Archives Octobre-Novembre-Décembre 2021

Nicolas Viollet est tombé tout petit dans les chaudrons de la confiserie ! Troisième d'une génération de confiseurs installés à Loches, à 12 ans il fabriquait déjà ses pralines et à 16 ans, il s'achetait une machine à calissons.

Comme il l'explique : "Nous, l’origine de notre profession, ce sont les apothicaires. C’est un décret royal qui a dissocié les épiciers confiseurs des pharmaciens. On a un historique qu’on n’a pas su garder et valoriser. Donc du coup, je pense qu’il est temps que les gens prennent conscience de tout ça. Les machines qu’on utilise aujourd’hui, on les retrouve en pharmacopée. On a les mêmes bases de métier, et quand on reprend l’historique des bonbons beaucoup de pharmaciens en fabriquaient".

Après un apprentissage dans une chocolaterie confiserie à Joué-les Tours, un passage au CFA du Mans, et un stage formateur chez Jean Micoulin à Cruis, à qui il rachètera entre autre, ses machines à calissons et nougats, il est maintenant formé pour devenir chocolatier confiseur, comme son père et son grand -père.

En 2006, il reprend la confiserie du Charles VII à Bourges. Il lui ajoute l’activité chocolaterie "Dame Agnès". Mais sa passion pour son métier et l'impossibilité de le transmettre, faute d'une structure adéquate dans l'hexagone (la seule se trouve en Allemagne à Solingen) l'incitent à créer une telle structure en France. Il aurait souhaité que l'emblématique maison de la cité berruyère, "Les Forestines" (inventeur en 1878 du bonbon fourré) s'intéresse et collabore à réaliser ce projet, mais voilà, ses responsables n'ont pas donné suite à son appel du pied. Il décide alors en 2019 de revenir en Touraine, plus précisément à Amboise. Et c'est dans les anciens locaux de Lidl qu'il crée en novembre 2020 son "Conservatoire de la Confiserie". Avec en plus 1000 places de parking, l’emplacement est parfait pour stocker et exposer une partie de son impressionnante collection d’objets allant du vieux moule à chocolat à la turbine à dragéifier, une collection que Nicolas Viollet constitue depuis ses 14 ans. Hélas, Covid oblige, ce n'est qu'en juillet de cette année qu'il a enfin pu en ouvrir les portes au public !

Et n'oubliez-pas, quand sur une fête foraine vous croquez ou sucez une sucette, c'est peut-être une partie des 40 tonnes de celles qui sont désormais fabriquées à Amboise (ils ne sont que 6 en France).

C'est grâce à des reportages diffusés par différents médias, que j'ai découvert l'activité "sucrière" de Nicolas Violet. La période des vacances étant propice à une forte fréquentation de ces lieux, j'ai attendu la fin septembre 2021 pour la découvrir. Bien qu'ayant pris la précaution auprès de Nicolas de me faire confirmer les heures d'ouverture de ses locaux, je me suis trouvé gros-jean comme devant ce 21 septembre 2021, ils étaient fermés pour préparer leur participation au Festival de Loire d'Orléans. Malgré tout, j'ai pu rencontrer et parler avec le père de Nicolas, faire quelques emplettes et bénéficier en contrepartie de ce contre-temps, de la gratuité de l'entrée de notre visite reportée au samedi 2 octobre 2021.

Après l'entrée dans le magasin, on accède à l'atelier de fabrication par une sorte de couloir où sont exposés des matériels et outils professionnels glanés ici et là par Nicolas Violet. C'est tout simplement magique et magnifique.

A notre arrivée à 14 h 30, Nicolas Violet et son ouvrier Tugdual terminent la fabrication et l'emballage de Nougats et d'Amandes pralinées. Nous sommes invités à les goûter. Les 2 sont une tuerie ! Ensuite nous assistons à la fabrication de Berlingots. Cet après-midi, ils sont au "Cola". Et le mercredi et le samedi, en clôture de cette animée visite des lieux, nos 2 compères fabriquent des sucettes torsadées multicolores. Chaque participant est invité à confectionner la sienne ... et l'emporte ou la déguste sur place ! Je dois avouer que d'assister à cette fabrication titille les pupilles et les papilles. Le travail de l'étirement répété de la masse de sucre cuit au crochet pour la blanchir et l'ajout des 4 parfums est impressionnant. Idem pour le passage du boudin obtenu dans une sorte de tréfileuse qui sera ensuite suivi d'un mouvement rotatif pour torsader le cylindre de sucre obtenu. Finalement, nous n'avons pas vu défiler les 2 heures passées dans ce mythique conservatoire, tant le spectacle offert aux pupilles et papilles est fascinant !

Bien sûr, impossible de repartir d'ici sans quelques emplettes. Parmi celles-ci, seules les "Pralines roses" ne nous ont pas séduites, leur coque d'enrobage manquait de croquant. Par contre, les Noisettes pralinées sont addictives ! Tellement d'ailleurs, qu'un des paquets de 180 g n'a pas tenu une heure. A la prochaine incursion dans ce "Conservatoire", je n'oublierais pas, comme ce 2 octobre 2021, de faire l'acquisition de quelques sachets de "Guimauve", une sucrerie référence quand elle est fabriquée dans les règles de l'art. 

Conservatoire de la Confiserie

Propriétaire et sucre-cuitier, nougatier, calissonnier, pralinier, caramélier, dragéiste, confiseur : Nicolas VIOLLET

22 rue Germain Chauveau

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 30 08 53

Email : conservatoire.de.la.confiserie@gmail.com

Site web : www.amboise-valdeloire.com

Visite : 5 € 00

Ouvert tous les jours du 1er septembre au 31 décembre 2021 de 9h30 à 12h30 et de 14h00 à 17h00

Faire ses courses de bons produits au marché des ravitailleurs qu'organise Rémy Giraud depuis 2020 avec la complicité logistique de son ami vigneron Gilles Chelin, va devenir une bonne habitude. Mais sa quatrième édition prévue ce 3 octobre 2021 a bien failli ne pas voir le jour, météo exécrable oblige. Heureusement, grâce à la mairie d'Onzain, une salle "bien couverte" a pu l'accueillir. Cette formule présentait en plus l'avantage d'être non venté et au chaud. Pour connaître la liste des participants, voir le diaporama ci-dessous, photo N°3.

Je me suis limité à quelques achats essentiels comme des Crevettes impériales* des marais charentais et des huitres "Saveurs du terroir" et "Saveurs marines" N° 3, non triploïdes bien sûr, de Bruno Gass. Il faut avouer que même si 35 € 00 le kg de crevettes impériales, cela peut paraître cher, ce même produit était vendu début septembre sur le marché de Blois par un professionnel stationnant devant le Crédit Agricole : 75 € 00 le kg ! 

Ce n'était pas prévu au programme, mais après avoir goûté un échantillon bien dosé du Saumon Thaï de Rémy Giraud, nous avons fait l'acquisition d'un échantillon plus conséquent ! Idem pour un pot de 500 g de Miel de Sologne, très typé bruyère, d'Api'Planète à Rilly-sur-Loire.

Quand le 3 octobre 2021, Rémy Giraud, l'ancien chef 2 étoiles des Hauts de Loire, a fait passer sur page Facebook le message suivant :

"Vous rêvez de déjeuner ou dîner au milieu du fleuve Loire avec une vue imprenable ? Eh bien mon ami Aurélien Turpin et moi même vous ferons vivre une première expérience unique sur la Loire ce samedi 9 octobre 2021 à déjeuner. Ambiance conviviale comme j’aime. Pour tout renseignement me contacter par message ou au 07 50 09 .. .. Attention !!! Places limitées. Fermeture des réservations ce jeudi." 

Je n'ai pas hésité une seconde, sans même demander le détail de la prestation, j'ai illico-presto réservé nos 2 couverts ! Pour la petite histoire, cette unique expérience 2021 est un ballon d'essai en vue de la saison 2022 qui devrait voir cette prestation entrer dans le catalogue des propositions d'Aurélien Turpin.

Rendez-vous a donc été pris pour un embarquement le jour J à 11 h 30 sur la "toue" d'Aurélien Turpin amarrée au port de Chaumont-sur-Loire. Nous étions ainsi 10 veinards à prendre place sous un soleil radieux dans ce bateau typique du fleuve sauvage ligérien, pour rejoindre une île choisie, par la force des choses, ailleurs que celle initialement prévue (because montée importante du niveau du fleuve). Mais comme on ne connaissait pas la première destination prévue ...

Après une "balade découverte " d'une demi-heure commentée par Aurélien, nous avons accosté sur "l'île" où nous attendait Rémy Giraud. Il faut toutefois préciser qu'à 9 h 30, nous avons avec Pascale et 3 autres amis de Rémy et d'Aurélien, participé au chargement du matériel, à son acheminement et à son installation sur l'île. L'imposant et lourd Ofyr a constitué un moment très particulier de cette opération.

Après un apéritif mettant en scène une coupe de Champagne "Comtes de Barr" de François Rubaud et trois savoureux et originaux amuse-bouche, à savoir, Foie gras de canard aux épices douces, Panais comme un "Raffaello" (spécialité Ferrero adaptée au panais) et Balzacienne (originalement une tarte aux fruits secs torréfiés - noisette, amande, noix, pistache - tranches de Sainte-Maure de Touraine AOP déposés sur une fine saveur de marmelade d’agrumes et quelques secrets gourmands, créée par le fromager Thierry Cartereau et le boulanger Joël Legendre) à la poire tapée, nous avons pris place à la grande table installée et décorée pour notre déjeuner.

