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Caviar, la simple évocation de ce patronyme suscite l'envie et matérialise le nec plus ultra en la matière, mais pas que chez les gastronomes. Il faut dire que comme ce nom est vendeur, l'associer à des œufs de poissons ou de gastéropode, c'était, pour certains producteurs peu scrupuleux, une gratification facile et surtout très rémunératrice. Mais là où le consommateur lambda et le restaurateur n'y voient qu'une mention publicitaire valorisante, les services de Répression des Fraudes y repèrent tout de suite une tromperie.

Mais revenons quelques années en arrière, au début des années 2000, plus précisément au SIAL. Ce haut-lieu de la présentation de produits alimentaires de toutes sortes, proposait du "Caviar de hareng" en provenance d'Espagne. Cerise sur le gâteau, pour accréditer l'utilisation du terme "Caviar", le producteur de ce produit exposait un aquarium dans lequel nageait … un esturgeon. Hélas pour notre saurisseur ibérique, celui-ci n'avait pas prévu qu'un célèbre importateur parisien, Armen Pétrossian, passerait par-là. Intrigué par le terme "Caviar de hareng" il sera plus que contrarié par ce succédané de Caviar. Il alertera donc la DGCCRF, très chère à JP COFFE et à votre serviteur, pour que ce service s'intéresse de plus près à ce "Caviar de hareng", à priori issu d'Œufs de harengs golden. Des prélèvements de quelques boîtes suivis par des analyses de leur contenu, et le verdict tombe en décembre 2002 : les œufs de poissons annoncés comme tels n'en sont pas. Pire même, le produit ne contiendrait pas l'once d'un produit marin, ou si peu, que le traitement de la cuisson l'aurait dénaturé ! En fait, la micronisation industrielle venait de faire son apparition dans la haute gastronomie et ce sans éveiller le moindre soupçon chez plusieurs grands chefs. Depuis, le produit a du être modifié pour être conforme à la législation française, et d'autres productions sont apparues sur le marché.

En 2008, bis repetita placent, mais cette fois-ci avec les œufs d'escargots. Là aussi, quelques producteurs se verront dans l'obligation de retirer de leurs étiquettes, le mot "Caviar", non sans mal d'ailleurs pour un producteur de l'Aisne dont les talents de "conteur" dans sa plaidoirie n'ont convaincu ni la DGCCRF, ni ceux de la justice. Désormais, son produit s'appelle "La perle des sous-bois".

Amis cuisiniers, restaurateurs et gastronomades éclairés, rappelez-vous que le terme "Caviar" fait l'objet d'une définition officielle depuis le 15 octobre 1991. Elle désigne les seuls œufs d'esturgeon, les autres produits devant être désignés sous le terme "succédanés de caviar". Exit donc, les caviars blanc (sel récolté certains jours sur l'île de Noirmoutier), de chocolat, d'oursin, de truffes, d'artichaut ainsi que les mentions kéraviar, doviar, et que sais-je encore !

Dernière petite précision à propos du terme caviar pour lequel l'administration des fraudes, dans sa grande mansuétude, ne tolère qu'une seule exception. Cela concerne le "Caviar d'aubergine" (et seulement ce légume), un plat traditionnel de la cuisine juive obtenu en mélangeant de la pulpe d'aubergine avec du jus de pamplemousse ou de citron, du sel, de l'ail, du paprika, de la coriandre et de l'huile, où les graines de l'aubergine simulent les œufs de l'esturgeon.

Avant même la publication du décret N° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères, l’affinage des fromages à l’extérieur de l’exploitation, tout en utilisant la mention "fermier", était admis et pratiqué par de nombreux producteurs fermiers, notamment en AOC, alors même que le décret fromages N° 88-1206 ne le prévoyait pas. De plus, certains décrets d’appellation prévoyaient explicitement la possibilité de l’utilisation de cette mention pour un fromage affiné hors de l’exploitation par un affineur.

