caramel mou à la graine de courge - Macaron au citron - Truffe au chocolat.

Pour l'accompagnement, nous avions choisi le Champagne rosé 1er cru de chez Duval-Leroy compte-tenu qu'Alice nous l’avait présenté comme un rosé de saignée, ce qui n'est pas le cas ! C'est un rosé d'assemblage comme me l'a confirmé le service commercial de cette maison.

Au final, ce déjeuner a comblé nos espérances et l'étoile attribuée en 2021 est largement méritée et nous attendons avec impatience le déménagement juste en face dans les locaux un ancien restaurant de Cellettes prévu pour juillet prochain. Alice et Alexis devrait y être beaucoup plus à l'aise avec des installations tout à fait adaptés à exercer leurs talents respectifs. Leur établissement s'appellera "Granica".

Pourquoi ce nom ?

Voici l'explication donnée sur leur page Facebook : Granica signifie grange en latin. Cela correspond à la seule partie que nous gardons dans le lieu actuel. Cette grange sera le point central de par sa taille, sa toiture et son charme. Ce logo typographique repose sur ce jeu de contraste à l'intérieur même du mot : le point du "i" se fait source de lumière et éclaire une partie du mot. La lumière comme symbole de découverte et de créativité, qui incarne tout à la fois l'idée d'intimité du lieu, de proximité avec nos clients, de curiosité et de "mise en lumière" des producteurs d'ici et des cuisines d'ailleurs.

* D’où vient Tatayoyo, le nom commercial de l’innovation ? C’est le chef de projet, Florent Rezeau, un Français installé depuis une vingtaine d’années aux Pays-Bas, qui l’a utilisé (au début juste en interne) pour nommer le projet (la chanson d’Annie Cordy n’est pas connue aux Pays-Bas). La variété s’appelle Mitayo, ça rime. Et puis c’est devenu le nom commercial : "On avait auparavant lancé une marque sur un autre produit avec un nom trop descriptif et ça n’avait pas marché. On nous a conseillé de trouver un nom qui ne veut rien dire". Tatayoyo est donc resté. Le marketing s’est ensuite décliné sur le côté festif et exotique qui vont bien avec la couleur éclatante de ce petit poivron.

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 

L'année dernière, j'avais découvert un peu trop tardivement l'existence de ce magasin dédié aux richesses locales solides et liquides pour y faire un tour et rédiger un commentaire. En cette fin d'après-midi du 28 septembre 2024, notre arrivée au Pays-Basque impliquait donc une escale à Saint-Pée-sur-Nivelle pour le découvrir. La boutique est plutôt vaste et propose à la vente toutes sortes de produits : viandes, charcuteries, fromages, vins, cafés, thés, chocolats, fruits et légumes, pâtes, cidres, miels, conserves diverses ... Ils sont à 60 % Bio. Derrière la caisse, une ardoise indique les dates d'arrivages des 3 types de viande commercialisées ici : porc Kintoa, veau et bœuf Herriko.

Pour cette première incursion nous avons exploré le porc Kintoa (côtes échine, jambon et saucisson), l'Ossau-Iraty (d'Hegoa Mendiboure), le cidre (Domaine Bordatto à Jaxu) et le chocolat en tablettes (Cazenave). Lors d'une seconde, l'étonnant et subtil Pétillant de feuilles de frêne et le magret de canard.

Mis à part le saucisson élaboré avec des morceaux de viande trop gros et fermes, rendant cette charcuterie un peu trop compacte, le reste de nos achats nous a donné grande satisfaction. 

Urbill

764 rue Errota Berria

Z.A Lizardia 2

64310 SAINT PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 07 66 08 08 12

Site web : https://www.facebook.com

Une incursion au Pays-Basque ne peut échapper à un détour chez les Frères Ibarboure. D'autant que cette année, notre fils Romain nous accompagnait et que ce restaurant dans les années 80/90 a largement contribué à son intéressement et épanouissement aux plaisirs culinaires.

Ce 30 septembre 2024, notre choix devait s'opérer entre les proposions de la courte carte (3 entrées, 2 plats, plateau de fromages, fromage travaillé et 3 desserts), du menu Émotion en 4 plats pour 117 € 00, et du menu Dégustation en 6 plats pour 159 € 00. Ce sera finalement le menu Émotion et son accompagnement vineux à 55 € 00 (sans aucune mention du contenu des verres !) qui sera élu.

Le service des amuse-bouche, baptisés ici "Préludes", est toujours un régal visuel et papillaire. Cette nouvelle venue a confirmé ce constat. Nous débutons donc avec une délicieuse Langoustine croustillante, associée à la fraîcheur de la menthe du jardin et une douceur de la betterave, le tout relevé par du vinaigre de txakoli (vinaigre de vin blanc produit à partir de raisins verts), typique du terroir basque. S'en suit une fine Tartelette de sardine cuite en escabèche, une savoureuse Crème légère à la betterave rouge, menthe et cardamome, et une succulente Bille de foie gras des Landes, enrobée d'une fine gelée de sucre Muscovado. Mais ce n'est pas terminé, car quelques instants plus tard nous enchainons avec une curieuse mais succulente mise en bouche autour du Combava (de la serre toute proche), sous différentes formes, associé à du concombre. Pour tenir compagnie à toutes ces merveilles, en l'absence d'un Champagne rosé de saignée à la coupe (ce qui est anormal pour nous chez un étoilé), nous nous rabattons sur le Blancs de blancs de la maison Pernet & Pernet cuvée "Les Herbevoies" 100 % chardonnay dont le dosage extra-brut, soit moins de 6 g de sucre par litre, révèle une belle fraicheur et minéralité.

Côté pains, ici on ne s'embrasse pas à les produire et on fait confiance à des boulangers professionnels. Oui , car boulanger c’est un métier ! Deux types de pains sont ainsi proposés. Le premier est au levain naturel, pétri et cuit par le Fournil de la Licorne de Bidart; le second associe habilement du maïs braisé et du piment d'Espelette sous la houlette boulangère de Maxime Raiffé, pâtissier à Anglet. Ils sont toujours présentés sur un magnifique ouvrage en bois exécuté par les Compagnons du Tour de France Anglet et Lons.

Pour l'entrée, nous ne pouvions pas tomber mieux avec ce Sous-bois, cèpes parfumés à la noisette et vinaigre au (et non de !) sapin des Pyrénées, bouillon des sous-bois relevé aux herbes du potager, en toute harmonie avec la saison et surtout nos goûts ! Ah, ce râpé de cèpe de Bordeaux ! Le très disert sommelier, nous sert un Vin de Savoie de Philippe Grisard "Cuvée Originelle 2020" qui fait appel pour son élaboration au rare cépage Mondeuse blanche. Cela donne un vin blanc sec d’une belle finesse, à l'aromatique complexe mais tout en délicatesse, aux intenses notes florales, avec une belle longueur bien persistante, bref, une association impeccable.

Pour la seconde entrée, il y avait beaucoup d'appréhension digestive avec ce service de Topinambour en trompe l'œil, légumes racines, bière et café, caramel de bière solera (Brasserie Bruel), émulsion relevée au café arabica, oxalis et santoline. Eh bien, malgré la forte présence de légumes anciens dans cette préparation, les effets secondaires se sont plutôt discrets ! Quant aux plaisirs papillaires procurés, que du bonheur ! Notre escorte vineuse choisie par le très disert sommelier Elliot Litty, est un Tokaji 2021 de Stéphanie Berecz 100% Harslevelu. La bouche est fraîche, fruitée, légèrement miellée mais dynamique, avec au nez des arômes de poire, de pêche blanche et de fleurs blanches, et en arrière bouche des notes d'agrumes. Un accord inattendu et très intéressant.

Il est temps d'aborder le plat principal. Une surprise attend mon épouse et mon fils, car le service nous informe qu'il reste encore quelques parts de l'emblématique spécialité de la maison, la Fleur de courgette du jardin, soufflée à la langoustine, légumes du soleil, sauce Nantua ! Il sera adopté par eux sans réserve et dégusté dans une éclate totale. D'autant que le vin d'équipage est un Vin de Pays du Gard blanc 2022 du Château La Calisse, cuvée Fleur, dont contrairement à sa description faite par Elliot Litty est composé majoritairement de Muscat à petits secs. L'altitude du vignoble (450 mètres) confère à ce cépage, selon madame Patricia Ortelli jointe au téléphone, une aromatique particulière, moins typée Muscat qu'habituellement.

Quant à votre serviteur, j'ai préféré découvrir la Lotte de l'Atlantique et lard gascon, fricassée d'haricots tarbais vivifiés avec un confit de citron et mayonnaise d'huître, beurre blanc au Madère réduit. Le choix d'un vin rouge de la vallée du Rhône 100% syrah, un Crozes Hermitage du fameux et réputé domaine Combier, aurait pu paraitre hasardeux. En définitive, avec sa robe sombre et son nez épicé et floral, ses senteurs légères de cassis et de poivre, sa bouche mûre et intense aux notes de fruits mûrs, sa persévérance, il s’est parfaitement acclimaté à ce plat architecturalement complexe. 

