Recettes faciles ou presque
Amuse-bouche
Amulsion de céleri à la truffe
Cannelés aux pétales de tomates® séchées
Crème de foie gras de canard qui claque
Crème glacée de corail de Saint-Jacques
Eau de tomates & tomates confites
Gaspacho de petits pois à la menthe et mouillettes aux graines de sésame
Panna cotta betterave et framboise
Royale de foie gras de canard et d'huîtres
Tartare de bison au saté, sésame et gingembre
Entrées
(A à M)
Asperges blanches gratinées à l'Ossau-Iraty et en voile de Kintoa
Betterave cuite en croûte de sel
Blanc à manger d’œuf, morilles, écrevisses et huile à la ciboulette
Brandade de dorade royale glacée aux truffes
Céleri-rave en croûte de pâte feuilletée
Club sandwich de Saint-Jacques et truffe
Côtelettes de caille au foie gras de canard, cèpes caramélisés
Crème de foie gras de canard qui claque
Crème froide de pomme de terre, jus de truffes et coppa
Croustillant de maquereau aux piquillos et basilic
Drôle de soupe à l'oignon avec un vieux Salers liquide
Écrasé de courgettes et crème de Parmesan
Émincé de thon rouge sur fine tartelette feuilletée, chutney de tomates et réglisse
Escargots à la verveine du Velay, nuage de crème d'ail
Escargots sans ail Jacques Laffite
Filets de harengs pommes à l'huile
Flan de morilles aux palourdes
Fondant à la truffe noire et Parmegiano Reggiano
Gaspacho Andalou de Jean-Pierre Coffe
Gaspacho de petits pois à la menthe et mouillettes aux graines de sésame
Huîtres et mousseline de carottes au citron
Mousse d'asperges vertes et saumon fumé
(N à Z)
Noix de Saint-Jacques dorées et chutney de tomates
Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes racines, sauce mousseuse au vin Jaune
Perles de melon en cocktail Alexandra
Rosace de noix de Saint-Jacques truffées
Royale de foie gras de canard et huîtres
Saint-Jacques à la poudre des alizés
Soupe d'escargots au beurre aux orties
Soupe glacée de concombre à la menthe
Sur un sablé au Cantal, asperges vertes, œuf poché et quelques morilles
Tartare d'asperges pourpres, fraises et avocat
Tartare de noix de Saint-Jacques, mangue et citron vert
Tarte fine à la Morteau, étuvée de poireaux et œuf poché
Terrine de foies de volaille au genièvre
Plats de poissons et produits de la mer
Dos de black-bass rôti au four dans sa croûte de persil et basilic
Dos de sandre de Loire poêlé, croquant de noisettes et girolles
Étuvée de fenouil et haddock, émulsion de persil et huile truffée
Filets de rougets à la crème de romarin et foies de rougets
Fricassée de homard aux pâtes fraîches
Pavé de turbot aux petits légumes
Sandre de Loire poêlé, croquant de noisettes et girolles
Sandre de Loire poêlé, gâteau de sarrasin, kasha et girolles
Steak de carpe de Loire au Gamay de Touraine
Steak de carpe de Loire poêlé à l'andouille au lard et sa fricassée de girolles fraîches
Plats de viandes
Baeckeoffe
Carbonade flamande à la moutarde de Charroux et à la bière ambrée
Côtelettes de caille au foie gras de canard, purée de cèpes caramélisés
Escargots dans un bouillon de beurre persillé à la verveine du Velay et son nuage de crème d'ail
Figatelli aux lentilles vertes
Gratin d'andouillette aux pommes de terre Lyonnaises
Navarin d'agneau aux épices douces
Poularde de Culoiseau pochée, riz pilaf et sauce truffée au foie gras de canard
Poulet au Savagnin et aux morilles
Presa de porc noir ibérique à l'aigre-doux
Accompagnements
Crème froide de pomme de terre, jus de truffes et coppa
Étuvée de fenouil et haddock, émulsion de persil et huile truffée
Légumes étranges et/ou oubliés
Gâteau au patidou et aux amandes
Muffins de sweet potato aux éclats de noisettes
Desserts
(A à M)
Ananas rôti, jus d'agrume et vanille
Bavarois pistache et bavarois fraise
Brochette de banane aux morilles et pain d'épices
Cappuccino de chocolat au caramel de banane
Crème à l'ananas et sa couronne d'ananas
Crème brûlée à la chicorée et cassonade, poires poêlées au genièvre de Houlle
Crème de coings selon JP Coffe
Crème de sucrine du Berry vanillée
Crème prise à la verveine et sa compote de pommes du jardin
Croquant de rhubarbe et fraises, mousses basilic et fraise, sorbet basilic
Far aux pruneaux ou aux raisins
Fines feuilles craquantes à la mousse de châtaignes
Gâteau au chocolat des enfants
Gaufres à la farine de châtaigne
Gelée de lait cru et yaourt à la verveine et au fruit de saison
Kougelhopf de Christine Ferber
Moelleux à la lentille verte du Puy
(N à Z)
Ondulés à la mousse de pommes de terre
Panna cotta aux saveurs exotiques
Petits fars bretons à la vanille de Madagascar
Petits pots de riz au lait à ma façon
Soufflé au Cognac flambé au Cognac
Soupe au chocolat et pain d’épices
Soupe de fraises et fruits rouges
Soupe de pêches blanches au sirop de groseilles et verveine
Tarte aux fraises ou aux framboises
Tarte aux pommes à l'alsacienne
Terrine de pommes aux raisins secs et cidre
Tiramisu, la véritable recette
Tube de mousse au pain brûlé, confiture de figues aux noix et aux épices, et glace au lait concentré
Tuile aux fraises et son coulis au vin rouge
Mignardises et plus
Gelée d'ananas selon Hervé Thys
Mousse de mascarpone aux fruits de la passion
Quatre mousses pour quatre siphons
Moules Silikomart®
Entremet cacahuètes-banane
Confitures
Courgette, gingembre et ananas
Figues au Pinot noir, noix et épices
Préparations de base maison
Pacojet®
Crème glacée de corail de Saint-Jacques
Glace à la pistache de Bronte AOP
Glace à la vanille sans cuisson
Neige de fromage frais de brebis, éclats de meringue & confiture de cerises d'Itxassou
Proportion de la partie comestible des principaux aliments
En construction