L'Ossau-Iraty
En Euskara (1), l'Ardi-gasna, c'est le fromage de brebis. On retrouve des traces de la production de ce fromage au néolithique et dès le 1er siècle de notre ère, l'écrivain latin Martial en mentionne la présence sur les marchés toulousains. Au XIVème siècle, il devient même une valeur très usitée dans les échanges commerciaux et constitue la première source de revenus des bergers.
Et dans le patrimoine culinaire du Pays Basque et du Béarn, l'Ossau-Iraty s'impose comme l'unique AOP fromagère de cette région. Élaboré à partir du seul lait de brebis, on le trouve généralement sous la forme d'une tome cylindrique à talon droit ou légèrement convexe. D'un poids de 4 à 5 kg, mais existant aussi en petit format de 2 à 3 kg, sa pâte pressée non cuite s'enrobe d'une croûte allant du jaune orangé au gris au fil de son affinage. Mais quand il est fermier, c'est à dire fabriqué exclusivement avec du lait cru, son poids peut atteindre les 7 kilogrammes. Sa zone de production se situe essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques (368 communes concernées en partie ou en totalité), avec une petite incursion dans les Hautes-Pyrénées (3 communes). Trois races de brebis, la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse (sans cornes) et la Basco-Béarnaise participent à fournir le lait servant à sa fabrication, et la traite de ces brebis ne peut excéder 265 jours par an, avec impérativement une pause en septembre et en octobre. L'alimentation des troupeaux provient principalement de l'aire géographique de l'appellation et l'ensilage sera seulement interdit à partir du 1er novembre 2018. Pendant son affinage, au minimum de 80 jours pour son petit format et de 120 jours pour son gros format, le fromage est maintenu à une température entre 6 et 15 ° C, à une hygrométrie supérieure à 75 %. Durant cette phase, il est régulièrement retourné et brossé avec de l'eau, du sel et des ferments. La fabrication fermière est en constante progression, passée de 60 tonnes en 1991 à 272 tonnes en 2005, sur une production totale de 3 300 tonnes. Elle peut se faire en "cayolar" (cabane traditionnelle du berger devenant pendant l'estive le lieu de sa production et parfois de sa maturation). Naturellement cette production fermière recueille mes faveurs, surtout après un affinage de 6 mois minimum, voir plus, qui me permet de la déguster avec un Irouléguy blanc, un Jurançon, un Pacherenc du Vic-Bilh ou encore un Béarn blanc. Les inconditionnels du vin rouge trouveront leur bonheur avec un Irouléguy qui tirera plus sur le fruit que la structure. Et si vous aimez accompagner ce fromage avec de la confiture de cerises, préférez la confiture de cerises d'Itxassou réalisée exclusivement avec l'une des 3 variétés suivantes : la cerise rouge Xapata, et les cerises noires Beltxa et la Peloa. Cette confiture est désormais reconnaissable grâce à un logo particulier.
Mais prudence pour les fameuses confitures de cerises noires que l'on trouve un peu partout au Pays-Basque dans la plupart des magasins. Celles-ci permettent surtout à certains fabricants, d’associer leur domiciliation à Itxassou et leur profession d’apiculteur pour "surfer" sur la vague très en vogue des "produits du terroir" … mais d’abord sur celle du "terroir-caisse". Enfin sachez que, d'une part qu'on ne dit pas "Confitures de cerises noires d'Itxassou" mais "Confitures de cerises d'Itxassou", d'autre part, quand vous voyez "confitures de cerises noires" demandez toujours à votre vendeur leur provenance, car beaucoup de confitures de cerises noires sont souvent élaborés avec des matières premières congelées provenant de l’étranger, une origine qui comme par un curieux hasard, est pratiquement toujours oubliée sur les étiquettes !
Quelques adresses utiles de fromages de brebis :
Producteurs Fermiers :
Alain DOMINI
Maison Kaiku Borda
64120 BEYRIE-SUR-JOYEUSE
Tél. : 05 59 65 65 66
Fromage bio et yaourts au lait de brebis (Mars à août)
Françoise & Alain PERRET
Maison Liza, chemin du Moulin d'Ayres
64360 MONEIN
Tél. : 05 59 21 37 96
AOC Ossau-Iraty
Julien LASSALLE
Route d'Issor ou au Cayolar de Saudarie
64570 LOURDIOS-ICHÈRE
Tél. : 05 59 34 48 64 ou 06 07 38 46 17
Email : julassalle@orange.fr
Ossau-Iraty “La main du berger“
Producteur Laitier :
Fromagerie Arradoy
Quartier Elitzaïa
64220 SAINT-MICHEL
Tél. : 05 59 37 23 13
Ossau-Iraty au lait cru Petit et Grand format
Pour tous renseignements complémentaires :
Syndicat de Défense de l'AOC OSSAU-IRATY,
Baratchartenea
64 120 OSTABAT-ASME
Tél : 05 59 37 86 61
Fax : 05 59 37 81 04
Email : syndicat.ossau-iraty@wanadoo.fr
Site web : www.ossau-iraty.fr
Vignerons :
Domaine Etxegaraya
Marianne et Joseph Hillau
64430 SAINT-ÉTIENNE DE BAÏGORRY
Tél. : 05 59 37 23 76
Irouléguy rouge cuvée Etxegaraya
Domaine Arretxea
Thérèse & Michel Riouspeyrous
64220 IROULÉGUY
Tél. : 05 59 37 33 67
Irouléguy blanc cuvée Hegoxuri issue de Gros & Petit manseng
Domaine Sergent
EARL Dousseau
32400 Maumusson
Tél. 05 62 69 74 93 -
Pachérenc du Vic-Bilh doux "Tradition" ou sec "Élevé en fûts de chêne"
EARL Barrère
Anne-Marie Barrère, place de l'Eglise
64150 LAHOURCADE
Tél. : 05 59 60 08 15
Jurançon sec Clos de la Vierge ou Jurançon Cancaillaü issu de Gros manseng
Domaine Lapeyre
52 avenue des Pyrénées
64270 SALIES-DE-BÉARN
Tél. : 05 59 38 10 02
Béarn blanc issu du Raffiat de Moncade (Domaine Guilhemas) ou Béarn blanc issu de Gros et Petit manseng (Domaine Lapeyre).
Producteurs de confitures de cerises d'Itxassou :
Consultez le site : www.cerise-itxassou.com
Et surtout rappelez-vous que la vraie confiture de cerises d'Itxassou, dans sa dénomination locale officielle, n'est ni noire, ni rouge. Fuyez donc tout ce qui s'appelle "confitures de cerises noires", car il est fort probable que celles-ci soient élaborées avec des cerises congelées provenant des pays de l'est et non à partir de l'une des 3 variétés de cerises locales.
