Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des artisans

passionnés, souvent très talentueux, sans oublier bien sûr

quelques récréations touristiques et digestives

 Qui sommes-nous ? 

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En septembre 2023, le sérieux et le professionnalisme d'Arteka au travers de sa sympathique monitrice Natacha nous avait suffisamment rassurés et séduits pour découvrir le Rafting sur la Nive. Cette année, notre fils Romain nous accompagnant lors de nos vacances au Pays-Basque, quoi de plus normal que de choisir à nouveau cette base de loisirs pour rééditer en sa compagnie cette performance . 

L'évolution modérée d'un euro du tarif de cette prestation nautique, la faisant ainsi passer à 36 € 00 par personne, ne constituait pas un obstacle financier. Dès lors, le premier octobre j'ai réservé par internet une descente de la Nive pour 2 personnes le 5 octobre à 16 heures. Toutefois, la validation de cette réservation était tributaire de la confirmation de celle de 5 jeunes filles. Par ailleurs, les très fortes pluies tombées le lendemain, m'avait fait craindre qu'un trop fort débit de la Nive nous empêche de "rafter" en toute sécurité et sérénité. Finalement, tout va rentrer dans l'ordre et nous nous somme présentés chez Arteka le 5 octobre à 16 h 00 munis de vêtements appropriés (chaussures d'eau et des maillots de bain) et de ma toute récente Gopro Hero 12 black avec son bandeau de fixation frontale, afin de fixer en images animées nos exploits nautiques ! Restait à enfiler une combinaison en néoprène, un gilet de sauvetage, un casque (sous lequel j'installerais ma Gopro) et prendre une pagaie. L'embarcation affectée à nous accueillir est suffisamment vaste pour loger le groupe un 8 personnes plus notre moniteur Baptiste est déjà hissée sur une remorque attelée au minibus.

Nous embarquons dans le minibus avec 5 jeunes filles tout sourire et très enjouées. Direction Ossès, rive droite de la Nive, 6 km en amont. Arrivés à destination, Baptiste se charge de débarquer notre raft et de nous rappeler quelques informations sur le déroulement du trajet et les précautions à prendre. A priori, comme le niveau de la Nive a bien monté, ça va être top pour découvrir la puissance du courant ainsi que les écueils et les ... percuter ! Sur ce parcours, il y a toujours la fameuse pause plongeon à 3 mètres ou 7 mètres (mais pas obligatoire!) plus une seconde un peu plus loin mais à une hauteur moindre et toujours pour les volontaires ! Romain assurera les 2, quant à votre serviteur, vu son grand âge, ce sera un seul ... et à 2 mètres ! Baptiste fera le show pour cette dernière pause avec un saut périlleux arrière, à voir dans la vidéo ! Bref, cette nouvelle expérience s'est révélée encore plus mouvementée et animée, en grande partie grâce aux 5 jeunes filles "basques" qui nous accompagnaient (ça s'entend dans la vidéo !). Un grand "Milesker" à elles !

Arteka

SARL BAZTAN

RD918

64780 BIDARRAY

Tél. : 05 59 37 71 34

Email : infos@arteka-eh.com  

Site web : https://arteka-eh.com

Pas de séjour au Pays Basque sans se faire, entre autres, au moins une dégustation comparative, pas forcément le même jour. Cette année ce sera des gâteaux basques, à la crème bien sûr, pas à la confiture de cerises dont on ignore le plus souvent la provenance ! Neuf vont ainsi affronter nos papilles, mais pas tous le même jour.

Précision importante pour comprendre les quelques critiques qui vont suivre, nous détestons l'arôme d'amande amère utilisé par les professionnels peu scrupuleux (ça coûte moins cher que les bonnes amandes !) et nous préférons bien sûr les professionnels qui mettent en œuvre des ingrédients top qualité. Tous les goûts sont dans la nature, même le mauvais !

Globalement, nous avons trouvé la qualité gustative de six d'entre eux conforme à ce qu'on doit s'attendre de cette spécialité emblématique. Seul deux nous ont déçus, dont un au maximum de l'échelle. Tout d'abord, celui de la Boulangerie du Moulin d'Argi à Louhossoa qui nous était offert dans notre gîte. Il avait ce goût d’amande amère, certes pas excessif, mais rébarbatif. Ensuite, l'horreur, il n'y a pas d'autre mot pour celui vendu par la boutique du "Gâteau basque de Bidarray". Comme je l'ai mentionné en commentaire sur Google, ce gâteau a fini à la poubelle tellement il "puait l'amande amère". Un mémorandum qui n'a pas du tout plu à la responsable de cette pâtisserie ! Pourtant, madame Isabelle Garbay se vante et s'épanche rédactionnellement* tous azimuts de perpétuer une recette traditionnelle dont la composition ancestrale est tenue secrète. C'est d'ailleurs le discours nostalgique que nous tenu sa vendeuse. Pour mémoire, ce gâteau nous a coûté 12 € 00 pour 530 g, soit 22 € 64 le kg.

Celui de Bamas, à 21 € 00 le 6 parts de 686 g, soit 30 € 61 le kg, a été classé hors concours du fait de son prix élevé (c'est le plus cher de notre test). Sans ce critère, il briguait la première place, grâce à son excellente structure, avec un parfait équilibre de l'association de sa crème pâtissière et de sa crème d'amande. A propos de sa composition, le site internet mentionnait la présence d'arômes au pluriel  sans en préciser la nature (aujourd'hui c'est corrigé), et d'amandes au pluriel, ce qui pourrait induire à l'utilisation d'amandes amères entières. Comme j'ai eu un doute sur la possible utilisation de ces ingrédients, j'ai sollicité quelques explications auprès de Stéphanie Launay, responsable marketing et communication. Les voici : "Il n'y a bien qu'un arôme, celui de vanille, c'est donc une coquille. Le mot amandes peut en effet être mis au singulier ou au pluriel sans que cela n'impacte la compréhension de la composition."

* Le fameux laïus utilisé : "Le gâteau basque de Bidarray, est un héritage délicieux qui raconte une histoire sans mots. Succombez à l’authenticité basque avec nos gâteaux traditionnels de Bidarray, alliant savoir-faire artisanal et saveurs exquises pour une expérience gustative unique. Je le propose aujourd’hui dans sa version d’origine à la crème dans toutes ses qualités de saveur et de texture."

