Le Selles-sur-Cher

Historiquement, le Selles-sur-Cher est un fromage de production domestique, fabriqué par des femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme et de la famille. C’est à la fin du XIXème siècle que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. La demande urbaine étant très importante, certains coquetiers se spécialisèrent dans cette activité. Le principal centre de collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de "Selles" pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type "carré" désignant ceux de forme pyramidale.

Il est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Parmi les 14 AOP chevrières de l'hexagone, toutes au lait cru, qui totalisent un volume de vente de 201 883 tonnes en 2019, sa production annuelle a dépassé les 1000 tonnes (1007 tonnes exactement), juste derrière le Sainte-Maure de Touraine (1867 tonnes) et le Rocamadour (1261 tonnes) mais devant le Chavignol (868 tonnes). Par contre sa production fermière se limite à 179 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 17 producteurs fermiers, 4 transformateurs, 4 affineurs, 9 producteurs laitiers livrant aux affineurs auxquels s'ajoutent 38 producteurs de lait.

De forme ronde et légèrement tronconique (9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur), le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. La congélation du caillé est permise, ce qui constitue une hérésie pour un fromage AOP. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant de 12 et 15 degrés et une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente seulement après un minimum de 10 jours d'affinage à compter de l’emprésurage, dégustez-le plutôt après 21 jours de cette phase essentielle au développement de ses caractéristiques organoleptiques, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Pour moi, il n'est jamais aussi bon qu'entre début avril et fin octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour sa coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (jamais de lame crantée), afin de faire ressortir le tranchant d'une pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Tout Selles-sur-Cher vendu aux consommateurs doit obligatoirement être étiqueté. Hélas, ce n'est pas toujours le cas, notamment sur les marchés, où le "vent" est le principal argument évoqué pour son absence !

Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux du Loir-et-Cher. A tout seigneur tout honneur, tout d’abord le Cour-Cheverny, un vin blanc sec issu du rare cépage Romorantin. Ensuite, un Touraine Sauvignon fera fort bien l’affaire. Enfin, pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay fruité et gouleyant tirera très bien son épingle du jeu.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Quelques adresses utiles :

- Chèvrerie du Fay

Amandine ANDRÉ & Lola JOUAN

29 route de Seur

41120 CHITENAY

Tél. : 02 54 58 74 14

Email : earldufay41@gmail.com

Site web : www.facebook.com/chevreriedufay

- Affineur :

Fromagerie Hardy

5 rue de l'Ancienne Gare

41130 CHATILLON-SUR-CHER

Tél. 02 54 71 00 70

Pour tous renseignements complémentaires :

S'adresser au Syndicat de défense et de promotion du fromage de Selles-sur-Cher :

2 bis rue de la Pêcherie

41130 SELLES-SUR-CHER

Tél : 02 54 97 63 50

Fax : 02 54 55 74 66

Email : aocsellessurcher@wanadoo.fr

Site web : www.aop-sellessurcher.com

Président : M. Frédéric BOEUF

Animateur : M. Benoît FOISNON

Secrétaire : Mme Béatrice HUE

Permanences de la secrétaire : lundi après-midi

Permanence de l’animateur : mercredi après-midi – vendredi matin

Adresses de vignerons :

Cour-Cheverny AOC :

Domaine des Huards

41700 COUR-CHEVERNY

Tél. 02 54 79 97 90

Touraine Sauvignon AOC :

Domaine de la Presle

41700 OISLY

Tél. 02 54 79 52 65

Touraine Gamay AOC :

Domaine de la Charmoise

41230 SOINGS-EN-SOLOGNE

Tél. 02 54 98 7073

Site web : www.henry-marionnet.com