Le Comté
Un peu d'histoire
On retrouve les premières traces écrites (en latin) de fabrication fromagère en Franche-Comté (à Déservillers et Levier) à la fin du 13ème siècle. Fin du 14ème siècle, on parle de fromages à grande forme, sans plus de précisions, utilisant une grande quantité de lait et produits par un système coopératif ou un "grand" propriétaire. Au XVème et XVIème siècles des mouvements paysans parviennent à l'annulation des droits seigneuriaux et permettent le développement du commerce des fromages, notamment avec Lyon. En 1678, Louis XIV conquiert la Franche-Comté. La région se dépeuple et des Suisses s'y implantent. Ils apportent un nouveau procédé de caillage du lait, la technique de la caillette. On commence alors à parler de fabrication de "Vachelin, façon gruyère". En 1880, pour mieux définir la provenance régionale des fromages fabriqués par plus de 1800 fruitières, apparaît l'appellation "Gruyère de Comté". La fin du 19ème siècle et le début du 20ème, les crises industrielles et agricoles qui secouent le pays, vont introduire de profondes modifications et restructurations. On crée des écoles laitières, on sélectionne de nouvelles races de vaches laitières et des maisons d'affinage apparaissent. Il a décroché la distinction de l'AOC (par décret) en 1958. En 1914, il n'y a plus que 500 fruitières et avec la guerre, les hommes partis au front sont remplacés par des Suisses. Dans le Doubs, en 1919, plus de la moitié des fromagers était suisse. Le terme Comté commencera à être utilisé en 1924. Ce n'est qu'en 1952, lors de l'audience publique civile du 22 juillet du Tribunal de Première instance de l'arrondissement de Dijon, que la zone de production du Comté sera définie. En 1958, la consécration viendra avec l'obtention de l'AOC, suivie en 1996 par l'AOP. En 2008, le Comté caracole en tête de la production des fromages AOC avec 48 189 tonnes (source INAO), loin devant le Roquefort (18 579 T), le Cantal (16 676 T) et le Reblochon (15 358 T).
Fabrication
L'été, des vaches Montbéliardes ou Simmental françaises paissent plantes et herbes aromatiques dans des prés ; l'hiver, elles sont nourries avec du foin et du regain (non transgénique) que les producteurs ont récoltés pendant la saison estivale (Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits toute l'année sur l'exploitation produisant du lait à Comté). Matin et soir, elles sont traites. Quelque soit la saison, tous les matins un camion collecte le lait cru et l’achemine à une fruitière. On le verse dans de grandes cuves inox à l’intérieur en cuivre (c'est obligatoire) et on le chauffe à 40° maximum. Ensuite, afin de faire cailler ce lait, le fromager verse des levains et de la présure naturelle fabriquée à partir de caillette de veau. Une fois le caillé obtenu, le fromager le tranche avec un tranche-caillé. Ensuite, il place au-dessus de chaque cuve des brassoirs pour brasser le mélange caillé/petit-lait et obtenir des grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ce mélange est ensuite chauffé à une température minimum de 53° pendant au moins trente minutes puis soutiré, ce qui permet de mouler les Comtés. Une fois la plaque d’identification (avec jour et mois de fabrication) de caséine verte placée sur le talon de chaque meule, intervient la phase de pressage, puis celle du démoulage. Le lendemain matin, le fromager installera les Comtés dans une cave de pré-affinage pendant au moins 3 semaines où leurs faces supérieures seront frottées et salées avec de la morge et retournées au minimum toutes les quarante-huit heures durant au moins 120 jours. Ensuite ce sera l’affinage en caves (19° C maximum) sur des planches d’épicéa (obligatoire) où le même processus leur sera appliqué (une à deux fois par semaine suivant la température de la cave).
Vins et Comté
La tradition fait accorder Comté et Vin Jaune. Sauf si vous avez préalablement dégusté une volaille aux morilles et qu'il vous reste un peu de ce nectar, je conseillerais plutôt, compte tenu du tarif du Vin Jaune, d'ouvrir plutôt un Arbois ou un Côtes du Jura de cépage Savagnin, voir un assemblage Chardonnay-Savagnin, surtout si votre Comté à moins d'un an.
Petit glossaire de la filière du Comté (source CIGC) :
Affinage : Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.
L'affineur est celui dont le métier est d'amener des fromages jeunes ou dits blancs, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard du Comté.
Caillage : Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Le lait est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure.
Caillé : Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure).
Caillette : Il s’agit d’une partie de l’estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs gastriques. Les caillettes de veau servent à la préparation des présures.
Ensilage : Fourrage humide stocké en silo et fermenté. Ce type d'aliment est interdit pour nourrir les vaches produisant du lait à Comté.
Fruitière : Fromagerie traditionnelle du Massif jurassien. Le plus souvent de structure coopérative, elle regroupe plusieurs producteurs de lait qui emploient un fromager. Le mot fruitière découle du vieux français "fructerie" qui désignait l'association de plusieurs producteurs qui mettaient leur lait en commun pour le faire "fructifier", c'est-à-dire fabriquer un fromage de grande taille.
Lainure (ou cassure) : la lainure est une fente horizontale qui se forme au sein de la pâte du fromage et le dégrade. Ces légers défauts, dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage, sont pour certains amateurs qui les apprécient, le signe de fromages très gras et goûteux.
Morge : Liquide salé préparé par le fromager ou l'affineur et utilisé pour frotter les meules. Cette saumure contient des ferments issus de la croûte des meules les plus âgées. Elle permet au “croûtage“ des jeunes Comté de se former.
Œil : Petite cavité sphérique qui se forme dans la pâte au cours de l'affinage. Dans le Comté, les yeux sont peu nombreux et ont généralement la taille d'une petite cerise.
Petit lait (ou lactosérum) : Partie liquide qui s'écoule du lait coagulé.
Sonde : Ce petit outil permet au chef de cave de suivre l'évolution de ses Comtés. Le son produit par le choc du manche de la sonde sur la meule le renseigne sur la formation des ouvertures. Avec la partie métallique de la sonde, en prélevant une carotte de fromage dont il casse une extrémité, il peut apprécier la texture de la pâte et l'évolution du goût, et ainsi déterminer le meilleur moment pour décider de la mise en commercialisation de la meule (sa "cueillette" pour les poètes).
Le saviez-vous ?
Le Comté se présente sous la forme d'une meule d'un poids de 32 à 45 kilogrammes et d'un diamètre de 55 à 75 centimètres, avec un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun.
Le Comté peut être vendu conditionné en portions ou râpé.
Son goût et sa texture se déclinent suivant ses périodes de fabrication (pâte jaune dès la "mise à l'herbe" au printemps, beaucoup plus blanches en hiver) et suivant son degré d'affinage.
En vieillissant, le Comté développe au sein de sa pâte ce que l'on appelle improprement des "grains de sel". En fait, ces "grains de sel" sont de fines cristallisations de tyrosine, un acide aminé composant des protéines laitières.
Les Comtés font l'objet d'une notation par l'affineur. Au-dessus de 14/20, c'est une bande verte "Comté clochette" qui vient le récompenser. Entre 12 et 14/20, c'est une bande brune “Comté“ qui l'accompagne. En dessous de 12/20 ? Pas d'AOC ! Mais me direz-vous, si l'affineur note large ? Sachez alors qu'un jury de professionnels se réunit régulièrement pour en juger. Et si par malheur ils constatent quelques "largesses“, des sanctions peuvent être prises, allant jusqu'au retrait provisoire, voir définitif de l'AOC.
La race Montbéliarde représente 95 % du cheptel de l'AOC Comté.
Le Comté, c'est environ 3000 producteurs de lait et 160 fruitières dont chacune est le porte-parole d'un terroir et d'une flore spécifiques qui génèrent non pas un, mais des Comtés, chacun exprimant une ou plusieurs familles d'odeurs et d'arômes (lactique, fruitée, torréfiée/empyreumatique, végétale, animale et épicée).
Une meule de Comté, c'est en moyenne 500 litres de lait cru transformés.
Pour un atelier de fabrication, le nombre minimum de cuves est de deux et le nombre maximum de cuves est de cinq par fromager. Leur capacité maximum est de 5 000 litres chacune. Sur une période de vingt-quatre heures, il ne peut être mis en œuvre plus de trois tours de fabrication dans une même cuve. Entre chaque tour de fabrication, un brossage, un lavage et un rinçage de la cuve sont obligatoires.
Quelques adresses utiles de producteurs de Comté :
Fromagerie de Chapelle d'Huin
26, Grande Rue
25270 CHAPELLE D'HUIN
Tél. : 03 81 89 51 27
Il faut voir Chantal et Gilles Bobillier s'activer "sans compter" dans cette fromagerie découverte à l'occasion de la visite des caves du Fort Saint Antoine où sont affinés plus de 100 000 meules de Comté.
Chantal vous accueille au magasin où vous trouverez outre 2 types de Comtés de la fruitière, du beurre, de la crème mais aussi du Morbier, du Mont d’Or, de la Raclette, du Petit Saint-Point et du Grivois. Mais ça, c'était avant 2013 ! Car fin 2013, Chantal & Gilles Bobillier ont assuré leurs dernières fabrications fromagères. Désormais, c'est Daniel Lomberget qui a pris la suite. Au magasin, vous serez accueillis et servis par Anna & Charlotte
Fromagerie d'Arc sous Montenot
6, rue de Villeneuve
25270 ARC SOUS MONTENOT
Tél. : 03 81 49 30
Bernard et Gisèle Fournier collectent et transforment annuellement 2 millions de litres de lait en 5 300 meules de Comté. Leurs Comtés d’été sont affinés par les fromageries Marcel Petite dans la cathédrale des Comtés, les caves du Fort Saint Antoine; leurs Comtés d'hiver, dans celles des Granges-Narboz.
Fromagerie Michelin
Fabrice Michelin
Rue de la Fromagerie
25160 SAINT-POINT-LAC
Tél. : 03 81 69 61 76
Fax : 03 81 69 66 32
Email : fabrice.michelin@orange.fr
Cette petite fromagerie, accessible en barque depuis Malbuisson par le lac de Saint-Point, fabrique en plus de son Comté, un excellent Petit Saint-Point, un fromage de type "Reblochon", bien connus des amateurs et de certains restaurants renommés.
Coopérative Fruitière de La Ferté
19 rue Principale
39600 LA FERTÉ
Tél. : 03 84 37 58 09 / Fax : 03 84 37 52 10
Email : contact@fromagerie-laferte.fr
Site web : www.fromagerie-laferte.fr
Excellente petite “fruitière“ située à quelques encablures de JP Jeunet, 3 * BG.
Pour tous renseignements complémentaires :
Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté
Avenue de la Résistance
39800 POLIGNY
Tél. : 03 84 37 23 51
Email : cgic@comte.com
Sites web : www.comte.com et www.lesroutesducomte.com
Contact visite des caves d'affinage Petite du Fort de Saint-Antoine :
Madame Vitte Séverine (Guide Office de Tourisme)
Tél. : 03 81 69 31 21 / Fax : 03 81 69 71 94
Email : severine.vitte@tourisme-metabief.com
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Quelques adresses utiles de viticulteurs :
Michel GAHIER
Quartier de l'Eglise
39600 MONTIGNY LES ARSURES
Tél. : 03 84 66 17 63
Email : michel.gahier@free.fr
Splendides Arbois de cépages Savagnin, Melon à queue rouge et Chardonnay "Les Crêts" et exceptionnel Vin Jaune.
Bénédicte et Stéphane Tissot
39600 Montigny-les-Arsures
Tél. 03 84 66 08 27
Fax : 03 84 66 25 08
Email : stephane.tissot@wanadoo.fr.
Site web : www.stephane-tissot.com
ou au Caveau
Place de la Liberté
39600 ARBOIS
Tél. : 03 84 66 20 78
Belle collection d'Arbois blancs (au moins 6 cuvées) de cépage Chardonnay pur ou en association à 30 % de Savagnin. Arbois Savagnin, Arbois Traminer (Savagnin ouillé sans oxydation) et Côtes du Jura Savagnin pur ou associé au Chardonnay viennent compléter l'offre de cette dynamique maison. Naturellement l'ARBOIS Vin Jaune est aussi au programme. Pour mémoire, Arbois blanc cuvée PMG passerillage de Poulsard et Savagnin.
L'adresse en plus :
Boucherie charcuterie artisanale Paillard frères
8 rue de la Gare
25160 LABERGEMENT SAINTE-MARIE
Tél. : 03 81 69 31 44
Fax : 03 81 69 70 09
Email : paillard.did@wanadoo.fr ou boucherie.paillardfreres@orange.fr
Site web : charcuterie-paillard.com
Cette "vertueuse" adresse m'a été donnée par Marc Faivre, patron et cuisinier du restaurant bien nommé "Au Bon Accueil" de Malbuisson. Elle propose notamment une excellente saucisse de Morteau et d'autres savoureuses et goûteuses "charcutailles".
Crédit photo : CIGC