Finalement, après nos échanges et discussion, voici notre classement. Il tient compte bien sûr de la qualité ressentie mais aussi du prix d'achat rapporté à son poids (dans la précipitation, celui de Pereuil n'a pas été pesé) :

1 - Pereuil - 11 € 00 le 4 personnes de ? g. Son aspect visuel ne le met pas en valeur et pourrait rebuter une catégorie de clientèle à l’acheter. Mais gustativement il est pratiquement parfait. D’ailleurs, nous en avons fait le plein avant de repartir.

2 - Biscuiterie de Louhossoa - 16 € 00 le 6 personnes de 649 g - 24 € 65 le kg. Rien à redire sur la très bonne qualité de cette production. Seul inconvénient, et pas des moindres, il est contenu dans un moule en carton, ce qui le rend très difficile à partager !

3 - Berterreix - 9 € 60 le 4 personnes de 535 g - 17 € 94 le kg. Cette boulangerie fournit le pain servi à Choko Ona, c'est tout dire ! Mais sa production pâtissière n'est pas en reste avec leur gâteau basque qui bénéficie du meilleur rapport qualité/prix.

4 - Le Fournil de la Licorne - 12 € 20 le 4 personnes de 700 g - 17 € 43 le kg. Encore un professionnel qui fournit le pain (au maïs) à un restaurant, et pas n'importe lequel, puisqu'il s'agit de la table étoilée des frères Ibarboure. Compte tenu de l'excellente qualité de sa production, j'ai consacré à ce fournil un article particulier.

5 - L'Atelier des Pains - 11 € 00 le 4 personnes de 550 g - 20 € 00 le kg. D'habitude il nous est offert par notre logeuse, mais pas cette année, remplacé par celui du Moulin d'Argi. Il est toujours aussi bon.

6 - Pariès - 15 € 00 le 4 personnes de 520 g - 28 € 85 le kg. Je dois avouer que je ne suis pas fan de la maison Pariès, une enseigne qui dispose de 6 boutiques implantées sur le territoire basque (Saint-Jean de Luz, Espelette, Socoa-Urrugne, Biarritz et Bayonne auxquelles s'ajoute un salon de thé à Saint-Jean de Luz) et 3 autres au-delà (Paris, Bordeaux et San Sébastien). Sans être renversant, leur Gâteau basque à la crème, un peu compact est bon mais un peu cher.

Le Gâteau basque de Bidarray

Iparla

Place du fronton

64780 BIDARRAY

Tél. : 0681483795

Nous l'avions découverte l'année dernière et nous avions plébiscité sans réserve son Ossau-Iraty AOP bio. Pour faire à nouveau le plein de cette production emblématique du Pays-Basque ... et du Béarn, quoi de plus normal que de revenir à la Ferme Uhartetxeberria d'Hegoa Mendiboure. Agricultrice bio dans l'âme, elle dispose d'un troupeau de 250 brebis (des Manech à Têtes Noires et à Têtes Rousses) pour élaborer notamment son Ossau-Iraty*, une pure merveille olfactive et gustative. A titre d'info, elle a gagné en novembre 2019 la "Txapela", c'est à dire le premier prix du meilleur fromage de brebis fermier bio au salon agricole Lurrama à Biarritz.

Cette année, elle connait quelques problèmes avec une prolifération d'artisons (ou artisous en Auvergne), ces petites bestioles (des acariens) qui sont partout mais que nous ne voyons pas. Ils colonisent tous les milieux, grouillant de la profondeur de nos matelas à la poussière de nos appartements. Mais quand c'est dans un fromage et dans sa croûte qu'ils élisent domicile, qu'ils la rongent et la sculptent, ça pose quelques soucis pour respecter le cahier des charges de l'Ossau-Iraty AOP. Par contre, au niveau de la flore microbienne vivante, là pas de problèmes ! Personnellement, ce qui est considéré comme un défaut de certains fromages, ne m'a pas du tout gêné pour faire l'acquisition de deux Ossau-Iraty entiers et d'un joli morceau pour un très bon copain vigneron.

Dimensions et poids des fromages AOP Ossau-Iraty :

- diamètre de 22,5 à 27 cm, hauteur de 8 à 14 cm pour un poids des fromages affinés de 3,8 à 6 kilogrammes

- diamètre de 17 à 21 cm, hauteur de 7 à 13 cm pour un poids des fromages affinés de 1,8 à 3,3 kilogrammes

* AOC en 1980 puis AOP en 1996. Ceux élaborés en fromagerie, comportent un poinçon sur leur croûte représentant une tête de brebis de profil. Les fermiers fabriqués au lait cru par l’éleveur, reçoivent un poinçon représentant sur leur croûte une tête de brebis de face. Enfin, les fermiers d’estive arborent sur leur croûte, en plus de la tête de brebis de face, un edelweiss dans une montagne. Pas de traites des brebis pendant un "repos" minimum de 100 jours dont les mois de septembre et octobre, et une fabrication interdite pendant ces mois de septembre et octobre. 

Ferme Uhartetxeberria

Hegoa MENDIBOURE

621 Karrika Zaharra

64310 SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 03 22 - Portable : 06 40 19 08 98

Coordonnées GPS : 43° 21'23.69"N - 1° 33'1.75"O

Cette adresse, dénichée fin octobre 2021, est devenue l’une de nos escales favorites lors de nos incursions en Euskal Herria. Il faut bien avouer que pour une table étoilée Michelin en 2019, son compétitif rapport qualité/prix la rend extrêmement attrayante. L'année dernière, après l'avoir faite découvrir à notre fille Carole, il ne nous restait plus qu'à réserver cette même faveur à notre fils Romain.

Guère de grande nouveauté côté décor, mais par contre, côté salle des nouvelles tenues (Cf. Diaporama ci-dessous), accortes et sobres pour la jeune équipe qui y virevolte avec élégance et efficacité . Du sur mesure spécialement créé pour Choko Ona par l'Atelier Hondartza.

