Le Sainte-Maure de Touraine

Un peu d'histoire

Selon la légende, le Sainte-Maure de Touraine est né à la suite de l'invasion des Maures au cours des VIII et IX ^ème siècles. Ce serait surtout les femmes de cette ethnie qui, après la défaite de Poitiers, en s'intégrant à la population locale, leur aurait appris à fabriquer un fromage de chèvre à la forme d'une bûche allongée. Autre coïncidence qui conforte cette légende, c'est le lien patronymique qui existe entre le nom des envahisseurs, les Maures, et celui du nom du village, Sainte-Maure de Touraine. Quoiqu'il en soit, c'est bien à l'époque carolingienne que ce fromage était alloué comme provision aux abbayes de Cormery et de Saint-Martin de Tours. Ce n'est qu'en 1793 qu'un arrêté du Conseil général du district de Tours mentionnera l'existence d'un fromage pur chèvre dont les caractéristiques étaient très proches de celles du Sainte-Maure de Touraine actuel. Depuis, il n'a cessé d'être amélioré par celles qui le fabriquaient et transmettaient au fil des générations leur savoir-faire à leurs filles.

A cette époque on l'égouttait dans un moule en fer blanc appelé  “faissine” avec une cuillère à ragoût à bec pointu et il n'était pas rare qu'au moment du démoulage, le fromage se casse en deux. Pour contourner cet obstacle, quelqu'un eut l'idée géniale de placer une paille au milieu du fromage, paille qui va largement participer à son identification. Un peu plus tard, la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle sera mise en avant par Balzac dans son roman la Rabouilleuse paru en 1841/42 où l'écrivain décrivit avec emphase toutes ses qualités. C’est le 29 juin 1990 que ce fromage a décroché l’AOC. 

 

Fabrication

Le lait cru recueilli est emprésuré entre 18°C et 20°C avec de la présure caprine. Le caillage s'effectue lentement durant 24 h. Le caillé obtenu est ensuite déposé manuellement et délicatement avec une louche dans des moules tronconiques dont l’extrémité supérieure plus large facilite le remplissage et le démoulage.. Historiquement, la taille de ce moule correspond à la quantité de lait égale à la traite d'une chèvre. Le caillé s'égoutte donc doucement de 36 à 48 heures (le pré-égouttage et l’utilisation de caillé congelé sont interdits) à l'issue desquelles intervient le démoulage. Celui-ci doit s’effectuer délicatement pour ne pas briser le fromage. C'est à ce moment qu'est introduite une paille d’une longueur de 17 cm portant le nom de l'appellation et un numéro d'identification de son fabricant. Pour faire «bleuir» le fromage, il faut ensuite mélanger de la poudre de charbon de bois et du sel et en saupoudrer toute la surface du fromage. On le dépose ensuite sur des claies durant 36 à 48 heures avant de le mettre dans un hâloir frais, humide et ventilé à une température comprise entre 10 et 15 ° avec une hygrométrie de 90 %. L’affinage durera au minimum 10 jours. Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage à pâte molle au lait de chèvre entier. Ses moisissures sont superficielles et sa croûte est parfois cendrée. Sa pâte est blanche ou ivoire avec une texture fine et homogène.

Sa saveur dépend naturellement de son degré d'affinage. Si vous l'aimez moelleux, à la limite du fromage de chèvre frais, demander un Sainte-Maure de Touraine de dix et quinze jours. Vous souhaitez une texture un peu plus serrée, plus sèche, c'est un demi-affiné entre 15 et 20 jours qu'il vous faut. Si comme moi vous appréciez une pâte ferme avec un goût de noisette et de chèvre bien présent, c'est un fromage affiné de plus de 3 semaines que vous choisirez.

 

Le saviez-vous ?

Attention, il ne faut pas confondre le Sainte-Maure, en forme de bûche de chèvre cylindrique (et non tronconique) de 10 à 20 cm de long et de 6 cm maximum de diamètre (définition du décret du 27 avril 2007) avec le Sainte-Maure de Touraine.  Seul ce dernier bénéficie de l’AOP.

Suivant les saisons, il faut de 2 à 2.5 litres de lait de chèvre pour fabriquer un Sainte Maure de Touraine.

Le Sainte-Maure de Touraine, ce sont 74 producteurs fermiers, 5 fabricants, industriels privés et coopératives, et 135 producteurs de lait qui produisent les 1140 tonnes de ce fromage AOP.

Avec la dessaisonalisation, on trouve désormais du fromage de chèvre toute l'année. Pourtant, sa meilleure saison se situe entre mi avril et mi novembre, quand les bêtes sont à l'herbe (tout du moins pour celles qui y sont, ce qui est loin d’être le cas de tous les producteurs).

Le Sainte-Maure de Touraine doit être commercialisé avec une étiquette ovale frappée notamment de l'appellation "Sainte-Maure de Touraine" et du sigle européen AOP.

Voici un truc simplissime pour éviter de briser un Sainte-Maure de Touraine en le coupant : tirer précautionneusement sa paille de 4 à 5 centimètres, soit avec une fourchette en maintenant la paille entre 2 dents et en la tirant doucement avec un petit mouvement d'un quart de tour vers le bas, soit directement en la tirant avec les doigts. Il ne vous restera plus qu’à couper les tranches nécessaires ... dans la partie où la paille a été retirée.