D'habitude, quand l'option fromagère n'est pas comprise dans le menu, j'en fait l'impasse. Mais compte tenu du contexte et de mon envie de découvrir la diversité des spécialités laitières présentes dans ce "Kayolar", j'ai fait une exception. Déjeunant en terrasse, dont l'accessibilité ne permet pas d'y conduire le chariot de fromages, un petit déplacement en salle nous est demandé. Le chariot est imposant, non seulement pour son gabarit, mais aussi pour les 22 fromages qu'il accueille. Seulement 5 sont servis. Pour apprendre leur identité, je vous invite à prendre connaissance du commentaire et de la vidéo spécialement consacrés au Kayolar. Je reviens par contre sur 3 points négatifs à son propos. Un : la déclinaison de l'identité des 22 fromages n'a été effectuée qu'à ma demande auprès du maître d'hôtel, Mike Jully. Deux : tous les fromages ne sont pas fermiers. Trois : au moins un fromage est au lait pasteurisé, l'Urdina (Fromagerie Agur en plus !), et si je l'avais su je ne l'aurais pas choisi ! Côté vin, c'est un Condrieu 2023 qui nous tient compagnie sans parvenir à me convaincre de ce choix.

Demeurait à affronter le dernier volet de ce déjeuner, et non des moindre, celui plébiscité par les becs sucrés. Xabi m'avait informé lors de mon incursion en cuisine, qu'une surprise m'était réservée pour le mien de la part de Claire Forsans, la cheffe pâtissière qui seconde avec charme et grand talent, Patrice Ibarboure, MOF 2019. Effectivement, si mon épouse et mon fils ont bénéficié du coruscant Framboises de Philippe Sebi dérobées en croûte de sucre, géranium rosat, baies roses, extraction de framboises accompagné d'un incroyable Kracher* Beerenauslese Zweigelt 2020 titrant seulement 9,5%, j'ai eu droit à mon dessert de l'année dernière mais revisité ! Et je dois avouer que cette nouvelle version du Mûres et myrtilles fraîches du domaine Xixtaberry, cheesecake, croustillant aux amandes, granité d’herbes du jardin est beaucoup plus attrayante, goûteuse et réussie que celle servie en septembre 2023. D'ailleurs, je me suis fait un plaisir de retourner en cuisine pour lui signifier. Là encore, pour la boisson de soutient, Elliot Litty m'a surpris et interloqué en m'attribuant une Chartreuse jaune, une liqueur aux 130 plantes, fleurs, écorces, racines, épices et baies, titrant quand même 43 % vol. (pour la verte, c'est 55% vol.), un accompagnement à niveau surprenant mais bien adapté.

Encore un petit effort à faire, quoique, pour savourer une délicieuse Madeleine tiède au miel de châtaignier, une Bille de chocolat et caramel au beurre salé, et deux autres mignardises dont je n'ai pas compris l'intitulé.

Malgré quelques petites contrariétés, inhabituelles en ces lieux, cette table reste pour moi malgré tout éligible aux 2 étoiles du fameux guide rouge. Sera-ce pour l'édition 2025 ? Je croise les doigts ... en attendant une prochaine escale !

* Le domaine viticole Kracher se trouve dans la région de Seewinkel, plus précisément dans la province du Burgenland autrichien. Grâce aux périodes d'évaporation du lac Neusiedl, au brouillard du soir et au climat chaud de la Pannonie, les conditions climatiques chaudes et humides sont dominantes et favorisent le développement du Botrytis cinerea. C'est ce qui est à l'origine des fantastiques vins doux tels que le Beerenauslese et Trockenbeerenauslese.

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Second : Pierre MENANTEAU

 Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE - Cheffe pâtissière : Claire FORSANS

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE  - Maître d'hôtel : Mike JULLY - Sommelier : Elliot LITTY

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

Une fois n'est pas coutume, je me suis laissé tenter par l'option du chariot de fromages proposé le menu "Emotions" que nous avions adopté, histoire d'explorer les trésors laitiers qu'il pouvait dévoiler. Baptisé le "Kayolar", en référence à la petite maison et à l'environnement qui constitue le lieu de vie des bergers en estive, il accueillait en ce 30 septembre 2024 vingt-deux fromages, en principe tous fermiers et au lait cru, ce qui ne sera pas le cas pour au moins 3 d'entre eux : le Soulevin (laitier au lait cru), le Bethmale grand cru (laitier au lait cru) et surtout l'Urdiña (laitier au lait pasteurisé !). Leur présentation (à ma demande !) et leur service sont opérés par le rigoureux et confiant maître d'hôtel Mike Jully. Leur achalandage se concrétise auprès de 2 fromagers : Beñat à Saint-Jean-de-Luz, et Fromages & Compagnie à Anglet. Seul petit bémol, leur attribution dans l'assiette se limite à 5 variétés, ce que ne laisse pas supposer le libellé du menu. En voici la liste ci-dessous, sans par contre garantir à 100% leurs élaborateurs qu'il m'a fallu rechercher patiemment sur la toile, avec aussi quelques échecs dans mes investigations. 

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Second : Pierre MENANTEAU

 Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE - Cheffe pâtissière : Claire FORSANS

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE  - Maître d'hôtel : Mike JULLY - Sommelier : Elliot LITTY

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

Sur les terres sableuses des Landes, la Ferme Darrigade cultive essentiellement des Cacahuètes de Soustons et des asperges, mais élève aussi des canards (6 à 7000 pour les foies gras et magrets). Ses premières plantations artisanales de cacahuètes remontent au début des années 50, par contre, sa production en plein champ mécanisée date de 1995. A ce jour, la famille Delest produit de la cacahuète de Soustons sur 17 hectares de son exploitation agricole pour une récolte annuelle qui avoisine les 40 tonnes. Semée entre mai et juin, la cacahuète est moissonnée début octobre. La variété utilisée, parmi les 4 existantes (Runner, Spanish et Virginia) est la "Valencia" pour sa préciosité.

La cacahuète se décline ici de plusieurs façons, notamment en s’associant à deux monuments de la gastronomie du Sud-Ouest revisités. Tout d'abord le cassoulet, qui se transforme en "Cassouhuète", avec viande de canard et cacahuètes. Ensuite, la Garbure, qui prend alors le nom de "Garouhuète".

Bien sûr, je ne pouvais pas manquer la découverte de ce trésor papillaire, dont je connaissais, pour avoir goûté et acheté il y une vingtaine d'années, sa confidentielle huile de cacahuètes des Landes, élaborée à l'époque par les Ets Guénard à Saint-Aignan (une production typiquement française aujourd'hui abandonnée par cette huilerie - à l'heure actuelle c'est l'huilerie Lépine dans la Vienne qui en assure et maitrise la fabrication).

Dès lors, une visite à la Ferme Darrigade s'imposait, malgré la distance de 140 km aller/retour à parcourir, une visite qui s’est révélée des plus instructives ! Après avoir parcouru les différents rayonnages de la boutique où s'expose une gamme très étendue de différents produits, j'ai finalement succombé aux Cacahuètes grillées natures et décortiquées, au Beurre de cacahuètes (pour en faire des glaces, voir des soufflés comme Patrice Ibarboure) et un Tee-shirt rigolo.

Les Cacahuètes de Soustons, produites par la ferme Darrigade sont disponibles, avec pratiquement tout le reste de la gamme de produits, via le site internet de la ferme, un site qui souffre toutefois de quelques imprécisions sur une de ses pages quant à ses jours d'ouverture.

Une dernière information à propos de la Ferme Darrigade, son appellation commerciale n'a rien à voir avec l'ancien coureur cycliste André Darrigade, mais correspond au lieu-dit "Darrigade" sur lequel elle s'est implantée en 1887 !

Ferme Darrigade

Laurent DELEST - Mélanie DELEST - Thomas DELEST

40140 SOUSTONS

Tél : 09 77 73 60 56

Mail : contact@ferme-darrigade.fr

Site internet : http://www.ferme-darrigade.fr

On a beau nous répéter à longueur de journées qu'il faut consommer local et privilégier nos achats chez les petits commerçants, les limites de cette doctrine sont tributaires du contenu de son porte-monnaie ! Et quand du côté d'Arnéguy, à quelques mètres au-delà de la frontière entre la France et l'Espagne, vous avez une charcuterie qui vous propose des jambons à des tarifs idylliques (Cf. Diaporama ci-dessous), eh bien, cette frontière vous la franchissez ! Même si depuis 2022, le magasin initialement installé au centre de Valcarlos, est dorénavant accueilli dans l'enceinte du supermarché Biok, ce qui lui a enlevé une grande partie de son charme.

Pour nous, en ce 2 octobre 2024, c'est la troisième fois, histoire de faire le plein en vue des fêtes de fin d'année mais aussi pour en faire profiter des copains. Nous sommes ainsi repartis bien sûr avec des Jambons, Jambon nourris aux châtaignes et Jambon Ibérico Bellota, des Chorizos, du Salchichón Ibérique (saucisson traditionnel fabriqué dans des séchoirs naturels) et ... quelques pots de miel.

A priori, la maison expédie toujours ses joyaux charcutiers.

Venta Arrosagaray

La Maison du Jambon

Barrio de ventas

31660 VALCARLOS, NAVARRA

ESPAGNE

Tél. : +34 948 790 121

Email : info@maisondujambon.es

Site web : https://maisondujambon.es (toujours en construction)

Je croyais tout connaître de Saint-Jean-Pied-de-Port après tant d'années à le parcourir de long en large. Il m'aura fallu une escale imprévue en ce mercredi 2 octobre 2024 pour découvrir son Musée de la pelote basque ! Il se situe au 43 rue de la Citadelle dont la montée constitue un bon exercice digestif. C'est certainement la raison pour laquelle nous étions passés à côté de son existence, quoique. En effet, ce musée est en réalité abrité dans celui de la prison des évêques et a été créé durant l'été 2021 !