Ici, pas de carte disponible mais 3 menus structurellement très bien ficelés. Le premier, Mondarrain, porte le nom d'un sommet basque non loin d'Espelette et permet pour 49 € 00 d'explorer 3 plats. Le deuxième, dénommé "La piste de la brebis", se décline en 4 services pour 67 € 00. Enfin, le troisième, étrangement appelé "La promenade du renard", passe à 6 allocations pour 86 € 00. Finalement, nous suivrons la piste de la brebis agrémenté de son accord mets et vins pour 36 € 00, au centilitrage non précisé, mais proche des 12 cl.

Comme la cave dispose d'un Champagne rosé de saignée, et non d'assemblage, de la maison Boulard, nous en adopterons une coupe pour escorter nos 3 originaux et délicieux amuse-bouche : .

Notre entrée travaille l'oignon doux (Cévennes ?), un légume que j'affectionne particulièrement. Il est braisé, pimenté d'une délicate crème glacée au shiso vert, une plante qui nous st présentée comme une variété de basilic au goût de curry (les "grainetiers" lui attribuent des notes de menthe et de basilic avec un dominante de cumin) et surmonté d'un goûtu jus d'oignon caramélisé. Le vin d'équipage est le local Irouléguy blanc bio 2022 de Brice Robelet et Elorri Reca associant Petit et gros manseng et Petit courbu dans des proportions non précisées. Malgré ses 14% vol, ce breuvage se révèle digeste, pourvu d'une belle tension, dégageant quelques notes exotiques, des qualités efficientes pour tenir compagnie à notre entrée. Notre fils Romain étant sensible aux effets digestifs de l'oignon, bénéficie de la seconde entrée, une Fine tartelette aux cèpes garnie d'un jaune d'œuf crémeux et d'une salade de cerfeuil (qui masque un peu trop le contenu). Le tout est enveloppé d'une délicieuse sauce poulette. Le vin servi est un Crozes-Hermitage blanc 2021 (70% Marsanne et 30% Roussanne), cuvée "L'exception" du domaine Mélody, floral, suave, d'un bel équilibre. Bon choix !

Pour nos deux précédents déjeuners, j'avais pu filmer quelques préparations de la cuisine en m'installant au passe. Ce 4 octobre 2024, j'ai eu la faveur d'être invité en cuisine par le chef, Clément Guillemot pour filmer la préparation d'un produit que j'adore, le "Poulpe". J'ai beaucoup apprécié cette faveur. Ce deuxième service le met donc en scène, très sobrement. Florent Guillemot l'escorte avec de fines et translucides tranches de lard Kintoa. Pour rehausser son goût, il lyophilise du ttoro (soupe de poisson basque) afin de concentrer la sauce de ttoro que Flora verse dessus. Nous nous léchons les pattes arrières à sa dégustation ! En ce qui concerne le mariage vineux, il se concrétise avec un VDF blanc 2023 de Brice Omont, un vigneron de la région savoyarde, d'où est originaire la nouvelle, jeune et fort sympathique sommelière. Composé de 100% Jacquère, il est vif, tout en légèreté ( 11 ° !), très minéral avec des notes de fruits blancs. Encore une concluante association.

Il est temps de passer à l'opus viande avec un travail sur une volaille de Pierre Duplantier, éleveur béarnais spécialiste du "poulet", ça tombe bien pour nous ! Deux morceaux de choix sont apprêtés et confits : du filet et de la cuisse. C'est très tendre et bien moelleux Pour leur tenir compagnie, des poireaux de la Vallée des 2 sources légèrement cuits au BBQ, un pesto de basilic et ail noir, du citron caviar, d'une émulsion ail et huile d'olive, et d'un succulent jus de volaille parfumé à souhait. Notre lévitation gourmande se poursuit. Niveau complicité mets/vins, c'est un Cahors 2022 de Fabien Jouves. Si je ne suis pas fan des étiquettes de ce qu'il appelle ses vins de soif, notamment son "You fuck my wine", par contre cette cuvée "La Roque" 2022 me convient tout à fait sur notre plat. Avec une vinification non basée sur la puissance et le boisé mais sur la délicatesse et la digestibilité, avec des tannins soyeux, ce Cahors n'écrase pas la chair confite de notre volaille. Choix judicieux.

Dernier et quatrième service avec le dessert. Il est assemblé et servi au guéridon. C'est une pomme confite, pressée et caramélisée (dommage de na pas préciser la variété !), associée à une crème glacée au thé thaï et une crème mascarpone et huile d'olive, le tout ponctué d'un étonnant jus à la carotte et épices. Pour saucer ce jus, une tranche de pain d'épices. Nous avions découvert le 2 octobre 2024 tout le charme et l'attrait des breuvages du domaine Bordatto. Notre dessert va bénéficier de son Vin de pomme 2021 moelleux et pétillant, cuvée "Mokofin", en total adéquation avec cet hommage à la pomme.

Les mignardises font désormais partie du paysage gourmand de la restauration et leur absence nous laisserait une sensation d'inachevé. Trois sont au programme chez Choko Ona et concluent en parfaite harmonie cet excellent déjeuner : Shiso rouge (basilic japonais) et gingembre/citron confit - Madeleine renfermant un confit de poires et poivre sauvage - Infusion à la feuille de figuier.

Vivement une quatrième escale en ces hauts lieux de gourmandise et de grande convivialité.

Choko Ona

Chef : Clément GUILLEMOT - En salle : Flora LE PAPE

155 Xerrendako Bidea

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 15 71 65

Email : contact@choko-ona.fr

Site web : https://choko-ona.fr

Je n'avais pas eu le temps l'année dernière  de tester cette boulangerie qui fournit le Pain au maïs de La Table des Frères Ibarboure. Cette année j'ai pris mes précautions pour faire le détour nécessaire à sa découverte. Installée en bordure de la D 810, l'ex N10, de l'extérieur on pourrait croire à une de ces boulangeries de chaînes qui poussent comme des petits pains le long des voies rapides. Mais dès qu'on entre dans ce "Fournil", on comprend vite qu'on s'est trompé et on change d'avis, devant tant d'attractivité de ce qui est proposé dans les vitrines réfrigérées et les présentoirs. Que ce soit les Gâteaux glacés, les Pâtisseries individuelles ou familiales, les Gâteaux basques, décorés du Lauburu, et les nombreux pains bien cuits, tout donne envie. Nous avons limité nos achats, mais j'aurais bien fait d'autres emplettes pâtissières, au Russe, au Gâteau basque et au Pain de mie, trois productions très appréciées.

Le Fournil de la Licorne

210 avenue du Plateau

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 79 91

Email : aufournildelalicorne@orange.fr

Site web : https://aufournildelalicorne.com

Pour avoir goûté à plusieurs reprises des cidres du Pays basque, qui serait, rappelons-le, le lieu du berceau fondateur de ce breuvage, je dois avouer que mes dégustations se sont le plus souvent opérées à 3 mains ! Une pour tenir le verre, une pour verser le contenu de la bouteille, et en fin la troisième, pour tenir la table quand je l'avalais !

Selon des infos sûres, le domaine Bordatto m'a été présenté comme le porte-drapeau d'une nouvelle génération voulant rompre avec ces cidres plus que rustiques. Il ne me restait plus qu'à prendre rendez-vous pour une dégustation de sa production.  Son responsable, Bixintxo Aphaule, nous a fait savoir, que compte tenu des récoltes de pommes en cours, nous pouvions  passer en fin d'après-midi. Et je dois avouer, qu'avec les divers cidres élaborés par ce domaine, des cidres qui prennent ici l'appellation "vin de pomme", j'ai enfin éprouvé, ainsi que mon épouse et mon fils, du plaisir à leur dégustation.

En voici les caractéristiques :

- Txalaparta (prononcer "tchalaparta") 2023. Sélection de 2 variétés de pommes locales : apez sagarra avec sa structure tannique d'une grande finesse, sa vivacité, et son expression aromatique généreuse, et eztika pour sa rondeur et son fruit. Pressurage lent. Débourbage puis fermentation alcoolique en barrique et en amphore d'argile pendant 10 mois, levures indigènes exclusivement. Bâtonnage des lies fines.

- Basandere (prononcer "bachandéré") 2023. Assemblage de 12 variétés de pommes locales sélectionnées par maturité (Mamula, Eztika, Eri sagarra, Anisa, Jinkoa, Gehesia Gorria, Errezila, Koko xuria, Bordelesa). Pressurage directes par variétés séparées. Débourbage puis fermentation en cuve inox (environ 3 mois), levures indigènes exclusivement. Prise de mousse naturelle en bouteille pendant deux mois (fin de fermentation en bouteilles sans ajout de liqueur sucrée ni de levures).

- Basa Jaun (prononcer "bachadiaoun") 2023. Assemblage de 15 variétés de pommes locales (Ondo Motxa, Eri Sagarra, Anisa, Gordin Xuri, Minxuri, Azau sagarra, Eztirotxia, Geza Xuria, Mandoburua, Patzulua). Pressurage directe des variétés séparées. Débourbage puis fermentation en cuve inox (environ 4 mois), levures indigènes exclusivement. Travail sur lies. Prise de mousse naturelle en bouteille pendant deux mois (fin de fermentation en bouteilles sans ajout de liqueur sucrée ni de levures).

- Danbora 2021 : Vin de pomme sans bulles. Issu d'une collection d'anciennes variétés de pommes.

- Mokofin 2021. Vin de pomme moelleux sans bulles élaboré avec des variétés tardives (eri, jinkoa, negu) et 2 autres (anisa et peatxa) qui savent attendre.

- Le domaine Bordatto vinifie également deux vins rouges et un VDN. Le premier est un Vin de Pays des Pyrénées Atlantiques baptisé Erotasuna 2021, que l'on peut traduire par "Le Fou et l'ortie", issu de 100% Marselan (cépage noir est un cépage hybride, résultat du mélange entre le grenache noir et le cabernet sauvignon), planté sur schistes noirs et vieux grès.  Le second est un Irouléguy, cuvée Lurumea, issu de 100 % Tannat planté sur une roche mère d'origine dolomitique avec un rendement de 20 hl/ha.

- Joko (rien à voir avec le tennisman !). C'est un Vin doux naturel issu d'une vinification de Tannat vieilles vignes et muté à l'eau de vie de Sagarno (cidre).

Après cette superbe et enrichissante dégustation de pratiquement toutes ces merveilles liquides, nos acquisitions se sont finalisées sur 6 Basandere, 6 Basa Jaun et 3 Danbora, pour les "vins de pomme", complétées par 3 flacons de Lurumea. En cadeau, Bixintxo Aphaule nous a remis une bouteille d'Erotasuna 2021.

Mila esker berriz ere, Bixintxo, dastatze alai eta festazale honengati !

Domaine Bordatto

Pascale et Bixintxo Aphaule

Bordatto Etxaldea

64220 JAXU

Tél. : 05 59 49 18 22

Email : bordatto@orange.fr

Site web : www.domainebordatto.com

Déçu par le saucisson de Kintoa acquis chez Urbil, il n'était pas question de rester sur un échec papillaire. Cela tombait bien avec cette "ferme Aozteia" située sur notre parcours découverte du jour qui en proposait. Si ses responsables Christelle Laborde et Sébastien Astabie y élèvent des brebis Manech tête noire, race locale connue pour son élégance et sa rusticité, qui lui permettent de transhumer pendant 5 mois dans les montagnes, et d'élaborer un Ossau-Iraty fermier. La deuxième activité de la ferme est l'élevage de porcs Kintoa AOP en plein air et nourris avec des céréales et de la végétation locales. Nous avons eu de la chance pour nos acquisitions puisqu'il ne restait plus que 8 saucissons et chorizo fermiers de Kintoa pendus en rayon. Nous sommes ainsi repartis avec 2 saucissons et 1 chorizo de Kintoa mais également avec une verrine de ces étonnants "Chichons" de Kintoa, ce qu'en région Centre Val de Loire nous appelons des "Rillettes" !

La boutique offre également d'autres articles de sa production à la vente, notamment du Jambon de Kintoa de 24 mois d'affinage à 78 € 00 le kg que le site Pourdebon propose lui à 119 € 90 le kg !!! Après avoir rendu visite en début d'AM au stand de la Maison du jambon, il me paraissait difficile financièrement d'en faire l'acquisition à ce tarif ...