Afin d'assurer explicitement la continuité d’une pratique rencontrée notamment dans le cas des fromages d’appellation et d’améliorer la sécurité juridique, la phrase "Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole" a donc été ajoutée lors de la révision du décret fromage, qui a abouti au décret de 2007. Cette disposition a reçu l’aval des professionnels réunis à la Maison du lait, qui avaient demandé à conforter cette pratique.

Néanmoins, les producteurs fermiers corses, regroupés notamment au sein de l’association Casgiu Casanu, se sont opposés à la précision du décret fromage en considérant que l’affinage ne peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole pour un produit fermier. Ils estiment que la définition retenue dans le nouveau décret fromage est trompeuse pour le consommateur. Ils se sont rapprochés d’associations de consommateurs qu’ils ont convaincues de cet argument.

Le décret fromage étant pris en application de l'article L.214-1 du Code de la Consommation, le Conseil d'Etat, section des finances, a été consulté. Le Conseil d’Etat a ainsi été informé de ce différend lors de l'examen du texte en 2006 mais n’a pas souhaité modifier la définition proposée par le gouvernement, qu’il a ainsi validée.

Suite à la publication du texte, des pistes de travail ont été proposées aux producteurs corses, en particulier la possibilité de valoriser leurs produits par la mention « affiné à la ferme ». Ces ouvertures ont échoué et l'association Casgiu Casanu a déposé un recours contre le nouveau décret fromage.

Après examen du recours, le Conseil d'Etat a considéré, dans son arrêt du 28 Octobre 2009, que le pouvoir réglementaire a édicté une réglementation relative à l'étiquetage de la mention valorisante "fermier" dont l'imprécision est de nature à créer un doute dans l'esprit du consommateur sur les caractéristiques du produit en question. De plus, il a estimé que la seule condition de la mise en place d'un système d'identification des produits ne permettait pas de lever le doute dans l'esprit du consommateur sur les caractéristiques réelles du produit fermier.

En conséquence, le Conseil d'Etat a annulé la 2ème phrase du 7° de l'article 13 du décret du 27 Avril 2007 n° 628-2007.

La pratique de l’affinage en dehors de l’exploitation concerne des fromages avec et sans AOC. Pour ce qui concerne les AOC, 26 appellations d'origine sur les 48 sont susceptibles d'être concernées, car elles comprennent une production fermière. Les statistiques de l'INAO/CNAOL ne permettent pas de distinguer la part de la production fermière affinée hors de l'exploitation, mais on dénombre 14 décrets d'appellation comprenant une disposition autorisant l'emploi de la mention fermier pour les fromages affinés à l'extérieur de l'exploitation.

Les cas les plus emblématiques sont ceux des filières, Saint-Nectaire où la production fermière, en 2008, représente 43% de la production totale et 5755 tonnes, Reblochon (15% et 2375 tonnes) et Pélardon (64% et 115 tonnes).

Cette hypothèse conduit à l'interdiction de l'affinage à l'extérieur de l'exploitation pour les fromages fermiers y compris pour les fromages AOC, que leur cahier des charges prévoit, ou non, cette possibilité.

L’application immédiate pose une difficulté d'adaptation des filières (non-conformité aux usages, absence de cave pour assurer l'affinage, problème de savoir-faire, conséquences économiques pour les affineurs, écoulement des étiquettes…)

Dans son argumentation, le Conseil d'Etat n'a pas condamné la pratique en elle-même, mais seulement la façon de la mettre en œuvre, pas assez précise et insuffisamment explicite pour le consommateur.

C’est pourquoi il peut être envisagé de proposer un nouveau texte autorisant cette pratique d’affinage à l’extérieur de l’exploitation, à condition de l’encadrer précisément et d’assurer une information facilement compréhensible par le consommateur.

Ainsi, au vu des importants enjeux économiques, une grosse partie de la fabrication fermière étant affinée à l'extérieur des exploitations, les Ministères concernés envisagent de proposer une nouvelle rédaction au Conseil d'Etat. Ce texte est actuellement en cours de préparation. L’objectif est de trouver une solution :

- qui ne méconnaît pas l’arrêt du Conseil d’État.

- qui sauvegarde les intérêts économiques des filières, notamment AOC, pour lesquelles il y a un usage ancien, constant et reconnu, d’affinage des fromages fermiers par des affineurs extérieurs à l’exploitation

- qui ne méconnaît pas le point de vue des groupes de producteurs fermiers qui s’opposent à une autorisation systématique pour les fromages fermiers d’un affinage en dehors de l’exploitation.

Il pourrait ainsi être ajouté, dans le décret n°2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères, une disposition au point 7 de l'article 13, permettant l'utilisation de la mention fermier pour les fromages affinés en dehors de l'exploitation à condition que l’étiquetage mentionne clairement "affiné par … ", l’identité de l’affineur devant être suffisamment précise pour qu’elle ne soit pas confondue avec celle du fermier. En tout état de cause, cette solution devra être insérée dans le décret fromages et donc soumise préalablement à l’avis du Conseil d’Etat.

Je vous tiendrais au courant des décisions qui seront prises par cette juridiction suprême.

Et ces modifications les voici (source www.idele.fr) :

Le nouveau "décret fromage" a été publié au JO du 14 novembre 2013. Vous trouverez donc ci-joint* ce décret (n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères). Il est entré en vigueur le 1er janvier 2014. La définition du fromage fermier figure désormais dans le chapitre I définitions (art 9) .

Cette nouvelle version rend officielles certaines dispositions déjà prises concernant la matière grasse sur les fromages fermiers en globalisant de plus en une seule phrase le traitement thermique et la matière grasse : possibilité d’indiquer "au lait cru entier".

Pour les fromages au lactosérum, l’ancienne version demandait à ce que soit indiqué "produit pasteurisé", ce qui donnait pour les filières concernées une image moins naturelle au produit alors que le chauffage fait partie intégrante de la technologie. Il y aura possibilité d’indiquer "produit cuit" ou "produit ayant subi une cuisson au moins équivalente à une pasteurisation" (art 14.3.b).

Pour les fromages écrémant partiellement le lait sans standardisation, il y a désormais la possibilité d’indiquer "au lait partiellement écrémé" (art 12.3.).

Concernant l’étiquetage des fromages fermiers, après le terme "fermier" la disposition : "fabriqué à la ferme puis affiné par l’établissement …" suivie du nom de l’affineur, dans le cas des fromages fermiers dont la phase d’affinage a été réalisée en dehors de l’exploitation agricole (art 12.2.d et art 18.3). Il faut rappeler que la possibilité d’affinage à l’extérieur est une pratique traditionnelle dans certaines AOP notamment. Cette pratique avait été officialisée dans la version précédente : "cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole". Cette phrase a été à l’origine d’un recours par certaines associations de producteurs fermiers, la phrase ayant alors été annulée provisoirement. Dans cette nouvelle version, cet étiquetage laisse bien la possibilité aux fromages fermiers d’être affinés à l’extérieur mais en indiquant qu’ils ont été fabriqués à la ferme en désignant clairement le nom de l’affineur.

Le décret introduit une définition de faisselle ou fromage frais en faisselle (art 21), ce qui implique normalement pour les producteurs fermiers de respecter un taux d’extrait sec qu’il est souvent impossible de garantir en pratique, compte tenu de la variabilité de la matière première et d'un process de fait non standardisé. Il est prévu, grâce à l’intervention de la FNEC, d’intégrer dans la future note d’interprétation une souplesse sur ce taux pour les faisselles fermières.

L’article 21 est abrogé (art 22), qui prêtait à confusion sur le terrain.