A cette initiative, Jacques Anxo, une figure locale bien connue des Saint-Jeannais. Ouvert le 10 juillet 2021, le lieu fourmille d’objets typiques et insolites accumulés pendant 30 ans par Pierre Sabalo, ancien trésorier de la Fédération française de ce sport, élément essentiel de la culture basque. La pelote basque n’avait pas de musée propre, ça y est, c’est fait. Situé entre l’Office de tourisme et le restaurant de Jacques Anxo, le lieu met en avant de nombreux objets racontant l’histoire de ce sport. Au rez-de-chaussée, de nombreux objets sont exposés. Et son atout majeur, c’est que le visiteur peut les toucher. Mais pour éviter qu'ils ne soient dérobés, ils sont attachés. À l’étage, on peut admirer d'autres objets issus du monde de la pelote basque ainsi que la projection d'un instructif film d’une dizaine de minutes qui nous a d'ailleurs permis d’en apprendre plus sur sa discipline, ses différences, les étapes de fabrication des pelotes ...

On en profitera bien sûr pour compléter cette visite par celle de la "Prison des Evêques" (Classée Monument historique en 1941) dont la fonction primitive n'a pas été éclairement établie, malgré des recherches historiques et archéologiques, laissant ainsi un voile d’ombre planer sur cette bâtisse au nom évocateur où les nazis enfermaient les fuyards durant les années du STO. A ne pas manquer, la visite des cellules disciplinaires et l’impressionnante salle voûtée souterraine en ogive (14 m de long par 9 m de large).

Musée de la prison dite des évêques et de la pelote basque

43 rue de la Citadelle

64220 SAINT-JEAN-PIED-DE-PORT

Tél. : 05 59 37 00 92 

Email : patrimoine@saintjeanpieddeport.fr 

Site web : www.st-jean-pied-de-port.fr 

 Jours et heures d'ouverture : se renseigner à l'Office du Tourisme

Déçu par le saucisson de Kintoa acquis chez Urbil, il n'était pas question de rester sur un échec papillaire. Cela tombait bien avec cette "ferme Aozteia" située sur notre parcours découverte du jour qui en proposait. Si ses responsables Christelle Laborde et Sébastien Astabie y élèvent des brebis Manech tête noire, race locale connue pour son élégance et sa rusticité, qui lui permettent de transhumer pendant 5 mois dans les montagnes, et d'élaborer un Ossau-Iraty fermier. La deuxième activité de la ferme est l'élevage de porcs Kintoa AOP en plein air et nourris avec des céréales et de la végétation locales. Nous avons eu de la chance pour nos acquisitions puisqu'il ne restait plus que 8 saucissons et chorizo fermiers de Kintoa pendus en rayon. Nous sommes ainsi repartis avec 2 saucissons et 1 chorizo de Kintoa mais également avec une verrine de ces étonnants "Chichons" de Kintoa, ce qu'en région Centre Val de Loire nous appelons des "Rillettes" !

La boutique offre également d'autres articles de sa production à la vente, notamment du Jambon de Kintoa de 24 mois d'affinage à 78 € 00 le kg que le site Pourdebon propose lui à 119 € 90 le kg !!! Après avoir rendu visite en début d'AM au stand de la Maison du jambon, il me paraissait difficile financièrement d'en faire l'acquisition à ce tarif ...

Ferme Aozteia

Famille ASTABIE 

64120 BUNUS

Tél. : 06 72 36 91 91

Email : seb.aoztei@hotmail.fr

Pour avoir goûté à plusieurs reprises des cidres du Pays basque, qui serait, rappelons-le, le lieu du berceau fondateur de ce breuvage, je dois avouer que mes dégustations se sont le plus souvent opérées à 3 mains ! Une pour tenir le verre, une pour verser le contenu de la bouteille, et en fin la troisième, pour tenir la table quand je l'avalais !

Selon des infos sûres, le domaine Bordatto m'a été présenté comme le porte-drapeau d'une nouvelle génération voulant rompre avec ces cidres plus que rustiques. Il ne me restait plus qu'à prendre rendez-vous pour une dégustation de sa production.  Son responsable, Bixintxo Aphaule, nous a fait savoir, que compte tenu des récoltes de pommes en cours, nous pouvions  passer en fin d'après-midi. Et je dois avouer, qu'avec les divers cidres élaborés par ce domaine, des cidres qui prennent ici l'appellation "vin de pomme", j'ai enfin éprouvé, ainsi que mon épouse et mon fils, du plaisir à leur dégustation.

En voici les caractéristiques :

- Txalaparta (prononcer "tchalaparta") 2023. Sélection de 2 variétés de pommes locales : apez sagarra avec sa structure tannique d'une grande finesse, sa vivacité, et son expression aromatique généreuse, et eztika pour sa rondeur et son fruit. Pressurage lent. Débourbage puis fermentation alcoolique en barrique et en amphore d'argile pendant 10 mois, levures indigènes exclusivement. Bâtonnage des lies fines.

- Basandere (prononcer "bachandéré") 2023. Assemblage de 12 variétés de pommes locales sélectionnées par maturité (Mamula, Eztika, Eri sagarra, Anisa, Jinkoa, Gehesia Gorria, Errezila, Koko xuria, Bordelesa). Pressurage directes par variétés séparées. Débourbage puis fermentation en cuve inox (environ 3 mois), levures indigènes exclusivement. Prise de mousse naturelle en bouteille pendant deux mois (fin de fermentation en bouteilles sans ajout de liqueur sucrée ni de levures).

- Basa Jaun (prononcer "bachadiaoun") 2023. Assemblage de 15 variétés de pommes locales (Ondo Motxa, Eri Sagarra, Anisa, Gordin Xuri, Minxuri, Azau sagarra, Eztirotxia, Geza Xuria, Mandoburua, Patzulua). Pressurage directe des variétés séparées. Débourbage puis fermentation en cuve inox (environ 4 mois), levures indigènes exclusivement. Travail sur lies. Prise de mousse naturelle en bouteille pendant deux mois (fin de fermentation en bouteilles sans ajout de liqueur sucrée ni de levures).

- Danbora 2021 : Vin de pomme sans bulles. Issu d'une collection d'anciennes variétés de pommes.

- Mokofin 2021. Vin de pomme moelleux sans bulles élaboré avec des variétés tardives (eri, jinkoa, negu) et 2 autres (anisa et peatxa) qui savent attendre.

- Le domaine Bordatto vinifie également deux vins rouges et un VDN. Le premier est un Vin de Pays des Pyrénées Atlantiques baptisé Erotasuna 2021, que l'on peut traduire par "Le Fou et l'ortie", issu de 100% Marselan (cépage noir est un cépage hybride, résultat du mélange entre le grenache noir et le cabernet sauvignon), planté sur schistes noirs et vieux grès.  Le second est un Irouléguy, cuvée Lurumea, issu de 100 % Tannat planté sur une roche mère d'origine dolomitique avec un rendement de 20 hl/ha.

- Joko (rien à voir avec le tennisman !). C'est un Vin doux naturel issu d'une vinification de Tannat vieilles vignes et muté à l'eau de vie de Sagarno (cidre).

Après cette superbe et enrichissante dégustation de pratiquement toutes ces merveilles liquides, nos acquisitions se sont finalisées sur 6 Basandere, 6 Basa Jaun et 3 Danbora, pour les "vins de pomme", complétées par 3 flacons de Lurumea. En cadeau, Bixintxo Aphaule nous a remis une bouteille d'Erotasuna 2021.

Mila esker berriz ere, Bixintxo, dastatze alai eta festazale honengati !

Domaine Bordatto

Pascale et Bixintxo Aphaule

Bordatto Etxaldea

64220 JAXU

Tél. : 05 59 49 18 22

Email : bordatto@orange.fr

Site web : www.domainebordatto.com

Je n'avais pas eu le temps l'année dernière  de tester cette boulangerie qui fournit le Pain au maïs de La Table des Frères Ibarboure. Cette année j'ai pris mes précautions pour faire le détour nécessaire à sa découverte. Installée en bordure de la D 810, l'ex N10, de l'extérieur on pourrait croire à une de ces boulangeries de chaînes qui poussent comme des petits pains le long des voies rapides. Mais dès qu'on entre dans ce "Fournil", on comprend vite qu'on s'est trompé et on change d'avis, devant tant d'attractivité de ce qui est proposé dans les vitrines réfrigérées et les présentoirs. Que ce soit les Gâteaux glacés, les Pâtisseries individuelles ou familiales, les Gâteaux basques, décorés du Lauburu, et les nombreux pains bien cuits, tout donne envie. Nous avons limité nos achats, mais j'aurais bien fait d'autres emplettes pâtissières, au Russe, au Gâteau basque et au Pain de mie, trois productions très appréciées.

Le Fournil de la Licorne

210 avenue du Plateau

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 79 91

Email : aufournildelalicorne@orange.fr

Site web : https://aufournildelalicorne.com

Cette adresse, dénichée fin octobre 2021, est devenue l’une de nos escales favorites lors de nos incursions en Euskal Herria. Il faut bien avouer que pour une table étoilée Michelin en 2019, son compétitif rapport qualité/prix la rend extrêmement attrayante. L'année dernière, après l'avoir faite découvrir à notre fille Carole, il ne nous restait plus qu'à réserver cette même faveur à notre fils Romain.

Guère de grande nouveauté côté décor, mais par contre, côté salle des nouvelles tenues (Cf. Diaporama ci-dessous), accortes et sobres pour la jeune équipe qui y virevolte avec élégance et efficacité . Du sur mesure spécialement créé pour Choko Ona par l'Atelier Hondartza.

