Le Brie de Provins®
Le Brie, ce n'est pas une, mais sept appellations fromagères différentes dont la spécificité de chacune est liée à la ville qui caractérise son lieu de production. Le plus connu de ces Brie, c'est celui de Meaux, consacré "Roi des fromages" en 1815 par en Talleyrand et reconnu comme AOC depuis 1980. Il domine ses congénères avec une production annuelle de plus 7500 tonnes, loin devant celle de Melun, seconde AOC de cette région, avec seulement 250 tonnes. Les autres Brie répondent au nom de Coulommiers (qui lorgne depuis fin 2009 sur l'AOC), de Montereau (ou Ville St Jacques), de Malesherbes, de Favières et de Nangis. Depuis 1979, une huitième appellation a vu le jour, celle du Brie de Provins® qui est une marque enregistrée.
Un peu d'histoire :
Si l’origine du brie provinois est mal connue et remonte sans doute avant l’invasion romaine, c'est pourtant le fromage de Brie dont il existe une trace écrite qui lui permettrait de revendiquer le titre de Brie le plus ancien et le plus original.
En effet, au début du 13ème siècle les “Casei Brienses“ (fromages de Brie) de Provins étaient vendus sur les foires de la célèbre citée médiévale de Provins où chaque fermier fabriquait, à partir du lait de son cheptel, des fromages dont les appellations et les formes étaient très disparates.
Mais avec la Renaissance et la disparition des foires de Provins, la renommée des "Bries provinois" va peu à peu se cantonner au pays briard et à l'ouest de la Champagne, avec notamment sur Chenoise une production annuelle de 7000 “Fromaiges de Brye“ de l’Abbaye de Jouy.
Petit à petit cette production va diminuer jusqu'à pratiquement disparaître à la fin des années 70 où Jean Weissgerber et Jean Braure (fromager de Provins) ont la géniale idée en 1979 de relancer la fabrication du Brie de Provins® … et d'en déposer la marque. A partir d’anciens moules retrouvés dans les vestiges de la laiterie de l’Abbaye de Jouy, un cahier des charges de fabrication est établi. Puis le 12 juillet 1981, grâce au concours d’Alain Peyrefitte, alors maire de Provins, le Brie de Provins® fait une arrivée remarquée sur les éventaires des grands fromagers et sur les grandes tables françaises. Il est alors fabriqué par la fromagerie Bonnet-Petit de Grisy.
La consécration viendra en 1985 grâce à Pierre Androuet, le "grand" Maître Fromager français, qui référencera le Brie de Provins® dans sa bible fromagère "Le Brie".
Avec l’inscription de Provins au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2005, le Brie de Provins® a éveillé l'intérêt des médias étrangers et a provoqué l'enthousiasme de nombreux visiteurs venus du monde entier. Au Japon, aux États-Unis et en Russie, il a ainsi été référencé parmi les meilleurs fromages français.
Et en 2010, tel un Phénix qui renaît de ses cendres, le Brie de Provins® revit une seconde fois grâce à M. Jean-Claude Pette qui se voit confier la licence exclusive de sa production ... qui ne va pas durer très longtemps, puisque depuis début 2011 c'est le Domaine des 30 Arpents de la famille Rothschild qui a pris le relais de sa fabrication.
Fabrication et caractéristiques :
Le Brie de Provins est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache, seul traitement du lait qui préserve la flore microbienne naturelle. Ce lait cru, après ajout de ferments lactiques et maturation, coagule. Le caillage final est obtenu par un ajout de présure naturelle d’origine animale. Pour son moulage manuel on utilise une "pelle à Brie", sorte de grande écumoire. L’égouttage sera lent et spontané, suivi le lendemain par un salage au sel sec. Reste ensuite à affiner ce fromage dans des hâloirs conçus pour rejeter l’excès d’humidité, pendant un minimum de 30 à 35 jours, le tout sur paillon.
Durant cette phase d'affinage, il est retourné manuellement tous les trois jours. Le Brie de Provins® est un fromage à pâte molle non cuite, à croûte fleurie. Il est élaboré avec du lait cru de vache dont 15 à 17 litres sont nécessaires pour le fabriquer. Il mesure de 27 à 28 cm de diamètre pour une épaisseur de 4 à 4,5 cm et un poids de 1,8 à 2 kg. En fonction de la saison et de son degré d'affinage, sa fine croûte à fleur blanche est parsemée de pigments ou de stries allant du blond à l'acajou. Sa pâte homogène est d'une teinte uniforme qui varie du blanc en hiver au jaune d'or en été.
Pour l'apprécier au mieux, choisissez-le "fait" au 3/4 ou à cœur, et sortez-le au moins 30 minutes avant sa dégustation pour qu'il soit à température ambiante. Sa meilleure période pour le savourer s'échelonne d'avril à octobre.
Que boire avec ?
Pour l'accompagnement vineux, si l'on fait confiance à l'adage fromage du terroir/vin du terroir, l'appellation la plus proche est celle du Champagne. Mais quitte à boire des bulles, je préfère celles plus accessibles du Cidre ou de la Bière, réservant le Champagne pour l'apéritif. Profitons dès lors des ressources cidrières et brassicole de la Brie dont plusieurs sont dignes d'intérêts, boissons qui conviennent parfaitement à ce fromage à croûte fleurie. Eviter surtout les vins rouges, notamment ceux issus du cépage cabernet-franc qui en présence d'un fromage de ce type, envahit le palais avec un désagréable goût métallique. Si malgré tout, vous ne pouvez pas vous passer de cette couleur, privilégier alors des vins jeunes issus du cépage gamay ou pinot noir. Mais quitte à servir un vin, préférer quand même un vin blanc élaboré à partir du chardonnay.
Le Brie de Provins®
Jean WEISSBERGER
2 rue de Savigny
77160 PROVINS
Tél. : 01 60 58 19 01 ou 06 76 71 76 14
Email : jean.weissgerber@wanadoo.fr ou contact@brie-de-provins.fr
Sites web : www.briedeprovins.com et www.brie-de-provins.fr
Le second site web ci-dessus permet notamment d'acheter du Brie de Provins® par correspondance.
Quelques autres adresses utiles :
Producteur de Brie de Provins® :
Un seul producteur, fermier de surcroît, assure sa fabrication.
Jusqu’au 31 août 2010, c'était la Fromagerie de Juchy qui en assurait la fabrication. Depuis la fin de l'année 2010, c’est désormais le Domaine des 30 Arpents qui procède à son élaboration.
Située dans un espace de 1600 ha à 40 km de Paris (près de Tournan en Brie), il appartient à la famille Rothschild qui dispose depuis plus de 200 ans d'une ferme. Celle-ci héberge aujourd'hui 150 vaches laitières (Prim'Holstein et croisées Normandes) qui broutent dans un environnement favorable avec notamment un manège de traite de dernière génération ainsi qu'une étable ultra moderne avec paillage abondant, ventilation, brumisateur et luminosité naturelle.
Le Brie de Provins® vient ainsi agrandir la production d'une gamme de fromages comme le Brie de Melun AOC, le Brie noir, le Coulommiers, le Délice de Jeannette, type Brillat-Savarin, le Brie de Favières (Petit Brie de Meaux) mais surtout le seul Brie de Meaux fermier de l'AOC. Bien sûr, toute cette production fromagère fermière est faite avec du lait cru.
Domaine des 30 Arpents
77220 FAVIÈRES
Tél. : 01 64 07 02 12
Responsable : Jacques COCHAUD
Vente sur place, exclusivement après commande préalable, du lundi au jeudi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 16 h 00 ainsi que le vendredi de 9 h 00 à 12 h 00, exception faite des jours fériés
Email : 30arpents@edrh-ferme.com
Sites web : www.briedeprovins.com et www.edrh-ferme.com
-----------------------------------------------------------------------------------
Cidriers :
Cidre Jehan de Brie
Ferme de la Bonnerie
77510 VERDELOT
Tél. : 01 64 04 87 16 / 06 73 78 80 29
Email : biberon.labonnerie@wanadoo.fr
Denise et Michel Biberon élaborent un cidre bien fruité issu d'un assemblage de plusieurs variétés de pommes anciennes provenant de leur verger et répondant aux doux noms de Vérité de Coulommiers, Belle Joséphine (ou Double Bon Pommier), Belle Fleur, Michelotte, Faro, Châtaignier, Hochet, Reinette et Avrolles.
Ferme de Charnesseuil
Christophe ROSSIGNOL
77750 SAINT-CYR-SUR-MORIN
Tél. : 01 60 22 57 48
Email : christophe-rossignol@wanadoo.fr
Sur 5 hectares de pommiers où se côtoient des variétés de pommes à cidre comme l’Avrolles, la Barré, la Michelotte, la Juliana … Christophe Rossignol en tire un excellent cidre fermier.
Nicole & Jean-Paul FAHY
71 Grande Rue
77320 CHOISY EN BRIE
Tél/Fax : 01 64 20 46 44
Email : nicole.fahy@free.fr
Nicole & Jean-Paul Fahy trustent médailles et distinctions pour leurs cidres brut et demi sec. Les “Capsulophilistes“ apprécieront chez ce producteur les
bouteilles munies de capsules de collection à l'effigie de Vauban et Léonard de Vinci. Autres cidres étonnants à la Rose et à la Violette.
Pour en savoir plus sur les pommes :
Site web : http://croqueursdepommes77.fr
-----------------------------------------------------------------------------------
Brasseur :
Ferme-Brasserie de Gaillon
Estelle & Hubert RABOURDIN
77 540 COURPALAY
Tél. : 01 64 25 76 05
Fax. : 01 64 42 96 12
Email : rabourdin@biere-de-brie.com
Site web : www.biere-de-brie.com
Cette ferme propose notamment une "Bière Ambrée" de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, brassée avec de l'orge cultivée sur place.
Crédit photos : www.briedeprovins.com