Sa zone de production correspond à peu près à l'ancienne province de Touraine et couvre toutes les communes du département d'Indre et Loire plus quelques-unes de Loir et Cher, de l'Indre et de la Vienne.

Les mentions "Fabrication fermière" ou "Fromage fermier" sont réservées aux seuls producteurs transformant l’unique lait de leur exploitation. Toutefois un affineur qui collecte et affine un fromage de fabrication fermière peut utiliser cette mention.

En 2008, 1320 tonnes de Sainte-Maure de Touraine ont été produites, ce qui représente environ 6 millions de pailles de céréales !

 

Accords vins et Sainte-Maure de Touraine

Qu’il soit onctueux ou sec, le Sainte-Maure de Touraine s’accompagne idéalement d’un vin d'AOC Touraine. Soit rouge et issu de cépage gamay, soit blanc, fruit du cépage sauvignon. Et si vous voulez être plus original, dégustez-le avec un vin de cépage Romorantin comme celui de l'AOC Cour-Cheverny ou celui préphylloxérique d'Henry Marionnet. Pour Jacques Puisais, l’alliance  idoine se concrétiserait avec un Vouvray sec AOC. Je dois avouer, pour en avoir fait l'expérience lors d'un déjeuner organisé par JP Coffe pour les abonnés de Canal+ en 1989 chez Senderens, que je ne partage pas son conseil, trouvant le cépage chenin moins en concordance avec ce fromage.

Quelques adresses utiles de producteurs de Sainte-Maure de Touraine :

 

 

- Producteur fermier :

Sylvie & Didier RAGOT

Ferme de la Cabinette

Lieu-dit la Cabinette

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 32

Adresse du Domaine des Hauts de Loire. L'accueil n'est pas toujours des plus agréables.

 

 

- Producteur laitier :

Coopérative Laitière de la région Lochoise

Route des Arcis

37600 VERNEUIL-SUR-INDRE

Tél. : 02 47 94 71 02

 

 

- Affineur :

M. LAVILLE

Fromagerie Hardy

5 rue de l'Ancienne Gare

41130 CHATILLON-SUR-CHER

Tél. 02 54 71 00 70

 

 

Pour tous renseignements complémentaires :

 

Ville de Sainte-Maure de Touraine

Email: communication@sainte-maure-de-touraine.fr

Site web : www.stemauredetouraine.fr

 

Office de Tourisme du Pays de Ste-Maure de Touraine

Le château

37800 SAINTE-MAURE de TOURAINE
Tél. : 02 47 65 66 20

Fax : 02 47 34 04 28
Ouvert tous les jours de l'année - sauf dimanche et jours fériés - de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

 

Comité Interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine

38 rue Augustin Fresnel

BP 139

37171 CHAMBRAY-LES-TOURS CEDEX

Tél. : 02 47 48 37 64

Fax : 02 47 48 17 36

 

INAO Tours

12 place Anatole France

3700 TOURS

Tél. : 02 47 20 58 38

Fax : 02 47 20 92 72

Email : INAO-TOURS@inao-gouv.fr

 

Début juin de chaque année, la ville de Sainte-Maure de Touraine organise une Foire aux Fromages et à la Gastronomie, une grande manifestation au cours de laquelle est organisé le concours Interrégional du fromage de chèvre. En 2010, il avait été présidé par Philippe Olivier, le "grand" fromager de Boulogne-sur-Mer, personnage incontournable du monde des fromages, à qui j'ai consacré un "Portrait d'artisan".

 

Quelques adresses utiles de viticulteurs :

 

Domaine Jean-Marie PENET

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr 

Site web : www.domaine-penet.com

Le domaine de Jean-Marie Penet a été repris par son gendre Frédéric Meurgey, en février 1998. Ce fier bourguignon de souche, vinifie notamment un excellent Touraine Sauvignon dont le prix très attractif est une de ses autres qualités. 

 

Domaine de la Charmoise

Henry & Jean-Sébastien MARIONNET

41230 SOINGS-EN-SOLOGNE

Tél. : 02 54 98 70 73

Email : henry@henry-marionnet.com

Site web : www.henry-marionnet.com

On ne présente plus Henry Marionnet, initiateur du Touraine primeur et récemment promu académicien du vin. Son domaine produit tout particulièrement un remarquable Touraine rouge "Première vendange" (qui se boit frais) et un Vin de Pays du Jardin de la France, au cépage oublié, le Gamay de Bouze. Ces deux vins rouges peuvent aussi s’adapter aux fromages de chèvre de la région.

 

Domaine Vigneau-Chevreau

4 rue du Clos Baglin

37210 CHANÇAY. Tél. : 02 47 52 93 22

Email : contact@vigneau-chevreau

Site web : www.vigneau-chevreau.com

Pour les amateurs de Chenin, le Vouvray sec "Silex" peut accompagner un Sainte-Maure de Touraine mais pas trop affiné.

 

Crédit photo : www.stemauredetouraine.fr