Le premier service, dont je n'ai pas hélas filmé le montage par Rémy, fait honneur à la tomate, dont les fruits en cette année 2021, n'ont pas été gâtés par les attaques de mildiou. Visuellement, ce Crémeux de stracciatella et citron confit, huile d'olive "Fruitée noire" de Xavier Alazard est une petite merveille. Je vous rassure, gustativement aussi ! Pour lui tenir compagnie, Rémy Giraud a fait le choix d'un vin de son ami Gilles Chelin réunissant Chenin et Chardonnay dans un Touraine-Mesland blanc 2019 "Esprit du vin". Je dois avouer que je ne suis pas fan de l'option prise par cette appellation d'assembler Chenin, Sauvignon et Chardonnay. Mais chez ce vigneron d'Onzain, le résultat est honorable du fait d'avoir limité l'assemblage à 2 cépages. 

Pour le plat de résistance, Rémy Giraud s'est installé à l'imposant et lourd (poids total de 100 kg !) Ofyr (le prix aussi !), une sorte de braséro-plancha, pour honorer les richesses halieutiques de la Loire avec la cuisson d'un Biscuit de poissons de Loire, insert aux cèpes caramélisés, vinaigrette d'échalote et d'une Saucisse de carpe à peine fumée, béarnaise d'aubergine et cerfeuil tubéreux. Le biscuit a fait l'unanimité papillaires des 10 convives et je dois avouer que si Rémy peut m'en faire pour des invités d'un jour à Chailles, je suis preneur ! Par contre, la saucisse de carpe, que j'ai découverte au Bistrot des Hauts de Loire, a généré plus de différences d'appréciations gustatives. Mais moi, j'en suis fan, et c'est le principal, ce qui m'a permis de finir l'assiette de mon épouse ! L'accompagnement vineux s'est articulé sur un Touraine-Amboise rouge 2019 "Héritage" 100% Côt de Plou & fils. Il était impeccable. Par contre, je n'ai pas du tout apprécié que l'étiquette de cette bouteille fasse mention du cépage Malbec ! Tout ceci pour des raisons bassement commerciales à l'exportation où le cépage "malbec" est connoté "Bordeaux" ! J'ai saisi Fabrice Magniez, directeur du syndicat de l'appellation Touraine-Amboise, du problème, et selon ses infos tout devrait rentrer dans le rang avec le millésime 2021 où le Côt reprendra la main le Malbec sur les étiquettes de ce vigneron ... et d'autres.

"Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil" confiait Anthelme Brillat-Savarin. Ce ne sera pas le cas de notre déjeuner avec l'Assiette de fromages de Thierry Cartereau. Cet homme n'est pas mon fromager préféré des Halles de Tours, depuis mon altercation en octobre 2014 avec sa mégère de vendeuse qui m'avait affirmé sans vergogne que la couleur orangée du Shropshire était due au jus de carottes (en fait, c'est au "roucou", un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment ... et riche en caroténoïde, qu'on la doit !). Mais les quatre spécialités laitières présentées étaient bien affinées et goûteuses. Par contre, un peu de vin blanc de Touraine aurait été le bienvenu plutôt que le Touraine-Amboise rouge ...

C'est avec le suave soutien d'une Pomme confite et quelques coings, le doux parfum d'une feuille de pélargonium "Attar of Roses", pain de gênes aux épices, que s'est conclu ce mémorable déjeuner ligérien du 9 octobre 2021. Je l'ai d'autant apprécié que Rémy m'en a servi deux exemplaires ... ce qui n'a pas manqué de susciter quelques jalousies.

Comme je le pressentais à la lecture du menu, aucun mariage vineux n'était prévu pour cette finalité sucrée. A tout hasard, j'avais apporté deux vins de ma cave, à savoir un Vouvray moelleux "Tri de Grains nobles" 1990 d'Alain Le Capitaine et un Muscat de Beaumes-de-Venise du Domaine de la Pigeade. Leur fraternelle confrontation a vite tourné à l'avantage du Vouvray ...

Pour terminer, j'ai accepté sans conviction, de prendre un café, faute de sa préparation en Bodum. Eh bien, j'avais tort. Finalement, j'ai goûté et découvert un excellent café parmi ceux que Nicole Bonnetier importe directement du Salvador et propose à sa clientèle, surtout professionnelle.

C'est grâce à mon fils Romain que j'ai découvert fin 2019 qu'un salon des vins se tenait dans l'enceinte du château de Villesavin. Après son report la fameuse année "20 20" pour fin 2021 il m'a fallu faire fissa pour découvrir sa 15ème édition. Elle se tenait en effet les 30 et 31 octobre 2021 et nous rentrions du Pays Basque le 30 octobre !

Si le cadre de ce monument "Renaissance", construit par le Comte de Villandry Jean le Breton, en impose et offre un espace d'accueil particulièrement stylé, par contre, ses abords, en ce dernier jour d'octobre où l'humidité s'était invitée, sont plutôt boueux et tiennent bien bien aux chaussures. J'aurais dû m'équiper de surchaussures !!! Deux autres points négatifs sont également à souligner. Tout d'abord, aucune précision n'était fournie quant au Pass sanitaire ... qui était pourtant nécessaire pour y accéder ! Enfin, par rapport au réputé salon des vins de Villebarou, la liste de ses exposants ne se découvre qu'une fois sur place. En effet, je n'ai trouvé aucune information sur son site web ! Le château de la Presle était le seul domaine que je connaissais, et pour cause, il m'avait envoyé une invitation. Dans ces conditions, une présélection n'a pas été possible et je me suis donc astreint à faire un rapide tour de piste pour opérer mon tri final quelque peu tronqué par des réserves financières bien entamées au Pays Basque !

J'ai bien aimé la production du domaine Schisterelle de Céline Cabanelle. Parmi ses 3 Faugères rouge, une AOC découverte au début des années 80 grâce à celui de Gilbert Alquier, la version Ômage présentait une plus grande complexité aromatique (épices, fruits noirs à maturité) ainsi qu'une finesse de tanins qui permettent d'envisager un épanouissement après quelques années de repos en cave bien mérité.

Cela faisait également un bail que je n'avais pas goûté du Floc de Gascogne. Le domaine de Bilé m'a donné l'occasion de remettre mes papilles à jour en redécouvrant ce breuvage particulier, dans sa version rosé. Cette maison produit également un intéressant Armagnac (Haut Armagnac) élaboré avec un alambic armagnacais à simple chauffe (le Cognac et le Calvados u Pays d'Auge pratiquent la double distillation, ce qui permet d'obtenir des eaux de vie plus fines). Millésimé 2014, ce Haut-Armagnac a vieilli durant 7 années en fût de chêne et est issu de la distillation d’un vin de cépage Ugni Blanc. Enfin, Didier, Marie-Claude, Romain, Thibault et Lisa Della Vedove proposent une sympathique gamme de vins IGP Côtes de Gascogne, dont un suave demi-sec "3 Mousquetaires" issu d'un assemblage de Colombard, de Sauvignon et de Gros Manseng qui a beaucoup plu à mon épouse.

Si ce salon des vins de Villesavin est relativement intéressant, mais quand même moins que celui de Villebarou, sa présentation comme "Salon des vins d'excellence des meilleurs vignerons de France" me semble à priori quelque peu superfétatoire !

Salon de Vins

Château de Villesavin

41250 TOUR-EN-SOLOGNE

Tél. : 02 54 46 42 88

Email : chateauvillesavin@wanadoo.fr

Site web : www.chateau-de-villesavin.fr

Quand Jean-François Beauduin a annoncé le 16 octobre 2021 sur sa page Facebook que le 10 novembre il organisait un cours de cuisine avec au programme, son fameux "Soufflé au Cognac flambé au Cognac", je n'ai pas hésité longtemps pour réserver mon active participation à cet apprentissage. D'autant qu'un autre volet était à son programme, celui d'un enseignement pour maitriser la Saint-Jacques.

Je précise qu'à l'issue de ce cours, les élèves d'un jour dégustaient les fruits de leur travail, en compagnie de Jean-François Beauduin. Coût de la formation : 90 € 00.

En compagnie de "2 amateurs" passionnés comme moi, nous commençons par la recette des "Saint-Jacques poêlées, légumes racines, sauce mousseuse au vin Jaune". Tout d'abord, place à la technique de l'ouverture de la coquille, technique que j'avais découverte en 1982 chez Bernard Robin lors de mon stage d'une semaine en cuisine. Autant que possible, il convient d'utiliser un couteau à lame large, pas trop longue, de l'introduire et de faire levier pour l'ouvrir puis de couper l'attache supérieur. Ensuite, on sépare la noix de la coquille inférieure avec une cuillère. Reste alors à dissocier la noix de ses bardes avec lesquelles on pourra faire un amuse-bouche "Roellinger". Les noix seront serrées les unes contre les autres dans un plat, maintenues ainsi par un torchon de cuisine et stockées au frais (technique qui m'a été donnée par Véronique Abadie). Ensuite, épluchage des 4 légumes racines et leur taillage en mirepoix, puis cuisson de chacun d'eux à part, réduction du vin Jaune, conception du mousseux en siphon et dressage. Et bien sûr, la dégustation suit. Je dois avouer que dans cette recette, il me fallait préparer et avaler ensuite 4 légumes racines, m'inquiétaient ! Déjà qu'avec le seul topinambour, ça tambourine au portillon, alors avec 3 de plus, je craignais le pire ! Et bien que nenni ! J'ai été agréablement surpris, et de facto, mes coreligionnaires, de ne ressentir aucune suite fâcheuse ...