Ici, pas de carte disponible mais 3 menus structurellement très bien ficelés. Le premier, Mondarrain, porte le nom d'un sommet basque non loin d'Espelette et permet pour 49 € 00 d'explorer 3 plats. Le deuxième, dénommé "La piste de la brebis", se décline en 4 services pour 67 € 00. Enfin, le troisième, étrangement appelé "La promenade du renard", passe à 6 allocations pour 86 € 00. Finalement, nous suivrons la piste de la brebis agrémenté de son accord mets et vins pour 36 € 00, au centilitrage non précisé, mais proche des 12 cl.

Comme la cave dispose d'un Champagne rosé de saignée, et non d'assemblage, de la maison Boulard, nous en adopterons une coupe pour escorter nos 3 originaux et délicieux amuse-bouche : Panisse (Beignet provençal au fromage de brebis et crème de jambon) - Consommé de tomates - Croquant au bœuf et raifort. Et pour grignoter un peu plus, du Beurre fermier et de la Brioche.

Notre entrée travaille l'oignon doux (Cévennes ?), un légume que j'affectionne particulièrement. Il est braisé, pimenté d'une délicate crème glacée au shiso vert, une plante qui nous st présentée comme une variété de basilic au goût de curry (les "grainetiers" lui attribuent des notes de menthe et de basilic avec un dominante de cumin) et surmonté d'un goûtu jus d'oignon caramélisé. Le vin d'équipage est le local Irouléguy blanc bio 2022 de Brice Robelet et Elorri Reca associant Petit et gros manseng et Petit courbu dans des proportions non précisées. Malgré ses 14% vol, ce breuvage se révèle digeste, pourvu d'une belle tension, dégageant quelques notes exotiques, des qualités efficientes pour tenir compagnie à notre entrée. Notre fils Romain étant sensible aux effets digestifs de l'oignon, bénéficie de la seconde entrée, une Fine tartelette aux cèpes garnie d'un jaune d'œuf crémeux et d'une salade de cerfeuil (qui masque un peu trop le contenu). Le tout est enveloppé d'une délicieuse sauce poulette. Le vin servi est un Crozes-Hermitage blanc 2021 (70% Marsanne et 30% Roussanne), cuvée "L'exception" du domaine Mélody, floral, suave, d'un bel équilibre. Bon choix !

Pour nos deux précédents déjeuners, j'avais pu filmer quelques préparations de la cuisine en m'installant au passe. Ce 4 octobre 2024, j'ai eu la faveur d'être invité en cuisine par le chef, Clément Guillemot pour filmer la préparation d'un produit que j'adore, le "Poulpe". J'ai beaucoup apprécié cette faveur. Ce deuxième service le met donc en scène, très sobrement. Florent Guillemot l'escorte avec de fines et translucides tranches de lard Kintoa. Pour rehausser son goût, il lyophilise du ttoro (soupe de poisson basque) afin de concentrer la sauce de ttoro que Flora verse dessus. Nous nous léchons les pattes arrières à sa dégustation ! En ce qui concerne le mariage vineux, il se concrétise avec un VDF blanc 2023 de Brice Omont, un vigneron de la région savoyarde, d'où est originaire la nouvelle, jeune et fort sympathique sommelière. Composé de 100% Jacquère, il est vif, tout en légèreté (11° !), très minéral avec des notes de fruits blancs. Encore une concluante association.

Il est temps de passer à l'opus viande avec un travail sur une volaille de Pierre Duplantier, éleveur béarnais spécialiste du "poulet", ça tombe bien pour nous ! Deux morceaux de choix sont apprêtés et confits : du filet et de la cuisse. C'est très tendre et bien moelleux Pour leur tenir compagnie, des poireaux de la Vallée des 2 sources légèrement cuits au BBQ, un pesto de basilic et ail noir, du citron caviar, d'une émulsion ail et huile d'olive, et d'un succulent jus de volaille parfumé à souhait. Notre lévitation gourmande se poursuit. Niveau complicité mets/vins, c'est un Cahors 2022 de Fabien Jouves. Si je ne suis pas fan des étiquettes de ce qu'il appelle ses vins de soif, notamment son "You fuck my wine", par contre cette cuvée "La Roque" 2022 me convient tout à fait sur notre plat. Avec une vinification non basée sur la puissance et le boisé mais sur la délicatesse et la digestibilité, avec des tannins soyeux, ce Cahors n'écrase pas la chair confite de notre volaille. Choix judicieux.

Dernier et quatrième service avec le dessert. Il est assemblé et servi au guéridon. C'est une pomme confite, pressée et caramélisée (dommage de na pas préciser la variété !), associée à une crème glacée au thé thaï et une crème mascarpone et huile d'olive, le tout ponctué d'un étonnant jus à la carotte et épices. Pour saucer ce jus, une tranche de pain d'épices. Nous avions découvert le 2 octobre 2024 tout le charme et l'attrait des breuvages du domaine Bordatto. Notre dessert va bénéficier de son Vin de pomme 2021 moelleux et pétillant, cuvée "Mokofin", en total adéquation avec cet hommage à la pomme.

Les mignardises font désormais partie du paysage gourmand d'un restaurant et leur absence nous laisserait une sensation d'inachevé. Trois sont au programme chez Choko Ona et concluent en parfaite harmonie cet excellent déjeuner : Shiso rouge (basilic japonais) et gingembre/citron confit - Madeleine renfermant un confit de poires et poivre sauvage - Infusion à la feuille de figuier. Notre fils Romain s'offrira un petit plaisir papillaire supplémentaire pour découvrir et déguster en digestif un Patxaran de chez Massonde, une liqueur traditionnelle du Pays Basque, issue d'une longue macération de prunelles sauvages récoltées en montagne.

Vivement une quatrième escale en ces hauts lieux de gourmandise et de grande convivialité.

Choko Ona

Chef : Clément GUILLEMOT - En salle : Flora LE PAPE

155 Xerrendako Bidea

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 15 71 65

Email : contact@choko-ona.fr

Site web : https://choko-ona.fr

Nous l'avions découverte l'année dernière et nous avions plébiscité sans réserve son Ossau-Iraty AOP bio. Pour faire à nouveau le plein de cette production emblématique du Pays-Basque ... et du Béarn, quoi de plus normal que de revenir à la Ferme Uhartetxeberria d'Hegoa Mendiboure. Agricultrice bio dans l'âme, elle dispose d'un troupeau de 250 brebis (des Manech à Têtes Noires et à Têtes Rousses) pour élaborer notamment son Ossau-Iraty*, une pure merveille olfactive et gustative. A titre d'info, elle a gagné en novembre 2019 la "Txapela", c'est à dire le premier prix du meilleur fromage de brebis fermier bio au salon agricole Lurrama à Biarritz.

Cette année, elle connait quelques problèmes avec une prolifération d'artisons (ou artisous en Auvergne), ces petites bestioles (des acariens) qui sont partout mais que nous ne voyons pas. Ils colonisent tous les milieux, grouillant de la profondeur de nos matelas à la poussière de nos appartements. Mais quand c'est dans un fromage et dans sa croûte qu'ils élisent domicile, qu'ils la rongent et la sculptent, ça pose quelques soucis pour respecter le cahier des charges de l'Ossau-Iraty AOP. Par contre, au niveau de la flore microbienne vivante, là pas de problèmes ! Personnellement, ce qui est considéré comme un défaut de certains fromages, ne m'a pas du tout gêné pour faire l'acquisition de deux Ossau-Iraty entiers et d'un joli morceau pour un très bon copain vigneron.

Dimensions et poids des fromages AOP Ossau-Iraty :

- diamètre de 22,5 à 27 cm, hauteur de 8 à 14 cm pour un poids des fromages affinés de 3,8 à 6 kilogrammes

- diamètre de 17 à 21 cm, hauteur de 7 à 13 cm pour un poids des fromages affinés de 1,8 à 3,3 kilogrammes

* AOC en 1980 puis AOP en 1996. Ceux élaborés en fromagerie, comportent un poinçon sur leur croûte représentant une tête de brebis de profil. Les fermiers fabriqués au lait cru par l’éleveur, reçoivent un poinçon représentant sur leur croûte une tête de brebis de face. Enfin, les fermiers d’estive arborent sur leur croûte, en plus de la tête de brebis de face, un edelweiss dans une montagne. Pas de traites des brebis pendant un "repos" minimum de 100 jours dont les mois de septembre et octobre, et une fabrication interdite pendant ces mois de septembre et octobre. 

Ferme Uhartetxeberria

Hegoa MENDIBOURE

621 Karrika Zaharra

64310 SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 03 22 - Portable : 06 40 19 08 98

Coordonnées GPS : 43° 21'23.69"N - 1° 33'1.75"O

Pas de séjour au Pays Basque sans se faire, entre autres, au moins une dégustation comparative, pas forcément le même jour. Cette année ce sera des gâteaux basques, à la crème bien sûr, pas à la confiture de cerises dont on ignore le plus souvent la provenance ! Neuf vont ainsi affronter nos papilles, mais pas tous le même jour.

Précision importante pour comprendre les quelques critiques qui vont suivre, nous détestons l'arôme d'amande amère utilisé par les professionnels peu scrupuleux (ça coûte moins cher que les bonnes amandes !) et nous préférons bien sûr les professionnels qui mettent en œuvre des ingrédients top qualité. Tous les goûts sont dans la nature, même le mauvais !