Ferme Aozteia

Famille ASTABIE 

64120 BUNUS

Tél. : 06 72 36 91 91

Email : seb.aoztei@hotmail.fr

Je croyais tout connaître de Saint-Jean-Pied-de-Port après tant d'années à le parcourir de long en large. Il m'aura fallu une escale imprévue en ce mercredi 2 octobre 2024 pour découvrir son Musée de la pelote basque ! Il se situe au 43 rue de la Citadelle dont la montée constitue un bon exercice digestif. C'est certainement la raison pour laquelle nous étions passés à côté de son existence, quoique. En effet, ce musée est en réalité abrité dans celui de la prison des évêques et a été créé durant l'été 2021 !

A cette initiative, Jacques Anxo, une figure locale bien connue des Saint-Jeannais. Ouvert le 10 juillet 2021, le lieu fourmille d’objets typiques et insolites accumulés pendant 30 ans par Pierre Sabalo, ancien trésorier de la Fédération française de ce sport, élément essentiel de la culture basque. La pelote basque n’avait pas de musée propre, ça y est, c’est fait. Situé entre l’Office de tourisme et le restaurant de Jacques Anxo, le lieu met en avant de nombreux objets racontant l’histoire de ce sport. Au rez-de-chaussée, de nombreux objets sont exposés. Et son atout majeur, c’est que le visiteur peut les toucher. Mais pour éviter qu'ils ne soient dérobés, ils sont attachés. À l’étage, on peut admirer d'autres objets issus du monde de la pelote basque ainsi que la projection d'un instructif film d’une dizaine de minutes qui nous a d'ailleurs permis d’en apprendre plus sur sa discipline, ses différences, les étapes de fabrication des pelotes ...

On en profitera bien sûr pour compléter cette visite par celle de la "Prison des Evêques" (Classée Monument historique en 1941) dont la fonction primitive n'a pas été éclairement établie, malgré des recherches historiques et archéologiques, laissant ainsi un voile d’ombre planer sur cette bâtisse au nom évocateur où les nazis enfermaient les fuyards durant les années du STO. A ne pas manquer, la visite des cellules disciplinaires et l’impressionnante salle voûtée souterraine en ogive (14 m de long par 9 m de large).

Musée de la prison dite des évêques et de la pelote basque

43 rue de la Citadelle

64220 SAINT-JEAN-PIED-DE-PORT

Tél. : 05 59 37 00 92 

Email : patrimoine@saintjeanpieddeport.fr 

Site web : www.st-jean-pied-de-port.fr 

 Jours et heures d'ouverture : se renseigner à l'Office du Tourisme

On a beau nous répéter à longueur de journées qu'il faut consommer local et privilégier nos achats chez les petits commerçants, les limites de cette doctrine sont tributaires du contenu de son porte-monnaie ! Et quand du côté d'Arnéguy, à quelques mètres au-delà de la frontière entre la France et l'Espagne, vous avez une charcuterie qui vous propose des jambons à des tarifs idylliques (Cf. Diaporama ci-dessous), eh bien, cette frontière vous la franchissez ! Même si depuis 2022, le magasin initialement installé au centre de Valcarlos, est dorénavant accueilli dans l'enceinte du supermarché Biok, ce qui lui a enlevé une grande partie de son charme.

Pour nous, en ce 2 octobre 2024, c'est la troisième fois, histoire de faire le plein en vue des fêtes de fin d'année mais aussi pour en faire profiter des copains. Nous sommes ainsi repartis bien sûr avec des Jambons, Jambon nourris aux châtaignes et Jambon Ibérico Bellota, des Chorizos, du Salchichón Ibérique (saucisson traditionnel fabriqué dans des séchoirs naturels) et ... quelques pots de miel.

A priori, la maison expédie toujours ses joyaux charcutiers.

Venta Arrosagaray

La Maison du Jambon

Barrio de ventas

31660 VALCARLOS, NAVARRA

ESPAGNE

Tél. : +34 948 790 121

Email : info@maisondujambon.es

Site web : https://maisondujambon.es (toujours en construction)

Sur les terres sableuses des Landes, la Ferme Darrigade cultive essentiellement des Cacahuètes de Soustons et des asperges, mais élève aussi des canards (6 à 7000 pour les foies gras et magrets). Ses premières plantations artisanales de cacahuètes remontent au début des années 50, par contre, sa production en plein champ mécanisée date de 1995. A ce jour, la famille Delest produit de la cacahuète de Soustons sur 17 hectares de son exploitation agricole pour une récolte annuelle qui avoisine les 40 tonnes. Semée entre mai et juin, la cacahuète est moissonnée début octobre. La variété utilisée, parmi les 4 existantes (Runner, Spanish et Virginia) est la "Valencia" pour sa préciosité.

La cacahuète se décline ici de plusieurs façons, notamment en s’associant à deux monuments de la gastronomie du Sud-Ouest revisités. Tout d'abord le cassoulet, qui se transforme en "Cassouhuète", avec viande de canard et cacahuètes. Ensuite, la Garbure, qui prend alors le nom de "Garouhuète".

Bien sûr, je ne pouvais pas manquer la découverte de ce trésor papillaire, dont je connaissais, pour avoir goûté et acheté il y une vingtaine d'années, sa confidentielle huile de cacahuètes des Landes, élaborée à l'époque par les Ets Guénard à Saint-Aignan (une production typiquement française aujourd'hui abandonnée par cette huilerie - à l'heure actuelle c'est l'huilerie Lépine dans la Vienne qui en assure et maitrise la fabrication).

Dès lors, une visite à la Ferme Darrigade s'imposait, malgré la distance de 140 km aller/retour à parcourir, une visite qui s’est révélée des plus instructives ! Après avoir parcouru les différents rayonnages de la boutique où s'expose une gamme très étendue de différents produits, j'ai finalement succombé aux Cacahuètes grillées natures et décortiquées, au Beurre de cacahuètes (pour en faire des glaces, voir des soufflés comme Patrice Ibarboure) et un Tee-shirt rigolo.

Les Cacahuètes de Soustons, produites par la ferme Darrigade sont disponibles, avec pratiquement tout le reste de la gamme de produits, via le site internet de la ferme, un site qui souffre toutefois de quelques imprécisions sur une de ses pages quant à ses jours d'ouverture.