Ci-dessous, les photos des différentes étapes de cette recette, assez longue certes mais au final relativement simple à exécuter.

Restait à découvrir et à exécuter la recette du "Soufflé au Cognac flambé au Cognac". Hélas, pour des raisons de confidentialité que JF Beauduin m'a demandé de respecter, elle ne figurera pas dans le chapitre idoine de mon site. Vous ne verrez donc que les photos prises au cours de son avancement. Pour les habitués des "Soufflés", elles devraient suffire à effectuer et à conclure sa mise en oeuvre. Pour les autres, j'ai quand même poster 2 recettes traitant de ce sujet : une rédigée selon mon ressenti, et l'autre, plus élaborée, puisque de Joël Robuchon !

En fait, il suffit globalement de confectionner une crème pâtissière et de lui adjoindre une petite quantité de Cognac. Ensuite, il faudra bien beurrer au pinceau les moules à soufflé avec du beurre pommade, et ce de bas en haut (précision très importante) et de mettre au frais pendant 30 minutes. Ensuite, on les chemise avec du sucre cristal, on les remplit avec la préparation à soufflé, on les  tasse bien sur un torchon pour éviter des grosses bulles d'air et on les lisse impeccablement avec une spatule. Enfin, ultime détail d'importance, bien passer son pouce sur le pourtour du moule pour que le soufflé monte bien droit sans s'affaisser d'un côté ou de l'autre. Il ne reste plus qu'à mettre au four durant une dizaine de minutes (Cf. Photo ci-dessous).

Une fois à table, on arrose le dessus du soufflé avec un peu de Cognac et on flambe. Ce soufflé peut éventuellement s'accompagner d'une bonne glace vanille du Mexique. On peut aussi le réaliser avec un autre alcool, brun ou blanc comme l'Armagnac, le Calvados, le Whisky, le Rhum, la Poire, la Framboise, le Kirsch, la Quetsche ... bref, suivant votre goût ou vos envies du moment. Et pour un soufflé avec des alcools blancs originaux, explorez donc ceux de la maison Metté, désormais dirigée par Timothée Traber, le fils de Philippe, qui nous a quittés en 2018. Vous n'aurez que l'embarras du choix entre Ail, Asperge, Ananas, Basilic, Café, Cannelle, Estragon, Lavande, Marcs divers, Pain d'épices, Romarin, Thym et Truffe, pour ne citer qu'eux ! "Tout se distille", m'avait confié Philippe Traber en 2002, lors d'une mémorable dégustation d'une vingtaine de produits de sa très vaste et magnifique gamme.

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Chef : Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com

Trop souvent, les Saint-Jacques de drague sont sableuses, et même parfois comporte des petits graviers. Quant aux ormeaux, c'est plutôt une denrée rare, difficilement trouvable chez un poissonnier classique. Avec son goût iodé et de noisette, c'est un mets raffiné et très recherché par les gourmets. Et en plus, comme c’est un coquillage difficile à pêcher, cela le rend rare, précieux et donc cher.

Dans ces conditions, disposer de l'adresse d'un bon professionnel qui assure leur commercialisation peut s'avérer la bonne solution pour satisfaire une envie de ces 2 "coquillages". Et quand en plus, ceux-ci sont issus d'une pêche de plongée et à des prix raisonnables, pourquoi s'en priver !  

Les Pêcheries Le Levier sont une entreprise artisanale et familiale. En 1994, Jean-François Le Levier, ancien militaire, innove en créant la licence de la pêche en plongée aux ormeaux, ces gastéropodes qui vivent sur les plateaux rocheux et qui se nourrissent exclusivement d’algues riches en oligo-éléments. Jean-François Le Levier devient ainsi le premier licencié de ce type de pêche en France. En 1996, c'est au tour de Yoann, son fils aîné, de le rejoindre, suivi en 2005 par Gaël, son deuxième fils. Ensemble, de septembre à juin, ils pêchent en plongée les ormeaux et d’avril à décembre c'est le homard au casier. En 2007, ils décident de se diversifier et se lancent dans la pêche à la coquille Saint-Jacques ... mais à la drague.

Partisan d'une pêche éco-responsable, Jean-François Le Levier met alors tout en œuvre dès 2010 pour obtenir l'autorisation de la pêche de la coquille Saint-Jacques en plongée sur le gisement de Perros-Guirec. Et cinq ans après, cette initiative est validée et reconnue par les comités de pêche, et est élargie au gisement de la baie de Saint-Brieuc. En 2018, Jean-François, Yoann et Gaël Le Levier décident alors de privilégier la pêche en plongée et d’abandonner la pêche à la drague.

Fort d'encourager cette salvatrice démarche pour la préservation de nos ressources du milieu marin, j'ai passé ma première commande à ces professionnels d'un kg d'Ormeaux (soit environ 8 unités) pour 49 € 90 et de 10 kg de Saint-Jacques (soit environ 50 noix) pour 75 € 00, tous 2 en coquilles et bien vivants. Car durant la période du 15 septembre au 31 mai, ils proposent également leurs ormeaux décoquillés, éviscérés et sous-vide à 32 € 90 les 4 et 59 € 90 les 8. Mais qu'ils soient acquis en coquilles nacrées ou éviscérés, ces gastéropodes doivent être tapés durant un certain temps pour attendrir leur chair, soit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soit de tout autre ustensile (maillet en caoutchouc par exemple) permettant facilement cette opération. Et plus ils seront tapés, plus ils seront tendres. Leur congélation pourra compléter utilement ce procédé. Et leurs Saint-Jacques peuvent être achetées en noix non coraillées sous-vide, à partir de 19 € 00 les 300 g (15 à 18 noix) jusqu'à 59 € 00 le kg (52 à 57 noix). Le petit truc en plus de Daniel Jaguin, chef de La Maison de Marie à Perros-Guirec : à réception des ormeaux, les mettre muscle en l'air durant 24 à 48 heures pour qu'ils se détendent.

Le Homard breton sera disponible à compter de mai 2022. Compter 52 € 90 pour une bête de 1 kg/1 kg 2.

Livraison dans toute la France en 24 heures par Chrono Fresh, avec un départ par semaine fixé au jeudi.

SARL Pêcheries Le Levier

Yoann LE LEVIER

10B Harel de la Noé

ZA de Kergadic

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 06 19 51 08 86 ou 06 22 51 63 40

Email : contact@pecheries-lelevier.bzh

Site web : www.pecheries-lelevier.bzh

Deux places nous avaient été offertes par notre fille Carole pour le repas/spectacle "Tournée générale" à la Ferme de Bellevue, et j'ai bien cru que nous n'y assisterions jamais ! Initialement retenu en octobre 2020, il s'est trouvé par la force des choses reporté à plusieurs reprises, sans bien appréhender la date de son report, voir de sa simple annulation. Finalement, c'est avec un grand soulagement que nous avons coché la date du 14 novembre 2021 à 12 h 30 sur notre agenda pour enfin l'applaudir.

Il a été écrit par Jean-Christian Fraiscinet, l'auteur/comédien qui interprète avec brio et enthousiasme, dans un autre volet de sa vie d'artiste, le rôle de Christian, le fils souffre-douleur de la Maria Bodin, incarnée par Vincent Dubois. Autant dire que rire et décontraction sont des invités notoires du programme. Les 4 comédiens qui l'ont interpréter ce 14 novembre 2021 sur le coup de 15 h 30 (mais trois autres peuvent aussi de temps à autre prendre le relais), font parti du monde des Bodin's, à savoir, les 2 jumeaux Vincent et Sébastien Fraiscinet, Christèle Chappat (la compagne de JF Fraiscinet) et Mélissa  Chatelet. Histoire de rappeler le spectacle Grandeur nature joué en plein air à la ferme de Descartes et la chaleur d'accueil et de disponibilité ensuite de la Maria et de Christian, j'ai joint dans le diaporama ci-dessous quelques photos souvenirs recueillies en juillet 2013.

Le synopsis : Imaginez-vous attablés dans un bistrot de campagne, un bon vieux petit bistrot comme on en fait plus ... Vous y êtes accueillis par Babette, la patronne, et vous y croiserez, à coup sûr, bon nombre d’habitués qui auront certainement des choses à raconter ... Vous n’aurez qu’à tendre l’oreille et vous en apprendrez de belles !!! Au menu : Brèves de comptoir, coups de gueule et éclats de rire !

Et au vrai menu qui précède ce spectacle : Kir de Bienvenue - Pâté berrichon sur son lit de salade - Rôti de veau farci sauce Bellevue et son gratin - Salade du jardin et fromages - Tarte aux fruits et sa crème anglaise - Café et vin compris.

Dès juin 2022, la même troupe va assurer également un nouveau spectacle en plein air intitulé "La fine équipe" ... toujours écrit par Jean-Christian Fraiscinet.

Pour connaitre les dates encore disponibles de ces 2 spectacles en 2022, cliquer ici.

Ferme-Théâtre de Bellevue 

Route de Faverolles
36600 VILLENTROIS

Tél. : 02 54 05 10 83

Email : contact@cameleonproduction.fr

 Site web : www.cameleonproduction.fr

Tarifs = Adultes repas compris : 51 € 00 - Groupe : 49 € 00 - Enfant de moins de 12 ans : 30 € 00

Je ne pensais pas retourner à La Maison d'à Côté en cette fin d'année 2021. En effet, Silure poché, Aspe confit, Caviar, fût-il de Sologne ou Bœuf wagyu dont on ignore le morceau servi, très peu pour moi. Mais quand j'ai pris connaissance du contenu du menu "Retour de chasse", facturé 118 € 00 pour 3 préparations de gibiers et un dessert, j'ai très vite changé d'avis. J'ai tout de suite réservé une table pour le déjeuner du 18 novembre 2021.

Plutôt désorienté pour conclure une idéale association mets/vins, j'ai sollicité l'avis d'Eric Bernardin, l'un des "deux Z'Eric" de "Vins étonnants". Ses conseils : Champagne évolué à dominante de Pinot Noir sur le premier plat, mais pas d'idée précise pour le deuxième avec l'inhabituel Mouflon; par contre, Syrah du Nord pour le troisième, en l'occurrence le "Lièvre" ! Mais son décisif conseil sera que je demande à Sébastien Durance, le sommelier attitré de La Maison d'à Côté, si je pouvais venir avec mes vins d'accompagnement, quitte à m'acquitter d'un droit de bouchon, ce qu'il a gentiment accepté. C'est une première pour moi. C'est parti pour ce déjeuner "gibjoyeux" ! 

Nous débutons par un premier duo d'amuse-bouche qui va me réconcilier avec ceux servis jusqu'ici. Ce sont tout d'abord un Gardon de Loire frit et son condiment à la moutarde d'Orléans et ail des ours, et ensuite une Feuille de consoude gaufrée et gel d'agrumes. C'est très bien présenté, tout en sobriété et délicatesse, et bien sûr c'est excellent.

Le second service se manifeste par une Tartelette de tarama de brochet de Loire et voile de pomelos, Lentilles de Beauce et oignons confit, et Brocolis du jardin et jus d'herbes. Avec ce trio de mise en bouche, encore plus travaillé et plus fignolé, on s'installe dans l'esprit d'un 2, voir d'un 3 étoiles ! Nous nous délectons ... en compagnie du Champagne Follet-Ramillon "Les Pinots" 2014, un assemblage de pinot meunier et de pinot noir (1/3 - 2/3), le tout dosé à 5 g/l et dégorgé le 19 juin 2020.

Si la version originale de l'Oreiller de la Belle-Aurore se compose de perdrix rouges, bécassines, cailles, pics verts, râble de lièvre, poulets, canards, chairs de veau et de porc, foies blonds de poulets et de poulardes de Bresse, ris de veau, moelle de bœuf, champignons, pistaches, panade, porto et truffes noires, ouf, il parait difficile de nos jours de les mettre tous en œuvre, notamment certains de ces gibiers. Celle que propose Christophe Hay n'en met en scène que trois. Et ce ne sont que des gibiers à plumes : poule faisane, perdrix et colvert. C'est un moins complexe au niveau des saveurs, plus délicat. Mais la pierre angulaire de cette entrée, c'est son extraordinaire Sabayon au citron, un modèle du genre. Aérien et subtile, je n'en avais jamais mangé un de ce niveau d'exception. Là-dessus, c'est encore le Champagne Follet-Ramillon, déjà escort-boy de notre apéritif, qui a conclu une impeccable alliance vineuse.

Une agréable surprise nous attendait pour le plat suivant, avec, cadeau de Christophe, un exercice sur des Champignons de cave, celle de Nouâtre, en vapeur de sous-bois, cresson alénois et tomme de Beauce. L'appellation est quelque peu pompeuse, mais on ne changera par notre Christophe ! Trois champignons sont ainsi travaillés : le Panicaut, la Crête de coq (rien à voir avec la coiffe dentelée du chef de la basse-cour ou le papillomavirus !) et la Pholiote. Visuellement et papillairement, c'est du grand art, de la bombe ! Franchement, je ne m'attendais pas à éprouver autant de plaisir gustatif avec cette préparation digne d'un 3 étoiles !

Je ne connaissais pas le Mouflon de Chambord, un mammifère ruminant non autochtone de la famille des ovins, originaire de Corse et introduite en 1953 dans le but de repeupler certaines forêts de France. La hauteur du mâle est comprise entre 75 à 80 cm pour une longueur de 130 à 140 cm et un poids adulte de 40 à 60 kg; pour la femelle, ce sera entre 70 à 75 cm de hauteur et 120 à 130 cm de longueur pour un poids de 30 à 40 kg. Son maintien actuel dans les 5 000 hectares du domaine de Chambord (ils sont entre 300 et 400) s'opère dans un but scientifique ... et aussi gastronomique ! Cette viande, Christophe l'accompagne de sucrine du Berry, d'hericium du Hêtre et de basilic arbustif. Sa chair est bien rouge, tirant plus sur celle d'un gibier que sur celle d'un ovin. Côté saveur, on se rapproche plus de l'agneau que du mouton. Cette viande est mise en oeuvre sous forme d'un carré et selle, tous deux rôtis, et d'un collier, confit. Une fois encore, je suis scotché par le parfait équilibre de ce plat ! C'est tout simplement merveilleux. Pour le vin, j'ai fait le choix d'un vin Corse de la vallée du Taravo du Comte Abatucci (qui fait aussi un fondant veau "tigre"), sa Cuvée Faustine rouge 2017 faite de sciaccarello (70%) et de niellucciu (30%). Ample, puissant, complexe et soyeux, ce breuvage est un pur chef d'œuvre et le contenu de la bouteille sera pratiquement épuisé à la fin du repas !

C'était au départ le but de ce déjeuner, le Lièvre à la royale. Il est apprêté de 2 façons, Marie-Antoine Carême et Aristide Couteaux, et complété d'un impeccable condiment tomate verte et châtaigne et d'un mémorable Consommé de gibiers, vermicelles à la farine de châtaignes, billes de légumes crus, foie gras et livèche. C'est un des meilleurs "Lièvre à la royale" que j'ai dégusté jusqu'à ce jour ! Pour l'harmonie vineuse, je faisais confiance au Côte Rôtie 2017 de Martin Clerc, une bouteille qui m'avait été offerte dernièrement. Sans aller jusqu'à dire que ce vin fut une catastrophe, sa redoutable acidité en tout cas a bien failli gâcher notre Lièvre. Heureusement, nous avons pu nous rabattre sur la "Faustine" qui, sans constituer un accord parfait, a quand même très bien tiré son épingle du jeu.

Alexandre Mornet m'avait agréablement surpris en mars 2019 par sa grande dextérité et son impeccable maitrise dans l'exercice de son art pâtissier. Ce 18 novembre 2021, il m'a littéralement estomaqué quand j'ai découvert son mirifique travail sur la Sucrine du Berry, une variété de courge musquée (dont mon épouse va assurer la pousse d'une bonne dizaine de plants) ! Et que dire du flamboyant Chocolat Illanka du Pérou baies de goji du jardin, croustillant au grué, plante à curry qui a suivi. Et comme cette symphonie sucrée méritait une chute en douceurs, trois infernales mignardises et 3 chocolats ont garanti ce chapitre. La première associait divinement le Panais à l'Ortie, la deuxième rendait un arachnéen hommage au Citron, et la troisième a rétropédalé dans le temps, avec un souvenir d'enfance du Chef sur le Pain, le Beurre et le Miel. Ensuite et fin, un Chocolat blanc caramel au citron, un Chocolat au lait, praliné au lin et poivre de Sichuan, et un Chocolat noir, ganache mélilot/cassis.  

Au final, le tableau de ce déjeuner serait idyllique, puisque du niveau d'un 3 étoiles, si une déconvenue de taille ne venait le ternir. Et cette désillusion concerne la nouvelle tarification des menus intervenue 15 jours après notre passage. Certainement une anticipation tarifaire due au projet "Fleur de Loire". Jugez-en par vous-même de son importance :

- Le menu 9 services passe de 178 à 218 € 00 : + 22,47 %

- Le menu 6 services passe de 128 à 156 € 00 : + 21,87 %

- Le menu 4 services passe de 88 à 98 € 00 : + 11,36 %

- Le menu "Retour de chasse" passe de 118 à 138 € 00 : + 16,95 %

Seul le menu "Escale" à 3 plats reste à 57 € 00 !

J'aimerais bien que mon pouvoir d'achat augmente dans de telles proportions !

La Maison d’à Côté

Chef : Christophe HAY assisté de Baptiste INGOUF et Takahiro MANABÉ

Chef pâtissier : Alexandre MORNET

Sommelier : Sébastien DURANCE

17 rue de Chambord,

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

C'est Julien Perrodin, l'ancien propriétaire du BarJu de Tours et le nouveau d'Au Petit Vatel à Alençon, qui m'avait chaudement recommandé cette maison quand sa cheffe, Armelle Krause, s'est installée à Chédigny fin 2015. Passée par l'école Ferrandi, Gérard Besson et Guy Martin, il y avait pire comme curriculum vitae pour bien débuter ! Depuis, elle a décroché un Bib gourmand en 2018 et sa réputation n'a cessé de grandir dans la région. Il était donc temps de découvrir sa cuisine ! Sur le site internet de l'établissement figurait la mention : "Lièvre à la royale (selon disponibilité)". Compte tenu des 100 km AR à parcourir, mieux valait ne pas se risquer d'y aller pour rien. Une réservation s'imposait donc avec l'assurance de disposer de ce plat "emblémythique" d'une cuisine dont je défends bien haut les couleurs. Ce matin du 26 novembre 2021, direction Chédigny, village de 567 âmes (selon le recensement de 2015), et surtout son Clos aux Roses. Le stationnement n'est pas très facile, et il faut un peu de chance pour trouver, comme nous, une place à moins de 20 mètres du restaurant.

Au programme des festivités du jour, on découvre un premier menu à 20 € 00 très intéressant, avec Rillettes de maquereau et salade, Gratin de cabillaud et pommes de terre, et Entremet menthe, citron vert. La deuxième offre hausse la mire avec son menu du Clos en 2, 3 ou 4 services, avec une dépense de 26, 32 (Bib gourmand) ou 44 € 00. La troisième dissimule un menu surprise en 4 services pour 50 € 00 qui permet à Armelle Krause de faire découvrir sa cuisine et ses inspirations du moment. On peut y ajouter un accompagnement vineux à 25 € 00 dont le nombre de verres et leurs contenances ne sont pas indiqués comme c'est pourtant obligatoire. Dernière échappée gourmande grâce à une courte carte de 4 entrées, 3 poissons, 5 viandes, 1 fromage et 6 desserts. Je regrette toutefois que certains plats de la carte, comme le Lièvre à la royale, ne puissent pas être pris au menu avec un supplément. Notre déjeuner s'articulera donc avec des préparations choisies dans la carte.

C'est pratiquement devenu une habitude, histoire de concilier apéritif et vin de repas, nous faisons souvent maintenant le choix de "bulles". Pour ce repas à Chédigny, ce sera un Crémant de Loire d'Agnès & Xavier Amirault. L'originalité de son assemblage de Cabernet Franc, de Chardonnay et de Chenin m'a en effet, d'abord intrigué, puis intéressé. Mais pour mon Lièvre à la royale, un vin rouge charpenté et puissant s'imposait. Parmi la liste des 21 vins disponibles au verre (entre 4 € 50 et 8 € 00), une jolie performance, j'opte pour le seul breuvage accordable pour moi : un Luberon rouge 2019 cuvée "Apolline", issu d'un assemblage de Syrah, Mourvèdre, Cinsault et Grenache, le tout sagement tarifé à 4 € 50. A propos de la carte des vins, celle-ci recense pas mal de flacons de propriétaires moins en vue dans ce monde viticole en effervescence, à l'instar de Mikulski en Bourgogne, Le Capitaine à Vouvray ou encore Bituriges à Chateaumeillant. 

Après trois sympathiques amuse-bouche, dont des originales chips de patate-douce, suivis par une patience associant brillamment saumon et grenade, je découvre mon entrée : un Crémeux de courge, champignons en cromesquis. Sa présentation associe avec brio différentes textures et, ce qui ne gâte rien, gustativement c'est particulièrement réussi. Par contre, une précision de la variété de courge utilisée aurait été la bienvenue. 

Pascale a été séduite par le Pithiviers de plumes sauvages, réduction au vin de Touraine, aussi bien par son intitulé que pour la dégustation qui s'en est suivi. Là aussi, la précision du cépage du vin de Touraine mis en œuvre aurait été une information intéressante à connaitre.

J'étais venu pour lui, le Lièvre à la royale. Et pour avoir une totale surprise, je n'avais pas demandé lors de ma réservation la version travaillée par la cheffe Armelle Krause. Lors de son service, Jean Pascal nous précise qu'elle exécute celle d'Antonin Carême, selon lui plus élaborée et plus complexe que celle du Sénateur Couteaux. C'est d'autant plus vrai qu'au Clos aux Roses, le "médaillon" est garni de petits légumes qu'on découvre au fur et à mesure de la dégustation. Sauce parfaite, assortiment légumier varié et recherché, en plus de ceux du décor, je me régale. Je ne suis pas venu pour rien et je ne le regrette pas ! 

Mon épouse, qui n'est une adepte du Lièvre, dont elle n'apprécie pas la puissance aromatique, a préféré faire le choix du Ris de veau braisé et jus corsé. A la voir dévorer le contenu de son assiette en arborant un large sourire, j'en juge qu'elle se délecte. Ce qu'elle me confirme en m'en tendant une bouchée !

Quand je vois le mot "Soufflé" inscrit à la carte ou au menu, je ne résiste guère à son attrait. Celui du jour travaillant l'orange, n'a pas échappé à ma règle. Complété par un sorbet du même fruit, sa légèreté et sa sapidité m'ont enchanté. 

Le dessert de ma tendre et chère fait la part belle à un Délice de poire façon Bourdaloue. Si il n'y a rien à redire au niveau de son goût, par contre, niveau portion, je l'ai trouvé un peu chiche. Mais cela s'est trouvé compensé par l'ultime plaisir sucré de ce déjeuner, un petit Moelleux au chocolat, bien typé cacao et qui faisait honneur à sa qualitative dénomination.

Pour conclure, le bilan global de nos 2 repas est très largement positif. Et le Clos aux Roses d'Armelle et Jean mérite amplement son Bib gourmand, même si budgétairement nous avons dépassé ses limites. Nous reviendrons ici avec grand plaisir d'autant que cerise sur le gâteau, l'accueil de ce couple de professionnels est confondant de gentillesse et de disponibilité. Ne serait-ce par exemple, histoire d'expérimenter leur Beuchelle !

Le Clos aux Roses

Cheffe : Armelle KRAUSE - En salle : Jean PASCAL 

2 rue du Lavoir

37310 CHEDIGNY

Tél. : 02 47 92 20 29

Email : leclosauxroses@gmail.com

Site web : www.leclosauxroses.com

"Le Rendez-vous des Gourmets" détient un Bib gourmand depuis l'édition 2008 du guide Michelin. Son propriétaire et chef, Didier Doreau, a été durant 10 ans le second de Bernard Robin au Relais de Bracieux.  Ça laisse donc des traces dans le bagage culinaire, notamment au niveau de cuisiner le Lièvre à la royale. Et ici par n'importe lequel ! Comme au Relais ou chez Jacky Dallais, il n'y en a qu'un possible, celui du Sénateur Couteaux, que le chef qualifie d'ailleurs de "Fameux" ! Mon souvenir de cette "couillue interprétation" remontant au 20 décembre 2009, à l'occasion du dernier service de Bernard Robin, je me faisais une joie de ranimer ce savoureux souvenir. Histoire de ne pas nous sentir isolés dans cette giboyeuse aventure, nous étions accompagnés par un couple de fins gourmets appréciant particulièrement cette préparation.

Ne chercher pas sur internet un site du Rendez-vous des gourmets qui pourrait vous aider à faire un tri préalable des festivités proposées ici, Didier Doreau n'en a pas et n'en veut pas ! L'homme est plutôt de cueille et m'en apportera la preuve à notre départ. Trois menus, dont deux se déclinent en fonction du nombre de plats choisis, sont inscrits au programme gourmand de cet établissement (33 € 00, 39 € 00, 49 € 00, 58 € 00 et 69 € 00) ainsi qu'une carte conséquente (4 entrées, 3 poissons, 5 viandes et 5 desserts). Après un rapide parcours des différents intitulés, c'est finalement "Le Menu du Gourmet" qui est choisi (le seul à proposer le "Lièvre à la royale", sans supplément tarifaire) dans sa version "menu complet en 4 services", même si personnellement je me serais contenté de la version "menu allégé en 3 plats".

Côté service, c'est toujours Séverine, son épouse, qui le supervise.

Nous débutons par un plaisant trio d'amuse-bouche : Chantilly de saumon fumé -Œuf de caille sur son toast - Viennoise et rillettes de sanglier maison.

Le Foie gras de canard et le Saumon "bien élevé" mi fumé proposés en entrées ne suscitant pas un gros enthousiaste gustatif de notre part, nous demandons, mon épouse et moi, à bénéficier de celle inscrite au menu du terroir : la Terrine retour de chasse et ses pickles. Bien faite à l'ancienne, avec un hachis de viandes de cervidés épaulés par quelques pistaches, l'ensemble est agréable et gouteux.

Le premier des 2 plats principaux propose des Noix de Saint-Jacques saisies, fondue de légumes, émulsion de chardonnay. Si j'avais su que le légume principal était du poireau, je n'aurais pas suivi nos amis de faire le choix du menu à 4 plats. Comme me l'avait déclaré Jacky Dallais il y a une trentaine d'années, la Saint-Jacques, c'est un fruit de mer délicat. Ne l'assassine pas avec une escorte légumière et/ou d'épices trop puissantes. Et le poireau ne fait pas partie des légumes discrets. Sa saveur est plutôt marquée. Elle a donc étouffé le subtil goût de la Saint-Jacques. Certes, c'est mangeable mais sans éprouver de béatitude.

Nous venions surtout pour déguster cette préparation giboyeuse (sauf mon épouse) que Didier Doreau présente dans sa carte comme «Le fameux lièvre à la royale» d'après la recette du Sénateur Couteaux. La capilotade obtenue après une longue préparation et cuisson (Cf. Diaporama ci-dessus photo N°10) est présentée classiquement, moulée et tassée au préalable dans un cercle, puis entourée d'une sauce. L'accompagnement légumier, composé d'un écrasé de pommes de terre, de chanterelles et de pieds de mouton est sympa, sans plus. Mais c'est le décor suranné en "toile d'araignée", dans le style "desserts des années 80", qui va alimenter notre discussion et notre critique. Car cette enjolivure est obtenue avec de la crème liquide, un ajout de matière grasse qui ne constituera pas finalement la meilleure mise en valeur gustative de ce plat, en le rendant un peu écœurant. C'est "la" grosse déception de ce déjeuner et nous serons unanime à en faire la remarque à Séverine Doreau ... qui avait souhaité connaître notre avis. Et je pense que Didier Doreau en a été informé, car à mon départ, je suis allé le saluer en cuisine alors qu'il levait des filets de carpe et de brochets, et il s'est montré plus "bourru" que réceptif à un échange constructif sur le point de vue de notre tablée. 

Pascale a bien sûr échappé à cette déconvenue en ayant opté pour l'engageante Pièce de bœuf servie émincée, écrasé de pommes de terre Charlotte et champignons.

Pour mon dessert, parmi les 3 suggérés, je ne pouvais pas me priver du Baba au Rhum maison, minestrone de fruits frais. Car s'agissant des "classiques" de notre patrimoine, Didier Doreau comme pour votre serviteur d'ailleurs, un Baba c'est un Baba, pas un Savarin ! Sa pâte est bien aérée et légère, son punchage est équilibré, bref je termine sur une meilleure impression d'autant que mon épouse, avec son Passion – Chocolat, moelleux au chocolat et sorbet passion éprouve le même ressenti. Les 3 mignardises qui suivent, Financier, Pâte de fruits et Guimauve, sont très bonnes, avec notamment des guimauves bien fondantes.

Si le 14 mars 2022, le Rendez-vous des gourmets conserve son Bib gourmand, tant mieux pour lui. Mais sur ce que nous avons mangé, mis à part la Terrine de cervidés et les Desserts, le reste était en dessous de cette distinction, accordée au Menu à 33 € 00.

Par contre, au niveau tarification des vins, là je n'ai rien à redire. J'applaudis même. Oui oui, car avec moult bouteilles à moins de 25 € 00 (Cf. Diaporama ci-dessous), Didier Doreau ne pratique pas le fameux hold-up tarifaire de certains de ses confrères. Champagne blanc de blancs premier cru à 48 € 00 la bouteille et Saint-Joseph rouge à 23 € 00 la demie, qui dit mieux pour l'escorte vineuse de notre déjeuner ! Et histoire d'enfoncer le clou, voici un court panégyrique de la carte idoine : Touraine rosé à 18 et 19 € 00 - Cheverny blanc à 18 € 00 - Touraine blanc à 21 € 00 - Touraine rouge à 25 € 00 - Chinon & Saint-Nicolas de Bourgueil à 29 € 00 - Vouvray MT à 26 € 00 !

Le Rendez-vous des Gourmets

Séverine & Didier DOREAU

20 rue Roger Brun

41250 BRACIEUX

Tél. : 02 54 46 03 87

Email : r.d.v.desgourmets@orange.fr

Pas de site web !

Après ma déconvenue du Rendez-Vous des Gourmets, je ne voulais pas rester sur un tel stigmate. Compte tenu de nos échéances culinaires prévues et de la relative courte période où le Lièvre à la royale est proposé, de ce fait il fallait faire vite pour trouver une table proposant cette spécialité. Et factuellement, l'établissement le plus sûr la proposant non loin de chez moi n'étant pas légion, La Croix Blanche de JF Beauduin s'est vite imposée comme une évidence. Après m'être assuré de sa disponibilité, rendez-vous a été pris pour faire mon ultime dégustation de 2022 le 3 décembre au déjeuner.

Pour en bénéficier avec un excellent rapport qualité/prix, au moins ici le choix est très simple : il suffit de prendre le menu Plaisir à 3 plats à 33 € 00 et son supplément de 11 € 00. Après deux amuse-bouche du meilleur effet, Foie gras à l'épine vinette et Mousse de chèvre sur sablé noisette, je peux embrayer sur mon entrée, des Jeunes carottes de couleurs, poutargue et parfum de cardamome verte. C'est léger, frais, et ça envoie bien au niveau gustatif. Parfait pour engager ma suite giboyeuse si attendue. Pour satisfaire les partisans des deux versions connues du Lièvre à la royale, Jean-François Beauduin a trouvé la formule idéale : celle de les cuisiner toutes les 2 et les servir ensemble !

La version du sénateur Couteaux est présentée dans une petite casserole en cuivre et recouverte par une savoureuse purée de pommes de terre, celle que Jean-François a apprise chez Loiseau. Je dois avouer que si au fil des années je suis devenu moins fan de cette interprétation, quand elle est de ce niveau, je n'ai qu'un seul adjectif à décliner pour la qualifier : divine. La seconde variante servie, c'est bien sûr celle de Marie-Antoine Carême. Le Lièvre est préparé de telle sorte que tous les ingrédients mis en œuvre forment un médaillon. Il ne reste plus au moment du service qu'à le napper d'une sauce bien réduite et particulièrement goûtue, et ce lièvre est vraiment "royal". Bref ce duo, c'est du très bel ouvrage, du grand art. Je suis rassuré et comblé pour cette "Dernière 2021".

Quand j'ai découvert le soufflé que Jean-François proposait dans sa gamme de desserts, je l'ai adopté illico ! S'il l'intitule "Soufflé flambé au Cognac", je ne partage pas cette formulation. Après tout, ce soufflé pourrait être fait avec n'importe quel ingrédient et flambé ensuite au Cognac. Je préfère donc utiliser cet énoncé, plus précis : "Soufflé au Cognac flambé au Cognac". C'est pour l'instant la meilleure variante de cette spécialité arachnéenne qu'il m'ait été donné de déguster. Celle servie ce 3 décembre 2021 a perpétué ce ressenti. Il me restait encore une petite place pour savourer les deux impeccables mignardises de clôture, une Tarte citron meringuée et une Guimauve vanille. Juste une dernière précision à propos des desserts. Ils sont l'œuvre de la talentueuse Gaelle Renard, une ancienne des Hauts de Loire, que j'avais rencontrée dans ce haut lieu culinaire le 19 juillet 2019.

Je profite de ce commentaire sur mon dernier Lièvre à la royale de la saison, parfaitement réussi, pour signaler que Jean-François Beauduin pour certains évènements marquants en cours d'année, concocte des menus à emporter des plus intéressants. C'était le cas pour le réveillon du 31 décembre 2021. Son programme festif était le suivant : 

- Amuse-bouche : Crème d'œufs à la truffe noire -Gougère au Comté - Mousse de chèvre aux noisettes

- Quenelles de brochet, jeunes carottes de couleur, sauce bisque de langoustine

- Médaillons de veau, gnocchi de pommes de terre aux noix, sauce aux morilles

- Bûche individuelle au choix

Le tout pour 38 € 00. Autant dire que la transition 2021/2022, a été aisément facilité sans avoir à subir les inconvénients de bloquer une grande partie de son temps en cuisine, et donc de profiter de l'instant avec ses invités !

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Chef : Jean-François BEAUDUIN - Pâtissière : Gaelle RENARD

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com

Cela fait maintenant plus de 20 ans, que chaque dernier trimestre qui les clôturent, je me fais un "énorme" plaisir papillaire en dégustant des Lièvres à la royale, avec une préférence ces dernières années pour ceux de la version Marie-Antoine Carême.

Le 17 octobre 2021, à la Rotonde (le gastro de l'hôtel du Palais de Biarritz), ce premier Lièvre à la royale de la saison n'était pas prévu au programme, faute de n'avoir pu prendre connaissance en amont des contenus de la carte et des menus de cet établissement. En effet, son site n'était pas tenu à jour, ce qui est anormal pour un établissement de ce niveau. Ce fut pourtant une excellente découverte que cette version "Marie-Antoine Carême" exécutée par Aurélien Largeau, désormais aux commandes des cuisines de ce palace biarrot, après avoir été le second de Christophe Hay à La Maison d'à Côté puis le chef (sous contrôle !) de la Table d'à Côté à Ardon (Loiret).

Le deuxième "Lièvre à la royale", je l'attendais avec impatience, n'ayant pas pu le déguster comme prévu fin 2020, à cause de ce foutu Covid. C'était celui de la famille Coussau, dispensé en son mythique Relais de la Poste à Magescq (Landes). Comme vous pourrez le vérifier visuellement, sa présentation, pour un 2 étoiles Michelin, n'est pas à la hauteur de cette distinction. Heureusement, gustativement, l'expérience a été un peu plus concluante mais non exceptionnelle comme je m'y attendais.

Le troisième "Lièvre à la royale", celui de La Maison d'à Côté, je ne l'avais pas envisagé. Il faut dire que la cuisine de ce 2 étoiles ne me tente guère quand elle me propose du Caviar de Sologne, du Silure poché, du Sandre confit à la cire d'abeille, de l'Aspe mariné au coquelicot ou encore du Bœuf wagyu dont on ignore le morceau mis en œuvre. Bref, ce genre de cuisine boboïsée, très engouant pour ceux qui franchissent les trottoirs parisiens ou le périphérique (pour partir à l'aventure provinciale !) dans leur 4X4 décapotable ! Par contre, quand Christophe Hay me dévoile un menu "Retour de chasse" avec, Oreiller de la Belle-Aurore, Mouflon de Chambord et Lièvre à la royale, là mes papilles sont titillées, j'applaudis des 2 mains et je réserve illico ma table pour déguster cet irrésistible festival de venaisons. D'autant qu'ici, le Lièvre à la royale est doublonné en versions Carême et Couteaux.

La dégustation du quatrième "Lièvre à la royale" était suspendu, comme le précisait le site du Clos aux Roses, à sa "disponibilité du jour", soit pour nous celui du 26 novembre 2021. Le Clos aux Roses est un établissement champêtre et charmant situé à Chédigny (Indre-et-Loire), tenu depuis fin 2015 par un jeune couple accueillant, dynamique et disponible. Et leur table a été justement honorée par un Bib gourmand en 2018. Agrémenté de moult légumes au sein de son "médaillon", cette version Antonin Carême s'est révélée très concluante, d'autant que l'accompagnement légumier était varié et délicieux. Cet établissement sera probablement revu en 2022 pour tester sa "Beuchelle".

Le 30 novembre, cinquième "Lièvre à la royale". Celui de Didier Doreau en son Rendez-vous des Gourmets (Bib gourmand depuis 2008) à Bracieux (Loir-et-Cher). Il devait être mon dernier de cette saison 2021 d'autant que sa version "Sénateur Couteaux", inculquée aux côtés de Bernard Robin (une référence en la matière avec celle de Jacky Dallais), disposait d'une très bonne presse. Ce sera la grosse déception de ce "Tour de Lièvres 2021". Rien qu'à sa présentation désuète, façon dessert des années 80, j'ai compris que cette préparation ne serait pas à la hauteur de mes espoirs. Et cet avis a été validé par le couple d'amis qui partageaient ce déjeuner !

Je ne pouvais donc pas conclure cet exercice giboyeux particulier sans en goûter un dernier, un vrai "Lièvre à la royale" qui me comblerait d'aise. Et pour cela, le restaurant idoine était tout trouvé : celui de La Croix Blanche à Veuves ! D'autant que Jean-François Beauduin, ancien second de Rémy Giraud aux Hauts de Loire (2 étoiles), qui en est aux manettes depuis mars 2020, le propose en 2 versions : Sénateur Couteaux et Antonin Carême. Et ce 3 décembre 2021, ces 2 variantes m'ont pleinement satisfait !

Au final, si je devais opérer en toute humilité un choix gustatif parmi ces 6 Lièvres à la royale, je classerais en numéro un celui de Jean-François Beauduin. Par contre, si je devais effectuer une hiérarchisation visuelle de ces 6 œuvres giboyeuses et "royales", celle d'Aurélien Largeau arriverait en tête; le seul "petit bémol" qui m'empêche de la classer numéro un toute catégorie est papillaire, avec une présence de "cardamome verte" dans sa sauce qui m'a beaucoup dérangé.

Les reportages de FR3 sont souvent instructifs et mettent fort justement en valeur des trésors gustatifs locaux et artisanaux dignes d'entrer dans l'abécédaire de notre patrimoine culinaire hexagonal. C'est le cas pour le "Wladimir®", une pâtisserie de 1936 à la marque déposée, à base de praliné, de crème au beurre et de biscuit meringué. Elle résulte d'un repas de chasse particulièrement festif au château de la Tour à Rivarennes (36800) où la duchesse d'Uzès recevait des amis russes. En guise de dessert, elle leur a servi un gâteau exécuté par le pâtissier local, M. Dupré, tellement bon qu'il fut baptisé "Wladimir", en l'honneur du prénom d'un des invités, oncle du Tsar. Cette pâtisserie ressemble d'ailleurs, à mon avis, à beaucoup d'autres de l'hexagone qui se présentent sous différentes formes et décors, mais portent toutes un nom différent. Je citerais le Russe d'Artigarrède, l'Idéal Chaumontais d'Artizarra, l'Idéal Mâconnais® repris par Joël Noyerie, et bien sûr la plus classique du genre, le Succès de Gaston Lenôtre.

Dans cet antre pour bec sucré, on trouve aussi une autre spécialité tout aussi affriolante, la Croquette argentonnaise. Cette douceur, née le 5 juin 1871, se présente sous la forme d'un biscuit fourré au praliné maison que Christiane Bernard se fait un plaisir d'emballer manuellement grâce à sa technique parfaitement maitrisée du pliage à l'ongle.

Les pâtisseries du jour ne manquent pas d'intérêt, ne serait-ce que pour leur tarification modeste, même si comme chez beaucoup de ses confrères, le Baba servi ici est en fait un Savarin, et le Paris-Brest un "trois choux".

Par contre, j'ai été déçu par les Guimauves maison, trop élastiques, pas assez fondantes.

On trouve également dans cette boutique une biscotte artisanale, celle de l'entreprise "La Chantaracoise", installée en Dordogne, à laquelle je consacre un commentaire ci-après.

Enfin comment passer sous silence les qualités d'accueil dont fait preuve Christiane Bernard, d'une confondante amabilité et d'un formidable esprit commercial. Sachant que notre Wladimir® (commandé 2 jours avant par téléphone) était destiné à fêter l'anniversaire d'un très bon ami, elle nous a en effet offert une bougie fontaine pour illuminer cet évènement ainsi qu'un sac glacière pour son transport. 

La Maison du Wladimir®

Christiane & Thierry BERNARD

16 rue Gambetta

36200 ARGENTON-SUR-CREUSE

Tél. : 02 54 24 10 57

Email : maisonwladimir@orange.fr

Site web : www.maisonwladimir.fr

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 - Dimanche et jours fériés (sauf le lundi de Pentecôte) de 8 h 30 à 12 h 30

C'est à l'occasion de l'achat d'un Wladimir dans sa boutique éponyme d'Argenton-sur-Creuse que j'ai découvert ces biscottes. J'étais loin de penser qu'il existait en France une entreprise qui en fabrique de manière artisanale. C'est pourtant le cas de cette biscotterie de la Dordogne installée dans la commune de  Saint-Germain du Salembre.

Née à la fin du XVIIIème, de l’imagination de boulangers désireux d’allonger la conservation de leur pain, la biscotte connaît son premier succès durant la première guerre mondiale. À partir des années 30, le savoir-faire est perpétué et certains boulangers renommés pour leurs tours de main se spécialisent dans la fabrication de cet article. Ce sont les premiers artisans biscottiers.

En 1950, un jeune garçon natif de Chanterac en Dordogne, fils de boulanger, est embauché comme apprenti dans un fournil du quartier historique de Périgueux. Admiratif devant la passion du jeune homme, le maître boulanger lui transmet alors la recette jalousement gardée de ses biscottes renommées dans toute la cité. Après quelques années consacrées à peaufiner son savoir-faire, le jeune boulanger décide de s’installer à son compte. Il reprend alors la boulangerie de Saint-Germain du Salembre située dans le Périgord blanc, y propose un pain cuit au feu de bois et, bien sûr, les fameuses biscottes élaborées suivant la recette authentique.

La gamme se compose au moins de 7 sortes de biscottes (le site internet n'est pas très amen à ce sujet) : l'Authentique (Nature), les 7 céréales, les Briochées, les Pépites de caramel, les Muesli gourmand, les Sans sucre ajouté et les Sans sel.

Enfin, si La Chanteracoise dispose d'une boutique de vente dans son site de fabrication, elle n'assure pas par contre la commercialisation de sa production par internet. Celle-ci est disponible dans les boulangeries, magasins bio, épiceries fines et magasins de terroir. A Blois, on les trouve à La Caf'Thé, 14 rue du Commerce. Et vous pouvez en faire provision, leur DDM (Date de Durabilité Minimum qui remplace la DLUO) est de 12 mois !

Biscotterie La Chanteracoise

Gérant depuis 2005 : Sylvain BOUCHER

Le Pont

24190 SAINT-GERMAIN-DU-SALEMBRE

Tél. : 05 53 80 51 17

Email : a.magne@la-chanteracoise.fr 

Site web : www.la-chanteracoise.fr

Boutique sur place ouverte du lundi au vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

Je l'avais raté de peu fin septembre 2021, cette fois-ci j'ai pris la sage précaution de le réserver, comme me l'avait conseillé son responsable, pour cette nouvelle descente du 10 décembre 2021 en Limousin, et bien m'en a pris. Car cette version améliorée du Pâté de pommes de terre est vraiment très plaisante gustativement. Le confit de canard ajoute en effet une succulence supplémentaire bien marquée et cette préparation constituera, selon votre appétit, soit une copieuse entrée pour 6 ou un plat de résistance approprié pour 4 !

Si vous passez par-là, n'hésitez pas, vous ne serez pas déçu par la grande qualité gustative de cette spécialité locale boostée au palmipède confit.

La maison concocte aussi des pains classiques et spéciaux comme les pains briards, de campagne, de seigle et aux céréales, ainsi que de croustillantes viennoiseries au beurre.

La Boutique des Pains

Philippe FOURGEAUD

Halles centrales

Place de la Motte

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 16 11 

Ouvert du mardi au dimanche de 7 h 00 à 13 h 00

Après avoir expérimenté avec succès le Saint-Honoré et quatre gâteaux individuels de cette maison, il me tardait de découvrir la version de son "Treipaïs", une spécialité pâtissière du Limousin créée par 6 pâtissiers de cette région. Composée de deux textures et de deux parfums, cette subtile alliance donne naissance à une mousse aux marrons, une mousse au chocolat noir, une dacquoise à la noisette et un praliné croustillant à la noisette. Son originalité tient aussi par sa forme triangulaire légèrement arrondie et par son patronyme qui, en patois limousin, veut dire "Les trois pays" (Creuse, Corrèze et Haute-Vienne). Histoire de lui donner un cachet supplémentaire et une identité plus forte, ce gâteau est vendu dans un emballage cartonné spécifique. Nous avions goûté le Treipaïs de la pâtisserie "Le Baccara", installée à Limoges rive gauche, que nous avions trouvé très bon; celui d'Olivier Chabal (Biscuit noisette, mousse Manjari, mousse marron croustillant praliné) est de la même lignée et fait honneur à cette spécialité. Ma seule déconvenue dans cette maison concerne son oubli d'une plaque "Joyeux anniversaire" pourtant bien stipulée lors de ma commande téléphonique ! 

Pâtisserie Sainte-Thérèse

Olivier CHABAL

125 Avenue des Ruchoux

87100 LIMOGES

Tél. : 05 55 77 44 48

Site web : www.patisseriesaintetherese.fr

Ouvert du mardi au samedi de 6 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 7 h 00 à 12 h 30 

Le 9 octobre 2021, à l'occasion du déjeuner bucolique organisé sur une île de la Loire par Rémy Giraud, le cuisinier 2* retraité toujours actif, j'avais accepté, sans grand enthousiasme, de goûter au café qu'il avait apporté. Et ce fut une très agréable découverte, même si celui-ci n'avait pas été préparé dans une Bodum. Ce café, c'était un de ceux qu'importe et torréfie Nicole Bonnetier, une sacrée femme au parcours et au destin peu commun. 

Originaire de l’Auvergne, Nicole Bonnetier était mariée à un producteur de café du Salvador. Leur vie s'écoulait paisiblement entre la production de cafés de son époux et des passages à la télévision pour elle. Cette vie a basculé lors d’un voyage en Amérique centrale où ils ont été victimes d’une attaque de guérilleros et laissés pour morts. Seule Nicole Bonnetier survivra et reviendra en France avec ses enfants.

Son fils Andreas rêvait de reprendre l’exploitation familiale au Salvador. Après des études aux États-Unis et un apprentissage chez un torréfacteur en Nouvelle-Zélande, c’est désormais chose faite depuis 2010. 

Morpho* Café est une entreprise familiale créée en 2018 et spécialisée dans les cafés raffinés de ce petit pays d’Amérique latine. Terre de volcans située au bord de l’océan Pacifique, le Salvador offre un terroir d’exception pour les plantations de café ancrées entre 1400 et 1600 mètres d’altitude. La cueillette de la cerise parfaitement mûre se fait à la main, entre décembre et mars. Se succèdent ensuite différentes méthodes de séchage sur des patios et de repos, avant le tri final du café. Après plusieurs dégustations par des "Q graders", les meilleurs grains sont sélectionnés et les cafés choisis entament un long voyage en bateau par le canal de Panama puis traversent l’Atlantique. Arrivé en France, ils sont soigneusement torréfiés. A ce propos, cette torréfaction plutôt blonde met bien en valeur leurs qualités aromatiques.

Morpho café privilégie plusieurs variétés d’Arabica : Caturra jaune, Sarchimor, Pacamara, Bourbon, Pacas et bientôt du Geisha. Ces cafés sont vendus sous couvert du label "Dénomination d’Origine Apaneca-Ilamatepec". 

Si pour la quatrième édition du Marché des Ravitailleurs du 3 octobre 2021, j'avais raté par inattention le stand de Morpho café, il n'était question, pour cette cinquième du 23 décembre 2021 de le manquer à nouveau ! J'ai ainsi pu échanger avec Nicole Bonnetier et sa fille, de façon instructive et constructive, le tout conclu par l'achat de 6 paquets de cafés en grains (54 € 000) histoire de compléter et comparer avec ceux que j'achète habituellement à La Fabrique du Café de Limoges. Et cette comparaison a été très positive.

Morpho café est membre du Collège Culinaire de France depuis 2021.

* le Morpho est un remarquable papillon de couleur bleu métal qui vit dans les forêts tropicales d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. 

Morpho café

Nicole BONNETIER

19 rue du Ponceau 

37210 VOUVRAY

Téléphone : 06 72 37 51 80

Email : contact@cafemorpho.com

Site web : www.cafemorpho.com

C'est grâce à Stéphane Planche, l'emblématique sommelier de la maison Jeunet à Arbois, que j'ai découvert ce sympathique breuvage au travers de la production de Renardat-Fache. Et il faut bien avouer qu'en été, les bulles de ce vin pétillant rosé sont très aptes pour mettre en valeur les fruits rouges que cette chaude saison nous confit. Le Bugey Cerdon est une méthode ancestrale issue, soit du seul gamay, soit d'un assemblage de gamay et de poulsard. Ce vin se distingue par ses intenses arômes de fruits rouges et sa jolie couleur rosée, inimitable. Le gamay lui apporte du fruité et de la fraicheur, et le poulsard, originaire du Jura, lui procure de la structure, de la vinosité et des notes épicées. Depuis qu'une bouteille de Renardat-Fache a explosé dans ma cave, provoquant ainsi une sympathique attaque champignonnière sur les étiquettes des autres vins et qu'aucune contrepartie commerciale ne m'ait été proposée, je me fournis désormais au GAEC Balivet, une maison découverte à l'occasion d'un déjeuner à La Table des Frères Ibarboure. En cette mi décembre 2021, elle proposait encore ses trois types de Bugey Cerdon.

- le normal, 100% Gamay, issu des récoltes 2019 et 2020 à 8 € 50 - 75 g/l de SR

- le sans soufre ajouté, lui aussi 100% Gamay mais issu de la récolte 2020 d'une seule parcelle à 9 € 50 - 78 g/l de SR

- le dénommé Cuvée Cécile (mon préféré), unissant Gamay et Poulsard à 50/50 récoltés en 2020 à 9 € 00 - 63 g/l de SR

Philippe Balivet, ancien maire de Mérignat, est l’un des trois vignerons historiques qui ont mis au point en 1968 cette méthode ancestrale  permettant de produire des vins demi-sec (avec des SR aux alentours de 70 g/l) à l’effervescence naturelle. Jusqu'alors, les fermentations et la gazéification étaient assez aléatoires. Le principe de précaution n’étant pas encore à l’ordre du jour, les explosions de bouchons étaient assez fréquentes et la consommation purement locale. La méthode est assez simple, mais seulement en apparence : on presse le raisin, on laisse démarrer la fermentation et lorsque le moût atteint 6° d’alcool, on abaisse alors la température autour de 0° afin de bloquer l’activité des levures. Ensuite, on filtre et on met le précieux liquide en bouteilles capsulées maintenues en position verticale. Commence alors la prise de mousse dans une cave naturelle et fraiche (autour de 12°). Les levures se remettent gentiment au travail et le vin atteindra entre 7 et 8° d’alcool, ce qui donne au final un vin faible en alcool avec un niveau de sucres résiduels agréable et naturel, sans nécessité de dosage (ajout de liqueur) et donc idéalement digeste pour conclure une agréable fin de repas. L'AOC Bugey Cerdon a été obtenue en 2009 et regroupe 32 vignerons.

Si cette méthode de vinification est simple, mais seulement en apparence, par contre le travail dans les vignes est rude car le vignoble est pentu. Avec leur 7 hectares de Gamay et de Poulsard enracinés sur les pentes pierreuses de Mérignat, que leur père Philippe Balivet leur a transmis à la fin des années 90 et qu'ils ont convertis et fait certifier en agriculture biologique, la fratrie Balivet, Cécile & Vincent, fait fit de cette rudesse du travail manuel des vignes pour produire des Bugey Cerdon tout en finesse. Et comme le climat rigoureux de cette région parfois n'arrange rien, la récolte de 2021 n'a été que de 10% par rapport à celle d'une année normale, et en plus sans Poulsard. Un seul vin sera donc disponible à la vente en 2022, le Cerdon "normal". Et comme si cette année 2021 n'avait pas été suffisamment difficile, Cécile Balivet a eu la douleur de perdre son compagnon ...