Globalement, nous avons trouvé la qualité gustative de six d'entre eux conforme à ce qu'on doit s'attendre de cette spécialité emblématique. Seul deux nous ont déçus, dont un au maximum de l'échelle. Tout d'abord, celui de la Boulangerie du Moulin d'Argi à Louhossoa qui nous était offert dans notre gîte. Il avait ce goût d’amande amère, certes pas excessif, mais rébarbatif. Ensuite, l'horreur, il n'y a pas d'autre mot pour celui vendu par la boutique du "Gâteau basque de Bidarray". Comme je l'ai mentionné en commentaire sur Google, ce gâteau a fini à la poubelle tellement il "puait l'amande amère". Un mémorandum qui n'a pas du tout plu à la responsable de cette pâtisserie ! Pourtant, madame Isabelle Garbay se vante et s'épanche rédactionnellement* tous azimuts de perpétuer une recette traditionnelle dont la composition ancestrale est tenue secrète. C'est d'ailleurs le discours nostalgique que nous tenu sa vendeuse. Pour mémoire, ce gâteau nous a coûté 12 € 00 pour 530 g, soit 22 € 64 le kg.

Celui de Bamas, à 21 € 00 le 6 parts de 686 g, soit 30 € 61 le kg, a été classé hors concours du fait de son prix élevé (c'est le plus cher de notre test). Sans ce critère, il briguait la première place, grâce à son excellente structure, avec un parfait équilibre de l'association de sa crème pâtissière et de sa crème d'amande. A propos de sa composition, le site internet mentionnait la présence d'arômes au pluriel  sans en préciser la nature (aujourd'hui c'est corrigé), et d'amandes au pluriel, ce qui pourrait induire à l'utilisation d'amandes amères entières. Comme j'ai eu un doute sur la possible utilisation de ces ingrédients, j'ai sollicité quelques explications auprès de Stéphanie Launay, responsable marketing et communication. Les voici : "Il n'y a bien qu'un arôme, celui de vanille, c'est donc une coquille. Le mot amandes peut en effet être mis au singulier ou au pluriel sans que cela n'impacte la compréhension de la composition."

* Le fameux laïus utilisé : "Le gâteau basque de Bidarray, est un héritage délicieux qui raconte une histoire sans mots. Succombez à l’authenticité basque avec nos gâteaux traditionnels de Bidarray, alliant savoir-faire artisanal et saveurs exquises pour une expérience gustative unique. Je le propose aujourd’hui dans sa version d’origine à la crème dans toutes ses qualités de saveur et de texture."

Finalement, après nos échanges et discussion, voici notre classement. Il tient compte bien sûr de la qualité ressentie mais aussi du prix d'achat rapporté à son poids (dans la précipitation, celui de Pereuil n'a pas été pesé) :

1 - Pereuil - 11 € 00 le 4 personnes de ? g. Son aspect visuel ne le met pas en valeur et pourrait rebuter une catégorie de clientèle à l’acheter. Mais gustativement il est pratiquement parfait. D’ailleurs, nous en avons fait le plein avant de repartir.

2 - Biscuiterie de Louhossoa - 16 € 00 le 6 personnes de 649 g - 24 € 65 le kg. Rien à redire sur la très bonne qualité de cette production. Seul inconvénient, et pas des moindres, il est contenu dans un moule en carton, ce qui le rend très difficile à partager !

3 - Berterreix - 9 € 60 le 4 personnes de 535 g - 17 € 94 le kg. Cette boulangerie fournit le pain servi à Choko Ona, c'est tout dire ! Mais sa production pâtissière n'est pas en reste avec leur gâteau basque qui bénéficie du meilleur rapport qualité/prix.

4 - Le Fournil de la Licorne - 12 € 20 le 4 personnes de 700 g - 17 € 43 le kg. Encore un professionnel qui fournit le pain (au maïs) à un restaurant, et pas n'importe lequel, puisqu'il s'agit de la table étoilée des frères Ibarboure. Compte tenu de l'excellente qualité de sa production, j'ai consacré à ce fournil un article particulier.

5 - L'Atelier des Pains - 11 € 00 le 4 personnes de 550 g - 20 € 00 le kg. D'habitude il nous est offert par notre logeuse, mais pas cette année, remplacé par celui du Moulin d'Argi. Il est toujours aussi bon.

6 - Pariès - 15 € 00 le 4 personnes de 520 g - 28 € 85 le kg. Je dois avouer que je ne suis pas fan de la maison Pariès, une enseigne qui dispose de 6 boutiques implantées sur le territoire basque (Saint-Jean de Luz, Espelette, Socoa-Urrugne, Biarritz et Bayonne auxquelles s'ajoute un salon de thé à Saint-Jean de Luz) et 3 autres au-delà (Paris, Bordeaux et San Sébastien). Sans être renversant, leur Gâteau basque à la crème, un peu compact est bon mais un peu cher.

Le Gâteau basque de Bidarray

Iparla

Place du fronton

64780 BIDARRAY

Tél. : 0681483795

En septembre 2023, le sérieux et le professionnalisme d'Arteka au travers de sa sympathique monitrice Natacha nous avait suffisamment rassurés et séduits pour découvrir le Rafting sur la Nive. Cette année, notre fils Romain nous accompagnant lors de nos vacances au Pays-Basque, quoi de plus normal que de choisir à nouveau cette base de loisirs pour rééditer en sa compagnie cette performance . 

L'évolution modérée d'un euro du tarif de cette prestation nautique, la faisant ainsi passer à 36 € 00 par personne, ne constituait pas un obstacle financier. Dès lors, le premier octobre j'ai réservé par internet une descente de la Nive pour 2 personnes le 5 octobre à 16 heures. Toutefois, la validation de cette réservation était tributaire de la confirmation de celle de 5 jeunes filles. Par ailleurs, les très fortes pluies tombées le lendemain, m'avait fait craindre qu'un trop fort débit de la Nive nous empêche de "rafter" en toute sécurité et sérénité. Finalement, tout va rentrer dans l'ordre et nous nous somme présentés chez Arteka le 5 octobre à 16 h 00 munis de vêtements appropriés (chaussures d'eau et des maillots de bain) et de ma toute récente Gopro Hero 12 black avec son bandeau de fixation frontale, afin de fixer en images animées nos exploits nautiques ! Restait à enfiler une combinaison en néoprène, un gilet de sauvetage, un casque (sous lequel j'installerais ma Gopro) et prendre une pagaie. L'embarcation affectée à nous accueillir est suffisamment vaste pour loger le groupe un 8 personnes plus notre moniteur Baptiste est déjà hissée sur une remorque attelée au minibus.

Nous embarquons dans le minibus avec 5 jeunes filles tout sourire et très enjouées. Direction Ossès, rive droite de la Nive, 6 km en amont. Arrivés à destination, Baptiste se charge de débarquer notre raft et de nous rappeler quelques informations sur le déroulement du trajet et les précautions à prendre. A priori, comme le niveau de la Nive a bien monté, ça va être top pour découvrir la puissance du courant ainsi que les écueils et les ... percuter ! Sur ce parcours, il y a toujours la fameuse pause plongeon à 3 mètres ou 7 mètres (mais pas obligatoire!) plus une seconde un peu plus loin mais à une hauteur moindre et toujours pour les volontaires ! Romain assurera les 2, quant à votre serviteur, vu son grand âge, ce sera un seul ... et à 2 mètres ! Baptiste fera le show pour cette dernière pause avec un saut périlleux arrière, à voir dans la vidéo ! Bref, cette nouvelle expérience s'est révélée encore plus mouvementée et animée, en grande partie grâce aux 5 jeunes filles "basques" qui nous accompagnaient (ça s'entend dans la vidéo !). Un grand "Milesker" à elles !

Arteka

SARL BAZTAN

RD918

64780 BIDARRAY

Tél. : 05 59 37 71 34

Email : infos@arteka-eh.com  

Site web : https://arteka-eh.com

"Une soirée en semaine pour échapper à la routine, ou en week-end pour décompresser, installés au comptoir, vous découvrez le merveilleux menu sur mesure de Maison Devaux. Le chef vous guide à travers la carte du mois en 7 à 9 services, répondant à vos questions et partageant sa passion."

Cherchant à dénicher un restaurant inconnu de nos papilles, le précepte de cette expérience paru le 15 septembre sur sa page Facebook, m'intéressait fortement. D'autant qu'avec ses 9 services et son accompagnement vineux de 3 verres (nombre de verres et leur contenance non précisé sur le site et la carte), la dépense unitaire s'élevait à 80 € 00 ! En plus, je pourrais suivre et filmer le déroulé de cette prestation, tranquillement assis, sans avoir à me déplacer en cuisine. Seul hic, parcourir un peu plus de 110 km la nuit pour revenir de Rion-des-Landes à Macaye ne m'enchantait guère. J'ai donc posté à tout hasard ce commentaire : "Dommage que cela ne soit pas possible au déjeuner !". Et le miracle s'est accompli ! Après quelques messages échangés avec le chef Mathis Devaux et Charlotte son épouse, la maison acceptait de nous recevoir pour le déjeuner du 9 octobre.

Rion-des-Landes a connu ses heures de gloire avec Marie-Thérèse Ordonez, plus connue sous le prénom de Maïté, un personnage haut en couleur qui a laissé derrière elle quelques moments cultes à la télévision comme cette dégustation de l'ortolan, cette tentative d'assommer une anguille avec un pilon, ce pantagruélique "hamburger rionnais" et l’épisode canard vivant. Elle a aussi ouvert deux restaurants, le premier en 1988 qui fermera quelques années plus tard, et le second, au 500 avenue Charles-Despiau, de 2000 à 2015. Désormais, il est fort probable que ce sympathique village landais de quelques 3000 âmes fasse parler de lui dans les années à venir grâce à Charlotte & Mathis Devaux.

Ouvert le 28 juin 2023, ce restaurant s'est taillé en moins de 9 mois d'existence une belle réputation, avec un article de Pudlo en novembre 2023 et l'attribution d'un Bib gourmand en mars 2024. A priori, le Gault et Millau, le soi-disant découvreur de talent, est passé à côté !

Les propositions de la carte se limitent à 9 services avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Les intitulés ne s'embarrassent pas de fioritures et d'emphases littéraires. Ici, la simplicité est de mise et une composition résumée en 3 mots ! Question références du chef, je n'en citerais qu'une qui se suffit à elle-même : Mathis a occupé la fonction de chef exécutif auprès d'Antoine Westermann, l'ancien chef du restaurant Buerehiesel, 3 étoiles Michelin pendant 14 ans (et non 20 ans, cher Mathis).

Pas d'amuse-bouche, nous attaquons directement avec la première entrée. Son support est constitué par une Focaccia. Elle est rôtie à l'huile d'olive et garnie d'une crème de Gorgonzola au mascarpone à l'huile de noix, de raisin sec Muscat, de chips de coppa, de noix de Grenoble et de pousses de petits pois. C'est visuellement très méticuleusement architecturé et gustativement, ça matche bien.

Le deuxième service travaille des Couteaux de Méditerranée. Ils sont grillés à la plancha avec de l'huile d'olive puis taillés en tartare et enfin associés à de la Granny Smith, de l'huile à l'estragon (et non d'estragon !) et des noisettes du Piémont. Le tout est parementé d'une écume d'estragon citronnée, de copeaux de Granny Smith, d'huile de bourrache et d'un râpé de noisettes du Piémont. La composition est impeccable et attrayante, tout comme les associations de textures et de saveurs. L'étoile Michelin point à l'horizon ...

La dernière composition de ce premier opus est un Œuf. Il est cuit à 63,8° pendant 1 heure, ce qui lui procure de la tenue quand il est décoquillé et déposer ensuite dans l'assiette. Mathis l'installe sur un crémeux de topinambour et lui adjoint des cèpes et des girolles ainsi que des châtaignes torréfiées, grillées et concassées, des chips de topinambour et quelques micro pousses. Une fois de plus, c'est diantrement réussi et savoureux.

Il est temps d'attaquer le deuxième volet de notre triptyque gourmand. C'est un morceau d'agneau (aucune précision sur sa provenance dans l'animal !) cuit à basse température et mariné à l'huile de datte puis associé à du céleri (un légume trop peu utilisé en cuisine) lui aussi cuit à basse température puis poêlé au beurre, une originale et exquise purée de céleri et poire, un suave confit de dattes medjoul, le tout étant peaufiné avec un jus d'agneau réduit et curieusement  lié  avec des dattes sèches, et surmonté d'une écume épicée et huile aux petits pois (certainement avec les cosses). Le vin au verre choisi par le sommelier Jessy Lallemand est un Sancerre rouge 2022 de Nicolas Millet 100% Pinot noir, à la robe rouge intense, finement bouqueté et d'un bel équilibre. Je craignais qu'il soit dominé par l'agneau, mais finalement l'accord passe bien, comme d'ailleurs pour les 2 plats suivants.

Étonnamment, le service suivant est un plat "végétarien" (personnellement j'aurais préféré qu'il suive l'œuf). Ce sont des gnocchi, associés à une crème de Parmesan et poivre, des micro-pousses, des amandes fraiches pour le côté croquant et une fois de plus avec une écume mais celle-là est au beurre à la sauge. C'est bon et fort sympathique, mais ça situe un poil en retrait gustatif par rapport à ce qui a précédé. D'où ma remarque sur l'ordre des plats. La sixième prestation propose de la Lotte, un des poissons qui nécessite une totale maitrise de sa cuisson. Tout d'abord cuite au four vapeur et ensuite dans un court-bouillon miso/poivre Sichuan, il n'aurait pas fallu la laisser plus longtemps sur le fourneau. Elle est escortée par une sauce aïoli délayée, quelques pickles d'oignon rouge, un poireau cuit basse-température et ensuite rôti, quelques chips de poireau et encore une écume, cette fois-ci au citron noir d'Iran. L'assemblage est très cohérent, avec beaucoup de parfums et de goût. Mon seul reproche ira à ces redondantes "écumes".

Il ne nous reste plus qu'à affronter le trio des desserts, et ce n'est pas pour moi la partie la plus difficile d'un menu. Le premier est voué au chocolat. Sur une base de génoise à la fleur de sel et cacao enrobée de chocolat 76%, est déposée une chantilly à l'Amarena et aux cerises confites. Comme équipage, Mathis a fait le choix, et pas forcément le meilleur, d'une glace au Philadelphia, un fromage industriel américain. Certes, c'est bon, mais je pense qu'il y a mieux à faire que de mettre en avant ce genre de produit.

Niveau accord vineux, Jessy Lallemand nous sert un agréable Prosecco DOC Trevise "La Serenata", version "extra dry", une mention trompeuse car en fait il reste entre 12 et 17 grammes de sucre par litre dans le breuvage.

Le deuxième est un Millefeuille revisité. Il est préparé et présenté par Luka, le "second bras" de Mathis, rend honneur à la pistache, entière et en poudre, et à la fleur d'oranger, et parade avec un succulent sorbet citron/gingembre. Au niveau gustatif, c'est impeccable, mais visuellement, la présentation pourrait être améliorée. Nous terminons notre très séduisant déjeuner par une intéressante composition associant le café sous la forme d'un crémeux et la citrouille, en glace. Très étonnant à son énoncé, au final c'est tout simplement remarquable à tous les niveaux.

En résumé, cette Maison Devaux, située un peu à l'écart des centres touristiques, mérite amplement le détour. Et si vous n'arrivez pas à obtenir les 2 places au comptoir qui nous ont permis de découvrir cette enrichissante expérience, sachez désormais qu'un jeudi par mois, le troisième, ce "Menu sur-mesure" est servi lors d'une soirée spéciale. Pour 80 € 00 par personne, pourquoi s'en priver !

Maison Devaux

Chef et propriétaire : Mathis DEVAUX - Salle et propriétaire : Charlotte DEVAUX - Sommelier : Jessy LALLEMAND

70 rue du Commerce

40370 RION-DES-LANDES

Tél. : 05 58 72 46 79

Email : reservation.maisondevaux@gmail.com

Site web : https://maisondevaux.com

Fermé dimanche soir, lundi et mardi

C'est à Biarritz en 2012 qu'il ouvre sa première échoppe charcutière. Il y propose alors un vaste panel de produits artisanaux faits maison, sans additif ni conservateur (la couleur de ses jambons en atteste !), mais surtout issus de circuits courts. Ses créations phares sont le Pâté en croûte et la Tourte au cochon au format unique pour 4 personnes, composée d’une farce de cochon fermier condimentée avec des échalotes, du vin blanc et des champignons. Une seconde boutique s'ouvre à Bayonne en 2019.

Vous êtes amateurs de charcutailles tous azimuts ? Alors mettez le cap sans plus tarder sur l'une des 2 boutiques de Sébastien Zozaya, sacré MOF Charcutier Traiteur en 2019. Bien plus que d'y trouver de classiques préparations charcutières, ce sont de formidables chefs-d'œuvre de charcuterie/pâtissière qui s'offriront à au moins deux de vos cinq sens : votre vue et votre odorat ! À vous d'inviter à cette fête cognitive, votre toucher, votre goût et/ou votre ouïe ... ou non !

Si une subite envie de déguster quelques unes de ces "folies charcutières" que concocte Sébastien Zozaya vous prend, c'est à l'échoppe de Bayonne qu'il faut impérativement vous rendre. Ici, chaque vendredi matin sur réservation, de 9 h 30 à 11 h 30, c'est opération Mâchon, le casse-croûte traditionnel lyonnais. Et quel casse-croûte ! Je dois avouer humblement que nous ne nous attendions pas à autant d'opulence et de jouissance gustative. L'excitation des papilles commence dès l'entrée dans la boutique ! Dans les vitrines réfrigérées, ça foisonne tous azimuts de merveilles charcutières diverses et variées, de quoi vous donner le tournis !

Installés dans le fond du magasin (nous avons préféré ce lieu à celui du comptoir latéral), c'est aux mains de Roxanne que nous sommes confiés. Nous commençons par un trio charcutier dont le visuel creuse l'appétit  : Rillettes de porc à la moutarde - Hure pistachée, langue confite 17 heures - Pâté en croûte au canard, poulet, farce de porc, foie gras de canard, figue, poivre vert et pistaches. Plus habitués aux Rillettes de Touraine nature, cet assemblage dans lequel la moutarde s'installe, n'est pas notre tasse de thé. Ce sera notre seul bémol gustatif. Nous poursuivons avec les délicieux "Œufs mayo", agrémentés d'originales et croquantes Perles de moutarde, un produit qu'auparavant Sébastien Zozaya appelait du "Caviar de moutarde" ... jusqu'à ce je l'informe des limites d'utilisation du terme "Caviar".

La symphonie charcutière continue avec un respectable et fondant morceau de Cochon de lait. Roxanne le nappe d'une délicieuse sauce et d'échalotes au Porto dont il ne restera aucune trace dans l'assiette, la faute à l'addictif pain au levain servi ici (j'ai oublié de demander l'adresse du boulanger !). Pour lui tenir compagnie, un excellentissime et généreux Gratin dauphinois. Cela ne parait peut-être pas, mais sur le coup de 10 h 30/10 h 45, ça commence à faire pas mal de victuailles ingurgitées quantitativement, d'autant que ça continue et qu'un demi Camembert de Normandie pour 2 nous attend ! Parfaitement affiné, pas question d'en laisser une miette.

Pascale n'étant pas fan du Riz au lait prévu au programme, Roxanne nous propose de le remplacer par une Crème caramel. Son ingrédient principal n'a pas été incorporé avec parcimonie, ça sent bien l’œuf ! Et rien qu'à regarder sa barquette d'accueil, nous comprenons aussi qu’il sera difficile d’en venir à bout avant de quitter les lieux. Nous demanderons donc à Roxanne, de pouvoir ramener l'excédent à notre gîte, ce qui nous sera gracieusement et gentiment accordé. Là-dessus, niveau liquide de raisin fermeté, c'est un pot de Côtes de Gascogne rouge issu d'un assemblage de Merlot et Cabernet-Sauvignon, bien fruité et gouleyant, qui nous tiens compagnie.

Coût de cette "Cochonnerie" hors pair à renouveler dès que possible, 80 € 00 pour 2. Mais cette fois-là, ce sera sans aucune retenue quantitative !

Zozaya

Sébastien ZOZAYA

Email : contact@sebastienzozaya.fr

Site web : www.sebastienzozaya.fr

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ! C'est une des leçons que je retiens après notre participation à cette première manifestation du "Nationale des fromages au lait cru".

Organisé par l'association Aristaeus avec le soutien du Ministère de l'Agriculture, de la Souveraineté Alimentaire et de la Forêt, "Le National du Fromage au lait cru", cet événement bisannuel organisé s'est déroulé du 19 au 21 octobre 2024, autour d’un marché de producteurs, de tables rondes, d’ateliers de dégustation, de prestations gastronomiques, de rencontres professionnelles, sur le Campus des Métiers et de l'Artisanat 37, situé à Joué-lès-Tours. Avec un objectif assumé : remettre sur le devant de la scène les producteurs fromagers et leurs savoir-faire, le produit authentique, juste et bon, et la qualité des terroirs de France.

En ce qui nous concerne, c'est le dimanche 20 octobre 2024 sur le coup de 8 h 00, que nous nous sommes présentés au 5-8 rue Joseph Cugnot à Joué-lès-Tours. Après un accueil agrémenté de quelques victuailles solides et liquides, une soixantaine de membres du jury ont été réunis dans un amphi pour la présentation de cette matinée dégustatrice. A ses commandes, Thierry Cartereau, ancien fromager sous les Halles de Tours (La Montagne aux Fromages cédée en avril 2024 à Philippe Nicaise). Pour l'épauler à piloter cet évènement, une belle brochette de professionnels : Romain Olivier, fils du célèbre et regretté Philippe Olivier de Boulogne-sur-Mer - Vincent Philippe, expert fromage et ambassadeur pour la Maison Bordier et Champion du Monde des Fromagers 2023 au Salon Mondial des Fromages de Tours - Gérard Petit, MOF et commissaire principal du Championnat.

Une fois briffés dans un amphi, nous avons été répartis au hasard par groupe de 3, puis affectés à des tables où en principe étaient disposés 3 plateaux accueillants chacun 6 fromages. C'est ainsi que je me suis retrouvé en l'honorable compagnie de Jan Euchler, dont le look ne passe pas inaperçu, fromager, théologien (ce qui explique en partie sa tenue), conférencier pour les vendeurs fromages en Suisse et à l'étranger, écrivain culinaire sur le fromage et le vin, organisateur d'événements fromagers et participant à de nombreux événements autour du marché hebdomadaire de Heilbronn, et Michaël Preteseille, apiculteur à Civray-de-Touraine, métayer d'abeilles, fondateur de la plateforme "La ruche et vous".

La notation n'a pas été rendue des plus faciles à cause d'une grille beaucoup trop large à mon avis (de 1 à 25 pour 4 critères et 1 à 50 pour 2 autres), d'erreurs dans le critère "Insuffisant des "Pâtes et Textures", et de l'absence d'identification des fromages que nous dégustation. En effet, comment par exemple évaluer et noter un Cantal AOP issu d'une meule de 40 kg et un Sénérac de 700 g, une Tome de chèvre travaillée comme un Morbier et une simple Tome de chèvre, un Ossau-Iraty AOP et une simple Tome de brebis, et des fromages dont on ne connait pas la durée d'affinage, tout ça en fonction des 7 critères de référence. Dès lors il n'est pas étonnant qu'un fromage comme le Saint-Nectaire fermier Paille "Croix Saint-Robert" ait reçu 5 médailles d'or (c'est du n'importe quoi !). Accès aux médailles décernées en cliquant sur ce lien. Rendez-vous mi-octobre 2026 pour la prochaine édition !

Afin de respecter l'anti-gaspillage, tous les produits réceptionnés pour le concours, et dont il restait des échantillons, ont été préparés pour le cocktail du soir par les élèves de la formation "crémier-fromager" via une master classe improvisée avec le champion du monde 2023 Vincent Philippe, afin de partager le savoir-faire merveilleux des producteurs avec le public présent ainsi qu'aux apprenants de l'établissement.

Mais après cette dégustation marathon, dont la durée s'est éternisée à la table mon épouse Pascale, une surprise l'attendait. Lors de notre inscription de participation à cette sympathique manifestation, Rémy Giraud m'avait suggéré d'être intronisé comme Disciples Escoffier. Les distinctions en tout genre n'étant pas ma tasse de thé, je lui ai plutôt conseillé de réserver ce cérémonial à Pascale, ce qu'il trouvé original et super. Et puis, depuis le demi-siècle et des poussières que mon épouse supporte mon fichu caractère, je pouvais au moins lui faire le cadeau de cette distinction culinaire. Il ne me restait plus qu'à écrire le panégyrique de son intronisation, et cela m'a permis d'instiller quelques moments de rigolade...

Si mon premier lièvre à la royale remonte aux années 80 avec celui mythique version Sénateur Aristide Couteaux que proposait Bernard Robin en son non moins mythique Relais de Bracieux, c'est avec la version Antonin Carême que proposait Julien Perrodin en son BarJu de Tours puis au feu Au Petit Vatel d'Alençon, que j'en ai fait un plat incontournable de mes déjeuners du dernier trimestre de chaque année. Julien Perrodin officiant depuis le 1er mars 2024 à l'Auberge du Bon Laboureur grâce à son propriétaire Antoine Jeudi, que je ne remercierais jamais assez de nous l'avoir préservé, mon premier 2024 se devait d'être honorer à Chenonceaux, d'autant que l'approvisionnement de ce gibier est particulièrement difficile cette année du fait d'une progression importante de la turalémie chez le lièvre. Un seul ayant été préparé par Julien, notre table a donc été très rapidement réservée (8 novembre 2024) pour pouvoir profiter de cette aubaine. Après avoir parcouru la carte et la composition des menus, finalement la composition de notre déjeuner s'établira à la carte. 

La maison proposant à sa carte un "vrai" Champagne rosé, c'est à dire un Champagne rosé de saignée, notre apéritif est tout trouvé ! Pour lui tenir compagnie, quelques amuse-bouche de bonne tenue : Chips de sarrasin, Croustillant de pois chiches, Cromesquis de crevette, Huître et Toast de foie gras de canard. Toutefois, dans l'objectif d'une reconquête de l'étoile Michelin, c'est un peu juste niveau attractif, surtout les 2 derniers. La patience, un Velouté de langoustines, est par contre très intéressante et convaincante, goûtue, très parfumée et copieuse.

Pour son entrée, Pascale n'a pas pu résister à cette Lisette de nos côtes aux agrumes, sarrasin, pickles de légumes et algues. En plus, avec un verre de Sancerre 2023 de Vincent Pinard, très floral et d'une vivacité maitrisée elle est aux anges ! Pour ma part, en vue des fêtes de fin d'année sans compter les futures expériences de Lièvre à la royale, je me mets au végétal, avec une admirable création de Damien Chéry réunissant Millet, amande, butternut, chutney céleri et poire, éclats de châtaignes torréfiés. Comme vin, un verre de Touraine sauvignon 2023, "Le carroir des minettes" du domaine Baron, au nez d'agrumes, à la bouche minérale et vive.

Nous l'attendions, nous l'avons eu notre Lièvre à la royale version Antonin Carême. Toujours aussi topissime, avec sa parfaite escorte de tagliatelles, purée de pommes de terre, cèpes et chips de céleri sans oublier la prodigieuse Tatin de cèpes, jus de persil et noisettes, déclinaison autour du panais, un accompagnant qui nous était offert. Pour le vin d'équipage, j'avais demander à Julien si je pouvais apporter une bouteille de ma cave, un Châteauneuf-du-Pape 1998 du Domaine Font de Michelle. Bien sûr, comme nous n'allions pas en boire tout le contenu, le restant serait laisser à l'équipe. Suggestion acceptée, et sans droit de bouchon, pas comme au Moulin de la Gorce (commentaire et vidéo à venir), où il faut compter 30 € 00 !

En attendant l'opus sucré final, il nous fallait bien un pré dessert. Ce sera un très bon Eclair au chocolat, adapté quantitativement à la prestation d'ensemble. Grand partisan des "soufflés", je ne pouvais pas faire l'impasse de celui très original au Cointreau® agrémenté de sa glace vanille crémeuse, que Julien a mis au point, histoire de changer du sempiternel soufflé au Grand Marnier. Sa préparation est assurée par Supata et cette jeune pâtissière assure ! J'ai pu suivre en cuisine sa progression et il m'a tardé de revenir en salle pour le dévorer ! Généreux, bien parfumé et délectable, je le reprendrais à notre prochaine escale. Pascale a choisi le Palet citron/pomme verte et chocolat blanc, sorbet citron à la baie de Timur, un bel exercice pâtissier maitrisé sur le Citron.

Après quelques agréables mignardises qui gagneraient à être moins classique, il était pour nous temps de quitter les lieux, à regrets, en pensant déjà à notre futur retour ici ...

Auberge du Bon Laboureur

Propriétaire : Antoine JEUDI - Chefs : Julien PERRODIN & Damien CHÉRY

6 rue Bretonneau

37150 CHENONCEAUX

Tél. : 02 47 23 90 02

Email : contact@bonlaboureur.com

Site : www.bonlaboureur.com/fr

À peine le "National du Fromage au lait cru" était-il passé que Pascale, mon épouse, tout juste intronisée comme Disciples Escoffier, se voyait sollicitée pour participer au "Concours régional de fromages Chèvre-Brebis-Vache de Selles-sur-Cher" le 6 novembre 2024. Comme nous marchons de pair, nous nous sommes donc retrouvés, une fois inscrits, membres du jury de ce concours. Après avoir cru en arrivant aux portes de Selles-sur-Cher que nous bénéficiions d'un comité d'accueil particulier (armes au poing !) des services de la gendarmerie, en fait il n'en était rien ! Il s'agissait tout simplement de sécuriser l'évacuation des "Gens du voyage" installés juste à côté de la Salle de fêtes de Selles-sur-Cher ... dans laquelle était organisé notre Concours.

Faute de pouvoir m'installer à l'une des deux tables affectées au Selles-sur-Cher AOP (j'ai préféré laisser la place à mon épouse), j'ai finalement choisi de m’installer à l'une des deux vouées aux Valençay AOP. Rappelons que c'est la seule double AOP de l'hexagone puisqu'elle concerne un fromage et un vin !

Par rapport au "National du Fromage au lait cru", le tableau de notation était beaucoup plus simple, basé sur celui dont je me servais à l'époque où je participais, en tant qu'agent de la DDCCRF, aux commissions d'agrément du Selles-sur-Cher AOP. Cette participation à cette dégustation du 6 novembre 2024 a été très intéressante et fort instructive. Seul bémol à notre table, une des personnes présente confondait acidité et amertume, certainement faute d'un stage initiatique sur les 5 saveurs (acide, amer, sucré, salé et umami). Ce qui a induit des avis plutôt contradictoires, faussant le résultat final ! 

Benoit ROUSSELET

Coordinateur SDA41

Hôtel du Département

Place de la République

41020 BLOIS Cédex

Tél. : 06 50 96 15 12 ou 02 54 58 41 67

Email : sda41@departement41.fr

Site web : www.sda41.fr

J'avais bien lu le 21 octobre 2021 le commentaire laudatif de l'ami Eric Bernardin sur son Blog puis pris acte en août 2023 de l'entrée de Pérégrinations sur le site du Michelin, assorti d'un article tout aussi  élogieux, il m'aura fallu attendre ce nouvel article d'Eric paru le 27 octobre dernier et louant le Lièvre à la royale de Franck Gatefin, pour me décider à faire le voyage jusqu'à Buzançais (170 km AR tout de même !). Seul un détail me perturbait. Le Lièvre à la royale n'était, selon le site de ce restaurant, disponible que dans son menu à 6 services ! Un contact par mél et tout s'arrangeait, Franck Gatefin ayant décidé de l'inscrire dans son exercice gustatif en 4 plats ! Notre réservation pouvait donc se conclure pour un déjeuner le vendredi 15 novembre 2024.

Après avoir consulté la carte des vins, qui comporte beaucoup (trop ?) de "Vins nature", ce qui n'est pas ma tasse de thé, je me laisse séduire pour l'apéritif à tester le Champagne "BD'3C" de Bourgeois-Diaz, une maison que j'avais bien appréciée lors de mon marathon sur les vins ... "natures" fin janvier 2022. A noter qu'aucun "vigneron nature" ne commercialise sa production Champenoise sous l'appellation "Vin mousseux". Etonnant non ? Pour les accompagnements vineux à venir, je m'en remet aux choix de Séverine, la compagne de Franck.

Les amuse-bouche portent ici l'appellation "Eveil des sens". Il se décline en 3 séquences : une goûteuse Coque de cèpes, une harmonieuse Tartelette de betterave et une croustillante et moelleuse Galette de pomme de terre façon Arlette. Quant au pain, 4 sortes sont à disposition : Nature, Maïs, Graines et Focaccia. Ils sont excellents !

J'avais informé Franck que mon épouse développait désormais une puissante allergie à l'huitre. Qu'à cela ne tienne, Séverine lui sert une Saint-Jacques cuite à très basse température. Sa structure est très fondante et le jus aux barbes de Saint-Jacques et herbes aromatiques du jardin qui l'épaule est bien expressif mais sans la supplanter. Le vin choisi est un Chablis 2022, d'Eléonore, Baptiste & Laurent Moreau. Entente parfaite !

Je découvre donc l'entrée prévue dans notre menu. C'est une huître et quelle huître ! Présentée dans une coquille, j'avais cru mal comprendre les infos données par Séverine. Mais non, effectivement elle se mange car c'est une coquille en trompe l'œil. Elle contient de la semoule de brocoli/chou-fleur, une vinaigrette de citron vert/huile de noix, un tartare d'huître et un sorbet pamplemousse ! C'est une pure merveille d'équilibre de textures et de saveurs. On frise l'étoile ! Pour le vin, je me demande si je dois en parler car c'est un VDF 2022 pur chenin Cuvée "L'Effet mer" de Noëlla Morantin, la vigneronne star poussée par Christophe Hay lors du Michelin 2024 à Tours. Et bien, je l'ai aimé !

A suivre, du Homard bleu. Dans l'assiette, une pince et un coude de la bête qu'accompagnent un cromesquis de tête de veau, du chou-fleur caramélisé et une ravigote au jus de homard. Mais quel pied ! Cuisson parfaite, accompagnement idéal, que du bonheur ! Nous restons, niveau boisson, chacun sur nos vins précédents.

Il est temps d'aborder notre Lièvre à la royale et d'assister à une partie de sa mise en œuvre en cuisine. Le chef Franck le propose dans ses 2 versions connues : Antonin Carême et Aristide Couteaux. Pour la première citée, il récupère en plus les restes de chair du lièvre qu'il fait compoter et dont il dépose dessus une quenelle. Pour la seconde, son escorte légumière est assurée par d'originaux gnocchis aux pois chiches mais aussi de belles rondelles de truffes noires récoltées dans les environs. Enfin, histoire d'avoir du Lièvre goût nature, Séverine nous sert un morceau de râble. Le résultat est à la hauteur de notre attente, avec un gibier puissant en goût et succulent avec deux sauces topissimes, même si j'aurais bien aimé que la version Antonin Carême soit plus conséquente, .

Je ne m'attendais pas à un vin local sur ce plat, et pourtant c'est le choix qu'a opéré Séverine en nous servant un VDF 2018 de Sylvain Leest, cuvée Grapille, composée de Côt, Cabernet franc et Cabernet sauvignon. Et plutôt que d'indiquer sur l'étiquette "Vendange entière, élevage patient, ce vin est vivant", j'aurais préféré disposer des précisions sur les pourcentages mis en œuvre pour chacun de ces 3 cépages ! Reste que ce breuvage a idéalement fait son ouvrage.

Le final sucré fait honneur au chocolat blanc sous forme d'une sphère et je dois avouer que je n'en suis pas adulateur. Elle renferme par contre une multitude d'ingrédients attractifs et savoureux : des pommes du Limousin caramélisées façon Tatin, une fine compote de coings, des noix et des châtaignes, un sorbet pomme verte et une huile au persil (et non une huile de persil !). Pour les découvrir, de l'alcool de poire (provenance non précisée) est versé dessus puis flambé. Je reste convaincu que le même dessert élaboré avec une coque en chocolat au lait comme celui de Bonnat serait plus en phase avec son contenu et donc un ton au-dessus.

Dernier service, celui d'un délicieux trio de mignardises : Tartelette chocolat et huile d'olive, Madeleine noisette et une autre tartelette dont je n'ai pas saisi l'intitulé. Compte tenu de la première très bonne impression que nous a fait ce restaurant, un retour est inévitable, et pourquoi pas avec la joyeuse bande des limougeauds d'Eric Bernardin ! Ah, dernière précision : si le bruissement de l'eau qui coule vous provoque comme une forme d'énurésie, ne vous installez pas à la table 5 ... 

Pérégrinations

Franck GATEFIN & Séverine

1 rue Victor Hugo

36500 BUZANÇAIS

Tél. : 02 18 01 06 39 ou 06 31 30 71 86

Email : gatefinfranck@gmail.com

Site web : https://restaurant-peregrinations.fr

Ouverture : voir le site