Une dernière information à propos de la Ferme Darrigade, son appellation commerciale n'a rien à voir avec l'ancien coureur cycliste André Darrigade, mais correspond au lieu-dit "Darrigade" sur lequel elle s'est implantée en 1887 !

Ferme Darrigade

Laurent DELEST - Mélanie DELEST - Thomas DELEST

40140 SOUSTONS

Tél : 09 77 73 60 56

Mail : contact@ferme-darrigade.fr

Site internet : http://www.ferme-darrigade.fr

Une fois n'est pas coutume, je me suis laissé tenter par l'option du chariot de fromages proposé le menu "Emotions" que nous avions adopté, histoire d'explorer les trésors laitiers qu'il pouvait dévoiler. Baptisé le "Kayolar", en référence à la petite maison et à l'environnement qui constitue le lieu de vie des bergers en estive, il accueillait en ce 30 septembre 2024 vingt-deux fromages, en principe tous fermiers et au lait cru, ce qui ne sera pas le cas pour au moins 3 d'entre eux : le Soulevin (laitier au lait cru), le Bethmale grand cru (laitier au lait cru) et surtout l'Urdiña (laitier au lait pasteurisé !). Leur présentation (à ma demande !) et leur service sont opérés par le rigoureux et confiant maître d'hôtel Mike Jully. Leur achalandage se concrétise auprès de 2 fromagers : Beñat à Saint-Jean-de-Luz, et Fromages & Compagnie à Anglet. Seul petit bémol, leur attribution dans l'assiette se limite à 5 variétés, ce que ne laisse pas supposer le libellé du menu. En voici la liste ci-dessous, sans par contre garantir à 100% leurs élaborateurs qu'il m'a fallu rechercher patiemment sur la toile, avec aussi quelques échecs dans mes investigations. 

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Second : Pierre MENANTEAU

 Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE - Cheffe pâtissière : Claire FORSANS

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE  - Maître d'hôtel : Mike JULLY - Sommelier : Elliot LITTY

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

Une incursion au Pays-Basque ne peut échapper à un détour chez les Frères Ibarboure. D'autant que cette année, notre fils Romain nous accompagnait et que ce restaurant dans les années 80/90 a largement contribué à son intéressement et épanouissement aux plaisirs culinaires.

Ce 30 septembre 2024, notre choix devait s'opérer entre les proposions de la courte carte (3 entrées, 2 plats, plateau de fromages, fromage travaillé et 3 desserts), du menu Émotion en 4 plats pour 117 € 00, et du menu Dégustation en 6 plats pour 159 € 00. Ce sera finalement le menu Émotion et son accompagnement vineux à 55 € 00 (sans aucune mention du contenu des verres !) qui sera élu.

Le service des amuse-bouche, baptisés ici "Préludes", est toujours un régal visuel et papillaire. Cette nouvelle venue a confirmé ce constat. Nous débutons donc avec une délicieuse Langoustine croustillante, associée à la fraîcheur de la menthe du jardin et une douceur de la betterave, le tout relevé par du vinaigre de txakoli (vinaigre de vin blanc produit à partir de raisins verts), typique du terroir basque. S'en suit une fine Tartelette de sardine cuite en escabèche, une savoureuse Crème légère à la betterave rouge, menthe et cardamome, et une succulente Bille de foie gras des Landes, enrobée d'une fine gelée de sucre Muscovado. Mais ce n'est pas terminé, car quelques instants plus tard nous enchainons avec une curieuse mais succulente mise en bouche autour du Combava (de la serre toute proche), sous différentes formes, associé à du concombre. Pour tenir compagnie à toutes ces merveilles, en l'absence d'un Champagne rosé de saignée à la coupe (ce qui est anormal pour nous chez un étoilé), nous nous rabattons sur le Blancs de blancs de la maison Pernet & Pernet cuvée "Les Herbevoies" 100 % chardonnay dont le dosage extra-brut, soit moins de 6 g de sucre par litre, révèle une belle fraicheur et minéralité.

Côté pains, ici on ne s'embrasse pas à les produire et on fait confiance à des boulangers professionnels. Oui , car boulanger c’est un métier ! Deux types de pains sont ainsi proposés. Le premier est au levain naturel, pétri et cuit par le Fournil de la Licorne de Bidart; le second associe habilement du maïs braisé et du piment d'Espelette sous la houlette boulangère de Maxime Raiffé, pâtissier à Anglet. Ils sont toujours présentés sur un magnifique ouvrage en bois exécuté par les Compagnons du Tour de France Anglet et Lons.

Pour l'entrée, nous ne pouvions pas tomber mieux avec ce Sous-bois, cèpes parfumés à la noisette et vinaigre au (et non de !) sapin des Pyrénées, bouillon des sous-bois relevé aux herbes du potager, en toute harmonie avec la saison et surtout nos goûts ! Ah, ce râpé de cèpe de Bordeaux ! Le très disert sommelier, nous sert un Vin de Savoie de Philippe Grisard "Cuvée Originelle 2020" qui fait appel pour son élaboration au rare cépage Mondeuse blanche. Cela donne un vin blanc sec d’une belle finesse, à l'aromatique complexe mais tout en délicatesse, aux intenses notes florales, avec une belle longueur bien persistante, bref, une association impeccable.

Pour la seconde entrée, il y avait beaucoup d'appréhension digestive avec ce service de Topinambour en trompe l'œil, légumes racines, bière et café, caramel de bière solera (Brasserie Bruel), émulsion relevée au café arabica, oxalis et santoline. Eh bien, malgré la forte présence de légumes anciens dans cette préparation, les effets secondaires se sont plutôt discrets ! Quant aux plaisirs papillaires procurés, que du bonheur ! Notre escorte vineuse choisie par le très disert sommelier Elliot Litty, est un Tokaji 2021 de Stéphanie Berecz 100% Harslevelu. La bouche est fraîche, fruitée, légèrement miellée mais dynamique, avec au nez des arômes de poire, de pêche blanche et de fleurs blanches, et en arrière bouche des notes d'agrumes. Un accord inattendu et très intéressant.

Il est temps d'aborder le plat principal. Une surprise attend mon épouse et mon fils, car le service nous informe qu'il reste encore quelques parts de l'emblématique spécialité de la maison, la Fleur de courgette du jardin, soufflée à la langoustine, légumes du soleil, sauce Nantua ! Il sera adopté par eux sans réserve et dégusté dans une éclate totale. D'autant que le vin d'équipage est un Vin de Pays du Gard blanc 2022 du Château La Calisse, cuvée Fleur, dont contrairement à sa description faite par Elliot Litty est composé majoritairement de Muscat à petits secs. L'altitude du vignoble (450 mètres) confère à ce cépage, selon madame Patricia Ortelli jointe au téléphone, une aromatique particulière, moins typée Muscat qu'habituellement.

Quant à votre serviteur, j'ai préféré découvrir la Lotte de l'Atlantique et lard gascon, fricassée d'haricots tarbais vivifiés avec un confit de citron et mayonnaise d'huître, beurre blanc au Madère réduit. Le choix d'un vin rouge de la vallée du Rhône 100% syrah, un Crozes Hermitage du fameux et réputé domaine Combier, aurait pu paraitre hasardeux. En définitive, avec sa robe sombre et son nez épicé et floral, ses senteurs légères de cassis et de poivre, sa bouche mûre et intense aux notes de fruits mûrs, sa persévérance, il s’est parfaitement acclimaté à ce plat architecturalement complexe. 

D'habitude, quand l'option fromagère n'est pas comprise dans le menu, j'en fait l'impasse. Mais compte tenu du contexte et de mon envie de découvrir la diversité des spécialités laitières présentes dans ce "Kayolar", j'ai fait une exception. Déjeunant en terrasse, dont l'accessibilité ne permet pas d'y conduire le chariot de fromages, un petit déplacement en salle nous est demandé. Le chariot est imposant, non seulement pour son gabarit, mais aussi pour les 22 fromages qu'il accueille. Seulement 5 sont servis. Pour apprendre leur identité, je vous invite à prendre connaissance du commentaire et de la vidéo spécialement consacrés au Kayolar. Je reviens par contre sur 3 points négatifs à son propos. Un : la déclinaison de l'identité des 22 fromages n'a été effectuée qu'à ma demande auprès du maître d'hôtel, Mike Jully. Deux : tous les fromages ne sont pas fermiers. Trois : au moins un fromage est au lait pasteurisé, l'Urdina (Fromagerie Agur en plus !), et si je l'avais su je ne l'aurais pas choisi ! Côté vin, c'est un Condrieu 2023 qui nous tient compagnie sans parvenir à me convaincre de ce choix.

Demeurait à affronter le dernier volet de ce déjeuner, et non des moindre, celui plébiscité par les becs sucrés. Xabi m'avait informé lors de mon incursion en cuisine, qu'une surprise m'était réservée pour le mien de la part de Claire Forsans, la cheffe pâtissière qui seconde avec charme et grand talent, Patrice Ibarboure, MOF 2019. Effectivement, si mon épouse et mon fils ont bénéficié du coruscant Framboises de Philippe Sebi dérobées en croûte de sucre, géranium rosat, baies roses, extraction de framboises accompagné d'un incroyable Kracher* Beerenauslese Zweigelt 2020 titrant seulement 9,5%, j'ai eu droit à mon dessert de l'année dernière mais revisité ! Et je dois avouer que cette nouvelle version du Mûres et myrtilles fraîches du domaine Xixtaberry, cheesecake, croustillant aux amandes, granité d’herbes du jardin est beaucoup plus attrayante, goûteuse et réussie que celle servie en septembre 2023. D'ailleurs, je me suis fait un plaisir de retourner en cuisine pour lui signifier. Là encore, pour la boisson de soutient, Elliot Litty m'a surpris et interloqué en m'attribuant une Chartreuse jaune, une liqueur aux 130 plantes, fleurs, écorces, racines, épices et baies, titrant quand même 43 % vol. (pour la verte, c'est 55% vol.), un accompagnement à niveau surprenant mais bien adapté.

Encore un petit effort à faire, quoique, pour savourer une délicieuse Madeleine tiède au miel de châtaignier, une Bille de chocolat et caramel au beurre salé, et deux autres mignardises dont je n'ai pas compris l'intitulé.

Malgré quelques petites contrariétés, inhabituelles en ces lieux, cette table reste pour moi malgré tout éligible aux 2 étoiles du fameux guide rouge. Sera-ce pour l'édition 2025 ? Je croise les doigts ... en attendant une prochaine escale !

* Le domaine viticole Kracher se trouve dans la région de Seewinkel, plus précisément dans la province du Burgenland autrichien. Grâce aux périodes d'évaporation du lac Neusiedl, au brouillard du soir et au climat chaud de la Pannonie, les conditions climatiques chaudes et humides sont dominantes et favorisent le développement du Botrytis cinerea. C'est ce qui est à l'origine des fantastiques vins doux tels que le Beerenauslese et Trockenbeerenauslese.

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Second : Pierre MENANTEAU

 Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE - Cheffe pâtissière : Claire FORSANS

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE  - Maître d'hôtel : Mike JULLY - Sommelier : Elliot LITTY

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

L'année dernière, j'avais découvert un peu trop tardivement l'existence de ce magasin dédié aux richesses locales solides et liquides pour y faire un tour et rédiger un commentaire. En cette fin d'après-midi du 28 septembre 2024, notre arrivée au Pays-Basque impliquait donc une escale à Saint-Pée-sur-Nivelle pour le découvrir. La boutique est plutôt vaste et propose à la vente toutes sortes de produits : viandes, charcuteries, fromages, vins, cafés, thés, chocolats, fruits et légumes, pâtes, cidres, miels, conserves diverses ... Ils sont à 60 % Bio. Derrière la caisse, une ardoise indique les dates d'arrivages des 3 types de viande commercialisées ici : porc Kintoa, veau et bœuf Herriko.

Pour cette première incursion nous avons exploré le porc Kintoa (côtes échine, jambon et saucisson), l'Ossau-Iraty (d'Hegoa Mendiboure), le cidre (Domaine Bordatto à Jaxu) et le chocolat en tablettes (Cazenave). Lors d'une seconde, l'étonnant et subtil Pétillant de feuilles de frêne et le magret de canard.

Mis à part le saucisson élaboré avec des morceaux de viande trop gros et fermes, rendant cette charcuterie un peu trop compacte, le reste de nos achats nous a donné grande satisfaction. 

Urbill

764 rue Errota Berria

Z.A Lizardia 2

64310 SAINT PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 07 66 08 08 12

Site web : https://www.facebook.com

Comme pour tous les types d'anniversaires, je m'attache le plus souvent à les faire coïncider le jour d'ouverture d'un restaurant, et ce n'est pas toujours facile. Pour celui de nos 51 années de vie commune (quel Pastis !), pas de problème, car La Vieille Tour était disponible le 8 septembre 2024. Ce restaurant ne pouvant accueillir que 16 convives, la réservation ne pouvait pas trainer et s'est faite dans la foulée.

Après avoir parcouru l'offre et les contenus des différents menus proposés, nous avons décidé de tenter l'expérience de celui à 85 € 00 en 7 plats dénommé "Confiance".

Ici, les amuse-bouche offrent toujours des découvertes intéressantes, créatrices, vagabondes et surtout savoureuses. Voici le 4 proposées : Blanc-manger d'anguille fumé - Blinis de chou et truffe d'été (spécialité d'Osaka au patronyme non compris !) - Kefta d'agneau au ras-el-hanout et émulsion de pommes de terre - Tartelette au sarrasin, Stilton et pralin. Notre mise papilles continue avec comme patience un succulent Tartare de bœuf du Limousin et un sabayon à l'huile de noix. 

Pour notre premier service, Alexis Letellier retravaille le traditionnel foie-gras comme une salade grecque, renfermant une Feta, et entouré d'olives de Kalamata, de tomate confite, d'un petit pain pita et surmonté d'une écume de concombre. Délicieux !

Le deuxième service met en scène des Huitres de Cancale pochées (terminé les huitres Roumégous triploïdes !) des Coco de Paimpol, de l'andouille de Guémené (qu'Alice prononce Géméné !), du Sarrasin et des perles de citron caviar. Mon épouse étant allergique à l'huitre, sa version se concrétisera avec de la Truffe d'été.

Pour suivre, le poisson de la criée est un Cabillaud de ligne. Il cohabite avec du pâtisson, des œufs de brochet de chez Petrossian, des mûres et un jus au lait de chèvre de la toute proche Ferme du Fay. Que dire, sinon ce qualificatif : délectable !

Côté viande, c'est du Pigeon de Racan, au filet grillé sur peau, à la cuisse confite et à la chair tendre et moelleuse. L'accompagnement légumier est fondé sur de la betterave et la figue de Solliès-Pont (une des rares AOP fruitière). Et on n'oublie pas bien sûr, le sublime jus de pigeon qui envahit délicatement l'assiette !

Les spécialités fromagères ne sont pas mon fort et la dernière goûtée ici ne m'avait pas séduite. Ce n'est pas le cas aujourd'hui avec cet exercice sur un Vieux Comté de 36 mois travaillé râpé en mousse comme une béchamel. Vient en support fruité de la mirabelle, nature et en sorbet. Félicitations ! 

Niveau dessert, j'adore la Pavlova. Et celle conçue par Alexis va entrer dans mon panthéon sucré. Sa coque meringuée accueille une compotée de framboises, une ganache framboise et des poivrons confits. A côté, des framboises fraiches, une réduction de poivron, du shiso et pour couronner une dinguerie, avec ce sorbet au Poivron jaune tatayoyo ! Ce dessert est tout simplement fabuleux !

Le second opus sucré fait honneur à la Tomate, qui rappelons-le, botaniquement n'est pas un légume mais un fruit. Alexis la faire confire, lui adjoint un sablé breton, un succulent sorbet green zebra et un jus de tomates à la vanille de Madagascar. Là encore nous ne pouvons que nous extasier devant tant de créativité et de maitrise des saveurs et textures. Chapeau bas Alexis !

Derniers plaisirs doucereux avec 4 délicieuses mignardises, qu'ici, contrairement à l'autre resto étoilé du coin "Le Favori", on n'oublie pas de vous servir : Bonbon glacé au litchi - Caramel mou à la graine de courge - Macaron au citron - Truffe au chocolat.

Pour l'accompagnement, nous avions choisi le Champagne rosé 1er cru de chez Duval-Leroy compte-tenu qu'Alice nous l’avait présenté comme un rosé de saignée, ce qui n'est pas le cas ! C'est un rosé d'assemblage comme me l'a confirmé le service commercial de cette maison.

Au final, ce déjeuner a comblé nos espérances et l'étoile attribuée en 2021 est largement méritée et nous attendons avec impatience le déménagement juste en face dans les locaux un ancien restaurant de Cellettes prévu pour juillet prochain. Alice et Alexis devrait y être beaucoup plus à l'aise avec des installations tout à fait adaptés à exercer leurs talents respectifs. Leur établissement s'appellera "Granica".

Pourquoi ce nom ?

Voici l'explication donnée sur leur page Facebook : Granica signifie grange en latin. Cela correspond à la seule partie que nous gardons dans le lieu actuel. Cette grange sera le point central de par sa taille, sa toiture et son charme. Ce logo typographique repose sur ce jeu de contraste à l'intérieur même du mot : le point du "i" se fait source de lumière et éclaire une partie du mot. La lumière comme symbole de découverte et de créativité, qui incarne tout à la fois l'idée d'intimité du lieu, de proximité avec nos clients, de curiosité et de "mise en lumière" des producteurs d'ici et des cuisines d'ailleurs.

* D’où vient Tatayoyo, le nom commercial de l’innovation ? C’est le chef de projet, Florent Rezeau, un Français installé depuis une vingtaine d’années aux Pays-Bas, qui l’a utilisé (au début juste en interne) pour nommer le projet (la chanson d’Annie Cordy n’est pas connue aux Pays-Bas). La variété s’appelle Mitayo, ça rime. Et puis c’est devenu le nom commercial : "On avait auparavant lancé une marque sur un autre produit avec un nom trop descriptif et ça n’avait pas marché. On nous a conseillé de trouver un nom qui ne veut rien dire". Tatayoyo est donc resté. Le marketing s’est ensuite décliné sur le côté festif et exotique qui vont bien avec la couleur éclatante de ce petit poivron.

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir