Le Marcillac, l'autre fleuron AOP de l'Aveyron
C’est à l’occasion d’un déjeuner dans le bistrot branché de Jacques Mélac, situé rue Léon Frot à Paris (il vient d'y fêter en 2012 la 33 ème édition des vendanges parisiennes de son Château Charonne élaboré à partir du Baco), que j’ai découvert dans le milieu des années 80 le vin de Marcillac au travers de la production du domaine du Cros. Ce fut un véritable coup de foudre, même si à l’époque ce vin n’était encore qu’un “simple“ VDQS. Mais avec de telles qualités, il décrochera en 1990 le statut très porteur de l'AOC.
Un peu d'histoire
Le vignoble de l'AOC Marcillac est situé dans l’Aveyron, à moins d’une quinzaine de kilomètres au nord-ouest de Rodez, la préfecture du département. Il est implanté sur des coteaux d'argile rouge, dénommés rougiers, surplombés par des plateaux calcaires. Ajoutez-y une disposition en terrasse et vous trouverez à ce vignoble une forte similitude avec celui d'Irouléguy. Comme pour beaucoup de vins de l'hexagone, c’est une fois encore grâce à une congrégation religieuse, celle des moines de l’abbaye de Conques, que ce vignoble a été développé au X ème siècle. C’est d'ailleurs dans un cartulaire de Conques que figurent les premières mentions de terre à vigne de cette région. Selon la légende, c'est à cette époque que les greffons de Mansois sont arrivés de concert avec les reliques de Sainte Foy. Au XII ème siècle, les premiers pressoirs à vin en pierre font leur apparition. En 1783, on retrouve la première mention de la fête de Saint Bourrou, une fête païenne encore célébrée le lundi de Pentecôte, au cours de laquelle sont bénis les jeunes bourgeons.
Longtemps destiné à la bourgeoisie et au clergé ruthénois (les ruthénois sont les habitants de Rodez), le vin de Marcillac s'est peu à peu démocratisé. Mais dès le milieu du XIX ème siècle, le vignoble de Marcillac, qui en 1852 comptabilisait 2398 hectares cultivés, voit arriver plusieurs fléaux. Tout d'abord celui des maladies : oïdium en 1852, phylloxéra (insecte térébrant venu d'Amérique) en 1875, mildiou et anthracnose en 1884, black rot en 1888. S'y’ajouteront les fortes gelées de 1956 et des aléas climatiques divers. Pour compléter ce triste tableau, les guerres de 14/18 et de 39/40 vont supprimer beaucoup de main d'œuvre masculine et la fermeture des mines de Decazeville n'arrangera rien. Toutes ces fatalités vont sonner le glas de ce grand vignoble. Heureusement, à partir de 1960, une poignée de vignerons décide ? de le faire renaître. Qu’ils en soient remerciés !
Vinification
Pour avoir droit à l'AOC, le Marcillac doit avoir un encépagement minimum de 90 % de Fer-Servadou (localement appelé Mansois) complété au maximum de 10 % de Prunelard, de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Ce cépage est selon l'ampélographie française de Pierre Galet, un petit producteur qu'on taillait à Marcillac avec un long bois arqué pour augmenter sa production et pour lutter contre les gelées. Il offre une bonne résistance au mildiou et aux vers de la grappe, mais il craint l'oïdium.
Il peut être vinifié soit en vin rouge, soit en vin rosé. Au total ce sont environ 8200 hectolitres qui sont produits.
Pour le vin rouge, l'égrappage est pratiquement systématique. La fermentation s'opère entre 28 et 30 °C et la macération dure de 2 à 5 semaines, sauf pour les rosés, obtenus par saignée ou par pressurage. L'élevage est plus ou moins long selon les cuvées. Pour les vins rouges, la majorité de celles-ci s'effectue en cuve, mais de plus en plus on pratique l'élevage en barriques ou en petits foudres.
A la dégustation, les vins rouges offrent une jolie robe rouge soutenue allant jusqu'au grenat avec des reflets violacé. En bouche, ils développent des arômes de fruits rouges (groseilles, cassis et mûres) mais aussi, suivant les millésimes, de baies de sureau et de cacao. En fonction des cuvaisons et de l'âge de la vigne, ils seront souples ou tanniques. Pour les premiers, il vaut mieux les boire dans les 4 à 5 ans pour profiter de leur fruit ; pour les seconds, il faudra plutôt les attendre 4 ou 5 ans afin que les tannins s'arrondissent et s'apprivoisent, quitte à laisser passer parfois 10 ans et plus (Cf. le domaine du Cros). Quant aux rosés, ils sont frais et friands avec souvent un agréable parfum de bonbon anglais ; il faut les boire dans les 3 ans.
Accords mets et vins
Les rouges trouveront des compagnons idoines avec l'aligot, les charcuteries de l'Aveyron, les viandes rouges, le veau et l'agneau, mais aussi les tripoux (grande spécialité locale). Côté fromages, les chèvres du pays s'entendront à merveille avec les vins fruités issus de jeunes vignes. Le rosé sera plus approprié aux viandes blanches et aux grillades.
Le saviez-vous ?
En patois, Servadou signifie “qui se conserve“ (jadis, les raisins étaient conservés pendant une grande partie de l'hiver).
Si l'appellation de Marcillac avec ses 185 ha n'est pas la plus grande de l'hexagone, elle n'est pas non plus la plus petite. Derrière elle suivent notamment Cadillac et ses 128 ha, l'Etoile et ses 56 ha, Orléans-Cléry et ses 28 ha, sans oublier La Romanée et ses 0,85 ha, et beaucoup d'autres encore. Et quand la Cave coopérative de Saint-Etienne de Baïgorry déclare le vignoble d'Irouléguy avec ses 214 ha comme le plus petit vignoble de l'hexagone, elle pèche par excès d'orgueil, induisant en erreur les Béotiens qui, sans la vérifier, colportent comme argent comptant cette info.
Les parcelles sont souvent accrochées à un coteau pentu ou plantées en terrasses. Cet ensemble forme une sorte d'amphithéâtre orienté plein sud permettant de bonnes maturités.
Ses règles de production sont fixées par les dispositions du décret N° 2009-1284 du 23 octobre 2009.
Il n'y a pas de vin blanc dans l'AOC Marcillac.
La zone de récolte, de vinification et d’élaboration de ses vins rouges et rosés, ainsi que l’élevage de ses vins rouges, s'étend sur les onze communes de Balsac, Clairvaux-d’Aveyron, Goutrens, Marcillac-Vallon, Mouret, Nauviale, Pruines, Salles-la-Source, Saint-Christophe-Vallon, Saint-Cyprien-sur-Dourdou et Valady.
Le vin de Marcillac, ce sont 62 opérateurs dont 60 viticulteurs et 15 vinificateurs (13 caves particulières, 1 cave coopérative, 1 négociant).
Les 13 caves particulières représentent environ 45 % de la production.
L’AOC Marcillac a eu 20 ans en 2010. Bon anniversaire et longue vie et prospérité à cette appellation.
Pour tous renseignements complémentaires :
Syndicat des Vignerons de l'AOC Marcillac :
Président : Philippe TEULIER, Domaine du Cros, Le Cros 12390 GOUTRENS - Tél : 05 65 72 71 77 ou 06.80.06.78.30 - kscudier@yahoo.fr - www.aoc-marcillac.com
Office de tourisme du canton de Marcillac : 15 place de l’église 12330 MARCILLAC-VALLON - Tél./Fax : 05 65 71 13 18 - www.tourisme-vallonmarcillac.fr
Quelques adresses très utiles de vignerons de Marcillac AOC :
Domaine du Cros 12390 GOUTRENS – Tél. : 05 65 72 71 77
pteulier@domaine-du-cros.com – www.domaine-du-cros.com
Dirigé par Philippe Teulier, qui est également président de l’appellation, c'est le domaine phare de l’AOC Marcillac. Sa première cuvée au nom chantant de "Lo Sang del Païs" est une véritable friandise aux incroyables arômes de petits fruits rouges. Elle est élaborée à partir de jeunes vignes …. de 25 ans de moyenne d’âge ! La cuvée "Vieilles vignes" (dégustée au restaurant du Vieux-Pont sur une verticale allant de 1998 à 2006, sauf 2002, en compagnie de Gilles Héliez), a démontré une belle structure et un grand potentiel de vieillissement. Le rosé de saignée est gouleyant laissant en bouche un plaisant goût de bonbon anglais. Depuis quelques années, ce domaine produit également des vins blancs en VDF intéressants, ainsi que des Ratafias.
Domaine du Mioula, Sainte-Austremoine 12330 SALLES-LA-SOURCE - Tél. : 06 08 95 15 60 - www.marcillac.net
C'est le domaine qui monte ces dernières années avec une belle gamme de vins rouges aux étranges dénominations anglo-saxonnes, dont celle "Every Month", est faite à partir de pur Mansois issu de vignes de 30 ans à plus de 100 ans et pour certaines non greffées.... Si l’AOC Marcillac ne produit pas de vin blanc, Bernard Angles en vinifie un dans cette couleur, un extraordinaire Vin de Pays de l’Aveyron baptisé "Terres d’Ors" composé de 50 % de chardonnay, 25 % de muscadelle et 25 % de chenin. Elevé en bois neuf et bâtonné tout l'hiver, ce vin rond, gras, sec et parfumé est impressionnant.
Domaine Laurens, 7 avenue de la Tour 12330 CLAIRVAUX – Tél. : 05 65 72 69 37
info@domaine-laurens.com – www.domaine-laurens.com
Autre pointure de l’appellation, ce domaine, tenu par Michel & Gilbert Laurens, propose 3 belles cuvées en rouge et une en rosé. L'autre spécialité de cette maison, c'est une large gamme de Ratafia.
Quelques adresses gourmandes bien utiles :
Annie Bindault, Lo mas de garibal, Cantemerle 12330 Clairvaux Bruéjouls – Tél. : 06 88 90 41 00
Les cabécous fermiers de cette productrice découverte au marché de Rignac sont délicieux, qu’ils soient demi-secs ou secs. Vend aussi sur les marchés de Rodez, Decazeville et Marcillac.
Le Vieux Berger, Laiterie des Farguettes 12390 MAYRAN Tél. : 05 65 64 52 61
Du 15 novembre au 15 juin, c'est à dire durant la période de fabrication de Roquefort AOC artisanal (0,8 % de la production), cette laiterie en propose un à la vente sous la marque "Le Vieux Berger". C'est l'un des 2 seuls Roqueforts artisanaux (l'autre est Carles) que compte cette AOC et il occupe 0,8 % de la production.
Tourisme à découvrir à proximité
Conques : L'abbatiale Sainte-Foy et son remarquable "tympan". L'exceptionnel "Trésor de Conques".
Bozouls : Le fameux "trou" de Bozouls que l'on peut admirer depuis une terrasse proche de la place de la Mairie.
Belcastel : Charmant petit village au décor champêtre dont le château du 12 ème siècle, qui culmine sur un éperon rocheux, a été en grande partie restauré par Fernand Pouillon.
Rodez : Sa cathédrale mérite une visite attentive, de préférence avec un guide, pour saisir toutes les subtilités de ses magnifiques vitraux modernes.
Les restaurants étoilés du guide Michelin à ne pas manquer :
Le Vieux-Pont à Belcastel. Ce restaurant, qui mériterait sans conteste les 2 étoiles dans le célèbre guide rouge, est tenu par la famille Fagegaltier/Rouquier. On y sert une savoureuse cuisine basée sur les produits du terroir. Celle-ci s'accompagnera à merveille avec les flacons d'une cave sur laquelle veille amoureusement Gilles Héliez, un sommelier d'une rare gentillesse et d'une disponibilité peu commune, une dégustation pour nous faire plaisir chez Bernard Angles durant son jour de repos, en témoigne. Les coefficients multiplicateurs pratiqués ici devraient inspirer bon nombre de ses collègues et sont certainement une des composantes du succès que rencontre cette table dont le ratio moyen de fréquentation est de 60 couverts/jour pour seulement 40 places disponibles ! Sur l’autre rive, un hôtel de 7 chambres et un gîte pour 3 personnes permettent de profiter de tous les bienfaits prodigués par ce restaurant à l'extraordinaire rapport qualité/prix.
Le Belvédère à Bozouls. Nouvellement étoilé dans l'édition du Michelin 2010, Guillaume Viala, passé par la maison Bras, propose une fine cuisine de créativités maîtrisées où les saveurs explosent. Ne pas hésiter à franchir la porte d'une salle certes un peu vieillotte mais où les prix pratiqués sont très attractifs et font vite oublier ce petit handicap.