Cécile Laithier (Institut de l'Elevage)

Début décembre 2013, j'ai reçu deux SMS des Sables Blancs, un hôtel-restaurant de Concarneau, appartenant, pour ne pas les nommer, au couple Le Gall, dont je ne partage ni "le goût", ni les manières managériales. J'en ai fait part à une personne, qui, comme moi, ne leur veut que du bien et qui m'a conseillé de me renseigner sur la légalité de ce procédé commercial.

Recherches illico presto sur Google et là, bingo, je suis tombé sur une fiche pratique éditée  la CNIL : http://www.cnil.fr/documentation/fiches-pratiques/fiche/article/la-prospection-commerciale-par-sms-mms/

Pour faire court, cette fiche rappelle notamment que la publicité par SMS/MMS est possible mais à condition que les personnes aient explicitement donné leur accord pour être démarchées au moment de la collecte de leur numéro de téléphone portable.

Si donc comme votre serviteur, vous avez reçu des SMS non désirés sur votre téléphone portable, voici quelques conseils pour agir en conséquence, conseils tirés d'un article de Camille Gruhier paru dans "Que Choisir" du 21 janvier 2012.

SMS non sollicités : 20 000 € d’amende pour le spammeur.

La Commission Nationale de l’Informatique et des Libertés, plus connue sous le nom de "La CNIL", mène un combat face à la prospection commerciale non sollicitée. Elle vient ainsi d’infliger une sanction de 20 000 € à la société Hexagone Cabinet d’Expertises. Chaque mois, ce vendeur de diagnostics immobilier, filiale du groupe DSE France, envoyait en effet des centaines de milliers de SMS publicitaires à des prospects, sans leur consentement à des particuliers ayant mis en vente leur bien sur Internet.

Certes la publicité par SMS n’est pas interdite, mais elle est strictement encadrée par la loi. Les personnes ciblées doivent notamment avoir donné leur consentement au démarchage (1), ce qui n’était pas le cas des personnes visées par la société Hexagone Cabinet d’Expertises qui achetait en effet des fichiers "prêts à l’emploi" auprès de sociétés spécialisées dans l’aspiration de données sur Internet. Celles-ci collectaient les données figurant dans les annonces immobilières, sans demander l’accord des vendeurs.

Or, lorsque des données personnelles sont collectées, la loi (2) exige que les personnes concernées soient informées de l’organisme à l’origine de la collecte, et de leur droit à accéder, rectifier, supprimer les informations les concernant. Rien de tout cela ne figurait dans les SMS publicitaires. En outre, plusieurs particuliers avaient contacté le groupe DSE pour que l’envoi de SMS s’arrête, mais leurs demandes n’ont jamais été prises en compte. C’est précisément ce qui a poussé la CNIL à sévir en infligeant à Hexagone Cabinet d’Expertises une amende de 20 000 €. Contactée par Que Choisir, la société n’a pas souhaité réagir.

Que faire si vous recevez un spam par SMS ?

Gains de loteries, messages soi-disant personnels, etc … Les spams par SMS sont de plus en plus fréquents. Si donc vous recevez ce genre de message, supprimez-le ! Mais auparavant, prenez les précautions suivantes :

- En envoyant "STOP" par SMS à l’expéditeur du message (prix d’un SMS) vous contraignez l’éditeur à supprimer votre numéro de son fichier. Il doit vous renvoyer un SMS pour vous indiquer que votre demande a bien été prise en compte.

- En envoyant "CONTACT" par SMS à l’expéditeur du message (prix d’un SMS) vous recevrez les coordonnées de l’éditeur (numéro de RCS, service clients…).

L’envoi de STOP et de CONTACT ne fonctionne que pour les numéros expéditeurs à 5 chiffres commençant par 3, 4, 5, 6, 7 ou 8.

- En transférant le spam au 33700 (gratuit ou prix d’un SMS) vous signalez le message abusif au service d’alerte mis en place par les opérateurs mobiles et le gouvernement.

(1) Article L.34-5 du code des postes et télécommunications.

(2) Loi du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés